By 
Geçen hafta gerçekleştirdiğim tavuk pişirme deneyini kısaca tekrarlayayım: Beyoğlu Balıkpazarı’nın İngiliz Sefarethanesi’ne açılan kolunun ucunda yer alan ve eskiden beri tanıdığım Galatasaray Ciğercisi’nden aldığım tavuğu boylamasına ikiye böldürdüm. Yarısını endüstrinin “şoklama” dediği soğutma işlemini de uygulamak için eksi 80 dereceye dondurdum. Her iki parçayı da ayrı ayrı, iki litre kaynamış su içerisinde pişirmeye çalıştım. On dakikada bir kontrol edip, pişme kriteri olarak etinden tavuğa değmeksizin koparmayı ve suyunun jöle içeriğini kriter olarak aldım. Sonuçta her iki parça da en az 2 saatte pişti (asıl ederinin 2.5 saat olduğunu tahmin ediyorum), jöle de bıraktı. Dolayısıyla endüstriyel tavukların çabuk pişme ve jöle oluşturmama sorunu yetiştirilme koşulları ve beslenmeyle ilişkili görünüyor.
Beslenme karın doyurmakla aynı şey değil, bunu daha önce de yazmıştım. Pişirmek ise gıdanın sindirilebilirliğini artıran bir yöntem, ancak konuya biraz farklı açıdan baktığınızda, protein gibi bileşenlerin doğal yapısının yitirtilmesinin ötesinde, gıdanın içindeki özün ortaya çıkarılmasını da sağlıyor. İşte bu öz gıdaya doğanın (ya da Var Oluşun) katkısı, bir diğer söyleyişle emeği, katma değeri. Mesele tavuk büyütmek olduğunda da bu temel “artı değer, emek” kavramı değişmiyor. Bir canlının büyümesi için başlangıç aşaması elbette onun erişkin halini taşıyabilecek kemik ve bağ dokusunun geliştirilmesi. Kas dokusu bunun üzerine geliştiriliyor, kemik ve bağ dokusu gelişimi yetersiz olursa aynen Broiler tavuklarda söz konusu olduğu üzere hayvan yürüyemez hale geliyor, zira yürürse bir yerleri kırılacak. Sağlam bir kemik çatının kurulması kalsiyumla ilişkili değil, kalsiyum (kireç) zaten pahalı bir şey değil, masraflı olan çatının oluşturulması için gereken “zaman”. Yarka büyüklüğündeki tavukları gözlerinizde canlandırın, büyük, ama etsizdirler. Velakin sağlıklı bir beden ve kas dokusu ancak bu iskelet üzerine kurulabiliyor. Oysa endüstrinin maddi kazanç hırsıyla kanatlanmış “çabuk üretim yaklaşımı” açısından bu dokunun para değeri yok. Hayvanın bu aşamayı sağlıklı olarak tamamlaması zaman ve dolayısıyla ek yem demek olduğundan, endüstriyel tavuk üretimi sadece ete odaklanmış, hayvanların kemik gelişimini bir yerde durduruyor, verilen bütün yem, kas dokusunun oluşturulmasına gidiyor. Nasıl başardıklarını henüz anlayamadığım bu yaklaşım sayesinde 1.7 kilo yemle, 1 kilo tavuk elde edebiliyorlar, buna “feed conversion” (yem dönüşümü) adı veriliyor. Bu durum, endüstrinin hayvanların yem karışımını değiştirerek göğüs karkasını artırmasıyla da uyuyor. Kas dokusu jöleyi oluşturan öğe olan kollajenden fakir olduğunda (özellikle göğüs eti böyle), aynı nedenden ötürü daha çabuk pişiyor. Çünkü kollajen suda çözünürlüğü iyi olmayan bir molekül, nitekim pişirme deneyini benimle paralel kendi evinde yürüten anneannemiz, doğal tavuğun göğüs etinin bir saatte, diğer kısımlarının daha geç piştiğini gözlemlemiş (bendeki tavuk iki yarımdı, budun pişme süresini esas aldım).
Tavuklarda kalp ritim bozuklukları ve sıvı toplanması çok fazla, peki ya bizdeki kalp krizi ölümleri?
Anlaşılan tavuk endüstrisi doğanın mecbur kıldığı iskelet oluşturma aşamasını bir şekilde atlamayı (daha doğrusu by-pass etmeyi) başarmış. Bu yaklaşım bizim yerli endüstrimizin tasarrufu değil elbette. Bu vahşice tavuk yetiştirme sürecinin mucidi göründüğü kadarıyla Amerikan tavuk endüstrisi, yayınların neredeyse hepsi Amerikan üniversitelerinden kaynaklanıyor. Ancak Amerika’da tavuk suyuna çorba diye bir kavram yok, tavuk doğrudan fast-food zincirleri için üretiliyor. Çabuk kızaran, yumuşak ama tatsız-tuzsuz tavuk parçaları, çeperleri tat versin diye kalın bir bulamaçla kaplanmış. Isırdığınızda biraz fazla kaçırırsanız kemiklerini de çıtır çıtır çiğneyebiliyorsunuz, çünkü gelişmemiş. Eh, Amerikan halkının sağlığının yerinde olduğunu iddia eden de zaten yok. Lakin ilaç şirketlerinin de önemli bir bölümü Amerikan, onların vatandaşları hastalanırsa iç ekonomi oluşuyor, biz hastalanırsak harcadığımız ilaç parası oraya gidiyor.
Bugüne dek kağıttan devasa kuleler oluşturmayı başarmış ve buna da bilim demiş olan Amerikan tavuk endüstrisi nedense hayvanların sağlıklı olup olmadığı araştırma zahmetine hiç girmemiş. Oysa piyasadan alacağınız endüstriyel tavukların butlarının diz eklemlerine baksanız, aynısı romatizmal hastalıklarda görülen fibrotik dokuların varlığını siz de fark edeceksiniz. Bunun “sağlıklı normali nedir?” diye baktığımda hiçbir yayın bulamadım, bakmamışlar. İç organlar açısından değerlendirildiğinde, ülkemizden yapılan bir araştırmanın kalp ve karaciğer ağırlıklarının yetersizliğini vurguladığından geçen haftalarda bahsetmiştim (1). Bir diğer çalışma ise Broiler tavuklarda kalp ritmi bozukluklarının çok fazla olduğunu gösteriyor. Hayatının baharında 42-44 günlük Broiler tavukların yüzde 17’sinde ritim bozukluğu var, erkeklerde dişilere göre anlamlı daha fazla, yüzde 4.55’inde ani ölüm saptanıyor ve yüzde 2.25’inde de vücut boşluklarında açıklanamayan sıvı toplanması (asit) gelişiyor (2). Bu tablo son günlerde kalp krizinden kaybettiğimiz genç arkadaşlarımızı hatırladığımda bana çok fazla benzer geliyor.
Biyogüvenlik Kurulu’ndan GDO’nun tavuklardaki güvenlik verilerini istirham ediyorum
Endüstri “helal” kavramından bahsedip, bir de hiç sıkılmadan üretimi Cumhurbaşkanımıza tasdik ettirmeye kalkıyor. Şimdi anlıyorum ki, Hayrettin Karaman Hoca’yı da, Uğur Dündar’ı da eksik bilgilendirmişler. Bu şekilde feleği şaşmış tavuk üretimi yapıp, sonra helal kesseniz, gıybet olmasın diye klor gazıyla soğutup yolsanız ne olur, gaybet olan (kaybolan) bu hayvanların gençlikleridir. Böylesine eksik ve eziyet çektirilerek yapılan tavuk üretiminden sağlık gelir mi? Tavuk endüstrisini bilimin zirvesinde zannederdim, meğer onlar cehalet dağının doruklarına tırmanmışlar. Sorun besbelli ki tavukların beslenme ve yetiştiriliş biçiminden kaynaklanıyor, şimdi bunu anlamaya çalışacağız. Madem beslemede GDO soya ve mısır esastır, bu durumda ben de Biyogüvenlik Kurulu’ndan bu ürünlerin tavukların sağlığı açısından risk oluşturmadıklarına dair esas aldıkları kaynakları istirham ediyorum. Endüstri bize gıda olarak sunduğu bu zavallı hayvanların koşullarını ve sağlık durumlarını iyileştirmeyecekse, tavuk niyetine önümüze koymaktan vazgeçmeli; 1.7 kilo yemden 1 kilo tavuk elde edildiğini dikkate alarak “yarım tavuk niyetine” doğrudan 1 kilo yemi tavuk biçiminde kalıplayıp satsın. Bu en azından daha dürüst bir davranış olacak.
Yavuz DİZDAR – Dünya
Kaynaklar: (1) Dikicioğlu T, Ergün A, Saçaklı P. Broyler rasyonlarında sıvı metiyonin kullanımı. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 1997; 44: 237-248. (2) Olkowski AA, Classen HL. High incidence of cardiac arrythmias in Broiler chickens. J Vet Med A, 1998, 48: 83-91.
Comments