Nohut hanım, canım cananım

İşin nohuttan ötesi olmasa “durun siz kardeşsiniz!” diyesim var. Ama daha iyisini yapacağım, bu kadar demokratik, bu kadar besleyici bir yemeğin kime ait olduğunu tartışmak yerine çoğaltalım!

Geçen hafta niyet edip sonra kapariler ayağıma dolanınca yoldan çıkarak başka bir yazıya bıraktığım nohut, bu hafta sabah yürüyüşümden döndüğümde, hem de kaparilerin ayağıma dolandığı yerde, beni bekliyordu. Bayramiç’den, annesinden gelen nohuttan paylaşmış komşum. Evvelsi gün konuşmuştuk, koçbaşı nohutun lezzetlisine bir türlü denk gelmediğimi, Ovacık’tan, Komünist Başkan’ın nohutunu en az fasulyesi kadar beğendiğimi vs.. O da kapıma bırakmış, bakla ve bezelye hasadından ona da ayırıp verdiğim sepette.

Daha iyi bir vesile yok diyor ve girişiyorum zira nohut muazzam bir bitki! Ondan öğrenecek çok şey var. Öncelikle bezelye ve fasulye ailesinin bir üyesi. Latince adı Cicer arietinum ve Cicer cinsindeki 43 türün biri. 10 bin yıla yakın zamandır yiyor ve 7500 yıldır bu bitkinin tarımını yapıyormuşuz ve dahası, Latince adını Romalı filozof Marcus Tullius Cicero’dan almış! Bizim kullandığımız adı ise Farsça’dan. Nişanyan Sözlük, “Farsça aynı anlama gelen nuχūd نخود sözcüğünden alıntıdır. Farsça sözcük Orta Farsça aynı anlama gelen naχōd sözcüğünden evrilmiştir” diye anlatıyor.

Yediğin beslemeli mi, beslemesini neye göre ölçmeli?

Başlamışken diğer ansiklopedik bilgileri de bırakıvereyim şuraya:

100 gr haşlanmış nohutun kalorisi 364 kcal. Ayrıca 13 gr diyet lifi ile göz doldururken protein miktarı da 19 gr.

Kıyaslama yapmadan anlaması zor bu rakamları.

Protein deyince hemen herkes hayvansal proteinin üstünlüğüne ikna, oradan vereyim örnekleri: 100 gr haşlanmış ve yağsız dana etinin vücuda sağladığı enerji 143 kcal, protein miktarı ise 26 gr. Haşlanmış yumurtanın 100 gr’ında ise 13 gr proteine karşılık topu topu 155 kcal enerji var. Ne ette ve ne de yumurtada diyet lifi diye bir şey yok, hatırlatırım. Vücudumuzun asit baz oranlarını ve kan basıncını dengelemekte anahtar element olan potasyum deyince aklımıza ilk gelen muzdur; nohut, potasyumda yumurta ve eti geçtiği gibi, muzun da iki katından fazlasını sağlıyor yiyenlerine.

Bu değerleri, sadece bitki bazlı beslenmeye üç kişi daha ikna edeyim diye yazmadım. Nohut sahiden çok iyi bir besin. Ötesi de var:

Demokratik!

Kıyaslamayı hakkıyla yapmak için Et ve Süt Kurumu’nun sayfasına girdim, 1 kg. dana kıyma 22 Mayıs günü 32 lira’dan satılıyordu. Aynı tarihte Tarım Kredi Birlik’in 1 kg. nohutu Migros’larda 8,65 lira, Kayseri’nin Develi ilçesinde yetiştiği yazılan, markasız 1 kg. nohutu n11’den 5,90 lira ve Ovacık İlçe Belediyesi’nin girişimi ile Hazine arazisine ekilen, kazancıyla öğrencilere burs verilen Ovacık Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin nohutu ise kendi sitesinde, 3 kg.’ı 35 liradan satılıyordu.

Eh!

Şimdi, dedim ya “lezzetli bir koçbaşı nohut yemedim” diye ve “Bayramiç’den gelen nohut da minik, benim Ovacık’tan gelene benziyor”… Biraz türlerine, farklılıklara bakalım. Nohut tane iriliğine, şekline ve rengine göre iki ana grup altında toplanmış: Desi tipi ve Kabuli tipi.

Desi tipi nohut, genellikle kısa boylu olup baklaların içerisinde çoğunlukla iki adet tane oluşturuyor. 1000 adedi 100-300 gr. gelen taneleri küçük, şekilleri farklı ve renkleri sarı, kahverengi, siyah veya yeşilimsi olabiliyor. Soğuğa ve kuraklığa dayanıklı olduğu için dünya üretiminin % 80’i bu tip nohutmuş. İsmi Hintçe. Yerel manasına geliyor. Hindistan, dünya nohut üretiminin (2016) %65’ini gerçekleştirerek haklı bir liderliğe sahiptir. (Türkiye aynı yıl dünya nohut üretiminin %3,75’lik kısmını gerçekleştirmişti.)

Kabuli tipi ise biraz daha uzun boylu ve baklalar içerisinde çoğunlukla tek tane oluşuyor, ama bu taneler çok iri ve düzgün şekilli. 1000 adedinin ağırlığı 400-600 gr. gelen kabuli tip nohutun rengi de beyaz (açık krem). Bu tip nohutun kabuğu daha ince. Aklınızda olsun.

Alırken nohutunuzu artık biliyorsunuz, adıyla söylersiniz. Peki ya menşeini?

Etiket okumak şart

Bizde her ikisi de yetişiyor olsa bile, malesef ülkemiz 2012 yılından itibaren nohut ithalatçısı bir ülke oldu. Ziraat Mühendisleri Odası’nın verilerine göre Türkiye, Hindistan ve Etiyopya’nın yanı sıra Arjantin, Meksika ve Rusya’nın da aralarında olduğu, 26 farklı ülkeden nohut ithalatı gerçekleştiriyor.

Ziraat Mühendisleri Odası’nın, Türkiye’de baklagil üretiminde düşüşe dair 2016 yılında yayımladıkları bir rapor var; ithalatçı duruma düşüşümüzün sebeplerini oradan özetlersem:

1 – Üretim maliyetlerinin yüksekliği: Akaryakıt, gübre, ilaç, tohum gibi temel üretim araçlarında dışa bağımlı olan Türkiye‘de girdi fiyatları sürekli artarken çiftçinin ürettiği ürünün fiyatı aynı oranda artmıyor.

2 – İşçilik maliyetlerinin yüksekliği: Hasat elle toplanarak yapılıyor.

3 – Verim düşüklüğü: Kaliteli ve verimli tohum kullanımı (tanımlama yapılmamış) yok denecek kadar düşük.

4 – Destekleme olmayışı: 1994 yılında destekleme kapsamı dışında bırakılan baklagillerden üretici çıktı ve fiyat garantisi olan ve üretimi daha kolay olan diğer ürünlere kaydı.

Her ne kadar 2017 yılında başlatılan Havza Bazlı Destekleme Modeli kapsamında,

arz açığı bulunan,

stratejik öneme haiz,

bölgesel önem arz eden,

insan beslenmesi – sağlığı ve hayvansal üretim açısından önemli

21 üründe (buğday, arpa, çavdar, çeltik, dane mısır, tritikale, yulaf, mercimek, nohut, kuru fasulye, pamuk, soya, yağlık ayçiçeği, kanola, aspir, çay, fındık, zeytinyağı, patates, soğan (kuru) ve yem bitkileri) destekleme uygulamaları yürütülmekteyse de; bunlara paralel olarak ithalattaki artış ve dünya pazarlarıyla yarışkanlığını kaybeden yerli bakliyatımızla, üreticinin bu çıkışını geri döndürmek kolay görünmüyor.

5- İklim değişikliğine odaklı planlamanın olmayışı: Son yıllarda çok tekrarlanan kuraklık en çok baklagillerin üretimini olumsuz yönde etkiliyor.

Fena bir tablo!

Bu arada unutmayalım ki nohut, diğer baklagiller gibi köklerindeki nodüllerde havanın serbest azotunu bağlayabilen de bir bitki. Yani topraklarımızın bereketinin teminatı.

Sahiden fena bu tablo!

Masaya koyduklarımız, masada paylaştıklarımız

Gastronomik manada az tarayınca, nohut çağlar boyu arpaya, buğdaya, pilava eşlik etmiş!

Geçen yazımda sözünü ettiğim peksimetin mayası hemen hep nohut, mesela. Yahni dediğimizde kavrulmuş soğan ve salçayla pişirilen sade veya sebzeli et yemeği anlıyoruz ya, onun sırf nohutla olanı da en az etlisi kadar muazzam. Hatta bana neden bu kadar şımardık diye sorduruyor hep, hayvansal protein eklemenin manası ne nohuta! Ve gecelerin kurtarıcısı nohut dürümle nohutlu pilavı bilmeyen yok. Ama evde herkesin bir 101’e ihtiyacı var, zira nohutu pişirebilmek kolay değil!

Aslında bir kaç noktayı takip etmek ve nedeni, niyesini bilmek yeterli:

Önce tazelik!

Hedef “nohutu kararında pişirmek” olduğunda, kullanılacak ürünün tazeliğinden emin olmak en önemli kısmı işin. Taze dediysem tam da bahar sonu, yaz başı sokak satıcılarının demet demet sattığı yeşil nohuttan bahsetmiyorum tabii. Bulursanız kaçırmayın; çağla gibi, dut gibi, yeşil zarfı üzerinde fındık gibi… mevsimin rengidir, eski ağza yeni taamdır. Benim burada tazelikten kastım sezon. Hasat sezonunu kontrol edin. 2019’un Mayıs’ında 2018 sezonu nohut alırsanız, tazedir. 2017 hasat mahsulü 2018’e göre daha zor pişecektir. Bu bağlamda, açık alıyorsanız nohutunuzu, yani üzerinde bilgi okuyabileceğiniz bir etiketi olmayan, çuvallarda satılan bir nohutsa aldığınız, umarım satıcınız güvendiğiniz, hep ürün aldığınız biridir; sorun. Hasat dönemleri farklı nohutların bir karışımı düşmesin tencerenize. Biri pişerken diğeri tıkız kalır!

Geceden mi ıslatmalı, iki saatlik ön ıslama yeter mi?

Claudia Roden’in, ki Doğu Akdeniz mutfağı denildiğinde içinizi titretecek özeniyle muazzam bir araştırmacıdır, Arabesque’inden bir tarif paylaşacağım aşağıda, o yüzden onun önerisiyle başlayalım: “Nohutlarınızı bir gece önceden suya koyun, şişsinler” diyor.

Ama eminim herkesin başına gelmiştir, bazen tazeliğinden emin olduğumuz nohut, bir gece önceden suda şişmeye bırakılmasına rağmen pişmeyip illet eder ocağın başında insanı. Mutfağı kimya, fizik ve biyolojiden yararlanarak açıklayan ve bu yaklaşımıyla moleküler gastronominin babası ünvanının haklı sahibi olan Herve This, bunun sebebinin sudaki kireç olduğunu söylüyor.

Karbonatlamalı mı karbonatlamamalı mı?

Pek çok nam salmış kuru fasulyecinin şöyle helmelenmiş bir tabak bakliyat için pek gizli metodu vardır ve müşterileri arasında muhabbet konusu olur. Kimi üç ya da dört su değiştirildiğinden bahseder, kimiyse fasulyenin pişirilirken içine katılan karbonatı anlatır. Herve This, 2007’de yayınlanan Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking adlı kitabında sebzelere ayırdığı başlığın altında bu konuyu özetliyor.

This’in sadece nohut değil, tüm baklagiller için yazdığı kolay ve tam pişirilme metodunu basamak basamak listelersem:

Baklagillere önce kaybettikleri nemi kazandırmak gerek ama bir gece önceden ıslatmak değil de kabuklarının buruştuğunu göreceğiniz iki saatlik bir süre yeterlidir
Islama suyunun sıcak olması süreyi kısaltır
Islama suyu dökülüp taze bir su/sıvı kullanarak pişirme eylemine geçilmelidir
Pişirme suyu/sıvısı asla tuzlanmamalıdır
Pişirmede kullanılan su/sıvı kireçli ise, karbonat katılması gerekir.

This, kendisinden önce de önerilen bu karbonat ekleme usulünün, zannedildiği gibi, suyun içerisindeki kirecin bakliyatın kabuğuna yapışıp pişmeyi zorlaştıracağı sebebiyle değil de, bakliyatın dahilindeki pektin moleküllerinin arasına çimento gibi yerleşeceği ve yumuşamalarına izin vermeyeceği şeklinde açıklıyor.

Son önerisi de, yemek pişerken eksilen suyun daima sıcak eklenmesi.

“Bu kadar gayrete ne gerek var, atarsın düdüklüye” diyenlerdenseniz, doğru. O da mümkün. Düdüklüde 21 dakikada bu işi bitirmek de bir o kadar imkanlı. Yine de siz iki saat şişirme ve pişme suyuna karbonat önerilerini yabana atmayın, gerisi size kalmış.

Buraya kadar tamam. Hasat zamanını bildiğiniz, belki üreticisini de tanıdığınız, lezzetli ve güzel pişmiş nohutunuz var. Şu paylaşılamayan humusa biraz göz atalım mı?

Humus, nohuttan!

Her ne kadar Hataylılar bakla humusu yapsalar da dünyayı kasıp kavuran ve “en iyisi” üzerine bir dolu çekişmeye sahne olan humus, nohuttan! Zaten humus, Arapça nohut manasına gelir. Yani soğan piyazı (piyaz Farsça soğan demektir) demek kadar saçma, nohut humusu demek de öyle ve fakat… baklayla olanı karışmasın.

Humus, nohut ve tahine limon suyu ve sarımsak eklenerek yapılan bir yemek. Çoğunlukla meze diye geçiyor ancak katılmıyorum. Bu bir geleneksel fast food. Claudia Roden’in Arabesque’indeki tarifle girişelim yapmaya:

Biz, herşeyden önce, desi tipi mi, kabuli tipi mi kullanacağız, ona karar verelim. Eğer pürüzsüz, ipeksi bir humus istiyorsak, nohutu soymak gerek. Yukarıdan hatırlayacaksınız, açık renkli ve iri kabuli tip nohut, bu iş için ideal. Ben çok aldırmıyorum ne yalan söyleyeyim, pürüzlü oluşuna humusumun, evde yemekte hangi nohut kullanılıyorsa ondan yapıyorum ve görünen o ki, benim damağım o küçük ve şekilsiz desi tipini tercih etmiş bugüne dek.

Roden’in değil de This’in metodunu izleyerek sıcak suyla 2 saatte ıslayıp hazırladığım nohutların suyunu süzüp tazeden, içerisine silme bir tatlı kaşığı karbonat koyduğum 1 litre suda aynen Roden’in tavsiye ettiği gibi 90 dakika pişirdim. Dağılmadan ama ezmeye müsait kalitede piştiler. Sudan 250 ml. ayırdım, kullanırım diye. 2 limonun suyunu sıktım. Zeytinyağımı tarttım, hazırladım. Nohutları bir rondo kullanarak 3 diş sarımsak ve iki tutam tuzla kabaca ezdim. Tahine limon suyunu, zeytinyağını ve ayırdığım 250 ml. pişirme suyunun yaklaşık yarısını ekleyerek karıştırdım. Bu karışımı rondaya ekledim ve nohutlar humusa dönüşene kadar çalıştırmaya devam ettim. Daha fazla su bu noktada eklemedim zira sıcakken daha akışkan oluyor humus. Böyle hemen servis edeceksem, sorun yok. Ama bir kaç saat sonra çıkartıp yiyeceksem, rondonun içinde tutmayı ve çok katılaşırsa biraz pişirme suyundan eklemeyi istiyorum.

Humus kimin? Yemeğin milleti, milliyeti olur mu?

Biraz gastronomik tredlerden haberdar bir okursanız, “konu İsrail’in de aralarında olduğu Doğu Akdeniz olunca ister istemez bu soru geliyor” gündeme diye düşünebilirsiniz ama iş biraz daha karışık. Humusun bir Yunan mezesi olduğunu düşünen İngilizler’in sayısı mesela beni bir hayli şaşırttı. Oysa adından belli, adını ana malzemesinin Arapçasından alan bir yemeğin coğrafyası ne kadar uzağına düşebilir ki?

Yazılı kayıtlarda ilk kez 13’üncü yüzyılda karşımıza çıkıyor. Kahire’de yenilen versiyonunda limon yok, sirke var. Meraklısına kaynak da paylaşayım: Kitab Wasf al-Atima al-Mutada. Aynı yüzyılda Suriye’den bir kaynakta ise limon var ama tahin yok: Kitāb al-Wusla ilā l-habīb. Şimdi, eğer “Humus, nohut ve tahine limon suyu ve sarımsak eklenerek yapılan bir yemek” önermeme katılıyorsanız, bu dörtlü ilk kez 18’inci yüzyılda Şam’da karşımıza çıkıyor. Ama bunlar kayıtlı örnekler. Kimbilir kimler ne çok birleştirdiler nohutu, ezdiler ve lezzetlendirdiler.

Dolayısıyla benim kanaatim, humusun gerek lezzeti ve gerekse de besleyiciliği ile yaygınlaştığı oranda, sahiplenenin de artması makul bir yemek olduğu. Geleneği kırıp çeşitlendiren İsrailli şeflerle, coğrafyaya sadık kalma derdinde Lübnanlı şeflerin atışmalarının sebebi humus, sadece milletlerin değil, şehirlerin arasında da rekabete konu. Bizden bir örnek vereyim: Bugün “Tarsus humusu” adıyla coğrafi işaret tescil belgesini alan ve nohutun tokmak yardımıyla ezilip tahinle harmanlanıp baharat ve tereyağı eklenerek servis edilen versiyonu Mersin’in; bunu zeytinyağı ile yapıp turşu ve domatesle süsleyip soğuk servis edilen versiyonu da Hatay’ın medarı iftiharı!

İşin nohuttan ötesi olmasa “durun siz kardeşsiniz!” diyesim var. Ama daha iyisini yapacağım, bu kadar demokratik, bu kadar besleyici bir yemeğin kime ait olduğunu tartışmak yerine çoğaltalım! Kızım, örneğin, işletmesinde nohuttan yapılma humusun yanına fasulyeden yapılma humus da ekliyor!

Leblebiyi atladık zira esaslı konu, ama İtalya’ya da uğramadan olmaz!

2015 yılında, Cenova’daki Slow Fish’e bir deniz biyoloğu, bir kooperatif başkanı kıyı balıkçısı, bir balık üstadı gastronomi yazarı ve bir de şefle birlikte katıldık. O yıl, birlikte, fırsat bulduğumuz ilk aralıkta farinata’nın da peşine düştük. Farinata, Cenova’nın yemeği. Tepelerinde deniz ticaretinden olağanüstü paralar yapmış ailelerin artık birer müzeye dönüştürülmüş köşklerinin olduğu, limana doğru ise daracık sokaklarında denizci ve işçi ailelerinin oturması için inşa edilmiş, dar merdivenleri olan binalarıyla kim nerede nohut yetiştiriyordu da burada nohut unu krepi bu kadar meşhur diye düşünmedim değil. Bir iddiaya göre, limandaki gemiler bir fırtına sırasında epey hasar görürler ve denizcilerin tayını olan nohut (unu!) deniz suyu ve zeytinyağı ile karışıp bulamaca dönüşür. Farinata oradan türer. Bir diğer hikaye de Romalı askerlerin tayını olduğu.

Her neyse..

Önce son derece geleneksel ve geleneksel olduğu oranda turistik, haliyle çok dolu, sıra beklenen, İngilizce konuşulmayan ve usul bilmeyenlerin sıkça azarlandığı bir yere gittik. Sa Pesta! Sahiden güzel bir yerdi. Alçak iskemlelerde, sadece İtalyanca bir menüden sipariş vermeniz beklenen, hızlı işleyen bir esnaf lokantası.

Fotoğraf tripadvisor’dan. Azarlanmaktan bırakın yemeyi, ben fotoğraf bile çekemedim.

Merakımızı orada tatmin etmek mümkün olmayınca şehrin bir diğer ucunda olan ancak herkesin sitayişle söz ettiği bir başka işletmenin yolunu tuttuk, Santa Zita! Elimizde telefon yol bulmaya çalışırken saat öğleden sonra 3’ü buldu ve girdiğimiz dükkan herşeyini toplamış kaldırmıştı bile. Güler yüzümüz kalplerini ısıtmış olacak, “hiç değilse ne yemek varsa yiyelim”, dedik. “Personel yemeği var” dediler, “nohut.” “Tamam” dedik ve oturduk. Bir biyolog, bir balıkçi, bir şef ve bir de aktivist öğle yemeğinde ne konuşursak onu bir heyecan paylaşırken işletmenin bize tabakları getiren sahibesi yaklaştı ve nereli olduğumuzu sordu. Arnavutmuş, bu müessese! Hemen fırın yakıldı, kaldırılmış tava yağlandı, mutfaktan nohut unu karışımı geldi ve bir koca tava farinata bizim için pişirildi.

Çok alçak gönüllü bir yemek, hatta bir altlık bu. Hani süpermarketlerin un reyonlarında çıkar karşınıza, humus yapmak için de kullanan oluyor: Nohut unu. Onu, tuz, zeytinyağı ve suyla bir bulamaç yapıp fırında pişiriyorlar. İçi hafif yumuşak, altı üstü kuruca, kenarı kızarmış bir tür kalın krep. Kalın dediysem yarım santim bile değil. Sahiden, pide değil, krep. Bunu tek başına yiyen pek yok. Üzerine sotelenmiş sebzeler ve biraz peynir koyanı çok.

Sizi bu hafta tava/saç ekmeği farinata’nın, Cenova’da bir Arnavut işletmecinin elinden imalat fotoğraflarıyla hoşçakal diyeyim. Son resim de o günü paylaştığım ekip arkadaşlarım olsun!