Dış Köşe

Mutsuz yemekler 2 – Michael Pollan

0

Bu yazı sivilsayfalar.org/ dan alınmıştır

Bu devirde yemek yemek mide ister yazı dizisi için tıklaynız

***

*Bu yazı İstanbul Bilgi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğrencisi Sesil Tok tarafından Türkçeleştirilmiştir

Doğru beslenin, şişmanlayın

Günümüzün besin değeri ideolojisi [nutritionism] ticaret için iyi, ama bizim için iyi mi? (…) McGovern’ın 1977’deki “Beslenme Hedefleri” raporundaki tavizinden hemen sonra ne olduğunu hatırlayın [bkz. 1. bölüm]. Panel, doymuş yağı kesmemizi önermiş ve bu tavsiye 1982’de Ulusal Akademi’nin kanser hakkındaki raporunda da desteklenmişti. Bu öneri ışığında Amerikalılar beslenme şekillerini değiştirdiler. Daha doğrusu, güya değiştirdiler. Zira bu süreçte endüstriyel yiyecekler resmî tavsiyeye uygun olarak yeniden tasarlandı. Bize tüketebilmemiz için düşük yağlı domuz eti, düşük yağlı Snackwell’ler [abur cubur markası] ve tüm o düşük yağlı makarnalar, yüksek fruktozlu (ama düşük yağlı!) mısır pekmezleri sunuldu (ki içerdikleri şekerin sonradan aslında epey fazla olduğu ortaya çıktı.) Garip bir şekilde, Amerika bu yeni düşük yağlı beslenme rejiminin sonucunda şişmanladı. Çoğu uzman şu anki obezite ve diyabet salgınının 1970’lerin sonunda başladığı konusunda mutabık. Amerikalılar yağın kötülüklerinden kaçmak için karbonhidrat-yoğun diyete geçti ve şişmanladı.

(…) [Hikâyenin devamında buna tepki olarak yeni bir reçete sunuldu]. Atkins diyeti çılgınlığına ilham veren de bu reçete oldu. Buna göre Amerika’nın yanlış bilimsel tavsiyelere uyduğu, yani beslenme düzenini yağlardan karbonhidratlara çevirdiği için şişmanladığı söylendi. O hâlde iki besin maddesine dair yaygın kabulün tekrar gözden geçirilmesi gerektiği ileri sürüldü: Yağlar sizi şişmanlatmaz, karbonhidratlar şişmanlatır, dendi.  (Bunun neden yeni bir bilgi gibi algılandığıysa tümüyle bir gizem: insanlar hayvanları et için yetiştirmeye başladığından beri onları karbonhidratla şişmanlatıyordu zaten.)

Ancak bu revizyonist anlatı ile ilgili birkaç sorun var. İlk olarak, Amerikalıların 1977 sonrasında karbonhidratlara dadandığı ve beslenme düzeninde yağın oranının yüzde olarak azaldığı doğru olsa da aslında toplam yağ tüketimi hiç azalmadı. Hattâ et tüketimi arttı. Sadece tabaklarımıza biraz daha karbonhidrat yığdık, ortada duran ve artan hayvan proteinini maskeledik, ama ortadan kaldırmadık. Bu nasıl oldu? Besin değerleri ideolojisinin bize sunduğu bakış açısı, en az karbonhidrat kadar suçlu. Bir de insan doğası var elbette. Beslenme tavsiyelerini iyi ve kötü besin değerleri şeklindeki bir ayrım çerçevesinde oluşturmak, herhangi bir yiyecekten daha az yememiz konusundaki önerileri gömmek ve 1977 ve 1982’de yazılan beslenme ilkelerinden taviz vermek yoluyla (bkz. 1. bölüm) havanda su dövdük.

[Sonuçta ikinci dalga yeme rejiminin] tavsiyesi şu oldu: “Düşük yağlı yiyecekleri daha çok tüketin.” Biz de öyle yaptık. Elbette ki tavsiye az yemekten bahsetmiyordu ve biz az yağlı gıdalara daha fazla yeme izni çıkmasından memnunduk (Yulaf kepeği dışında.) Özetle, besin değerleri ideolojisi eskiden bize düşük yağlı kurabiyeler yememizi, şimdiyse düşük karbonhidratlı bira içmemizi tavsiye ediyor. Oysa McGovern’ın ilk önerileri (daha az et ve süt ürünü tüketin- Bkz. 1. Bölüm) değiştirilmeseydi düşük yağ çılgınlığı muhtemelen bu kadar yükselemezdi. Doktorların sağlık adına bir kutu daha bisküvi yemeyi tavsiye etmesini o katı öneri engelleyebilirdi.

Kötü Bilim

Yemek yiyenlerin zihninde bu derece etkili bir yanlış bilinç yaratan besin değeri ideolojisi, bilim insanlarını da etkiler. Gıda bilimi her seferde tek bir besin değerini mercek altına alır. Oysa ki pratisyen uzmanlar bu yaklaşımın hatalı olduğunu söylemektedir. New York Üniversitesi beslenme uzmanı Marion Nestle şöyle der: “Her besin değerinin tek tek ele alınması,  besin maddesini yiyecek, yiyeceği yeme rejimi ve yeme rejimini de yaşam tarzı bağlamından çıkarır.”

Beslenme uzmanları bunu biliyorlarsa, neden yine de böyle yapıyorlar? Çünkü bilimin icra ediliş şekli, besin değerlerini yalıtılmış bir şekilde ele almaya meylediyor. Yani bilim insanlarının ayrıştırabileceği tekil değişkenler olması gerekiyor. Ancak en basit yiyecek bile oldukça karmaşık bir yapıya sahip kimyasal bileşenlerden oluşan bir bütünlük teşkil ediyor ve bileşenlerin çoğu birbirleriyle dinamik ilişkiler içinde, beraber değişiyor. Eğer bir beslenme uzmanıysanız (…) bu karmaşık etkileşimleri ve içerikleri görmezden gelmek, dolayısıyla bir bütünün parçaların toplamından daha fazla yahut en azından daha farklı olduğunu göz ardı etmek durumundasınız. İndirgeyici bilim derken bundan bahsediyoruz.

Bilimsel indirgeyicilik [scientific reductionism] reddedilemeyecek kadar güçlü bir araç, ancak aynı zamanda bizi yanlış da yönlendirebilir. Özellikle de konu yiyecek ve onu yiyen insan gibi çok karmaşık iki unsur ise… Böyle bir yaklaşım bizi mekanik bir görüş benimsemeye sevk eder: “Şu besin maddesini ekle, bu fizyolojik sonucu al!” Oysa insanlar farklıdır. Bazı insan grupları şekeri diğerlerinden daha rahat sindirebilir. Evrimsel mirasınıza göre sütün içindeki laktozu ne derece hazmedebileceğiniz değişir. Bağırsaklarınızın özel ekolojisi sindirime yardımcı olur. Dolayısıyla 100 kalorilik bir yiyecek bağırsaklarınızda ne kadar Firmicutes ya da Bacteriodetes yaşadığına göre az ya da çok enerji üretebilir. Yemek yiyen insanlar birer makine olmadığından, yiyecekleri yakıt olarak düşünmek de yanlıştır.

Ayrıca insanların yediği, gıdanın bileşenleri değildir. İnsanlar yemek yer. Yiyecekler bir bütün olarak, içlerinde barındırdıkları besin maddelerinden farklı etkilere yol açabilir. Farklı toplumları epidemiyolojik açıdan kıyaslayan araştırmacıların uzun bir süredir uzlaştıkları sonuç şudur: Yüksek oranda sebze ve meyve içeren beslenme düzenleri kanseri [belli bir ölçüde] önler. Doğal olarak araştırmacılar, bu bitkisel gıdalardaki hangi besin maddelerinin bu etkiyi yaptığını bulmaya çalışır.

Hipotezlerden biri, taze ürünlerdeki antioksidanların (beta karoten, likopen, E vitamini gibi) ana etken olduğu yönünde. Bu epey mantıklı. Bahsi geçen moleküller, bitkilerin fotosentezi sırasında açığa çıkıyor ve fazlasıyla reaktif oksijen atomlarına karşı bitkiyi koruyor. Aynı şekilde DNA’ya zarar verebilen ve kansere sebep olabilen vücudumuzdaki serbest molekülleri de bastırıyorlar. En azından test tüpünde olay bu şekilde gerçekleşiyor. Fakat ilginç olan şu: Bu yararlı molekülleri içlerinde bulundukları yiyeceklerden ayırdığınızda (…) eskisi gibi çalışmamaya başlıyorlar.  Hattâ bilim insanları, beta karotenin yiyecekle değil de bir hapla alınmasının kanser riskini artırdığını fark etti. Yan basmak bu olsa gerek…

Burada gerçekleşen ne, bilemiyoruz. İnsan sindiriminin önceden kestirilemeyen karmaşık bir yapısı var. Belki de havucun içindeki lif (ya da başka bir bileşen), antioksidan molekülleri sindirim sürecinin erken safhalarındaki mide asidinden koruyordur. Beta, bildiğimiz sebzelerin içindeki birsürü karotenden sadece biri ve biz [hapa geçirirken] yanlış antioksidanı ayrıştırmış olabiliriz. Yahut belki de beta karoten, sadece diğer bitkisel kimyasallarla ya da süreçlerle birleştiğinde antioksidan olarak iş görüyordur. Ayrıştırılıp hapa alındığında, pro-oksidan etkisi yapıyor olabilir.

Bir bitkinin kimyasal yapısının ne kadar karmaşık olduğunu fark etmek gerekir. İşte sıradan bir dağ kekiğinde bulunan antioksidanların listesi:

4-Terpineol, alanin, anetol, apigenin, askorbik asit, beta karoten, kamfen, karvakrol, klorojenik asit, kriseriol,  eriodiktol, öjenol, ferulik asit, galik asit, gama-terpinen, izoklorojenik asit, izoöjenol, izotimonin, kamferol, labiyatik asit, lorik asit, linalil asetat, luteolin, metionin, mirsen, miristik asit, nerinjenin, oleanolik asit, p-kumarik asit, p-hidroksi-benzoik asit, palmitik asit, rosmarinik asit, selenyum, tanin, timol, triptofan, ursolik asit, vanilik asit.

Kekikle tatlandırılmış bir yemek yediğinizde sindirdikleriniz işte bu maddeler. Bu kimyasallardan bazıları sindirim sisteminiz tarafından parçalanıyor. Ancak diğerlerinin vücudunuza tam olarak ne yaptığını bilmiyoruz. Bazı genetik yatkınlıkları tetikleyecek ya da baskılayacak olabilirler. Belki de belirli tür serbest radikallerin, bir hücrenin derinliklerindeki DNA’yı bozmasını önleyecekler. Tüm bunların nasıl işlediğini bilmek iyi olurdu, ancak bilemediğimiz bu süre boyunca biz yine de kekiğin bize zarar vermediğini düşünerek tadını çıkaralım. (Zarar vermiyor olsa gerek, zira insanlar çok uzun zamandır kekik yiyorlar.) Hattâ kekiğin yararlı olduğunu bile düşünebiliriz. İşin aslı, hiçbir işe yaramıyor bile olsa tadını seviyoruz, yemeye devam.

İndirgeyici bilimin ayrıştırıp üzerinde çalışabildiği ve fark edebildiği şeylerin de zamanla değişebileceğini; görebildiğimiz şeylerin, görülebilecek tek şey olmak zorunda olmadığını hatırlamamız önemli. William Prout üç büyük makro besin maddesini keşfettiğinde [bkz. 1. bölüm], bilim insanları besinleri ve vücudun neye ihtiyacı olduğunu tümüyle anladıklarını düşünmüşlerdi. Birkaç on yıl sonra vitaminler bulunduğunda, bilim insanları yeni bir aydınlanma yaşadılar. Bugün ise önemli olarak görülenler polihifenoller ve karotenoidler. Ama bir havucun ruhunun derinliklerinde daha nelerin gizli olduğunu kim bilebilir ki?

İyi haber şu ki havuç tüketen biri için, bu pek de önemli değil. Yemek yemenin besin maddesi tüketmekten farkı burada: Havuçtan faydalanmak için onun karmaşıklığına vakıf olmak zorunda değilsiniz.

Antioksidanlar hakkında bugün bildiklerimiz, bir besin değerini yiyeceğin bütüncül bağlamı dışında ele almanın tehlikelerine işaret ediyor. Üstelik Nestle’ın dediği gibi, bilim insanları yiyecekleri beslenme rejiminden bağımsız olarak incelediklerinde ikinci bir hata daha yapıyorlar. Malûm, sofralarda sadece tek bir tür gıda bulunmuyor. Yemekleri belli bir sıralamayla ve birbirleriyle kombine ederek yiyoruz. Bu da gıdanın nasıl sindirildiğini etkileyebiliyor. Örneğin bifteğinizin yanında kahve içerseniz, vücudunuz etteki demirin tümünü alamaz. Mısır tortillasının içindeki eser miktardaki kireçtaşı, mısırın içinde bulunan ve başka şekilde ulaşılamayan temel aminoasitleri özümsememizi sağlar. Yemeğin üzerine ektiğimiz o ince kekik dalının içindeki bileşenler, sindirimi değiştirebilir. Bir bileşenin özümsenmesini kolaylaştırırken başka birinin zehrinin etkisini gideren enzimlerin üretilmesini hızlandırıyor olabilir. Yiyecekler ve yemek pişirme sanatı arasındaki ilişkiyi anlamaya daha yeni başladık.

Ama yine de basit de olsa anlayabildiğimiz bazı denklemler var: Eğer eti çok yerseniz, büyük ihtimalle çok fazla sebze yiyemezsiniz. Bu basit gerçek, beslenme düzenlerinde yüksek oranda et tüketen toplumların neden kalp hastalıklarına veya kansere daha yüksek oranda yakalandığını açıklayabilir. Ancak besin değeri ideolojisi, bizi başka açıklamalara sevk ediyor. Etin içine bakmamızı, suçlu besin bileşenini bulmamızı söylüyor (ki bilim insanları uzun zaman bu besin maddesinin doymuş yağ olduğunu zannetti). Bu nedenle uzmanlar, Kadın Sağlığı Girişimi’nin yürüttüğü büyük ölçekli nüfus araştırmalarından, yağ tüketiminin azaltılmasının kalp krizini veya kanseri azaltmadığı sonucu çıkınca afallıyorlar.

İndirgemeci bilimin yağa dair hipotezlerinin bize hediyesi, düşük miktarda yağ yeme modası oldu. Bu moda sonucunda  vücudumuza giren hayvan proteini azalmadan doymuş yağ tüketimi düştü: Az yağlı süt içiyoruz; derisi alınmış tavuk salamı, hindi sucuğu yiyoruz. Fakat sorun şu: Belki de suçlu etin ya da süt ürünün içindeki proteinin kendisidir, yağı değil. Şu aralar bazı araştırmalar bu şekilde hipotezler sunuyor. (Cornell Üniversitesindeki beslenme uzmanı T. Colin Campbell’ın son kitabı “Çin Araştırması” bunu tartışıyor.) Harvardlı epidemiyoloji uzmanı Walter C. Willett’in ileri sürdüğü gibi, sebep belki de sütün ve etin içindeki steroid hormonları olabilir. Bu hormonlar et ve süt içinde doğal olarak bulunsa da endüstriyel üretim esnasında miktarları çoğaltılıyor ve steroidin belli bazı kanser türlerine yol açtığı biliniyor. [Bugünkü yeme rejimimiz genel hatlarıyla işte bu tür bir kötü bilime dayanmaya devam ediyor.]

 

Sivil Sayfalar için çeviren: Sesil Tok

Yazının orjinali için tıklayınız

Michael Pollan hakkında daha fazla bilgiye ulaşmak için tıklayınız

Bu yazı sivilsayfalar.org/ dan alınmıştır

 

Michael Pollan

Kategori: Dış Köşe

İlginizi çekebilir

Comments

Comments are closed.