Antik bir yaşam sırrı: 24 Güneş Döngüsü beslenme sistemi

Haber: Nida KARA

*

“Anneannemin bana öğrettiği bu hiper-mevsimsel beslenme stratejisi sayesinde artık hasta olmuyorum….” Ailesi hala Çin’de olan Rose Wong’un, bir gün Pekin’i ziyareti esnasında anneannesinden öğrendiğini söylediği 24 Güneş Döngüsü Beslenme Sistemi (24 Solar Terms Regimen), Wong’un her kış geçirdiği soğuk algınlıklarına karşı bulduğu çözüm olmuş.

24 Güneş Döngüsü Beslenme Sistemi, aslında bizim coğrafyamıza uzak bir yaşam tarzı değil; isim ve nispeten içerik farkıyla. Anneannelerimizin, dedelerimizin doğal olarak yaşadığı, “mevsimine göre beslenme sistemi” olarak özetlenebilecek bu beslenme şeklinde, mevsimin dışında üretilen hiçbir yiyecek tüketilmiyor. Uzak Asya’da ise 24 Güneş Beslenme diye kısaltabileceğimiz sisteminin tarihi Antik Çin’e dayanmakta.

‘Somut olmayan Kültürel Miras’ listesinde

Genel anlamıyla, sistem güneşin yıllık hareketlerinin 12 büyük güneş ve 12 küçük güneş sistemi olarak ikiye bölünmesiyle meydana geliyor. Bu zaman sistemi, Çinlilerin mevsimlerin düzenliliği, astronomik yasalar ve yıl boyunca meydana gelen diğer yerel doğal olaylar hakkındaki algılarını organize ettikleri geleneksel bilgiyi ve sosyal uygulamaları somutlaştırıyor.

Tarımsal faaliyetler ve günlük yaşam için bir zaman çerçevesi görevi gören geleneksel Çin takvimlerinin ve yaşam uygulamalarının vazgeçilmez bir bileşeni olarak değerlendiriliyor.

Uluslararası meteoroloji çevrelerinde, bu bilişsel sistem Çin’in “Beşinci Büyük Buluşu” olarak onurlandırılmış. Aynı zamanda, UNESCO tarafından Hükümetlerarası İnsanlığın Korunması Komitesi‘nin 11. oturumu sırasında Çin’in “24 Güneş Terimi”, İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi’ne yazılmasına ilişkin bir karar kabul edilmiş.

Dünyada yavaş yavaş kendine yer bulmaya başlayan 24 Güneş Sistemi’nin,  Asya formatı, Türkiye’de henüz pek bilinmiyor. İnternet aramalarında Türkçe kaynağa denk gelmek neredeyse imkansız. Olan kaynaklar da, konuyla ilgili pek çok yerde konuşmalar yapan Master Chef ve aynı zamanda Ziraat Mühendisi Deniz Orhun’un katıldığı konferans ve etkinlikler.

Türkiye’deki buna yönelik farkındalığın artması, hem sağlık hem de iklim açısından sağlayacağı yararları öğrenmek için konu hakkında uzman olan kişilerle görüştük.

Deniz Orhun: Gastronomi oyunu değişiyor

Master Chef ve Ziraat Mühendisi, aynı zamanda “Yedikleriniz Davranışlarınız Olur” kitabının yazarı Deniz Orhun’a 24 Güneş Sistemi’nin neden yeterince bilinmediğini ve Türkiye’deki kaynak eksikliğinin sebebini sorduğumuzda, aslında dünyada da buna dair farkındalığın yeni yeni oluştuğunu anlatıyor.  Türkiye’deki konuyla ilgili ilk kaynaklardan biri sayılabilecek 24 Güneş Döngüsüne göre yiyecekleri anlatan kitabı filolog, Asya-Amerika Bilimsel Haber Araştırmacısı ve Sinolog Pınar Dedeoğlu Meng ile birlikte çıkaracaklarmış. Kitabın İngilizce, Fransızca, Çince, Almanca, Türkçe ve Arapça dillerinde telif hakkını da almışlar:

“Nasreddin Hoca bir gün bindiği dalı kesiyormuş. Onu gören çocuklar “Aman hocam, göl maya tutar mı?” demişler, hoca da durur mu, yapıştırmış cevabı “Doğurduğuna inanıyorsun da öldüğüne neden inanmıyorsun?”

Olmadı değil mi? Evet olmadı. Çünkü hepsi ayrı fıkralardandı ve hiçbiri birbirine uymadı. Dolayısıyla ne bize bir fikir verdi ne de güldürdü. İşte mevsiminde yenmeyen sebze ve meyveler de benzeri sonuç verirler. Çünkü her sebze ve meyve mevsiminde, o mevsimin ihtiyaçlarına cevap vermek için olgunlaşır. Mevsimi dışında yiyecekler Nasreddin hoca fıkrasındaki gibi yararlı olamadan birbiri ardına giden cümleler gibi gelip geçer hayatımızdan. Bize o an, o mevsimde gerekli olan vitaminleri, mineralleri vermeden.”

Mevsiminde ürünü doğru pişirmek ve saklamak da önemli

Sistemin doğayla uyumlu beslenme ve yaşama kavramından üretildiğini belirten Orhun şu bilgileri veriyor:

“Temeli tıbba dayalı mutfaklarda bu yemek şeklini görüyoruz ancak uygulamasını gördüğümüz el yazması yazılı kaynaklarda oldukça az. Antik Çin’de, tarihi çok eski olan bu yemek düzeninin, Batı Han Hanedanlığı’ndan günümüze kadar uygulayıcısı Xu Wanju (MÖ 202-MS 220). Mevsimlere göre tarımın ve yaşam şeklinin uygulandığı, yemeklerin, beslenmenin iklimlere göre yapıldığı bu rejimin bugün de Asya’da ilkokullarda çocuklara öğretildiği ve uygulandığı belirtiliyor. UNESCO tarafından da kültür mirası olarak korunmaya alındığı bu gastronomi rejiminin uygulaması Türk Mutfak kültürüne çok yakın. Bizde ki adı mevsime uygun beslenme.”

Doğaya uygun beslenme sisteminin, Türkiye’deki örneklerinden bazılarını balık sonrası helva yemek ya da lahmacunun içine yazın garnitür konulurken, kışın sade bir şekilde tüketilmesi şeklinde veren Deniz Orhun, “Mevsiminde yemek demek, manavınıza ne geldiyse onu yemek anlamına gelmiyor, o mevsimde ne çıkıyorsa onu doğru pişirme teknikleriyle sofranıza getirmeniz demek oluyor” diyor:

“Doğru pişirme ve saklama tekniğini uygulamadığınızda o üründen vücudunuz için gerekli olan vitamin ve minerallerin alımı mümkün değil. Şu an tüm yıl et, çilek, domatese ulaşabiliyoruz. Tüm yıl kahve içebiliyoruz. Vücutta birikimlerini hiç düşünmeden her gün ardı ardına yiyoruz ya da zencefilin sağlıklı olduğunu öğrendiğimiz için yaz kış yiyoruz. Halbuki yaz dönemi çok sıcaklarda iç termal ısınızı arttıracağı için normalde tüketilmemesi gerekir. Hava zaten sıcak, ürünün kendisi de bu etkiye sahip. Bizim kültürümüzde sebze türlüsü bile yaz sebzeleri, kış sebzeleri diye ayrılır”

Vücut sağlığı ve yiyeceklerden en fazla verimi elde etmenin yanında, işin bir de iklim- tarım ilişkisi boyutu var. Orhun, beslenme şekli ve iklim arasındaki ilişkiyi de şöyle açıklıyor:

‘Akılcı yemek’

“Sevsek de sevmesek de gelecek yüzyıl olarak konuştuğumuz durumlar şu an yaşanıyor! Yemek yeme davranışlarımızda bir transformasyon /dönüşüm zamanı. ‘Akılcı yemek yeme’ düzenine geçmemiz, sağlığımız için önemli.

Akılcı yemek” düzeni, ‘tarım politikasının dönüşüm modeli” içerisinde olan bir adım aynı zamanda. Kısacası şöyle: Küçük üreticiyi, tüketici davranışlarımız ve akılcı var olan teknolojileri kullanarak bilgiyle desteklemek, büyük çaplı gıda üreticilerindeki yapılması gereken tarımsal üretim değişiklikleri, genel tarım politikalarındaki hukuksal düzenlemeler, atık ve kayıpların azaltılması ve tüketici olarak davranışsal değişim”

Prof. Dr. Nuri Haksever: Gerçek manada beslenme, mucizenin ta kendisidir

Endokrinoloji-Metabolizma ve Beslenme Uzmanı Prof. Dr. Nuri Haksever, doğru beslenme şekliyle ilgili Türkçe dilindeki en kapsayıcı kaynaklardan birinin yazarı. Altı ciltlik “Beslenmenin Kırmızı Kitabı” adlı eserinde, insan bedenindeki mucize için çok da uzağa değil, bir tabak öteye gidilmesinin gerektiğini anlatıyor.

Prof. Nuri Haksever.

“Beslenme karnımızın doyması mıdır? Yoksa hücrelerimize gerekli maddelerin temini midir? Bu soruya da çok kolay yanıt verdiğinizi düşünüyorum. Zira mevsimlere göre giyiniyor ve yaşantımız bu yönde değiştiriyorsak, beslenmenin de değişmesi gerektiğini kabul ediyoruz demektir. Aslında ayıların kış uykusuna yattığını hepimiz biliyoruz. Birçok hayvan mevsimlere göre farklı davranma eğilimindedir. Bitkilerde de durum benzerdir. Sadece ısı derecesi değil, nem, güneş ışını ve eğimi, yağış miktarı, rüzgar, toprağın karla örtünmesi vb faktörler bitkilerin durumunu da değiştirir.”

24 Güneş Döngüsü Beslenme Sistemi’nin öneminin yanında, birçok şey gibi beslenme sisteminin sadece mevsimine göre değil, bireye göre de düzenlenmesi gerektiğinin önemini vurguluyor Haksever:

“İnsanların çoğu bir şey yediği zaman beslendiğini düşünüyor ve daha da kötüsü doğru beslendiğini zannediyor. Oysa bir masa etrafında altı kişi oturuyor olsa ve herkes aynı yemeği yese en fazla bir kişi doğru beslenebilir. Diğer beş kişi yanlış besleniyordur. Bizler çoğunlukla yediğimiz gıdayı iyi veya kötü diye niteleriz.

Oysa en az bunun kadar önemli olan gıdayı alan kişinin durumu ve çevresel şartlardır. Yemek iyi, kişinin durumuna uygun ama çevre şartı uygun değil. Yaz kış, gece gündüz gibi. Ya da mevsime uygun ve doğru besin ama kişinin boy, kilo, aktivite, düşünce yapısı, duyguları, kas gücü, metabolizması, hormonlarının durumu, vitamin düzeyleri vb. birçok konu farklı ise sonuç gene değişecektir. Özetle sadece gıda veya gıdayı alan kişi değil, çevresel şartların da doğru beslenmeyi oluşturduğunu bilmek önemlidir”

Fatma Demirok: Beslenme doğanın katkısıyla olmalı; doğaya rağmen değil

Beslenme Uzmanı Fatma Demirok, mevsime göre beslenmenin hem ekosistem dengesine hem de yerelde ve mevsiminde üretilen ürünlerin karbon ayak izinin düşük olmasından kaynaklı iklime zarar vermeyeceği görüşünde. “Mevsiminde yetişmemiş meyve-sebze doğa şartlarıyla işbirliği yapılarak değil, doğayla mücadele edilerek üretildiğinden, üretiminde hibrit tohum, böcek ilacı ve kimyasal gübre kullanım oranı daha fazladır. Doğanın öyle muhteşem bir dengesi var ki, mevsiminde yediğiniz sebze ve meyveler o mevsimde vücudunuzun ihtiyacı olan vitamin ve mineralleri açısından zengindir. Ayrıca mevsimsel besinlerin, antioksidan özellikleri daha fazladır. Mevsimsel beslenme ayrıca ekosistemin dengesi açısından da çok önemlidir. Uzaktan gelmeyen veya mevsiminde yetiştirilen besinlerin karbon ayak izi de düşük olur.”

Fatma Demirok.

Beden sağlığına tek zararı mevsim dışı beslenme vermiyor, GDO’lu ve hibrit tohum da doğanın üretim dengesini etkilediği kadar, insan vücudunda da kalıcı hasarlar bırakıyor:

“Son dönemde hibrit tohum ve GDO’lu tohum denilen tohumlar yoğun olarak kullanılıyor. Özellikle GDO’lu tohumlar ile yetişen meyve ve sebzeler sağlığımızı tehdit ediyor.

Hibrit tohumlar ise aynı türden iki farklı bitkinin çaprazlanmasıyla elde edilmekte.  Bu tohumlar, doğru mevsim koşullarında ve zamanda üretilmediğinden böcek ve hayvanlara karşı dayanıksız. Bu nedenle böcek ilacı ve kimyasallar hibrit tohumlarda sıklıkla kullanılır. GDO’lu tohumlara göre daha sağlıklı dense de, kimyasalların kullanılması hibrit tohumu zararlı kılan birkaç öğeden biridir. Ayrıca marketlerden aldığımız bir çok ürün bu tohumlarla üretiliyor. Burada sağlığımız için yapılabilecek en önemli şey, atalık tohum ile organik üretilen besinlere ulaşabilmek”

Tarihte 1545 yılından önce mevsim dışı beslenme modeli olmadığını belirten Demirok, buna bağlı olarak fazla hastalık çeşitliliği de olmadığını ifade ediyor. Bunun için de hem sağlık hem zayıflama ya da kilo almayı kolaylaştırması açısından, mevsimin dışına çıkmadan listeler hazırlıyor.

Mevsim dışı besin tüketmede en iyi ve sağlıklı yöntemin ise kurutma olduğunu kaydeden Fatma Demirok, “Mevsimi dışında tüketmek istediğimiz besinleri, mevsiminde iken dondurabilir  kurutabiliriz. Besinlerin mevsim dışı en sağlıklı tüketilme şekli bu yöntemlerdir. Bu yöntemler ile en az besin değeri kaybı ile o besinleri tüketebiliriz” diyor.

Neslihan Öztürk Aktepe: Liste hazırlarken mevsimi en önemli etkin

Diyetisyen/Yazar ve Gıda Hattı Bilim Kurulu Üyesi Neslihan Öztürk Aktepe, danışanlarının beslenme şekillerine yön verirken, mevsimi her daim kıstas aldığını anlatıyor. Mevsime göre bedenin ihtiyaç duyduğu mineraller ve vitaminler doğrultusunda beslenildiğinde kilo almanın ve vermenin de kolaylaştığını ifade eden Öztürk Aktepe şöyle konuşuyor:

“Her mevsim hava şartlarına ayak uydurabilmek ve bizi koruyabilmek için vücudumuzda bir takım değişiklikler olur. Bu değişikliklere ayak uydurduğumuzda çok daha sağlıklı bir hale geliriz. İşte tam da bu nedenle mevsime göre beslenmek gerekir.

Örneğin kışın, soğuğa karşı vücudumuz dayanıklı olmak ve ısınabilmek için daha çok enerji harcar. Metabolizmanın gerek duyduğu maddeler ise biraz daha nişasta ağırlıklıdır. Dolayısıyla kışın kök sebzeler yetişir. Lahana, ıspanak, karnabahar, turp, kereviz gibi sebzeler bu mevsimde tüketilmeli ve vücudun hastalıklara karşı direnci artırılmalıdır.

Yazın ise artan sıvı kaybını önlemek için su oranı yüksek olan kavun, karpuz ,çilek, kabak, salatalık, marul gibi meyve ve sebzeler tüketmek gerekir. Ayrıca kışın iç organları ısıtan, zencefil, siyah pirinç, kestane, market yoğurdu, dondurma, kuru baklagiller, yağlı et tüketirken yazın iç organların ısısını azaltan domates, yeşil sebzeler, ev yoğurdu gibi besinler tercih edilmelidir.”

Aktepe, sadece belli bir sisteme ayak uydurmanın yanında, hem tohum hem de toprak kalitesi açısından, aynı zamanda yağan yağmurdaki mineral oranın değişmesinde bile yiyeceklerin besin değerinin farklılaştığını açıklayarak, yarar sandığımız şeyin zarara dönebileceğini açıklıyor:

“Mevsim dışında tüketilen besinler, turfanda, serada ya da başka bir yapay ortamda yetiştirildiği için tohumlarında değişiklikler meydana gelebilmektedir. Örneğin, yaz aylarında yetişen karpuz ve kış yağmuru ile yetişen portakalın besin değeri ve kalitesi serada yetişen portakal ve karpuz ile aynı olamaz. Ayrıca mevsim dışı üretilen meyve ve sebzelerin daha uzun ömürlü olması ve hızlı yetişebilmesi için tarımsal ilaçlar kullanılmaktadır.”