Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

İlkbahar

Bu hafta zeytinden kısa bir mola alacağız.

Sahiden kısa.

Botticelli’nin İlkbahar (1478) tablosunu bilir misiniz?

Merkezin hafif dışına ve yukarı doğru yerleştirilmiş olsa da, bu olağaüstü güzellikteki resmin ana karakteri, başını neredeyse şeffaf, incecik bir vualle örtmüş, beyazlar giymiş zarif bir kadındır. Her bir figüre ayrı ayrı bakabilir ve pek çok detay fark edebiliriz resimde fakat bu kadın, diğerlerinden çok farklı olarak, özenle çerçevelenmiştir. Bir ağacın yaprakları ve yaprakların oluşturduğu gölgelerle ayırmıştır onu Botticelli, diğerlerinden.

Bu zarif çerçeveyi oluşturan ağaç, yaban mersini ağacıdır.

Aşk, güzellik ve bereket  

Yaban mersini, tahıl ve tarım tanrıçası Demeter‘in ve aşk, güzellik ve bereket tanrıçası Afrodit‘in kutsalıdır. Afrodit, Botticelli’nin içine doğduğu geleneğe Venüs olarak geçer. Botticelli de İlkbahar’ı Kıbrıs adasında olduğu düşünülen mitolojik bir bahçede, Venüs’ün gizli bahçesinde, yaban mersini ağaçları içerisinde resmeder.

Rüyada kendini yaban mersini bahçesinde görmek Antik Yunan’dan Roma’ya yaygın bir inanışa göre iyi şans demektir. Herkesin kanının kaynadığı, doğanın bir başka güzellik kazandığı, bereket kokan İlkbahar’dan öte şans mı var?!

Mersin, Murt, Bahar, Çakalüzümü, Hambeles, Karasirken, Meysin çalısı, Mord, Mort, Sazak ağacı, Zazak….

Mersingiller familyasında yer alan bine yakın bitki türünün genel adına Mersin denilir. Botticelli’nin İlkbaharı’nda sözünü ettiğim yaban mersini (Myrtus communis) bu bine yakın tür arasından Hindistan Yarımadası, Akdeniz Havzası ve Batı Asya‘ya özgü olan türdür. Anadolu’dan Afrika’ya, Doğu Akdeniz’den Hindistan’a yerel onlarca kullanım biçimi olsa da, özellikle İtalyanlar’ın ve Fransızlar’ın gastronomik hazineleri arasında kendine özel yer bulmuş, 1-3 m boylarında ve her daim yeşil bir ağaççıktır. Bizde Akdeniz bölgemizde Mersin, Hatay civarında bolca yetişmesinin yanı sıra Batı ve Güney Doğu Anadolu bölgelerimizde de rastlanılır.

Yukarıda bir dolu ad verdim, ince ince sorana cevap olsun:

Yaban mersinine genelde Hatay ve Mersin çevresinde murt (mord ya da mort da) deniyor. Giresun’da bahar, Aydın’da çakalüzümü, Adana’da hambeles, Aydın’da karasirkem, Bartın’da yeysin çalısı, Ödemiş’de sazak ağacı ya da zazak.

Bu bitkinin dal, yaprak ve çiçeklerinde bulunan reçine, tanen, sinaol, terpen, mirtol, pinen gibi maddeler vesilesiyle kokusu pek hoştur. Mayıs-haziran ayları arasında çiçekler açar.

Kutsal ekoloji! Tılsımların koruduğu iktidar! Kutsanan müessese!

Latincesinin kaynağı Myrtillus Yunanca’dan, Myrtilos’dan geliyor. Yaban mersini Merkür’ün oğlu, yani! Okuduklarımın arasında eril tek bağ bu. Tarihsel olarak ve sembolik bağlamda defne ve zeytin gibi fevkalade önemli bitkilerden biri. Defnenin oluşturduğu dallara yaban mersini çicekleri eklenmiş ve Romalı siyasetçilere taç olmuş, zeytin dallarına eklenmiş muzaffer olanların başını süslemiş! Öyle, pek baş tacı edilmiş ve Venüs’ün kutsalı olmasından Romalı Lejyonerler pay çıkartmışlar ve gittikleri her yere — ki Birleşik Krallık’a kadar uzandıklarını hatırlayacaksınız — bu bitkiyi taşımışlar.

Tutun aklınızın bir kenarında bunları da ama asıl olan binlerce yıldır tanrıça ve kraliçelerle bağlantılı sayılmışlığı. Yani, Merkür tamam. Demeter, Afrodit bağını paylaştım. Venüs malumunuz. Artık en taze kraliyet haberlerine geçelim mi?


Prens William ve Cambridge Düşesi Kate’in düğün buketine bir göz atın lütfen, büyük ihtimalle yaban mersini çiçeklerini orada görmek aklınızdan geçmezdi. Ama sadece Kraliyet Ailesi’ne mahsus bir gelenek değil bu, Ukrayna’da gelinlere yapılan taçlarda yaban mersini dalları eklemek hala önemli bir mevzuu. Her çiçek yer bulmuyor bu geleneksel taçta ama yaban mersini yaprakları ya da çiçekleri muhakkak kullanılıyor.

Belki Antik Yunan’dan, belki Romalı Lejyoner’ler aracılığıyla, belki de Ukrayna’dan gelin giden bir genç kadın vesilesiyle… kimbilir ve fakat Avrupa’nın pek çok yerinde hala düğün tacı ya da takısı olarak kullanılıyor yaban mersini.

Evleneceklere dev hizmet!

Gelin başı takacaksanız illa, ki neden olmasın, belki şansınızı kendiniz örmek istersiniz:

  • haşhaş – hayallerin çiçeği, doğurganlığın simgesi, güzellik ve gençlik;
  • mercanköşk, kiraz ve elma çiçeği – anne sevgisi ve bağlılık;
  • papatya – hassasiyet, sadakat ve sevgi;
  • ayçiçeği – özveri ve sadakat;
  • nane – çocukları koruyan tılsım;
  • peygamber çiçeği – şefkat;
  • gül, ebegümeci ve şakayık – inanç, umut ve sevgi;
  • zambak – çekicilik, saflık ve bekaret;
  • şerbetçiotu – esneklik ve zeka;
  • çan çiçeği – şükran.

İnsan ruhunun ölümsüzlüğünü, sevgiyi, saflığı ve bakir güzelliği simgeleyen de tabii ki yaban mersini!

Düğün dernek tamam, gezdin gördün; peki ne yiyeceğiz, içeceğiz?

Önce şifa kısmını konuşalım zira herkes yaban mersini yer oldu…

Sahiden de geleneksel tıp yaban mersinine çok değer atfediyor ama ben bu yanına hiç girmeyeceğim, çünkü kurutulmuş yaban mersini deyince… turna yemişi (Vaccinium macrocarpon), mavi yemiş (Vaccinium angustifolium), kekre yemişi (Vaccinium vitis-idaea) gibi başka ve hatta farklı meyvelerin kurularının satıldığına dikkat çekiyor uzmanlar.

Aklınızda olsun.

Bunların birbirlerinden ayrı özellikleri ve haliyle farklı hastalıklara deva olma durumları kadar, fazlasının zarar olma ihtimalleri de var. Dersini iyi çalışmayı gerektiriyor “deva” meselesi. Batı tıbbı, Doğu tıbbı, geleneksel ya da alternatif tıp… işin sahiden ehlini aramadan, ona danışmadan ota çöpe sarılmamak gerek.

Gastronomik manada değeri ise…. bir yanıyla defneye çok yakın. Bizim topraklarımızda, Anadolu’da kışlık hazırlayan kadınlar, kuruttukları meyveleri defne, yaban mersini yapraği ve nane kaynattıkları kazanlarda yıkamayı adet edinmişler. Bu şekilde saklamanın ömrünü artırdığını söylüyorlar. Bir diğer yanıyla ardıç gibi. Kurutulmuş meyvelerini öğütüp baharat gibi kullananlar var (Hindistan). Öte yandan üzüm gibi, erik gibi boğma rakıya da geliyor (Anadolu ve Doğu Akdeniz) ama meyvesini ayrı, yaprağını ayrı liköre çevirenler de var (İtalya ve Fransa).

Biz bu kısa “zeytin molası”nda liköre odaklanacağız.

Yukarıdaki fotoğrafların soldakiyle başlayalım; huzurlarınızda canım İstanbul’un bir elin parmağı kadar kalmış has manavlarından Uğur Yüksel. Kurtuluş’daki tezgahında daima hikayesini dinleyeceğim, menşeini bildiği gibi annesinden, ninesinden bir tarifle zenginleştireceği ürünleriyle hayatımın pek değerli, İstanbul’un müstesna renklerinden biri. İki gün önce Birleşmiş Milletler Dünya Gıda Programı’nın Milli Eğitim Bakanlığı ve İŞKUR’la birlikte yürüttüğü ”Mutfakta Umut Var” projesi için gittiğimde, tezgahında beni murtlarıyla karşılayan ve zeytin hikayelerine kısa bir ara verip yaban mersini yazmama sebep olan o oldu.

Tezgahın yanından hızla geçerken durdum, bakıştık. Minicik bordo renkli eriklerden verdi avcuma. “Mersin, di mi?” dedim. “Evet,” derken uzandı, bir avuç da beyazından mersinlerin bıraktı boşta duran elime. Yerken, “likör yapsam mı?” dedim. Hemen tarifini verdi. “Dur,” dedim. “Yarın geleyim de alayım, hem taze götürürüm çantamda. Daha iyi.”

Yol hali, malum. Çıkmadan almak varken, niye beklesin şimdi köşede?.

Fotoğrafların sağda olanında ise arkadaşım Tuba Şatana, nam-ı diğer İstanbul Food. Sapor adını verdiği yepyeni ancak en-hakikisinden-eski-usul bir sempozyumun hazırlığında bu günlerde. Size birinci elden gözlemlerimi yazıyor olacağım vakti geldiğinde ama önden tadımlık olsun ya da deyin ki iştah açıcı: Tuba, Uğur Yüksel’i Sapor’da ağırlayacak.

Muazzam.

İstanbul temalı bu sempozyumda, manavımı dinleyeceğim!

Likörden bahset, hadi!

Peki, Uğur’un anlattığı usulde reçeteyi vereyim size ama önce yaban mersini likörüne dair biraz muhabbet edelim:

Mirto, mirtillo diye de bilinen bu likör, yaban mersininin bolca yetiştiği Sardinya, Korsika ve Capraia adalarında epey popüler bir likör. Sardinya’da licore de murta, Korsika’da licòr di mortula deniliyor.

Rosso’su, kasım ayından ocak’a kadar toplanan koyu renkli, yani olgun mersin meyvelerinden yapılır. Tatlıcadır. Kimileri sert bir espresso’nun ardından ammazzacaffè olarak, ağzının tadı yumuşasın diye içer.

Bianco’su ise sıklıkla mayıs ayından eylüle kadar toplanan yapraklarından yapılır ancak beyaz meyvelerin kullanıldığı versiyonları da mevcuttur. Bu versiyonun hazım için mükemmel olduğu söylenir.

Şimdi…

Uğur tarttı, birer kilogram siyah ve beyaz olmak üzere iki paket yaban mersini hazırladı. Dedi ki, “kilo başına bir litre vodka ya da alkol, vodka kullanırsan 500mlt, alkol kullanırsan bir litre su ve arzuna göre 500 ila 600 gr şeker kat, karıştır ve bir ay dinlendir. Budur.”

Ben tabi ki oynadım reçetesiyle. Daha oradayken sordum mesela “daha az şeker daha iyi olmaz mı” diye. Zira biri koyu, biri açık renk meyvelerin. Yani, değil mi? Dolayısıyla reçetemi onunla konuşurken şöyle şekillendirdim:

Yaban mersinlerini yıkayıp süzerim. Kavanozlara doldururum, sonra da üzerine birer litre vodka dökerim. Üç-dört hafta beklerim. Sıkarak süzerim ve eğer biraz su bıraktıysa bu esnada ölçme imkanım olur. Elimde oluşan sıvıyı 1400 mlt’ye tamamlayacak kadar iyi su ekleyip üzerine en fazla 400 gr da şeker ekler, karıştırırım. Her iki likör için de bu miktar şekerin taban miktar olacağını düşünüyorum. Bu halleri ile iki hafta daha bekletir ve sonra tadarım. Eğer biraz daha şeker gerekiyorsa bu noktada eklemek zor olmaz. Bu usul toplam altı haftalık bir süreç.

Eh, yılbaşına hazır demektir her ikisi de.

Yaşasın!

Yaban mersinlerini kaptım ve Ayvalık’a döndüm.

Aynen de planladığım gibi yaptım.

Önce yıkadım ve süzülmelerini bekledim. Sonra büyük cam ve tertemiz (tertemiz derken ne demek istediğimi geçmiş yazılarımdan biliyorsunuz artık) kavanozlara doldurdum. Üzerlerine birer şişe vodka koydum, 70’lik olduğunu unutmuşum o vodkaların! Vodkaları yerli kullandığımı, istenirse filtrelenebileceklerini de defa defa yazdım, gene gerekmez değil mi? Gerekmez. Ama vodka işte, hesap hatası, meyvelerimi örtmedi, yarına bırakmak zorunda kaldım üzerini tamamlamayı ama olsun. Size de bu vesile ile ayağımın tozuyla fotoğrafını da çekerek hem yazma imkanını kaçırmadım.

Lütfen deneyin. Karanlık bir yerde dinlenecek benimkiler. Söz, yılbaşı öncesi tüm likörlerin son hallerini paylaşacağım bilginize, ceviz, kuşburnu, güvem, mirto bianco ve mirto rosso!

İlkbahar dedim, değil mi? 

“Şans” derdi annem, “tesadüfle hazırlığın birleştiği yerdir.”

Annemin kutsalı en hakikisinden dersini çalışmak ve hazır olmaktı, daima. Yaban mersini desem, ona komik bile gelebilirdi. Anısı daim olsun.

Ben de dersini çalışan çocuklarından sayarım kendimi bu gezegenin ama kutsalların izini kaybetmekten de ölesiye korkarım. O nedenle belki bu yabandan otlara, yemişlere, havadan kapma ekşi mayaya, otlardan, baharlardan mamul bitterlere, likörlere merakım.

Türcülükten, ırkçılıktan ari, ötekisiz iş birlikleri kurmazsak yok olacağımız bir sürecin eşiğinde yeni bir yıla yaklaşıyoruz. Geride eksiklerimizin yükü, ileride çarpmamıza ramak kalmış bir kalın duvar var. Birbirimize ikram edeceğimiz iki lokma ekmek ve yanında bir yüksük yaban mersini likörü olabilir muhabbetin anahtarı.

Bahane demeyin içmeye, bazen beklenmedik ikramlar açar yolları. Siz kura durun turşunuzu, ekşi mayalarınızı canlı tutun, likörlerinizi, sirkelerinizi, reçel ve tarhanalarınızı vakitlice kilerinize koyun.

Hadi!

Kategori: Hafta Sonu