Bu yazı bianet.org dan alınmıştır

Yazının başlığına bakıp, bu üç gıdayı aynı öğünde yiyen kaldı mı ki; zamlar, pahalılık ve işsizlik almış başını gidiyorken balık ve peyniri kim, ne kadar alabiliyor ki diyecekler çıkacaktır. Şarap zaten epeyce zamandır pahalı, alınamaz bir şey olmuştu. Ne diyeyim; çok haklısınız. Ama benim de işim balıkla yoğurdu neden aynı öğünde yemediğimize ya da balıkla peynir yiyip üstüne bir de şarap içtiğimizde neden zehirlenebildiğimize açıklık getirmek.

Balık ve peynir gibi fermente süt ürünleri birlikte yendiğinde, bu gıdalarla birlikte biyojen amin denilen kimyasal maddeleri vücudumuza almış oluruz.

Histamin, tiramin, putresin ve kadaverin gıdalarda önem arzeden biyojen aminler.

Gıdalarla birlikte fazla miktarda biyojen amin almak, yemek yenildikten sonraki yarım saat ile birkaç saat içerisinde açığa çıkan zonklayıcı tarzda baş ağrısı, yüz ve deride kızarıklık, bulantı, ishal, aşırı terleme, ödem, düşük ya da yüksek tansiyon gibi çeşitli belirtilerle seyreden bir zehirlenmeye neden oluyor. Öyleyse biyojen aminlerin ne olduğuna, gıdalarda nasıl ortaya çıktığına ve hangi durumlarda zehirlenmelere neden olduklarına biraz daha yakından bakalım.

Biyojen aminleri anlatmak için konuya ilk önce proteinlerden başlamak gerekiyor. Ne hoş bir tesadüf ki protein sözcüğünün kökeni de Eski Yunancada “ilk gelen, önce gelen, birinci olan” anlamlarına gelen “proteîos” sözcüğüne dayanıyor.

Proteinlerden biyojen aminlere

Gıdalarda bulunan besleyici öğelerden biri proteinler. Hayvan ve bitkiler başta olmak üzere bütün canlı formlarının temel yapı taşını oluşturuyorlar.

Proteinlerin temel yapı taşını ise amino asitler oluşturur. Canlı hücrelerdeki proteinlerin yapı taşı olarak kullanılan 20 farklı çeşit amino asit var. Hiçbir protein bu 20 amino asidin tamamını içermez. Her bir protein bu 20 farklı amino asidin bazılarının bir araya gelmesi sonucunda oluşur.

Amino asitleri farklı şekillerdeki tuğlalar, proteinleri ise bu tuğlaların kullanılması ile inşa edilen evlere benzetebiliriz. Ancak tıpkı proteinlerde olduğu gibi her ev de farklı çeşit tuğlaların bir araya gelmesinden oluşmalı, yani benzersiz olmalıdır.

Besinler yoluyla vücudumuza aldığımız proteinler doku yapımı, büyüme, gelişme gibi faaliyetlerde kullanılır. Ancak kullanılabilir olması için kendisini oluşturan amino asit birimlerine parçalanması gerekmektedir. Tıpkı tuğlalardan örülmüş bir evin tekrar oda oda, tuğla tuğla parçalanması gibi.

Bu parçalanma işlemi vücudumuzun ürettiği enzimler vasıtasıyla olur. Enzimler biyolojik reaksiyonların gerçekleşmesini sağlayan kimyasal moleküllerdir. Vücudumuzun temel metabolik faaliyetlerinin tümünde enzimlerin az veya çok bir rolü vardır.

Proteinler amino asitlere ve amino asitler de daha küçük kimyasal maddelere parçalanarak vücudumuz tarafından kullanılabilir formlara dönüştürülür. Biyojen aminler bu parçalanma sürecinde açığa çıkan kimyasal maddelerden bazılarıdır. Kimyasal yapısı birbirinden farklı pek çok biyojen amin var. Bu aminler vücudumuzdaki metabolik faaliyetlerde önemli roller oynarlar.

Biyojen aminler sadece vücudumuzda üretilmez mikroorganizma faaliyeti sonucunda gıdalarda da üretilebilir. Bazı bitkisel gıdalarda ise biyojen aminler doğal olarak bulunabilmektedir. Bu yazıda gıdalarla birlikte aldığımız ve bazen tatsız durumlara yol açan bazı biyojen aminlere değineceğiz.

Biyojen âmin içeren gıdalar

Biyojen aminler protein ya da amino asit içeren gıdaların çoğunda bulunur. Dolayısıyla balık, balıktan yapılan konserve ürünler, et ürünleri, süt ürünleri, et ve süt ürünlerinden yapılan mezeler, yumurta, şarap, bira, turşular, soya ürünleri, bezelye, çikolata, fındık gibi pek çok gıda az veya çok biyojen amin içerir. Ancak bazı biyojen aminlerin gıdalarla fazla miktarda alınması sağlık sorunlarına yol açmaktadır.

Yazıyı buraya kadar okuyan okurların “eyvah bunları da mı yiyemeyeceğiz?” kaygısına kapılmamaları için hemen söyleyeyim ki bu gıda maddelerini afiyetle yemeye devam edeceğiz. Bir sorun yok bu aşamada; hangi durumda biyojen aminler sorun yaratıyor ona açıklık getirdiğimizde mesele daha iyi anlaşılacak.

Mikroorganizmaları görmezden gelemeyiz

Biyojen aminlerin proteinlerin enzimler vasıtasıyla parçalanması sonucu oluştuğunu söylemiştim. Enzimleri sadece insanlar üretmez. Doğada yaşayan canlıların tamamı çeşitli enzimler üretir. Bu canlılardan biri de mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar tek hücreli, çok küçük canlılardır ve yaşamlarını sürdürebilmek için proteinlere ihtiyaç duyarlar.

Mikroorganizmaların proteinleri besin kaynağı olarak kullanabilmesi için parçalayarak küçültmesi gerekir. Mikroorganizma bu parçalama işlemi için bünyesinde enzimler üretir ve bu enzimleri hücre duvarından dışarı salgılar. Enzimler proteinlerle reaksiyona girerek onların parçalanmasını sağlar ve parçalanan protein parçacıkları da mikroorganizmalar tarafından besin kaynağı olarak kullanılır.

Mikroorganizmalar doğada hemen hemen her yerde bulunur. Dünya bir mikroorganizma gezegenidir.

Yeryüzünde bu kadar bol bulunan canlıların gıdalarda da bolca bulunması kaçınılmazdır.

Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların bir kısmı faydalıdır, bir kısmı hastalıklara neden olur ve bir kısmı da gıdaların bozulmasına yol açar.

Şarap, bira, turşu, yoğurt, peynir vb. gibi fermantasyon yoluyla üretilen çeşitli gıdalarda faydalı mikroorganizmalardan yararlanırız. Tabii onlara faydalı diyen biziz; yoksa onların yaptığı şeyin adı hayatta kalmaktır.

Hastalıklara yol açan patojen mikroorganizmaları ise pastörize etme, pişirme, yiyecekleri tuzlu ya da asitli ortamlarda muhafaza etme, kurutma vb. gibi büyük bir çeşitlilik içeren yöntemlerle kontrol etmeye çalışırız.

Yiyeceklerin bozulması ise kaçınılmazdır. Bozulma, çürüme ve dağılma süreci yiyeceğin temel yapısının atomik ya da elementel birimlere parçalanmasına kadar devam eder. Bu özünde iyi bir şeydir. Böylece yiyecekte bulunan ve hayatın devamlılığı için gerekli olan besleyici öğeler yeniden tabiata karışır ve bu süreçlerde mikroorganizmalar vazgeçilmez bir öneme sahiptir. Ama biz elbette ki yiyecekleri bozulmadan uzun süre muhafaza etmek isteriz. Açlık korkusu tarih boyunca peşimizi hiç bırakmamıştır. Oysa önünde sonunda biz insanlar da ölür ve tabiata karışırız mikroorganizmalar marifetiyle…

Fermente ürünler biyojen amin içerir

Mikroorganizmaların etkin rol oynadığı fermantasyon ve bozulma süreçlerinde açığa çıkan kimyasal maddelerden bazıları biyojen aminlerdir.

Gıdalardaki biyojen amin miktarının azlığı ya da fazlalığı bize gıdanın tazelik durumu hakkında bir fikir verir. Örneğin balık gibi proteince zengin ve kolayca bozulan gıdalarda biyojen amin miktarı bozulmanın bir ölçütüdür. Sıcaklık mikroorganizmaların faaliyetini kolaylaştıran, kimyasal reaksiyonları hızlandıran bir etkendir. Gıdalar bu nedenle soğukta daha uzun süre bozulmadan saklanabilir. Avlanan ya da yetiştirilen balıklar tüketilinceye kadar soğuk ortamda muhafaza edilmezlerse biyojen aminlerin miktarı çabucak artacaktır. Balıklarda en çok bulunan biyojen amin ise histamindir. Taze bir balığın histamin içeriği çok düşüktür ve balıkta histamin miktarının yüksekliği bozulma belirtisi olarak değerlendirilir.

Fermente ürünler çok çeşitli mikroorganizmalar içerir ve bu mikroorganizmalardan bazıları da biyojen amin üretir. Proteinden zengin fermente ürünlerin başında ise süt ürünleri ve süt ürünleri içinde biyojen aminler açısından önem arz edenlerin başında da olgunlaştırılmış peynirler gelir.

Olgunlaştırma peynirlere karakteristik bir tat ve aroma kazandırmak için peynirlerin uygun koşullarda bekletilmesi işlemidir Peynirde hoşa giden tat ve aromanın oluşması peynirin içinde bulunan proteinlerin ve yağların parçalanmasına bağlıdır ve peynirde bulunan mikroorganizmalar ürettikleri enzimlerle bu parçalanma sürecinde etkin rol oynar. Çoğu peynire belirli bir tat ve aromayı kazandırmak için bazı bakteriler özellikle katılır. Ancak bazı mikroorganizmalar da biyojen aminleri üretir ve olgunlaştırma süresi uzadıkça daha çok biyojen amin üretme imkanı bulacaklardır.

Çiğ süt çeşitli mikroorganizmaları içerir. Ve bu nedenle de çiğ sütten yapılan ve olgunlaştırılarak tüketilen peynirlerde biyojen amin içeriği pastörize edilerek yapılan peynirlere kıyasla daha yüksektir. Pastörizasyon biyojen amin üreten mikroorganizmaları yok etmektedir.

Genel olarak sert ve olgunlaştırılmış peynirler daha çok biyojen amin içerir ve peynirlerde histaminin yanısıra en çok bulunan biyojen aminlerden biri de tiramindir.

Çiğ sütten yapılan eskitilmiş kaşar, gravyer, tulum, otlu peynir gibi uzun süre olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan peynirlerin biyojen amin içeriğinin yüksek olabileceği bilinmelidir.

Şarap ve bira gibi fermente içkiler de biyojen amin içerirler. Ama biyojen amin miktarları genel olarak balık ve peynirlere kıyasla çok daha düşüktür. Sebzelerden yapılan çeşitli turşular içinde biyojen amin içeriği en yüksek olanı lahana turşusudur ancak lahana turşusu bir rahatsızlığa neden olacak miktarda biyojen amin içermez.

Sorun nerede?

Bu anlattıklarım biyojen amin içeren gıdaların tehlikeli olduğu anlamına gelmez; gıdanın içerdiği biyojen aminlerin miktarına ve bizim yeme-içme yoluyla vücudumuza ne miktarda biyojen amin aldığımıza bağlı olarak bir sağlık sorununun ortaya çıkabileceği anlamına gelir. Ve bu konuda da en çok dikkat edilmesi gereken gıda maddesinin başında balıklar gelmektedir. Palamut, uskumru, kolyos, zargana, istavrit, sardalya gibi balıklara daha çok dikkat etmek gerekir. Özellikle palamut ve uskumru gibi kırmızı renkli kas dokusunun fazla olduğu balıklarda avlanma sonrası soğukta muhafaza edilmemişlerse histamin oluşumu daha fazla olmaktadır. Balıklardan yapılan şarküteri ürünlerinin ve kabuklu deniz ürünlerinin de biyojen amin içeriği yüksek olabilir.

Tazeliğini yitirmiş balıkların biyojen amin içeriğinin yüksek olacağı, o balıkla birlikte biyojen amin içeriği yüksek bir olgunlaştırılmış peynirin yenmesi ve yanında da biyojen amin içeriği yüksek bir şarap içilmesi durumunda zehirlenmenin neredeyse kaçınılmaz olacağı düşünülmelidir. Alerjik bir bünyeye sahip olmak, yüksek tansiyon hastası olmak ve bazı ilaçlar kullanmak da sağlık sorununu şiddetlendiren işlevler görebilmektedir.

Ne yapmalı?

Öncelikle adım adım ve çok detaya girmeden birer tüketici olarak neleri bilmemiz işimize yarar sorusu odağında bazı genel noktalara değinelim:

a) Protein ya da amino asit açısından zengin gıdalar biyojen amin içerebilir.

b) Mikroorganizma içeriği yüksek gıdalarda biyojen amin oluşumu artar. Çiğ sütten yapılan ve olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan ürünlere dikkat etmek gerekir.

c) Fermentasyon yoluyla üretilmiş gıdaların biyojen amin içeriği diğer gıdalara kıyasla daha yüksektir.

d) Gıdaların tüketilmeden önce uygun olmayan sıcaklık koşullarında saklanması veya bekletilmesi biyojen amin içeriğini arttırır.

Dikkate alınması gereken başka noktalar da var. Ancak bir gıda maddesi seçiminde gıdanın tazeliğine, uygun koşullarda hazırlanmış ve muhafaza edilmiş olmasına dikkat etmek biyojen aminlerden doğacak sağlık sorunlarını bertaraf etmeye yetecektir. Bunlara dikkat edildiği sürece gerek balık ve gerekse fermente gıdaların yenilmesinde hiçbir sakınca doğmayacaktır.

Ancak yine de balık ve olgunlaştırılmış peyniri bir arada yeme konusunda ihtiyatlı olmak iyi olur.

Gıdalarla alınan biyojen aminlerin bir kısmı bağırsaklarımızdaki mikroorganizmalar tarafından etkisiz hale getirilmektedir. Bağırsak rahatsızlığı çekilmesi, bağırsaklardaki bakteriyel florayı bozan antibiyotik tarzı ilaçlar kullanılması gibi durumlarda biyojen aminleri yüksek düzeyde içermesi muhtemel gıdaları fazla yemekten bir süre için kaçınmak da iyi olacaktır.

Bu yazı bianet.org dan alınmıştır

Bülent Şık