[İstanbul’un değişen gıda ‘iklimi’- 1] Meze sofralarında yabani otlar: Ebegümeci nerede?

Video Haber: Özlem KAHVECİ

*

Kısa adı UNESCO olan Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu’nun 2003’te kabul ettiği Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi küreselleşme ve sosyal değişim süreçlerinin kültürel pratiklerde bozulma, yok olma veya yıkılma tehdidini artırabileceğini kabul ediyor.

İklim krizi, sel ve yangınlar gibi aşırı iklim olayları, kırdan kente göç gibi sosyal ve ekolojik değişimler bu kültürel bozulma, yok olma ve yıkımı hızlandırıyor. Öte yandan özellikle yerli topluluklar ve bazı durumlarda bireyler; somut olmayan kültürel mirasın üretimi, korunması, bakımı ve yeniden yaratılması konusunda önemli bir role sahip.

Not: Videoda görselleri paylaşılan bitkilerin isimleri bölgeden bölgeye değişiklik gösterebilir. Bu görseller temsilidir.

Somut olmayan kültürel miras ne demek?

“Somut olmayan kültürel miras” toplulukların, grupların ve kimi durumlarda bireylerin, kültürel miraslarının bir parçası olarak tanımladıkları uygulamalar, temsiller, anlatımlar, bilgiler, beceriler ve bunlara ilişkin araçlar, gereçler ve kültürel mekanlar- anlamına gelir.

Kuşaktan kuşağa aktarılan bu somut olmayan kültürel miras, toplulukların ve grupların çevreleriyle, doğayla ve tarihleriyle etkileşimlerine bağlı olarak, sürekli yeniden yaratılır ve bu onlara kimlik ve devamlılık duygusu verir; böylece kültürel çeşitliliğe ve insan yaratıcılığına duyulan saygıya katkıda bulunur. 

Leyla Kılıç

Leyla Kılıç, Maria Ekmekçioğlu ve Nazlı Pişkin yenilebilir yabani otlarla yapılmış mezeleri; somut olmayan kültürel miraslarının bir parçası biliyor ve bu kültürü üretiyor, koruyor. Pişirerek, öğreterek, kitaplar yazıp çeviriler yaparak meze kültürünün bakımı ve her gün yeniden yaratılması adına mücadele ediyor.

Leyla Kılıç, Yozgat doğumlu bir Oset. Beyoğlu’nda Çerkes ve Anadolu lezzetlerini bir araya getiren Fıccın Lokantaları’nı kız kardeşi Süheyla Kılıç ile birlikte işletiyor.

Maria Ekmekçioğlu Kandillili bir Rum. Ailesinden kalan anıları yaptığı mezelerle yaşatıyor.

Maria Ekmekçioğlu sahibi olduğu Maria’s Restaurant Etiler’de çalışırken…

Yazarı olduğu Hatıramdaki Mezeler kitabının arka kapağından serbestçe alıntılamak gerekirse:

“Maria, çocukluğundan beri tattığı leziz Rum mezelerini anılarıyla harmanlayarak orijinal reçetelere ulaşıyor.”

Nazlı Pişkin yemek kültürü yazarı. Ayrıca Kokulu Ot ve Baharatlar Ansiklopedisi, Tehlikeli Tatlar: Tarih Boyunca Baharat, gibi referans kitapları Türkçe’ye kazandıran bir çevirmen.

Nazlı Pişkin ile Kuzguncuk Bostanı’ndaki çekimden

Hatıralardaki yabani otlar

Şevketibostanın ve pancar otunun azalmaya başladığını ve eskisi gibi dolu dolu bulamadığını söyleyen Ekmekçioğlu ekliyor:

“Taze ısırgan otuyla hiç haşlamadan bile onları biraz limonla ovarak salata yapıyorduk. Isırgan otu çok taze çıktığı zaman yakmıyor. Onu biraz limon koyarak ve zeytinyağ ile yiyebiliyorsun.”

‘Birden hava çok ısındığı için çok çabuk tükeniyor ve ben yetişemiyorum’

Ot kültürünün kendisine annesinden geçtiğini belirten Leyla Kılıç, gündelik mutfak pratiğinin ayrılmaz bir parçası olan bu otları tanıtmaktan zevk aldığını vurgulayarak ekliyor:

“Ebegümecinin büyük yapraklı olanından dolma yapıyorduk. Daha ince yapraklı olanını da kavurarak kullanıyorduk. Çorbasını yapıyoruz hâlâ da. Ama nerede o ebegümeci, yok işte artık. Bunlara çok üzülüyorum kendimde ciddi bir eksiklik hissediyorum. Mevsimleri çok kısaldı artık. Birden hava çok ısındığı için çok çabuk tükeniyor ve ben yetişemiyorum. Bu defa kendimi ve mutfağımı bile tanıyamaz oluyorum. Yabancılaşıyorum.”

 

Bu gönderiyi Instagram’da gör

 

Çerkes ve Anadolu Mutfağı (@ficcin)’in paylaştığı bir gönderi

Toplayıcılar, nakliye, aşırı iklim olayları

(Solda ince yapraklı ebegümeci. Sağda büyük yapraklı ebegümeci)

Nazlı Pişkin “Sofralarımızdaki yenilebilir yabani otlar neden azaldı?” sorusunu üç maddeyle yanıtlıyor. Pişkin’e göre öncelikli sorun nakliyat:

“Şehir içi tarım alanları varken ve şehirlerin nüfusları daha az iken şehirler kendilerine daha yetebilen bölgelerdi. Oysa şimdi bu alanlar azalınca ve nüfus artınca gıda şehir dışından getiriliyor. Bu hem yediğimiz gıdanın karbon ayak izini artırıyor hem de nakliyeye daha dayanıklı olan türlerin ekimini biçimini artırıyor.

Bunlar içerisinde nakliyeye en dayanıksız olan yiyecekler meze sofrasının vazgeçilmezleri tabi ki yenilebilir otlar.”

Eskisi gibi ot bulamadığından yakınan Maria Ekmekçioğlu ekliyor:

“Restoranda, açtığımda on yedi çeşit ot yapıyordum. Otlar gittikçe azalıyor veya toplanmıyor.” Nazlı Pişkin’in sofrada yabani otları daha az görmemize neden olan ikinci sebep olarak vurguladığı unsur ot toplayıcılarının azalması.

Hangi yabani otla ne yapılacağını bilgisi sofrada sürdürülebilirliğin önemli bir parçası olduğu için bunları toplayan insanları da korumak, gözetmek gerekiyor. Ot toplama işi ekolojik bilgelik gerektiren bir iş. Yabandan yaban otlarını toplamak nesilden nesile aktarılan bir bilgi. Maalesef bu bilgi aktarışı Anadolu’da önceki nesillerden yeni nesillere kırılmış durumda.”

 

Bu gönderiyi Instagram’da gör

 

Maria Ekmekcioglu (@mariaekmektsioglou)’in paylaştığı bir gönderi

Üçüncü sorunsa havanın kurak ya da aşırı yağmurlu olması. Bu bitkiler zaten çoğunlukla narin bitkiler olduklarından aşırı hava olaylarına karşı savunmasızlar.

Aşırı hava olayları nedir?

Yağmur, sıcak hava, dolu, fırtına, kuraklık gibi hava olaylarının olağan – dan daha sert ve şiddetli geçmesi anlamına gelir. Aşırı hava olayları iklim krizinin en önemli etkilerindendir.

Mevsimlerin değişmesi ve ortalama yüzey sıcaklıklarının artışı aşırı hava olaylarının şiddetinin ve sıklığının artmasına yol açar. Meteoroloji Genel Müdürlüğü verilerine göre şiddetli yağış, sel, fırtına, yıldırım, şiddetli kar, sıcak hava dalgası gibi aşırı hava olaylarının en çok yaşandığı yıl 2019’dur. Aşırı hava olaylarının bir bölgede düzenli olarak gerçekleşmesi durumunda ise buna aşırı iklim olayları adı verilir.

Ne yapabiliriz?

Hem mutfağımızı hem biyoçeşitliliği hem de kültürel mirasın parçası olan yenilebilir yabani otları korumak adına ne yapabiliriz sorusuna Nazlı Pişkin’in cevabı “Öncelikle enseyi karartmamak gerekir.” diyerek başlıyor. Ve ekliyor:

“Tanımak çok önemli. Tanırsak, bilirsek, sonra tadarsak ve beğenirsek bu otların peşinde koştuğumuz gerçeğini unutmayalım.”

Ayrıca açık kaynak oldukları için video ve haber metninde görsellerinden faydalandığımız Biodiversity Heritage Library  ve Global Biodiversity Information Facility  gibi arşivler tanımaya başlamak için ilk adım olabilir.