Ekipten Alper geçen haftalarda lakaplarıma bir yenisini daha ekleyip, yeşil mutfak tariflerini Ratatouille Gizem’den diye etiketledi sosyal medyada. Bir de üstüne geçen hafta pazarda dolanırken ihtiyacım olan tüm sebzeleri tezgâhta yanyana dizilmiş gördüğümde tüm şartlar olgunlaşmıştı. O ratatouille (ratatuy) buraya gelecekti.
Rustik bir Fransız yemeği olan Ratatouille’a adını verdiği 2007 yapımı animasyon filmle aşina olabilirsiniz. Aşçı olmak isteyen fare Remy’nin maceralarını konu alan filmin başrolünde bu yemek vardı.
Fransızca karıştırmak anlamına gelen “touiller” fiilinden türeyen tarifin ortaya çıkışı 1930lara tekabül ediyor. Bugün tarif için ufak bir internet taraması yaparsanız birden fazla tarife rastlayacaksınız. Orijinal tarif bizim oturtma olarak pişirdiğimiz yemeklere benziyor, küp küp doğranmış sebzeler ayrı ayrı pişirdikten sonra domates sosu içinde kısık ateşte birlikte pişiriliyor. Sebzelerin önce ocakta pişirilmesi veya kızartılması sonrası fırında bitirilmesi gibi alternatif tarifler de bulunabiliyor fakat filme de konu olan son modern tarif- ki ismi burada artık Confit Byaldi oluyor (evet imam bayıldının bayıldısı o) , cuisine minceur[1] akımının yaratıcısı Fransız şef Michel Guérard tarafından yazılan tarifin Amerikalı şef Thomas Keller tarafından geliştirilmiş bir varyasyonu. Keller, Guérard’ın tarifini iki sos ekleyerek geliştiriyor; sebzelere yatak yaptığı bir piperade (biber) sos ve üstüne vinaigrette (bir tür sirke sosu)
Şimdi ağzınızın suları yeterince aktıysa tarife geçebiliriz
Malzemeler:
1 kabak (Büyük ince halkalar şeklinde doğranacak)
1 patlıcan (Büyük ince halkalar şeklinde doğranacak)
1 havuç (orijinal tarifte balkabağı) (Büyük ince halkalar şeklinde doğranacak)
2-3 yeşil ve kırmızı biber (içleri temizlenmiş)
4-5 domates
1 soğan
3-4 diş sarımsak
Kekik, maydanoz, defne, karabiber, zeytinyağı
Hazırlanışı:
Önce ratatouille’un yatağı olan piperade sosuyla başlıyoruz. Tipik bir Bask yemeği olan başlangıç ya da yan yiyecek
olarak tercih edilen piperade aslında pek çok tencere yemeğine baz yaptığımız domastes, biber, soğan karışımı. Keller tarifinde hepsini fırında pişiyordu. Bense zamandan kazanmak için benzer bir tat vereceğini düşünerek ocak üstünde közleyerek yaptım. Közlediğim soğan ve biberleri küp küp doğradım. Soğanları sıçan dişi/burnoise doğranmış sarımsaklarla birlikte soteledikten sonra küp küp doğranmış domatesleri ekleyip 7-8 dakika pişirdim ve en son közlenmiş biberleri katıp kısık ateşte 5-6 dakika kadar daha pişirdim.
Fırına girecek bir kabın altına yaydığımız piperade sosun üstüne büyük halkalar halinde doğradığımız sebzeleri istediğimiz sırayla (kabak, havuç, patlıcan sırasıyla yaptım ben) diziyoruz. Ufak bir kapta salata sosu hazırlar gibi zeytinyağı içinde kekik, ince kıyılmış maydanoz, defne yaprağı, tuz, karabiber, dilerseniz orijinal tarifteki gibi balsamik sirke- ben bunun yerine biraz limon ve sirke karıştırdım-koyup karıştırıyoruz ve dizdiğimiz sebzelerin üstüne gezdiriyoruz. Üstünü folyo ile kapatıp 200 derecede 45 dakika pişiyoruz. 45 dakikalık pişimden sonra üstünü açıp bir 5-10 dakika daha pişiriyoruz ve ratatouille servise hazır.
[1] Cuisine minceur: Geleneksel mutfak anlayışından farklı olarak daha hafif pişirme yöntemleri ve sunuma verdiği önemle bilinen ve 1960’lı yıllarda ortaya çıkan nouvelle cuisine (yeni mutfak) yemeklerini daha düşük kalorili pişirme akımı.
Ratatouille için farklı farklı tariflere buradan ve Confit Byaldinin orijinal tarifine buradan ulaşabilirsiniz.
