İtalya’nın güneyinde, tam da çizmenin topuğu olan bölgenin adı Puglia’dır. Epey kurak yapısı ve üç yanını saran denizlerin desteğiyle bölge, zeytincilik, bağcılık ve balıkçılığıyla ünlüdür. İtalya’nın zeytinyağının %50’sinin bu bölgeden geldiği söylenir. Puglia bölgesini zeytinlere dadanan, onları kurutması ile ünlenen xylella fastidiosa ile de duymuşsunuzdur belki.
Xylella, aslında zeytinden turunçgillere kadar epey geniş bir alanda etkili bir hastalık. Gazetelerde belki okumuştunuz. Zeytinlere asırlık ya da yeni/genç ayırmaksızın musallat olan bu hastalığa dair pek çok hikaye mevcut. Xylella’yı çok uluslu tarım şirketlerinin, tarım ilaçları ve hastalıklara dayanıklı zeytin çeşitlerini yetiştiricilere zorlamak amacıyla geliştirildiğini söyleyen de var, endemik olduğu Kosta Rika’dan bölgeye “ithal” bitkilerle taşındığını da… Kimileri 1950’lerden bu yana bölgede bu hastalığı gördüklerini anlatıyorlarsa da bir başka değerlendirme de turistik yatırımcıların zeytin arazilerini golf sahalarına ve turistik merkezlere dönüştürmek için Xylella’yı kullandığı yönünde. İklim değişikliği, toprak gaspı, küresel ekonomi… katman katman konuşulabilecek konu. Duymamıştıysanız da, kulağınızın bir kenarında dursun. Bademlere dadanan bir türünün Şanlıurfa’da görüldüğünü de ekleyeyim.
Bundan dört yıl kadar önce, bir erken yaz dönemi toplantı için bölgeyi ziyaret ettiğimde, Ugento’nun iki km dışında, haritaya bakıp işaretlemek istesek Gallipoli ve Santa Maria di Leuca Cape arasında bir yere düşen, üzerinde 16. yüzyıldan başlayarak 19. yüzyıla kadar inşa edilmiş binalarıyla 40 yıla yakın bir süredir ekoturizm kategorisinde hizmet veren bir çiftlikte kaldım. Devasa kaktüsleri, dizi dizi limon ağaçları, hemen her yerde yükselen zeytinlikleri ile muazzam bir araziydi.
Yemek meselesi, odama daha yerleşmeden sorduğum soru oldu, zira İtalya bir vegan için sonsuz ıstırap olabiliyor. Gülümsediler ve “bizim yemeklerimiz kuzeye benzemez” dediler. Bu hafta size orada yediğim bir makarnadan yola çıkarak Mardin’den gelen ekim dikim haberleri ile birleşen bir örgü eşliğinde bolca nohut hikayesi anlatmak istiyordum ve kaç gündür de notlar alıyordum bunun uğruna ama… sabah dışarı çıktığımda çiçeği üzerinde bir dikenli bitki ayağıma dolanıp bana Torre Casciani’deki ilk sabah kahvaltımı hatırlatmasaydı…
Bu tabak bizzat bana sunulan haliyle Puglia kahvaltım. Ekmeğine frisella diyorlar. Bizdeki adıyla, peksimet. Bodrum peksimetinden bilirsiniz. Bir de Girit paximede’i var, dakos dedikleri salata/mezenin ana malzemesi. Aşağıda solda fotoğrafını gördüğünüz Bodrum, sağda gördüğünüz ise benim imal ettiğim Girit peksimeti. Üçü de kuru, üçü de koyu renkli.
Puglialılar sıklıkla durum buğdayı (makarnalık sert buğday) unuyla ya da gelenek olduğu üzere arpa unuyla ama illa ki iki kez pişirerek imal ediyorlar bu dayanıklı ekmek türünü. İki kere pişiriliyor olması evrensel; Giritliler ve Bodrumlular da vaktiyle arpa kullanırlarmış. Şimdilerde fırınına bağlı sanırım. Arpa, hani Fransız devrimindeki ekmeğin kara malzemesi, içerdiği muazzam proteine rağmen uzun yıllardır atlara ve eşeklere layık görünen bir tahıl. Biz, malumunuz, buğday yiyoruz medeniyetimiz gereği. Bu dönemin ekmeğinin karası da olsun olsun tam buğdayın beyazlatılmamışlığıyla hafif esmer bir ton oluyor.
Her neyse.
Peksimet tarifini ya da unların değerini konuşmayı bir başka sefere bırakalım zira Ugento, Bodrum ve Girit’i birbirine bağlayan peksimetse de, bu peksimetin üzerine konulanlar benim konum! Her biri bu iki kere pişmiş, kara ve kuru ekmeklerin temeli aynı; denizci tayınları. Bir çıktı mı haftalarca dönmeyen balıkçı için yapılıyorlar ve adları en çok kakavya gibi balık yahnileriyle anılıyor. Karada yiyenleri de var peksimetlerin, elbette; Giritliler domates ve feta, Bodrumlular gambilya favası ve Puglilalılar da mesela domates, kırmızı soğan ve kapari ile tüketiyorlar..
Nihayet konuya geldik!
Kapari. Sabah sabah ayağıma takılan dikenli bitki!
Aslında kendisiyle aramın hiç hoş olmaması gerekiyor. Bizim yaşının yüzü aştığını düşündüğümüz bir sıkımhaneden döndürdüğümüz evimizin ön cepheden, kış boyu su almasının yegane sebebi evle kaldırım arasından fışkırarak çıkan bu dikenli ve saçaklı bitki ve yine de ben her gördüğümde çiçeklerini, kocaman gülümsemekten alıkoyamıyorum kendimi. Zira, belki de fabrika ayarları bana benzeyen daha milyarlarcası gibi, bu mevsim hep toplama, kurutma, turşulama ve saklama arzusuyla doluyum ve kapari tam da benim kalemim!
Yukarıda, fotoğrafta gördüğünüz açmamış tomurcuklar, benim lugatımda orta boy kapari çiçeği diye geçiyor. Azıcık daha küçüklerini toplamak gerek aslında. Aşağıda gördüğünüz üç fotoğraf da geçen yılki toplayıcılığımdan. Kıyaslarsanız fark edeceksiniz boylarını, büyükler. Bu boyları toplamayın. Ben bir yıl sizin için denemiş olayım, siz hiç girişmeyin. Çiftçiliği sonradan olan bir arkadaşıma, çiftçiliği atadan olan komşusu demiş, “kaç hasat göreceksin ki” diye. Biz kaç göreceğiz bilmem, benim hasat tecrübemi kendinizin sayın: Tomurcuklar ne kadar küçük o kadar iyi. Ona göre toplayın.
İyi de, niye?
Elin Ugento’sunda peksimetin üzerinde domatesle yemişliğimden ötesi var elbette. Öncelikle mevsimi. Bizim kapının önündeyse, kesin dağda taşta her yerde çıkmasının eli kulağında. Mevsiminde çıkan, dağdan bayırdan toplayabileceğiniz hiçbir şeyi atlamayacaksınız, kaçırmayacaksınız. Bu birinci, ikinci ve üçüncü kural. Dördüncüye kural demeyelim, sebep diyelim: Fevkalade besleyici! Şaka değil, 100 gr arpada 12, chiada 17, bademde 21 gr olan protein, kaparide 24 gr mesela. Ayrıca muazzam antioksidan özellikler taşıyor. Üstüne, bu otun tomurcuğundan yaprağına ve meyvesine her yanını turşulayabiliyoruz, bu da fermente ürün demek. Bağırsaklara mutluluk yani! Ugento’daki kahvaltı bahane, kapariyle muhabbet edelim biraz.
Dik veya yatık olarak büyüyen ve dikenli bir bitki olan kaparinin, tropik ve subtropik tüm kıtaların doğal florasında var olduğunu yazıyor kaynaklar. Bizde de Akdeniz ikliminin hakim olduğu (Doğu Karadeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri dahil) illerde doğal olarak yetişiyormuş. Özellikle zeytin ve badem alanlarında, diyorlar, 1800 metreler dahil, her yerde yetişirmiş. 250 kadar türü varmış. Yani kurtuluşunuz yok; kıra, bahçeye bir çıkıp bakacaksınız. İspanya’nın milli bitkisi, İtalya’nın da yetiştiriciliğinde şampiyon olduğu bu diken, killi toprağa ve güneşe bayılıyor. Ararken öyle arayın. Ayrıca kökü 20 m’ye kadar iner diyorlar ki, bizim binanın ön cephesinin neden su aldığının daha iyi bir açıklaması yok! Yine de aşkım baki; kedi tırnağı, gebre, gebere, geber otu, gavur bostanı, yumuk, kepekçiçek, beri keperi, it kavunu, hint hıyarı, ama en çok kapari de kapari!
İyi tuz ve iyi su mühim…
Mevsim yeni başlıyor Kuzey Ege’de. Hani 19 Mayıs ya da Ramazan Bayramı deyip tatil yapacaklardansanız ve yolunuz bizim buralara düşecekse, kesinlikle iyi tuz (iyotsuz, yani) ve kavanoz da getirin yanınızda. Çalıları çiçeklerinden kolay tespit edersiniz. Henüz meyvelerine (karpuz) zaman var bence. O yüzden ilk tarifi taze yapraklar ve tomurcuklar için vereyim:
- toplayabildiğiniz miktarda küçük kapari tomurcuğu ve taze, yeşil kapari yaprağı
- %5’lik salamura
- iyi kalite üzüm sirkesi
Salamurayı ne kadar hazırlayacağınızı siz tayin edeceksiniz, kavanozunuz ve topladığınız kapariler ölçünüz olsun. 1 litre suya 50 gr tuz, tam %5’lik salamuraya tekabül eder. Suyu ısıtmanıza gerek yok ama kavanozunuzun, ellerinizin ve kullanacağınız başka ne varsa tümünün temiz olduğundan emin olun. Su, iyi su olacak şüphesiz. Musluk suyu çok makul bir seçenek değil. Kavanozunuzun da cam olmasını tercih edin.
Kapari tomurcuklarını ve yapraklarını iyice yıkayın, süzün. Hepsini tek seferde alacak geniş bir tencerede su kaynatın ve tomurcuklarla yaprakları kaynayan suda 2-3 dakika kadar “korkutun”. Yeniden kevgire aldığınız kapari yaprakları ve tomurcuklarını el değer ısıya gelince kavanoza yerleştirin, üzerine, kavanozunuzu tepesine kadar dolduracak usulde eşit miktarda salamura ve sirke ile doldurun. Yani, 250 mlt salamura koyacaksanız, yaprakların ve tomurcukların üzerine, 250 mlt de sirke koymayı ihmal etmeyin.
Kapağını kapatın ve serin, karanlık bir dolap kenarına yerleştirin kavanozunuzu. En az bir ay varlığını unutun. Bir ay sonra açın, tadın, lezzetini beğendiyseniz suyunu süzerek daha küçük kavanozlara aktarın ve buzdolabına dizin. Bu halleriyle bir yıla kadar dayanıyorlar.
Her şey ‘mis kategorisinde’ olmalı
İkinci tarif, yukarıda, kavanozlu hallerini gördüğünüz kapari karpuzları için:
- topladığınız kapari meyvelerini (ki o tomurcuklar önce çiçek olacaklar, sonra o çiçeklerden bu karpuzlar oluşacak) boylarına göre ayırın, her bir boy için bir kavanoz hazırlayın
- her kavanoz için iki-üç taze asma yaprağına ihtiyacınız olacak, ben bazen koruk da bulabiliyorum kapari karpuzlarıyla eş mevsimde, bulursanız iki-üç de onlardan ekleyebilirsiniz
- %5’lik salamura
Aynı yukarıda anlattığım usulde, iyi su ve iyi tuzla salamuranızı hazırlayın. Kavanozlarınız temiz olsun, elleriniz ve kullanacağınız başka ne varsa, kaşık vs. hepsi mis kategorisinden olmalı. Sadece cam kavanoz kullanın, cam sahiden sağlık. Şimdi, boylarına göre ayırdığınız ve yıkadığınız kapari meyvelerini (karpuzlarını), aralarına yerleştirdiğiniz üç asma yaprağı ile beraber, kavanozlara koyun. Eğer koruk da varsa elinizde, koruklardan da ikişer üçer bırakın içlerine.
Salamura ile tepeleme doldurun kavanozları ve serin ve karanlık bir köşede iki hafta unutun kaparilerinizi. İki hafta sonra dolaba kaldırın, yazın sıcağı bela olmasın başlarına. En az üç ay da böyle unutun onları. Sonbaharda açın ve bir sonraki mevsime kadar saklamak üzere özenle, keyifle ve gururla tüketin.
Puglia’nın zeytinlerinden Mutluköy’ün kaparilerine etrafı gözlememiz ve notlar bırakmamız gereken zamanlar bunlar. Mevsimler normal dışı, ekoloji çöküşün arefesinde. Bir kaç notum var, dursun burada, takibini yapanlara iz niyetine: Bu yıl zeytin ağaçlarında bol çiçek var. Ama her bir ağaç bir o kadar dertli, üzerleri bu çiçeklerin pamukçuk kaplı. Yukarıda Kozak’ta, son 6-7 yıldır ürünü hızla azalan çamların da bu pamukçukla kaplı olduğu söyleniyor.
Mürverler çiçek açtılar, sarı kantaronlar yüzlerini gösterdiler. Kelebek ve arı miktarında ciddi bir fark var bu yıl. Kelebeklerin göç dönemi diye okudum, heyecanla izliyorum varlıklarını ve arılara elbette seviniyorum ama aşağıdaki bir zeytinlikte, iki gün önce ilaçlama yapıldığında on iki tane yılanın yukarı yöne kaçışına tanıklık eden komşumdan da bahsetmem gerek; zeytinci bu yıl pamukçukla mücadele ederken acaba bu arıların başına neler gelecek?
Bizden az aşağısı Altınova, önemli tarım bölgesi. Vaktiyle pamuk ekilir, pamuğun içine de karpuz bırakılırmış. “Tadı muazzamdı”, dedi, yan köyden, yıllarını pamuk ve karpuz yetiştirerek geçirmiş Erdoğan abi. Tohumu var hala. Zeytinin içine ekiyor artık, “pamuk ekilmiyor ki”, dedi. Tam zamanıymış. Bana da verdi tohum, bu hafta hem kavun, hem de karpuz ekeceğiz bahçeye. Yüzümü kızarttım, “eski pamuk tohumun da var mı” dedim, yokmuş ama soruşturacak.
(Yeşil Gazete)
