Düşük karbonlu protein nedir?

Yazan: Isabelle Gerretsen

Yeşil Gazete için çeviren: Canan Soylu

*

Söz konusu bireysel karbon emisyonlarımızı azaltmak olduğunda, atabileceğimiz en etkili adımlardan biri daha sürdürülebilir beslenmektir. Küresel gıda üretimi, insan kaynaklı tüm sera gazı emisyonlarının %35’inden sorumludur. Hayvansal ürünler, dünyada tüketilen kalorinin yalnızca %20’sini sağlarken; beslenme kaynaklı emisyonlarımızın büyük kısmını oluşturmaktadır.

Süt ürünleri, yumurta, balık ve et gibi hayvansal ürünlerin iyi protein kaynakları olduğu bilinmektedir ve doğru miktarda protein almak vücudumuzun büyümesi ve onarımı için gereklidir. (Gerçekten ne kadar protein tüketmemiz gerektiği hakkında daha fazla bilgiye ulaşmak için okuyunuz).

Aynı zamanda hem düşük karbonlu bir beslenme hem de tükettiklerinin besleyici olmasını tercih edenler için doğru seviyede protein almak zor olabilir. “Karbon nötr” veya “sürdürülebilir” olduklarını iddia eden, çok çeşitli ve ulaşılması kolay ürünlerin çoğu, bu iddiaları her zaman desteklemedikleri için ortaya karmaşık bir tablo çıkmaktadır.

Peki, protein açısından zengin, düşük karbonlu bir diyet gerçekten nasıl görünüyor? Et ve süt ürünleri iklim için ne kadar kötü? Sadece tofu, nohut ve bezelye gibi bitki bazlı proteinleri yemek ne kadar sürdürülebilir? Peyniri mi yoksa tavuk yemeyi mi kesmek daha iyi? Hangi hayvansal ürün içermeyen alternatifler en düşük emisyon çıktısına sahip?

BBC Future, Oxford Üniversitesi‘nden bir araştırmacı olan Joseph Poore ve İsviçre araştırma enstitüsü Agroscope‘ta gıdanın yaşam döngüsünü inceleyen Thomas Nemecek tarafından derlenen, şimdiye kadarki en büyük gıda sistemleri analizinden elde edilen verileri kullanarak bu soruları cevaplamaya çalıştı.

Et

Analize göre sığır eti, 100 g protein başına 49,9 kg CO2 eşdeğeri veya CO2 üretiyor, bu da dört bifteğin miktarına eşdeğer. İkinci en yüksek karbon ayak izine (GHG) sahip proteinler, 100 g başına 19,9 kg CO2 üreten kuzu ve koyun etidir.

Dünya Kaynakları Enstitüsü‘nde Sürdürülebilir Beslenme Direktörü Anne Bordier, “Sığır eti üzerinde o kadar çok vurgu var ki, insanlar genellikle diğer et türlerini ve bunların etkilerini unutuyor” diyor.

İnekler, koyunlar ve keçilerin tümü geviş getiren hayvanlardır ve yiyeceklerini sindirirken metan çıkaran birden fazla mide bölümüne sahiptirler. Atmosferde daha kısa ömürlü olmasına rağmen metan, 20 yıllık bir süre içinde küresel ısınma etkisi karbondioksitten (CO2) 84 kat daha fazla olan oldukça güçlü bir gazdır.

Fransa’daki Ulusal Bilimsel Araştırma Merkezi‘nde, 2021’de et ve süt proteinlerinin karbon ayak izi analiz çalışmasını yapan fizikçi ve araştırmacı Sophie Marbach, çiftlik hayvanlarının yüksek metan üretimine ek olarak, hayvan yemi üretmenin, taşımanın ve hayvan çiftliklerini işletmenin de sera gazlarının salımına neden olduğunu belirtiyor.

Bordier, bir mandıra sürüsünden elde edilen etin, bir sığır sürüsünden elde edilen ete göre daha düşük karbon ayak izine sahip olduğunu çünkü ineğe yatırdığınız tüm kaynakların (yem, toprak, su ve gübre) karşılığında daha fazla yiyecek aldığınızı söylüyor: “[Sığır etine ek olarak], bu inekler [diğer hayvanlar için] yem olarak da kullanılan süt üretiyorlar… Yani genel olarak daha verimli.”

Süt inekleri genellikle yaklaşık üç yıl boyunca yüksek süt verimi sağlar, ardından kesilir ve etleri besin olarak kullanılırlar.

Tavuk, hindi, tavşan ve ördek gibi küçük, geviş getirmeyen hayvanlardan elde edilen etlerin, sığır ve kuzu etlerine göre çok daha düşük karbon ayak izi vardır. Örneğin tavuk, sığır etinden neredeyse dokuz kat daha düşük karbon ayak izine sahiptir ve 100 g protein başına 5,7 kg CO2 üretir.

İngiltere’deki York Üniversitesi‘nde gıda, iklim ve toplum profesörü olan Sarah Bridle, bunun “oldukça düşük” olduğunu söylüyor. “Çiftlik balıklarına ve yumurtalarına benziyor.”

Domuzun karbon ayak izi (7,6 kg), sığır etinden yaklaşık 6,5 kat daha düşük ve kümes hayvanlarından (5,7 kg) 1,4 kat daha yüksektir.

Süt Ürünleri

Tarımda kuzu ve sığır etinden sonra üçüncü en yüksek emisyona neden olan şey tavuk veya domuz eti değil, peynirdir.

Marbach, “Vejetaryen olmanın harika olduğu konusunda bir fikir birliği var; ancak peynirin aslında oldukça karbon yoğun olduğunu unutuyoruz” diyor ve bunun ineklerin neden olduğu yüksek metan çıkışına ve çok az çıktı için çok girdiye ihtiyaç duyulmasından kaynaklandığına dikkat çekiyor.

Peynirin karbon ayak izi (100 g protein başına 10,8 kg CO2), tavuğun neredeyse iki katı; ayrıca domuz eti ve yumurtanın neden olduğu karbon ayak izinden (4,2 kg CO2) daha yüksek.

Beslenme emisyonları, yediğiniz peynirin türüne bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Bridle, parmesan gibi daha sert peynirlerin, daha fazla sütle yapıldıkları için yumuşak peynirlerden daha fazla karbon yoğun olduğunu anlatıyor: “Yumuşak peynirler daha fazla su içerir; örneğin süzme peynirde çedardan %50 daha fazla su vardır.”

İnek peynirinin karbon ayak izinin keçi veya koyun sütü peynirlerininkine benzer olduğunu çünkü hepsinin geviş getiren hayvanlar olduğunu da ekliyor: “Ancak inek peyniri muhtemelen en verimli olanıdır çünkü süt inekleri çok miktarda süt üretir.” Birleşik Krallık Çevre, Gıda ve Köy İşleri Bakanlığı‘nın verilerine göre, 2021 yılında bir süt ineği ortalama 8.200 litre (1.800 galon) süt verdi.

Parmesan gibi daha sert peynirler, daha fazla sütle yapıldıkları için yumuşak peynirlere göre daha karbon yoğundur.

Marbach da “Bu arada yoğurt, şaşırtıcı derecede düşük karbonludur, 100 g protein başına 2,7 kg CO2’dir, çünkü onu üretmek için çok fazla süt gerekmez (peynirden çok daha az) üstelik krema ve tereyağı gibi bir dizi yan ürün vardır, bu da karbon ayak izinin çok sayıda gıda maddesine dağıldığı anlamına geliyor” diye konuşuyor.

Bitkiler

Hayvansal ürünler, küresel gıda bazlı emisyonların %57’sinden sorumlu iken bitki bazlı gıdalar toplamın %29’una karşılık gelmekte.

Birleşik Krallık İklim Değişikliği Komitesi (CCC), ülkenin iklim hedeflerini karşılamak için et ve süt ürünleri tüketiminde 2030 yılına kadar %20’lik bir azalmayı ve 2050’de bu rakamı et tüketiminde %35’e çıkarmayı tavsiye ediyor.

En düşük emisyon seçeneği, vegan bir diyet benimsemek ve et ve süt ürünlerini tamamen kesmek olacaktır. Oxford Üniversitesi bünyesindeki Martin School tarafından yapılan bir araştırmaya göre, tüm dünya vegan olursa, gıda kaynaklı küresel emisyon 2050’ye kadar %70’e kadar düşebilir.

Bezelye, baklagiller ve fındık açısından zengin bir diyet inanılmaz derecede düşük karbonlu olabilir. Bezelyeden 100 gr protein üretmek sadece 0,4 kg CO2 yayar. Bu, sığır etinden elde edilecek aynı miktarda proteinin neden olduğu emisyonun neredeyse 90 kat daha azına denk gelir. Mercimek gibi diğer bakliyatların karbon ayak izi 0,8 kg CO2’dir. Tofu üretimi ise 100g başına 2,0 kg CO2 üretir. Bridle, bu emisyonların çoğunlukla soya üretimi için arazilerin temizlenmesiyle ilgili olduğunu söylüyor.

ABD şirketi Nucicer, yabani nohutlarını ekilebilir diğer çeşitli nohutlarla melezleyerek, CO2 miktarı daha da düşük yüksek proteinli nohut tozu mahsulü elde etti. Bu toz, makarna ve unlu mamullerde glütensiz un olarak da kullanılabiliyor.

Şirketin CEO’su ve kurucu ortağı Kathyrn Cook, Nucicer’in protein içeriğini artırarak dönüm başına daha fazla protein üretebildiğini ve ihtiyaç duyulan toplam enerji ve su miktarını azaltabildiğini söylüyor. “Bu, protein kaynaklarımızın çevreye olan etkisine gerçekten yardımcı oluyor” diyen Cook, nohutların ayrıca su açısından oldukça verimli olduğunu ve havadaki azotu bitki büyümesi için hayati önem taşıyan toprağa sabitlediğini de sözlerine ekliyor.

Bezelye, baklagiller ve fındık açısından zengin bir diyet inanılmaz derecede düşük karbonlu olabilir.

Balık ve deniz ürünleri

Balık ve deniz ürünleri söz konusu olduğunda karbon ayak izini hesaplamak daha zordur. Türüne ve nasıl yakalandığına bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir.

Çiftlik karidesleri, çiftlik balıklarından (6,0 kg CO2) çok daha yüksek karbon ayak izine (100g başına 18,2 kg CO2) sahiptir. Bunun nedeni, büyük miktarlarda karbon depolayan mangrov ormanlarının  yok edilmesi ve karides çiftliklerine dönüştürülmesidir.

Washington DC‘de bulunan Amerikan Üniversitesi‘nde çevre bilimi yardımcı doçenti olan Jessica Gephart, midye, istiridye ve deniz tarağı da dahil olmak üzere çiftlikte üretilen çift kabuklularının çok daha düşük bir sera gazına neden olduğunu söylüyor ve çiftlik karideslerinden yaklaşık altı kat, çiftlik balıklarından yaklaşık 3,5 kat daha düşük olduğu örneğini veriyor.

2021’de Gephart ve meslektaşları, deniz ürünlerinin çevresel etkisini sera gazı emisyonları, kirlilik ve tatlı su kullanımı gibi bir dizi faktör üzerinden analiz etti.

Buna göre, çiftlik çift kabukluları, değerlendirmede en iyi puanı aldı. Gephart, bununla birlikte  vahşi doğada yakalanan çift kabukluların, sera gazı emisyonları söz konusu olduğunda neredeyse aynı performansı gösteremeyip çiftlik muadillerine göre 5 ila 10 kat daha fazla emisyon saldıklarını belirtiyor.

Yetiştirilen çiftlik çift kabuklularu, sudaki besinleri filtreledikleri ve büyük miktarda enerji gerektirmeden hasat edilebildikleri gibi havan yemine de ihtiyaç duymaz. Yabani çift kabuklular genellikle deniz dibi boyunca büyük, sert ağların çekilmesini içeren tarama ile yakalanır. Bu işlem karbon yoğun bir süreç olmakla birlikte, tortul tabakada depolanan karbon dengesini bozan ve okyanusu asitleştiren CO2’nin salınmasına neden olmaktadır.

Yapılan bir çalışmaya göre, deniz dibi taramasının yılda bir milyar ton CO2 ürettiği, bu miktarın da dünya havacılık emisyonlarına eşdeğer ve  Almanya’nınkinden daha fazla olduğu tahmin edilmektedir.

Laboratuvarda üretilen protein

Canlı hayvanlardan toplanan hücreleri kullanan hücresel etten, soya veya bezelye proteininden yapılan bitki bazlı ete ve hassas fermantasyon kullanılarak üretilen inek içermeyen süt ürünlerine kadar, hayvansal ürünlerden kaçınmak istiyorsak artık seçim yapabileceğimiz çok çeşitli et ve süt ürün alternatifleri bulunmakta.

Ancak emisyonlar söz konusu olduğunda geleneksel et ve süt ürünleriyle nasıl karşılaştırılır?

Johns Hopkins Yaşanabilir Bir Gelecek Merkezi‘nde araştırmacı olan Raychel Santo tarafından 2020 yılında yapılan bir araştırmaya göre, bitki bazlı et 100g başına 1,9kg CO2, hücresel et 5,6kg CO2  üretirken, sığır eti 25,6kg’lık karbon ayak izine neden oluyor. Santo’nun araştırmasına göre, hücresel et için emisyonlar geleneksel etten önemli ölçüde daha düşükken, bakliyat, tofu ve bezelye gibi bitki proteinlerinden kaynaklanan emisyonlardan beş ila 21 kat daha yüksek.

Santo, hücresel etin karbon ayak izinin büyük bir kısmının ürünleri üretmek için gereken enerjiden geldiğini söylüyor. Hayvanlardan toplanan hücreler, oldukça enerji yoğun olan biyoreaktörlerde büyütülüyor:

“Bitki bazlı et takviyeleri, çoğu çiftlik etinden ve hücre bazlı etten daha düşük karbon ayak izine sahiptir, ancak yabani ton balığı (1,2 kg), böcekler (0,9 kg), tofu (1,2 kg) ve daha az işlenmiş bakliyat (0,4 kg) ve bezelye ( 0,3 kg), tüm protein açısından zengin yiyecekler arasında en düşük ayak izine sahip olanıdır.”

Midyelerin, çiftlik karideslerinden yaklaşık altı kat ve çiftlik balıklarından 3,5 kat daha düşük sera gazı ayak izi vardır.

Helsinki Üniversitesi‘nde Sürdürülebilir Gıda Sistemleri Doçenti olan Hanna Tuomisto‘nun araştırmasına göre de hücresel etin karbon ayak izi sığır ve kuzu etinden önemli ölçüde daha düşük.

Tuomisto’nun analizine göre, geleneksel etin tamamen kültürlü etle değiştirilmesi, sera gazı emisyonlarında %78-98, arazi kullanımında %99 ve enerji kullanımında %45 oranında büyük bir azalma ile sonuçlanacak.

Tuomisto, hassas fermantasyon kullanılarak üretilen hayvan kaynaklı olmayan proteinlerin, kültür etinden daha düşük emisyon çıkışına sahip olduğunu açıklıyor.  Hassas fermantasyon – aynı zamanda rekombinant protein üretimi olarak da bilinir – bakteri, maya veya diğer mantarlar gibi hayvansal olmayan hücrelere, geleneksel süt ürünleri ve ette bulunanlarla aynı proteinleri üretmelerine izin veren spesifik DNA dizilerinin eklenmesini içerir.

Bu mikroorganizmaların hücresel ette kullanılan hayvan hücrelerinden daha basit olduğunu ve bunun çeşitli avantajlara yol açtığını anlatan Tuomisto, daha hızlı bir metabolizmaya sahip olduklarını ve “daha az girdiyle daha fazla protein ürettiklerini” belirtiyor ve kültürlü etten farklı olarak, çoğalırken ısı ürettikleri için ısıtmaya ihtiyaç duymadıklarını da sözlerine ekliyor. Bu, genel sera gazı emisyonlarının önemli ölçüde daha düşük olduğu anlamına gelir.

ABD şirketi Perfect Day, bu teknolojiyi dondurma ve süt dahil hayvansız süt ürünleri alternatifleri üretmek için kullanıyor. Şirketin sürdürülebilirlik ve sosyal etki direktörü Liza Schillo, Perfect Day’in ürettiği peynir altı suyunun 100 g protein başına 0,3 kg CO2 karbon ayak izine sahip olduğunu ve bunun süt proteininden (9,5 kg CO2) 35 kat daha düşük olduğunu söylüyor.

Bir yaşam döngüsü değerlendirmesine göre, sütteki toplam proteinle karşılaştırıldığında, Perfect Day’in peynir altı suyu proteini sera gazı emisyonlarında %91-97 daha düşük ve bunun %29-60 oranındaki kısmı daha düşük enerji talep ediyor.

Schillo, “Hayvansız peynir altı suyu proteinimiz bugün ABD raflarındaki süt ürünlerinin sadece %5’inde kullanılırsa, San Francisco ile New York arası 40.000 gidiş-dönüş uçuştan kaynaklanan sera gazı emisyonlarına eşdeğer ve Washington DC’ye 6 yıl boyunca güç sağlayacak kadar enerji tasarrufu sağlarız” diyor.

Ayrıca Solar Foods gibi hidrojenle beslenen bakterilerden yapılan et ikameleri üreten şirketler de var. Fin şirketi, gıdalarda katkı maddesi veya kültürlü et yetiştirmek için bir ortam olarak kullanılmak üzere CO2, hidrojen ve oksijen de dahil gazlarla beslenen mikroplardan sarı bir protein tozu üretti.

Tuomisto, bu gazla fermente edilmiş proteinlerin “yenilenebilir enerji kullandıkları sürece” en düşük karbonlu et alternatifleri olduğunu söylüyor. Ancak Solar Foods’un yaptığı gibi sudan hidrojen üretmek büyük miktarda elektrik gerektirir. Elektriği üretmek için yenilenebilir kaynaklar kullanılırsa, gazla fermente edilmiş proteinlerin genel sera gazı emisyonlarının bitki bazlı proteinlere çok benzer olacağı belirtiliyor.

Bu araştırma, bol miktarda protein alırken yiyecek seçimlerinizden kaynaklanan emisyonları azaltmanın birden fazla yolu olduğunu ortaya koyuyor. Beslenmenizdeki hayvansal ürün miktarını azaltmak, emisyonları azaltmanın güçlü bir yolu olsa da fark yaratan başka alternatifler de var.

Marbach’ın araştırmasına göre, eğer hayvansal proteini tamamen bırakmak istemiyorsak, yapılacak en iyi şey sadece küçük hayvanları (tavuk, ördek, tavşan), yumurta ve yoğurdu yemekten oluşan bir beslenme tarzı uygulamak olacaktır.

Marbach, bu “düşük CO2, yüksek protein diyetine” bağlı kalarak, bir kişinin bireysel karbon ayak izini %50’ye kadar azaltabileceğini söylüyor. Marbach, başta peynir olmak üzere çok sayıda süt ürünü içeren vejetaryen bir diyeti benimsemenin “düşük CO2” seçeneği kadar etkili olmadığını söylüyor. Analizine göre, bu diyet tarzı bir kişinin gıda karbon ayak izini yalnızca %20 azaltacaktır.

Ancak hayvansal ürünlere bağımlılığımızı en aza indirmenin genel karbon ayak izimizi düşürmeye yardımcı olacağı açıktır. Aslında, BM’nin Hükümetlerarası İklim Değişikliği Paneli (IPCC), dünyanın uzun vadeli iklim hedeflerine ulaşması ve küresel ısınmayı 1.5C ile sınırlaması için bunun kritik olduğunu söylüyor.

Sürdürülebilir olduğunu iddia eden çok sayıda süpermarket ürünü seçeneğine karşın, iklim değişikliğine fayda sağlayacağından emin olabileceğimiz birkaç seçenek var. Sığır eti ve kuzu etini tofu veya nohutla değiştirerek veya yediğimiz balık ve deniz ürünlerinin nasıl yakalandığını kontrol ederek, yiyecek seçimlerimizin emisyonları azaltmaya gerçekten yardımcı olduğundan emin olabiliriz.

Makalenin İngilizce orijinali