By 
Haziran, Gezi günlerimiz. Hiç bilmediğimiz o hali yaşarken günlük hayatımıza devam etmeye çalışmamız. Acıkmamız, yorulmamız, uyuyakalışlarımız. 11 Haziran’dı yanılmıyorsam. Yanyana, elele, omuza omuza direndiğim bu sayfalarda yazılarını okuduğunuz dostum Hülya ile bir gün dinlenmek istedik. Biraz soluklanmaya ve umuda ihtiyacımız vardı. Reçel yapalım dedi Hülya. Çocukken babaannesinin reçel kaynatmasını, nasıl etrafına toplaştıklarını, o anların iyileştirici gücünü hatırlamıştı bize de iyi gelir belki dedi. Ağzımız tatlansın yüreğimiz ferahlasın diye kaynattığımız o reçellerin Ethem’in ruhuna gideceği aklımıza bile gelmemişti.
Ben bizim evin büyüğüyüm. Hani hep evin küçüğü gider ya ekmek almaya biz de o iş pek öyle değildi. Koşarak, yürüyerek, bisikletle artık o gün canım nasıl istediyse bakkala, fırına gider ve en klişe tabiri ile illa ki bir yerinden kemirerek getirirdim o ekmeği. Çok acıkmışsak elimizle kopardığımız, misafir varsa ya da sofraya özenilmişse dilimlediğimiz o ekmek birçoğumuz gibi benim de bilinçaltımda türlü iyiliklerin yansımasıdır. Aynı yukarıdaki reçel hikâyesi gibi.
Geçen Pazar ne yapsam diye dolanırken mutfakta- yine bir kardeşimin ruhuna gideceğini hiç bilmeden- ilk başarısızlığım üzerinden 6 ay geçmişken ekşi maya yapayım dedim. Hafta içi besler büyütürüm hafta sonuna ekmek pişiririm. Salı günü üstü baloncuklanmaya kokusu mayhoşlaşmaya başladığında aldık haberi. Yüreğimin kabartası mayanınkinden kat kat fazlaydı o an.
Nasıl oldu bilmiyorum ama maya tuttu Berkin. Hamuru yoğurdum dinlenmede şimdi. Hoş sen ekmek almaya gitmiyor olsaydın da vicdanımız kadar temizsin ama metafor bu ya fırından yeni çıkmış bir ekmeğin elimizi yakışı gibi yüreğimizi yakışın dilerim daha umutlu günlerin miladı olsun.
Afiyetle!
Başlamadan önce not: Bu tarif benim tarifim değil. Kendi ekmeğimi yapmaya karar verdiğimde uzun bir yoluculuğa çıkacağımı biliyordum ki daha o yolun başındayım. Deneme yanılma ile olacaktı, tutacaktı, tutmayacaktı böyle böyle ustalaşacaktım. Tarif severek takip ettiğim Refikanın Mutfağı’ndan. Bir de Fikir Sahibi Damakların Gerçek Ekmek bloğu var şurada konunun meraklısı için. Geceden dinlenmeye bıraktığım hamurum sabah kötü haberi verdi, yeterince kabarmamıştı ama yine de pişirdim. Nesi eksik nesi fazla anlamaya çalıştık ailecek.Bir daha ki sefere daha iyisine, durmak yok yola devam.
Ekşi maya yapımı:
1. Gün: Cam kavanozda 75 ml su ve 100 gr unu tahta kaşıkla karıştırıp ağzı açık 24 saatlik bir uykuya yatıyoruz. Benim gibi bir standart mesaili bir çalışansanız akşamdan yatırmanızda fayda var. Çünkü ikinci gün kendisini besleyeceğiz.
2. Gün: Mayanın üzeri kabuklanmaya ve baloncuk olmaya başlayacak. 30 ml su ve 55 gr un ekleyip ağzını kapatarak bir gün daha uyutuyoruz.
3. Gün: Mayanın hacmi iki katına çıkmış olmalı. Artık kokusu da daha belirgin. İkinci günkü kadar su ve un ilavesi yapıp yine üstü kapalı bir şekilde bir gün daha bekletiyoruz.
4. Hacmi neredeyse iki katına çıkmış, kokusu belirginleşmiş, baloncuklu yapısı iyice artmışsa mayanız bir sonraki adım için uygun hale gelmiş demek, değilse benzer şekilde benzemeye devam edebilirsiniz.
Maya yaparken ortamın sıcaklığı, kullandığınız suyun sıcaklığı, doğal materyallerini kullanımı önemli etkenler.
Aşama aşama şuna benziyor:
- 1.gün
- 2. gün
- 3. gün
- 4. gün
Gelelim bir sonraki aşamaya.
Ekşi mayalı ekmek
Malzemeler (1 ekmek için)
Yaklaşık 2 su bardağı organik tam buğday unu
3/4 su bardağı ekşi maya
1 su bardağı oda sıcaklığında su
1/2 çorba kaşığı deniz tuzu
1/2 tatlı kaşığı pekmez
1/2 tatlı kaşığı tereyağı
Hazırlanışı:
Tereyağı ile ekmek kalıbını yağlıyoruz. Ekmek kalıbı olarak karışımı döktüğünüzde yarısını geçmeyecek derinlikte bir borcam kullandım ben. Varsa döküm tencere, borcam, toprak kap veya kek kalıbı da olur.
Sonra bütün malzemeyi cam bir kapta yoğurdum. Refika burada tercihen ahşap ya da toprak kap olsun demiş. 10 dakika kadar yoğurduğunuzda eline yapışan cıvık bir hamur elde etmeniz lazım. Çok cıvıksa azar azar unla çok katıysa oda sıcaklığında suyla kıvama getirebilirsiniz. Benimki çok cıvıktı- bunlar hep el yordamı- biraz daha un ekledim. Üstünü ıslak elle düzelttikten sonra nemli, hafif ıslak bir pamuklu bezle, bez hamurun üstüne değecek şekilde üstünü örtüyoruz. Refika’nın tarifinde ılık bir köşede dört saat bekledikten sonra hacminin iki katına ulaşacağını yazıyordu. Benimki dört saatte o kadar kabarmamıştı. Sabaha kadar beklettim ama yukarıda dediğim gibi kötü haberi aldım zaten. Umutlar bir sonrakine.
Bu da olmamış ekmek
Pişirme kısmı ise şöyle; hamur kabarınca fırın 200 derecede ısıtılır. İçine de su dolu metal bir kap koyulur. Hazır olan hamuru fırına vermeden önce üzerine su serpilir. Ekmek fırının alttan ikinci rafına yerleştirilir. 15 dakika sonra fırın ısısını 180 dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirilir. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarılıp hava alabileceği bir yerde ılımaya bırakılır. Yaklaşık 45-50 dakika dinlendirilir ve kalan pişme süresini tamamlaması için hemen kesilmez.
Comments