Hukuk her zaman adalete değil, sıklıkla mülke dairdir

Zeytine kimsin, kimlerdensin dedik, geçen hafta. Kimi türlerini de isim isim saydık.

Fevkalade!

Bu hafta işin hukuk kısmına girmek istiyordum artık; yüzlerce, binlerce yıl yaşayabilen bir ağacı mülk olarak konuşabilir miyiz, diye sormak niyetindeydim. Olmayacak. Haftaya bırakacağım bu soruyu zira Ayvalık hasat şenliği ile kıpır kıpır, sürekli bir hareket içindeyiz (ki zeytin üreticisi değilim, beni bile sarmış halde) ve hakkını vereceğim iki satır yazmam kabil değil bu soruya cevaben. Onun yerine bir küçük sözlük hazırladım size, üç de zeytin reçetem var paylaşacak, aklınızı fikrinizi zeytine kaptırasınız diye..

Ama önce evi tütsüleyelim!

Bir ateş yakın. Sobadaki ateş de olur. Korlarını kullanacağız. Ateşe dayanıklı sac faraş ya da derinliği makul sac bir tavanın içerisine bir miktar korlardan yerleştirin, üzerine de kurusuyla yaşıyla zeytin yapraklarını, dallarını. Zeytin yandıkça ve duman tütmeye başladıkça serbest olan elin yardımıyla önce biraz dumanı kendinize çekin, kem gözler ilişemesin size. Sonra sevdiklerinizin etrafında dolaştırın dumanı, onları sarsın sarmalasın; evin köşelerini turlamayı da ihmal etmeyin. Islak olan yapraklar patlayarak yanacak, sevinin. Gözler düştü, diye. Bu bir Kıbrıs inanışı, Kıbrıs usulüymüş. Şevket Öznur ve Ali Nesim’in Zeytin Kitabı’nda yer alan Zeytin Yaprağı ile Tütsüleme başlıklı yazısından aktardım.

Kutsal olanla sarmalandığımız bu kaçıncı duman diyor, adaçayını, üzerlik otunu, sandal ağacını unutmadan bir de bedduacığı varmış, kulağınızın kenarına bırakıyorum:

“Kara gözlünün,

Çatık kaşlının,

Seyrek dişlinin,

Baldırı kıllının,

Kokar ağızlının,

Koyduğu göz

Üstümüzden, evimizden defolsun, çıksın gitsin”

Hadi başlayalım, zeytin diline ne kadar aşinayız, kendimizi bir sınayalım..

Varyete

“Varyete, en az bir morfolojik özellik bakımından türden ayrılan, türün yayılış alanı içerisinde küçük veya büyük gruplar halinde bulunun topluluktur.”

Ayvalık, Memecik, Domat, Halhalı diye ayrı ayrı isimlendirilen zeytin türlerinin her biri, bir zeytin varyetesidir. Dünyada zeytin yetiştiriciliği yapılan 37 ülkede, sinonimleri ile birlikte 3000’i bulan yaklaşık 1200 zeytin varyetesi mevcut. Ülkemizde Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından oluşturulmuş bir koleksiyon bahçesinde (Zeytin Gen Bankası) 92 yerli varyetenin yanı sıra 28 yabancı varyete korunuyor.

Bu koleksiyon bahçelerine bir tur mu düzenlesek? Gözlerimle görmek istiyorum, ya siz?

Sayı az buz da değil, 92 yerli varyete!

Güzel bir imkan oluşmuş ve Slow Food çatısı altında, ta 2016’da, 50’nin üzerinde sayıda farklı zeytini sergilemeyi başardığımız bir etkinlik tertip etmiştik: Slow Olive! Zeytin çeşitliliğinin, kutsal bir ağacın bereketinin nasıl da geniş bir coğrafyaya dağıldığını konuşmaktan, okumaktan başka; çok gerçek, çok net bir kanıtıydı.

Nostaljik bir ziyaret yaptık ilk Slow Olive’e ve fakat her bir zeytini teker teker tanıtmak apayrı bir çalışmanın konusu görüleceği üzere. Bugün izin verin küçük tutalım niyeti ve ülkemizde en çok üretimi olan üç varyeteyi tanımayı deneyeyim, önce:

Gemlik (ya da Trilye, Kıvırcık, Kaplık, Kara…) öncelikle Marmara Bölgesi’nin, ancak son desteklemelerden sonra sanıyorum Türkiye’nin genelinde, en önemli zeytin çeşididir. Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Kastamonu, İzmir, Manisa, Aydın, İçel, Adana, Antalya ve Adıyaman illeri başta olmak üzere geniş bir alanda üretilmektedir. Meyvesi orta iriliktedir ve yüzde 30’a yakın bir yağ oranına sahiptir. Bu yağ miktarına rağmen genellikle siyah sofralık olarak değerlendirilir, zira özellikle Marmara Bölgesi‘nde üretilen Gemlik, ilk sıkımda Ayvalık zeytinyağına benzer özellikler gösterse de, zaman içinde lezzetinden kaybeden bir yağdır. Bu sebeple Gemlik üreticisi, yağ miktarı gayet yeterli olduğu halde zeytininden sofralık kurmayı tercih eder. Sofralıkta kaliteyi yakalayamayan zeytinler yağ olmak üzere değerlendirilir.

Ayvalık (Edremit Yağlık, Midilli ya da Şakran) aynı Gemlik gibi, orta büyüklükte bir meyve verir. İçeriğinde Gemlik’e kıyasla biraz daha az yağ bulunmakla beraber (yüzde 25’e yakın) yağının nefaseti ile ayrılır. Bir yıl ve hatta bir Ayvalık sızma yağının doğru korunma koşullarında iki yıla kadar nefasetini koruduğu iddia edilir. Bu zeytinden sofralık da olur; çizme zeytin ve sele zeytin imal edilir.

Son yıllarda erken hasat zeytinyağıyla da gündeme gelen Ayvalık zeytin üreticisi markalaşmak konusunda, diğer tüm türlerden/üreticilerden kanaatimce daha başarılılar.

Memecik (Taş arası, Aşı yeli, Tekir, Gülümbe…) ise bambaşka bir macera, Gemlik ve Ayvalık’ın yanında. Öncelikle meyvesi daha iridir. Yaklaşık yüzde 28 oranında yağ içerir.

Erken dönemde sıkıldığında koyuca bir yeşil/sarı renkte ve polifenol değerleri yüksek olan bu muazzam yağ, galiba zeytinyağlı kültürümüz için “acı” kalıyor. Genellikle dış pazar için üretiliyor. İmkanınız olursa atlamayın, eğer zeytinyağı düşkünüyüm diyor ve karabiber yakıcılığını arıyorsanız, Memecik hoşunuza gidebilir.

Ben çok severim.

“Zeytin de bir meyvedir. Zeytinin yapısındaki aroma bileşenlerinin yapısıyla alakalı bir durumdur bu. Diğer meyvelerde bu bir kaç spesifik aroma ile sınırlı iken zeytinde neredeyse sonsuzdur. Mesela Edremit çeşidinde golden elma aroması, çimen kokusu baskınken, Memecik çeşidinde baharlı ot aromaları hâkimdir. Ne kadar çeşit varsa o kadar fazla koku tat ve aromadan bahsedebiliriz. Bazı türlerde egzotik meyvelerin kokusunu hissedersiniz. Çeşide ve bölgeye göre neredeyse bu kokular sonsuzdur.”

Erken hasat zeytinyağı

Adı üzerinde! Erken hasat edilen, yani zeytinin rengi yeşilden dönmeye tam başlarken sıkılan yağa verilen addır. Pek lezizdir. Kendinizi en özel hissedersiniz, tadarken. Sahiden de nimettir, kutlamadır.

“İyi de, yeni bu, bizim zamanımızda yoktu böyle şeyler, eski köye yeni adet” diyenlerden misiniz?

Eh! Doğrudur.

Şimdi, bana anlatılanların yalancısıyım: Zeytin üreticisi eskiden yılbaşından önce asla hasada başlamazmış. Kimisi hatta “yasaktı, cezası vardı” diyor. Zeytinler aralık sonu ocak başı gibi iyice yağlandığında ancak hasat edilirmiş. Sonraları ilk kırağını bekleyip öyle hasat yapılır olmuş. Şimdilerde ise hasat iyice erkene çekilmiş durumda, Eylül ayındaki ilk yağmurlardan hemen sonra başlanıyor.

Ama maliyetli iş!

Bu yıl bizim köyde eylül sonu sıkım yapan bir müstahsil 10 kg zeytinden 1 litre yağ aldığını söyledi, misal. Aralık geldiğinde ama bu oran 3-4 kg zeytine 1 litre seviyesine düşecek. Ticari olarak eylül/ekim çok da makul değil. Yine de yapılıyor.

Neden?

Zeytinin içeriğinde bu erken dönemde, giderek yağlandığı olgunluk dönemine kıyasla, antioksidanlar çok daha fazla. Bu da sağlık kadar lezzet bağlamında da büyük fark yaratıyor. Eylül ortası, ilk yağmurdan hemen sonra tadacağınız bir sıkımla, kasım başı arasında öyle büyük farklar var ki, hiç zeytin bilmeseniz ayırt edersiniz. Kısaca erken hasat bizler için bir “ilk turfanda” heyecanı, ama tüm hasat döneminin farklı renklerini harmanlama bilgi, becerisine sahip zeytinci için yağının kalitesini yükselten bir ürün.

“Zeytinyağının kalitesini belirlemede ilk olarak serbest yağ asidi miktarına bakılıyor. Düşük asidite özelliği de denilen serbest yağ asidi miktarı, zeytin olgunlaştıkça artıyor. Bu sebeple zeytinlerin erken hasatı, düşük asiditeli zeytinyağı elde etme açısından avantaj sağlıyor. Düşük asiditeli özelliği olan erken hasat zeytinyağı, kötü kolesterolü düşürmeye yardımcı oluyor. Bunun yanı sıra erken hasat zeytin, olgun zeytine oranla yüksek miktarda klorofil ve fenolik bileşikler içeriyor. Antioksidan özelliğe sahip bu bileşenler, yağın oksidasyona karşı daha kararlı olmasını sağlıyor. Bu özelliğiyle erken hasat zeytinyağı bağışıklık sistemini güçlendirmeye yararken; raf ömrünün de uzun olmasını sağlıyor.”

Sızma!

Asit oranı en düşük ve kusursuza yakın olan zeytinyağı çeşidine sızma zeytinyağı deniyor. Hasat dönemi boyunca toplanan zeytinlerin, toplandıktan hemen sonra ve soğuk sıkım metoduyla işlenmesi ile elde ediliyor. Bu iki kıstas, yani zeytinlerin vakit geçirmeksizin işlenmesi ve ısıya maruz bırakılmaması kalitenin önemli belirleyenleri. Extra Virgin ve EVOO diye işaretlendiğini etiketinde gördüğünüz tüm zeytinyağları sızmadır.

Sızma ve diğer (daha kusurlu, hatta) zeytinyağ türlerinin detaylı ve tanım hatasız sınıflama bilgisi için Gıda Kodeksi’ni ilginize paylaşıyorum:

“Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağlardır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır.

a) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağlardır. Çözücü veya kimyasal ya da biyokimyasal etkisi olan yardımcılar kullanılarak veya reesterifikasyonla elde edilen yağlar bu tanımın dışındadır. Natürel zeytinyağları;

1) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,

2) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar,

3) Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan ve/veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar,

olarak sınıflandırılır.

b) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

c) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

ç) Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından bu Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.”

Asit!

Asit zor kısmı işin. Erken hasat bir Ayvalık yağını ya da şöyle yemyeşil bir Memecik zeytinyağını tadanlar boğazlarını gıdıklayarak yakan polifenollerin (artık çok iyi tanıyor olmalısınız polifenolleri, değil mi?) “asit” olduğunu düşünebilirler. Oysa zeytinyağında asit miktarı olarak ifade bulan 100 gr zeytinyağındaki “oleik asit” yüzdesidir.

“Evet, düşük asitle kalite arasındaki doğru oran tartışılmaz ama, asitlik derecesi tek başına kaliteyi belirleyici kriter değildir. Zeytinyağının içindeki doğal E vitamin ve “peroksit” oranı da çok önemlidir. Peroksit değer, bir kilo zeytinyağında bulunan toplam aktif oksijen miktarıdır. Zeytinyağının kalite kriterlerinden olan fenol analizi de peroksit değeri ve asitlik derecesi gibi, tadarak anlaşılmaz, laboratuvar ölçümü gerektirir. Ama bir gerçek var ki şaşırtıcı kalite belirleyici kriterlerin en başında, zeytinyağının ‘organoleptic’ özellikleri yer alıyor. Zeytinyağı tadımında burun ve damağımızın düşük puan verdiği zeytinyağları hemen eleniyor!

Öte yandan, tüm dünyada “zeytinyağı” ve “hile” birbirlerinden ayrılmayan bir bütün! Çok kötü, yüksek asitli bir yağın, kimyasal yoldan asitinin manipüle edilip sıfıra düşürülerek, sızma yağ kategorisinde satışa sunulması sıkça rastlanan bir olay. Sızma yağlara, rafine ayçiçeği, rafine pamuk, rafine fındık, rafine kanola yağı katmak başta Amerika olmak üzere, İtalya’nın bile işi! Yani sıfır asitli berbat yağlar mevcut ve bunlar, sağlığımızın bekçisi değil, hastalıklarımızın tetikçisi!”

Zeytin sütü!

Bu konuda ben hiçbir şey söylemeyeceğim:

“Türk gıda kodeksine göre zeytinyağının sınıflandırmasında yeri yoktur. Olmayacaktır. Olmamalıdır. Piyasada var olan zeytin sütü diye satılan ürün ticari zekanın bir ürünüdür. Zeytinyağını başka bir şeymiş gibi anlatıp satmaktır. Tüketici bilmediği için kandırılmaktadır. Peki doğrusu eğrisi nedir?

Zeytin sütü diye anlatılan taş kırma – sulu baskı sistemlerde bulunan zeytin hamurunun beklediği teknenin üzerinde biriken zeytinyağına zeytin sütü diye tarif ediyorlar. Peki kaç kilogram hamurdan kaç kilogram zeytinyağı çıkar. Aşağı yukarı 1 tonluk hamurdan en fazla 4 – 5 kilogram zeytin sütü dedikleri hamurun üzerinde biriken yağ çıkar. Bu yağın içerisinde karasu ve posa da mevcuttur. Hemen tüketilmesi gerekir. Aksi takdirde bekledikçe posa tadı hakim olur. Ayrıca içerisinde yoğun bir şekilde klorofil barındırdığı için ışıkla temas halinde klorofiller parçalanır ve oksidasyon olur. Sıcak sıcak bir şişeye konduğunda ise bazen ekşime yapar. Ancak siz taze ekmeğinizi alır gider bu fabrikalarda sabah kahvaltınızı bununla yaparsanız çok faydasını görürsünüz. Doğrudur daha henüz kırma işleminin dışında başka bir işlemden geçmemiştir. Ancak siz bu tip bir zeytinyağını satın almıyorsunuz.”

“Zeytin sütü” diye bir şey KESİNLİKLE yoktur. Tamamen pazarlama amacıyla uydurulmuş ve ne yazık ki tüketicilerin ilgisini çekmiş bir tanımlamadır. Ancak ne Türk Gıda Kodeksi’nde ne de dünya pazarında karşılığı yoktur. Zeytin sütü diye satılan yine zeytinyağıdır.

Antik çağlardan beri taş değirmenlerde zeytin meyvesinin parçalanması sırasında açığa çıkan ve biriken zeytinyağına “göbek yağı” veya “hamur yağı” denir. Bu zeytinyağı o zamanın teknolojisi içinde su ve hava ile az temas eden olduğu için kıymetli olduğunun farkına vardıklarından özellikle hamile ve yeni doğum yapmış kadınlar ile hastalara verilen değerli bir zeytinyağıdır. Bu zeytinyağının miktarı çok az olduğu için değirmen sahibi tarafından satın alınır veya çalınırdı. Klazomenai antik zeytinyağı işleğinde taş değirmen sisteminde “hırsız çukuru” denilen ve bu göbek yağını çalmaya yarayan kısım net bir şekilde görülebilmektedir. Şimdiki teknolojide iyi bir işletmenin ürettiği zeytinyağının %100’ünü yüksek kaliteli üretmesi söz konusudur”

Coğrafi işaret

“Belli bir niteliği, ünü ve diğer özellikleriyle, bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü tanıtıp, gösteren işaretler”e coğrafi işaret deniliyor.

Yukarıdaki tanım bağlamında ve bir yukarıda size varyetelerle ilgili paylaştığım bilgiler ışığında değerlendirin lütfen; Edremit Bölgesi Zeytinyağı ile Ayvalık Zeytinyağı’nın iki ayrı coğrafi işaretle onurlandırılması çok özel kanaatimce. Her yeri biliyorum diye iddia edemem. Ama hiç de fena olmayan bir süredir farklı noktalarda, başka başka üreticilerini tanıdım zeytinin ve zeytinyağının. Körfez’deki kadar tutkulu üreticiler çok az çıkıyor karşısına insanın, diğer üretim bölgelerinde. İddialarının boyutu üretimin kalitesini cidden etkiliyor. Ayvalık coğrafi işaretini bu yıl Avrupa Birliği’ne de taşıma sürecinde.

Türkiye’de coğrafi işaretler Türk Patent ve Marka Kurumu tarafında verilmekte. Zeytin ve zeytinyağlarının yanı sıra geniş bir listeye kurumun sayfasından ulaşabilirsiniz.

Zeytinin bir yılı var, bir yılı yok yılıdır!

Bu cümleyi duyduğumdan bu yana suçun insanda olduğunu düşündüm. “Nasıl olur ki” zira, değil mi? “Neden zeytin ağacı bir yıl bereketli bir meyve üretimi yaparken, diğer yıl kıssın ve vermesin? Bunun sebebi ellerinde sopalarla dallara vuranlar olmasın?”

Makul, değil mi sorularım? Yolunda gitmeyen her şey insan yüzünden olduğuna göre, bu da pekala olabilirdir tabi. Ama değil;

“Zeytin ağaçlarında biyolojik devir diğer meyve türlerine göre farklılık göstermekte ve iki yılda tamamlanmaktadır. Ağaçlarda mahsul bir önceki yıl büyüyen sürgünler üzerinde oluştuğu için ağaçlarda ilk yılda sürgün ve dalların gelişimi (vejetatif gelişim) ikinci yılda ise generatif gelişim (çiçek ve meyve bağlama) ağırlıklı olmaktadır Varol ve diğerleri (2009, s.45). Zeytin ağacının yetiştirilmesinde bu kısıtlara bir ilave de kültürel işlemlerin düzensizliğine bağlı olarak genetiğinden gelen alternansın (bir yıl çok bir yıl az meyve vermesi) artmasıdır.”

Bu açıklamayı okuduğumdan bu yana düşünüyorum, binlerce yıl yaşaması gayet mümkün, kaç yaşında olursa olsun meyve vermeye devam eden bu kutsal ağaç; eğer iki yılda tamamlıyorsa bir biyolojik devrini, acaba iklim değişikliğinin ona etkisi — diğer ağaçlarla kıyasta, ne olacak, nasıl olacak?

Henüz bilmiyorum cevabını. Siz de aklınızda tutun sorumu ama.

Şimdi biraz da yediğimiz zeytini tanıyalım.

Bu bölümde farklı iki anlatım bulacaksınız. Biri Mutfak Dostları Derneği’nin Türk Mutfağının Yapı Taşları seminerler dizisinden, link’leri tık’layıp ötesini okuma imkanınız var. Diğeri ise yıllardır pazardan tanıdığım ama şimdi, taşındığım köy sebebiyle komşum da olan bir zeytincinin bilgisinden.

Gerçek nerede, hangisinde diye aramayın boşuna.

Katmanlı iş zanaat.

Tek doğru yok, tek bir ekşi maya ekmek tarifi verilemeyeceği gibi zeytine dair de  sürü yol var seçilebilecek. Biyoçeşitliliğe hasretimize benzer; usul, tarif farkına da sahip çıkmak gerek. Öyle okuyun ve dilerim yoldan çıkartsın sizi bu reçeteler, eliniz zeytine değsin bir vesileyle.

Gemlik Salamura

“Bizans’tan beri kullanılan Gemlik usulü salamura: Zeytinler et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilir. (Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir) Fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg’lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde taşınır ve boylarına göre ayıklanır. Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkanır. Gemlik yönteminde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konuluyor. Salamura tanklarının hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmasına, zeytinin yüksekliğinin 1.80’i geçmemesine özen gösteriliyor. Zeytinlerin üzerine üreticilerin 10 bome dediği yüzde 10 oranında deniz tuzu ile tuzlanmış su dökülür ve salamura işlemi başlar. Zeytin taneleri tuzu aldıkça sudaki tuz oranı yüzde 5-6’ya kadar düşer. Tuzu dengelemek için Osmanlı döneminde başlatıldığı iddia edilen fermantasyon yönteminde ise salamura teknelerine 2-3 günde bir ekşi yoğurt konulmaktadır. Zeytin tanesinde az da olsa şeker bulunur ve fermantasyon sırasında ortaya çıkan laktik asit binde 9 oranına kadar yükseldiğinde zeytinler kendiliğinden korunur. Son yıllarda salamura suyundaki laktik asit oranı da ölçülmekte binde 9’un altına düşmesi halinde bir miktar asit konmaktadır. Salamura zeytinler 6 ile 9 ay sonrasında yenilebilir orana ulaşmaktadır. Yaz aylarında salamura suyunun tuzu yüzde 12-13’e çıkartılmaktadır.”

“Olgunlaşmasını tamamlamış zeytin kullanacaksınız”, dedi köylüm İsmail abi. Zeytin ustasıdır, bu yıl artık emekli. Kireçlenme bir yanda, bel fıtığı diğer… zeytininin müşterisi doktorların elinde yüzüne renk geldi fakat artık çalışmayacak. Dedim bir video yapsak seninle, kayda geçse ustalığın, “yok” dedi. “Sen gel yaz, hele”

Yüzde 14’lük bir salamura hazırlayacakmışız, yani 1 litreye 140 gr tuz. “Ölçüsüz çalışma” diye tembihledi, ben de tembihini iletiyorum; ölçüsüz çalışmayın. Bir teraziniz olsun mutfakta. Suya tuzu katın, eriyene dek karıştırın. Zeytini yıkamayın, “üzerindeki dumanıyla kullanacaksın, o onun mayası” diye anlattı, usta. Laf dinleyin, yıkamayın. Cam bir kavanoza zeytinlerinizi doldurun, üzerine iri bir taş koyun ki çıkamasınlar zeytinler sonra yukarı. İki-üç parmak geçecek kadar yüzde 14’lük salamura suyunuzla tamamlayın. “Sakın tuzu ayrı suyu ayrı dökme kolaycılığına düşmeyin, yakarsınız zeytini” diye sıkı sıkı tembihledi.

Üç ay bırakın kendi haline.

Üç ay sonra zeytinin acı suyu, sudaki tuz, dibe inerler. Öyle kalması iyi değil. Kavanozu açın, taşı ayırın, bir süzgeç marifetiyle zeytinlerin suyunu bir leğene süzün ve yeniden yerleştirip taşı, aynı salamura suyunu da bir daha üzerine dökün zeytinlerin.

İki ay daha bırakın kendi halinde.

İki ay daha geçtiğinde, yani salamura işlemleri başlayalı beş ayı devirdiğinde yine salamurayı süzün. Matematik becerinizi kullanın, elinizdeki salamura yüzde 14’lük. Taze su ekleyerek bu tuz oranını yüzde 8’e indirmeniz gerekiyor. Hayır, yeni bir salamura hazırlamayacaksınız. İçinde zeytinin acı suyu ve yağı da olan salamura suyuna taze su ekleyerek tuzu düşüreceksiniz.

Basit işlem: 1 litrede 140 gr tuz yüzde 14 ise, kaç litrede 140 gr tuz yüzde 8 eder, hesabı yapacaksınız. 1.750 litre! Netice elbette kavanozunuza kaç litre yüzde 14’lük su koyduysanız, ona göre değişir, bu sadece misal.

Bir ay da yüzde 8’lik salamurada bekleyecek zeytinleriniz, oldu mu 6 ay, oldu. Şimdi yine aynı işlemi bu defa tuzu yüzde 4’e düşürmek için tekrar edeceğiz ve bu defa zeytinlerimizi bir ay da yüzde 4’lük salamurada bekleteceğiz. Yazarken ve okurken çok iş ama değil. Hiç değil. Tonlarca yapmayacağınıza göre, nedir ki, az matematik, biraz mutfak tezgahı ıslağı ve bolca da merak.

Evet, geçti mi 7 ay, hazır mı salamuramız, hazır. Bu haliyle yenilebilir. ”Gemlik salamura” diye satın aldığınızın olması gereken hazırlanma biçimi budur. İsmail abi’den, naklettim.

Bu zeytini salamurasından çıkartır, suyunu süzer, fanlar marifetiyle kurutur ve yağlayarak kavanozlarsak adına “yağlı sele” denirmiş. Ben kuru ya da yağlı selenin, yine de sele, yine de sele olduğunu sanıyordum. “Hayır” dedi, “yağlı sele salamura Gemlik’ten hazırlanır.” Yağlanınca 1 yıl dayanırmış.

Peki.

Sele

“Sele yapılacak zeytin asla toprak görmemeli, tepe zeytini olmalı” diye başladı İsmail abi. Elbette olgun siyah zeytinden bahsediyoruz, dip zeytini asla kullanılmayacak, bu bir! İkincisi, sepet (sele, yani) ya da çuval gibi su geçiren bir malzemede kurulacak bu zeytin. Teneke, kavanoz falan olmaz. Son olarak da “bol kaba tuz gerekir bu zeytine, 100 kg zeytine 60 kg tuz”.

Biz sepet kullanıyoruz. 10 ölçü zeytine 6 ölçü tuz hesabıyla hazırlığımız yapıp, sepetin altına kraft kağıdından taban yapıyoruz tuz dökülüp gitmesin diye. Bir kat tuz, bir kat zeytin hesabıyla diziyor ve üstüne en son yine tuz gelecek şekilde bırakıyoruz. Yüksekçe ve havadar, serin bir yere, suyunu akıtacağını bilerek asıyoruz. Üç-dört hafta içinde hazır oluyor.

İsmail abi bizim usulü külfetli ve eksik buluyor. O çuval taraftarı. Bir çuvaldan diğerine her hafta aktarılması gerektiğini söylüyor. “Tembellik yapıp çuvalı alt üst ederim deyip geçemezsin, dört hafta boyunca, haftada bir çuvalı değiştirerek tuzun ve zeytinin birbirine temasını sağlayacaksın” diyor.

Dört hafta sonra, tuzlarını atıp (İsmail abi’nin bir santrifüjü var, biz bildiğin elle eleye eleye yaptık) tezgaha yaymak gerekiyor. Ne nemi kaldıysa kurusun diye. Sonra da yağlanıp kavanoz kavanoz serin ve karanlıkça bir yere kaldırılıyor.

2 yıl dayanırmış.

İsmail abi mısırözü yağı ile yağlamayı öneriyor. Zeytinin dibi, yani sapının çıktığı nokta netameli olan yanı. Küf olursa oradan başlıyor. Yağlamak küf oluşumuna engel olması için. Kavgamız ezelden beri aynı İsmail abi’yle, niye mısır yağı ki! Di mi ama?! Elli yıl önce bu topraklarda mısırözü yağı mı vardı?

İsmail abi, “zeytinyağı tuzla birlikte sabun olur” diyor, kostik değil miydi o diyorum, gülüyor, “kostik ne ki, tuz!”

Acaba?

Kostik ne ki diyor ve seleye kısa bir ara veriyorum: İsmail abi yanılıyor, tuz değil. Kostik yani sodyum hidroksit yani NaOH bir bazdır. Kostik sabun yapımında kullanılır, aynı zeytinyağının kullanıldığı gibi ama eğer zeytinimizde sodyum hidroksit yoksa, neden sabun olsun ki! Değil mi? Zeytinde kostik ne arar?!! Gıda Kodeksi’nde izni olunca oluyor. İsmail abi o bilgiyle kaçıyor zeytinyağından…

Link’leri tıklayacağınıza güveniyor, zeytininizi, hele “tepe zeytini”nden selenizi endişesiz zeytinyağı ile yağlayabileceğinizi iddia ediyorum.

Sele yöntemi: Çok eski yöntemlerden biridir. Eskiden devasa sepetlere konurken şimdi fermantasyon tanklarında yapılmaktadır. Ama bugün adı yine de ‘sele’dir. 100 kilo zeytin için 10 kg temiz deniz tuzu ayrılır ve bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir. Selenin ya da tankın üzerine ağırlık konur ve zeytin yavaş yavaş kara suyunu çıkarır. Bir hafta sonra fermantasyonun etkisi ile selenin ya da tankın altında su birikir ve bu kara su atılır. Yerine yüzde 12-13 oranında tuzlu su dökülür. İşlem 6 ay sonra tamamlanır ve zeytin beklemeye alınır. İdeali bir yıl sonra tüketilmeye başlanmasıdır.

Çevirme 

Çevirme, döndürme, dönderme… işin esası adında gizli!

İsmail abi, bu zeytinin de en iyi kalite siyah zeytin olması konusunda ısrarcı. “Tepe zeytini al, dip sakın olmaz” dedi. Bu zeytinde kaba, turşuluk tuz kullanmayacağız, incesi gerekiyor. Turşuluk tuzun avantajı katkısız olması. İnce sofralık tuzlarda sıklıkla iyot katkısı var. Her ne kadar iyot uçucu ve tuzda nasıl stabil kalıyor diye hayret etsem de, ne turşu kurarken ne de ekmek yaparken sofralık iyotlu tuz tercih etmem. İsmail abi demedi ama ben ekliyorum, ince tuzunuzu iyotsuz kullanın çevirme yaparken. 35’de 1 oranla tuz gerekecek.

Bir tenekeye ihtiyacınız olacak, ya da ağzı sıkı kapanan, yerde yuvarlayabileceğiniz özellikte cam bir büyük kavanoza. “Defne yaprağı, iki üç karanfil ya da üç beş kişniş tohumu çok yakışır,” diyor İsmail abi, “ama hepsi değil, ya o, ya o!” seçerek rayihasını tercih edeceksiniz artık.

Zeytini yine yıkamıyorsunuz. Tezgaha büyük bir leğen içine mesela 35 kg zeytin mi döktünüz, dumanıyla, İsmail abi’nin tarifine göre 1 kg ince tuzu da üzerine dökecek ve elinizle ince ince karıştıracaksınız. “Tuz öyle bir karışsın ki zeytin diplerine kadar ulaşsın” küf olamasın! Eminseniz artık yeterince tuzlandığına zeytinin kavanoza/tenekeye koyun tümünü ve defneyi veya karanfili veya kişniş tohumlarını ve kapatın şimdi ağzını sıkı sıkı.

Her gün yerde en az bir kez yuvarlanacak bu kavanoz/teneke.

Atlamak yok, yolculuk vs mazeret yok. 20 gün böyle geçecek.

20 gün sonra artık 10-15 günde bir yuvarlamak yeterli. Bu ritimle 5-6 ay sonra yenmeye hazır, zeytin. 7 ay daha da iyiymiş, ama. “Daha hızlı olsun diyen haftada bir yuvarlar, 2-3 ay sonra açar yer” Ben demiyorum, İsmail abi diyor.

7 ayda anca olanı 2-3 ayda yemeye gerek yok. Bunu da ben diyorum, Defne.

Bu arada, “kavanozu/tenekeyi açınca posa kokar, endişe etmeyin” diye uyardı İsmail abi; “bol suyla yıka, tezgaha yay kurut ve yağla”

1 yıl dayanırmış.

Dönderme: Mübabillerin Girit’ten getirdikleri bir yöntemdir. Eskiden sadece olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılmasını sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur.

Evet, yüzlerle, binlerle yaşayan bir ağaç. Biz meyvesini türlü çeşitli işlemiş, muazzam bir zanaat kolu yaratmış, kuşak kuşak beslemişiz türümüzü. Ağaca sahip biçmek sefil bir bakış ve fakat meyvesini işleyenin bir mülkiyet hakkı var, sistemimizde. Neticede pazara gidip satın aldığımız zeytin, o ağacın tohumunu taşıyan bir meyvesi. Ağaç da bir toprak üzerinde. O toprak ki metrekare değerinden bir başka tuhaf mülkiyet kavgasının öznesi.

Haftaya artık kısa bir giriş yapacağız; hukuk ne zaman adalete ne zaman mülke dairdir diye.

(Yeşil Gazete)