By 
Evet.. artık başlayabiliriz.
Neye başlıyoruz diyenleri ilk bölüme alalım ki peşimiz sıra gelebilsinler..
Hadi, soralım; “kimsin, kimlerdensin?”
Olive, oliva, oliba, xolive, alivu, ελιά, maslinovo, maslina, маслина, маслиново, ulliri, מאַסלינע , زيتون, ձիթապտուղ, zeytun, zeytûn, zaytun, 橄欖 yani zeytin (Olea europaea)!
Bu cânım ağaç zeytingiller (Oleaceae) familyasından, her daim yeşil, 10 metreye kadar boylanabilen, yaygın tepeli, sık dallı bir ağaçtır. Dişbudak ve yaseminle yakın akrabadır. Meyvesi yenir, değerlidir; besin ve sağlık değeri yüksek, kaliteli bir yağ elde edilir.
“Akdeniz mutfağının bu mucize yağı, kolesterolle mücadeleden kansere karşı bedeni güçlendirmeye, bağışıklık sistemini desteklemeden mide ve bağırsak fonksiyonlarını iyileştirmeye kadar pek çok konuda size yardımcı olur.
Reflü olasılığını en aza indiren yağların başında zeytinyağı geliyor. Mide ülserine yol açabilen “helikobakter” isimli mikropların midede üremesini de bu yağ engelleyebiliyor.
Zeytinyağında eklemlerde iltihabi değişimleri azaltan, ağrı sorununu baskılayan bazı maddelerin bulunduğu da biliniyor. ıyi kolesterol HDL’yi azaltmadan kötü LDL’yi düşüren tek bitkisel yağ da zeytinyağıdır.”
Her ne kadar latince adı Olea europaea, yani Avrupa Zeytini ise de; Akdeniz Havzası’nda (Portekiz’den Doğu Akdeniz ülkelerine), Arap Yarımadası’nda, güney Kafkaslar’dan İran Platosu’na ve Asya’da (kıtanın güneyinden doğu Çin’e kadar), hatta Kanarya ve Reunion Adaları dahil geniş bir yayılım gösterir. 50bin yıllık bir geçmişi olduğu düşünülen zeytinin en az 4000 yıldır (evcilleştirilmiş) tarımı yapılmaktadır. Ayrıca, iklimin elverişli olduğu coğrafyalarda, ABD’den Arjantin’e, Japonya’dan Avustralya’ya kadar pek çok ülkede de yetiştirilmektedir.
Türkiye’de Akdeniz, Ege, Güney Marmara bölgeleri başta olmak üzere, Trakya’da, Çoruh Vadisi’nde, Mardin’de ve hatta Kütahya ile Eskişehir arasındaki dar bir bölgede de zeytin yetişir.
“Antik çağdan beri Anadolu’da varlığını bildiğimiz ve günümüzde de hem yağlık hem de sofralık olarak üretilen zeytinler: Akzeytin, Ayvalık, Büyük Topakulak, Çakır, Çelebi, Erkence, Halhali, Halhali Çelebi, Hamza Çelebi, Kan Çelebi, Kara Yaprak, Su, Kilis Yağlık, Küçük Topak Ulak, Memecik, Memeli, Meshabi, Meski, Otur, Sarı Ulak,
Sadece yağlık olarak üretilenler: Beyaz Yağlık, Elmacık, Erdek Yağlık, Kaba, Hurma Karaca, Hursuki, İri Yuvarlak, Mavi, Melkabazi, Nizip Yağlık, Samanlı, Samsun Yağlık, Sarı Yaprak, Silifke Yağlık, Sinop-1, Şam, Yağlık Sarı, Yamalak Sarısı, Yerli Yağlık, Yuvarlak Çelebi, Yün Çelebi, Zarazi, Zoncuk…
Sadece sofralık olarak üretilenler: Artvin Butko, Tire Çekişte, Midilli Çekiştas, Çilli (Şirince Moru) Selçuk Dilmit, Domat, Edincik Su, Fethiye Sıpası, Ödemiş Eşeği, Milas Eşeği, Tekirdağ Eşeği, Gemlik, İzmir Sofralık, Mardin Kalembezi, Karamürsel (Yalancı Kalamata), Kiraz, Maraş No-7, Samsun Salamuralık, Sarı Haşebi (Antakya Çerezlik) Saurani, Sayfi, Tekirdağ Siyah Salamuralık, Şam Hurması, Taşarası (Aydın-Kuşadası), Tavşan Yüreği, Akhisar Uslu, İzmir Uslu, Tekir
Kaybolmakta olan türler: Gordal (Artvin), Görvele (Zonguldak), Patos (Trabzon), Stanbouli (Yalova), Marentelli (Akçaabat)
Kayıp türler: Karamanlis (Konya), Hoji (Mardin) Sailali (Antalya-Marmaris), Kargaburun (Marmaris-Fethiye)
1980 sonrası Türkiye’ye fidanları getirilen İtalyan ve İspanyol kökenli yağlık zeytin türleri: Arbequina, Ascolana, Barouni, Belluti, Chetoui, Frantoio, Labib, Leccio, Lucque, Manzanilla, Manzanilla Carmona, Mission, Negral, Olivier, Picholine, Sati, Sevillana, Sigoise, Tanche, Tefahi,
Bornova ve Edremit Zeytincilik Araştırma Enstitülerinde Anadolu teruarına uygun olarak geliştirilmeye çalışılan iki yeni tür: Erten, Usanmaz
Tarım Bakanlığı’ndan tohum anacı olarak kullanılmaya uygunluğu tescilli zeytin çeşitleri: Arbequine, Frantoio, Gemlik, Girit Zeytini, Leccio, Uslu”
Yabani zeytin ağacının, yani Delice’nin, bol bulunduğu ve sık ormanlarının parçası olduğu Küçük Asya’da doğduğu düşünülür. Suriye’den Yunanistan’a, Anadolu üzerinden yayıldığını savunanlar kadar; anayurdunun Mısır, Etiyopya, Atlas Dağları ve hatta Avrupa’nın kimi bölgeleri olduğunu savunanlar da bulunur. Zeytinin yayılmasında insanın etkisi büyüktür.
Hikayemiz alfabenin ve Tire morunun atası Fenikeliler’le başlıyor.
Günümüzde Lübnan’ın, Suriye’nin güneyinin ve İsrail’in kuzeyinin bulunduğu topraklarda yaşayan Fenikeliler’e dair ilk kayıtlar MÖ 3000’e kadar gitmekte. Deniz ticaretinde öncü bir halktı, Fenikeliler. Gittikleri her yere zeytin, zeytinyağı, incir, ceviz, badem, nar, erik, hurma, kayısı, kavun, balkabağı, şarap gibi ürünleri; bakır, demir, gümüş, altın gibi madenleri; Sedir ağacından keresteyi; fildişi ve camdan sanatsal nesnelerini; yün, keten, pamuk ve ipekten kumaşları götürdüler. Ancak zeytin, zeytinyağı ticareti yapmakla yetinmediler. MÖ 16’ıncı yüzyılda önce Ege adalarında; ardından 14 ve 12’inci yüzyıllar arasında Yunan anakarasında zeytin ağacını yaygınlaştırdılar. MÖ 11’inci yüzyılda ise İber Yarımadası’na kadar bu ağacı taşıdılar.
Zeytin ağacının Akdeniz havzasındaki doğal dağılımı.
İber Yarımadası’na varmasından yaklaşık 2500 yıl sonra, Amerika kıtasını keşfeden(!) İspanyollar da zeytin tarımını, Akdeniz sınırlarının ötesine yaydılar (1492). Arauco tipi ilk zeytin ağaçlarını Seville’den Batı Hint Adaları’na, oradan da Amerika kıtasına taşıdılar. 1560’dan itibaren Meksika’dan Peru, Şili ve Arjantin‘e uzanan bir alanda zeytin tarımı yapılmaya başlandı.
Fenikeliler zamanında Doğu Akdeniz’e özgü sayılabilecek zeytinin bugün artık son derece geniş ve çeşitli bir coğrafyası var. Aşağıdaki haritada yeşilin farklı tonlarıyla işaretlenmiş tüm alanlar, az ya da çok, zeytin tarımı yapılan bölgeler.
Akdeniz havzası bugün hala dünya zeytin üretiminin yüzde 97’sini sağlayan bölge.
2017/18 sezonu, Dünya zeytinyaği üretim haritası –MapPorn
Binyıllardır “kutsal” olarak nitelendirilir, zaferin, adaletin, barışın da sembolü olmuştur.
Barışı temsil etmesinin sebebi belki de Hz. Nuh’un tufanın bitip bitmediğini, karanın kuruyup kurumadığını anlamak için yolladığı güvercinlerden birinin, nihayet birinin, gagasında bir zeytin dalıyla dönmüşlüğü olabilir.
Tanrı’yı kızdıran ve tufanla sınanan insana uzatılan bu zeytin dalı, barışların ilkidir.
Nuh’un Gemisi, Nuremberg İncili, Biblia Sacra Germanica, 1483
Güzel hikaye.
Zeytin dalı savaşın değil, adaletle kazanılmış zaferin simgesidir. Antik Yunan’da spor yarışmalarında galip gelene verilirdi. Olimpiyatları düşünün. Sporcuları. Antik Yunan eserlerini gözünüzün önüne getirin, muzaffer sporcuları… başlarını zeytin süsler. Her daim yeşil, her daim üretken, kökleri derinde, yemişi besleyici bir ağacın dallarından yapılma bir taç süsler anca, haysiyetli bir başarıyı.
Ama meyvesiyle, yağıyla, odunuyla düşünürseniz aynı zeytin ağacını, yüzlerce yıl yaşayan haliyle hem de, elbette zeytini bolluk ve bereketin de simgesi sayarsınız. Bolluk ve bereketin barıştan başka zamanda var olamayacağını düşünürsek bu defa da zeytini barışın simgesi sayabiliriz. Haysiyetli zaferlerin en görkemlisi barıştır, evet.
Yaklaşık MÖ 445-385 yıllarında yaşamış Atinalı şair Aristophanes, ‘Barış’ adlı oyununda, barış tanrıçası Irini‘ye zeytinin değerini anlattırır :
“Barış oyunu 421’de Dionysia Şenliği’nde sahnelenir ve ikinci olur. Sahnelendiği dönemde savaş başlayalı on bir yıl olmuştur. Kleon oyundan birkaç ay önce savaşta öldürülmüştür fakat buna rağmen oyunda tüm yıkımın sebebi Kleon olarak gösterilir. Ancak Trygaios ile Hermes arasındaki bir diyalog Aristofanes’in farklı düşüncelerini gösterir. Hermes’in “tüm yıkım Derici (Kleon’un mesleği dericilikti) yüzünden oldu” demesinin üzerine Trygaios da: “Öyle söyleme Hermes, bırak adam yattığı yerde huzur içinde uyusun ne de olsa artık bizim değil sizin dünyanıza ait.” der. Kleon’un yerine Hyperbolos geçer.
Barış komedyasının kahramanı Trygaios (bağ bozucu demektir), Dikaiopolis gibi köyden şehre göç etmiş bir kişidir. Savaş yüzünden bağlarını bırakmış, Atina’nın işsiz, yoksul insanları arasına katılmıştır. On üç yıldan beri Atina’nın çektiklerini gören Trygaios artık dayanamaz, durumu kurtarmak için yeryüzünde her girişimin sonuçsuz olacağını bildiği için göğe çıkıp tanrılardan hesap sormaya karar verir. “Etna osurganı” adı verilen bir böcek besler. Barış komedyası böyle başlar. Ama Trygaios göğe varınca tanrıları orda bulamaz ve Savaş’ın Yunan devletlerini bir tane havanın içinde sürekli dövdüğünü görür. Hermes ile karşılaşır, Savaş’ın Barış tanrısını bir mağaraya hapsettiğini öğrenir. Daha sonra bütün Yunan şehirlerinden oluşan bir koroyu çağırır ve Hermes’i de ikna edip Barış’ı tutsak olduğu yerden bereket ve şenlik tanrılarıyla beraber çıkarırlar. Buradaki repliklerde Trygaios Spartalıların Barış’ı çekmek için ne kadar çok uğraştıklarını ve Barış’ı ne çok istediklerini söyler. Sonra da bereket tanrıçası Opora ile evlenir ve şenlik tanrısını da eğlenmeleri için meclis üyelerine teslim eder. Oyun tarlalarına, bağlarına dönmesi ve bütün Atina köylülerinin bolluğa kavuşması ile sona erer.”
Zeytin dalını fakat, güvercinin gagasında barış sembolüne çeviren tüm bu gelenek, bu kültür değil sadece, belki biraz da Pablo Picasso’dur. Doğru zamanda, doğru yerde durabilmiş eril bir muhabbetten de geçse hikayenin bize uzanan yolu, bugün barış umudunu güvercinle birlikte yüklenir zeytin dalı.
Pablo Picasso’nun barış kuşları.
Zeytin!
Evleri ısıtan, herkesi besleyen, ibadethaneleri aydınlatan, bolluk ve bereketin, zaferin, kurtuluşun, barışın simgesi bir ağaç, kutsal değil de nedir?
Zeytin Z’dir.
Alfabenin son harfi.
Yunancada Zeta.
“Dünyanın en eski alfabelerinin ana harfleri doğal olarak tarım toplumunun izlerini taşır” diyor Artun Ünsal, Ölmez Ağacın Peşinde’de; “‘Alfa’ (Alpha) öküz, ‘beta’ (Beth) ev, ‘gama’ (Gamal) deve ve ‘zeta’ (Zai) zeytini simgeliyordu.”
Z, yani zeytinin simgesi, yani Ölümsüz.
Baş ucu kitaplarımdan Boğaz Derdi’nde Ahmet Uhri bu harf yumağından ördüğü ilmiklerle Costa Gavras’a kadar taşır okuyanını, 1969 yılında Vassilis Vassilikos’un romanından uyarladığı filme; faşistlerce öldürülen ancak “ölümsüz” bir komünist milletvekiline…
Sonradan Pablo Neruda’nın “zeytin tenliydi” diye betimleyeceği Federico Garcia Lorca’nın hikayesi de faşistler ve zeytinle çakışanlardan:
“İspanya İç Savaşı’nın başlamasından kısa bir süre sonra, onu güvenli bir yere kaçırmak isteyen dostlarına, “Ben bir şairim, şairleri öldürmezler” demiş. Sonra 1936’da Granada’da evinden “Şöyle bir yürüyelim” diye alınıp bir zeytin ağacının altında kurşuna dizilmiş… Bugüne kadar nereye gömüldüğü bulunamamış.”
Zeytin kutsaldır. Hatta kutsal, zeytindir.
Antik Yunan’da tanrı ve tanrıça heykellerinin mermerin yanı sıra zeytin ağacından da yapılmışlığını zeytinin çokluğuna vermeyin. Yüzlerce, binlerce yıl yaşayan ve meyve veren bir ağacın karşısında ölümlü, muhtaç bir varlık olarak insanı hayal edin. Zira biz buyuz, kutsal ekoloji bize yerimizi öğretendir, kutsiyet atfettiğimiz doğa bizi var edendir. “Kutsal” kitaplar tanrıyı yeryüzünden silip attığından bu yana gün yüzü görememişliğimizin izini belki zeytinin kutsallığında bulabiliriz.
Zeytine dair hikayelerin ardı arkası kesilmez, bir kez başlarsak. Bu konuda kütüphanenizde olmazsa olmaz bir çalışmadan bahsedip daha çok okumanıza, efsanelerde, kutsal kitaplarda, şiirlerde, romanlarda, resimlerde, mozaiklerde, vazolarda, kolyelerde, paralarda zeytinin izini aramanıza cesaret vermek isterim;
Zeytinin Renkleri – Sanat Tarihinde Zeytin İmgesi / Zerrin İ. Boynudelik ve Mahmut Boynudelik
Olea prima omnium arborum est…
Zeytin bütün ağaçların ilkidir…
Efsane bu ya, yasak meyveyi yediği için cennetten kovulan Adem (ve elbette Havva), ölümün yaklaştığını hisseder ve Tanrı’dan af dilemeye karar verir. Oğlu Şit’i duasını, dileğini iletmesi için cennet bahçesine yollar. Şit’in duasını alan melek ona üç tohum verir. Şit’e bu tohumları saklamasını, babası öldüğünde onu toprağa gömmeden önce ağzına yerleştirilmesini söyler. Zaman efsanelerde tanımsız. Adem kısa süre sonra ölür. Şit babasını gömerken ağzına verilen üç tohumu yerleştirir. Bu tohumlardan üç ağaç yeşerir; zeytin, sedir ve servi.
Milattan önce 8. yüzyılda yaşayan Homeros’un destanlarında zeytin ağacına ilişkin zengin tasvirler mevcuttur. Homeros’un gölgesinde oturduğu zeytin ağacı, yaşlı bilgenin kulağına şöyle fısıldar “Herkese aidim ve kimseye ait değilim, siz gelmeden önce de buradaydım, siz gittikten sonra da burada olacağım.”
İlk ve ölümsüz ağaç zeytin sahiden de binlerce yıl yaşayabilir. Sadece Ayvalık’ta 81 anıt ağaç olduğundan geçen yazımda bahsetmiştim, yani yaşı 1000’in üzerinde olan. Biz sadece üçer beşerden on yılımızı ömür niyetine konuşurken, bu ağaçlar Türkiye Cumhuriyeti ne ki, Osmanlıyı görmüşler, Bizansı bilirler. Kutsallıkları, biraz da bundan gelir. Ailenin en yaşlısı gibi. Bilge varlıklara gösterilmesi beklenen hürmet gibi.
Bilinen en yaşlı zeytin ağacını merak ettiniz mi?
Wikipedia.
Bilinen en eski zeytin ağacı, büyük ihtimalle, Girit’te, Ano Vouves köyünde bulunan bir zeytin ağacı. Bir ölçüme göre 2bin, bir başka ölçüme göre 4bin yaşında. Bir diğer ihtimal de, bilinen ve meyve veren en eski zeytin ağacının Nuh’un Kızkardeşleri adıyla tanınan ağaçlar olabileceği. Lübnan’da, Bcheale kasabasında bulunan bu ağaçların yaşının 5 ila 6bin olduğu iddia ediliyor.
Yaşını bilmediğim ancak bir vesile ile kutsalı anlatmam gerektiğinde, sözcükleri bırakıp misafirimle beraber yanına yürüdüğüm bir ağaç da evimden az aşağıda, köyümde. Böyle nicesinden kopuk yaşamamız sebep tuhaf kutsal beton ve plastiğe düşkünlüğümüze.
zeytin kara ben kara
zeytine vermem para
gel yarim buluşalım
11’e çeyrek kala
Geçen hafta anlattım, iki güne gelecek tayfa diye. İki günden uzun sürdü zira zeytin sahibi Sacettin abi yağmur istedi beklesin. Tayfa erken girmek ister, mal sahibi ağırdan alır, anca dün akşam gelebildiler. Gecenin karanlığında, henüz sadece süpürülmüş ve iki yıldır içine girilmemiş (geçen yıl zeytin yoktu, tayfa gerekmedi) bir damda yatmayı istemedi kadınlar belli, sokağa kurdular yataklarını.
İki saatten fazla sürdü, önce elektrik bağlandı, sağı solu kontrol edildi damın. Ardından bizim evden ağaca, orada öteye, ocağa bir ip çekilip ilk çadır kuruldu. Bu çadır çocuklara.
Bir ip de sokakla aralarına gerilip üzerine duvar yapsın diye kumaş serildi.
Bitmedi, yerlere önce kalın plastik örtüler, üzerlerine de şilteler atıldı. Polar battaniyeler çıktı, paylaşıldı. Arada kadınlardan birinin “evim evim güzel evim” dediğini duydum. Yerleştiremeden, onun şen tınısına bir tuhaf hüzün kendim ekleyerek. Çocuklar arada çığlıklı oyunlar oynarken arada babalar kucaklayıp gezdirdi en küçüklerini. Arabaların farları altında kurdular düzeni.
Sabah 7 gibi hala uyuyorlardı, dün akşam geldikleri giyisileriyle yorganlarının altında. Anca 9 gibi başladılar güne. Kadınlar plastik leğenlerde alçı kardılar, damın çatlaklarını onardılar içeriden. Hortum bağlandı, yıkandı yerler. Vakittir, “hoşgeldin” diyeyim artık dedim ben de. Kadınlar gülümsedi, “aa sen burada mısın” diye. Hal hatır selamlaştık. Altı aile gelmişler! Adamlar gitmiş bile zeytine. Kadınlar ve çocuklar ev kuracaklar. Çocuklara baktım, bir de minik bebe var kucakta, dün gece gördüğüm. Bilmişliğim tuttu, okul işini sordum. Onlar da bilmediklerinden değil, belki arıza çıkartmamak için, belki de sahiden yol yöntem niyetine, “kim bakar ki” dediler. Muhtar elbette. Konuştuk, yazdırsınlar inşallah. Bizim yandaki evin, Konukevi’nin önüne çardak için izin istediler. Yerini seçtik, sanki sindirip de içime hayır diyebilirmişim gibi “ama düzgün kurun ne olur” dedim. İşleri çok zor. Bir çay ikram ettiler, asıl ben edeydim dedim. Az oturdum. Eve döndüm. Yavaş yavaş taşıdılar, tüm gün boyu o dışarıdaki yükü, içeriye. Çamaşır makinası dışarıda kalacak, erkekler gelince çanak yukarıya takılacak, işte sana #homesweethome!
Yediğimiz, içtiğimiz kimlerin terinden mamul, kimlerin kısmetsizliğiyle örülü bilesiniz. Mevsimlik işçiler bunlar. Benim hemen yanımdaki binada Ocak sonuna kadar kalacaklar. Onların alanını genişletebilmek için biz tek kapı kullanmaya başlayacağız. Çamaşırlarını, yemeklerini, sohbetlerini sokakta yapacaklar. Soğuklar ilerleyince ekstra çadırlar kuracaklar 40-60 metrekarelik alana. Yıkadıkları çamaşırı toplayamadan yağmur yağacak üzerlerine. Dün geceki neşeli sesler önümüzdeki günlerde çıkmayacak. Sabah 7 gibi araçlara binerek başlayan günleri öğleden sonra 3-4 gibi bitse de vücutları bitkin, sesleri solukları az kalacaklar. Çocuklar büyük ihtimalle okul yüzü görmeden büyüyecek. Tek tatilleri Perşembe günü pazara inmek olacak.
“Zeytin Hasat Sonu’nun kısa adı “Meci” olarak da biliniyor. Hayatını zeytine bağlayan bölge halkı arasında hasadın son gününe “Zeytin’in kurtuluşu” da deniliyor. Ortalama 100 gün süren zeytin hasadı sırasında “Zeytin Tayfaları” (Zeytin toplayan tarım işçileri) evlerinden uzakta kaldıklarından, son günü “kurtuluş” olarak adlandırıyorlar. Ağaçlar açısından ise şöyle düşünülebilir: Hasat sırasında sopalar, tırmıklarla, ağaçlar öyle hırpalanıyor ki, bittiğinde zeytin kurtulmuş oluyor!
Bu kurtuluşun patron açısından bir bedeli olacaktır. Zeytin Tayfası, kahyayı bir ağaca bağlıyor, zeytinliklerin sahibini bekliyor. İşçiler ile patron arasında bir bahşiş seremonisi yaşanıyor. Zeytin tayfası istediği bahşişi alınca kahyayı çözüyor ve şenlik başlıyor.”
Çok acayip bir dünya bizimki. Çok sefil bir medeniyet.
Zeytinin altı bile altından değerli…
Hadi bu haftayı da zeytinin altından topladıklarımızla bitirelim, haftaya biraz zeytin hukuku konuşmak üzere buluşana kadar bizler, siz de kurar kaldırırsınız dolaplara, yeni yılda açmak, tatmak üzere:
Önce güvemle başlayalım. Ucundayız, bitti bitecek mevsimi. Benim geçen yıl 30 Ekim’de toplayabildiğim güvem, bu yıl, 10 Ekim’de buruşmaya yüz tutmuştu bile. Önümüzdeki yıla çentik: Eylül ortası aramaya çıkacağız.
Zeytinlerin arasında, dereciklerin üzerinde, böğürtlene yapışık, palamut meşeleriyle yanyana bulunuyor güvem. Ya da başka başka adlarıyla çakaleriği, ayıeriği, göğerik, deli erik. Bölgenizde sorun, yol gösteren çıkacaktır. Yol gösteren Google amcaysa, Latincesi’ni vereyim: prunus spinosa. Sık dallı, dikenli bir çalı ama 2-3 metre boylanabiliyor. Soğuğa ve kuraklığa dayanıklı, kışları yaprak döken bu çalının meyvesini, cin sevenlerdenseniz sloe gin’deki meyve olarak tanıyor olabilirsiniz. Biz de ondan yapacağız zaten!
Ölçü falan hak getire, her şey seçeceğiniz şişeye bağlı. Benim şişem 70 mlt’lik:
Şişenin yarısına kadar güvem doldurun, her şişeye iki tatlı kaşığı tepeleme şeker koyun, üzerine de tepeleme iyi kalite cin ekleyin. Kapağını kapatın, tıpa ya da şarap mantarı iyi fikir olabilir bu noktada ve güneş gören bir pencerenin önüne şişelerinizi dizin. İki ay boyunca bırakın demlensin, yıl başı günü ilk tadımı yapın. Yeni bir döneme dünden bir emeğin karşılığını tadarak başlayın.
Burada bir kaç püf noktası var, ihmal etmemek gerek anlatırken.
Bir: Güveminizi toplayıp yıkayıp kuruttuktan sonra, bir kapağı olan bir kaba yerleştirip lütfen buzluğa atın. Kuzey ülkelerinde “don görmüş” meyve tercih ediliyor likör yapılırken. Soğuk/donma hücre yapısını çatlattığı için, büyük ihtimalle, lezzet çok daha hızlı ve çok daha fazla çıkıyor böyle yapılınca. Bizim don bekleme imkanımız yok, donu buzlukta taklit etmeyi deneyeceğiz.
İki: Hangi şişeyi kullanırsanız kullanın, çok iyi sterilize etmeyi ihmal etmeyin. Küf, yağ, kalmış bir gıdadan herhangi bir koku… derhal likörünüze işler aksi taktirde.
Üç ve son: İyi bir cin çok pahalı, evet. Daha önce de önerdiğim bir uygulama (ceviz likörünü hatırlayacak, düzenli okurlarım) Brita su filtresinden iki ya da üç kez damıtacağınız yerli üretim cin, belki bütçe sarsmadan bu işi çözmenize el verir.
Bir diğer zeytinlik arkadaşım da kuşburnu! Gülelması diyen de varmış, itburnu da! Latincesi’ni paylaşıyorum hemen: Rosa canina. Bu da kışın yaprak dökenlerden, aynı güvem gibi. Dikenli bir çalı, her ne kadar boylanıp, 3-4 metreyi bulsa da boyu. İngilizler, 2’inci Dünya Savaşı sürecinde C vitamini bakımından muazzam bir kaynak olan kuşburnunu yabandan hasat edip ordunun ve halkın sağlığını korumaya kullanmışlar. Aklınızda olsun, ister reçeli, ister şurubu, ister çayı… evdeki şifa çantasına keçi boynuzunun (pekmezi özellikle) yanında yer açılacak bir bitki de bu. Ama biz muzırlık yapacak ve liköre çevireceğiz.
Yukarıda, güvem likörünü anlatırken saydığım üç püf noktası bu likör için de geçerli. İhmal etmeyin.
Bir 70 mlt’lik şişeye göre ölçülendirerek:
Şişenin yarısını kuşburnu ile doldurun (burnundaki tüyler ve saplar hariç)
Bir limonun (yeni hasat, mumsuz, ilaçsız limon lütfen) kabuklarını rendeleyin, ekleyin
3 karanfil
İncecik bir tarçın kabuğu (yarım diyeceğim ama ben uzunlamasına kırmayı seviyorum, o yüzden ince)
2 çorba kaşığı esmer şeker
Dolduracak kadar konyak (Metaxa bulunabiliyor Ege’de, gümrüksüz fiyata satan da çıkıyor ve fakat başka yerlerde bütçeyi zorlar biliyorum, yerli kanyak kullanabilirsiniz rahatlıkla — cin kullanmayı tercih ederseniz şekeri beyazdan kullanın)
Tıpasını sıkıca kapatın şişelerinizin ve arada bir sallamayı ihmal etmeden bekleteceğiniz loş bir bölgeye kaldırın. Yılbaşına kadar beklesin, aynı güvem likörü gibi. Şeker erimiş olacak ama limon, karanfil ve tarçını süzmek gerekir. Süzün ve öyle şişeleyin, servis etmeden önce.
Evet! Bu hafta bu kadar!
Gelecek cumartesi hasattan izlenimler, sıkımhanelerden hikayeler ve zeytin koruma kanununun tarih sürecinde nereden nereye evrildiğinin muhabbetinde buluşana dek… hoşçakalın!
(Yeşil Gazete) 
Comments