‘yer imi’ niyetine zeytin… 

Ah acımasızdır uykusuz soru

Delice zeytin yerdi atamız Homeros

Biz yemezdik, aşılı zeytindi bizimki

Suskun arpa, uyur uyanık harlı toprak

 

Ama yüzyılımız hamdı, delice idi.

Yirminci yüzyılı yaşadık

O çağa bu çağa gömüldük

Bir şey var, susar, bakar durur

 

Ölümün soluduğu denizle varolan

Gökyüzünden başka çağ yoktur.

Oysa ne çok geçmis var, ne çok zaman

Ne çok gelecek, ne az zaman

 

Benzerlikle karşılaştık, susalım,

Kapalı bir avuçtur sözcük

Neden açıp da sormak ister insan?

Sorup da dönenimiz yok.

…

Melih Cevdet Anday / Yağmurun Altında

 

Muazzam bir coğrafyada yaşıyorum!

İnanın bereketli olmasından değil muazzamlığı. Bereketin kaynağına dair her an, her köşeden el eden binlerce ipucuna teşekkürümdür muazzam dememe sebep. Kaybetmenin eşiğinde durduklarımız çok burada. Koruyabildiklerimiz ise, kıyasla muazzam.

Coğrafya deyince geniş, pek geniş; benim olduğum yerse Ayvalık. Dar bir noktasından bakacağım yani dünyaya. Zeytin konuşacağız ya, bu ay. Ben de iki haftada bir değil, yazı ardınca yazı bir ay boyunca anlatacağım zeytini size; bari dedim, bir lokasyon imi yollayayım, öyle başlayalım muhabbete:

Son üç yüzyılını dünyanın, ticaret bağlamında ve elbette üretimin seyrini gözlemlemek adına.. minyatür bir oyun parkı yapsam, yapabilseydim… burası olurdu, sanki.

Her ne kadar Büyükşehir Yasası’na uydurulmuş haliyle ilçe denilse de buraya ve benim yaşadığım köye mahalle gözüyle bakılsa da; Ayvalık bir Ege kasabası ve 2 milyona yakın zeytin ağacının verdiği 50 bin tona yakın zeytin ve 10 bin tona yakın zeytinyağı üretimi ile hala zeytinden kazanıyor en çok. Ya da şöyle diyeyim, Ayvalık arazisinin % 60’ı, tarım arazilerinin ise yaklaşık %76’sı zeytinlik! Hatta ekleyeyim, Ticaret Odası’nın 1200 üyesinin 118’i zeytin, zeytinyağı ve sabun kategorisinde kayıtlı şirket olmak üzere 4300 aile zeytincilikten kazanıyor ekmeğini. Ama vaktiyle kuzeyinde Gömeç’te, güneyinde Altınova’da çok daha fazlası yetişirmiş. Pamuk, misal. Artık yazlık sitelerin arasında, denize paralel elbet, boş araziler olarak duruyorlar. Biri gelse de satın alsa diye. Bir diğerleri, daha içerlek, daha küçükce, apartmana dönüşmek üzere ot bürümüş haldeler. Daha genişleri, boş kırlarmışcasına, otobanla sanayii siteleri arasında beklemede; genel dedikodu TOKI’nin geleceği buralara ve İstanbul’dan benim gibi gelenlerin aldığı evlerle yükselen fiyatlarla baş edemeyen Ayvalıklıların nihayet ev sahibi olabilecekleri.

Memleketin herhangi bir noktasından çok farklı değil belki, bu bakımdan.

Ama kutsalı var. O sebeple tam da her yer gibi değil. Tek bir ağacın kutsallığı konuşuluyor, burada; yani zeytinin. Monokültüre dönüşmüş bir kutsalsa da bu… zeytine dokundurmayan bir yerel idaresi ve bir de ticaret odası var, sivil girişimlerin yanı sıra. Ayvalık’ın zeytinini sadece tek bir türden oluşan bir orman gibi düşünün. Her ne kadar vaktiyle badem vardı, ahlat vardı, incir vardı deseler de yok pek artık öyle bir çeşitlilik. Neden kesmişler şaşıyor insan. Nerede ahlat, badem… zeytin dahi tek tür.

Kısmet oldu, bir niyetin peşinden gittiydik, Mardin’de de gördüm zeytinlikleri, Derik’te.

Derik’in her bir zeytinliğinde en az dört-beş farklı çeşit zeytin vardı ve aralarda hep nar, incir, sumak ve ayva karışmıştı. Yer tillenmemiş, sadece “piç”leri temizlenmişti ağaçların. Ermenilerin zeytinleri bunlar… “Aynı Ayvalık’takilerin, Rumların olduğu gibi” demeyin, zira tam da öyle değil. Bu konuya sonra, önümüzdeki haftalarda Ayvalık özelinde döneceğiz; zeytinin ısrarla, inatla korunmasını ve yükselişini konuşmak şart zira, her türlü tarım bitirilirken memlekette. Ama sahiden Derik’teki zeytin hala Ermenilerin. Sadece sökülüp, kahreden bir şiddetle atıldıkları için değil yurtlarından; Kürtler de kanaatimce toplamayı benimsemişler sadece, bir kültür değil yaşadıkları. Zeytinci değiller, Ege’deki usulde. Yoksulluğun, göz ardı edilmişliğin, zeytine bakmaya fırsat bırakılmamışlığın karşılığı belki; belki de zeytinin, bu coğrafyada, geleneksel ve tarihsel manada Rum’un ve Ermeni’nin kültürü oluşundan. Müslümanların değil. Bana düşmez niyesini konuşmak ama Derik’te bir yüz yıl önce nasıldıysa zeytincilik, yağmur sularının inip kanallardan zeytinlere dağılmasına kadar her şey ama her şey, aynen eskisi gibi devam ediyor. Neticesinde de bin 954 hektarlık ekim alanında 10 yerli çeşit varlığını sürdürüyor. Başta meşhur Halhalı olmak üzere diğerlerini de isim isim bilesiniz: Zoncuk, Güleki, Kejık, Belloti, Mazi, Gurseki, Melkebazi, Melemeli ve Ağliş.

Kim kalır yarına, kim bilir!

Mardin, Derik – Tepebağ (Tılbısım) Üst solda yer alan noktada bahar aylarında bir şelale oluşuyor, yukarıdan inen yağmur suları ya da eriyen karlar vasıtası ile; bir miktar da su mağaraya doluyor olsa gerek. Diğer üç fotoğraf bu suyun zeytine dağılma kanalları…  Mükemmel görseller değil korkarım ancak ne kadar gayret ettiysem de daha belirgin fotoğraflayamamışım.

Muazzam bir uyum, değil mi?

Derik’in zeytinliklerini Yedikule’nin bostanlarına benzetiyorum ben. Vardığımız noktada, ekolojiye verdiğimiz zararın idrakıyla dönüp bakmak istesek, ne yapardık, nasıl döneriz, buralara nereden geldik diye, varıp da bulacağımız yerler buralar.

Şükür, elbette. Buna da şükür.

Mardin ilinin zeytinlerinin yüzde 70’inin bulunduğu Derik’in 11 bin 198 dekardaki 182 bin ağacı değerli. Özellikle Halhalı dedin mi akan sular duruyor. Anca kendilerine ve yakınlarına kadar bir üretimleri olduğunu söylüyorlar, “var, gel al diyene inanma, Derik’ten değildir” diye uyarıyorlar. Sadece erken hasat yağ sıkımında değil, uzun vakit yemyeşil kalan bir yağ çıkıyor minnacık Halhalı’dan. Artık üretim yapmayan ve büyük kaybımız olduğunu düşündüğüm Nar Gourmet’nin Anadolu Zeytinyağları Proje’si dahilinde gidip, Derik’te, zeytinin hemen içinde, toplanır toplanmaz sıktığı ve şişelediği yağlar arasından tatmıştım. Derik Halhalı’sını sofralık saklıyor yoksa. Yağ niyetine zeytin pek kültüründe yok, bakınca sofralarına.

Derik’te zeytinin içine hep ev yapılmış. Beton, tuhaf kutsal.

Niyetim iyi/kötü, ak/kara kıyası değil. Zira diyeceksiniz, başka yerde yapan yok mu? Biliyorum. Urla’da, Mut’da ve hatta Ayvalık’ta da, olmaz mı? Var tabi. İnsan aynı insan. Hatta Derik’tekinin sığınma, başının üzerini örtme derdiyle, Ayvalık’takinin gusto(!) temelli tercihleri arasında en ufak bir kıyas falan da yapamam; adil değil. Ama Ayvalık’ta yapanın, kim olursa olsun, arkasından bir başka konuşuluyor. Bu yanıyla zeytin hala kutsal mı Ayvalık’ta, kutsal. Hakkını vermek gerek.

Diyeceksiniz, “peki bari. O halde Ayvalıklılar nasıl olmuş benimsemişler zeytini, hani bu coğrafyanın Müslümanının işi değilse bu?”

Haklısınız.

Her ne kadar tepeden ilaçlamalı, dibini sürmeli, aralarda başka ağaç, başka tür bırakmamalı ve altından koyun keçi kovalamalı bir kutsalsa da, muhabbetini ta Midilli’den, Girit’ten taşıdıkları için farklı derinlikte bir bağları var zeytinle.

O yüzden önce daha geniş bir coğrafyayı, buranın üçgenini konuşalım biraz da.. Bu yazı yer imi niyetine, unutmadan.

Girit, Midilli ve Ayvalık üçgeni

10 cami ve tekke ile bir medresesiyle 450 yıl Osmanlı idaresinde kalan bir ada Midilli. Ama bakmayın bizim ısrarla Midilli dediğimize, Yunanistan için buranın adı Lesvos vilayeti. Başkenti Midilli köyü/ilçesi. Adada bugün yaklaşık 12 milyon zeytin ağacı var ve bunlardan 20-30 bin ton zeytinyağı üretiliyor. Yukarıdaki haritaya bakın, çok makul gelecek: Midilli’nin anakarası Ayvalık. Sadece Perşembe günü kurulan pazara inmeniz kafi, düzeni tanımaya, anlamaya. Lozan, mübadele, dil, din vs falan hak getire, burası hala tek ülke, tek belde.

Üçgenin uzak köşesi Girit. Başkenti ise hani “Hanya’yı Konya’yı gösteririm ben sana”da geçen Hanya ama 1971’e kadar.

Gerçi Konya değil Gonya! Aklınızda olsun.

Katolikler, Müslümanlar ve Ortodoksların dört yanını bezediği hem uzak hem çok yakın bir ada burası; tarih katman katman. 1320’de Venedikliler’in yaptığı Ayios Nikolaos Kilisesi, misal. Osmanlı adayı işgal edip topraklarına kattığında minare eklenip Hünkar Camii oluyor, 1913’de Yunanistan’a devredildiğindeyse, aynı ibadethane Ortodokslar’a ev oluyor.

Girit, zeytinyağı denince herkesin bildiği bir marka belde. Zira yaşam kalitesiyle önde dünya noktaları arasında yer alan bu adanın sürdürülebilen bir gençlik ve uzun ömür başarısı bu adanın diyetine ve haliyle zeytinine bağlanıyor. Ayrıca en eski ağaçların bulunduğu bir kaç değerli noktadan biri. Düşünün ki Girit’in sadece anıt ağaçları yok, bu ağaçları emanet almış girişimciler, 2015 yılından bu yana, Sosyal Kooperatif Derneği (ΚΟΙΝSΕP) çatısı altında, bu ağaçlardan toplanan zeytinlerden üretilen 500 ml’lik zeytinyağlarının satışını ön siparişle gerçekleştiriyorlar. 650 bin nüfuslu adada 300 bin zeytin ağacı var.

Ayvalık’a gelince…

Burası aslen bir Müslüman yerleşkesi değil. Rum ağırlıklı bir nüfus yapısı var. Zaten kiliselerini ararken camiilerine denk geldiğinizde anlıyorsunuz. 18inci yüzyılın başında küçük bir yerleşke. 1770 yılına kadar 7 bin civarında olan Ayvalık nüfusu, sanayii devrimiyle paralel olarak, 19’uncu yüzyılın ikinci yarısında 25 – 30 bin civarına yükseliyor. Bu dönem itibarıyla zeytinyağı başta olmak üzere sabunculuk, şarapçılık, süngercilik, balıkçılık, tuzculuk, dericilik gelişiyor ve ticaret başlıyor. Yılda ortalama 600 geminin ticarî amaçla kalktığı limanından, zeytin ve zeytinyağının yanı sıra pek çok ürün yerli ve yabancı pazarlara taşınmaya başlanıyor.

“19uncu Yüzyılda Ayvalık’ta Zeytinyağı Sanayii ve Yerleşim Dokusu Üzerine Etkisi” başlıklı tezine (Yüksek Lisans, Yerleşim Arkeolojisi Bölümü, ODTÜ – 2007) denk geldiğim Esra Terzi; tezinin abstract’ında çok güzel özetliyor:

“Ayvalık, Batı Anadolu’nun Ege kıyısında bulunan ve asıl gelişimini 19.yüzyılda gerçekleştirmiş bir yerleşimdir. Bu gelişimi, yerleşimin kurulduğundan bu yana en etkin ekonomik girdiyi sağlayan zeytinyağı üretimine borçludur. İngiliz Sanayi Devrimi’nden sonra artan ve tüm Dünya’ya yayılan yoğun ticaret, o dönemde yükselen İzmir’in etki alanında bulunan Ayvalık’ı da etkilemişti. Uluslararası ticarette kendini geliştiren Ayvalık, üretim hacmini de buna bağlı arttırmıştı. Geleneksel atölye üretimi ve ev üretimine ek olarak, 19. yüzyılın son çeyreğinde zeytinyağı, fabrikalarda da üretilmeye başlandı. Bu üçlü üretim yapısına sahip olan zeytinyağı sanayi kentin de konuttan sonra en yoğun kullanımı haline gelmişti. Özellikle kıyı boyunca, limana ve ticari kullanımlara yakın, düz topografyaya sahip alanlara yerleşen iki ve daha çok katlı, büyük hacimli sanayi yapıları, yerleşiminin en baskın ve dikkat çeken binalarıydı. Binaların etkileyici fiziksel yapısına ek olarak, yerleşim dokusu da zeytinyağı üretiminden büyük oranda etkilenmişti. Yerleşimin ana ulaşım aksları, üretim mekânları ile hammadde bölgeleri (zeytinlikler) arasındaki bağlantıları temel alarak oluşmuştur. Zeytinyağı üretiminin kentin gelişme yönünde de etkisi olmuştur. 19. yüzyıl boyuca gelişim, etkin rüzgâr yönü doğrultusunda üretimin koku, duman gibi olumsuz etkileri altında kalan bölgelerin tersi yönde gerçekleşmiştir. Konut dokusunun denizle olan fiziksel bağlantısı da sanayi alanlarının gelişiminden sonra tamamen kopmuştur. Ayvalık kıyısı boyunca yayılan, fabrika, atölye ve depo binaları yerleşimin sanayi karakterini yerleşim siluetine de yansıtmıştır.”

Gelip de 10 dakika yürüyen herkesin hala görebileceği türde bir dağılımı var şehir merkezinin. Gümrük artık pasaportla Midilli’ye geçilecek bir noktaya taşınmışsa da eski gümrük depolarının, sabunhanelerin, sıkımhanelerin, fabrikaların varlığında şehrin endüstriyel kimliğini bulmak, yakalamak mümkün. Karesi Vilayeti Salnamesi’ne göre 19’uncu yüzyılın son çeyreğinde, Ayvalık’ta 90 bin dönüm zeytinlikten yılda 12 milyon 400 bin okka zeytin toplanıyor. Ama burası bir tarımsal üretim noktası değil sadece. Başka beldelerin yani özellikle Midilli ve Girit’in tarımsal üretimlerinin işlendiği, depolandığı, pazarlandığı bir liman kenti.

Dolayısıyla Balkan, Birinci Dünya ve Kurtuluş savaşları sürecinde birçok trajedi yaşayan bu üçgenin halkları; Ege Denizi’nin Türkiye ve Yunanistan arasında bir doğal sınıra dönüştürülmesiyle ayrılmak zorunda kaldıklarında, yırtılmaya/kopmaya görece şanslı bir noktada yakalanmışlar. Özellikle Ayvalık’a yerleşenlerin alıştıkları hayat tarzı değişmemiş, kültürlerini koruyabilmişler, sürdürebilmişler. Girit’in anıt ağaçlara düşkünlüğü, ot kültürü, Midilli’nin üretimi, Ayvalık’ın ticaret bilgisi… üçgenin her noktasından zeytine çıkan bir yol var. Zeytin Ayvalık’ta belki de bu sebeple bir başka yükselmiş.

Bu sebeple belki, zeytin Ayvalık’ta Derik’te olduğundan daha şanslı.

Belki bu nedenle zeytin burada, körfezde hala kutsal.

Gerçi turbo hızla modernleşen Türkiye’de pek çok geleneksel unsur, tohumdan adaba, modernitenin olanca şiddetiyle yok edilirken; Ayvalık da nasibini almış. Diyorum ya, her ne kadar coğrafi işareti olan, yasa ile korunmasına omuz verilen, emanet varlıklarının idrakında da olsa Ayvalık.

Hadi, biraz da şu koyunlardan biraz konuşalım mı zeytinin altında?

Başa takılmasından, kapılara asılmasına, kutsallığından kozmetik mucizesine, edebiyattan, sanat tarihine katmanlara nasıl sızdığına bakarken koyun ve keçisiz bir başlangıç güç. O yüzden de bir avuç ot ve bir ağacın peşinde koyunlarla bitirelim mi yer imini?

Ot vakti…

Bahar aylarında Ayvalık’a inen midesine düşkün “başka şehirliler” buraların ot kültürünü anlata anlata bitiremezler. Yemek meraklıları İstanbul’u Boğaz’ı ile ve balığı ile kucaklıyorlarsa eğer, Ayvalık (ve elbette geniş coğrafyasını da) ota düşkünlüğü ile anlatacaklardır. Sahiden de sıradan bir lokantada bile hemen her daim üç ot bulmak mümkün buralarda, yılın herhangi bir vakti. Bu otlar ki, acı olanlarına ayrı bir merakı var yerlilerinin, koyunun ve keçinin de heyecanla yedikleridir elbette ve hemen hepsini zeytinin altından toplamak mümkün. Zeytinlerin altı her yağmurda yeşerir ve mevsimi ne ise, onu verir toplayanlarına. Haliyle (ya da normal koşullarda demeli) koyunlarına, keçilerine de.

Koyun ve keçilerin zeytinin altındaki ota düşkünlükleri aslında Derik’teki dağdan akan suya, zeytine doğru açılmış kanallar kadar makul. Gözünüzü kapayıp hayal edin. Yağmurlardan yeşeren toprağı ve o toprakta ne fazla ya da ne eksikse ona uyumlu ve hızla yükselen otları… bu otlar ki koyunların aşı! Koyunlar girseler, girebilseler altına bu zeytinlerin, öncelikle zeytinliklerin ot bürümesine izin vermezler. Bu iyi bir şey zira yaz gelip de otlar kuruduğunda bu asırlık zeytinlerin altında, yangın ihtimali artar. Koyunlar, yangını engeller, kısaca. Ayrıca, dolaşırken gübrelerini bırakır koyunlar! Toprak beslenir. Dahası var, koyunlar otu yer ama kökü bırakırlar. Az biraz dolaştıysanız kırda, eliniz gitmiştir ota çiçeğe. Kopartması kolay değildir çoğunun, kökleri derin olur. İşte o kökler, özellikle yamaçlarda, yağmur vakti toprağı akmaktan tutarlar! Koyunlar otu yer, b.kunu ve kökünü bırakırlar. Toprak beslenir, erozyona karşı da direnç kazanır. Bütün bir düzen, bu. Dokunmaya gerek yok, usulde.

Yani, normal koşullarda.

Bugün normal değil artık koşullar.

Kimse istemiyor artık koyun moyun, yerlere kadar inen dallarını budayarak yükseltmek yerine (koyun yemesin diye) ağacın kollarını yılda iki kez sürerek üst tabakayı kurutmayı, organik varlıkların, solucanların, karıncaların yaşamını alt üst etmeyi, erozyona en güçlüsünden bir destek vermeyi tercih ediyorlar.

Bu bizim köyün son sürüsü; bahçeyi açtıkça sahibi mutlu olurdu, incirin ve narların altında yayılırlardı.

Bizim oturduğumuz köy bir zeytin köyü, her manada.

Kimse artık kapari toplamaya çıkmıyor, böğürtlenler, kuşburnu çalıları hep muhabbet arıyor, biraz kantaron toplayan, az da kekik peşinde koşan var. Otları tanıyorlar ama görmüyorum kadınları torba ya da sepetle taşırken kırdan dağdan ve fakat zeytin devam ediyor. Az sonra, iki üç güne en fazla, tayfalar gelecek yanımızdaki binaya; zeytin hasatı bitene dek köyün nüfusu iki katına çıkacak. Sabahları kahvenin önünde park eden traktörlerden köy otobüsü manevra yapamaz olacak, çocuk sesleri artacak meydanda… ardından hasat şenliği var. Hepsini haftaya paylaşmaya başlayacağım, zeytinin yanı sıra.

Ama artık köyde koyun yok.

Keçi üç tane kaldı. Avluda, kapalı besleniyor.

Serbestiyetleri hasada kadar süren eşek ve at sürülerine de sahip çıkan korucular takip ediyor, her köşesini zeytinin. Gel gör ki Ayvalık koyun loruyla, koyun sütünden tulumuyla var. Yoğurduna düşkünlükleri ayrı. Bu bütünlük, usul değişimine nasıl dayanacak bilmiyorum.

Zeytinliklerin imara açılma yasası olarak değerlendirip zeytincilere memleketin dört köşesinden örgütlenerek destek verdiğimiz ve nihayetinde yedi kez, evet yedi, Meclis’ten döndürdüğümüz Zeytin Koruma Kanunu’nda değişiklik önergesinde de (sonuncusu 2017) yer alan; zeytinlik alanlarda hayvan otlatılması “sorunu”, halen üç ay hapisle cezalandırılmaya kadar varabilecek bir suç. Meraların inşaata açıldığı, parasını verene kiralandığı ve “müşterek” hukukunun inatla, itinayla gözardı edildiği bir zamanda, çobanlar da geceleri ve gizli sokuyorlar zeytin altına koyunlarını.

Haliyle bu büyük kavga konusu.

Zeytinin altında, yamacında yeşerenlerden bir avuçla tanıştırayım sizi; koyunların yokluğunda her yerden fışkırıyorlar:

Yukarıdaki fotoğrafların tümü Slow Food’un Türkiye’deki gönüllüleri tarafından, Ayvalık’ta düzenlenen ikinci Slow Olive (2018) sürecinde sosyal medyadan paylaşıldı

Müştereğimiz, müşterek dostlarımız bunlar. Her biri koyuna da, zeytine de, insana da muhabbet duyan ama tanımayanın “yabani ot” deyip geçeceği canlar. Bir tanesiyle, bahçemde bolca bulunan radikadan bir reçeteyle bağlayayım bu haftayı, zeytine geçmeden:

500 gr fava, kabuksuz kuru bakla

1 küçük baş kuru soğan

Bitirmek için erken hasat zeytinyağı bulabilirseniz ne ala ama geneli için iyi bir zeytinyağı yeterli

Tuz

Ben favayı bir gün önceden suya koyanlardanım. Benim gibi yapın ve suyunu mümkünse iki kez değiştirin. Yıkamaya denk bir şey oluyor, pişerken kara köpüğü neredeyse hiç olmuyor böyle.

Ertesi gün favayı süzün. Tencerenize iki-üç çorba kaşığı zeytinyağı koyun ve ısındığında piyaz doğradığınız soğanı şeffaflaşıp, yumuşayıncaya dek kavurun. Üzerine süzdüğünüz favayı ekleyin. Favanın üzerini iki cm geçecek kadar iyi su ile tamamlayın, sakın şeker falan eklemeyin ve orta hararette pişmeye bırakın. Pişme dediğim, bizim zeytinyağlı favamızın kıvamından öncesi. Suyun önemli kısmı uçmuş ya da fava tarafından emilmiş; favanın bir kısmı ise püre haline gelmiş ancak hala tanelerin bir kısmı kendini erimeye korur halde olacak. Netameli görünmesin. Daha önceden klasik fava yapmaktan hatıranızı kullanın. Ne kadar sıvı olursa olsun, soğuduğunda taş kesen bir malzeme, tencerenizdeki. O yüzden sıvının miktarını “bu su mu, erimiş bakla mı” diye sorgulayın. Benim tecrübemde gereken kıvama gelmesi 25 dakika sürmüyor. Hemen ateşten alın. Tuzunu ekleyin, biraz serinlesin.

500 gr radika

2 diş sarımsak

Zeytinyağı konusu aynı favadaki gibi, bitirmek için erken hasat zeytinyağı bulabilirseniz ne ala ama geneli için iyi bir zeytinyağı yeterli

Tuz

Tavanızı orta hararette ateşe yerleştirin, üzerine iki çorba kaşığı zeytinyağı koyun, ısınınca iki diş sarımsağı şöyle bir bıçağın altında yumruğunuzla düzleyin/ezin ve yağa katın. Kokusu çıksın yeter, üzerine radikalarınızı atın, hızla çevirin. Bazen üçkağıt yapıp iki yudum kadar beyaz şarap ya da rakı döktüğüm oluyor tavaya, şart değil. Ama denemesi bile eğlenceli. Ne vakit ki ot kendini bırakır ama hala yeşil.. Hah, o vakit tavayı da ateşten kaldırın, otun ihtiyacı kadar (belki bir fiske) tuz atın, karıştırın.

Az çukuru olan tabaklar ideal, servis için. Artık çok sıcak olmayan, yani yakar olmayan favanıza iyi zeytinyağınızdan (dilediğiniz kadar, bana sorarsanız en az bir geleneksel çay bardağı kadar) ekleyerek iyice karıştırın. Ilık patates püresi gibi bir kıvamı olacak, arada kendini gösteren tanesi tam favalar endişe yaratmasın.

Tabaklara bir kepçe ılık fava koyun ve göbeklerini ana kucağı gibi açın. Sonra da bu kucağa yemyeşil otları paylaştırın. Üzerine azıcık da erken hasat zeytinyağı varsa, şahane olur. Asla biber vs ile abartmayın bu tabağı. Olduğu haliyle muazzam, kanaatimce. Verdiğim miktarlar iki kişi için fevkalade doyurucu bir öğün, dört ila altı kişi içinse, rakı ya da şarap yanına ve tazecik kızarmış ekmekle tadı damakta kalır türde bir eşlikçi!

Lokantalarda bulamamak böylesi bir tabağı bizim ayıbımız olsun, ota yabani deyişimiz, zeytinin altına koyun sokmayışımız gibi ve artık yavaş yavaş zeytine girelim; zira benim artık nerede durduğum, yerim yurdum belli!

Haftaya tayfaya hoş geldin diyecek ve zeytine sorarak başlayacağız; “nerelisin, kimlerdensin?”

(Yeşil Gazete)