Günün ManşetiHafta SonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Diken çiçeği

Hikaye bu ya, “tanrıların ve insanların babası” Zeus bir gün, küçük bir Ege adası olan Kinaros’da yaşayan kardeşi Poseidon’u ziyaret ederken, Cynara adında muazzam güzel genç bir kadına rastlar. Aşık olur mu şüpheli ama Zeus bu; bir ölümlü olan Cynara’yı kendine ister ve onu bir tanrıçaya dönüştürmeyi teklif eder. Böylece genç kadın Zeus’a yakın yaşayabilecektir ve elbette, Hera şehir dışındayken birlikte olabileceklerdir. Cynara düşer bu teklife, kabul eder. Gel gör ki Olimpiya’daki hayatından kısa sürede sıkılır. Annesini özler ve bir gece, evine kısa bir ziyaret için Olimpiya’dan kaçar. Bunu “ihanet” sayan Zeus, Cynara’yı göğe fırlatır ve onu, aynı tanrıçaya çevirdiği hızda, tarlalarda yetişen en güzel çiçeklerden birine, enginara dönüştürür.

Dimdik duran, kalbini acı yaprakların arasında mor açan bir çiçeğin içinde saklayan enginara…

Fotoğraf İnstagram’dan, Ayvalık Cunda adasında, Ayna Restaurant’ın düzenlemesini çeken Füsun Ersoy’a ait

Bu arada Kinaros adasının Türkçe’de karşılığı her nedense Ardıççık! Oysa her halinden belli, Latincede s okunan c, Yunancada k sesiyle okunur, sefal/kefal gibi… Yani burası ölümlü güzel Cynara’nın (Yunanca okunuşuyla Kinara) ya da enginar, yani Cynara scolymus’un (Latince okunuşuyla sinara skolumus) adası!

Ardıçla ne alakası var?!

Hani lost in translation derler ya, tercümenin kültürü taşımakta çaresiz kaldığı durumlarda… Gerçi bu bir tercüme kaybı değil. Adını doğru koyalım. Başka türde, silen, eleyen, bağları kopartan türde bir ayıp. Biz aynı coğrafyanın, aynı tanrıların, aynı çiçeklerin çocuklarıyız.

İnatla unutmayalım.


Ardıççık (Modern Yunanca: Κίναρος Kinaros), Yunanistan’da On İki Ada’nın parçası olan bir adadır. Ada, Ege Denizi’nin doğusunda Kelemez ve İleryoz adalarının batısında yer almaktadır ve idari olarak Güney Ege bölgesine bağlı İleryoz belediyesi sınırları içerisindedir.

Enginar, hem de yabani, minik ve dikenli bir gonca haliyle, insanın en eski besinlerinden biri.

Papatyagillerden. Yani, şevketibostan ve devedikeni ile kardeş; marul, ayçiçeği, hindiba ve radika ile akraba! Her ne kadar Akdeniz bölgesinin bitkisi desek de Etiyopya’dan Mısır’a, Mısır’dan da Akdeniz’e yayıldığı düşünülüyor. Yani Yunan mitolojisiyle yaptığım giriş hakkını vermiyor enginarın köklerini tarife. Neresinden baksanız dokuz bin yıllık muhabbetimiz olan Afrika menşeyli bir çiçek, bu.

Çiçek dememi yadırgamayın lütfen, brokoli ve karnıbahar da birer çiçektir. Sahiden!

Neyse..

Kimbilir ilk kim cesaret etti ve yedi! Ama Antik Yunan ve Roma’da ve hatta hala, başta Girit olmak üzere Ege’nin tüm irili ufaklı adalarında ve İtalya’da bu diken çiçeğinin yabani versiyonunun (Cynara cardunculus) bolca tüketildiğini biliyoruz.

Homer ve Hesiod (MÖ 8’inci yy) bahçe bitkisi demeyi seçmişler. Botaniğin babası, filozof Theophrastus (MÖ 4’üncü yy) İtalya ve İspanya’da yetiştiğini kaydetmiş. Mısırlılar sağlık için yerlermiş. İçkinin ve oburluğun yarattığı yıkımı tamirde kullanılabileceğine çok erken uyanmış Romalılar ve tüm yıl yiyebilmek üzere bu lezzetli çiçeği, bal ve sirkeden oluşan bir karışımda saklamış ve kimyonla tatlandırmışlar.

Nurullah Berk, Deve Dikenleri (1977)

Ama buraya kadar aslında hep yabani enginardan bahsediyoruz. Kardon, kenger… bir dolu da adı var.

İşin tarımını başlatanlar Araplar! 

Yedi bin yıl dağdan bayırdan toplayıp pişirilen bu dikenli çiçeğin tarımını yapmayı Kuzey Afrika’dan dolanıp İber adasına çıkan Araplar düşünmüş! MS 8’inci yüzyılda Mağribiler Granada’da enginar tarımını başlatırken, bir başka Müslüman grubun adı da Sicilya’nın enginarlarıyla birlikte anılmış. Konuyu zarif dili ve tartışılmaz bilgisiyle, hem de gazete makalesi kısalığında yazabilmiş bir büyüğüme de buradan hürmetlerimi ileteyim; Charles Perry.

Bu bağlamda etimolojisine de bakalım mı?

İngilizce’deki “artichoke” ve İspanyolca’daki  “alcarchofa/alcachofa” kelimelerinin Latince “cynara”dan ziyade Arapça “al’qarshuf”dan türemişliği daha mümkün görünüyor. Bizim kullandığımız “enginar” ise, bulabildiğim kadarıyla, Bizans Yunancası’ndaki adı olan ἀγκινάρα (ankinára)’dan, ankinara da Antik Yunanca’daki adı olan κινάρα (kinára)’dan geliyor. Artun Ünsal İstanbul’un Lezzet Tarihi adlı kitabında enginarın halk ağzındaki bir adının da kenger-i frengi olduğunu söylüyor.

Ek bilgi; İspanyolca’ya Arapça’dan geçip oradan yolunu İngilizceye bulan kelimeler arasında lemon (limon), lime (lim), rice (pirinç) ,spinach (ıspanak), almond (badem), alcohol (alkol) ve alchemy (simya) de var!

Fevkalade!

Bizim evde tüketilen sayısız enginarın kaynağı Gömeçli üreticim, kendi tezgahının önüne totem yaptığı gibi, al bunları kurut diye eve süs niyetine de yollar

Bu arada, 16’ınca yüzyıl Avrupası’nda kadınların enginar yemesi yasakmış. 

Lezzetli olduğu kadar afrodizyak diye de bilinmiş ve özellikle oğul isteyen erkeklerin bolca tüketmesi tavsiye edilmiş ama kadınlar enginardan uzak tutulmuş. Acaba bencillikten mi kadınlara güvenmediklerinden mi? Birbirinden beter cevaplar arasından birini seçmek zorunda değiliz elbette ama merak ediyor insan tabii. Neyse ki Fransa kralı 2’inci Henry ile evlenen Catherina Medici saraya beraberinde enginar getirmekle kalmayıp bu enginarlardan bir haylisini kendi tüketiyor ve bu deli saçması düzen değişiyor.

İki metreye kadar boylanıp 80 cm. uzunluğunda yapraklar verebilen enginarın, elbette Araplar tarafından kültive edilmiş halinin Osmanlı coğrafyasına geliş ve yükselişinin Seferad Yahudileri aracılığı ile olduğunu düşünürdüm. Yani, nasıl ki enginar Amerika’ya 1800’lerde göçmenler aracılığı ile taşındı; Mağrip/Endülüs etkisi diye okumaya meyilli olduğum şeker ve limona enginarı da ekleyip İstanbul’a taşımışım kafamda.

“Musevi toplumun yemek alışkanlıkları Ortaçağ’da İber- Endülüs Yarımadasının kuzeyinde, Roma etkisinde yemek pişirirken; güneyinde daha çok İslam izleri görülmektedir. Romalılar bağ kurmuşlar, zeytin ağacı dikip buğday ekmişlerdir. Araplar ise pirinç ve şekerkamışı ekmişler, badem, narenciye, patlıcan, ıspanak ve enginar yetiştirmişlerdir. Ayrıca yemeklere kimyon, tarçın, safran, karabiber gibi baharatlar ilave etme ve çift pişirme (kızartma ve ardından pişirme) alışkanlıklarını da yerleştirmişlerdir. Bu alışkanlıkların hemen hepsini sefarad mutfağında yer almış ve sürgünde yerleşilen ülkelerin kültürleriyle daha da zenginleşmiştir.”

Avlaremoz – Musevi (Sefarad) Mutfağı, HAZİRAN 29, 2017

Fakat bu yazı vesilesiyle dersimi çalışır ve bildiklerimi sınarken fark ettim ki 1471 baharı mutfak kayıtlarında sarayın enginar için 98 akçe ödendiği bilgisi mevcut. Oysa İspanya’dan kovulan Yahudilerin Osmanlıya sığınışları 1492’de. Arada 21 yıl var.

Döndüm titizliğine, özenine güvendiğim Priscilla Mary Işın’ın olağanüstü çalışması Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nden kontrol ettim. Detay vermeksizin o da 15.’inci yüzyılı işaret ediyor.

Peki.

Getirdim götürdümden öte aslında yemek. Geçişken bir kültür, muhabbete dayalı, anıların parçası, hatırlamanın biçimi ve bazen de direnişin hatta. Dolayısıyla yemeğin milliyeti olmaz, sınırları olmaz, coğrafyası ve bazen de göçü olur. Bu bağlamda limon kullanış biçimlerimizi, zeytinyağlılara eklediğimiz şekerin kökenini, kızartılan balıkların sirkede saklandığı İzmir mutfaklarını bu kovulup gelen, burayı kendilerine yurt edinen İspanyol Yahudilerine bağlamak kesin cümleler kurmaya yetmese de, peşine düşecek hikayeler, bilmeceler sağlıyor meraklısına. Okumadıysanız çok tavsiye ederim; The Book of Jewish Food – An Odyssey from Samarkand to New York adlı muazzam çalışmasında Claudia Roden, Levant’dan Çin’e şaşırtıcı genişlikte bir Yahudi mutfağı tüm farklılıkları ile anlatırken, göçlerin etkisini de döşer satırlarının arasına. Hatta epey geniş tuttuğu giriş bölümünde herhangi bir Yahudi ailesinin bayram sofrası incelendiğinde, ailenin kökleri kadar göçlerinin de okunabileceğini gösterir. İnsanın kendi bayram masasına bakacağı gelir. Derede çamaşır yıkayan, çeşme başında su sırasını bekleyen kadınların, farklı kültürlere gelin gidenlerin, dün ve bugün ve elbette yarın iklim, savaş ya da yoksulluk neticesi mülteci durumuna düşen ailelerin paylaştıkları sofralara sınır koymak kabil değil. Yahudi, Kürt, Afgan ya da Suriyeli… bu durum şüphesiz tüm halklar için geçerli.

Yani, nereden çıkarttın şimdi Seferad Yahudilerini, ne alaka enginarla demeyin. Merakımın birleştirdiği noktalar diye değerlendirin.

Pekala.

Sinarin içerdiği için karaciğerde, safra ve idrar keselerinde biriken nikotin ve alkolün; ayrıca vücutta birikmiş amonyak ve yağın atılmasını ve böylece kolestrolün düşmesini sağlayan enginar, bir bahar lezzetidir.

Mart ve nisanda yediklerimizin çoğu Kıbrıs’tan; mayıstan itibaren yediklerimiz ise Ege’den gelir. Enginarın en tepesinde gonca ya da ana çiçek büyük olmakla beraber, bitki alt kollarda daha küçük goncalar da verir. Yani yavru ya da bebe enginar diye satılanlar ayrı bir tür değildir. Ancak enginar kalbi diye satılan incecik yapraklı minik enginarlar vardır ki, onların içinde tüylerin bile oluşmadığını gördüğünüzde anlarsınız, bunlar henüz küçükken, çok küçükken toplanmış, yapraklarının sertleşmesine, boy almasına izin verilmemiş olanlardır.

Memleketimizde iki tip enginar satıldığını söylemek yanlış olmaz. Arada İtalyan tipi ya da Mudanya diye farklı olduğunu düşüneceğimiz enginarlar çıksa da karşımıza, genel itibarı ile iki türden bahsedebiliriz: Sakız ve Bayrampaşa.

Önce Sakız enginarını tanıyalım…

Baş kısmı silindir şeklinde, yaprakları körpe, ayası nisbeten küçük olan Sakız enginarı Urla, Çeşme, Karaburun, Balçova ilçeleri ve Mordoğan’ı dahiline alan yarımadanın, deniz ikliminin hüküm sürdüğü bölgelerinde yetişir ve “Urla Sakız Enginarı” adıyla coğrafi işaret sahibidir. Kasım-nisan arasında hasat edilir. Erkenci bir türdür. Her ne kadar başka bölgelerde de Sakız enginarı yetiştiği görülse de gerek hasat dönemi, gerek çok yıllık profili ile coğrafi işareti hak edecek üstün özelliklere sahip Urla Sakız Enginarı’nı yazık ki sokaktaki sıradan tüketicinin takibi, işareti hak eden ürünü tesbiti kolay değil ve Urla, Çeşme ve Karaburun ilçelerinin üretimi İzmir ili üretiminin yüzde 65’ini, Türkiye üretiminin ise yaklaşık yüzde 21’ini oluşturuyor. Urlalıların bir de güzel enginar festivalleri var, her yıl nisan ayının son haftasına denk gelen. Takibe alın, derim.

Diğeri malum, Bayrampaşa.


Osmanlı’nın enginarın tarımını ilk Bayrampaşa’da yaptığı söylenir. Tarım yok denecek kadar azaldıysa da ilçenin sembolü hala enginar. Fotoğraf Berk Erkent’in Instagram paylaşımlarından.

Bayrampaşa enginarı ise Sakız’a göre oldukça farklıdır. Baş kısmı iri, sıkı ve top şeklindedir. Ayası etlidir ve dolayısıyla ağırdır. Her ne kadar İzmir’de üretileni risanda tezgahlara varsa da, Marmara bölgesi Bayrampaşa enginarlarının hasadı mayıs-haziran aylarında yapılır, temmuza kadar devam eder. Son turfanda Bayrampaşa kasıma kadar devam edebilir. Bayrampaşa enginarının genelde sadece göbeği yenir. Dondurulmaya, konservelenmeye elverişlidir. Göbek enginarın sapları ilik misali temizlendiği taktirde çok lezzetlidir.

Ister Sakız ister Bayrampaşa, enginar seçmek bir uzmanlıktır. 

Biraz püf noktalarını çalışalım:

Enginar seçerken yapraklarının açılmamış, yarasız, lekesiz olmasına, Bayrampaşa alıyorsanız sıkı ve ağır olmasına dikkat edin. Sakız alıyorsanız nisbeten hafif olacaklardır, yine de yaprakların diriliği ve lekesizliği tazelik hususunda size en doğru bilgiyi verir. Ayrıca, enginarı uzun sap kısmından tutup sallamalısınız. Kendini tutan, esnek bir salınımı olmalı. Baş kısmı dimdik duruyorsa fazla olgunlaşmış olabilir, içi lifli çıkabilir. Bir de sapına bakmak gerekir. Çoktan sararmış, kurumuşsa beklemiş diye düşünülür. Alınmaz.

Şehirlerde sokak başlarında müşterinin gözü önünde soyan enginarcılar olduğu gibi şimdilerde marketlerde soyulmuş ve suda bekleyen enginarlar satışa sunuluyor. İster sokak ister süpermarket, soyulmuş, suda bekleyen enginar almamak taraftarıyım zira enginarların kararmaması için içinde beklettikleri suda ne kullandıklarını bilmiyorum!

Sahiden bilmiyorum.

Dahası, limon tuzu ya da bir başka kimya sanayii ürünü olması ihtimali beni rahatsız ediyor.

Kimyasal sitrik asit olarak da bilinen limon tuzu, gıda ve temizlikte kullanılan etkili bir kimyasaldır. Sitrik asit aslında doğal olarak sebze ve meyvelerin içeriğinde bulunur. Önceleri narenciye sularının işlenmesi sırasında bir yan ürün olarak üretilen limon tuzu, sanayileşen gıda ve bu üretimin kar odaklı ucuzlatılması gayreti içerisinde değişmiş ve artık Aspegillus niger’in mayaladığı şeker pancarı melasından yapay olarak üretilmektedir. Doğal olmayan tekniklerle üretildiğinden yalnızca sitrik asit değil kimyasal sitrik asit diye tanımlanır. Kodu E330’dur. Kozmetik ve temizlik sanayii haricinde, gıdada, besinlerin ömrünü uzatmak için kullanılır. Başta meyve suları olmak üzere bira, şarap, kek, dondurma, dondurulmuş gıdaların hemen her türlü paketli gıdanın raf ömrü limon tuzuyla uzatılmaktadır.

Açıklamak kabil mi neden limon tuzu kullanılır, fevkalade lezzetli ve faydalı limon dururken? Hadi endüstri bunu kullanıyor, evde kullananlara ne demeli?!

Peki enginar niye kararır? 

Lisede biyoloji dersinde nasıldınız? Hücre kesitlerini inceler miydiniz laboratuvarda? Hatıralar canlansın:

Enginarı muazzam yapan yapısındaki fenolik maddelerdir. Hücre duvarları bütünlüğünü kaybettiğinde (yani donma ya da pişme neticesi çatladığında, bir böcek ya da kuş tarafından saldırıya uğradığında, hasat sırasında düşürülüp ezildiğinde ya da ayıklarken, pişirirken olması bekleneceği üzere, bir bıçakla kesildiğinde) dokudaki fenoller havaya maruz kalır; polifenol oksidazın katalitik etkisi sonucu enzimatik esmerleşme meydana gelir.

Yani bu konu pişirilen enginarın tabakta yeşil halini korumak istemekten öte. Enginar seçerken yapraklarında kararma olmayan, taze yeşil renklilerden seçme gereği de aynı sebepten ötürü. Ayrıca, bir sebze ya da meyve kesilip de havayla temas ettiğinde kararıyorsa antioksidan özelliği güçlü demektir, diyor Yavuz Dizdar.  Karardığını bilip bol tüketmeli ama asla kararmasına fırsat vermemeli!

Kararma engellenebilir mi deme, elbette engellenir!

Herkesin aklına geleni ilk söyleyeyim, hücre duvarının hava ile temasını kesmek önemli bir avantaj sağlar bize ama enginarda limonlu suyu tercih ediyoruz. Limonun son derece güçlü bir antioksidan olduğu malumunuz şüphesiz. İçeriğindeki hem sitrik hem de askorbik asit enginarın rengini korumasında çifte destek verir.

Peki, enginarı temizlerken limon suyu ile bekletmek yeterli mi?

Pişirme suyunda da olmalı mı?

Cevap çok zor değil. Her ne ısınırsa/kaynarsa, genleşecektir. Genleşme hücre duvarının çatlaması manasına gelir. Dolayısıyla kararma pişerken de gerçekleşebilir ve bu sebeple gerek İspanyol, gerek İtalyan ve gerekse de bizden tariflerde sirke, beyaz şarap ya da limon hep bulunur — bizim zeytinyağlı enginarlarda da bolca limon dilimi!.

Peki, güvenilir bir enginarcınız yoksa, ne yapacaksınız?

Soyulmamış alacak ve kendiniz soyacaksınız!

Zor değil:

Önce içine iki enginara bir limon hesabıyla hazırladığınız bir leğen su gerek. Bayrampaşa enginarıysa elinizdeki, enginarı kesme tahtası üzerinde yan yatırılıp sapı keserek başlayın. Kestiğiniz noktayı suyunu sıktığınız limonlardan biri ile ovalayın ki işlem sırasında kararma olmasın. Sonra en dıştakilerden içeri doğru, yaprakları tek tek kopartın. Enginar yapraklarını çanağa bağlayan noktada haliyle kalıntılar bırakır; bunları da bıçakla düzgün bir şekilde kesmek gerekir. Yine limonla ovun, kararmasın. Enginarın çanağının üzerindeki tüylü kısım en kolay kaşıkla kazıyarak çıkartılır. En son bu temizlediğiniz çanağı da limonla ovup hazırladığınız limonlu suya atın. Diğer enginarlar temizlenene kadar rengi bozulmadan sizi bekler.


Bayrampaşa bu şekilde en çok zeytinyağlı enginar için temizlenir. Fotoğraf, bu yazının yazıldığı sıralarda ayıklanmamışı 3,95 tl, ayıklanmışı reyonda bulunmayan Migros Sanal Market sitesinden alınmıştır.

Bayrampaşa değil de elinizdeki Sakız enginarı ise… enginarı kesme tahtası üzerinde yan yatırıp sapı hiç kalmayacak şekilde keserek başlayın. Kestiğinız noktayı suyunu sıktığınız limonlardan biri ile ovalayın ki işlem sırasında kararma olmasın. Sonra yaprakların en uç kısmından iki parmak kesin, böylece yaprakların kart uçları ayıklansın. Hemen limon sürün, uçlar kararmasın. Ardından en dıştaki iki ila dört, tazeliğine bağlı, yaprakları kopartın. Enginar yapraklarını  çanağa bağlayan noktada haliyle kalıntılar bırakır; bunları kesmek gerekmez kanaatimce ama limonla ovmayı ihmal etmeyin. Enginarı dikine iki ya da dörde bölerek pişirecekseniz ikiye böler bölmez limonlayın ve bir kaşık yardımı ile içindeki tüylü kısmı temizleyin. Hemen ikiye daha bölün ve aceleyle limonlu suya atın.

Sakız’la diler enginarlı pilav yaparsınız, diler terbiyeli enginar yemeği… Fotoğraf www.sakiz.gen.tr’den

Peki, neye iyi gelir ki?

Eskilerin hesabıyla, enginarı en az 40 tane tüketmeden mevsimi geçirmemek gerek. Az değil. Nisan 15’de başlasak Haziran 5’e kadar her gün bir enginar yemek gerek! Tarif bulması bile bela diyebilirsiniz ama bu işi Cunda’nın en zarif, en naif işletmesi Ayna’nın işletmecilerinden Ezgi Güven çözmüş; geçtiğimiz aylarda bir kitaba da dönüştürdü: 40 Gün 40 Enginar! Siz üzerine ekleyin dilerseniz.

Sahiden yiyin enginarı, hem de eskilerin öğüdünü tutarak 40 gün. Zira 100 gramında hepi topu 60 kalori, üç gram protein, 7,8 gram karbonhidrat ve 0,2 gram yağ bulunan enginar, kolesterol içermediği gibi posa bakımından yüklü bir gıda. Baharla birlikte gelen diyet menülerinin olmazsa olmazı sayılmalı! Bitmiyor, potasyum, kalsiyum, magnezyum, çinko, demir yönünden zengin (orta boy çiğ enginardan günlük demir ihtiyacının yüzde 9’unu almak mümkün). Bol bol A, B1, B6, K ve C vitaminleri içeriyor. Papatya, kasımpatı gibi çiçeklere alerjisi olanların ve safra sorunları yaşayanların dikkat etmesi gereken bir yiyecek olmakla beraber, hemen her derde deva:

  • Düzenli tüketimi atardamar kireçlenmesini önlüyor ve safra kesesi rahatsızlıklarını gideriyor
  • Sinarin ve salimarin içerdiği için karaciğer, safra kesesi, böbrekler ve bağırsakların düzenli çalışmasına yardım ediyor, toksik maddelerin atılması ve dolayısıyla yaşlanmanın geciktirilmesini sağladığı gibi kolesterolü düşürüyor.
  • Sindirimi kolaylaştırıyor. Huzursuz bağırsak sendromu olarak bilinen (irritabl bağırsak), spastik kolon sorununda oldukça faydalı. Şişkinlik, gaz, ishal ve kabızlık düşmanı.
  • Romalılar haklı, enginar bir afrodizyak. Cinsel gücü arttırıyor.
  • Ayrıca ateş düşürücü, vücudu kuvvetlendirici ve iştah açıcı.

Daha ne olsun!


Solda geleneksel bir bahçe süsü, enginar ve ananas bu süsler için en yaygın seçilen formlar; ortada Henry VIII’in çocukluk arkadaşı olan Suffolk Dükü Charles Brandon ve Henry’nin kız kardeşi Mary Tudor’un (elinde afrodizyak enginar) düğün portreleri, 1516 civarı, sağda Sicilya’nın Cerda kasabasının medarı iftiharı enginar heykeli

Enginar ayrıca mimarların, sanatçıların, tasarımcıların da ilgisini çok çekmiş; Antik Yunan ve Roma dönemlerinden kalan sütun başlıklarında motif, Mısır’daki hiyerogliflerde ise doğurganlık sembolü olarak da görüyoruz. Saray porselenlerinden Gömeç’in mezar taşlarına kadar her yere işlenmiş.


Solda babam, büyük ihtimalle Kopenhag havalimanında, tarih meçhul, kimbilir kimin kamerasına yakalanmış, arkasında ama tek bir ampulden metal yapraklara yansıyan ışıkla aydınlığın arttığı Poul Henningsen tasarımı PH Artichoke (1958), ortada Ayvalık’ta bir eskicide bulduğum enginar kapı kulpları, sağda ise PH Artichoke’un orjinal evi The Langelinie Pavilion.

Enginarı İspanyol ve İtalyanların ama nüfusları az olsa da en çok Giritlilerin tükettiğini söylemek mümkün. Üretim bağlamında da İtalyanlar birinci. 2016 rakamlarıyla 365,991 ton üretmişler. İtalyanları Mısır, İspanya ve Peru izliyor. Türkiye, yine 2016 rakamlarıyla ve 36,368 tonluk üretimiyle 11’inci sırada. Giritlilere gelince… Giritlilerin ot düşkünlüğü dünyaca meşhur ancak enginarı şevketi bostan ve arapsaçı katarak pişirdiklerini ve kuzu etli yaptıkları enginar yemeğini kebap saydıklarını duyduğumdan bu yana otlar konusunda onları üst makam sayar, hürmette kusur etmem. Yoksa istatistiki/bilimsel bir bilgi değil, “en çok” vurgumun kaynağı.

Sezon bitmeden bir kaç kavanoz hazırlanmalı…

Mevsim bitmek üzere, bakla bitti, bakmayın fotoğrafa, Sakız enginarının da sonuna geliyoruz. Şimdilerde daha kolay bulunur ama, büyümeyeceği, büyüse de hakkını vermeyeceği için şeklini tam almadan, iyice küçükken toplanan enginarlar bulacaksınız pazarlarda. Fiyat çeker satıcılar, pazarlık yapın, tane fiyatı konuşmayın. Bol alacağınızı gösterin ve götürü bir rakam atın ortaya. Benim aldıklarımın tanesi 1,25’e geldi. Yine de pahalı, ne diyeyim. Olsun. Yıl boyu bahar demek bu, bir kavanoz içerisinde!

Ben toplamda 50 enginarla geldim eve. Bilgisayarımda eski bir dizi açtım, hatırlar mısınız Murder She Wrote vardı. Onu. Ve başladım çalışmaya.


Enginarları ayıkladım, yukarıda anlattığım şekilde. Limon suyu sıktığım su dolu kasede sıkılmış limonlarla beraber beklerken bir şişe beyaz şarap, bir çorba kaşığı dolusu tane karabiber, 6-7 yaprak taze adaçayı, 2-3 dal taze kekik, dilimlenmiş iki limon, taze su ve 2-3 defne yaprağından oluşan mise en place’ımı kurdum.

Enginarlarınızı ısırımlık porsiyonlara bölmelisiniz. Benimkiler ikiye bölününce tam lokmalık oldular, sizin dörde bölmeniz de gerekebilir. Burada önemli olan tüm yaprakların sahiden incecik, en yumuşak, en çiğ bile yenir kalitede olması. Görüyorsunuz, benimkilerin göbek tüyleri dahi çıkmamış. Bu, benim idealim.


Bir şişe beyaz şarap ve bir o kadar da su ile birlikte tüm enginarları ve lezzetlendirici eşliklerini alacak şekilde tencereyi doldurdum. Ateşin altını orta harda başlattım, kaynayınca kıstım ve beş dakika süre ile pişirdim. Ateşten tencereyi alırken acele etmemek gerek. Bırakın dinlensin enginarlar ve lezzetler içlerine işlesin.

Bir diğer tencereye girmek üzere, bu kez,  6-7 dal kekik, 10-12 yaprak adaçayı, 4-5 adet defne yaprağı, yaklaşık 1 litre en lezzetlisinden sızma zeytinyağı, yine bir çorba kaşığı kadar karabiber ve ayıklanmış, az ezilmiş 3 baş sarımsak ile 2 limonun kabuklarını hazırladım.

Tümünü tencereye kattım ve çok kısık ateşte 15 dakika ısıttım. Bu biraz hisle alakalı, derece falan veremeyeceğim. Asla kızartma ısısına ulaşmayacak, dolayısıyla ne limon kabukları ne de kekiklerde bir cızırtı göreceksiniz ama ufaktan bir sarımsak kokusu alacaksınız… hah! Tam öyle.

Bu noktada yağın altını kapatıyor, enginarları “mis gibi” yaptığınız kavanozlara koymak üzere süzüyor, göz kararı tuzluyor ve eşitliği gözeterek üzerlerini ısınmış zeytinyağı ve limon kabuğu, karabiber, kekik, adaçayı, sarımsaktan oluşan aromatiklerle doldurup kapaklarını sıkı sıkı kapatıyorsunuz. Yağ sıcak olduğu için tüm karışım soğurken kapakları da kitleyecektir.

Dayanabilirseniz yememeye, iki hafta bekleyin derim. Kızarmış bir ekmek, radyoda pek muhabbetli bir şarkı ve bir çay fincanı kadar soğuk rakıyı güzel günlere kaldırarak yapın açılışı.

(Yeşil Gazete)