By 
Refik Aslan
Fikret Adil’in kaleminden okuduğumuz Asmalımescit sokağının bohem günlerinin anılarını bugünlere taşıyan son isimlerden biri olan Refik Aslan hayatını kaybetti.
Beyoğlu Asmalımescit bölgesindeki Sofyalı sokağında işlettiği kendi adını taşıyan meyhanede günümüz gençliğine meyhane kültürünü sevdirmeye çalışan Refik Aslan, yakın zamanlara kadar gündüzleri pencere önünde akşam yemeği hazırlıkları için barbunya ayıklarken görülürdü. Sunduğu lezzetli mezelerinin yanında müşterileriyle tek tek ilgilenen Refik, kendi alanında bir ekol oluşturmuştu.
Bölgedeki pek çok meyhaneciyi yetiştiren Refik Aslan sadece müşteriler için değil, meyhane sahipleri için de bir hoca gibiydi. Bölgenin en popüler meyhanelerinden Yakup 2’ yi çalıştıran Yakup’un Refik Aslan’ın yeğeni olduğu bilinirdi. İkili her akşam birbirlerinin meyhanelerine içki içmeye uğrar, bu arada müdavimlerine de bir nevi yoklama yapmış olurlardı.
Refik meyhanesi yıllardan beri aynı zamanda Refik’in kişisel dostu olan bir çok entelektüelin uğrak yeriydi. Refik Aslan New York Times gazetesinin kıdemli İstanbul temsilcisi Stephen Kinzer tarafından 2000 yılında cumhurbaşkanlığına aday gösterilmişti.
Refik Aslan, Rize’nin Hemşin’inden 1938’de Asmalımescit’e gelerek dönemin ünlü lokantası Fischer’de bulaşıkçılıkla mesleğe ilk adımını atmış. Bulaşıkçılıktan komiliğe kadar her işte çalışan Refik, şef olduktan sonra adını taşıyan meyhanesini 12 Mart 1954’te Sofyalı Sokak’ta açmış.
Refik Aslan’ı birkaç yıl önce kendisiyle yapılan bir söyleşiden bir pasajla analım:
Refik’in mezeleri çok ünlü. En güzel mezelerden birinin tarifini verseniz bize.
Öyledir, ama ben tarif veremem. Tarifle güzel olmaz. Ben artık mutfağa girmiyorum, aşçılarım var. Onlar yapıyorlar, ben yine kontrol ederim. Artık isterlerse arnavut ciğeri, yumurtalı hamsi falan kalkıp yapıyorum, bir de kendi evimde yapıyorum. Mutfağı seviyorum. Mesleğimde en çok sevdiğim iş bulaşık yıkamak. Kaç seneye kadar bulaşık yıkadım ben. İlk işim o çünkü. Hala da yıkarım.
Rakının yanına hangi yemek yakışır?
Bu mideye bağlı, neyi istiyorsan. Eskiden rakı dedin mi hemen meze gelirdi akla. Mesela pilaki şart. Şimdi değişti, soslu patlıcan var mı diye soruyorlar mesela. Çeşit çok artık. Şimdi Küçük Bebek’te Niko vardı, kaç sene evvel. Ben de biraz palazlandım, oraya götürdüler. 7-8 kişi gittik. Hemen pilaki geldi masaya. Herkes bir kaç kaşık aldı, attılar tabağı denize. Ben şaşırdım, sonra pilaki gelmedi dediler, bir daha istediler. O zaman öyleydi, pilaki esastı. Rakı çok mezeyle değil, az ama öz mezeyle içilir. Pilaki fasulyeyle yapılır. İçine böyle az sarmısak koyacaksın, içine güzel gözüksün diye ince ince havuç atarsın, kuşbaşı patates doğrarsın, kereviz doğrarsın kokusu güzel olsun diye. Eşek fasulyesi derler, iri fasulye, şimdi onunla yapıyorlar, moda oldu. Önceden bunu kimse yemezdi. Kendin yapar, kendin beğenmezsin. Mesela Hanım yaşarken, evde otururuyoruz. Aklıma bir meze gelir, kalkar yapardım. Alır rakımı yanıma bir yandan içer bir yandan hazırlardım.
Refik Arslan, Tarabya Camii’nde kılınan cenaze namazının ardından toprağa verildi.
(Yeşil Gazete)
Comments