Köşe YazılarıManşetYaşamYazarlar

Eski usul bir sempozyum

 

Geçtiğimiz hafta sonu Özel Fener Rum Lisesi’nde (İstanbullu’nun Kırmızı Mektep’i) eski usul bir sempozyum gerçekleşti; Sapor. Oradaydım ve size neydi, neler konuşuldu, kimler katıldı anlatmakla kalmayacağım, kısa tarihim içerisinden başka örnekler arasına Sapor’u nereye yerleştirdiğimi, heyecanımı ve hatta ileriye dönük beklentilerimi anlatacağım.

Hadi, başlayalım.

Öncelikle sapor; lezzet, lezzeti belirleyen unsur, çeşni demek. Sempozyum bu bağlamda “…yemeğin eğlenmekten ve karın doyurmaktan öte bir kültür, toplumların hayatlarını geçmişten geleceğe bağlayan bir sosyolojik, antropolojik olgu olduğunu, ciddiyetle ele alınarak bize yol göstereceğini ve bunu paylaşarak yapabileceğimizi tasarlayan sempozyum.” diye tanımlanmış, web sayfasında. Az açmak gerekirse, kurufasulye kadar makul, demokratik hatta sıradan bir tencere yemeğinin doğudan batıya, bir evden diğerine farklarının sebebine yoğunlaşan bir muhabbetin habercisi.

Pekala.

Sapor, kurucusu Tuba Şatana’nın niyeti doğrultusunda, her yıl tekrarlanacak ve her yıl başka bir tema ile çağrısını yapacak. Bu yılın teması, İstanbul’du. Tuba, Sapor’u kurgulamada ilham aldığı iki sempozyumun adını sık geçiriyor; tema konusunda ilkini hemen paylaşayım; Oxford Food Symposium. Tuba, Oxford’un izinden giderek, her yıl gerçekleştireceği bu eski usul toplaşmaya, her yıl taze bir tema seçme kararı almış.

Alan Davidson ve Theodore Zeldin tarafından 1979’da başlatılan ve Türkiye’den Nevin Halıcı ile Aylin Öney Tan’ın (öncü) katılımlarıyla haberdar olduğum bu sempozyum son yıllarda Türkiye’den çok daha renkli ve çeşitli bir ilgi görmeye başladı. Sempozyumda sunulan bildirilerden oluşan risaleler pek çok gastronomi, sosyoloji, antropoloji okur, yazar, araştırmacısının değerli başvuru kitapları olarak raflarındadır. Size, eğer ilk kez haberdar oluyorsanız, kimisini Google Books kategorisinden online okuma şansınız olduğunu hatırlatmak isterim, bir göz atın.

Tuba’nın bir diğer ilhamı da sadece beş kez gerçekleşmiş bir sempozyum; Milletlerarası Yemek Kongresi.

Feyzi Halıcı’nın yönetimindeki Konya Turizm Derneği’nin (şüphesiz Nevin Halıcı’nın Oxford Food Symposium tecrübe ve ilişkilerinden alınan ilham ve destekle) 1986’dan 1994’e gerçekleştirdiği ve gastronomi dünyasına referansla çeşitli disiplinlerden pek çok duayen araştırmacı ve yazarı ağırlayan bu kongreler, bugün hayalini dahi kuramadığımız bir biçimde Konya ve İstanbul’u yeme-içme kültürünün merkezlerinden biri olmaya aday hale getirmiş önemli bir çalışmaydı.

Feyzi bey, 2017’de aramızdan ayrıldı. Bildirilerin basılmış kopyalarının tamamını sadece TBMM Kütüphanesi’nde bulabileceğiniz (sahaflardan takiple kendinize eksiksiz bir takım yaratma fırsatınız hala var) Milletlerarası Yemek Kongresi’nin o “eski usulü” ise bugün Sapor’a ilham oldu.

Eski usul ne demek, biraz da onu açayım size.

Malumunuz TEDx’lerden bu yana bildiri sunumundan ziyade kısa bir süre zarfından en vurucu konuda, en renkli ve en akılda kalıcı sunumu yapar olduk. Bunda bir yanlış yok, sakın aşağı gördüğümü düşünmeyin. Ben de hem Türkiye’de, hem de yurt dışında katıldım, konuşmacı olarak yer aldığım gibi, mutfakta çalışırken youtube’dan açıp da dinlediğim kanalların başında geliyor TEDx kanalları, hala. Amma ve lakin TEDx’lerin bir önceki kuşak sunumlardan önemli bir farkı var: Konuyu popüler kılmaya yönelik bir dili zorluyor! İyi tarafı, hiç kimsenin dinlemeyeceği bir fizik problemini popüler bir dille anlattığınızda ilgilisi artıyor. Kötü yanı ise, kanaatimce çok net: Her iyi fizikçi iyi bir hatip değil! İyi bir fizikçinin, kuantuma dair sıradışı bir önerisini TEDx formatında paylaşması misal, kabil değil. Tamam, diyeceksiniz ki akademi ne için! Hakkınız var, onun yeri ayrı ve fizikçimiz pekala da orada sesini duyurabilir ve fakat yemek, yemek kültürü dediğimizde, hem de multidisipliner bir buluşma için alan bir anda daralıveriyor işte, böylesi bir düzende.

Sapor, yemek kültürü gibi disiplinlerin kaynaştığı bir alanda eski usulü koruyan ve dolayısıyla gelişmesine imkan yaratan bir platform olmaya aday.

Alkışlıyorum.

Tema, dediğim gibi İstanbul’du ve buluşmaya mekan olarak Kırmızı Mektep’in seçilmişliği hepimiz için ayrı bir heyecan konusuydu. Eminim sizler de, aynı ben gibi, Tepebaşı’ndan Haliç’e ve karşı kıyısına bakarken ya da Balat yönünde yol alırken Bulgar Kilisesi’nin hemen arkasında ve hatta biraz daha meraklısıysanız şehrin, ara sokaklarında dolaşırken Eminönü’nden Fatih’e, Fener’e doğru, size tepeden, oturduğu güzel yükseklikten bakan bu kıpkırmızı binayı görmüş ve içini merak etmişsinizdir.

Kırmızı Mektep, 1453’de İstanbul’u fethiyle birlikte şehri terk eden ancak bir yıl sonra Fatih Sultan Mehmet’in daveti ve Patrik Gennadios’la yaptığı anlaşma ile geri dönen Ortodoks cemaatine ait. Anlaşma uyarınca cemaat 1454´te Fener sınırları içinde bir okul kurulmuş. Bu okulun adına “Patrikhane Akademisi” ya da “Rum Mekteb-i Kebiri” olarak denk gelmiş olabilirsiniz. Patrikhane bağlantısından da anlayacağınız üzere, tipik bir cemaat okulu olup felsefe, filoloji ve edebiyat gibi dersler teolojik ağırlıklı okutulurmuş. 1861’den bu yana da klasik eğitim sisteminin parçası.

Değişimi ve dönüşümü ile neredeyse altı yüzyıllık bir eğitim kurumu kısacası ama Kırmızı Bina o kadar eski değil.

Patrik III. İoakim döneminde, 1881’de inşa olmaya başlayan ve 1883’den bu yana hizmet veren Kırmızı Mektep, önceleri Patrikhane’nin seçtiği metropolitler(1) aracılığı ile yönetilmiş. Kapısında “πατριαρχική μεγάλη του γένους σχολή”(2) yazan, Marsilya’dan gelme kırmızı tuğlaları, Gotik mimarisi ile Hogwarts’ı andıran binanın mimarı, bu cemaatin üyesi, bu okuldan mezun olmuş Konstantin Dimadis. Lozan Antlaşması’yla birlikte okulun yönetimi sivillere geçmiş ve Fener Rum Erkek Lisesi adını almış. Tevkii Cafer Mektebi sokakta bulanan ve Patrik II. İoakim’in bağışladığı arazi üzerine III. İoakim tarafından inşa olan Yoakimyon Kız Lisesi’nin 1988’de yeterli sayıda öğrencisi olmaması sebebiyle kapanmasından bu yana da karma.

Müdür Dimitri Zotos ikinci gün bizi selamlar ve okulun tarihini anlatır ve konferans salonunun ancak 25 yıl önce gün yüzü gören tavanındaki “eğitimin koruyucusu üç aziz”i ile yan duvarlarındaki Homer’den Pitagor’a, İskender’den Heredot’a Yunan kültürünün kahramanlarını betimleyen rölyefleri incelerken öğrendik ki Lozan Anlaşması şartları uyarınca cemaatin haricinde öğrenci kabul edemeyen okulun bugün hepi topu 43 öğrencisi var.

Evet…

İstanbul’da, 2019’un Aralık ayında biz, eski usul bir sempozyumda gastronomi üzerine konuşmak, bildiriler sunmak, panelleri takip etmek ve dinlemek üzere bir araya gelen 150 civarı katılımcı, Kırmızı Mektep’de, böylesi bir mirasın parçası olduk.

Sahilden okula çıkan dik yokuşu ve avludan okula tırmanan merdivenleri, yine okulun içerisinde devam eden basamaklar aldı. Tuba, Harry Potter’dan fırlamışcasına, Hogwarts’ın girişindeki öğretmenler gibi karşıladı bizi.

Konferans salonunun da olduğu katta yerlerimiz gösterildi; soldaki amfi, kahve, atıştırmalıkların yanı sıra gastronomiye ve İstanbul’a dair özel bir toplama gayretinin belirgin olduğu kitapçıdan oluşuyordu. Orta sınıf, eşyalarımızı bırakabileceğimiz kapalı bir alan ve en sağda, elimizde kahve ya da çörekle girmemizin okulun öğrencileri aracılığı ile engellendiği muazzam konferans salonu!

Konferans, onur konuğu Andrew Dalby ile başladı. “İstanbul Bizansken” başlığını verdiği sunumu eski usul bir yavaşlığa rağmen çok eğlenceliydi. Dalby, Bizans’ın damak tadını anekdotlar ve çizimler eşliğinde anlatırken bizlere dünyanın her köşesinden taşınan baharatların yardımı ile oluşturulan kokulu, renkli ve muazzam çeşitliliğe sahip bir mutfağı ve balıklardan gelişen harikulade bir zanaatin bilgisini nakletmekle kalmadı; kurulan masaları, yeme içme adabını yabancı elçiler ve seyyahlar gözünden de aktardı.

Bizans damak tadının bileşeni olmakla beraber, bugün raflarımızdaki yerini korumayan onlarca içerik, çevirmenin daha çevirisini tamamlamasına fırsat vermeden izleyici tarafından (bazen mırıltılar, bazen de çeviriye yardım maksadıyla yüksek sesle) Türkçeleştirilirken; tahmin ederim Tuba nasıl bir takipçisi olduğu kadar, geleceğe dönük sorumluluklarının ne kadar yüklü olduğunu da hissetmiştir.

Andrew Dalby ve Tuba Şatana.

Dalby’i “Byzantion ve Khalkedon’da Balık ve Balıkçılık” başlıklı sunumu ile Prof. Dr. Oğuz Tekin, “Osmanlı Saray Sofrasındaki Hiyerarşi” sunumu ile Doç. Dr. Özge Samancı, “18. Yüzyılda Boğaz’da Üzüm ve Şarap Üretmek” başlıklı sunumu ile Prof. Dr. Suraiya Faroqi, “Esir Şehrin Mutfağı, İşgal Dönemi İstanbul” başlıklı sunumu ile de Aylin Doğan takip etti.

Suraiya hanım’ın öğrencisi ya da Boğaziçi, Bilgi veya Ibni Haldun üniversitelerinde yolu bir sebeple kesişmiş olanlar hak vereceklerdir; çok zayıf, zayıf olduğu kadar zarif ve saçından eteğine bakışınızı alamayacağınız hali ile halühazırda farklı bir kadın. Üzerine “e”lerinden, “ı”larından bıktığımız çok konuşanların boş dünyasında, Suraiya hanım’ın  “efendim”lerle birleştirdiği cümlelerinin ahengine, seçtiği kelimelerin çeşitliliğine ve sukunetle aktardığı bilginin sarihliğine hayran kalmamak kabil değil. Tümüne 18inci yüzyıldan bağ bahçe manzaraları eklenince… harikulade bir sunumdu. Ama eklemeliyim; sunumu kadar ardından gelen soru cevap kısmında, Profesör Faroqhi’nin salonun içlerine kadar ilerleyerek cevabını yakın mesafeden verme biçimi, sanıyorum Sapor’dan bende kalan en değerli görüntülerden biri. Öğrencisi olmuş olmayı isterdim.

Soldan sağa, Oğuz Tekin, Özge Samancı, Suraiya Faroqhi, Aylin Doğan.

İlk günün son paylaşımı bir paneldi ve İlhan Eksen’in moderatörlüğünde Deniz Alphan, Marianna Yerasimos ve Takuhi Tovmasyan’ı bir araya getirdi; başlık ömre bedel, “İstanbul Sofraları”.

Soldan sağa İlhan Eksen, Deniz Alphan, Marianna Yerasimos ve Takuhi Tovmasyan.

Deniz Alphan, Marianna Yerasimos ve Takuhi Tovmasyan’ın benim kuşağım yemekçiler için değerini anlatmam kabil değil. Öncelikle, çok eğlenceliler. Çok hüzünlüler. Çok çalışkanlar. Hiç çemkirmiyorlar. Hep üretiyorlar. Hiç esirgemiyorlar. Bir değil, ardın ardına bıraktığım cümleler üçü için de geçerli. Bu üç kadın, İstanbulluluğun sünni, Türk ve erkek olmayan herşeyinin temsilcisiler. Sadece Sefarad, Ermeni ya da Rumluk değil anlatmaya çalıştığım, kaybolan bir Samatya, bir Boğaz, bir Beyoğlu onlarda yaşadığı için. Esnaflık bilgisi, şehrin haritası, mahalleler arası ilişkiler, kurulan masalar, paylaşılan/ortak tatlar… bugün sepye birer fotoğraf karesinin detaylarından yakalamaya çalışacağımız tüm bilgi onlarda yaşıyor hala.

İlhan Eksen her birinden birer yılbaşı sofrası kurmalarını istedi ve niyesi, nasılı ile anlatmalarını. Marianna Yerasimos’un likorinosdan lakerdaya, Takuhi Tovmasyan’ın keşiş yemeği topikten anuşabura ve Deniz Alphan’ın kaşer kurallarına uyulan ve uyulmayan düzeni içinde hindiye yeğlenen kuzuya dair hikayeleri… tahmin ederim ki Sapor bir podcast olarak yerini aldığında sistemde, en çok paylaşılanlar arasında liste başı olacak.

İlk günü böylece tamamladık.

Solda ilk günün konuşmacıları ve ertesi günün moderasyonundaki değişimin işareti Öney kardeşler; sağda az eksikle ama tümü kadın bir ekipten gün sonu pozu.

İkinci gün, bir pazar günü, İstanbul’un uykulu saatlerinde yine toplandık Kırmızı Mektep’te.

Hogwarts School of Witchcraft and Wizardry diyeceğim ama değil tabi, sabah erken saat, Kırmızı Mektep’ın girişinde ben, Tuba Şatana ve Andrew Dalby. Fotoğraf: Mehtap Geliş

İlk gün toplantılara katılamayan okul müdürü Dimitri Zotos’la başladı gün. Ondan dinlediklerime araştırıp eklediklerimi yukarıda paylaştım ama kıyaslanamaz benimkiler. Zotos’un güler yüzlü, neredeyse neşeli ve samimi sunumu içimizi çizik çizik etti. Tarifi güç. Ama hemen ardından Balık Pazarı’nın dününü bugününü anlatmaya koyulan Şeref Acehan ve Feridun Dörtler’le beraber niyesi netleşti: Güler yüzle anlatılan, itham etmeden dost meclislerinde konuşulan hikayelerde bile bir an sessizlik oluveriyor. Sanki o anda herkes birlikte, içinden okuyarak tamamlıyor; söylenmesi yasak bir hikayenin kalbimize kazınmış cümlelerini… Şüphesiz hepimiz 6-7 Eylül’den utanç duyuyoruz, her birimizin kanayan bir yarası 20’lerde, 40’larda, 50’lerde, 70’lerde, 80’lerde İstanbul’u terk etmek zorunda kalanlar, herkes gözleyebiliyor rengimizin ne solgun, sesimizin sözümüzün nasıl da eksik olduğunu. Ama o sessizlik var ya, o sessizlik galiba bugün kadınlara gelen sıranın mimarı.

Sapor’a dönelim.

Feridun ve Şeref beylerden Balık Pazarı’nı, değişen esnafı, müşterileri, yeme içme alışkanlıklarını, özel ürünlerini dinlerken kapılar açıldı ve içeriye ellerinde kutularla Sapor ekibi girdi: Üç Yıldız Şekerleme’den badem ezmeleri ikram edildi. Zarif bir ağız hoşluğu oldu, sessizliğimizi kapatan.

Soldan sağa, Ruhi Güler, Nilhan Aras, Arif Bilgin, Sezin Öney, Uğur Yüksel ve Mary Işın.

Ardından Ruhi Güler sunumunu gerçekleştirdi.

“Tarihçilere bir öneri” diye nitelendirdiği Lüfer Devri’nden yola çıkarak hazırladığı “Lüfer Devri’nin (1858-1908) Siyasi Anlamı (Var mı?)” başlıklı sunumu, sanırım Sapor’un dinlemesi en keyifli paylaşımıydı. Her ne kadar sunumun bir noktasında Ruhi bey’in sıkıldığı hissine kapıldıysam da, teması İstanbul olan bu eski usul sempozyuma hakkını en çok o verdi diyebilirim. Risk aldı. Bizi sıkmaktan korkmadı. Disiplinlerarası bir alandan/boşluktan konuştu. Anekdotlarla dolu gibi yaparken kanıtlar sunarak bir tesbit yapmayı denedi… çok iyiydi. Böyle sunumların çok daha fazla olması gerektiği kanaatindeyim.

Ruhi Güler’in sunumunu Nilhan Aras, Arif Bilgin ve Uğur Yüksel’in “İstanbul İaşesi, Bu Şehir Nasıl Doyar” paneli takip etti. Aslında moderatörün Aylin Öney Tan olması planlanmış ancak Aylin’in asla bitmeyen projeleri, sayısız yazısı arasından çıkan bir yolculuk vesilesi ile kardeşi Sezin Öney’e emanet edildi masa. Bu değişiklikten bağımsız olarak, sempozyumun en ritminin, enerjisinin düştüğü paylaşım bu masada gerçekleşti. Tüm paneller, tüm sunumlar içinde karşıtlıktan en çok beslenecek konu bu panelin konusuydu. Nihayetinde her yerden buraya akan, taşınan, her coğrafyadan kopartılıp aktarılan İstanbul’a ne yeter? Evet, İstanbul 400 bin nüfusa sahipken de dışarıdan ürün alıyordu! Ancak bugün, kapitalizmin despot idaresi altında dahi bostanlar, seralar devam ediyor üretime. (geçtim Yedikule Bostanları’ndan, Beykoz’un, Şile’nin, Gümüşdere’nin kadınlarından, İstanbul Havalimanı’ndan uçacak olursanız aşağıya bakın, seralar oradalar hala) Burası bereketli bir coğrafya. Başka türlü gelişemez miydi, İstanbul? İstanbul’un kendine yetme imkanı yok muydu? Sanıyorum her an etkisi artarak hissedilen iklim krizinin endişesi ve gerçek gıdanın hasreti içerisinde bir İstanbul’da bu soruların karşılığı heyecanla tartışılırdı. Paneli takip eden soru cevapta Tuba’nın da öncül yaklaşımıyla biraz konuşuldu. İyi oldu.

Sapor’un nazarı diyelim.

Gaziantepli Orkide pastahanesinden gelen acıbadem ve fıstık krokanlarla tadımız tazelendi. Mary Işın’ın “Osmanlı Döneminde İstanbul’un Su Kültürü” ve Erdir Zat’ın “İstanbul ve Çilingir Sofrası” başlıklı sunumları ile devam ettik ve sempozyumu tamamlamanın, yeni bir başlangıçta olmanın şerefine gün batımını Firuze’de yakaladık.

Benim sempozyum favorilerime gelince… Ruhi Güler’in “Lüfer Devri’nin (1858-1908) Siyasi Anlamı (Var mı?)” başlıklı sunumu liste başım. Aşikardır. Onu “Osmanlı Saray Sofrasındaki Hiyerarşi” sunumu ile Özge Samancı ve “18. Yüzyılda Boğaz’da Üzüm ve Şarap Üretmek” başlıklı sunumu ile Suraiya Faroqi takip ediyorlar. Panellerin ikisi, “İstanbul Sofrası” ve “Beyoğlu Balık Pazarı; O Zaman, Bu Zaman” uzun süre benimle kalacaklar. Bir dolu şey öğrendim, kimi bildiklerimi hatırladım. Görmeyi çok özlediklerimi gördüm. Çok şey paylaştım sosyal medyada, kabıma sığamayıp. Bir dostum, o kadar güzel görünüyordunuz ki, besbelli çok iyi geçmiş dedi. Güzellik sosyal medyada gülümsemeden aktarılıyor ancak. Gülümsemeyenimiz yok fotoğraflarda. Hepimize iyi geldi, gri hücrelerimizin muhabbeti.

Bu sempozyum, taze bir filiz. Milletlerarası Yemek Kongresi ve Oxford Food Symposium’la kökleri karışarak yükselen, buradan, bizlerden destek alacak ama öteye, uzaklara da muhabbet gösterecek bir filiz. Öğle yemeklerini okulun yemekhanesinde, okul usulü, kahveyi zanaat kalitesinde, atıştırmalıkları vegan dahil en demokratik biçimde sunan misafirperverliğini de muhabbetinin parçası görüyorum. YEDİ ilk göz ağrımızdı. Şimdi Sapor’la birlikte renk ve usul ve görgümüz artacak. Diliyorum memleketin siyasi ve ekonomik ikliminin güç koşullarında filizlenen bu gayretler gelişsinler ve eski usul, yeni usul nice paylaşımlara açılsın yollar. Daha çok konuşalım, daha çok yazalım, daha çok tartışalım. Kaç milyon yıllık evrimin ürünü, zekamız. Söz üzerine söz kayma becerimiz. 2020’de dilerim daha çok sebep, daha çeşitli platform olsun hakkını vereceğimiz.

Sapor hoşgeldi, yeri daim olsun dilerim.

***

1- Metropolit: Hristiyanlık’ın Ortodoks mezhebinde, Patrik’ten sonra gelen ve bir bölgenin din işlerinde en yetkili makamında bulunan din insanı.

2-“πατριαρχική μεγάλη του γένους σχολή” yani Yunanca, “patrikhaneye bağlı büyük okul”