Belki veganlar…

68 ve 78 kuşağının bir vakitler akıntıya karşı görülen ancak bir haysiyet mücadelesi olarak tarihe geçmesi gereken gayretleri neticesinde Türkiye, yerel çeşitlerine, atalık tohumlarına dair büyük uyanışını gerçekleştirme yolunda.

Geçen yılın sonuna doğru, Erzurum Atatürk Üniversitesi’nde bir konuşmaya davet edildim.

Yıllar önce gittiydim Erzurum’a, üç ya da dört kere. Birinde yerli ırk dana peşinde, diğerlerinde ise Nazmi Ilıcalı’nın öncülük ettiği ve daha sonra İstanbul Halk Ekmek’in (İHE) organik tam buğday ekmeğine sebep olan bir gayret münasebetiyle. O dönemde İstanbul’un, şimdi kimin hatırındadır bilmiyorum, ilk “rafta satılan” ekşi maya ekmeğini imal eden bir unlu mamuller firmasına danışmanlık veriyordum. Unu, hem de iyi kalite unu menşeinden almayı denemekti, derdimiz. Erzurum’a öyle vardık. Uçaktan gördüğümde Erzurum ovasını, nefesim kesilmişti. Çavdarın ve buğdayın peşinden gezmiştik köy köy. İlk tandır ekmeğimi de orada yemiştim, eve her gün yedi ekmek götüren bir şoför götürmüştü.

Saydım baktım da, galiba 15 yılı var, bu dediğimin.

Soğuk, karlı bir akşam indim, bu kez. Hatırımda kaldığı gibi mi, değil mi bakamadan sokaklarına…

Yemekte gördüm konferansın akışını,Türkiye ve Gürcistan’dan gelen arkeologların fevkalade akademik bir düzende sunacağı onlarca bildirinin önünde, açılışta yer vermişler diyeceklerime. Biraz ürpermedim değil.

Erzurum arefesinde yazımı hazırlarken, tarımın başlangıcından bu yana fauna ve floranın ne kadarını kaybettiğimizi hesaplamaya çalışmıştım; bir dolu metin, bildiri, raporu eleyerek, seyrelterek. Asıl niyetim kendi ziyaretlerimin izinde ve kısa tarihim çerçevesinde peşine düştüğümüz canlılığa, çeşitliliğe referansla bir ‘tarımın maliyeti’ okuması yapmaktı. Konuyu takip edenleri çoktur Yeşil Gazete’nin, yine de kısa bir hatırlatma niyetine özetleyeyim:

‘Islah kibri’

12-15 bin yıl önce Bereketli Hilal Bölgesi’nde başladığı düşünülen tarım faaliyetleri tohumları, insan eliyle seçim kadar, doğal evrim ve doğal melezleme sonucu coğrafyasının özel koşullarına göre dönüştürdü ve 20. yüzyıla kadar ulaştırdı. Biz bunlara yerel çeşitler diyoruz. Buğday güzel bir örnektir. Bugün hemen herkesin adını gururla sayacağı siyez, kavılca gibi yerel buğday çeşitlerinin kökeni hep yabani buğday akrabalardır ve binlerce yılın coğrafyaya özgü datasını taşırlar. Bu sayede geniş adaptasyon yeteneğine sahiptirler.

Bir geri gidip yerel çeşit ne demek, tanımı açmayı deneyeyim: Tohumla çoğalan bir ürünün yerel çeşit olması demek; yöresel bir adı olması, resmi bir ıslah çalışmasına tabi tutulmamış olması, coğrafyanın koşullarına (iklim, toprak, topografya, hastalık, zararlı) uyumlu olması, kültüre (görenek ve adetlere, törenlere, kutlamalara) dahil olmuş olması demektir.

Altını çizelim, tohumun resmi ıslah çalışmasına tabi tutulmamış olması, en önemli parametre.

Buraya kadar harika.

Bildiğimiz şeyler artık bunlar, şükür.

68 ve 78 kuşağının bir vakitler akıntıya karşı görülen ancak bir haysiyet mücadelesi olarak tarihe geçmesi gereken gayretleri neticesinde Türkiye, yerel çeşitlerine, atalık tohumlarına dair büyük uyanışını gerçekleştirme yolunda. Rahmetli Muhtar Katırcıoğlu’nun bizlere hatırlattığı siyez, bugün benim diyen tüm yeme içme kanaat önderinin dilinde; Nazmi Ilıcalı’nın kavılcası, Ebru Baybara Demir’in tutup çıkarttığı sorgul, Çankırı’da, Bayramiç’de, Kars’ta, Diyarbakır’da, Mardin’de yetişen daha nice niceleri… Yerel buğday çeşitlerinin varlığı hepimizi heyecanlandırıyor. Ve fakat, 21. yüzyıldayız. Yerel tohumların 20. yüzyılın başına, yani özel coğrafi koşulları göz ardı edebilecek teknolojinin heyecanı ile verimliliğe odaklandığımız ve herşeyi ıslah etme kibrine düştüğümüz bir yüzyıl geçti aradan. Neleri kaybettik acaba?

Önce “kaç tür vardı ki?” diye soracaksınız.

Haklısınız.

Adı bitki genetik kaynaklarının toplanması ve değerlendirilmesi konusunda çalışmalarıyla tarihe malolmuş Nikolai Vavilov ve Constantin Andreevich Flaksberger’le birlikte anılan Dr. Mirza Gökgöl’ün, Türkiye topraklarında ekilip biçilen yerel buğday çeşitleri üzerine 1930’larda yaptığı ayrıntılı araştırma, bize, 18 bin tip ve 256 varyetenin varlığından bahseder. Ne muazzam bir çeşitlilik!

Peki, kaçı ekilip üretiliyor hala?

Dr. Alptekin Karagöz’e göre bundan 70 yıl kadar önce Türkiye’de yerel çeşitlerden başka bir çeşit kullanılmıyordu. Terminolojiye dönelim, tercüme edelim: Yani, ıslah edilmiş tohum yoktu. Uluslararası Mısır ve Buğday Geliştirme Merkezi (CIMMYT) raporuna göre ise, Türkiye’de 1990 yılında ekilen buğdayın sadece %31’i geliştirilmiş çeşitlerden oluşuyordu, yani %69’u hala yerel (ıslah edilmemiş) çeşitti. Dr. Karagöz’ün hesaplamalarına göre 2014 yılında 11.713.223 hektar olan tüm tahıl ekim alanlarının % 7.11’ine karşılık gelen 801.849 hektar genişliğindeki alanda yerel çeşitlerin yetiştirildiği söylenebilir. FAO’nun 2016 tarihli raporunda ise, Türkiye’de ekilen buğdayın sadece %1’lik kısmını yerel türlerin oluşturduğu ifade ediliyor.

Dr. Gökgöl’ün envanterini çıkarttığı 18 bin tip ve 256 varyete bu %7 ila %1’le tarif edilen alanda dağınık ve fakat varlığını devam ettiriyor mudur?

‘Bunun unu pahalı’

Aklıma bana ilk kez, tandırdan sıcacık çıkan lavaşı tattıran Erzurumlu şoför geldi. Hani şu evine her gün yedi ekmek götüren…

Lavaşları nasıl şekillendirdiklerini, ellerindeki vatka irisi aparatla tandırın çeperine açılan hamuru nasıl yapıştırdıklarını, çıkar çıkmaz – ki kokusunu ve o lavaşın muazzam çiğneme keyfi veren dokusunu kaydederken notlarım arasına- neden bu ekmeği değil de fırından çıkan somunları tercih ettiğini sormuşum o şöföre. Tandırın başında gülüşme olmuş, not etmişim hep. Şöför “bu ucuz değil” demiş önce, tandırın başındaki adam “bunun unu pahalı” diye eklemiş. Meğer bu lavaş dükkanı Erzurum ve civarın buğdayından alır, kendi çektirirmiş ununu. “Bizim buraların buğdayı sekiz-dokuz ay karın altında bekler o yüzden unu özlü olur, lavaşa lezzet veren bu. Ama pahalıdır,” demiş usta. Şöföre sordum mu, yok notlarımda. Yedi ekmekle doymayan hane halkının ekmeğinin unu o tarihte kim bilir nerelerden geliyor, iki buçuk saatte mayalanırken kim bilir ne katkılarla destekleniyordu. Kıyaslanır gibi değil, soramamışımdır, kesin..
Hesap da ama yatmamış olmalı kafama. Not defterimde sayfalar öyle akıyor zira. “Erzurum’a mal yollamak için ya Trabzon ya da Gaziantep’ten aktarma yapacaksın,” demişler. Şimdi nasıl bilmem ama o vakit öyleymiş; “ya da bir başka yere Erzurum’dan yollayacaksan, İran’dan dönen ve boş olup iş arayan tır bulmak gerek” diye anlatılmış.

Sözün özü Erzurum’un kendi ektiğini, ürettiğini tüketmesi en makul geliyor insana, bu hesapla. Bir il ki, 2000 metrelerdeki ovaları dillere destan: Erzurum (520 km2), Pasinler(420 km2), Hınıs (170 km2) ovaları. Ek ek bitmez. Erzurum’un o tarihteki nüfusu ise 300 bin diye kalmış notlarımda. Yiyerek bitiremez.

Ona rağmen Erzurum’un buğdayı Erzurumlunun alamayacağı kadar pahalı, paçal buğdaydan un, onca yolu tepip gelip yine de daha ucuz oluyorsa…

Nasıl iş bu, diye sorduğumda Nazmi Ilıcalı “seçim zamanı oy karşılığı verilen sözler, un, şeker, yağ destekleri, yatırım yapılmayan doğu illeri, gençlerin göçü…. üzerine, ödenmemiş, batırılmış Ziraat Bankası kredileri” demiş. Madde madde listelemişim.

Tarım, sermaye birikimi, siyasi erk ve alt üst olmuş bir dünya, o tarihte Erzurum’da böyle şekillenmiş önüme, küçücük bir defterin üzerinde.

18 bin tip, 256 varyete Üzerinden 15 yıl geçmiş. O günden çok daha açık şuurumuz, üretici/tüketici ayırmaksızın. Nazmi Ilıcalı’nın başlattığı gayret, İstanbul’a organik tam buğday ekmeği oldu geldi, bu ekmeği en demokratik şekilde İHE kiosklarında bulmak mümkün oldu, İHE’in Ar-Ge’sinde tanıdığım güler yüzü kadar çalışkanlığı ile gönlümde yer eden Emine Şahin’in yazdığı ekmek kitabı hala pek çoklarımızın fırın ucu rehberi. Siyez ya da kavılca, kızıl ya da sarı; üretenini, tohumunu bildiğimiz unun peşine düşen sayısı her gün biraz daha artıyor. Ekşi mayadan ekmek yapan zanaatkarlarımız sayıca çoğaldı. Bir somun ekmeğe verdiğimiz parayı buğdayı, mayası ve zanaatkarı ile ölçer olduk. Hala eve yedi ekmek götürüp karnını doyuramayanların çokluğunu aşamadıysak ve ithal ettiğimiz buğdayla ihraç ettiğimiz unun hesabından bir türlü makul mana bulamıyorsak da, 15 yıl öncesinden farklı bugün.

Yine de soru cevaplanmayı bekliyor, “18 bin tip ve 256 varyete bu %1’in içerisinde dağınık ve fakat varlığını devam ettiriyor mudur ki?”

Ben, yazımı hazırlarken, daha Ayvalık’ta, hem de Ebru Baybara Demir’in sorgul buğdayının ucunu yakalayıp, yerelinden, kültüründen, coğrafyasından anekdotlarla sosyal medyaya taşıdığı güzel bir sabah, bıraktım bu hesabı ve yapacağım sunumu başka bir alandan kurguladım. Sonraki hafta da Erzurum’a doğru keyfiyle yola çıktım. Eski dostlar ve yeni muhabbetlerle geçen iki gün ve türümüzün iklim değişikliği ile sınanacağı bir zamana yönelik öngörülerimi, umutlarımı ve endişelerimi tarım serüvenimizle paralel paylaştığım bir sunum ertesi, gecenin bir saati, üniversite öğrencileriyle dolu bir gece kulübünde, ancak bağıra bağıra anlaşabilirken hem de; bir doktorun tecrübesini dinledim.

Oğul dölleyemeyince…

Kadın, kayınvalidesi ile kadın doğum uzmanı bir doktora, o da kadın, muayeneye gelir. Gelin geridedir. Meseleyi kayınvalide anlatır doktora; bu kız doğurgan değildir. Doktor kadın, haliyle kayınvalideyi muhatap almaz, geline “kocanla gel,” der. Kayınvalide girer yine de araya ve sorunun oğlunda olmadığını söyler; kendi kocası da denemiştir, gelini.

Sorun bu kadındadır, çözüm sorar.

Aklıma ilk koyunları danaları eşekleri döllemeye yeltenen erkekler geldi.

Oğul dölleyemeyince babanın döllemeyi denediği bir gelini, hep süt versin diye danayı yapay yöntemlerle, paslanmaz çelik penisleriyle dölleyen süt/peynir endüstrisinden de okuyabilirdim elbette. Orada duramadım. Gezegeni, üreten herkesi, kadını, mültecileri, çocukları… erk uğruna göz yumulan gaspları paraleline oturttum tarımın ve iklim değişikliğinin.

Tarımı kesin erkekler icat etti. Ona zaten emindim. Aklıma haftalardır peşine düştüğüm soru geldi, “18 bin tip ve 256 varyete varlıklarını öyle ya da böyle, devam ettiriyorlar mıdır?” Kaybolan türlerin tümünün hesabını bir gün kim yapar acaba diye düşünürken… dedim belki kadınlar, belki belki veganlar.

Çit çekmeden, ıslah etmeden, tapu oluşturmadan bir hukuk tohumunki. Haysiyet de burada sanki.

**

Kutlama niyetine kek yapmakla Tanrılara adak sunmak arasında bir fark olsa gerek, İngilizler’in iki savaş arası Büyük Buhran sırasında geliştirdikleri bir kek tarifi paylaşıyorum:

• 200 gr şeker (dilediğiniz şekeri kullanın, pekmez bile olur)

• 400 mlt su
• 2 çimdik tuz
• 40 mlt sıvı yağ
• 100 gr kuru üzüm
• 1 çay kaşığı, tepeleme, toz tarçın
• 1 çay kaşığı, silme, toz karanfil
• 400 gr un
• 1 çay kaşığı, tepeleme, karbonat

Fırınınızı 180 dereceye ayarlayın. Bir tencereye suyu, şekeri, yağı ve üzümleri koyun ve bir taşım kaynatın. Ağzı dar bir tencere tavsiye ederim, bir de suyun peşinen sıcak olmasını ki kaynarken su buharlaşıp gerekenden aza düşmesin. Diğer yanda, bir başka kapta, unu, tuzu, baharatları ve kabonatı bir araya getirip iyice karıştırın ve kaynar kaynamaz sıvı karışımı, bu un karışımının üzerine ekleyin. Yağlanmış bir kek kalıbı işinizi görür, ben muffin kaplarına da döküyorum bazen. Her koşulda kazasız çıkıyorlar.

Ne yumurta var, ne süt, ne de tereyağı ve yokluğunu fark edebilmenin imkanı yok. İster istemez düşünüyorum, içerisinde üç yumurta, 250 mlt süt ve 300 gr da tereyağ olması, nasıl bir fark yaratıyor da ekliyoruz diye. Belki de hala tanrılar vardır, adak adadığımız, kurban niyetine keklerimizi sunduğumuz.

(Yeşil Gazete)