By 
Tam bir ay fark attı cevizler!
“23’ünü 24’üne bağlayan gece beklenirmiş Calabria’da. 24 Haziran oralarda kutsal bir gün, San Giovanni Günü. Evin yaşlı kadını ve hâliyle en tecrübelisi, eteğini toplar, çıplak ayak çıkarmış ağaca. Hemen daima tek sayı toplanan (bir diğer reçete de illa yirmi dört tane diyor ama) bu yeşil, yani ham cevizler toprağa, çimenin üzerine bırakılırmış ki, gecenin kutsal çiği ile döllensin. Ertesi gün metal değmeden kesilen bu cevizler (seramik bıçaklar var artık, sırf bu iş için edinilebilir belki de) ağzı bir mantarla kapanan cam kavanozlara konur ve aynı vişne likörü yapar gibi güneşe kurulur, kırk gün süre ile takip edilerek olgunlaştırılırmış.
Her ne kadar bu likörün kaynağı tek değil ve Britanya’dan geldiği, Fransa’dan Kosova’ya kadar pek çok coğrafyada yerini bulduğu görülse de İtalyanlar kadar hakkını vereni görmedim ben. Espresso’nun façasını düzeltmekten digestive olarak yemek ertesi sunmaya, dondurmaya sos olarak dökmekten muhallebilere lezzet vermeye kullanmadıkları alan yok gibi bir şey. Adına nocino diyorlar. Floransa’da, Modena’da da var, hem de âlâsı, hatta —San Giovanni’ye referansla herhalde— Il Nocino di san Giovanni diyorlar adına ama ben Calabria’ya taktım kafamı, Ayvalık’la aynı enlemde ya. Eh! Tamam, hadi dedim. Bir ceviz alıp ağaçtan, görelim.”
Böyle yazmışım Manifold Günlük’üne, 2017’de. Orada bir de reçete vermişim ama kuramamışım, zira Calabria’yla ne kadar enlemdaş olsa da Ayvalık, o Haziran’ın, 24. günü, bizdeki cevizlerin kabuğu çoktan sertleşmişmiş.
Geçen yıl, Calabria’da San Giovanni diye bir şehir olduğunu, en azından bölge likörünün adının azizden ziyade şehirden geldiğini öğrendikten sonra; 2017 tecrübesinin üzerinden geçip, gayreti de erkene aldık. Haziran’ın 10’unda ilk ceviz likörünü kurmayı becerdik. Gerçi Manifold Günlük’te verdiğim reçeteden bambaşka bir yol izledik o kez, zira vişne dahil, şu güneşte demleme meselesine ben pek ikna değilim. Neyse. Bunları konuşmayı reçeteye bırakalım. Biraz cevize uzanalım.
Juglans cinsinden tek tüysü yaprakları karşılıklı dizilmiş ve aromatik kokulu ağaç türlerinin ortak adıymış, ceviz. 100 gr. cevizde 15 gr. protein, 2,9 mg. demir, 38 mg. kalsiyum ve 3 gr. şeker bulunuyormuş. Erişkin bir insanın günlük kalori ihtiyacının da ⅓’ünü karşılayacak kadar çok bir miktarmış bu; 100 gr ceviz 654 kalori barındırıyormuş!
Üşenmedim tarttım.
Kabuksuz 18 adet cevize tekabül etti, 100 gr’ı. İnternette araştırdığımdaysa tek bir cevizin kalorisini 27 diye bulabildim. Diyet siteleri de yanılabilir tabi ama ben yanıldım diyelim… diyelim 100 gr’ında 18’den de çok ceviz var… eh! Bu miktarda cevizi kim yer ki? Tüm o kaloriyi almak kolay olmadığına göre protein ve demir için de temel kaynağımız ceviz olamayacak demektir. Yine de cevizin değerinden eksilmiyor. İçeriğinde yağda çözünen vitaminlerden A ve E, suda çözünenlerden B1, B2, C, folik asit, pantotenik asit ve niasin, minerallerden demir, magnezyum, bakır, çinko ve fosfor olduğu yetmezmiş gibi ceviz, örneğin, metabolizma için son derece önemli, cilt dostu alfa lipoik asit deposu! Daha fazlası için iyi bir kaynak Iğdır Üniversitesi’nden iki akademisyenin hazırladıkları dermede mevcut, meraklısına paylaşıyorum.
Peki biz ne kadar üretiyoruz, cevizin anavatanı neresi, tüketiyor muyuz, seviyor muyuz?
Rakamlara da bir bakalım.
Türkiye Ziraat Odaları Birliği Genel Başkanı Şemsi Bayraktar, 2017 yılında verdiği bir beyanatta “Çin, ABD, İran’ın ardından ceviz üretiminde dördüncüyüz” dedikten sonra bu dördüncü sıranın pek de matah bir şey olmadığını, “dünya üretiminin yüzde 5,3’ünü karşılıyoruz ama ihracatımız 22,4 milyon dolarken, ithalatımız 172,8 milyon doları buluyor” diye netleştirmiş.
Sahiden de iyi bir kuruyemişçiye gittiğinde en az üç çeşit ceviz olduğunu görüyor insan, en pahalı olanı da yerli üstelik. Rahmetli Güngör Uras’ın Temmuz 2017’de kaleme alıp Milliyet gazetesinde yayınlanan makalesinde aynı konudan “Ceviz tüketimi artıyor. Üretim yetişmiyor. İthalat yapıyoruz. Tüketici satın aldığı cevizin yerli mi, ithal mi olduğunu bilemiyor.” diye bahsediyor. Ben de az biraz dolaştım rakamları. Fiyat skalası çıkartmak kolay da… gerisi kolay değil.
Online satın alacağınız cevizin menşeini bilmeniz hiç kolay değil!
Good4Trust Çarşı’da, yerli üretim, sipariş üzerine taze kırılarak satılan iç cevizin kilosu 80 lira. Bu, yerli ceviz olduğuna güvenebildiklerim arasında en düşük fiyat! Migros’un sanalmarket sayfasında menşei yazılmamış cevizin fiyatı ise, aynı tarihte 29,5 liraydı. Cevizin yüzde 72’sinin ithal olduğu gazetelere haber olan ülkemizde, bu fiyata, Migros cevizinin yerli olamayacağını düşünmeden edemedim.
TZOB Genel Başkanı Bayraktar’ın 2017 ithalat verisi olarak paylaştığı 172,8 milyon doları manalandırmaya çalıştım… aklıma cevizli baklavalar, kaşık salataları, cevizli sucuklar geldi, bir talep olduğu ve üretimin karşılamadığı belli, ama bu kahve ya da vanilya da değil ki, dışarı bağımlılık makul olsun.
Sordum elbette, hiç mi desteklenmemiş ceviz üretimi?
Ali Ekber Yıldırım’ın 2008 yılında kaleme aldığı Ceviz Projeleri başlıklı makale bir hayli bilgi veriyor. Bir “Türkiye Ceviz Yetiştiriciliğini Geliştirme Entegre Projesi”nden bahsediyor. Hakkari’nin, Çorlu’nun cevizle yükselen hayallerinden bahsediyor. Umut dolu bir yazı ve şöyle bitiyor: “Türkiye İstatistik Kurumu verilerine göre ceviz üretimi 2006’da 129 bin 614 ton olarak gerçekleşti. 2007 üretim tahmini ise 185 bin 620 ton. Üretimde yüzde 42 oranında bir artış görülüyor. Bu rakamlar abartılı görünse de ceviz üretimine olan ilginin boyutunu gösteriyor.”
Döndüm “Türkiye Ceviz Yetiştiriciliğini Geliştirme Entegre Projesi” diye taradım, TAGEM’in sayfasına denk geldim. Proje raporuna erişemedim.
Yıldırım, tamı tamına 10 yıl sonra bir yazı daha yazmış, başlığını da “Ceviz ithalatını durduracak projelere ne oldu?” koymuş. Özeti şu üç paragrafında;
“Devlet, ceviz yetiştiriciliğini desteklemek için orman vasfını yitirmiş alanları,hazine arazilerini yatırımcılara kiraya vererek üretimi artırmayı hedefledi.
Devletten bedava arazi almak için insanlar adeta sıraya girdi. Sektör içinden veya dışından ciddi yatırımlar yapıldı. Bu yatırımlar hedeflendiği gibi gerçekleşse üretimde patlama olur,Türkiye ceviz ithal eden ülke olmaktan çıkarak ihracatçı konuma geçebilirdi.
Fakat öyle olmadı. Ceviz yatırımlarında istenen başarı sağlanamadı. Öncelikle bu işin fizibilitesini yapan, araştırarak yatırım yapanlar bir oranda başarıya ulaşırken, devletten bedava arazi kiralamayı kazanç olarak görenler büyük oranda başarısız oldu. Uzun bir üretim süreci olan ve ilgi isteyen ceviz yetiştiriciliği bazılarının hayal ettiği gibi kolay para kazanma aracı olmadığı anlaşıldı.”
Dolayısıyla ceviz iyi, ceviz lezzetli, ceviz fevkalade besleyici ve fakat ürettiğimiz ceviz değil büyük ihtimalle yediğimiz. O halde, azıcık bahçesi olan bile bir fidan dikse diyeceğim. Ona da baktım.
Bizim coğrafyamızın fidanı hangisi acaba…
Cevizin anavatanı Kafkasya, İran ve Anadolu’yu içine alan geniş bir bölge. Tropik bölgeler haricinde, deniz kıyısından 2000 m’ye, hemen her yerde tarımı yapılabiliyor. 20 metreye yakın boy alıp 150-200 yaşında anıtsal bir ağaca dönüşebilen, ekonomik ömrü 300 ila 500 yıllık bahçeler kurulabilen cevizin, ülkemizde Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü’nde Milli Tescil Listesi’ne kayıtlı 18 farklı türü bulunmakta: Altınova 1, Bilecik, Fernette, Fernor Franquette, Gültekin 1, Hartley, Kaplan 86, Midland, Oğuzlar 77, Pedro, Sebin, Sen 1, Sen 2, Tokat 1, Yalova 1,Yalova 3, Yalova 4 ve Yavuz.
Bu arada Milli Tescil Listesi’nde yer almayan bir çok çeşit var, onları saymam ve sınıflamam kabil olmadığı için anmıyorum, sadece Kaman 1 diye bir ceviz türü var ki, şenlikli bir sebepten konu edilmeyi hak ediyor: Kırşehir’in Kaman ilçesinde bu yıl 28’incisi düzenlenecek bir ceviz şenliği var. Muazzam, bana kalırsa. Bu vesileyle, kimi yıl yaşanan olumsuz hava şartları ve değişen ekolojik koşullara rağmen cevize odaklanan beldede, 2018 itibarı ile, yıllık üretiminin 25 tondan 200 tona arttığını okudum.
Çalışan başarsın, üreten kazansın dileyelim.
Cevizden bahsederken “altında uyunmaz” dendiğini de eklemeliyim. Toroslar’a has bu öğüdün sebebini araştırdığımda cevizin juglone, bir başka ifadeyle 5-hidroksi-1,4-naftalen dion ya da 5-hidroksi naftokinon salgıladığını gördüm. Oysa Türkçe pek çok kaynakta ceviz sülfür salgılar, sülfür de ozonu tamir eder diye geçiyor. İngilizce hiç bir kaynaktan bu bilgiyi tasdik edemedim. Kafam karıştı.
Önce juglone ya da Türkçe’de kullanıldığı biçimiyle juglon nedir, ona bakalım.
Tureng’de dilimize açıklaması “kuinona benzeyen sarı renkte kristalimsi bir madde.” şeklinde. Kimyacası C10H6O3 ve hiçbir köşesinde sülfür yok!
Ahmet Uhri’yi aradım.
Dokuz Eylül Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi’nde öğretim görevlisi olan Dr. Ahmet Uhri, ziraat mühendisliği üzerine arkeoloji eklemiş, gıda bağlantılı katmanlı sorularımın muhatabı bir dostumdur; telefonda dinledi ve sözümü bitirmeme fırsat vermeden, “ceviz, incir gibi geniş yapraklı ağaçların altında uyunmaz denir, ölen görmedim ama kolay kolay bir şey yetişmediği doğrudur, zira fotosentez sırasında salacakları karbondioksidin yaprakların altında kalmasıyla diğer canlılara gereken atmosfer koşulları bozulabilir” deyiverdi. Sülfürün olmadığı yerde karbondioksit açıklayabilir biraz Toroslar deyişini, ama… “Peki” dedim ve ikinci sorumu sordum, “juglon ne ki?”. “Latincesi” dedi, “cevizin.” Evet ama sadece o değil, kimyacasını söyledim, “C10H6O3“, “haa” dedi, “o bir cins kinon”. Yani alakası yok mu sülfürle, yok.
Durumu bu noktada yazımı okuma nezaketi gösteren kimyagerlere, botanik bilimcilere, ziraat mühendislerine bırakıyorum:
Cevizin sülfür saldığı bir köy efsanesi mi yoksa aslı esası var mı?
Bu sorunun cevabını bulana kadar ama siz siz olun, cevizin altında uyumayın.
Bu arada bir de bu juglon sebebiyle, cevize hassas olması ile olmaması bağlamında, bitkilerin ikiye ayrılmasının ta Roma’ya kadar uzandığını öğrendim. Kimi bitkiler cevizin altına, etrafına ekildiğinde sararıp kururken, kimileri muazzam gelişirmiş. Eğer bir ceviziniz varsa, altına bakla, havuç, pancar, yanına, yakınına üzüm ekin ama patates, biber, domates ve patlıcandan uzak tutun diyor, bir kaynak.
Gündüzüm gecem ceviz oldu elbette, bu likörün peşinde ve öğrendiklerime bir katman daha eklendi:
Rüyada ceviz ağacı altında oturmak da pek parlak bir haber değil.
Bilesiniz!
İmam Nablusi’ye göre rüyada ceviz ağacının altında oturmak, çekilen zorlukların ardından meyvesini almak, zahmetle birlikte umulan güce ulaşmak, cefa çekilerek hak edilen huzura varmak, sıkıntıların ardından ganimet edinmek diye yorulabiliyor. Ama bu süreçlerin ilk ayağına vurgu yapılıyor, sonuna değil. Yani çekilecek zorluğa, zahmete, cefaya, sıkıntılara.. Yine de cevizden ümit kesmemek gerek zira iklim değişikliğine dayanamayabilecek ağaçlardan biri olan ceviz, değişen koşullara cevaben kökleri vasıtasıyla bir tür aspirin üretiyormuş! Link’i verdim, okuyun ve ne kadar muazzam olduğuna bir kez daha tanıklık edin içinde yaşadığımız canlı sisteminin. Zeki bir sistem. Yaşamaya, var kalmaya odaklı bir düzen. Ahenk kurmaya niyetli, muhabbetli bir sistem.
Korumak için ne çok sebebimiz var!
Evet, ilk ama en ilk cümlesine dönelim bu haftaki muhabbetin: “Tam bir ay fark attı cevizler!”
Bu yıl hem güzel yağış aldı bölge hem de muazzam bir sıcak var. Geçen yıl Haziran’da uzanıp topladığımız cevizleri daha fazla bekleyemedik ve 24 Haziran San Giovanni gününden neredeyse bir ay önce, 30 Mayıs günü, dallarına yuva yapmış bir kumruyu biraz ürkütme bahasına 41 adet ceviz topladık ve likorümüzü kurduk.
Bizim ayak izlerinden ilerleyip yapmaya varsa niyetiniz, likörü nasıl kuracağınızın kaba tarifi de şöyle;
- Önce kendinize bir aziz seçin, San Giovanni diye kimse tutturamayacağına göre, serbest sayın kendinizi. Kutsallara, koruyuculara, dileklerin, adakların gücüne inanan biriyim ve şu kutsal meselesini de kitaptan öteye taşımak, asıl yerine yeniden koymak gerektiğini düşünüyorum. Dolayısıyla “seçin birini”, diyorum. Mesela ben Bülent Şık’ı seçtim. Zira, tam da likörümü kuracağım gün davası görülecek; hani şu Sağlık Bakanlığı’nın yaptırdığı, Kocaeli, Ergene Çayı havzası ve Antalya’yı içeren 5 kentte, minimumunda 8 milyon insanı ama aslında yetişen ürünlerin dağıldığı geniş coğrafyayı düşündüğünüzde 80 milyonumuzu birden fevkalade ilgilendiren kanser raporunu yayınladığı için.(1)
Siz de gönlünüze, kalbinize yakın birini seçin. Bir adağınız, bir dileğiniz olsun. Kutsalınızın ya da koruyucusunun adını verin likörünüze.
- Elbette ham ceviziniz var ki bu işe girişiyorsunuz, bir güzel yıkayın hepsini ve bir havlunun üzerine çıkartın, süzülsün, kurusunlar.
- Sırada damıtılmış alkollü içeceği hazırlamak var. Yani cin ya da vodka. Manifold Günlük’te 95 derece etil alkolle hazırlamanın da reçetesi var ama ben cin ya da vodka tercih ediyorum zira alkol bulmak kolay değil. Ayvalık’ta bulabileceğim tek bir dükkan var, orada da etil alkolün yanı sıra satılan rakı, rom ve viski katkılarını görünce soğudum tümünden. Alamadım alkolü de. Dolayısıyla damıtılmış alkollülerden kuruyorum bu ara likörlerimi. Geçen yıl vodkadan kurmuştum. Bu yıl cin kullanıyorum. Yerlisini tercih ettim ve o bile çok, çok pahalı! Yerli cinle kuruyorum çünkü, benim damağımda elbette, yerli vodkaların tamamından daha yumuşak. “Ardıçla damıtılmış etil alkolü neyleyim”cilerdenseniz, “siz de vodkayla kurun”, derim.
Yerli cin ve yerli vodka biraz dikenli geliyorsa damağınıza, mixoloji uzmanı bir dostumun önerisi ilginizi çekebilir: “filtreleyin!”
Bu iş için ulusal zincir süpermarketlerin hemen hepsinde satılan, karaf şeklinde bir su filtresi var. Ben onu kullanıyorum. Aktif karbon içeren filtresi suyu yumuşatmaya yaradığı gibi; taze bir filtreden iki ila üç kez geçirilmeleri halinde, vodka, cin gibi damıtılarak imal edilmiş alkollü içeceklerin de ağızda daha yuvarlak, daha yumuşak hissedilmesine yarıyor.
Bu bir şart mı? Değil. Ama ek bilgi olarak dursun.
Zira biliyorum ki kokteyl yapmayı seven biriyseniz, yerli cinleri bu filtreden bir kaç kez geçirip hıyar kabuğu ya da biberiye gibi tazecikten bulacağınız aromatiklerle bir hafta dinlendirdiğinizde, epey tatmin edici bir netice alabilirsiniz.
Bana verilen tüyo da bu yönde, bu sebepleydi.
Ancak bu filtrasyon kuracağımız likör için şart mı, emin değilim. Hiç kıyaslamaya fırsatım olmadı. Kafadan filtrelemeyi, “ya bir faydası olursa” deyip işi sağlama almayı seçtim. Dolayısıyla bendeki ikinci adım, eldeki damıtılmış alkollü içeceği filtrelemek.
Ne kadar kullanacağınıza gelince… göz kararı! Topladığınız ham cevizlerin üzerini örtecek ve biraz da nefeslik alan bırakacak kadar. Hani fotoğraf çekerken, birinin yüzünü kadrajlarken kafa boşluğu bırakırlar.. öyle. Benim 41 cevizime 3 litre cin gitti.
- Dikine, önce ikiye, sonra da dörde kestiğiniz cevizleri cam, geniş ağızlı bir kavanoza koyun. Cevizleri keserken dikkat edin, kıyafetinize, mutfak örtünüze. Boyuyor!
Cevizlerin de üzerine, artık seçiminiz hangisiyse, cini ya da vodkayı dökün. Hemen yeşermeye başlayacak karışımınız.
- Cevizlerin de üzerine ince ince kestiğiniz bir limon ve bir portakalın kabuklarını ekleyin.
Bu önemli: Kabuğunda ilaç olmayan bir narenciye bulmanız gerek! İşin kötü yanı, tam bu mevsimde, Batı Toroslardaki narenciye üreticileri limon satışını bitirmiş oluyor. Oradan iki üreticim de ilaçsız, mumsuz limon yollar. Önceden hazırlık yapmadıysam bir hayli zorlanabiliyorum. Ama eşinizin dostunuzun bahçesinde limon ve portakal varsa, değmeyin keyfinize. Bu, tam da o limon ve portakalın kullanılacağı proje!
- Ayrıca bir muskat, 35-40 gr kahve çekirdeği ile 3-5 tane karanfil eklemeniz gerekiyor ve hepsinin üzerine de 500 gr şeker! Elbette bu benim tatlı ölçüm, çok tatlı olmuyor likörüm 3 litre cine bu kadarcık şekerle. Siz denemekten sakın geri durmayın daha fazlasını; aklınıza gelen ayar, daima başkasının ölçüsünden yeğdir.
Kimya deneyi değil bu. Güvenli bölgedeyiz.
- Bu noktada sabırla bekleme dönemi başlıyor. Kapağını iyi kapatın kavanozun, alkol var içinde, havalar da ısınacak. Uçmasın aralıklardan (güneşte demleme işini bu sebeple hiç anlamıyorum) 40 gün serin ve karanlık bir yerde unutacaksınız tümünü. Sonra süzüp şişelere aktaracak ve yine unutacaksınız, ta ki yeni yıl gelecek! Yani kurduğunuzdan en az 6 ay sonra açmayı hedefleyeceksiniz. Diyorlar ki, dinlendikçe derinleşir tadı, lezzeti artar, biz bekletmeyi hiç beceremedik. Bahar gelmeden bitiyor yaptığımızın tamamı!
- Son olarak da, likörünü kuran, pestilini kurutan, bu arada şiir de yazan ve ezberden okuyan kuşaklara özlemle, deneyin bakalım şu Gülhane Parkı’ndaki cevizi ezberden çıkartabilecek misiniz?
(1)Bülent Şık, kanserden ölümlerde dünya ortalamasının üstünde olan Antalya, Ergene ve Dilovası’nda Sağlık Bakanlığı’nın yaptığı ancak sonuçlarını kamuya açıklamadığı geniş çaplı bir araştırmanın detaylarını 15-19 Nisan 2018 tarihlerinde Cumhuriyet gazetesinde yayımlanan bir yazı dizisi ile paylaştı. Dört bölümden oluşan diziye aşağıdaki link’lerden ulaşabilirsiniz:
Türkiye’yi kanser eden ürünleri devlet gizledi, biz açıklıyoruz! İşte zehir listesi
Bakanlık gizledi, Cumhuriyet açıklıyor (2): Hangi sebzede arsenik, hangi suda tarım ilacı var?
Bakanlığın gizlediği açıklama: İşte suyu içilemez 52 bölge!
(Yeşil Gazete) 
Comments