Hafta SonuManşet

Aşçılık sırrı: Otun ve baharatın kimyası

Harold Mcgee imzasıyla luckypeach.com sitesinde yayınlanan yazıyı Yeşil Gazete gönüllü çevirmenlerinden Elif İlik çevirisi ile sunuyoruz.

    ***

Her aşçı, baharatların bir yemeğin lezzetini nasıl artırdığını bilir. Peki, hiç baharatların tatlarının nereden geldiğini ve neden diğer yeşil yapraklı sebzeler gibi olmadıklarını düşündünüz mü? Ya da, sebzelerin neden o tatlara sahip olduğunu? Bu soruların cevapları, en sevdiğiniz otlardan en iyi şekilde yararlanabilmenizi sağlayacak.

28

Otların ve baharatların tatları, kaynak bitkinin ürettiği ve depoladığı kimyasallardan geliyor. Sebzeler bunları yapraklarında, baharatlar ise tohumlarında, kabuklarında ve köklerinde depolar. Tatları, onlarca lezzetli kimyasalın bir karışımı olan meyvelerin aksine, otlar ve baharatlar kendilerine has tatlarını genellikle bir ya da birkaç tane kimyasaldan alır. Örneğin kekiğin tadı timol adlı bir kimyasaldan, nanenin ki ise mentol ve karvondan geliyor.

Olgun meyveler,  lezzeti hayvanları çekip kendisini yemesini sağlaması ve tohumlarını geniş bir alana yayması için evrilmiştir. Otlar ve baharatlar yemeklere lezzet katıyor ancak kendileri tek başına çok da lezzetli değiller. Çünkü bitkiler hayvanların onların yapraklarını, tohumlarını ve köklerini çiğneyip yemesini istemiyorlar.

Hiç bir kekik dalını çiğnediniz mi? Ya da bir karabiber ya da karanfil tanesi yediniz mi? Tadı pek de iç açıcı değil, değil mi? Bunun sebebi bitki ve baharatların çoğunun tadının aslında kimyasal silahlar olması. Görevleri kendilerini yemek isteyen böcekleri, salyangozları ve diğer hayvanları defetmek ve onları hasta edecek mantar gibi mikropları öldürmek. Tat kimyasalları bazen doğum kontrol yöntemi olarak da görev yapıyor. Bir kekik bitkisinin yaprakları yere düştüğü zaman, timol maddesi bitkinin tohumlarının çimlenmesini engelliyor. Bu sayede bitki, aynı toprak parçasından gelecek besinler için kendi yavrusuyla rekabet içine girmek zorunda kalmıyor.

Yıllar önce, ilk kez tatları anlamak ilgimi çekmeye başladığında, kimyasal ürünler satan bir yerden, ufak bir şişe kekiğin ana maddesi olan saf timol bulmayı başarmıştım. Etiketinde kocaman kırmızı bir X işareti ve bir uyarı vardı: Solunması, cilde değdirilmesi ve yutulması zararlıdır. Yani bir aşçının kekikle yaptığı şeylerin tümü zararlıydı! Ancak bir kekik dalı ya da karabiber veya karanfil tanesi görece ufak bir dozda uzaklaştırıcı madde içeriyor. Bunu farklı şeyler içeren bir karışıma kattığınızda bu doz madde seyrelerek kendi lezzetini yemeğe katıyor.

Otların ya da baharatların doğrudan yenmemesinin istisnaları da var. Maydonoz, dereotu, anason ve rezenenin kimyasal tepkileri ağzımızda o kadar rahatsız edici bir tat bırakmıyor. Ancak marul ve ıspanak gibi yapraklı sebzelerin bize hafif gelen o çimensi ve“yeşil” tatları da bir çeşit kimyasal savunma yöntemi. Yeni biçilmiş çimenin ya da ezilmiş yaprağın tipik bitkisel kokusu, zarar gören bitki hücrelerinin, hücrelerin zarlarındaki uzun karbon zinciri moleküllerini etkilemek için belirli enzimleri açığa çıkarmasıyla salınıyor. Bu uzun zincirler, havaya karışıp koklayabilmemiz için fazla büyük ancak bu enzimler uzun zincirleri parçalara bölüyor (çoğunlukla altı karbon parçaya). Bu heksanal ve heksanol molekülleri uçucu olabilecek kadar ufaklar. Yeşil bir yaprağı ezdiğimizde ya da çiğnediğimizde aldığımız tat ya da koku da bu moleküller.

27

Bitki yapraklarının zarar gördüklerinde bu altı karbon parçayı üretmesi tesadüf değil. Bitki biyologları bu parçaların küfün büyümesini engellediğini ve tırtıllar ve diğer yaprak yiyen hayvanlar için zehirli olduğunu ortaya koydular. Yaprağın saldığı koku da tırtılları yiyen eşek arılarını çekiyor. Bitki, bu parçalarını, yaprağın başka taraflarına, diğer yapraklara ve hatta bazen diğer bitkilere karşı bir sinyal haline gelecek şekilde kimyasal olarak değiştiriyor. Değişen moleküller, bir saldırının gelmekte olduğunun sinyalini veriyor ve yakınındaki hücreleri, yaprakları ve bitkileri kimyasal savunmalarını artırmaları konusunda uyarıyor.

Dolayısıyla, bitkilere yapılan saldırılar hem aroma bileşenlerinin salımını, hem de uzun vadede bu bileşenlerin yapraklarda birikmesini sağlıyor. Gerçekten de geleneksel ve organik üretim yöntemlerine ilişkin yapılan çalışmalar, organik bitkiler böcek ilacıyla korunmadığı için, böcek saldırısıyla karşılaşınca antioksidanlar da dahil olmak üzere daha yüksek düzeylerde tat kimyasalı ve diğer koruyucu moleküller biriktirdiğini ortaya koyuyor.

Elbette hem güzel görünen yapraklara sahip, hem de lezzetli bitkiler elde etmek çok iyi olurdu. Bitki biyologları da bunun için oldukça iyi bir yöntem buldular.

Bitkiler, böcek ve küf saldırısını, küfün hücre duvarlarıyla böceklerin ve kabuklu hayvanların dış iskeletlerinde bulunan selüloza benzer bir madde olan kitinin varlığını fark ederek anlıyor. Kabuklu hayvan kitininin değişik bir hali olan kitosan, çok amaçlı bir malzeme ve sağlık ürünleri satan dükkanların çoğunda bulunabiliyor. Bir bitkiyi kitosana tabi tuttuğunuzda, bitki bir saldırı altındaymış gibi tepki veriyor ve kimyasal savunma üretimini hızlandırıyor.

Yapılan bir deneyde, fesleğen yapraklarına kitosanlı su verildiğinde, yaprakların 2 ila 3 gün içinde bu sudan verilmeyen bitkilere kıyasla %20 daha fazla esansiyel yağ biriktirdiği ortaya çıktı. Brokoli ve soya filizinde de benzer etkiler görüldü. Kitosan aslında bir nevi şişelenmiş bitki stresi ve bitkiye zarar vermeden onu alarm haline geçiriyor.

Peki tüm bunlar aşçı için ne anlama geliyor? Öncelikle hafif böceklenmiş ya da kurtlu bir ürünü çöpe atmadan önce iki kere düşünün. Göze çok hoş gelmeyebilir ama mükemmel bir yaprağa kıyasla çok daha lezzetli ve besleyici olduğu kesin. Eğer kendiniz bitki yetiştiriyorsanız – bunlar cam kenarında ya da terasınızda yetiştirdiğiniz bitkiler de olabilir – bitkilerinize verdiğiniz suya kitosan katarak lezzetlerini artırabilirsiniz.

Otlarınızı nasıl kullandığınız da lezzetlerini etkileyebiliyor. Bitkiye lezzetini veren savunma kimyasalları genellikle yaprağın yüzeyindeki ince, kıl gibi bezlerde (fesleğen, keklikotu, adaçayı, shiso bitkisi ve kekiğin de dahil olduğu nane ailesi) ya da yaprağın içindeki özel kanallarda (diğer birçok ot) yoğunlaşıyor. Eğer otları olduğu gibi bırakırsanız, o otun karakteristik tadını elde edersiniz. Ancak otu ezerseniz ya da çok ince doğrarsanız, çok sayıda hücreye zarar verirsiniz ve yeşil, çimensi ve bitkisel kimyasalların ortaya çıkmasına ve bunların otun kendine has tadını bastırmasına neden olursunuz.

İstediğiniz tadı alabilmek için otlarla farklı deneyler yapabilirsiniz. Barmenler bazen, nane yapraklarını buruşturmak yerine birbirine vurarak, yüzeydeki bezlerde bulunan nane aromasını açığa çıkarıyorlar ve yaprak hücrelerinin zarar görmesini ve bitkisel tadın gelişmesini engelliyorlar. İki nane yaprağın alt kısmını birbirine sürerek yaprak hücrelerine daha nazik de davranabilirsiniz (yakından baktığınızda tat tüylerinin çoğunun alt kısımda olduğunu göreceksiniz).

Japonya’da yapılan ilginç bir araştırma, lezzetini yapraklarında tutan taze sansho‘nun (Sichuan biberinin bir akrabası) ezildiğinde otun turunçgilimsi notalarının ve güçlü bir çimensi aromanın, yapraklar birbirine vurulduğunda ise çimensi tat olmadan turunçgilimsi ve çiçeksi notaların ortaya çıktığını gösteriyor.

Ayrıca, yaprakları keserken ya da ezerken soğuk tutarak, çimensi tada sebep olan yaprak enzimlerini yavaşlatabilirsiniz. Ya da onları hızlı bir şekilde haşlayarak bu enzimleri kalıcı olarak etkisiz hale getirebilirsiniz (ancak yüksek ısı otun karakteristik tadını etkileyebilir).

Ya da çimensi tadı seçebilirsiniz. Şefin seçimi.

 

Yazının İngilizce orijinali

Yazar: Harold Mcgee

Yeşil Gazete için çeviren: Elif İlik

(Yeşil Gazete, luckypeach)

Kategori: Hafta Sonu