Dosya Haber: Nida KARA
*
Mutfak, kadının “cinsiyet tanımlaması çerçevesinde doğallaştırılmış besleme görevi”nden dolayı tarih boyunca ve hala günümüzde de hapsedildiği bir alan. Aynı zamanda aile içi beslenme sistemini bilgisiyle, tecrübesiyle ve örgütlenme ilişkileriyle yönetiyor olması kadına tüm dünyada biçilen misyonlardan. Kadın evindeki mutfağı yöneterek, evde yaşayanlarla bir bağımlılık ilişkisi kurar.
İlknur Karanfil, Radikal için kaleme aldığı yazıda “Yemekteyiz” adlı TV programı üzerinden pişirdiği yemeğin beğenilmediğinde kadınların ve erkeklerin verdiği tepkiyi inceler ve ekler: “Kadınlar iyi yemek yapmayı bilmelidirler, çünkü yüzyıllardır yemek yapma işi ev içinde kadınlara aittir. O yüzden kadınlar için iyi yemek yapıyor olmanın yaşamdaki başarıyla bir ilintisi vardır başta pek önemli görünmese de. Bu yüzden kadınlar her yemekten iyi anlamak zorunda hissederler kendilerini. Bu yüzden bir yemek yarışmasındaki kadınların tavrı da erkeklerden farklı olacaktır. Çünkü gündelik yaşamda onlar her an bu yarışın içindedirler. Erkeğin iyi yemek yapabilmesi en fazla bir hobi olarak görülür, görev olarak değil”
Söz konusu profesyonel çalışma alanı olan mutfağa geldiğinde Beykent Üniversitesi’den Doç. Dr. İlkay Kanık, durumu şöyle anlatıyor: “Kamusal alanı erkeklerle beraber daha fazla paylaştığı modern zamanlarda profesyonel mutfaklarda kadının yer edinme çabası “mutfak tutsaklığı” tanımlamasında bir kırılma noktası yaratmıştır. Gastronomi bölümlerinde veya yemek okullarında formel eğitim alan kız öğrenciler erkeklerle aynı donanıma sahip bir şekilde iş gücü pazarında benzer taleplerde bulunmaktadırlar. Ama bu alan, yani ev dışındaki ücret karşılığında yemek yapılan alanlar erkeklerin domine ettiği alanlardır.”
Kadın evin mutfağından çıktığında…
Prof. Dr. Düriye Bozok ve Dr. Öğretim Üyesi Müesser Korkmaz, Profesyonel Mutfakta Kadının Yeri ve Sorunları isimli makalesinde ise Druckman’in Why Are There No Great Women Chefs? isimli çalışmasına atıfta bulunuyor: Kadınların mutfaktaki yeteneklerinden kimsenin şüphesi yokken ve bunca yaratıcılıklarına rağmen sorunun ne olduğunu araştıran Druckman, kadının mutfaktaki yerinin sosyoloji, psikoloji ve gastronomi üçgeninde değerlendirilebilecek disiplinlerarası bir konu olduğunu söylüyor.
Peki, kadına toplum tarafından biçilen bu kaftanın profesyonelleştiği ve bir kariyer alanı olduğu endüstriyel mutfakta çalışan kadınların durumu ne? Ailenin mekan bulduğu ‘ev’den çıktığında, mutfakta kadının yeri var mı? Profesyonel anlamda mutfakta çalışan kadınlarla, mutfaktaki kadını konuştuk.
Solmaz Kaya: İşe alımlarda hala erkeklere öncelik veriliyor
Solmaz Kaya yaklaşık 22 yıldır, hem yurtiçinde hem de yurtdışında, birçok işletmede şef olarak çalışmakta. Kendisi aynı zamanda TÜM Anadolu Gastronomi Eğitim Federasyonu ve Uluslararası Mesleki Eğitim Derneği Başkanı. Uzun süredir bu işi yapan bir kadın olarak, mutfağın hala erkeklerin hakimiyetinde olduğu görüşünde. Hakimiyet kurmanın yanı sıra, fiziki ve sözel tacizlerin de yaşandığını belirtiyor.
“Ben kadın olarak çok büyük zorluklar yaşadım. Mesela kıskançlık oluyor. Bir kadın olarak daha iyiyseniz, alaşağı etmeye çalışanlar oluyor. Hiç unutamadığım bir anım var. Yanımda çalışan genç bir kadını meslektaşı taciz ediyor. Tabii kimsenin haberi yok bu durumdan. Ben kızı ağlarken görünce ne olduğunu sordum. Kamera kayıtlarını izledikten sonra olayın ne olduğunu gördüm.”
‘Mutfakta bekar kadınlar isteniyor’
Fakat değişen dünya ve eğitim sisteminden hala bir umudu var. Üniversitelerde açılan bölümler, gastronominin TV programlarıyla beraber daha göz önünde olması gibi sebeplerle kadınların bu sektörde daha fazla yer almaya başladığını belirtiyor. “10 yıl kadar öncesine gittiğimiz zaman, kadınlar mutfakta çok daha az yer alıyordu. Şimdi durum daha farklı. Gastronomiye ilginin artmasıyla beraber, oldukça önemli ölçüde kadınlar da artık yer almakta. Tabii burada kadınların artık her yerde olmasının da payı büyük. Artık çok değerli kadın ustalarımız var bu sektörde.”
Kaya’ya göre, aşılamamış olan sorunlar ve değişmeyen algı da mevcut. Hem federasyon ve dernek başkanı hem de profesyonel bir şef olarak, işe alımlarda hala erkeklere öncelik verildiğine değiniyor. “Daha çok bekar kadınları mutfaklarda istiyorlar, çünkü evliyse ve çocuk varsa kendi hayatına dair de bir sorumluluğu oluyor.”
Solmaz Kaya, yaşanan tüm zorluklara rağmen, kadınların erkek meslektaşlarından daha başarılı olduğu görüşünde.
Nurşen Mangut: Erkek meslektaşlarımızı eğitiyoruz
Nursen Mangut, 40 senedir profesyonel olarak mutfakta çalışıyor. Beş yıldızlı otellerin mutfağında bölüm şefliği yapmış. Emekliliğinin üzerinden beş sene geçmesine rağmen, hala Şile‘deki evinde bulunan küçük atölyesinde, lise düzeyindeki öğrencilere eğitim veriyor. 2010 yılında aşçılık bölümünden mezun olmasının akabinde, üniversite ve lise düzeyindeki gastronomi yarışmalarında jüri üyeliği yapmış.
Mangut da çalışma hayatında erkek meslektaşlarına öncelik verildiğini düşünüyor:
“Birebir ayrımcılıkla karşılaşmamış olsam da ben de mutfakta erkek şeflere öncelik verildiğini düşünüyorum. Çünkü erkeklerin daha güçlü olduğunu düşünen bir kesim var, fakat kadınların daha aktif çalıştığı görmezden geliniyor.”
Nurşen Mangut, kadınların mutfak için çok önemli olan israf ve hijyen gibi konularda da daha duyarlı olduğu görüşünde: “Mutfak şefinin göremediği hataları bile ben görüyordum. Bir kere erkekler israfa daha meyilli. Aynı zamanda kadınların mutfakta daha duyarlı olduklarını düşünüyorum. Hijyen de bu noktalardan birisi. Hatta bana kalırsa, biz mutfakta çalışan erkekleri eğitiyoruz.”
Şu anki gidişattan ise çok memnun değil: “Geçmişten bugüne baktığımda açıkçası çok bir farklılık olduğunu düşünmüyorum”
Baran Başyurt: İş görüşmesinde önce erkeklerin başvurusu dikkate alınıyor
20 senedir sektörün içerisinde olan Baran Başyurt, hem işletmecilik hem de aşçılık yapmış. Şu anda Beyoğlu‘nda bir restoran sahibi. Uzun yıllar boyunca hem şef hem de aşçı yardımcılığı yaptığı için, o da bu sektörde var olmanın zorluklarına maruz kalmış.
Başyurt, sektördeki cinsiyetçi bakış açısının aslında hayatın her alanında olduğunu belirtiyor: “Bütün sektörlerde olduğu gibi bu sektörde de kadın olmak zor. Fakat son yıllarda gastronominin gelişmesi ve buna dair bölümlerin açılmasıyla artık mutfağın yüzü de değişmeye başladı. Önceki mutfak çalışanları alaylı diye tabir ettiğimiz eğitimsiz ve bazen de vasıfsız insanlardan oluşuyordu. Böyle olduğunda da bir kadın olarak aralarında var olmak daha da zor oluyordu. Bazen bir iş arkadaşından ziyade cinsel bir obje olarak görülüyordu kadınlar.”
Başyurt bu algının aslında geçmişe dayandığını ifade ediyor: “Geçmişten beridir endüstriyel mutfak erkeğin tekelinde olan bir alan olduğu için, o zamana ait algıyla süregelen bir durum söz konusu.”
Bunun iş görüşmelerine yansıdığını da belirtiyor: “Örneğin iş görüşmesine gittiğimde, öncesinde erkekler tarafından yapılan başvuruları dikkate alıyorlardı. Eğer deneme yeterince başarılı geçmediyse, benim başvurum değerlendirmeye alınıyordu.”
Melisa Mirza: Yeni nesil kadın aşçılar daha şanslı
2001 doğumlu Melisa Mirza, iki yıldır bir restoranın soğuk bölümünde aşçı olarak çalışıyor. Alanında dört altın, iki gümüş ve bir de birincilik kupası sahibi. Ayrıca Uluslararası Mesleki Eğitim Derneği Ankara Bölge Temsilcisi.
Genç bir aşçı olarak, kadının başarılı olamayacağı tek bir alanında dahi olmadığını ifade ediyor Mirza: “Kadın uzun zamandan beridir hayatın her noktasında var olduğunu kanıtlamış ve her işin altından kalkacağını göstermiş bir durumda. Onun için hem bireysel hem toplumsal yaşamda kadının yapamayacağı hiçbir iş yok.”
“Yeni nesil kadın aşçılar daha aktif şu an, önceki nesillere göre daha şanslı oldukları bir dönemdeler. Bu avantajı daha istikrarlı bir şekilde ileriye taşıyacağımıza inanıyorum diyen Mirza, son dönemdeki TV programlarının buna katkı sağladığı görüşünde:
“TV programlarıyla beraber herkes kariyer anlamında mutfakta kadın elinin olması gerektiğini anlamaya başladı ve katılım oldukça artmakta. Maalesef hala sektörde olduğu gibi, ekibimizde de çok fazla kadın iş arkadaşımız yok. Umarım gelecek dönemde kadının ürünlere kattığı farklı bakış açısına yönelik bilinç daha da yükselir ve sektörü zenginleştirir”
Doç. İlkay Kanık: Bölüm birincileri kız öğrenciler
Birçok mutfak çalışanı kadının ifade ettiği gibi, gastronominin daha duyulur olması ve kadınların daha fazla bu alanda çalışmaya başlamasında, sektörle ilgili akademideki bölümlerin yeri yadsınamaz. Beykent Üniversitesi‘nden Doç. Dr. İlkay Kanık, durumu şöyle özetliyor:
“Üniversitemizde bölüm birincilerimiz genelde kız öğrencilerdir. Bu öğrencilerimiz gastronomi alanında birçok iş kolunda mezun olmadan iş teklifleri alıyor. Burada medyanın etkisini göz önünde bulundurmamız gerekir.
Medya gastro gösteriyi hem içerik üretip hem de insanları bu gösterinin paylaşımcı seyircisi yaparken, aynı zamanda şeflik mesleği de yıldızlaştı. Televizyon programları, son yıllarda erkek egemen mutfak alanına kadınların da cinsiyet ayrımı olmadan dâhil etmesi bir değişimi de beraberinde getirdi. Master Şef gibi yemek yarışması programlarını buna örnek olarak verebiliriz. Ama bu programlarda yine de o alışa geldik eril dilin hakim olduğunu da söylemeden geçmeyeceğim. Kadınların profesyonel mutfaklarda yönetici olarak daha çok yer almaları mutfağın eril dilini değiştireceğini düşünüyorum.”
Türkiye yiyecek sektöründe kaç kadın kaç erkek çalışan olduğuna dair geniş çaplı ve resmi bir veri henüz yok. 2019 verilerine göre, Amerika Birleşik Devletleri‘nde ise kadın şef ve restoran sahiplerinin oranı yüzde 7’nin altında.
Türkiye’de 62 devlet ve vakıf üniversitesinde gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün olduğunu belirten Doç. Kanık, bu üniversitelerde iki yıllık eğitim veren aşçılık meslek yüksekokulları da eklendiği takdirde, buralardan birçok kalifiye kız öğrencinin mezun olduğunu ve daha fazlasının olacağını ifade ediyor: “Bu formel eğitimler sayesinde işgücü piyasasında kadın çalışan sayısı gün geçtikçe artacaktır.”
‘Cam tavan sendromu mutfakta da var’
Kanık’a göre, sektördeki kadınların durumunu iyileştirmeye yönelik yapılması gereken birçok şey var:
“Üniversiteler eğitim konusunda nasıl cinsiyet ayrımı yapmadan eşit eğitim vererek iş gücünü yetiştiriyorsa, aynı şekilde işe alınmadan itibaren yapılan ayrımcılık tespit edilmeli ve mücadele edilmeli. Bir kadın bir erkeğin başvurduğu pozisyon için cinsiyeti nedeniyle erkek çalışanı seçen ve üzerinde fazla düşünmeden bu kararını haklılaştıran işverenin eğitimi de şart.
Kız öğrencilerimden biliyorum, onları yıldırmak için sürekli bedensel olarak işleri yapıp yapamayacakları, örneğin ağır şeyleri kaldırıp kaldıramayacaklarını ispat etmek zorunda bırakılıyorlar. Kadınlar erkeklerin egemen olduğu ücretli işlerde fiziksel uygunluk yargılamasıyla sıklıkla karşılaşılıyor. Kadınların çocuk yaptıklarında işi bırakacakları bu yüzden onların evlerinde yemek yapmalarının daha uygun olacağı da sıklıkla dile getiriliyor. Kadınların maruz kaldığı ‘cam tavan sendromu’- yönetici yapılmalarının önündeki engeller- kaldırılmalı. Bir kadının bir mutfağı yönetmesindeki tek engel zihinsel ayrımcılıktır.”
Deniz Orhun: Bize duvarları çatlak bir ev kalmış, yıkıp baştan yapmamız gerek
Türkiye’nin ilk ve tek kadın Master Şef ünvanına sahip Deniz Orhun‘u birçok kişi yaptığı televizyon programlarıyla hatırlıyor. Orhun, birçok mesleki tecrübenin ardından Amerika’da National Louis University – Kendall College‘da pastacılık ve fırıncılık eğitimi almış. 2008 yılından beri kurucusu, sahibi ve şefi olduğu Klemantin Açık Mutfak ve Pasta Evi’yle çalışmalarına Türkiye – Amerika hattında devam ederken 2013 yılından itibaren de Klemantin Yapım olarak da yapımcılığını ve sunuculuğunu üstlendiği yemek programlarını sunuyor. Üniversitelerin gastronomi bölümlerini danışmanlıklarıyla desteklemeye, bilimsel, popüler yazılarını ulusal ve uluslararası dergilerde paylaşmaya da devam ediyor.
Orhun, kadın mutfak çalışanı olmayı en yalın haliyle şöyle tanımlıyor:
“Kadın olduğunuzda hayat iki kez zorlaşıyor. Hem kadın olmanın getirdiği bir eşitsizlik ve hayat zorluğu hem de gastronomi sektöründeki erkek baskınlığı… İş mi yapacaksınız yoksa dediğinizi mi kabul ettirmeye çalışacaksınız? Bu iki zorluktan dolayı kişiliğiniz bile ortama göre değişiyor.”
‘Başarılarımızı görüp utanacaklar’
Mutfağın “askeriye” gibi bir yer olduğuna; hiyerarşi ve disiplinin önemine vurgu yapan Orhun kadın şef alışılmadık bir durum olduğu için, en azından başlarda zor anlar yaşadıklarına değiniyor. “Çok şükür o günleri yaşamıyorum artık, ama unutmadım. Ne kadar çok tüm gün çalışsanız, mutfakta olsanız ve yorgun olsanız da, akşam eve geldiğinizde evin ‘hanımısınız’ ve evin mutfağında sizi bekleyen görevleriniz var. Sektörde kadın-erkek çalışanların performansları arasında fark yok. Sadece narin olma ve isteksizlik söz konusu olabiliyor. Bazen fiziksel gücü ön planda tutuyorlar ancak bu durum ancak ekipman şartları iyi olmayan imalathaneler için geçerli olabilir.”
Orhun, diğer yorumcuların aksine, televizyon programlarının ve akademide son yıllarda açılan bölümlerin duruma çok da katkısı olmadığı görüşünde:
“Akademi ve TV programlarının kadın çalışanlara henüz bir etkisi yok. Çünkü akademideki hocalarımızın %90’ı başka disiplinlerden geldiler. Sahadan değiller ve bir çoğunun şef eğitimi, deneyimi yok. Bu nedenle saha ile birlikte işbirliği halinde ilerlemek gerekli ancak ego çatışması yaşanıyor. Sahada “Șef” olarak çalışan değerli meslektaşlar, üniversite ve akademi mezunlarının eğitimlerini beğenmiyor. Akademi de ünvan almış değerli hocalarımız da sahada çalışan şeflerden öğrencisinin ona gösterdiği gibi saygı göstermesini bekliyor.”
Geçmişten bugüne bakıldığında, mutfaktaki cinsiyet eşitliği durumunu toplumla paralel değerlendiren Orhun son olarak şunları anlatıyor:
“Tarihte 1950‘lerde 60’larda kadın erkek eşitliği nasılsa, sektördeki seyri de aynı şekilde gidiyor. Sadece daha fazla okuyor ve duyuyoruz, bu nedenle farkındalık oluyor ve arttı diyoruz. Elbette sadece erkeklerin gittiği bir aşçı okulu yok artık. Bir çok üniversite var, ama sektörde çalışan üniversite eğitimi almış kadın aşçı sayısı bir elin parmağını geçmez. Genel olarak Türkiye’de kadın şeflere karşı bakış açısı olumsuz, ancak bu durum 1970’lerde sürücülük yapan kadınlara karşı da böyleydi. Şoförlük konusunda beceriksiz olarak görülüyorlardı. Şimdilerde kadın taksi şoförleri büyük şehirlerde bulunuyor. Eskiden satranç oynayan ya da maraton koşan kadın neredeyse yoktu. Şimdi ise var. Bu sektörde de aynı şeyler yaşanacaktır. Belki biraz zaman alacak ama kadın aşçılarımızın sayısı artacaktır, bu mesleği kadına yakıştıramayanlar, kadınların başarısını görerek utanacaktır.”
