Bu yazı sivilsayfalar.org/ dan alınmıştır

Bu devirde yemek yemek mide ister yazı dizisi için tıklaynız

***

“Bu devirde yemek yemek mide ister” gıda dosyası çalışmasında Michael Pollan’ın yazısı İstanbul Bilgi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğrencisi Sesil Tok tarafından Sivil Sayfalar için Türkçeleştirildi. Soframıza gelen gıdaların serüvenine dair çeşitli makaleler ve kitaplar yazan Pollan’ın bu yazısı dört bölüme ayrıldı ve ilerleyen günlerde devam da yayınlanacak

Yemek yiyin, ama çok fazla değil. Bitkiye ağırlık verin.  

İnsanların sağlığını en iyi şekilde koruyabilmesi için ne yemesi gerekir diye sorulduğunda karmaşık bir cevap beklenir. Oysa yukardaki tavsiye kâfidir. (…) Belki birkaç detay daha eklenebilir: Az miktarda et yemek sizi öldürmez, ama eti ana yemek değil yan öğün olarak tüketin. İşlenmiş gıdalar yerine taze ve işlemden geçmemiş besinleri tercih edin. Düzgün beslenmenin temeli bu.

Bir zamanlar yediğimiz tüm gıdalar zaten düzgündü. Ancak bugünlerde marketlerde satılanlar daha ziyade yenilebilir yemeğimsilerden oluşuyor. Gıda biliminin piyasaya sürdüğü bu yepyeni ürünlerin paketleri, ne kadar sağlıklı oldukları iddiası ile dolup taşıyor. Böyle bir ürün gördüğünüzde aklınıza gelen ilk şu olsun: Eğer sağlığınız konusunda endişeleniyorsanız, sağlıklı olma vaadinde bulunan bu gıda ürünlerinden uzak durun. Neden mi? Çünkü bir gıda ürünündeki sağlık vaadi, o ürünün aslında gerçek gıda olmadığının en önemli göstergesi. Siz gerçek gıdalar yiyin.

Eyvah! Her şey birden karmaşıklaşmaya başladı, değil mi? Üzgünüm. Ancak yemek ve sağlık söz konusu olunca bundan kaçılamaz. Kısa sürede yoğun bir kafa karışıklığı başlar. En sonunda da, beslenme ve sağlık konusunda kesin bilgi sandıklarınız son çalışmaların rüzgârında savrulup gider.

Örneğin uzun süredir düşük yağlı beslenmenin göğüs kanseri riskini azalttığına inanılıyordu. 2006’da bunun doğru olmadığı haberi geldi. Bunu söyleyen, devlet tarafından finanse edilen ve dev bir kurum olan Kadın Sağlığı Girişimi idi. Dahası, yaptıkları araştırma, alınan yağ miktarı ve damar hastalıkları arasında da bir bağlantı olmadığını ortaya koydu. Önceki yıl ise lifli beslenmenin bize ısrarla söylenenin aksine, kolon kanserini engellemeye yardımcı olmayabileceğini öğrenmiştik. Daha geçen yaz, Omega-3 yağları üzerine yapılan ve aynı anda yayınlanan iki saygın araştırma bize birbiriyle ters sonuçlar sundu. Sağlık Enstitüsü  “Omega-3’ün sağlığa yararlı olduğu kesin değil” derken, Harvard’taki araştırma her hafta sadece birkaç porsiyon balık yiyerek (ya da yeterince balık yağı tüketerek) kalp krizinden ölme riskimizi üçte bir oranında azaltabileceğimizi bildirdi. Şaşkınlık verecek kadar iyi bir haber bu, değil mi? 2007’de yulaf kepeği ne idiyse bugün Omega 3 yağ asitleri o. Aslında buna da şaşırmamak lazım. Gıda bilimcilerin balık ve su yosunu yağlarını mikrokapsülleyerek eskiden yalnızca topraktan gelen ekmek, lavaş, süt, yoğurt ve peynir gibi besinlere katmasıyla yeni [ürünler] ve şüphe uyandırıcı yeni sağlık iddiaları ortaya saçılacak. (Bu tarz paketleri gördüğünüzde aklınıza ilk gelecek olan neydi hatırlıyorsunuz, değil mi?)

(…)

Ne yiyebileceğimiz hakkındaki en basit soruların bu kadar karmaşık hale gelmesi, gıda endüstrisi, bilim ve gazetecilik hakkında çok şey anlatır aslında. Bu üç kurum da hepçil türümüzün en temel sorusuna dair bu kafa karışıklığından fayda sağlar. İnsanların, uzmanların yardımı olmadan ne yiyeceklerine karar vermeleri, ağaçlardan indiklerinden beri hatırı sayılır bir başarıyla zaten yapabildikleri bir işti. Ancak seçimi insanların kendilerinin yapması, gıda şirketleri için zarar, beslenme uzmanları için risk anlamına gelir; gazete editörleri için haber değeri taşımaz. (Düşünsenize, yemeği yiyen kişi için bile bu durum sıkıcıdır. Kim kendisine bir kez daha “sebze ve meyve yiyin,” denmesini ister ki?) Böylelikle, kocaman gri bir sis gibi, büyük kafa karışıklığı komplosu besin hakkındaki en basit soruların etrafında toplanır, herkes böylelikle kazanmış olur. Görünürde bu uzmanların korumaya çalıştığı bizim dışımızda herkes… Sağlığımız ve mutluluğumuz kaybolur.

Yiyecekten besin değerlerine

Gerçek yiyecekler Amerikan süpermarketlerinden 1980’lerde kaybolmaya başladı ve zamanla yerlerine “besin maddeleri” [nutrients] geldi. Bunlar aynı şey değil. Bir zamanlar gururla rafları işgal eden parlak renkli paketlerin üstünde, yumurta, kahvaltılık mısır gevreği ya da kurabiye gibi yiyeceklerin aşina olduğumuz isimleri bulunurdu. Şimdi aynı paketlerde “fiber”, “kolesterol” ve “doymuş yağ” gibi terimler büyük harflerle öne çıkıyor. (…) Bu görünmez içeriklerin varlığı ya da yokluğu sağlıkla eşleştirilir oldu. Gerçek yiyecekler bayağı, eski moda ve ısrarla bilim dışı olarak tasniflendi. Bunların içerikleri gerçekte neydi ki? Buna mukabil besin değerleri (yani beslenme uzmanlarının sağlık için önemli olduğunu iddia ettikleri kimyasal bileşenler ve mineraller) bilimsel kesinlik vaadiyle parlıyorlardı. Doğru olanlardan daha çok, yanlış olanlardan daha az yerseniz, daha uzun yaşarsınız ve kronik hastalıklardan uzak kalırsınız, deniyordu.

Besin maddesi kavramı, 19. yüzyılın başlarında İngiliz doktor ve kimyacı William Prout’un “makro besinler” başlığı altında protein, yağ ve karbonhidratları ayırmasından beri var. Bir süre, yiyeceklerle ilgili tüm bilinebileceklerin aşağı yukarı bundan ibaret olduğu sanıldı. Ta ki doktorlar bu büyük üçlünün yeterli olmadığını fark edene kadar. 19.  yüzyılın sonlarında, İngiliz doktorlar Malezya’daki Çinli işçilerin beriberi adı verilen bir hastalıktan öldüğünü şaşırarak gözlemlediler. Şaşırtıcı olan şuydu: Hastalık Tamilleri veya yerli Malezyalıları etkilemiyor gibi görünüyordu. Gizem, Çinlilerin “cilalı” tabir edilen beyaz pirinç yediği fark edilince çözüldü. Diğerlerinin yediği pirinç, mekanik şekilde öğütülmüyor, beyazlatılmıyordu. Polonyalı bir kimyacı olan Casimir Funk, birkaç yıl sonra pirincin kabuğunda var olan ve beriberiyi engelleyen “ana besin maddesini” keşfetti; adına  da “vitamin” dedi. Bu bulunan ilk mikro besin maddesiydi. Vitaminler diyet bilimine bir çeşit cazibe kattı ve nüfusun bazı kesimleri, yiyip içtiklerini uzman tavsiyelerine göre değiştirdi. Ancak popüler tahayyülde besin değeri mefhumunun yiyecekleri bir kenara itmeyi başarması, 20. yüzyılın sonlarına doğru gerçekleşti.

Gerçek yemekten besin maddesine [food/nutrient ayrımı] geçişin belirleyici tek bir ânı yok. Ancak  1977’de Washington’da pek fark edilmeden geçilen bir tartışma, Amerikan yemek kültürünün karanlık bir yola girmesini hızlandırmış olabilir. Aralarında kalp hastalıklarının, kanserin ve diyabetin de olduğu birçok kronik hastalığın korkutucu derecede artış göstermesi karşısında, Senato tarafından tayin edilen ve George McGovern’ın başkanı olduğu Gıda Komitesi, çeşitli oturumlar düzenledi ve aslında tartışma götürmez bir belge sayılması gereken “Birleşmiş Milletler için Beslenme Hedefleri” raporunu hazırladı. Komite, Amerika’da 2. Dünya Savaşı’ndan bu yana kalp hastalıklarının hızla arttığını, buna karşılık geleneksel olarak bitki-yoğun beslenen farklı kültürlerde bahsi geçen kronik hastalık oranlarının çok daha az olduğunu tespit etti. Hattâ epidemiyoloji uzmanlarına göre, Amerika’da et ve süt ürünlerinin katı bir şekilde karneye bağlandığı savaş yıllarında, kalp hastalıkları geçici olarak düşüşe geçmişti.

Malûmun ilamı sayılabilecek bir sonuca ulaşan komite, naif bir şekilde Amerikalıların kırmızı et ve süt ürünlerini azaltmalarını tavsiye etti. Birkaç hafta içinde kırmızı et ve süt endüstrilerinin yarattığı fırtına komiteyi yuttu ve Senatör McGovern (kendisinin Güney Dakota’daki seçim bölgelerinde birçok otlağı vardı) geri adım atmak zorunda kaldı. Komitenin tavsiyeleri aceleyle tekrar yazıldı. Yiyecekler hakkında dümdüz konuşmak yerine (komite Amerikalılara “et tüketimini azaltmaları” konusunda tavsiyelerde bulunmuştu) akıllıca düşünülmüş bir ibare kullanıldı: “Tavuk, et yahut balık alırken doymuş yağ oranını düşüren ürünler tercih edin.”

Yalnızca vurgu değişmiş, büyük bir sorun yok diyebilirsiniz; ama yine de iki tavsiye arasında dünya kadar fark var. İlk olarak, belli bir yiyeceğin daha az yenmesi gerektiğine dair verilen kesin mesaj yok oluyor. Böyle bir mesaj Amerika’daki hiçbir belgeye bundan sonra giremedi. İkinci olarak tavuk, sığır ve balık gibi farklı varlıkların aralarındaki ayrımların nasıl çöktüğüne dikkat edin. Bu üç muteber gıda kaynağının her biri tamamen farklı bir taksonomi [canlıları tasnifleyen bilim] içinde. Ama bu cümleyle artık her biri tek bir besleyici madde [yani doymuş yağ oranı] veren eşit türde gıdalar oluyor. Son olarak yeni ifade şeklinin yiyeceklerin kendisini nasıl tenzih ettiğini de görüyoruz. Artık suçlu et değil; belirsiz, görünmez, tatsız ve politik olarak bağımsız “doymuş yağ”.

Bu sözel kapitülasyonun McGovern’ı kendi gafından kurtarmak konusunda hiçbir yardımı olmadı. Et lobisi, 1980’de yapılan bir sonraki seçimde üç dönemlik senatörü emekli etti  ve böylelikle Amerikan diyetine, özellikle de tabağın ortasında duran büyük parça hayvan proteinine meydan okuyacak herkese, yanlış anlamaya mahal vermeyen bir uyarı gönderilmiş oldu. Bundan sonra devletin hazırlattığı beslenme ilkelerinde böyle açık ifadelerle tavsiyeler verilemez oldu. Zira gıda lobilerinin her birinin Capitol Hill’de ofisleri, bağlantıları vardı. Artık verilen tavsiyeler, besin değerlerinin bilimsel bir kılıfa büründürülmesiyle sınırlandırıldı. Pek az Amerikalının gerçekten anladığı, ancak Washington’da güçlü kulisleri bulunan değerlerdi bunlar. (…) Bileşenlerine ayrılan ve hiçbir gıda grubunu rencide etmeyen yeni bir resmî beslenme dili kullanılmaya başlandı. Sanayi ve medya oyuna dahil oldu. Çoklu ve tekli doymamış yağlar, kolesteroller, karbonhidratlar, lifler, polifenoller, amino asitler, karotenler gibi terimler, yiyecek olarak bilinen maddelerin bir zamanlar sahip olduğu kültürel alanı kısa sürede istila etti. Besin Değerleri Çağı böylelikle başlamış oldu.

Besin değerleri çağının yükselişi

[Besin değeri ideolojisi {nutritionism} bir gıdanın faydalı olduğunu söylemekten farklıdır.] (…) İdeolojiler, paylaşılmış ancak araştırılmamış varsayım kümeleri altında yaşamları ve deneyimleri geniş ölçekte organize etme araçlarıdır. Bu nitelik bir ideolojiyi özellikle zor görülür hale getirir, en azından etki alanı bir insanın kendi kültürü ise… Egemen olan bir ideoloji hava gibidir, her tarafa yayılır ve neredeyse kaçınılmazdır. Yine de biz kaçmayı deneyebiliriz.

Besin değeri ideolojisinin yaygın olarak paylaşılan, ancak sorgulanmayan bir varsayımı bulunur. Yiyeceği anlamanın anahtarının bir besini bileşenlerine ayırmak olduğu düşünülür. Bunu birkaç tane başka varsayım takip eder. Besin bileşenleri görünmezdir ve bu yüzden de biraz gizemlidir. Bu sayede yiyeceklerin gizli gerçeklerini bize açıklama görevi bilim insanlarına (ve bilim insanlarından öğrendikleri kadarıyla gazetecilere) düşer. Yerken göremediğiniz besin değerlerini anlamak için bir sürü uzman devreye girer.

Peki uzmanlar tam olarak neye yardımcı olur? Bu soru bizi bir diğer sorgulanmamış varsayıma götürür: Yemek yemenin tüm amacının vücut sağlığını korumak ve iyileştirmek olduğu varsayımına… Hipokrat’ın ünlü emri olan, “yemeğiniz ilacınız olsun” bu düşünceyi desteklemek için sık sık yardıma çağrılır. Şimdilik bu öncüle dokunmayacağım; ama yine de böyle bir öncülün her kültür tarafından paylaşılmadığını belirteyim. Yiyecekleri vücut sağlığıyla ilgili görmeyen toplumlar (zevk gibi ya da sosyalleşmek gibi amaçlara da hizmet eder yemek) daha sağlıksız değildir. Hattâ çelişkili şekilde daha sağlıklı olduğunu gösteren emareler vardır. Bu, “Fransız paradoksu” hakkında konuşurken aklımızda bulundurmamız gereken bir meseledir: Her çeşit sağlıksız besin maddesini tüketen bir nüfus [Fransızlar] biz Amerikalılardan pek çok açıdan daha sağlıklıdır. O hâlde besin değerlerine niye bu kadar takılmış durumdayız?

Besin değeri ideolojisinin bir diğer ciddi zayıflığı, yiyecekler arasındaki niteliksel farkları ayırt edememesidir. Yani balık, sığır eti ve tavuk, bu objektiften bakıldığında sadece yağ,  protein ve diğer değerleri taşıyan birer araca dönüşür. (…) [Böyle bir ortamda] bildiğimiz gerçek yiyecekler, [mühendislik süreçlerine] tabi tutulmuş gıdalarla yarışmakta zorlanır; çünkü örneğin muz ya da avokado barındırdığı besin bileşenlerini kolay kolay değiştiremez. (Ama yine de içiniz rahat olsun, genetik mühendisleri bu problem üzerinde epey sıkı çalışıyorlar). En azından şimdiye kadar muza yulaf kepeği ekleyemediler. Besin değeri ideolojisinin o gün hakim olan  görüşüne göre, avokadonun yüksek yağlı bir yiyecek olarak zararlı olduğu söylenebilir (eski görüş) ya da tekli doymamış yağları yüksek oranda içermesinden ötürü avokado herkese tavsiye edilebilir (yeni görüş). İşlenmemiş yiyeceklerin bahtı, o an öne çıkan besin değerleri uyarınca açılır ya da kapanır. İşlenmiş yiyeceklerin formülleri ise yeniden elden geçirilir. Atkins çılgınlığı [az karbonhidrat almaya dayalı bir diyet şekli] yiyecek endüstrisini vurduğunda, baştan yapılamayan zavallı patatesler ve havuçlar dışarda kalmış, ekmek ve makarna hızla yeniden tasarlanmıştı: Karbonhidrat azaltılıp protein miktarı arttırılmıştı.

Elbette ki şekerli bir mısır gevreğinin kutusuna sağlık iddiaları yapıştırmak, bir patatesin ya da havucun üzerine yapıştırmaktan daha kolay. Süpermarketlerdeki sağlığa en yararlı yiyecekler manav reyonunda felç geçirmiş gibi sessizce dururken, birkaç reyon ötede CocoaPuff’ların ve Lucky Charm’ların [işlenmiş gıdalar] yeni keşfedilmiş tam tahıllı besin değerleri gözümüze sokulur.

Sivil Sayfalar için çeviren: Sesil Tok

Yazının orjinali için tıklayınız

Michael Pollan hakkında daha fazla bilgiye ulaşmak için tıklayınız

Bu yazı sivilsayfalar.org/ dan alınmıştır

Michael Pollan