Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıYazarlar

Yemek kitapları ne işe yarar?- Büşra Eser

Karantinada, evdeyken yemek pişirmeyi bugüne kadar kaç kişiden duyduk?

Pandemi, karantina ve sosyal izolasyon pek çok kişinin evde yemek pişirmeyi gözden geçirmesine yol açarken, evlerine dönüp yemek pişirmeyi yeniden keşfedenler yemek bloglarını ve tarifleri aşındırdı. Raflarda dekor gibi duran yemek kitaplarının sayfaları yeniden karıştırıldı [Geçen gün ben de evde altı saatlik bir elektrik kesintisi yaşayınca, fellik fellik reçete ve tarifini aradım, yemek kitabını belki ilk kez merak dışında bu kadar işlevsel kullandım:)]. Kimileri temin edilemeyen gıdaların da olabileceğini ilk kez fark etti, hayatlarının kırılganlığıyla tanıştı, kırılganlığa vakıf olduğunu sandı[i]

Öte yandan çoklarının aklına savaş, kriz ve kıtlık döneminde gıda ve beslenmeyi incelemek geldi. National War Museum[ii] gibi kaynaklar savaş dönemi fotoğraflarına ve yemek kitaplarına açık erişim tanıdı, kimi şefler dönemin ikonik tariflerini yeniden pişirdi. Tüm bunlar bu yemek kitaplarının farklı bir yüzünü gösteriyordu. Bu kitaplar önemli bir gereksinime cevap veriyordu: Teknik bilgi, ikame malzeme tavsiyeleri ve hayatı idame ettirme. 

Esasen, yemek kitapları ve yazarları ve aşçılar sosyal bilimlerde geniş bir araştırma& inceleme alanı. Arzunun Botaniği, Etobur-Otobur İkilemi gibi kitaplarıyla bildiğimiz Michael Pollan’ın aşçılığa dair şöyle bir tanımını hatırlıyorum:

İşte bu noktada masalcılara ve aşçılara ihtiyacımız var. Eğer tabağımızdaki monokültür, beraberinde tarlamızdaki monokültürü getiriyorsa, bunun tersi de doğru olabilir. Alice Waters gibi insanların çalışmaları sayesinde daha önce zenginlerin hizmetinde olan aşçılar, çiftçilerin ve besicilerin avukatı hâline geldi. Işıltılarını yaptıkları işe, savundukları ve hatta yetiştirdikleri bitki ve hayvanlara da yansıtarak parıldıyorlar. Harika bir domuz ya da marul üretmek güzeldir fakat iyi bir şekilde pişirilmez ve zevkle yenmezse kısa sürede piyasadan ve tarladan silinecektir. Bugün ABD’de türleri kurtaran lezzetleri yemek kültürüne dahil eden, gıda ekonomilerini yeniden kurarak bizi ileriye taşıyan aşçılardır.”

Pollan, çiftçileri ve tüketicileri birleştirecek bir gıda ekonomisi hayalinde, aşçıların yerini belirlerken; kendisini de “beni yemen daha iyi diyen türler adına” (s.33) konuşan bir masalcı olarak görmekteydi[iii].

Mayasız ekmeğin ‘ışıltısı’

Aşçılığa dönersek, “ışıltısını yaptığı işe yansıtan” kadar güzel bir tarif düşünemiyorum. Evet aşçılık aile, ilişkiler, kurduğumuz bağlar ve kendi bedenimizle ilişkimiz açısından önemli bir zanaat. Bugün de sağlık çalışanları için yiyecekler hazırlayan, evsizlere yemek dağıtımı için restoranını açan ya da “gerçekten gündelik” malzemelerle tarif verebilen aşçılarda da benzer bir ışıltı görebileceğimizi düşünüyorum. Mesela, bir malzemeyi hiç bulamadığımızda, markete çıkamadığımızda işin içinden nasıl çıkacağımızı, “mayasız ekmek” reçetesini paylaşan aşçının zanaatiyle bulduk.

Aşçılar ve yemek tarifleriyle ilgili geçmiş deneyimleri incelerken farklı kaynaklara, hikayelere de rastladım. Türkiye’ye dair bir şeyler okumak dönemi çalışan araştırmacılar sayesinde mümkündü[iv]. Ayrıca Refik Halit’i takip etmek de harp dönemi gıdalarını, ekmeğin ve makarnanın pahalılığını, kahvenin yokluğunu da gösteriyordu. Farklı coğrafyaların yemek kitaplarını araştırırken karşıma çok özel bir tür yemek kitabı çıktı: Savaş esirlerinin yemek kitapları…

Savaş Esirlerinin Yemek Kitabı [Prisoners of War Cookbook].

Savaş Esirlerinin Yemek Kitabı [Prisoners of War Cookbook], Ethel Mulvany isimli Kanadalı bir savaş esiri tarafından, Singapur’da esir edildiği hapishaneden çıktıktan bir yıl sonra, 1946’da yayınlattığı bir kitap. Kitabın başlığının devamı içeriğini de anlatıyor: Bu Singapur’daki Changi Hapishanesi’nde açlık çeken savaş esirleri tarafından yazılan tarifler koleksiyonudur[v]

‘Konuşarak pişirmek’

Manitoulin Adası‘nda 1904’te doğan Mulvany, bir sosyal hizmet uzmanı, sanat etkinliği koordinatörü ve öğretmen. İkinci Dünya Savaşı sırasında, kocasıyla birlikte askeri doktor olarak görevlendirildiği Singapur’a taşınır. Bulunduğu ada Japon ordusunun eline geçince Mulvany ile birlikte binlerce kalabalık ve kötü şöhretli bir hapishane olan Changi’de tutsak edilir. Mulvany, tutukluluğu boyunca diğer kadın mahkumlarla birlikte düzenledikleri hayali çay partileri ve ziyafetlerde birbirlerine anlattıkları hikaye ve tarifleri, gazete sayfalarındaki boşluklara yazar ve sonra bunları yayınlatma yollarını arar[vi].

Kitapta da görüldüğü üzere, İkinci Dünya Savaşı’nın zirvesinde, Changi’nin kadınları geliştirdikleri öğlen ve akşam toplantıları ritüellerinde hayali bir masa etrafında toplanıp, kendi mutfak belleklerine dalarak hayali ziyafetler gerçekleştiriyorlardı. Masalarında yiyecek yoktu; onlar bitmek bilmez bir açlıkla karşı karşıyayken sevdikleri yemeklerin tariflerini ve yiyecekleri tartışarak, günlüğe dahi izin verilmeyen bu hapishanede açlığın acısını hafifletmeye çalışıyorlardı[vii]. Onlarca kadın, belki saatler boyunca yemekler hakkında konuşup, karınlarını “kelimelerle” doyurmaya çabalıyorlardı. Aslında bu “konuşarak pişirmek” dünyanın dört bir yanında bulunan, İkinci Dünya Savaşı esirlerince sık başvurulan bir taktikti[viii]

Manitoulinli Bir Kız: Ethel Mulvany’nin Savaş Esirleri Yemek Kitabı.

Changi Hapishanesi toplantılarında tarifler şiirler gibi paylaşılmaktaydı. Audrey isimli hamile bir tutuklu ise bu mutfak şairlerinin en üretkeniydi. Endişelerinden ve açlık hissinden kaçmak için, kimi zaman karnabahar için İtalya’ya; şinitzel için Viyana’ya;  tatlılar için İngiltere’ye ve başka şeyler için Rusya’ya hayali yolculuklar gerçekleştiriyordu. Ama bu demek değil ki, bu toplantılara katılan kadınların hepsi bunca yurtdışı gezisine hevesliydi. Çoğu sadece evine, sade bir ekmeğe, sevdikleri bir yemeğin hatırasına dönmek istiyordu[ix].

Tahmin etmenin zor olmadığı gibi, Changi mahkumları hakkında konuştukları tariflerin malzemelerine hiçbir zaman sahip olmamışlardı. Mahkumlar açlıktan asla kurtulamamışlardı, sadece bu histen uzaklaşabilecekleri hayaller kurmaya çalışmışlardı. Bu hayaller içinde kendilerine istedikleri yerlere gidebilecekleri; hayal ettikleri yemekleri yiyebilecekleri, sevdikleriyle bir arada olmanın tadına varabilecekleri yollar bulmayı denemişlerdi[x].

Mesele evde yemek pişirmekten ibaret değil

Diğer savaş esiri yemek tarifi koleksiyonlarına benzer şekilde, Savaş Esirlerinin Yemek Kitabı da daha az parayla ya da ikame malzemelerle nasıl güzel yemekler pişirilebileceğini anlatan bir savaş dönemi kitabı değildi. Tam tersine, hayali şölenlerin baş tacı olan zengin şekerlemeler, tatlılar ve şık ana yemekler bu kitapta bulunmaktaydı. Bu, onlar için gerçeklikten kaçışın yolu olmuştu. Ayrıca, bu kadınlar yiyecek, aile ya da bir evin yokluğu ile tanımlanmak istememişlerdi. Aktardıkları bu tarifler aracılığıyla, tüm bunları yeniden yakalayacak bir görme biçimi geliştirmeye çalışmışlardı.

Bu açılardan Savaş Esirlerinin Yemek Kitabı, mutfak ve yiyecek üzerine kurulan düşlerin hayatta kalma aracı olması açısından kıymetli ve özel bir eser. Ancak rastgele seçilmiş de değil. Aksine yemek, gıda, kriz, yokluk üzerine konuşurken meselenin evde yemek pişirmekten, ikame malzemeler bulabilmekten ve bizden ibaret olmadığını hatırlamak için sadece küçük bir not.

*

[i] Kolluoğlu B. (Mayıs 10, 2020) Çatlak Zemin 

[ii] The National WWI Museum and Memorial, Dünya Savaşı Sergisi Aktaran: Smithson Magazine (Nisan 16, 2020)

[iii] Pollan, Michael. “Yeni Besin Zincirleri Oluşturmak Çiftçi, Aşçı, Masalcı”. Tohum ve Gıdanın Geleceği Üzerine Manifestolar. Çev. Aykız Doğan. Ed. Vandana Shiva. Sineksekiz Yayınevi, 2007.

[iv] Bknz: Savaş ve Mütareke Dönemi İstanbul Mutfağında Etsiz, Yağsız Yemekler”, Yemek ve Kültür, 43, (2016), 16-25

[v] Evans, S. (2015) “Culinary Imagination as a Survival Tool Ethel Mulvany and the Changi Jail Prisoners of War Cookbook, Singapore, 1942-1945,” Canadian Military History: Vol. 22: Iss. 1, Article 5. Available at: http://scholars.wlu.ca/cmh/vol22/iss1/5

[vi] CBC Radio, The Sunday Edition

[vii] Evans S. (2015)

[viii] Cara De Silva, “Introduction” in In Memory’s Kitchen: A Legacy from the Women of Terezin, trans. Bianca Steiner Brown, ed. Cara De Silva (New Jersey)

[ix] Evans, S ( Nisan 14, 2020) Active History  

[x] Adge

Kategori: Hafta Sonu