Beşi bir yerde

İlkin altın çağ çıkmış ortaya 

Ne acı çekme varmış, ne öç alma, ne de yasalar, 

doğrulukla, bağlılıkla kendiliğinden 

yürütürmüş işleri insanlar

*

Bulunmuyordu korkudan cezadan bir iz, 

okunmuyordu tunç üzerine kazılmış korkutan 

sözler de.

*

Titremezdi zavallı halk korkudan 

yargıçların önünde, 

yaşar giderdi onların yardımına başvurmadan. 

Daha kesilmemişti dağlardan çamlar, 

indirilmemişti pırıl pırıl sulara, 

yabancı ülkeleri görmek için.

*

Bilmiyordu ölümlüler 

yaşadıkları kıyılardan başkasını, 

iller çevrilmemişti derin hendeklerle, 

yokmuş kılıçlar, tulgalar 

dayanmaksızın ordulara, güvenlik içinde 

gönlünce yaşıyordu uluslar.

*

Güçlük çıkarmadan, el sürülmeden, 

yarılıp eşilmeden saban demiriyle 

toprak veriyordu bütün ürünlerini 

kendiliğinden.

*

Sevinç, kıvanç içindeyken yaratıklar 

yer yorulmadan azık verdiğinden. 

Toplarlardı kocayemişleri, dağ çileklerini, 

kalın dallarda asılan dutları, kızılcıkları. 

Palamutlar dökülürdü kocaman Juniper ağaçlarından.

*

Önsüz, sonsuz bir bahardı, 

okşardı Zephyros’un sessiz sessiz esen 

tatlı, ılık soluklu yelleri 

yeni açmış tohumsuz çiçekleri.

Ürünler saçardı ekilmemiş toprak, 

ağır başaklarla ağarıyordu sürülmemiş tarlalar. 

Irmaklar akıyordu kıvrım kıvrım 

sütten, tatlı tanrılık besinlerden ırmaklar,

damlıyordu altın sarısı ballar 

süresiz yeşil kalan ağaçlardan süzülüyordu. 

Atılınca karanlık Tartaros’a Saturnus, 

girmiş Jupiter’in buyruğuna evren, 

başlamış altından düşük, keskin parıltılı tunçtan değerli 

gümüşün çağı…

Azra Erhat’ın Mitoloji Sözlüğü’nden

(Ovidius’un, Dönüşümler adlı kitabından çeviren İ. Z. Eyüboğlu)

Su ve Vicdan Nöbeti’nin, Su ve Vicdan Buluşması’na döndüğü hafta, altından düşük bir çağda, “altından daha değerli olan şeyler” sözlüğü yapmaya oturdum. Hani “korunma yasasını koruma”ya (şimdilik) yedi kere kampanya yaptığımız zeytinle başlayıp, gevenden Kazdağı göknarına tüm endemik bitkilerini, kerkenezden arı şahinine tüm kuşlarını, karacasından ayısına tüm memelilerini, Ihlamur deresinden, Zeytinli çayına, Karakaş tepesinden, Sarıkız tepesine, Kar kuyuları mevkiinden, Ekşisu pınarına… dolandım, her biriyle isim isim tanıştım. Doğumda, nişanda takıp takıştırdığımız altına gelene kadar, altından değerli olanları isim yapsaymışız çocuklarımıza keşke, dedim.

Ve dönüp dolaşırken Kaz Dağları’nı, Karlar, Troyalılar, Lelegler, Luviler ve Ledler’den Frigyalılar’a, kestane, ahlat ve deliceden de kızılcıklara varınca… dedim, bu hafta kuşundan, domuzuna ve hatta kendini onlardan başka sanan insanına, herkese şifa olan kızılcığı konuşalım. Davutoğlu’na da ders olsun zira, doğa hepimizin ortak mülkiyeti değil. Doğa tümümüzün hayat kaynağı, her birimizin canının, canlılığının teminatı. Kızılcık olsun dedim, bu seferlik simgesi. Hayat bulan ve şifa veren döngüsünde.. domuzundan insanına.

Kızılcık, bilmem fark ettiniz mi hiç ama en erken çiçeklenip, yemişini en son veren meyva ağacıdır. Sarı baharını şubatta görüp şaşmamak kabil değil. Hikayesi var. Sözde şeytan gelmiş, oturmuş kızılcığın yamacına ve erken çiçeklenmeye kandırmış onu. Niyeti erken çiçeklenen bir ağacın erken vereceği meyvayı yemek ve işine dönmekmiş ama kızılcık yazın bitmesini beklemiş meyvasını vermek için. Derler ki, şeytan beklemede olduğuna göre, o aylarda işlenen kabahatlerin hiç birinden sorumlu değildir.

Güzel hikaye, değil mi?

Kızılcığın gövdesi bodurdur ancak son derece sağlamdır. Sapı ceviz olan meşhur Devrek bastonunun gövdesi, esnekliği ile bilinen kızılcık ağacından yapılır. Sadece Devrek bastonu mu? İtalyanların Maremma bölgesi (Toskana) atlı sığır çobanları (butteri) tarafından mazzarella, uncino ya da bastone dedikleri sopaları da kızılcıktandır.

Solda I Butteri, Giovanni Fattori (1893) ve sağda Zonguldak Devrekli baston ustası Ali Akçasu

Kör kahin Teiresias’ın asası kızılcıktan yapılmadır ve görmesini (kehanetlerinden bahsediyoruz) sağlar. Ayrıca Bulgar kavalı da kızılcıktan yapılır.

Tüm bir kültür işte, kızılcık suretinde…

Sarı sarı açan baharı hermafrodittir ve döllenmesine aracı arılar için pek değerli bir polen kaynağıdır. Kabuğundan fese kırmızı rengini veren boya, esans ve halk arasında dizanteriye derman ilaç hazırlanır; Norveçlilerin sert içkileri tatlandırmakta kullandıkları yapraklarından tanen de imal edilir ve kavrulmuş çekirdeği kahveyle birlikte ya da kahve yerine çekilerek içilir.

Meyvasına gelince…

Ama önce hep yaptığımızı yapalım ve kimsiniz kuzum diye soralım:

Latince ismiyle Cornus mas, Türkiye ile Orta ve Güney Avrupa ve Kafkaslar’da doğal yayılışlı bir ağaç türüdür. Deniz seviyesinden 1500 m rakıma kadar varlık gösterir. Çok sık olmayan ormanlar ve orman çitlerinde karşımıza bolca çıkabilecek kızılcık; hafif asit ya da çok alkali, hafif kumlu ya da ağır killi demeden hemen her türlü toprakta yetişir. Rüzgar ve donu da iyi tolere eder, -30 °C’ye kadar dayanır. Üç ila beş yaşına gelmeden çiçeklenmez, meyve vermesi altı ila 10 yaşını bulabilir ama 150-200 yaşına kadar vermeye devam ettiği gibi, 300 yaşına kadar da yaşar! Sadece tuza karşı hassastır. Deniz kıyılarında yetişmesi zordur.

Her iki yüzü de tüylü olan yaprakları koyu yeşil olup, şubat ayında açan sarı renkli küçük çiçekleri; ağustostan eylüle kadar kırmızı renkli, zeytine benzer şekilli bir meyveye dönüşür. Çoğunlukla kırmızısını görsek de sarısı da olan meyvesinde bol miktarda kalsiyum, C vitamini, flavonoid, karotenoid ve melatonin bulunur. Yani, cildimizden damarlarımıza serbest radikallerin etkilerini azaltmak, fiziksel sağlığımızı korumak ve kanserden korunmak için bolca tüketmek kadar; depresyona, uykusuzluğa ve hatta basit soğuk algınlıklarına karşı önlem niyetine el altında, mutfağımızda bolca bulundurmamızda fayda olan bir meyve bu!

Görsellerden soldaki, sarı kızılcık, One Green World’den, sağdaki, kırmızı kızılcık, The Spruce’dan

Türkiye’de kızılcık, yabani formda, Karadeniz’den, Marmara’ya, Ege ve Akdeniz Bölgelerinin yüksek kesimlerinde, dağlık alanlarda ve dere yataklarında bulunur. Aşılı ağaçlarla yetiştiriciliği ise Malatya, Bursa, Yalova, Karabük, İstanbul illerinde yapılmaktadır.

Biz, sanıyorum, en çok tüketenlerdeniz bu meyvayı, hem de türlü değişik biçimde. 1,5 milyon ağacın meyvesinden yapmadığımız yok. Dolayısıyla son zamanlarda Ukrayna, Bulgaristan, Slovakya, Avusturya, Fransa, Almanya, Polonya’da başlayan sistematik toplama, seçme ve ıslah programlarına Türkiye’den cevap, Yalova’daki Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü arazisinde oluşturulan bir koleksiyon bahçesi olmuş. Islah çalışmaları neticesinde de 2010 yılında Erolbey 77 ve Yalçınkaya 77 çeşitleri tescil edilmiş. Pazarlarda kimi tezgahta iri, kimi tezgahta sahiden küçük kızılcıklar görmemizin sanıyorum sebebi bu. İstanbullular herhangi bir semt pazarına düşen kızılcıkla, Pazar günleri Kasımpaşa’da kurulan İnebolu pazarının tezgahlarında sergilenen kızılcığı kıyaslasınlar, hak vereceklerdir bana.

“Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü’nde yürütülen çalışmalarda ilk aşamada Bolu, Düzce, Zonguldak, Bartın ve Karabük illerinde kızılcık seleksiyonu yapılmış, ardından Bilecik, Bursa, Çanakkale ve Yalova illerinde seleksiyon tamamlanmıştır. Bu çalışmalarda seçilen ve Kızılcık genetik kaynaklarında bulunan Erolbey 77’ ve ‘Yalçınkaya 77’ çeşitleri koleksiyon parselinde verim, meyve iriliği ve et/çekirdek oranı açısından göstermiş oldukları performansları ile dikkati çekmiş ve 2010 yılında tescil edilerek ülkemizin ilk tescilli kızılcık çeşitleri olarak milli çeşit listesine girmiştir”

Bundan artık epey bir vakit önce, New York’ta yaşarken, evime misafir olup kızılcık marmelatı tadanlara anlattığım meyva, dinleyenlerce cranberry (Vaccinium macrocarpon) meyvesi ile karıştırılırdı. İllet olur ama bir türlü İngilizcesini bulamayıp “sizde yok” demekle yetinirdim. Öyle değil elbette. Benim cehaletim. Bu cehaleti yenmek üzere girdim, araştırdım ve bilseniz ne çok adına denk geldim: corniolo (İtalyanca), cereza de cornalina (İspanyolca), hartriegel (Almanca), zoğal (Azerice), լորամրգի (Ermenice) ve bizde kızılcık, kiren (batı ve orta Karadeniz), eğren (Tire), ergen (Antalya, Isparta ve Burdur), zoğal (Tokat), zuval (Samsun, Tokat, Maraş)… bu arada İngilizcesi de cornelian berry ya da cornelian cherry; benim gibi arada kalıp derdini anlatamayanlara duyurulur.

Kızılcıktan Gürcüler turşu ve şarap yapıyor, Azeriler ve Ermeniler votka, Avusturyalılar dirndlbrand, Arnavutlar, Makedonlar ve Kosovalılar rakija damıtılıyor. Kosovalıların rakijasını bolca tattım, ukalalık edebilirim. Tadacağınız hepi topu bir kadeh rakija ise, kızılcık olmasın. Erik daima daha doğru bir seçim. Ama Gürcülerin şarabını çok merak ettim. Tadan olursa ses etsin lütfen.

Malumunuz, Türkiye’de marmelatı, şerbeti, pestili, ekşisi ve tarhanası yapılır. İzmir’de tuz dökerek yiyenleri olduğunu okuyunca biraz araştırdım. İranlı genç kızlar da, örneğin, öğrek otunun tohumlarını (golpar, diyorlar) tuzla öğütüp öyle dökerlermiş, tam olmamış ama çok da ham olmayan kızılcığa!

Tabi, öğrek otunu merak etmemek kabil değildi!

Öğrek otu da ne diyenlere, önce “Latincesi Heracleum persicum” diye ukalalık yapıp ama arkasından “bir yabani ot” diye muhabbete biraz daha açık bir yola gidebilirsiniz. Fakat bu bitkinin Bitlis, Van gibi illerimizin yanı sıra özellikle ve öncelikle İran’ın yüksek platolarında ve Irak’ta bulunduğunu ve otlu peynire katılan otlardan biri olduğunu da eklemeyi sakın ihmal etmeyin. Galiba böyle anlatınca tadını bilen bilmeyen herkese çok, çok daha yakın gelecektir.

Öğrek otu peynirde kullanılıyor dedim ve yalan değil fakat size doğruluğuna kefil olabileceğim bir link veremiyorum. Zira, pek çok sitede Van otlu peynirine sof (öğrek otu) katılır denilse de bu peynirin, peynirinin efsafının listelendiği Tarım ve Orman Bakanlığı sayfasında adı geçmiyor. Neyse ki Artun Ünsal, Süt Uyuyunca adlı muazzam çalışmasında öğrek otu (ya da yöresel isimlerine referansla sof ya da sov) kullanılan otlu peynirlere Bitlis’i örnek veriyor.

Dolayısıyla İran’ın golpar’ı bize pek yabancı olamaz. Sadece kim nasıl kullanır kısmı araştırmaya muhtaç.

Soldaki fotoğraf öğrek otu tohumları (fotoğraf Azita Houshiar), kapsülleriyle; sağda ise tohumların kapsülünden ayıklanıp öğütülmüş hali. 

Etiketinde angelica demesine şaşırmayın; angelica ya da bizim verdiğimiz adıyla “melek otu” aynı öğrek otu gibi maydonozgiller ailesinden. Yani aynı şey değil ama akraba bitkiler bunlar. Kim bilir kim yaptı Farsça’dan İngilizce’ye tercümesini. Yine de farklarını gösterebilmek için botanik çizimlerini ilginize aşağıda paylaşıyorum..

Görsellerin her ikisi de Wikipedia’dan. Soldaki Heracleum persicum yani ögrek otu, sağdaki ise Angelica sylvestris yani melek otu.

Öğrek otuna dair bu kadar.Tohumunu bulup da, öğütüp de kızılcıklara tuzla birlikte döküp tadanlara selam olsun. Kanaatlerini duymayı çok istediğimi de kulaktan kulağa yayın lütfen.

Kızılcık, ayrıca, o kadar da çok köye isim olmuş ki!

Benim bulabildiklerim; Artvin’in Ardanuç ilçesine bağlı Kızılcık köyü (eski adı Unushev), buna bir diyelim. Kütahya Simav’a bağlı Kızılcık, iki olsun. Isparta Gönen’e bağlı Kızılcık, üç.  Sakarya Karasu’ya bağlı Kızılcık, dört. Düzce Merkez’in Kızılcık ilçesi, beş. Tunceli Mazgirt’e bağlı Kızılcık, altı!

İyi mi?

Daldaki meyvesi ekşiliğine rağmen pembeyken toplanıp, bir haftayı zar zor yakalayan raf ömründe kırmızıya dönerken tadını da bulan kızılcık; bu hafta, epey minik ve pek olgun halleriyle sekiz liraydı Ayvalık, Perşembe pazarında. İlk kez gördüğüm geçen hafta ise 10 liradan satılıyordu. Kıyaslamaya standart olsun diye seçtiğim Migros Sanalmarket’teyse, yoktu. Belli ki pazara daha erken düştü bu canım meyve, marketten. Şanslı saydım kendimi. Sonra da kendi kendime “erken geldi bu kızılcık” diye söylendim ama az araştırınca Yalova’nın Çınarcık ilçesine bağlı Şenköy’de her yıl Ağustos’un ilk haftası Kızılcık Şenliği düzenlendiğini gördüm. Demek ki tam zamanıymış! Neyse ki hem sıcak hem de rüzgarlı. Aldıklarımla tarhana kurmaya giriştim hemen.

Size de bulaştırma niyetindeyim tarhanaya:

Şimdi…

Fotoğrafta iki farklı tarhana var, soldaki domatesli sağdaki kızılcıklı. Bugün konumuz kızılcık, dolayısıyla ona odaklanacağız ama bu yan yana duran ikiliyi benim gibi bitki temelli beslenenlere lütfen müjde sayın; tüm tarhanalar yoğurtsuz yapılabilirler. Marifet, ekşitmede!

Öncelikle iyi bir un seçmelisiniz. Bu tarifin besini ekşitilen undan kaynaklı, temel olarak. İster domatesli yapın, ister kurutulmuş otlarla ya da şimdi anlatacağım şekilde kızılcıkla… esas olarak buğday tüketeceksiniz. İyi bir üreticiden, adil üretim süreçlerinden geçmiş, tam bir tahıl olduğu sürece buğday pek besleyicidir! Dolayısıyla elinizdeki en iyi unu kullanın.

Ayrıca, bir su bardağı kadar ekşi mayaya ihtiyacınız olacak. Eğer ekmek yapıyorsanız harikulade. Ekmek yapan bir arkadaşınız varsa, hemen arayın. “Yok, ben denesem” derseniz, buyrun, tarifi şurada: “Gerçek Ekmek” Son derece basit talimatlardan oluşan bu reçeteyi altıncı gününden itibaren tarhana için kullanabilirsiniz.

Kızılcığa gelince. Pazardan aldığınız kızılcık akıp taşacak kadar olgunsa, bir sudan geçirin ve kevgire bırakın süzülsün, hemen kullanabiliriz; değil, henüz hamsa, su değmesin, tezgahın üzerinde bırakın, üzerini örtün ve olgunlaşmasını bekleyin.

Benim ölçüm 1 kilo una 1 kilo pişmemiş kızılcık ve 1 çorba kaşığı silme tuz. Bu temel ölçü. Tam buğday kullanıyorsanız, kepeğinin tümünü eleyin. Hazır mısınız?

Unutmadan, ekşi maya dahil kimi ekleyeceklerim olacak bu temel reçeteye ama adım adım ilerleyelim.. ilk adım ana malzemelerin temini ve hazırlığı.

Ununuz tamam, ekşi mayanız var… harikulade. Sıra kızılcıklarda!

Olgun, yumuşamaya başlamış, rengi koyulamış kızılcıkları yıkıyorsunuz. Suyunu süzüp çerini çöpünü ayıkladıktan sonra tartıyorsunuz. Bir kilo kızılcığa 200 mlt su hesabıyla bir tencereye yerleştirip ilk kaynamadan sonra altını kısıp bir ahşap kaşıkla eze eze pişiriyorsunuz. İyice yumuşayıp çekirdekler kendiliğinden ayrılmaya başladığında meyvelerden, bir kevgire alacaksınız ve yine kaşığın yardımıyla ezerek kevgirden geçireceksiniz. Az emek değil. Dolayısıyla pişirme işlemi önemli. Aceleye getirmeyin. Yumuşasın. Ayrıca bilgisayarınıza dinlemesi keyifli, takip etmesi çok da şart olmayan bir eski zaman filmi, dizisi açın. Size eşlik etsin. Daha güzeli ama arkadaşlarınızı çağırmanız olur. Eski usul. Bir kilodan değil, 10 kilo kızılcıktan girişirsiniz tarhanaya o vakit ve şenlik olur!

Ben çekirdekleri ayırıyorum, siz de ayırın dedim ama aşağıda göreceğiniz fotoğraflar ilk tarhanamdan fotoğraflar ve haliyle başıma gelecekleri bilmiyordum. “Çekirdekleri içinde bırak, daha kolay kırılır kururken” dediler, inandım. Sakın google yapıp başka reçeteler bulup siz de benim gibi kanmayın. Kolaylık olmuyor. Aksine!

Dolayısıyla, ister muhabbet eşliğinde, ister Belgin Doruk, o kızılcıkları pişirin ve kevgirden geçirin. Ben de öyle yapıyorum.

Kızılcık püresi hazır amaa el değecek kadar soğumasını beklemek gerek. Hani bebek biberonunda süt kontrol eder gibi. Serin mi yeterince? Devam edebiliriz.

Geniş bir leğene önce püreyi, ardından ekşi mayayı ve son olarak da “aldığı kadar” unu ekleyeceksiniz. Sırası hep böyle. Bir kilo kızılcıktan (pişmemiş ölçüsüyle, hep) yapılma püre hep bir kilo un almıyor yalnız. Ununuz sizin seçiminiz, her un farklı miktar gidecektir doğası gereği ama ölçü niyetine kenara yazın: Üç kilo kızılcıktan püreye kadar bir bardak ekşi maya yeterlidir.

Unu, mayayı ve püreyi karıştırdınız ya, hafif ıslak bir hamur kıvamında bırakabilirsiniz, ben öyle yapıyorum. Ama kimisi iyice un yedirip koyu, sert bir hamur yapar. Bu çeşitliliğe güvenin. Neticede çok bir fark olmaz. Belki kızılcığın oranı biraz fark ediyordur ama başarıyı etkilemez. Karıştılar mı? Hayır, tuzu koymadık henüz. Şimdi bırakın bir saat kendine gelsin tarhana hamurunuz, sonra tuzunu eklersiniz.

Her bir kilo kızılcığa silme bir çorba kaşığı tuzunuzu ekledikten sonra ve son kez yoğurup üzerini örtün. Ilık ama gölge bir noktasında mutfağınızın dinlenmeye bırakın ve deyin bana, zor iş miymiş tarhana?

Değil. Eğlenceli hatta!

Hamurunuz, göreceksiniz canlanacak ve 24-36 saat içerisinde kabaracak, sonra da inmeye başlayacak. Bu süre içinde dokunmayın ama inmeye başlayınca bir kez daha yoğurun ve bu kez içine, arzunuza göre miktarlarda dövülmüş sarımsak ve kırmızı biber katın. Benim kendime yaptığım tarhanada her bir kilo kızılcığa 7 diş sarımsak ve bir silme çorba kaşığı Urfa biberi var. Yoğurduktan sonra yine üzerini kapatın ve bırakın dinlensin. Bir kez daha kabaracaktır, ilk seferki kadar çok değilse de. 24 saat sonra açın alt üst edin, o havalanırken siz de gölge ve rüzgarlı bir noktaya temiz bir örtü serin.

Herkesin ne balkonu var ne de gölgesi gün boyu. Teknolojiden faydalanmak makul böyle zamanlarda kanaatimce. Yemek masanıza küçük bir vantilatör takviyesiyle bu işi çözebilirsiniz, inanın. Zor değil. Hem de göz önünde olurlar. İnsan her daim bakmak, koklamak istiyor zaten.

Hamurunuzdan küçük parçalar koparta koparta örtünüze yayın. 24 saat sonra göreceksiniz ki etrafları kurumuş bile! Ters yüz edin.

Bir 12 saat sonra kırmaya başlayın ve kurudukça kırarak, yerlerini değiştirip daha iyi kurumalarını sağlayarak, o koskoca hamur incecik un olana kadar işleme devam edin. Benim genellikle 4-5 günümü alıyor.

Süreç içerisinde kokunun nasıl değiştiğini de göreceksiniz. Beni en şaşırtan, hem de her seferinde, bu muazzam dönüşüm. Bir yandan meyvanın kendisi, bir diğer taraftan ekşi mayanın tüm una kendini takdimi ve her birinin diğeriyle cemi… derken, fermante bir gıdanın oluşumuna gün be gün emek vererek tanıklık edeceksiniz. Şifanın önemli kısmı da burada, kanaatimce.

Son fotoğraf ilk tarhanamın içinden ayıkladığım kızılcık çekirdekleri. El acıtan, gereksiz bir tecrübeydi. Buraya da not niyetine bırakıyorum.

Elbette insan bir seferle bırakamıyor tarhana hamurunu. Cips olarak yemesi ne ki! İhtimaller uçuşuyor insanın kafasında, kalbinde. Ben madalyonlar yaptım bir sefer! Beşi bir yerde dedim adlarına da, beş tanesinden bir kişilik çorba çıkıyor diye.

Şöyle ki:

Size yukarıda anlattığım usulde püre yapıp kızılcığı, tokca bir hamur tutup un ve maya ile, merdane ile açıp, yuvarlak kesicilerle şekil veriyorsunuz; parça parça kopartıp kurutmak yerine. O kadar basit! Aşağıya bırakıyorum fotoğrafları. Eminim sizler daha ne yollar bulursunuz… hele değin elinizi!

Son bir selam da, bu yazıyı yazarken karşıma çıkan “Kızılcıklar oldu mu?” başlığını paylaşan onlarca yazıya gelsin mi? Barış Manço’dan Tülay German’a seçemedim ama bunu Tanju Okan söylüyor! Heyyy diye diye dinlemeniz, şifası bol tarhanalar kurup nice nice paylaşmanız dileğiyle.

(Yeşil Gazete)