Açıl zihnim açıl!

Geçtiğimiz hafta “av” yasağı sona erdi. Gırgır tekneleri limanlardan ayrıldı ve devasa balık ağları Karadeniz’den Marmara’ya, Ege’den Akdeniz’e, her köşesine denizlerimizin atıldı. Bu avcılığı düzenlemesi(!) umulan ve Su Ürünleri Kanunu diye bilinen 1380 sayılı kanun, ne yazık ki her manada Nuh Nebi’den kalma olup dörder yıllık tebliğler ve arzu edildiğinde kaleme alınan düzenlemeler aracılığı ile tazelenir. Bu sezon için de 2016-2020 tebliği ve arada Marmara için kaleme alınan ek düzenlemeler temel sayılacak. Elbette denetçisi varsa. 2020-2024 tebliğininse toplantıları başladı ama bu toplantılara nerede küçük ölçekli balıkçılar, SÜRKOOP Başkanı Ramazan Özkaya dahi yaklaştırılmıyor. Bir dedikodu, Marmara’da bu yıl “da” ışıkla avcılık yapılmasına göz yumulacağı; bir başka dedikodu ise “ağalar”ın, özellikle İstanbul Boğazı’ndan geçişleri sırasında lüferi, palamutu koruyan, dip yaşamını kollayan “24 metreden sığ bölgelerde avlanma yasağı”nın değiştirterek 18 metreye çekeceği. Bu kadarını yapanların lüferde de yasayı 2012 öncesine çekmesi, 14 cm’i talep etmesi beklenir.

SÜRKOOP’un Tarım ve Orman Bakanlığı ile Cumhurbaşkanlığı makamlarını harekete geçmeye çağırdığı  kampanyası.

Dedikodular bitmez.

Hangisi öncelikli, hangisi doğru diye arayıp bulmaya; yanlışları ister sürdürülebilirlik gibi bir masal, ister türcülükten ari bir medeniyet hayaliyle engellemeye çalışırken bizler.. lüferin boy yasağı isterse 50 cm olsun, ister avlanması zinhar yasaklansın, yasa işletilmez; ışıkla yapılan avcılık ne var ne yok süpürürken denizden, dip yasağı tanımayan tayfanın taktığı ağlar mercanların üzerine kafes olur, hapseder yaşamı. “Oralar, şuralar, buralar, bu kuş, bu balık, bu sığır hep insan için yaratıldı” mottosuyla ekolojiyi “ucuz” sermaye olarak görenler, büyümeye endeksli bir ekonominin çarklarını çatır çatır işletmeye devam ederler.

Poyrazköy Su Ürünleri Kooperatifi başkanı Mustafa Kokoş tarafından 5 Eylül 2011’de Star Gazetesi’ne verilen ilan.

Medeniyetimiz çok kanlı.

Bazen, acaba kızılı, sarıyı, karayı kadar lüferi, kuzuyu, sığırı da katletmeyi içselleştirmiş, sıradanlaştırmış olmamız mı kolaylaştırıyor diyorum, bu vaktinde dünyanın, bunca zamandan sonra kadını “ucuz” iş gücü, “ucuz” can, “ucuz” varlık görmeye ya da Ermeniyi, Rumu, Aleviyi, mülteciyi, LGBTI’yi, kısaca Sünni, Türk ve erkek olandan öteye herkesin ümüğünü sıkmayı hak saymaya sebebimiz? Ne münasebet diyeceksiniz. Ne münasebet tabii de.. Hepsi bir bütün değil mi?

‘Daha’ değil, sadece adil ve doğru var

Sanmayın satırları günahtan ari yazıyorum.

Sadece bir tüketici olarak değil, tüketimi biçimlendiren bir kanaat önderi, bir zanaatkar, bir aktivist olarak bir dolu kabahatim var: Aşçılığım süresince “daha iyi” üreticiden, “daha adil” koşullarda üretilmiş domates, biber kadar et de aradım, aldım ve sattım mı? Sattım! Kasaplık dönemim zaten aşçılığımın devamı, yani “daha adil” et içindi. Ne demekse! Yeme içme sektöründen kopup aktivizmi seçtim de ne oldu? İyi, temiz ve adil dedim ama yanına bir “kutsal” ekleyebildim mi? Hayır! İyi ve adil’in içi doluymuş gibi kullanıp, “kutsal”ın katmanlarını tartışmak yerine, sığ karşılığıyla mücadele edeceğimi düşünüp korktum. Yok olmanın eşiğinde bir gezegen için mücadele etmek yerine soyu tükenmesin bir balığın diye “yavrusunu av dışı kılma”ya çalıştım ama. Ne büyük yanılsama! Zira “daha adil” ya da “daha doğru” yok, sadece adil var, bir de doğru. “Daha”ların hepsi sulandırılmış halleri. Kendine anlattığın türde birer hikaye.

Bunu hepimiz en derinden biliyoruz.

Misal, Kazdağları’nda altın aranmasına hayır der, kıyameti kopartır ama ertesi gün düğüne giderken geline altın alırsanız olmaz, değil mi? Aynen. Zeytin yasasını enerji santralları lehine değiştirmek ve imara açmak isteyen bir tasarıya çıngır çıngır hayır deyip, sonra; sırf o durduğunuz noktadan manzara muazzam, zeytinlik de sizin, inşaatı kılıfına uyduracak paranız var diye ev de inşa edemezsiniz. İki yüzlülük olur, en hafifinden. Balığın ölçüsüz avlanışına cevabı ölçerek yemek şeklinde veremeyeceğiniz gibi. Boğazınızdan geçmemesi beklenir. Hakkaniyetle bakarsanız tek adalet, yegane doğru olduğunu görürsünüz. Yok olan bir gezegenden mümkün ölçüde elinizi çekmek gibi.

Kısaca haysiyet, kök yemekten geçebilir.

O yüzden bu yeme içme işini çok ciddiye alıyorum.

Bu ve benzeri bin bir renkten düşünceler 1 Eylül münasebetiyle koşarken zihnimde, gazeteler balıkçıların karaya gümüş ve istavritle döndüğünü açıkladılar. Eski takiplerimin alışkanlığı, bu yıl palamut yok, dedim ilk.

Sonra da sosyal medyada şöyle bir şey paylaştım:

Bilmem ki ne dersiniz? Arada mı kaldınız?

Peki.

Hadi hafifleyelim, biraz susam konuşalım.

Görsel: Wikipedia.

Susam! Kimlerdensiniz kuzum?

Susam, ya da Latincesiyle Sesamum indicum, 14 cins ve 70 türden ibaret küçücük bir aile olan Pedeliaceae familyasına ait; kapsül şeklindeki meyvelerinin taşıdığı tohumlar için sıcak iklime sahip bölgelerde kültürü yapılan bir bitki türüdür.

Susamın anavatanı konusu tartışmalı.

Kimi kaynaklar, susam türlerinin üçte ikisinin Afrika’da yer alması sebebiyle orijinin Afrika (Etiyopya ve çevresi) olduğunu söylemekteler. Bu değerlendirmeyle susamın Orta Doğu üzerinden Hindistan, Çin ve Japonya’ya yayıldığı, dolayısıyla bu bölgelerin ikincil yayılma merkezleri olduğunu düşünülüyor. Bilinen, binlerce yıldır Orta Doğu’da yağlık bir bitki olarak kullanıldığı ve adının Eski Mısırca sesemt kelimesinden geldiği.

“Survivor” bitki

Az önce paylaştığım link’i tıkladıysanız, göreceksiniz, susam, Afrika’dan Asya’ya, aylık sıcaklık ortalaması 20 dereceden az olmayan bölgelerde suya çok da bağımlı olmadan yetişiyor. Yani, çöl iklimi ona tasa değil. Yaşıyor ve tohum veriyor.

Bu hemen heyecanlandırmasın sakın, iklim krizinden faydalanacak bir ürün olarak görmeyin susamı. İklim krizine uzun yıllar küresel ısınma demişliğimizin karşılığı bu. Gezegenimiz sadece ısınmıyor. Düzensiz/zamansız/ölçüsüz yağışların, ani hava olaylarının da devri bu devir. Susamınsa adapte olması için yeterli zaman yok, üreticinin adaptasyonu gerekiyor.

Gelişme süresinin kısa olması nedeni ile her türlü kültür bitkisi ile münavebeye girebilir.

Yaşı bana yakın olanlar hatırlayacaktır, ilkokuldan itibaren, sanıyorum Hayat Bilgisi başlığı altında münavebeli tarımı öğretirdi öğretmenlerimiz bize. Organik tarımın da esaslarından biri olan münavebe (ekim nöbeti ya da ürün rotasyonu), hatırlarsanız, aynı bahçe veya tarlanın üzerinde birbirlerinden farklı ihtiyaçları olan bitkilerin, sırayla yetiştirilmesine denir. Toprak, bir bitkinin gelişip kendi türünün devamını garantileyecek meyvesini/tohumunu vermesi için gereken gıdayı sağlar. Her bitkinin aynı maddelere ihtiyacı yoktur. Münavebe, her yıl farklı miktarlarda ve farklı maddeleri çekecek bitki ekimi demektir. Buna bir yıllık bir de nadas eklendiğinde, toprağın ihtiyaç duyacaği bitkileri yardıma çağırmasına izin verildiğinde, denge çok daha bütüncül bir biçimde korunur. Ancak böyle bir planlama yapılamaz ve her yıl aynı bitki ekilirse… topraktan yıl ardınca yıl aynı maddeler eksiltildiğinden, biz verimde düşüş görürüz. Toprak zayıflar. Üzerinde yetişen ürün de zayıflayacaktır. Domates, domatese benzeyebilir ancak besleyici içeriği değişir. Özellikle iz elementlerde düşüş yaşanacak ve bu bitkilerle beslenen toplumlarda sağlık sorunları oluşacaktır.

Son yıllarda, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde hububattan sonra ikinci ürün olarak ekilişi yaygınlaşmaktadır. Bu bölgelerin hemen her birinde de “imza” olmuş yemeklere sebep vermiştir. Aydın ilinin Yenipazar ilçesinde tattığım tahinli pide imza yemeklere ilk örnek olsun.

Tahanlı pide

Aydın ilinin susamı meşhur. O kadar ki 15’nci yüzyılda Anadolu’da tahin ve helvanın Manavgat’tan giden kaliteli ve yağ oranı yüksek susamdan yapıldığını söyleniyor. Söke’si, Nazilli’si, Yenipazar’ı… herbirinin de tahanlı pidesi var! Eğer denk gelir de turunç da bulursanız, üzerine sıkacak, muazzam oluyor. İki makul boy tahanlı pide için:

  • Derin bir kasede 500 gr unu, 5 gr tuz, 10 gr kuru maya ve 325 mlt su ile karıştırın, 4-5 dakika yoğurun, ta ki pürüzsüz, elinize artık yapışmayan bir hamur elde edin.

– Bu ölçü mutlak ölçü değil. Marka bile versem size, tutmaz. Değişiklik gösteriyor unların protein miktarı ve dolayısıyla su tutma kabiliyetleri.

– Tam buğday unu kullanıyorsanız iyi eleyin, ince kepek kalmasın içinde. Suyu da 250 mlt’den başlayın aldıkça ekleyin.

– Eğer kullandığınız unu iyi tanıyor, sıklıkla unlu mamul üretiyorsanız, benim yaptığımı da takip edebilirsiniz: unu, tuzu bir kasede karıştırıyorum, tuz iyice dağılsın. Bir başka kasede suyu maya ile karıştırıp 10 dakika bekletiyorum. Sonra sıvıyı kuruya katıp kabaca karıştırıyorum. Kabacadan kastım, ortada sıvı kalmıyor ama hamur da henüz şekil almamış, öbek öbek kalıyor. Üzerini kapatıp en az 10 dakika ama tercihan yarım saat bekletiyor ve hamuru yoğurma safhasına bundan sonra devam ediyorum. Fırıncı lügatında buna autolyse deniyor. Yoğurmanın önemli yükünü kaldıran bir teknik bu. Hem eli rahatlatıyor, unla su buluşurken siz ortalığı topluyor ya da bir telefon görüşmesini tamamlayabiliyorsunuz. Özellikle evden çalışana büyük kolaylık kanaatimce. Ve illa mayalı mamüllerde değil, börek açarken de kullanabilirsiniz ama kek gibi hızlı kabartıcı (karbonat, kabartma tozu) isteyen ürünlerde işlemez.

  • Hamuru aynı gün kullanmak istiyorsanız, iki kez kabartacaksınız.

– İlk kabarma ortam ısısına bağlı olmakla birlikte iki saat sürmez.

– Kabaran hamurunuzu bir kez daha yoğurun, içinde oluşan gazlar çıksın, hamur sönsün, bir saat daha kabarsın. Kabardı mı? Artık kullanacağınız hale geldi demektir.

– Ben ama, bu hamurun kabarma süresini soğuk ortamda tamamlamayı tercih ediyorum. Yani hamuru karıştırıp yoğurduktan sonra ikiye bölüp üstü kapalı kaselerde buzdolabına kaldırıyorum. En erken 12 saat sonra ama tercihen 18-48 saat aralığında kullanıyorum. Bu usul bana muazzam bir hürriyet sağlıyor. Dilediğim vakit elimin altında pide hamuru olması bir yana, yavaş fermente olan bir hamurun lezzeti de kanaatimce daha iyi oluyor. Belki de avuntumdur, deneyin, siz karar verin.

  • Hamurunuzu öyle ya da böyle, sürecin bir noktasında ikiye böldüğünüzü umuyorum. İki makul boy tahanlı pide reçetesi bu, nihayetinde.

– Hamur toplarınızdan birini cömertçe unladığınız cilasız ahşap bir tezgaha (geleneksel yufka tahtaları gayet uygun), yoksa (elbette unladığınız) mutfak tezgahınıza alın ve merdaneyle (oklava değil) 2 mm. inceliğinde genişçe bir yuvarlak olana dek açın.

– Hamur itiraz ederse, açılmakta zorlarsa sizi, altında yeterli un olduğunu kontrol ettikten sonra üzerine bir nemli bez bırakıp 5 dakika dinlendirin. Hamurla didişmeyin, yırtılmasın.

– Açtığınız bu hamurun yüzeyine 3 yemek kaşığı dolusu tahin dökün. Ben tam (kepekli, susamın kepeğinın de içinde kaldığı) tahini tercih ediyorum. Çifte kavrulmuş tahin kanaatimce fazla, bir fırın mamulü için ama elinizde umuyorum üreticisini bildiğiniz, menşeyini takip edebildiğiniz bir tahin vardır. Bu tahini hamurun kıyıları dahil tüm yüzeye yayın ve üzerine 2 yemek kaşığı toz şeker serpin. Şeker yerine pekmez koyamaz mıyım diyenlere hızla cevap vereyim, benim tecrübemde hayır. Aynı şey olmuyor. Hatta hiç olmuyor. Diyeceksiniz ki şeker yokken yapılmıyor muydu bu, bilmiyorum açıkçası. Yine de dener ve güzel bir usul yaratırsanız pekmezli, lütfen bana da haber etmeyi ihmal etmeyin. Neticede el elden üstündür. Bir birimize dokunmadıktan sonra faydası ne?

– Fırınınızı (turbo fırınlardansa) pervanenin çalışmadığı ama tüm çeperlerden ısıttığı bir ayara, çıkabildiği en yüksek dereceye ayarlayın. Modern fırınların iç çeperleri emaye olduğu için ısı kazanmaları ve kaybetmelerine karşı en az 30 dakika ısınmasını önereceğim.

– Eğer sıkı bahçeciyseniz, bir ihtimal sırsız saksı altı tabaklarınız vardır. Hani şu terracotta dedikleri, toprak olanlardan. Bu tür ürünler için çapı 30-35 cm bir tabak ayırabiliyorsanız, şahane! Ters yani çukuru alta bakacak biçimde, fırınınızın tabanına yerleştirin. Onun üzerinde pişirmek bu pideyi, çok şey değiştirecek!

  • Şimdi, açtığınız ve üzerine tahin sürüp şeker serptiğiniz hamuru size yakın kenarından başlayıp rulo yapar gibi yuvarlayın. Kalın bir oklava ya da bir şerite benzer şekil alan bu hamurunuzu, yine cömertçe unladığınız tezgahınızda helezonik bir şekilde, aynı bir salyangozun evi gibi, içeri doğru yuvarlayın/dolayın.
  • İçi dolu, sağından solundan tahin süzülecek diye tasa etmeden ellerinizle, hatta hatta parmaklarınızın olanca gücüyle bu hamuru yassıltın ve ardından yine merdane yardımı ile bir önceki kadar geniş, bir önceki kadar ince açın.

– Hamuru aralıklarla dinlendirmek, el becerisi kazanana kadar, önemli bir destek. Hamurunuzda oluşan gluten, elastik bir yapı. Hamuru tutan, açılmasına direnen, o. Eğer “özlü” bir ununuz varsa, elinizi zorlaması mümkün. 5-10 dakika dinlendire dinlendire açmanın tahanlı pideye hiç bir zararı yok, sizin olası paniğinize oysa gerçek bir ilaç.

  • Açtığınız pideye uygun ölçüde yağlı bir fırın kağıdı gerek şimdi. Açtığınız hamuru bu kağıdın üzerine taşıyın ve üzerine (yine, evet) 2 kaşık tahin dökün ve kıyı köşe yayın. 2 kaşık da şeker serpin. Fırına, eğer terracotta tabağınız varsa, onun üzerine, yoksa tabanına 6-7 dakika pişmek üzere yerleştirin.

– Bu işlemi ne kadar hızlı yaparsanız o kadar iyi. Dediğim gibi, modern fırınlar ısı kaybetme uzmanılar. Her açışınızda fırın en az 75 derece kaybeder.

Yenipazar’da ilk kez yediğimde bu pideyi, ilçenin sokakları dolusu turuncunu da sıkmamı önermişlerdi üzerine. Anlatamam yarattığı farkı! Limon fazla gelir, sakın kullanmayın ama ekşi mandalinanın tam vakti! Bir de youtube videolarına kanıp üzerine fıstık, ceviz dökmeye, kaymak ve bal eklemeye kalkmayın, ne olur. Bu gezegene yaptığımızın temelinde “yetinememek” var. Şeker olsun, bu tadın lüksü ve iyi bir çay demleyin, bir dostunuzu davet edin. Tadına doyamazsınız zaten.

Susam konuşmaya devam..

Susam, tohumlarında %50 – 60 yağ ve %25 protein bulunduran bir yağ bitkisidir. Ülkemizde tahin ve tahin helvası yapımında, sabun, ilaç ve kozmetik sanayiinde kullanılır. Yağ olarak çok makbul olmakla beraber zahmetli ve ülkemizin geleneksel yağlarına kıyasla üretimi pahalı olduğundan tercih edilmez. Ülkemizde kadınların saç, kirpik ve kaş besleyicisi olarak gördükleri, neyzenlerin neylerini yağlamakta tercih ettikleri susam yağı Uzak Doğu ülkelerinin vazgeçilmezidir. Küresel dünyanın süpermarket raflarında karşınıza çıkabilecek susam yağları genellikle karışımdır. Etiketlerini iyi okumanızı öneririm. Ancak ele geçirebilirseniz, bir kavrulmuş susam yağı kullanırlar ki, sahiden her şeyle denemek isteyebilirsiniz. Bu arada, susam yağında hiç kolesterol bulunmadığını da hatırlatmak isterim. İçeriğindeki antioksidanlar ve Omega 9 sayesinde bozulmadan uzun süre kalabilmesi de cabası.

Görsel: FitEkran

Sadece antioksidanlar değil..

İçeriğindeki fitoöstrojenler menopoz döneminde kadınların yardımcısı bileşiklerdir. Ayrıca susam; modern ve yoğun tarımın topraktan, dolayısıyla üretilen ürünlerden eksilttiği iz elementleri geri kazanmak için de muazzam bir tohumdur. Selenyum, demir, bakır, çinko ve B6 vitaminleri içerir ve sağlıklı bir gıda olmanın yanı sıra tiroid sağlığını da destekler.

Okudukça, öğrendikçe sorasım artıyor, Hashimoto bir salgın gibi artarken genç kadınlar arasında, acaba diyete tahin eklemek, hem de erken yaşlardan itibaren, neden önerilmez aile doktorları tarafından? Yoksa hepimizi saran sıfır beden tutkusuya yasaklı yiyecekler listesinde cezada mı, tahin?

Hibeş

Ege’nin tahanlı pidesinden Akdeniz’in hibeşine geçelim. Dolabından çikolata karışımlarını eksik etmeyenler hiç laf etmesin kalorisi konusunda, bu olağanüstü karışımı neden sürekli dolapta tutmadığımı her yapışımda bir daha soruyorum kendime. Meze olarak şahane, eşlikçi olarak olağan üstü, atıştırmalık deseniz keza… İçeriğini okudukça besleyiciliği konusunda da hak vereceksiniz bana, link’teki tarife ek olarak kendi tarifimi paylaşıyorum:

  • 250 mlt tahine ihtiyacınız var.

– Bu tahini ne tam ne de çifte kavrulmuştan seçmeyin, derim. Çok lezzet ihtiva eden, yüksek bir tat, hibeş. Hiç bir lezzetin diğeriyle yarışmadan birleşmesi gerek. İyi bir tahin olsun ama, menşeyine, kalitesine güvendiğiniz bir tahin.

  • 150 mlt su, ılık mümkünse daha iyi olur.
  • 5 gr kimyon, 3 gr tuz ve 3 gr tatlı, 3 gr acı toz kırmızı biberi de koyun kenara.
  • 2, hatta bana sorarsanız 4-5 diş sarımsağı bıçağınızın kenarıyla ezip ince ince çintin, dursun.
  • 2-3 limonun suyunu sıkın.

– Tam yeni limon zamanı. İnce kabuklular çok da aromatikler. Ne kadar suyu çıkar, bilemiyorum o yüzden tam bir sayı vermem kabil değil ama tahinin yağlılığını ve tatlılığını dengeleyecek kadar olsun. Karıştırırken en son limonu ekleyerek tam dengeye siz karar verebilirsiniz.

  • Sırasıyla, tahine ılık suyu ekleyin, açılsın. Humustan akıcı ama çorba gibi de olmayacak. Kimyonu, tuzu ve biberi katın, ardından da sarımsakları, iyice karıştırın. Şimdi de limon suyunun yarısını ekleyin, karıştırın ve tadın. Tam dengeyi tada tada bulacaksınız, eksiltmek zor, eklemek kolay. Afiyet olsun!

Hibeş, içine nohut ezildiğinde Arap, kimyonu ve sarımsağı eksiltildiğinde Kıbrıslı’dır. Acısını, ekşisini ayarlamak size, sizin nereden geldiğinize bağlı. Ama besleyiciliği konusundan krem çikolatalardan çok öte, dolabınızda bulundurun. (Dolapta bir kavanozda durur da durur, yenmeden kalırsa!)

Tohumdan hasata…

Ülkemizde Gölmarmara, Muganlı 57 ve Özberk 82 çeşitlerinin yanı sıra; GAP Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü’nün geliştirdiği Arslanbey, Boydak ve Hatipoğlu,  Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nün geliştirdiği Kepsut 99, Cumhuriyet 99, Osmanlı 99, Tan 99 ve Orhangazi 99 çeşitleri ile, Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirilen Baydar 2001 çeşidi tescilli susam türleridir.

Tohum rengi çeşitliliği bitkinin cinsine bağlı olarak değişmektedir. Bunlar arasında koyu kahve, kırmızı, sarı, ve yaygın olarak da grimsi fildişi rengi bulunmaktadır.

Bununla beraber simitten helvaya kullandığımız susamın ülkemizde yetiştirilen susama oranı yüzde 3,5’tur! 2013’de yarı yarıya gerileyen susam üretimimiz Türkiye’yi susam ithalatçıları sıralamasında 3. ülke konumuna kadar yükseltmişti. Her zaman yapılan yapıldı ve ithalatta vergi indirimine gidildi. 2015’de ki vergi indiriminin ardından 2018’de sorunların devam ettiğini ve 2019’a miras kalanın susam bilmecesi olduğunu söylememe gerek yok. 2018 itibarı ile susam ithalatında vergi sıfır! Peki, 2018’de yüzde 5,3 azalarak 17, 4 bin tona gerileyen üretim cephesinde durum ne?

Bakalım.

Susam en fazla Hindistan, Çin, Nijerya, Myanmar ve Tanzanya’da üretilmektedir. Küresel susam üretimi 4,6 milyon tona (2017, FAO) yakındır. Bunun yüzde 25’ini Hindistan ve yüzde 23’ünü Çin üretir. Türkiye’nin küresel üretimdeki payı yüzde 1 civarındadır. Hektar başına verim bağlamında dünya lideri ise Lübnan olup, Türkiye 39. Sırada yer alır. 2023 tahminlerine göre, susamın yükselen yıldızı Nijerya ve Tanzanya olabilir.

Son 29 yılda susam üretimi yüzde 59 düşüş yaşayan ülkemizin yatırımcıları, iş gücü, teşvikler ve ithalattaki vergi indirim/sıfırlamasının da cazibesiyle, 2015 yılından bu yana Afrika’yı tercih ediyorlar. Tarım Bakanlığı (değişip duran adlarını kullanmadan, ilçe müdürlüklerinin tarım masalarının çalışması olması münasebetiyle) üretimdeki gerilemeyi bir “verim” meselesi olarak görerek, Sudan’dan tohum ve ekime, hasada kolaylık tarım makinaları olarak bir çözüm bulmuş görünüyor. Umdukları üretimde yüzde 100’lük bir artış. Bununla beraber Afrika’daki yatırımlar, yüksek mevkilerin de desteği ile, 2019’da devam etmekte.

Görsel: Patronlar Dünyası(bu görselde 2018 için tahmini rakam verilmiş, gerçekleşen üretim 17, 4 bin ton)

Doğru. Susam söz konusu olduğunda hasat işin en güç yanı. Çünkü tamamen el emeğine dayanıyor: Tarlada güneşin altında kurumaya bırakılan susamların kapsüllerinin, üretici tarafından sıklıkla kontrol edilmesi gerekir. Kuruyanların içinden susam tohumlarını ayırmanın yanı sıra bu susamı  yaprak ve tozdan ayırmak için rüzgarda savurmak da ayrı bir beceri. İki kilo mercimeği taşından ayırmayı tecrübe etmiş herkes hakkını verecektir, yukarıda iki cümlede geçiştirilen iş, az buz emek değil!

Görseller: AA

Bu arada susam fiyatı değişiklik gösteriyor. Ekim sonu hasadı yapacak yerli üretici şimdiden susamına 7’den 20 tl’ye değişen fiyatlar biçerken, ithal susamın fiyatı her ne kadar dövize endeksli dalgalanıyorsa da daha geniş bir pazar buluyor. Hemen bize maliyetine bakalım:

Ben bu yazıyı yazarken Migros Sanalmarket’te 75-80 gr’lık paketlerde satışa sunulan susamın fiyatı 1,95’den 6.50 tl’ye farklılık gösteriyor! Her üç ürünü de incelediğimde menşei göremedim. Elbette etiketlerinde vardır, diyorum. Yasa gereği. Ama bir sanalmarkette etiketi nasıl okuyacağız, bilgisine eklenmediğinde… o kısmı işin fena. Bu arada minicik susamın 250-300 tanesinin 1 gr’a tekabül ettiğini de ekleyeyim.

Tahine gelince; Migros marka (600 gr) 13,95 tl, serinin en pahalılarından Koska Organik Tahin (230 gr) 19,90 tl ve  Anadolu Lezzetleri Konya Bozkır Çifte Kavrulmuş Tahin (360 gr) 18,90 tl.

Susamı gram ya da kilo ile doğrudan tüketiciye satan bir üretici bulmaya çalıştım. Good4Trust Çarşı’sında satılan 250 gr’lık Manisa menşeyli, ata tohum (sarı susam) olduğunu açıklamasında ifade eden Tarla Burada marka susamın fiyatı 12 tl. Edremit’in köklü markalarından olan ve ürünleri arasında çifte kavrulmuş ile tam tahini de bulabileceğiniz Tıflıpaşa tahin ise (500 gr) 20 tl.

Özenle helva meselesine girmiyorum zira endüstriyel ya da zanaat fark etmeksizin üretiminde mısır şurubu kullanımı yaygın. Tatlı niyetine tahanlı pide tarifi verdim bile!

Her dala konan muhabbetimizi Latif Demirci’nin bir karikatürü ve şen şakrak(!) bir Perfect Circle şarkısıyla bitirelim mi? Kutsal bu kadar sahipsiz, haysiyetli bir çıkış bulmak hiç bu kadar zor olmamıştı gezegende!

Görsel: Hürriyet

Yok, yok… Şenay’dan gelsin ki hiç değilse mırıldanarak geçsin sonrası, belki bir iki arkadaşınızı arar ve elinizi hamura bulaştırırsınız hemen; Açıl Susam Açıl.

(Yeşil Gazete)