Hafta SonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Coğrafyanın adalet, haysiyet ve muhabbeti

Zeytine dair yazılarda bir hafta atladım zira İstanbul’da, Adalar’da bir toplantıya katılmam icap etti ama buradayım, devam ediyoruz.

Bir önceki yazıyla zeytin kelime dağarcığımızın çatısı oluştu sanıyorum, değil mi?

Yani zeytine dair hikayeler, hasat coşkusu bir yana, etikete baktığınızda Gemlik salamura yazıyorsa ya da zeytinyağının üzerinde natürel sızma ibaresi varsa, içinde ne olması gerektiğine dair bir kavrayışımız var artık. Gelin görün ki burada bitmiyor iş! Sahtecilik gıdada önemli mevzuu ve mateessüf zeytin işinin hilesi hurdası çok.

Eğer zeytini sahiden bileceksek, işin sevimsiz yanlarını da biraz konuşmamız gerekecek.

Edremit Haraç Miyutyun Derneği’nin hazırladığı kartpostal: Zeytin toplayanlar.

Kadim bilgi, kadim yöntemler, iyi zeytinyağı…

Kadim olan doğadır, bu gezegeni var eden sistemdir, ekolojidir. Biz, insanlar gözleye, deneye, öğrene buradan bir bilgi çıkartma peşindeyiz hep. Bazen kocakarı reçetesi, bazen bilge köylü tarımı ama kimi zaman da doğayı zapturapt altına alma teknolojileri olarak gösteriyor kendini. Bilgi, bu bağlamda kadim değil, zaman içinde dönüşen, çoğalan bir tecrübenin aktarabilir hali.

 

Wikipedia zeytin üzerinden güzel bir paragrafla tanımlamış, doğrudan aktarıyorum;

“Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada zeytinin cinsine göre ortalama 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde karayağhanelerde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastılıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir.

İşin binlerle yıllık özeti bu! Kadim olan zeytin, bilginin gelişimi ise “havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü” diye gidiyor. Metnin her bir satırında doğruluk var, çağına has; bugün ama geçerli olmayan.

Zira iyi bir zeytinyağına dair tanımlamamızı, geliştirdiğimiz bilgi ile her safhada yeniledik.

Nasıl ki şarap yapmak için ayağımızla sıkmıyoruz artık üzümü, zeytini de bize yağı vasıtası ile sunacağı sağlık, enerji ve haz özelliklerini en iyi koruyacağı şekilde sıkmamız gerekiyor.

Solda Ali Avni Çelebi, Zeytin Toplayanlar; sağda Cavit Atmaca.

İyi zeytinyağı nedir?

Abartmadan, inceltmeden tanımlayacak olursak, iyi bir zeytinyağı, zeytinin özelliklerini bire bir taşıyan yağıdır. Yani meyvemsiliği ile, acılığı ile yakıcılığı ile iyi bir zeytinin tüm özelliklerini gösterir.

Kaba tanım bu.

Az inceltecek olursak; bir çay bardağının dibine iyi bir zeytinyağından iki yudum koyup, bir elinizle ağzını kapatıp diğer avucunuzla tabanını bardağın ısıttıktan sonra burnunuza götürdüğünüzde, taze biçilmiş çimen önde olmak üzere, yeşil elma, yeşil muz, çağla, enginar gibi yeşil kokular alırsınız. Ardından bir yudum alırken bu yağdan, ağzınıza bir miktar hava çektiğinizde boğazınızda biber yanmasına benzer bir yakıcılık oluşur. Dilinizin üzerindeyse lezzetli bir acılık kalır. Antioksidan ve polifenollerin deneyimidir bunlar ve eğer bir kaç farklı üreticiden yağ tadarken kıyaslama imkanı bulursanız tadım notlarınızı, sahiden dünyanız bir başka renklenir. Bir tadım eksperinin yılda altı ayı tadım yaparak geçirdiğini, burnunu damağını böyle eğittiğini de ayrıca ekleyeyim. Bizler tadım yaparken var olan tat hafızamızdan, tüm kusurları ile hafızanın, ölçerek iyi bir yağ seçeriz. Dolayısıyla bizim tadımda beğenmişliğimiz kalite için her zaman bir garanti sağlamaz.

Zeytinyağının bu özellikleri sağlayabilmesi için; zeytininin, zeytin sineği gibi kimi canlıların gadrine uğramamış, toprağa düşmemiş, güneş altında bekletilmemiş, küflenmeye bırakılmamış, nikel krom alaşımlı paslanmaz çelik ekipmanlar aracılığı ile havayla teması minimuma indirilerek ve toplamadan sıkmaya vakit geçirmeksizin işlenmiş olması ve sonrasında da krom tanklarda dinlenmiş, posası elenmiş, hava, ısı ve ışıkla ilişiği düzenlenmiş ortamlarda saklanmış olması gerekiyor.

Theofilos Hacımihail, Midilli’de zeytin toplayanlar (1933)

Sahiden iyi zeytinyağı bu mudur?

Haklısınız, “iyi” gibi özel ve pek değerli sıfatı sadece ürünün kıyasa açık değerleri üzerinden konuşmamalı (iyi link’ine tıkladınız mı? Bazen hep kullanıp sığ bırakıyoruz bazı kavramları…)

İyi bir zeytinyağı, kanaatimce coğrafyanın adalet, haysiyet ve muhabbetinden etkilenir.

Eğer zeytin ağaçları bir gasbın ürünüyse ya da bu ağaçların toplanması sırasında emekçilerin yaşam koşullarından, geçim taleplerine katmanlı bir sömürü varsa veya alınan zeytinden sıkılan yağ ile oynanmış, hile hurda karıştırılmışsa… çoğaltabilirsiniz parametreleri, o yağ dünya dursa iyi sınıfında anılmamalıdır.

Dolayısıyla iyi bir zeytinyağı için (iyi bir ekmek ya da iyi bir kayısı kurusu gibi) hem zeytini, yani ürünü çalışmak gerek, okumak, dinlemek, öğrenmek; hem yıl boyu üretimine dair çıkan haberleri sıkıcı bulmadan takip etmek; hem de üreticisini tanımak gerek. Demeyin her şey için bu gayreti mi göstereceğiz diye; coğrafyamızın adaletini, haysiyetini ve muhabbetini belirleyen biz olacaksak, bu gayret şart!

Tağşiş

Türk Dil Kurumu’ndan bakarsanız, bir şeyin içine başka bir madde karıştırma, katıştırma demek, tağşiş. Hileli hurdalı gıdada duyuyoruz bu terimi sıkça ve baharattan, gazozlu içeceklere, baldan hayvansal gıdaya pek çok yerde karşımıza çıkıyor.

Zeytinyağı tağşiş edilmesi en kolay gıda maddesi ve ancak bir laboratuvarlarda tahlil neticesi anlaşılabiliyor. Bu sebeple ceza yetkisi ve müeyyidelerin tamamını sorumluluğuna bıraktığımız Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, periyodik olarak denetim yapmanın yanı sıra, şikayetleri de değerlendirmekle görevli. Hatta geçen ay yayınlanan taklit ve tağşiş listesine denk gelmişsinizdir bakanlığın, dilerseniz yine bir göz atın, tam 206 zeytinyağı var, hilesi hurdası ilan olunmuş!

Gelin görün ki kâr cezadan çok büyük. Bülent Şık’ın 14 Ekim tarihli bianet.org’da yayınlanan makalesinde de görüldüğü üzere pek çok sayıda firma yasalarca suç kabul edilen bir eylemi tekrar tekrar yapmakta beis görmüyor:

“5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun 63 ve 64’üncü maddeleri taklit ve tağşişin ne olduğuna açıklık getirmektedir. Mevzuatta yer alan tanımlar aşağıda yer alıyor:
“63) Tağşiş: Bu Kanun kapsamındaki ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılmasını veya miktarının değiştirilmesini veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılması,
64) Taklit: Bu Kanun kapsamındaki ürünlerin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi gösterme” olarak tanımlanmaktadır.
Ayrıca aynı kanunun 31’inci maddesinin 6’ıncı fıkrasında tağşiş ve taklit yapıldığı belirlenen ürünlerin kamuoyunun bilgisine sunulabileceği de hükme bağlanmıştır. Böylece uygunsuz üretim yapan firmalarla ilgili olarak tüketicilerin bilgilendirilmesi ve önlem almalarının sağlanması amaçlanıyor.
Bu tip bir bilgilendirme eğer duyuru herkese ulaşabilse ve etkin bir hak arama bu toplumun içinde yer alan yurttaşların korkusuzca yapabildiği bir şey olsaydı işe yarayabilirdi.”

Benim alıntıladığım kadarıyla kalmasın, tık’latın ve yazının tümünü okuyun lütfen.

Önce tağşişe konu zeytinyağını konuşalım mı?

İyi bir zeytinyağının tağşişe ihtiyacı olmaz. Ancak doğru usuller, geliştirilen bilgi ve görgü bağlamlarında eksik özen gören her yağ kusurlu hale gelir.

Kusurlara ve sebeplerine bir göz atalım:

Zeytinyağı sıkım ertesi tanklara alınır. Bu tanklarda durdukça/dinlendikçe posası dibe çöker. İyi bir üretici kısa süreli bir dinlendirme yapıp posanın çöktüğünü tespit eder etmez yağı ayrı bir tanka aktarır. Kimi üretici ise posasıyla beraber saklar zeytinyağını ve kısa bir süre sonra posada başlayan anaerobik fermantasyon sonucu oluşan koku yağa geçer. Bazen de zeytinler sıkılmadan önce ağır yığınlar halinde ve kimi zaman da güneşin altında bekler. Bu koşullar zeytinin tane dokusunda kusura sebep olur ve yağda bu kusur tadılabilir. Tadımcılar posa kusurlu diye tarif edebilirler böyle yağları.

Zeytin depolamak kolay iş değildir. Eğer nemli, hava sirkülasyonu olmayan bir ortamda ya da yağmur alan bir depoda korumaya alınırsa zeytin, her meyvenin başına gelebilecek onun da başına gelir ve küflenme başlar. Bu küf haliyle yağı da etkileyecektir, tadımda ayırt etmemek kabil değildir.

Zeytin doğru üretilmiş, doğru toplanmış, doğru taşınmış, depolanmış olabilir ancak işleme makineleri iyi temizlenmediğinde, geçmiş sıkımların artığı/bulaşığı parçaların fermentasyonu sebebiyle yağa arzu edilmeyen sirkemsi tat ve kokular geçer.

İşleme makinelerinde hangi metalin kullanıldığı bile çok belirleyici olabilir. Eğer aksamların birinde dahi paslanmaz çelik dışında bir metal kullanılmışsa sonuç yağda metal tadı alınabilir.

En doğru usulde üretilmiş zeytinyağının bile depolanma koşullarına bağlı bir ömrü vardır. Oksijen, ısı ve ışık temasına bağlı olarak ilk sıkımda mükemmel notlar almış bir yağ, kısa bir süre sonra ağızda bayat, ağırlaşmış bir yağ hissi uyandırabilir.

Bunlar tadımla tanımlanabilen zeytinyağı kusurları.

Bazen de sinek vurur zeytini. Zeytin sineğine karşı incir ekmek çok revaçta bir uygulama değil maalesef; genellikle ilaçlama yapılıyor ve fakat kimi vakit zamansız yapılan ilaçlama, kimi zaman da ilaçlamamaktan kaynaklı kusurlu zeytin alınıyor ağaçlardan. Bu kusur, zeytinin yağında (kıymalı yağ) asit yükselmesi olarak gösterir kendini.

Normal koşullarda kusurlu dersiniz, kullanmazsınız böyle yağları.

Kimi zaman ise, bazı bölgelerin zeytininde verim düşüşü olur. Benim yaşadığım bölgede, iki köy özelinde misal, geçen yıl zeytin yoktu. Yok yılıydı demiyorum, elma ağacı bunlar deseniz kabul görür biçimde zeytin olmadı 2018 yılında. Tayfa da gelmedi köye. Köy meydanı traktörlerle de dolmadı. Bu yıl da Burhaniye taraflarında hiç olmadığı söyleniyor (gidip görmedim). Ama diyeceğim o ki, bazen zeytin olmaz.

Gelin görün ki ekonomimiz yeter üzerine kurulu bir ekonomi değil. Yok yılıymış, yağda kusur varmış birer mazeret sayılamaz zira daha çok, daha fazla üzerine kurulu bir piyasa kavrayışı var. Türkiye kişi başı tüketimi ile (1.4 kg) gelişmeye açık bir pazar. Zeytinyağını bir Yunanistan (12.8 kg) ya da İspanya (11.3 kg) gibi tüketmemiz her zeytinyağı markasının hayali. Dolayısıyla dalgalı bir arzdan ziyade sürdürülebilir ve hatta çeşitlendirilmiş bir arz ile talebi tırmandırmak tercih edilen yön.

Kısacası; tağşişin konusu elbette ki haksız kazanç, haksız kârdır.

Kusurlar veya yokluklar sebebiyle zayıflayan ürün varlığını, genel değerlendirmede kabul edilebilir hale getirilmesi ve piyasanın taleplerine cevap verecek miktara çıkartılmak üzere başka yağlarla karıştırılması da sıklıkla karşılaşılan tağşiş yöntemleridir.

İki başlık var yani.

Yüksek asitli, yemeklik olarak değerlendirilemeyecek, çamur, küf, metal kokan zeytinyağları vakum altında ve yüksek sıcaklıkta işleme sokuluyor ve düşük asitli bir yağ elde ediliyor. Asit derecesi sebebiyle paketinde “sızma zeytinyağı” ibaresi taşıyacak bu yağa biz “kolon sızması” diyoruz. Hatırlatmak isterim; halihazırda kusurlu olan ve kusuru sebebiyle sağlık özelliklerinden kimini yitirmiş/sağlıksız hale gelmiş bir yağdan bahsediyoruz. Bu yağa bir de yüksek sıcaklık uygulandığında zeytin meyvesininin bütün vitamin değerlerini kaybedeceği ve okside olacağı açık. Büyük hıyanet!

Bu ilk kısmı tağşişin.

İkinci kısım ise elde var olan zeytinyağı miktarını hileli biçimlerde arttırmak sureti ile haksız kazanç elde etmek diye özetleniyor. Misal zeytinyağına, zeytinden elde edilen ikincil yağların yanı sıra, ayçiçek, pamuk, kanola ya da kolza yağı katılarak zeytinyağı adı altında paketlenip pazarlanabiliyor. Bu katılan yağların zeytinyağından beklediğimiz sağlık desteklerini sağlama imkanları olmadığı için, son ürün, en iyimser ifadeyle içeriği düşürülmüş bir ürün ancak mesele bununla sınırlı değil. Genetiği değiştirilmiş tohumları dünya pazarlarında ticareti yapılan kanola ve pamuk yağlarının menşei, ekstra bir endişe unsuru.Tağşişli bir zeytinyağının üzerinde içine katılan yağların menşeini bulamayacağınız aşikar. Dahası, kolza yağı içinde taşıdığı erüsik asit sebebiyle sağlık problemi yaratabilecek bir yağ. Zeytinyağı diye kolza karışımı satmanın hilecilikten öte bir suç sayılması gerek.

Yukarıda, link’ini verdiğim yazısında, tağşiş ve taklit kusuru tespit edilen kimi firmaların üç yıllık dönemde yine ve yeniden tağşiş ve taklit listelerinde yer aldığını gösteren Bülent Şık, “Türkiye’de gıda kontrol ve denetim hizmetleri çökmüştür” diye özetlemiş durumu.

Kanaatimce çok normal, çok sıradan bugün vardığımız durum. Hatta ne bekliyorduk ki, demek istiyorum. Kapitalin iktidarında yaşıyoruz. Üretim yüzü ve dolayısıyla haysiyeti olmayan şirketlerin kontrolünde. Bu şirketler ki büyüyen bir ekonominin olmazsa olmazları ve dolayısıyla hükümetin ortakları. Bize devrim gibi sunulan gıda güvenliği yasası, türlü tebliğ ve yönetmelikler bu denklemleri koruma gayretiyle kaleme alınmaktalar.

Hukuk, iki yazı önce dediğim gibi, her zaman adalete değil, sıklıkla mülke dair ve bizler bu bağlamda çığlık çığlığa haykırmakta çok geciktik: Gıda güvenliği bir mühendislik meselesi değildir. Üreticinin, üretiminden gururlandığı, üretimi ile karnını doyurabildiği, üretimi ile ailesine bir gelecek hayal edebildiği koşullarda gıda güvencesi en yüksektir. Gıdaya dair kalite ancak bu noktadan sonra konuşulmaya başlandığında adalet, haysiyet ve muhabbet tesis olur.

İyi tamam, tamam da nasıl olacak da olacak…

O halde dersimizi iyi çalışacak, üretim yılını yakından takip edecek, hasat dönemi doğru üreticiyi bulmaya gayret edecek ve ürünün hakkını ödemekte cimrilik etmeyeceğiz.

Cimrilik ağır itham sayılmasın lütfen, biz bize dertleşiyoruz şunun şurasında.

İşin doğru cep telefonunu seçmekten inanın farkı yok.
Elbette kesenize uygun olanı seçeceksiniz; cep telefonu da olsa zeytinyağı da olsa. Ancak iyice araştırıp, ihtiyacınıza denk geleni seçip sizi, özellikle de sağlığınızı yolda bırakmayacak bir zeytinyağı bulduğunuzda ne kadar şanslı olduğunuzu hatırlayın. Hele üreticinin ta kendisi ile muhatap olma imkanı yakaladıysanız artık pazarlık yapmayın. Onun yerine kalitenin devamlılığını talep eden sıkı bir takipçi, dost, yoldaş olun.

Her şeyin başı sağlık!

Hadi, biraz hafifletelim ruhumuzu ve iyi bir zeytinyağı niye önemli, bize ne sağlıyor bakalım:

Görsel: Fitekran

Zeytinyağının içeriğinde A, C ve bir antioksidan olan E vitamini bulunur. Ayrıca, gıdalarla beraber tüketildiğinde, A, D, E ve K vitaminlerinin vücutça emilimine (bunlar yağda eriyen vitaminlerdir) yardımcıdır. Tekli doymamış bir yağ asidi olan oleik asit zenginidir (ayçiçek yağında linoleik, palm yağında ise palmitik asit bulunur). Damar tıkanıklığına yol açan LDL kolesterolü düşürür, HDLkolesterolü normal seviyede tutar. Beyin gelişimini destekler. Alzheimer’a karşı kalkan görevi görür. Anti-inflamatuar özelliği ile astım gelişimini önleme/şiddetini azaltmada yardımcı olur. Antioksidandır. Kansere karşı korur. Cildi yaşlanmanın etkilerinden koruyan skualen içerir. Bu sebeple geleneksel tıp/kocakarı reçetelerinde yaralara sürülen merhemlerin ana malzemesidir. Aç karna içilen iki kaşık zeytinyağı ile ilgili bin deva telaffuz edilir, sindirim sistemini doğru çalıştırdığı herkesçe bilinir. Aynı maydanoz, çimen suyu ya da spiriluna gibi, zeytinyağı da önemli bir klorofil sağlayıcıdır ve bu sebeple ışıktan koruyan kaplarda saklanması gerekir.

İyi bir zeytinyağı, çok değerli bir sağlık poliçesidir anlayacağınız ve sağlık poliçenizde hile yapana karşı en sert önlemi talep etme hakkınız lafta kalmasın, pratik edin.

Dört yanlış bir doğruyu götürmesin sakın!

“En kaliteli sızma zeytinyağı taş baskı olandır”

Yanlış!

Taş baskı diye bir şey yok, taşla ezme ve preste sıkma var. Yukarıda iyi zeytinyağını konuştuk bol bol, oradan kıyaslayın, taş ile ezilip çuvalların içinde paslanabilir teçhizatla sıkılacak bir yağ (taş granit olsun peki, hatta çuvallarda birinci sınıf kenevirden ve mengene de paslanmaz olsun) süreçte ciddi miktarda hava ile temas eder. En iyisinin dahi ömrü kısa olacaktır. Oysa doğru imal edilmiş bir zeytinyağının kapalı ortamda, ısı ve ışık kontrollü korunması neticesi bir yağın ömrü ya da bir başka deyişle sağlık özelliklerini nakletme kabiliyeti rahatlıkla iki yıla uzayabilir.

“Zeytinyağı ile kızartma olmaz.”

Hadi oradan!

Kızartma için ihtiyaç duyulan sıcaklıkla (180C) kıyaslandığında, zeytinyağı (yanma derecesi 220-230C) diğer rafine edilmemiş bitkisel tohum yağlarına göre (ayçiçek 107C) daha doğru bir seçimdir. Yanmadan gerekli ısıya yükselip, kızartma yapmamıza imkan verir.

“Zeytinyağı acıysa asidi de yüksektir.”

Kayınvaldem bu cümleyi şöyle kuruyor, “asitli yağ istiyorum, şöyle boğazımı yakan!”

Asidi tatmak ne kadar imkanlı emin değilim ve fakat biliyorum ki duyusal analizlerde olumlu bir kriter sayılan acılık ve yakıcılık fenoller ve oleuropein kaynaklıdır. Kayınvaldem 3 asit zeytinyağı değil, erken hasat bir Ayvalık ya da şöyle en biberlisinden bir Memecik yağı istiyor.

“Zeytinyağının iyisi koyu yeşildir”

Zeytinyağının rengi zeytinin cinsine ve sıkım dönemine bağlıdır. Geçen yazılarımdan hatırlayacaksınız, misal Memecik, Ayvalık zeytinine nazaran çok daha koyu bir yeşil tonda yağ verir. Ancak Ayvalık zeytini de erken hasat döneminde hep olduğundan daha yeşildir. Renk, bu sebeple, bir belirleyici sayılmaz ve hatta duyusal analizlerde, özellikle mavi renkli bardaklar kullanılarak, analistlerin renkten etkilenmelerinin önüne geçilir.

“Tağşişi anlamanın yolu zeytinyağını dondurucuya koymaktır”

Zeytinyağının donmaya başlaması için 6-7C altına indirmek yeterli olabilir ve sahiden de donmayan yağlardan şüphe etmek için sebep oluşturabilir bu yöntem ancak hile erbabı ile yarışılmaz. Tağşişle mücadelede bakanlığın elini zorlamak daha doğru bir yöntem olur.

 

Şimdi tam zamanı, ceviz hasat edildi, nar yeni başlıyor, taze soğan var ve yemyeşil zeytinler de tüm acılığı ile hazır. Gaziantep usulü zeytin piyazı yapmadan geçmesin günler:

200-250 gr yeşil zeytinin çekirdeklerini çıkartın, doğrayın. Öyle sıçan dişi miniklikte kıyın demedim, her bir zeytini üç-dört ince parçaya kesseniz tamamdır. 150-200 gr ceviz içi gerekecek ama önce tadın. Sahiden yeni hasat olsun, geçen yılınkiler acımıştır artık.

1 narı ayıklayın, tanelerine ayırın.

Yarım limonun suyuna 2 çorba kaşığı nar ekşisi koyun, oluşan karışımın yarısı kadar (mümkünse erken hasat, yoksa en sevdiğiniz sızmadan) zeytinyağı ile karıştırın.

5-6 taze soğanı ve yarım demet maydanozu kıyıp, onları da koyun kenara.

Şimdi… derin bir kaba önce sosunuzu dökün. Üzerine cevizi ve zeytini ekleyin ve iyice karıştırın, ardından taze soğan ve maydanozu ilave edin. Tadına bakın. Zeytininize çok bağlı bu salata, belki bir tutam sumak, belki bir fiske tuz ister. Ekleyin. Azıcık dinlensin, tümü birbiriyle biraz muhabbet etsin. Servis oda sıcaklığında olmalı, masaya taşımadan önce narları ekleyip bir karıştırmayı ihmal etmeyin.

Bu vesile ile taa 90’ların başında bir sabah, Bebek’te artık var olmayan bir kitapçıda karşıma çıkıp beni zeytin piyazı ile tanıştıran kitaba ve onun değerli yazarına şükranlarımı iletmeyi ihmal etmeyeyim; iyi ki varsınız Nevin hanım! Geçen yıllar yerinizi ancak derinleştiriyor, hayranlığımı her an ancak artıyor.

Kategori: Hafta Sonu