Bu yazı bianet.org/ dan alınmıştır

Adana’da aynı aileden dört kişi domates konservesi ile yaptıkları menemen yemeğinden zehirlenerek hayatını kaybetti. Ölüm nedeni henüz kesin değil ama şüpheler Clostridium botulinum adlı bir bakterinin yol açtığı botulizm hastalığı üzerinde toplanmakta.

Bu üzücü olay, evde konserve yapmanın riskli olup olmadığı sorusunu da gündeme getirdi.

Yiyecekleri kendi imkânlarımızı kullanarak üretmek ya da evde yaptığımız yiyecekleri yemekten daha doğal bir şey olamaz. Aslına bakılırsa doğal olmayan şey yiyecekleri bizim adımıza başkalarının üretiyor olması. Günümüz koşullarında ve özellikle de kentlerde yaşıyorsak yediğimiz yiyeceklerin büyük bir kısmını satın almak zorunda olsak da bir kısmını evde yapmak hâlâ olanaklı. Ama bunu yaparken dikkate almamız gereken bazı hususlar var ve bunlardan bazılarını iyi bilmek hayati önem taşıyor.

Konserve yapmak gıdaları uzun süre muhafaza etmek için başvurduğumuz yöntemlerden biri. Dolayısıyla evde konserve yapımına dair bir şeyler söylemeden önce gıda muhafaza tekniklerinden bazılarına kısaca değinmek daha yerinde olacak.

Yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için en yaygın kullanılan tekniklerin başında kurutma, tuzlama, fermente etme, tütsüleme, dondurma ve konserve yapma gelir. Bu teknikler gıdaların uzun süre dayanmasını nasıl mümkün kılar biraz yakından bakalım.

Bozulma

Bir gıda maddesi hasat edildiği andan itibaren canlılığını ya da daha bilinen bir tabirle tazeliğini yitirmeye başlar.

Bir yiyeceğin taze olması ile içerdiği besleyici öğelerin miktarı arasında birebir ilişki vardır. Yiyecekler bekletildikçe içerdikleri besin öğelerini yitirmeye başlar. Bekleme süresinin uzaması bozulma ile sonuçlanır. Bozulma ise yiyeceğin içerdiği besin öğeleri açısından yararsız hale gelmesinin yanısıra elde mevcut besin stoğunun da azalması demektir. Bu nedenle insanlar binlerce yıl boyunca besin maddelerini zor zamanlar ya da kıtlık zamanları için muhafaza etmenin yollarını aramışlardır.

Bu kısa yazıda detaya girmek olanaksız o nedenle çok temel bazı noktalara değineceğim.  Bütün gıda muhafaza teknikleri yiyeceklerin bozulmasını geciktirmek için yapılır. Yiyecekler en temelde ya “kendiliklerinden” ya da “dışsal unsurlar” nedeniyle bozulurlar.

Dalından koparılan ya da hasat edilen yiyeceklerin metabolik faaliyetleri yani hücre içinde ya da dokularda vuku bulan fizyolojik-biyokimyasal reaksiyonlar devam eder. Bu reaksiyonlar yavaşlatılmaz ya da durdurulmazsa yiyecek maddesi zamanla kendiliğinden bozulacaktır.

Yiyecekler dış ortamlardan bulaşan mayalar, küfler ve bakteriler gibi mikroorganizmalar vasıtasıyla da bozulabilir. Mikroorganizmalar hava, su, toprak vs. gibi her ortamda bulundukları için gıda maddelerinde bulunmaları da olağandır.

Bazı mayalar, küfler ve bakteriler gıdaların fermente edilmesinde (örneğin ekşi maya ekmeği, bira, şarap ve turşular) ya da tadını ve aromasını güzelleştirmek için yapılan olgunlaştırma işlemlerinde (örneğin peynirler) binlerce yıldır kullanılmakta; ama anlatması çok daha keyifli bu konulara değinmeyeceğiz.

Bu yazının odak noktası konserveler olduğu için konservelerde çok önem arz eden patojen (hastalık yapıcı) bir bakteriye odaklanacağız. Evde konserve yapmayı sevenlerin iyi tanıması gereken bu bakteriye geçmeden önce bozulma konusunu tamamlayalım.

Bir yiyecek maddesini uzun süre dayandırmanın ya da saklamanın yolu bozulmasına neden olan unsurları kontrol altına almak ya da ortadan kaldırmaktan geçer. Ortam sıcaklığı, nem, hava, gıdaya bulaşan mikroorganizmaların sayısı gibi gıda maddesinin bozulması üzerinde etkili olan pek çok etken var.

Bozulma üzerinde etkili olan en önemli etken ise gıdada bulunan su miktarı. Dolayısıyla gıdaların su içeriğini azaltmak bozulma sürecini yavaşlatır. Peki bunu nasıl ya da hangi teknikleri kullanarak yaparız kısaca bakalım.

Kurutma, tuzlama, reçel yapma

Gıdaların su içeriğini azaltmakta kullanılan en eski teknikler kurutma ve tuzlamadır. Şeker endüstrisinin gelişmesine bağlı olarak ortaya çıkan daha yeni bir yöntem ise reçel yapmaktır. Kurutmada gıdanın su içeriği güneş altında tercihen iyi rüzgâr alan bir yerde yavaş yavaş uçurularak azaltılır.

Tuzlama ya da reçel yapmada ise gıda içine katılan tuz ve şeker su ile reaksiyona girerek onu kullanışlı olmaktan çıkarır. Gıdanın içindeki su katılan tuz veya şekere bağlandığı için bakteriler ya da diğer mikroorganizmalar tarafından artık kullanılamaz ve dolayısıyla da mikroorganizmalar da çoğalma imkânı bulamaz.

Turşu yapma

Turşu yapma gibi yöntemlerde ise gıda maddesindeki şekerler ortamda bulunan bazı mayalar ve bakteriler tarafından enerji kaynağı olarak kullanılarak asidik maddelere dönüştürülür. Yani gıda maddesinin ekşiliği artar. Asitlik ya da ekşiliğin belli bir değeri aşması ortamda bulunan mikroorganizmaların çoğalmasını baskılar ya da onları öldürür.

Gıda maddesine daha sonra mikroorganizma bulaşsa dahi asitlik nedeniyle çoğalma imkânı bulamaz. Ancak asitlik artışı gıda maddesinin dokularını da zamanla yumuşatacaktır, özellikle ortam sıcaklığı da yüksekse yaptığımız turşuların iyice yumuşaması ve yenmez hala gelmesi mümkündür. Saklama yerinin sıcaklığı düşük tutulmak kaydıyla ya da buzdolabında turşu yaptığımız gıdaları aylarca muhafaza edebilmek mümkündür.

Dondurma

Dondurma gıda maddesinin temel dokularını oluşturan hücrelerin içindeki ve dokular arasındaki boşluklarda yer alan suyun sıvı halden buza dönüştürülmesi işlemidir. Ortamda mikroorganizmalar varsa onlar da donacaktır. Dondurma çok düşük sıcaklıklarda gerçekleştiği ve ortamdaki su aynı kurutma işleminde olduğu gibi kullanılabilir bir formda olmadığı (buza dönüştüğü) için hem metabolik ve hem de mikroorganizma faaliyetleri yavaşlayacak ya da duracaktır.

Konserve yapma

Konserve yapma işlemi bir ısıl işlemdir. Konserve yapmak için uygun olgunlukta hasat ediImiş meyve ve sebzeler temizlenip ayıklandıktan sonra cam veya teneke kutu ambalajlara ağzı hava almayacak şekilde doldurularak belirli bir sıcaklıkta belirli bir süre tutulur. Konservecilikte suyun kaynama sıcaklığı olan 100 ^oC’nin üzerindeki sıcaklıklara çıkmak esastır. Bunun en önemli nedeni ise Clostridium botulinum adı verilen bir bakteriyi öldürmenin gerekli olmasıdır.

Clostridium botulinum ve Botulizm

C. botulinum sinir sistemini üzerinde etkili en güçlü zehirlerden biri olan “Botulinum” zehrini üreten sporlu bir bakteri.

Bu zehir “Botulizm” adı verilen ve solunum kaslarının felcine yol açarak ölüme sebebiyet veren bir hastalığa neden olur.

Zehirlenmenin en tipik belirtisi çift görme ve giderek yaygınlaşan felçlerdir. Estetik amaçlarla kullanılan ve yüzü sabit bir ifadeye dönüştüren botox işleminde kullanılan zehir de botulinum zehridir.

Botulizm hastalığının tedavi imkânı var ancak iyi sonuç almak hem alınan zehrin miktarına ve hem de erken müdahale edilmesine bağlı; buna rağmen iyileşme aylar sürebilir ve kalıcı sinir sistemi hasarları oluşabilir.

Mısır, yeşil fasulye, patlıcan, biber, pancar, kuşkonmaz, mantarlar, ıspanak, et, tavuk ve balık ürünleri gibi düşük asitli gıdalardan yapılan ev konserveleri botulizm hastalığı açısından risk taşır.

Evde konserve yapmalı mı?

Çok tehlikeli olmasına rağmen botulizm ender rastlanan bir hastalık. Ancak çok ölümcül olması ve kalıcı sinir hasarlarına yol açabilmesi nedeniyle evde konserve yapmayı önerme cesaretini kendimde göremiyorum. Ancak dışarıdan sanayi tipi konserve ürün almayı da önermiyorum. Kutu konservelerde kullanılan plastik kaplama malzemesi fitalatlar ve bisfenoller gibi toksik kimyasalları gıdaya bulaştırabiliyor.

Cam ambalajın daha sağlıklı olduğu düşünülebilir ama öyle bile olsa konserve gıdalar zorunlu kalmadıkça yenmemeli. Meyve veya sebze ürünlerini taze tüketmek içerdiği besin öğelerinden faydalanmanın en iyi yolu.

Hangi mevsimde bulunuyorsak o mevsime özgü meyve ve sebzeleri almak, çiğ yenebilenleri çiğ tüketmek, pişirilmesi gerekenleri düdüklü tencere kullanmadan pişirmek içerdikleri besin öğelerinden faydalanmanın en iyi yolu.

Konserve yapımında gerekli olan yüksek sıcaklık uygulamaları gıdalardaki B vitaminleri, C vitamini vesağlığın korunması üzerinde olumlu etkileri olduğu düşünülen fenolik maddeler gibi fitokimyasallarda ciddi kayıplara yol açıyor. En az kayıp taze ürünler kullanılarak pişirilmiş yemeklerde oluyor; onu dondurulmuş ürünler kullanılarak pişirilmiş yemekler takip ediyor.

Satın alınan gıdaların buzdolabında bekletildiği süre uzadığında da besin kayıpları artıyor. Besin kayıplarını daha da artırmamak için dışarıda, buzdolabında veya buzlukta saklanan ürünlerin hava ile temasını kesmek gerekiyor.

Eğer imkân varsa gıda maddeleri dondurarak da saklanabilir. Kısa sürede dondurma ve kısa sürede çözme besin kaybını azaltmak için esastır. Ama dondurmanın enerji giderinin yüksek yani maliyetli bir işlem olduğu bilinmeli; küresel ısınma sorununa olan katkısı da cabası.

Gıda ürünlerini saklamak istiyorsak salça ya da turşu yapmak veya kurutmak konserve yapmaya kıyasla çok daha güvenilir ve besleyici öğeleri daha iyi koruyan teknikler.

Kurutulmuş besinler, tansiyon sorunu yoksa turşular, salçalar, meyve pekmezleri gibi ürünler besin öğeleri açısından çok daha zengindir. Özellikle turşular bağırsaklarımızdaki bakteriyel ortamı destekleyen, güçlendiren probiyotik gıdalar oldukları için çok daha faydalıdırlar. Konserve yerine bu ürünler tercih edilebilir.

Bu yazı bianet.org/ dan alınmıştır

Bülent Şık