Nancy Harmon Jenkins tarafından Art of Eating‘de yayımlanan yazıyı Yeşil Gazete gönüllü çevirmeni Yaren Köse‘nin çevirisiyle sunuyoruz.

***

Daha önce Halep’e iki defa gittim ve üzülerek fark ediyorum ki, tüm Orta Doğu’nun en eski ve cazibeli şehirlerinden birini muhtemelen bir daha ziyaret edemeyeceğim. Hayranları, Halep’in dünya üzerinde kesintisiz insan yerleşimi bulunan en eski şehir olduğunu söylerdi. Belki biraz iddialı- Şam da aynı unvanı talep ediyor- ancak gerçeğe oldukça yakın bir sav.

İlk seferim 1970’lerin başında, antika aramak içindi. İkinci sefer ise 2000 yılında, yemeğin, bilhassa ABD’de hem şeflerin hem de evlerin mutfağında popülerleşen Halep biberinin; bölge tatlarını yakalamak için çok önemli olan bu malzemenin peşinden gittim. Halep’de Flayflee halabiye denilen, şehrin adıyla anılır Halep biberi.

Acı ve kekremsi ya da hafif ve tatlı olsun, dünya üzerindeki çoğu biber gibi Halep biberi de Capsicum annuum türüne ait. Capsicum annuum, ıslah edilmiş biber türlerinin neredeyse hepsini kapsamakta. (İstisnalar Tabasco biberi C. frutescens ve Habareno biberi veya Scotch Bonnet denilen C. chinense) Halep biberleri diğerlerinden çeşnisiyle ayrılıyor. Cüretkar bir tatlılık, ılık, ağız dolusu biber tadı, mayalanmanın hafif kekremsi izi ve biraz geriden gelen ama hiçbir zaman baskın olmayan bir acı. Scoville acılık ölçeğinde ancak 10.000 birimde kalıyor. Yani Jalapeño biberi hafifliğinde ve 300.000 birime hatta üzerine çıkabilen ”Scotch Bonnet’’nin epeyce gerisinde. Bugün evde Halep biberini her çeşit yemekte kullanıyorum; kahvaltılık omletlerden fasulye çorbasına ve elbette son dokunuş için önemli bir rol oynadığı çoğu Orta Doğu tabağında. Öyle görünüyor ki, özellikle internetten, ‘’gurme’’ ve bulunması zor gıda sitelerinden kolayca edinilebiliyor. Bu da şu soruyu sormama sebep oluyor, Halep’i de yerle bir eden korkunç savaş Suriye’de devam ederken bu Halep biberi nereden geliyor?

Kasım 2000’de şehri ziyaret ettiğimde, geçmişte de yaptığım gibi, geçen yüzyılın sonlarında Ermeni bir aile tarafından kurulan efsanevi Baron Hotel’de kaldım. O zamanlar bu geniş topraklar hızla çözülmekte olan Osmanlı İmparatorluğu’na ait idi ve Beyrut, Bağdat ve Kudüs’den çıkıp kuzeyde İstanbul’a uzanan yollarda, seyyahlar için Halep önemli bir duraktı. The Baron, Agatha Christie ve T.E.Lawrence’in müdavimleri arasında olduğu şaşaalı günlere nazaran fark edilir derecede köhnemişti. Otel, tıpkı dökülmekte olan eski şehir gibi, sönmüş bir görkemin tozlu anıtı haline gelmişti. Halep Suriye’nin ikinci şehri idi, büyük bir cazibesi, harika yemekleri, uzun bir geçmişi ve bazen de yürek burkan sahneleri vardı- solgun yanakları kömüre bulanmış, karanlık orta çağ işliklerinin kömür artığı yığınlarında çalışan, Halep’in en az biberleri kadar meşhur olan kalaylanmış bakır tepsileri ve kaplarını yapmak için çekiç sallayan küçük çocuklar gibi.

Baskıcı Assad ailesi rejimine rağmen (Beşar Esad babasının birkaç ay önceki ölümünden sonra henüz devralmıştı hükümeti) Suriye’de hayat gayet barışçıldı. Sunni ve Alevi müslümanlar, Ortodoks, Katolik ve Maruni hıristiyanlar, Yahudiler, Ermeniler, Kürtler ve Halep’in güzel büyük malikanelerini restore ederek butik otel ve restoranlar açıp yabancı turistleri çekmek isteyen birkaç cesur Almandan oluşan karışık etnik ve dini gruplara sahipti. Belki bugün inanması güç gelecek ama, fakir ve geri kalmış Suriye’de çoğu kişi sıkıntılara rağmen beraber ve dostça yaşıyordu. (Ziyaretim sırasında bir Katolik şapelinde gerçekleşen Rum Ortodoks vaftiz törenine davet edildim. İki tarafın da psikoposluklarının onayını gerektiren garip bir durumdu. Bebek duruma uygun biçimde ağlamaya başlayınca, yanımda oturan teyzesi, dirseğiyle beni dürtükledi ve esrarengiz biçimde fısıldadı: ‘’Suriye için bir Hristiyan daha.’’)

Tüm bu insanları birbirine bağlayan bir unsur da yemekti: Kuzey batı Suriye’den Türkiye’nin güneydoğusuna yani Halep’ten Gaziantep ve civarına uzanan kültürü zengin bir bölgenin sağlam mutfağı. (Orta Doğu’nun diğer bölgelerinde olduğu gibi burada da insan 1.Dünya Savaşı’ndan sonra dayatılan sınırların kültür, dil ve geleneklerin gerçeğini ne derece yansıtmadığını hemen anlayabiliyor.) Elbette ki yemeği hazırlamanın Yahudi, Müslüman, Rum ve Ermeni biçimleri vardı ancak bu kapsayıcı mutfağın en önemli özelliklerinden biri biberin yaygın kullanımıydı; çoklukla kurutulmuş ve pul olmuş ama aynı zamanda katı, hoş ve yoğun kokulu salça olarak da. Halep’de gördüğüm, tattığım ve kokladıklarımdan bazıları şunlar:

Muhammarada, neredeyse her masaya gelen ve üçgen pideler ile servis edilen koyu kiremit rengi bu mezede, karışıma öğütülmüş ceviz, hem kuru hem taze biber ve yine çok yaygın kullanılan nar ekşisi dibsl roumann eklenerek;
Yine bir meze gibi servis edilen tuzlu yeşil zeytinler, kesilmiş karışık çiğ sebzeler, nar ekşisi ve bir tutam kuru kırmızı biberin olduğu ferahlatıcı bir salatada;
Köfte halinde yoğurulan ve kızartılan favori sokak yemeği falafelin püresini canlandırırken;
Müslümanların dinlenme günü olan cumaları Halep’in labirenti andıran çarşısında, açık hava restoranlarında sunulan ve ısıtılmış pidenin üzerine biraz yoğurt ve et, fasulye ya da sebzeden oluşan, Fatteh denilen güveci süslemek için-ezilmiş Halep biberi ve taze nane, sıcak zeytinyağı veya tereyağında karıştırılarak üzerine dökülür ve masaya gönderilir.
Lahm ajeen (Lahmacun)’un üzerindeki et karışımının önemli bir baharatı olarak, ya da Ermeni pizzası denilen şeklinde, küçük hamur yuvarlakları üzerine kıyma, biber ve çam fıstığı ile;
Halep’in en meşhur ve en eski bakla güveci satıcısı Abu Abdo’da, mütevazi bakla tabağına eklenen bir parça parlak biber ezmesi olarak. (‘’Evet, Abu Abdo odur,’’ diye açıkladı Suriyeli ev sahibim, fool adı verilen yoğun bakla çorbasını dumanı tüten tabaklarda aç bir adam ve oğlan çocuğu kalabalığına dağıtmakta olan yaşlıca adamı işaret ederek. ‘’Ama onun babası da Abu Abdo idi ve dedesi de. Belki de gerçekte adları Abu Abdo değildi ama onlara hep öyle seslenildi.’’)

Kasım biber mevsimidir, kırmızı biberin hasadı bitmiştir ve uzun kurutma ve işleme işi başlamıştır. Kasım’da tıpkı Santa Fe’de olduğu gibi tüm şehir ılık sonbahar esintisinin taşıdığı kuruyan ve fırınlanan biberlerin çekici kokusuyla doluydu. Tüm bu aroma ve tadımlardan sonra, kaynağı bulmam gerekiyordu. Zamanını Baron Otel’in avlusunda müşteri bekleyerek ve Aziza adını verdiği 1952 model Studebaker Sedanını parlatmakla geçiren güleryüzlü, bilgili bir şoför olan Walid, beni Rafi Poladyan’a, aileleri Türkiye’de zulümden kaçarak Suriye’ye sığınan ve üç ya da daha fazla nesildir Halep’te yaşayan birçok Ermeni’den birine götürdü. (Konuştuğum birçok Suriyeli ahçı acı kırmızı biberin Ermeni katkısı olarak yerel mutfağa girdiğini söyledi.)

Poladyanlar Souq Astar al-Harami’de, şehrin kuzey bölgesinde, derme çatma ve neredeyse çökecek gibi gözüken üç katlı ahşap bir binada yaşıyorlardı. Zemin katta ise adeta şehrin yarısı için kırmızı biber salçası yapıyorlardı. Kullandıkları biberler uzun ve kıvrıktı. Rafi bunların şehri çevreleyen tepelerde, gizli vadilerdeki arazilerde yetiştirildiğini söyledi. Kitabım The Essential Mediterranean’da süreci şöyle tarif ettim:

Olgun kırmızı biberler toplanır, açılır ve göbeği ile eğer acı istemiyorsanız çekirdekleri alınır. İkiye bölünmüş biberler çatıya yatırılır ve neredeyse kuruyuncaya kadar güçlü sonbahar güneşi altında bekletilir ve çuvallarda mahalle pazarına getirilir. Burada kurumlu ve gürbüz bir genç adam tehlikeli derecede aşınmış bir teli, 1930’ların orjinal Kitchen Aid öğütücüsüne benzeyen -ve büyük ihtimal öyle olan- bir zamanlar beyaz ama nesiller boyu öğüttüğü kırmızı biberlerle pas rengine dönmüş antika bir elektrikli öğütücüyü çalıştırır. Böylece biberleri sokakta, dükkanın önünde öğütmeye başlar ve havada pembe tozlar uçuşur.

Bu noktaya kadar, bununla Meksika ya da New Mexico’dan gelen öğütülmüş kırmızı biberi arasında herhangi bir fark olmadığını düşüncesi makul karşılanabilir. Ancak bir sonraki adım önemli olan farkı yaratıyor: kabaca öğütülen biberler çok az zeytinyağı ve makul ölçüde tuzla karıştırılarak yeniden kurutulmak üzere güneşli bir çatıya yatırılıyor. Bu defa renk derinleşip koyulaşıyor. İyice kurumuş olan biberler Poladyanların atölyesine getirilerek dibsl flayflay yani salça olmak üzere tekrar öğütülüyor. Yağ ve tuzun önemi büyük; hem salça yapımında hem de Rafi’nin çuvallarda saklayıp 100 gramlık sattığı pul biberlerde. Mayalanmanın hoş kokusu, kalite açısından çok önemli olan hafif mayalı, şarabi aroma tuzdan geliyor. O zaman konuştuğum Amerikalı ithalatçıya göre tuz, nemin tutulmasını sağlayarak mayalanmayı kolaylaştırıyor.

Şimdi hepsi gitti; Abu Abdo gitti, Baron Hotel ve Ermeni sahipleri gitti. Halep’in çarşıları dört yıl önceki korkunç çatışmada yerle bir oldu ve şehrin kendisi de Suriye ordusu, muhalifler, Rus savaş uçakları ve bazen de kentin kuzeydoğusunda geniş bir bölgeyi işgal etmiş olan IŞİD ya da Daeş’in kurşunları, roketleri ve bombaları altında parçalanmakta.
Tüm bunlarla karşılaştırınca belki de Halep biberinin kayboluşuna kederlenmek saçma ve fazla kendine dönük gözükebilir. Öyle umuyorum ki Rafi Poladyan ve ailesi şehirlerinin ve yaşam tarzlarının üzerine çöken kabustan kaçmayı başarmışlardır. Dünyanın daha az hırpalanmış bir yerinde güvende olduklarını ve belki de hala biber kurutup salça yaptıklarını umuyorum.

Peki şimdi Halep biberine ne oldu? ‘Halep usulü’ ya da ‘Halep’e has’ gibi sıfat ve cümlelere rağmen, en basit tabirle, artık gerçek Halep biberi kalmadı.

Yakın tarihli bir National Geographic blog yazısı Washington DC bölgesinden bir şefin Halep biberi tohumlarından biber yetiştirme girişiminde bulunduğunu yazdı. Ancak biber yetiştirmiş herkesin bildiği gibi ne çeşit olursa olsun biberler botanik açıdan güvenilemez çeşitlerdir ve türler aralarında serbestçe melezleşirler. Bizim, toprağın ürünlerini getirip iştahlı bir gurme güruhuna yetiştirmekteki Amerikan sabırsızlığımıza rağmen bir bitkinin, bir ağacın, bir sarmaşığın tohumunun taşıdığı bilgi ne kadar güçlü olursa olsun sadece o bilginin ürünü olmadığını anlamamız önemli. Son kertede niteliğin çoğu iklime, yetiştirme biçimine, işleme tekniklerine ve diğer değişkenlere bağlı. Örneğin, Fransa ile İspanya sınırındaki Bask bölgesinin Espelette biberlerinden aldığım tohumları benzer şekilde kuru, dağlık, ince topraklı Tuscany bölgesinde yetiştirdim. Kendi hoş acılıklarının yakıcı ve tipik Tuscan acısına dönüştüğünü gördüm. Aynı şekilde, Halep’e has türün çekirdeklerinden alıp Kaliforniya, New Mexico ya da Virjinya banliyölerine ekerseniz çıkan biber çok lezzetli ya da lezzetsiz olabilir ancak kesinlikle Halep biberi olmayacaktır. Avrupalıların PDO (Koruma altına alınmış köken/mahreç) ile tanımlamaya ve kontrol etmeye çalıştıkları ayrım tam da bu. (Aynı Espelette biberi, Piment d’Espelette bu işarete sahip)

Yani, üzülerek Halep biberi düşüncesini bırakıyorum. Neyse ki oldukça kabul edilebilir bir seçenek daha var. Daha önce söylediğim gibi, Halep Türkiye’ye uzanan bir mutfak kültürü bölgesinin güney ucunu temsil ediyor. Halep’in 122 kilometre kuzeyinde ise bölgede biberleri ile aynı derecede tanınan Gaziantep yer alıyor. (Ve yemekleriyle de: Bir Türk’e en iyi yemeğin nerede olduğunu sorun. Önce annemin masasında diyecektir, sonra da Gaziantep’te.) Orada kırmızı biberler Halep’tekine benzer şekilde işlem görür ve her ne kadar Halep’in iyi ahçıları Antep biberine burun kıvırsalar da, Gaziantepliler onlara Halep biberini sorduğumda oldukça şaşırdılar: ‘’Neden birinin umurunda olsun ki?’’

Öyle sanıyorum ki bugün ABD pazarında bulunan Halep biberlerinin çoğu aslında Antep biberi, ancak bunu doğrulama şansım olmadı. Bazı ithalatçılar sadece ‘’Evet, artık Türkiye’den almam gerekiyor. Ama aynı şey.’’ diyor. Muhtemelen Antep.

Bilinmeye değer, lezzeti Halep veya Antep biberinden az ama etkili şekilde ayrılan iki Türk biberi daha var. Gaziantep’in doğusunda kalan Şanlıurfa’dan gelen Urfa biberi ve batısında kalan Kahramanmaraş’tan gelen Maraş biberi. Bu üç şehir de Türkiye’nin doğusundan, yani biber merkezinden geliyor. Urfa biberleri farklı şekilde işlendikleri için özellikle ilgi çekici. Türk arkadaşım Tuba Şatana’nın İstanbul’da bir pazarda gezerken anlattığına göre; isot da denilen Urfa biberi, daha uzun süre mayalanıyor. Tuba şöyle açıkladı: Biberler birkaç gün güneşte kurutulur, sonra büyük plastik poşetlere konularak terlemesi sağlanır. Poşetler her gün değiştirilir ve biberler gitgide koyu mor-siyahi bir renk alır. Kuruyunca dövülerek pul haline getirilir. Bu birbirini izleyen terletme ve kurutma işlemi oldukça mayalı, meyvemsi ve şarabi bir lezzeti ortaya çıkarıyor. Koyu rengiyle beraber bu lezzet Urfa biberini diğerlerinden ayıran şey. Maraş biberleri ise benim hafızamda kalan Halep biberine daha çok benziyor. Canlı, güneşli lezzeti, az bir mayalanma izi ve tartışmasız bir biber tadı.

Bu isimle ararsanız, Antep biberini bulmak kolay değil. (Ticarette Halep biberi olarak geçenlerin çoğunun Gaziantep’den geliyor olması ihtimaline rağmen) Ancak Maraş ve Urfa birçok güvenilir noktada satılıyor. Hepsi de -Antep, Maraş veya Urfa- güçlü lezzeti olan ama fazlasıyla acı olmayan, her tabağa özel bir ton eklemesi mümkün olan, alıştığımız Meksika ya da Asya biberlerinden çok farklı olan baharatlar. İlk seferde kahvaltılık yumurtanın üzerine bir tutam koymak gibi basit bir tabakla başlamanızı öneririm. Sonra besleyici bir kuru fasulye ya da farklı bir fasulye çeşidi çorbasında deneyin. Birkaç yemek kaşığı tereyağını bir tavada eritin ve bir yemek kaşığı dövülmüş biberi ekleyip yanmaması için hemen ateşten alırken karıştırın. Masaya göndermeden hemen önce çorbanın üzerine dökün. Kısa zamanda kendinizi, bu tadı mutfak dağarcığınıza katmak için farklı yollar ararken bulacaksınız.

Haberin İngilizce Orijinali

Yazı: Nancy Harmon Jenkins

Yeşil Gazete için çeviri: Yaren Köse

(Yeşil Gazete, Art of Eating)