By Olga Khazan tarafından The Atlantic‘de kaleme alınan yazıyı Yeşil Gazete gönüllü çevirmeni Ceren Demirci‘nin çevirisiyle sunuyoruz.
***
Editör Notu: Brezilya’daki yemek, kültür ve yaşam üzerine olan bu eğlenceli yazıyı var olduğumuz, kök saldığımız coğrafyanın tohumuna, toprağına, suyuna göre yorumlamak faydalı olacaktır.
***
Brezilya devrimci birkaç basit kural çevresinde bir beslenme stratejisi geliştirdi: Yemek ye. Genellikle kendi ülkene ait olan bitkileri ye ve kesinlikle aşırı işlenmiş gıdaları değil.
Bela Gil, televizyonda Brezilya’nın en popüler yemek programlarından, şimdilerde 5. sezonu çekilen Bela Cozinha’nın sunucusu. Amaç Brezilya klasiklerini havalı, sağlıklı bir şekilde uyarlamak.
Programın bir bölümünde Gil, tadı yer fıstığını andıran baru fıstığı kullanarak, proteinle dolu kurabiyeler pişiriyor. Baru, Brezilya’ya özgü bir fıstık olmasına rağmen Gil’in izleyicileri bunun ya ne olduğunu bilmiyorlardı ya da marketlerde aradıklarında bulamadılar.
Gil’in anlattığına göre bazıları, “Ben daha once bu malzemeleri hiç görmedim. Bu kadın deli.” dediler.
Gil’e sorarsanız, ülkeye özgü yiyeceklere dair yaygın olan bilgisizlik, ülkenin daha genel beslenme problemleriyle ilgili önemli şeylere işaret ediyor. Gil’in misyonun bir parçası da ara sıra ülkedeki sağlık yetkilileriyle görüşmek. Onlarla ortak güttükleri bir amaç var: Genç Brezilyalıların büyüklerinin bildiği geleneksel yemeklerden yemelerini sağlamak. Bu da yerel malzemelerle daha yavaş pişirilmiş aile yemekleri ve daha az cips ve soda anlamına geliyor.
“Hazır eriştelerin geleneksel olma ihtimalleri kesinlikle yok.”
“Genellikle geleneksel yemek, ev yemeği, taze yemek anlamına gelir.” diye anlattı bize Gil, Rio’nun denize nazır zengin mahallelerinden biri olan Gavea’daki apartmanındayken. (Kendisi aynı zamanda Brezilya’nın tarihsel önemi olan müzisyenlerinden Gilberto Gil’ın kızı. Zaten evinin rafları da onun plaklarıyla dolu.) “Hazır eriştelerin geleneksel olma ihtimalleri kesinlikle yok. Ben büyürken evde hep hakiki yemek yenirdi: Pilav, fasulye ve sebze.”
Tıpkı bir çok orta gelirli ülke gibi, son birkaç on yılda Brezilya, beslenme yetersizliğinden çekerken, son zamanlarda obezite salgını başladı. Bugün Brezilyalıların çoğu kilolu ve yaklaşık 7 kişiden 1’i obez. Amerika ve hatta Meksika ile karşılaştırıldığında bu oran az da olsa, OECD’ye göre Avrupa ülkelerinin çoğundan daha fazla. Raporlara göre Brezilya’nın 2014’te ev sahipliği yaptığı Dünya Kupası’nda, kiloluları ağırlayabilmek için stadyuma fazladan 4,750 ekstra geniş koltuk inşa edildi. Yeni orta sınıf Brezilyalılar çocuklarına, kendileri çocukken sahip olamadıkları abur cuburları ve gazlı içecekleri almak istiyorlar. Düşük gelirliler arasında hakim olan eğitimsizlik ve uzun çalışma saatleri abur cubur piyasasına olan ilgiyi arttırıyor.
Brezilya hükümetinin bu duruma getirdiği çözüm ise bu sene yayımlanan yenilikçi bir yemek rehberi. Bu rehber makro besin ölçümleri ya da besin piramitleri yerine daha “Pollan-esk”* bir plan sunuyor: Çoğunlukla Brezilya’da yüzyıllardan beri üretilen yiyeceklerden yapılan yemekleri başka insanlarla birlikte yemek.
Yemek rehberi tarafından önerildiği üzere, sağlıklı bir öğle yemeği. (Brezilya Sağlık Bakanlığı)
Bu rehberdeki mantık, basit kuralların protein ve yağ gramaj hesaplarından daha rahat anlaşılır olması. Rehbere göre sağlıklı bir kahvaltı, sütlü kahve, manyok keki, peynir ve papaya içerebilir. Öğle yemeği içinse bol keseden pilav, fasulye ve sotelenmiş sebzeler önerilebilir. Akşam yemeği yine pilav, fasulye, tavuk ve tatlı olarak da acai meyvesi olabilir. Tıpkı Brezilya’daki annelerin pişirdiği gibi.
Sağlık yetkililerinin bir numaralı düşmanları, Brezilya diyetinin yüzde 20’sini kapsayan, fazla işlemden geçirilmiş yiyecekler. Brezilya’nın sağlık dergilerinden birinin yaptığı yeni bir araştırmaya göre, en çok fazla işlemden geçirilmiş gıdaları tüketen Brezilyalılar, en az tüketenlere göre daha kötü sağlık koşullarına sahipler. Bu sebeple bu araştırmanın yazarları “fazla işlemden geçirilmiş gıdaların tüketiminin azaltılmasının Brezilya’da sağlıklı beslenmeye geçişin teşviği için doğal bir yol” olduğu sonuca vardılar. Bu teori Harvard’lı üç ekonomistin 2003 yılındaki araştırmasıyla desteklendi. Bu araştırmaya göre Amerika’da obezitenin artmasına yemeklerden çok, abur cuburlar ve atıştırmalıklar sebep olmuş.
Aptalca hazırlanmış sağlık raporları genelde fazla bir sonuç vermez. Fakat bu rehber kısa sürede bütün uluslar için ideal bir plan olarak kabul edildi. Vox’a göre Brezilya prensipleri dünyada en iyisi. Gıda politikası kraliçesi olarak bilinen Marion Nestle’ye göre bu prensipler olağanüstüler çünkü önerilerde, her kesimden Breziyalı’nın günlük yemekleri üzerinden gidilmiş ve işin sosyal, ekonomik,kültürel ve çevresel boyutları da dikkate alınmış.
Şimdi ise doktorları, aileleri ve Brezilyalı sağlık yetkililerini meraklandıran konu rehberin işe yarayıp yaramayacağı.
Brezilya, Recife’deki bir marketten meyveler
Rehber, başarılı bir diyet için hepsi ideal yemek resimleriyle örneklenmiş 10 spesifik adım öneriyor.
1. Doğal ve minimum derecede işlemden geçirilmiş gıdaları diyetinizin bazı haline getirin
Rehberin açıkladığı üzere bu tür gıdalar “besin yönünden dengeli, lezzetli, kültürel açıdan uygun ve sosyal ve çevresel açıdan sürdürülebilir gıda sistemlerinin destekleyicisiler.” Çeşitlilik önemli, fakat rehber, özellikle “fasulye ve mercimek, pilav ve mısır, patates ve manyok, domates ve kabak, portakal ve muz, tavuk ve balık” üzerinde duruyor.
Çoğu sağlık uzmanı, tıkınarak yemenin daha az mümkün olduğu taze ve az işlemden geçirilmiş gıdaların kilo kontrolü için esas olduğu yönünde hemfikirler.
2. Sıvı ve katı yağ, tuz ve şekeri yemek pişirirken az miktarda kullanın
Rehbere göre bu gıdalar az tüketilmeli, fakat tamamen de kesilmemeli. “Doğru miktarda kullanıldığı takdirde yağ, şeker ve tuz, çeşitli ve lezzetli bir diyete katkı sağlıyor.”
Bu rehberin tasarlanmasında emeği geçen Sağlık ve Beslenme Üzerine Epidemolojik Çalışmalar Merkezi’nin bağlı olduğu Sao Paulo Üniversitesi’nde, bir doktor olan Carlos Monteiro Grist’ “En azından Brezilya’da, yağsız ve şekersiz yemek pişiremezsiniz.” dedi.
3. İşlenmiş gıdaların tüketimini azaltın
Bu noktada rehber Amerika ve diğer ülkelerden farklı bir çizgi izliyor. Ekmek, peynir ve konserve meyvaları işlenmiş gıda olarak değerlendiriyor ve bu gıdaların işlenmemiş gıdalara kıyasla diyetlerin çok daha küçük bir parçasını oluşturması gerektiğini söylüyor.
4. Aşırı işlenmiş gıdalardan tamamen uzak durun
Rehberde bu tür gıdaların neler olabileceği örneklerle açıklanmış. “Yağlı, şekerli ya da tuzlu, paketlenmiş abur cuburlar, bisküviler, dondurmalar, şeker ve genel olarak şekerlemeler, kola soda ve diğer alkolsüz içecekler, tatlandırılmış meyva suları ve enerji içecekleri, tatlandırılmış kahvaltılık gevrekler, kekler ve barlar, tatlandırılmış yoğurtlar ve süt ürünleri…”
Bu gıdalar “besin açısından dengesiz” olarak adlandırılıyorlar. “Hazırlanış ve sunuluşlarından dolayı aşırı miktarlarda tüketilmeye yatkınlar.”
Rehbere göre bu gıdalar, bununla da kalmayıp, Brezilya kültürünü ve tabitatını da mahvediyorlar: “Üretim, dağıtım, pazarlama ve tüketim biçimleri kültüre, sosyal hayata ve doğaya zarar veriyor.”
5. Uygun ortamlarda, mümkün olduğu kadar başkalarıyla birlikte, düzenli ve dikkatli beslenin
İşte tam bu noktada işler biraz Ye, Dua Et, Sev’e dönüyor.
“Yemeklerin arasında atıştırmaktan kaçının. Yavaş yiyin ve aynı anda başka bir işle uğraşmadan, yediğiniz yemekten keyif alın. Temiz, rahat, sessiz ve sınırsız yemek yemeniz için baskı olmayan yerleri tercih edin . Mümkün olduğu kadar başkalarıyla, aile ya da arkadaşlarla yiyin: böylece yemekten aldığınız keyif artar ve düzenli ve uygun ortamlarda yemeye teşvik edilirsiniz.”
6. Az işlenmiş ve çeşitliliği bol olan doğal gıdaların satıldığı yerlerden alışveriş edin
“Mevsiminde yetiştirilmiş sebze ve meyveleri tercih edin. Mümkün olduğu kadar organik ve ekolojik tarımla yetişitirilmiş gıdaları, mümkünse direk olarak üreticilerden alın.”
7. Yemek yapma becerilerini geliştirip, uygulayıp, paylaşın
“Eğer yemek pişirme becerisine sahipseniz, bu becerileri geliştirip, özellikle genç kız ve erkeklerle paylaşın. Eğer bu becerilere sahip değilseniz, kadın ya da erkek oluşunuz farketmez, bu becerileri edinin.”
Aslında bu ifade Brezilya’daki ev işlerinde cinsiyetler arası adaletsizliğe karşı açık sayılabilecek bir darbe vuruyor. Bir diğer deyişle bütün bu mercimek pişirme işleri, tarihteki olduğu gibi sadece kadınların alması gereken bir sorumluluk olmamalı.
8. Yemek yapmaya ve yemeye zaman ayırın
Gövde kitle indeksinizi mahvetmeden önce durum değerlendirmesi yapın:
“Yemek hazırlama ve yemeye yeterli zamanınız olduğundan emin olmak için günlük yaşantınızı gözden geçirin.”
9. Dışarda yiyecekseniz, taze yemek yapan yerleri tercih edin
“Açık büfe tarzı restoranlar ve kantinler uygun seçenekler olabilir. Hazır yemek satan zincirlerden uzak durun.”
Brezilya başbakanı Dilma Rousseff 2014 yılında Rio’da bir büfe restoranda
Brezilya Sağlık Bakanlığı’nda beslenme genel koordinatörlüğünü yapan Michele Lessa’ya göre bu kural, yemek yapmak çok zaman aldığı için hazır yemeklere yönelenleri hedef alıyor. Amerika’nın tersine Brezilya’da, kiloyla satılan yemeklerin servis edildiği büfeler oldukça yaygın. Bu büfeler hazır yemek satan yerlere göre çok daha iyi bir seçenek. Lessa’nın dediğine göre bunun sebebi hamburger ve patates kızartması yerine geleneksel yemekler servis etmeleri.
10. Yemek reklamları ve satış stratejilerine karşı gözünüzü açık tutun
Lessa’nın dediğine göre bu kural son zamanlarda iyice arsızlaşan abur cuburlarla ilgili yeni hükümet kısıtlamalarıyla desteklenmiyor. Artan tüketici talebini karşılamak için Nestle 2010 yılında, Brezilya’nın Amazon bölgesindeki iki nehrine mavnalar göndermeye başladı. Bloomberg’in haberine göre gemiler “çikolata, yoğurt, dondurma ve meyve suyu yüklüydü.”
Lessa, Brezilyalıların reklamlara karşı şüpheli yaklaşmaları gerektiğini düşünüyor. “Reklamların amacı ürünün satışını arttırmak, insanları bilgilendirmek ya da eğitmek değil. Eleştirel yaklaşıp çocuklara da gıda reklamlarına ve pazarlamasına karşı eleştirel düşünmeyi öğretmeliyiz.”
Bu rehberi hazırlamak üç yıl sürdü ve şu anda okullara ve günlük ev ziyaretlerinde rehberi tanıtacak çalışanların bulunduğu, ülkedeki 40.000 sağlık kliniğine dağıtılmakta.
Rehberin başarısı Cariocas’ın herşeyin daha basit olduğu, yemeklerin sade ve pişirmenin daha yaygın olduğu zamanlara geri bir adım atmak isteyip istemeyeceğine bağlı. Sao Paulo’daki doktor Monteiro’nun Grist’e söylediğine göre, Brezilyalılar son zamanlarda daha az şeker ve bitkisel yağ satın alıyorlar. Bunun sebebi de sağlıklarına daha duyarlı olmaları değil, daha az yemek pişiriyor olmaları.
Sue’li Rosa Gama beslenme uzmanı olarak çalıştığı Rio’nun kuzeydoğusunda Manguinho’nun kenar mahallesinde yaptığı tespit bu yöndeydi.
Kendisi mahallesinde çocukların tipik diyetinin, “çitos bisküvi ve hazır erişte” olduğunu söylüyor. Anne babaları genellikle çalıştığı için çocuklar yemeklerini kendileri pişiriyorlar.
Gama’ya gore anne babaların gelir seviyesi yükseldikçe daha az çocuk okulda verilen sağlıklı yemeklerden yiyor. Okul yemekleri yoklukla, marka abur cuburlar ise varlıkla özdeşleştirilmiş.
Önerilen bazı örnek kahvaltılar(Brezilya Sağlık Bakanlığı)
Bırakın organik beslenmeyi, kenar mahallelerde yaşayanlar için taze gıdaya ulaşım bile oldukça zor, çünkü bu tıklım tıklım mahallelerde büyük süpermarketler yok. Ayrıca rehber, et tüketiminin azalmasıyla ilgili pek de fazla bir şey söylemiyor. Oysa bu da yoklukla özdeşleştiriliyor. (Lessa’ya göre rehberdeki resimler Brezilyalıların normalde yediğinden çok daha az miktarda et öneriyor.)
Lessa’ya müşterek yemek yapmak ve yemekle ilgili soru sordum. Brezilya’daki ofis çalışanları hala ofisten uzakta, uzun öğle molaları veriyorlar. Fakat lüks yemekler düşük gelirliler için her zaman pratik ya da ekonomik değil. Ayrıca bazı araştırmalara göre, insanlar başkalarıylayken daha az yerine daha çok yemek yiyorlar. Obeziteyi kontrol altına almak için insanların laptop karşısında Top Ramen yemesine izin vermek daha mantıklı olabilir gerçekten. Lessa bu argümana karşı olarak büyük gruplarda yemek yiyen insanların yediklerine daha dikkat ettiğini savundu. Yaşlı insanların birlikte yemekten daha çok hoşlandığını ve koku alma duyun eskisi kadar iyi değilken bir grupla yemek yemek eğlenceli diye ekledi.
Amerika, Meksika ve bazı diğer ülkelerde insanlar işlemden geçirilmiş gıdaları tamamen reddetmek konusunda isteksizler.
Brezilyalılar kısa bir zaman önce Gil’in doğumgününde karpuz dilimlerinden yapılmış bir kek yemesiyle ilgili internet üzerinden alay ettiler. Bu senenin başında Gil, Instagram’da 7 yaşındaki kızı için paketlediği tatlı patates, granola ve muzdan oluşan öğle yemeğini paylaşmıştı. NPR’ın bildirdiği üzere Twitter’da bir grup insan ayaklanarak “Hayatının kötü olduğunu mu düşünüyorsun? Bela Gil’in kızı da olabilirdin.” gibi cümleler kurdular.
Bunun üzerine Gil, insanların değişikliğe tahammülü olmadığını görmenin üzücü olduğunu söyledi. Aslında Gil’e olan tepkinin altmetni, “bırak kızın çocukluğunu yaşasın ve istediği pisliği yesin” idi.
Peki rehberin henüz işlevini yerine getirip getirmediğini biliyor muyuz?
Lessa’nın dediğine göre, rehberin etkileriyle ilgili veriler bir süre daha yayımlanmayacak. Fakat elimizde umut verici bir veri mevcut. Sağlık bakanlığı rehberin diyetini uyguladı ve neticesinde herkes kilo verdi.
*Kültür ve doğanın birlikteliği konusuna odaklanan yazar, gazeteci, aktivist ve akademisyen Micheal Pollen’e hitafen.
Yazının İngilizce Orijinali
Yazı: Olga Khazan
Yeşil Gazete için Çeviri: Ceren Demirci
(Yeşil Gazete, The Atlantic)
Comments