By 
Ian Rose‘un Hakai Magazine‘de yayımlanan bu haberi, Yeşil Gazete’nin de parçası olduğu küresel gazetecilik ağı Covering Climate Now (CCNow)‘un başlattığı ‘Gıda ve Su haftası’ işbirliğinin bir parçasıdır.
*
Kanada Vancouver‘daki British Columbia, bir deniz ürünleri cennetidir.
Eskiden somon bakımından zengin Fraser Nehri‘nin ağzında yer alan şehir, batıda Vancouver Adası’na ve bunun da ötesinde Pasifik Okyanusu‘na bakmaktadır. Bir derin su limanına sahip olmadan çok önce burası, sularına yemek için olduğu kadar kültürel ve manevi olarak da bağımlı olan Musqueam, Squamish ve Tsleil-Waututh halkları için önemli bir balıkçılık alanıydı.
Bugün dünyanın her yerinden turistler, taze somon ve pisi balığı gibi yerel favorileri tatmak için geliyor. Ancak işler değişiyor.
İklim değişikliği, Vancouver yakınlarında yaşayan deniz türleri ve onlara bağımlı olan halk için giderek görünür olan bir gerçek. Yeni çalışmalarında, British Columbia Üniversitesi’nden (UBC) bir ekip, iklim etkilerinin günlük hayatımızda nasıl tezahür ettiğinin daha önce bakılmamış bir örneğini gösteriyor: Termometrelere veya buz çekirdeklerine değil, restoran menülerine bakıyorlar.
UBC’de balıkçılık biyoloğu ve çalışmanın yazarlarından biri olan William Cheung, “Bir menüyle, zaman içinde karşılaştırabileceğiniz fiziksel ve dijital bir kaydınız olur” diye açıklıyor.
Cheung, kariyerini iklim değişikliğini ve dünya okyanusları üzerindeki etkilerini incelemekle geçirdi. Birleşmiş Milletler Hükümetlerarası İklim Değişikliği Paneli’nin (IPCC) önemli raporlarından birkaçına da katkıda bulunan Cheung, UBC’de lisans öğrencisi olan John-Paul Ng ile birlikte, bu değişiklikleri hem incelemek hem de iletmek için farklı bir yol denemek istedi.
Özellikle Vancouver’da pek çok insan restoranlara gidiyor ve deniz ürünleri tüketiyor, bu yüzden iklim değişikliğinin restoranların sunduğu deniz ürünlerini etkileyip etkilemediğini görmek istedik.
Ekip, çalışmaları için şehirdeki yüzlerce restoranın yanı sıra Anchorage, Alaska ve Los Angeles’taki restoranlardan menüler topladı.
Mevcut menüleri bulmak kolaydı, ancak Vancouver’ın deniz ürünlerinin tarihini araştırmak biraz daha zor oldu.
Olağandışı veri setlerini derlemek için yerel müzelerden, tarihi topluluklardan ve hatta araştırmacıların restoran menülerinin bir asırdan fazla geriye giden kayıtlarına sahip olduğunu öğrenince belediye binasından yardım aldılar. Toplamda, 1880’lere kadar uzanan menülere ulaşmayı başardılar.
Kayıtları kullanarak, menüdeki türlerin sevdiği su sıcaklığını yansıtan Restoran Deniz Mahsullerinin Ortalama Sıcaklığı (MTRS) adlı bir endeks oluşturdular.
British Columbia’daki Vancouver Oteli’nin Haziran 1888’deki menüsü – City of Vancouver Archives
Araştırmada önemli veriler sunan restoranlardan biri tarihi Hotel Vancouver olurken, bir dieğri şehrin finans bölgesinde limandan 10 dakikalık yürüme mesafesinde bulunan restoranı Notch8’di. Araştırmacılar buradan, 1950’ler, ’60’lar, ’80’ler, ’90’lar’daki otel menülerinden örnekler bulabildi.
David Baarschers, Hotel Vancouver’ın yönetici şefi. Vancouver’da doğup büyümüş olan Baarschers, yemek tutkusunun çoğunu, zengin çeşitlilikteki British Columbia deniz ürünleri ile çevrili büyümesine borçlu.
“Lisedeyken babasının balıkçı teknesi olan bir arkadaşım vardı. Somon mevsiminden döndüklerinde, her zaman çok miktarda karidesleri de olurdu. Onları teknede bir tencere suda pişirirdik. İlk defa bir karidesi emdiğimde, yemekle yapabileceğiniz çok şey olduğunu fark ettim. Olağanüstü bir andı.”
Baarschers, kendisi ve restoran personeli hangi deniz ürününü menüye koyacaklarına edeceklerine karar verirken, stok ve müşteri zevki arasında bir denge kurmaları gerektiğini söylüyor: “Genellikle tedarikçilerimizle konuşuyoruz: ‘Bu sezon ne geliyor? Bunu menümüze koymamıza yetecek
miktarda tedarik edebileceğimiz ne var?”
Küresel sıcaklık arttıkça,, menülere girecek kadar bol olan türler değişiyor. Cheung ve Ng’nin çalışmalarının sonucunda bulduğu gibi, sockeye somonu gibi yerel soğuk su türleri, Vancouver menülerinde azalmaya devam edecek.
2019’da British Columbia, 70 yılı aşkın süredir en düşük somon balığı varlığıyla karşılaştı.
Eskilerin yerine ise güneyli türler geliyor.
Yeni gelenlerin en dikkate değerlerinden biri ise bir balık değil. Hem balıkçı ağlarında hem de şehrin dört bir yanındaki restoranlarda görünmeye başlayan Humboldt kalamarı.
Bir şefin bakış açısından Baarschers, bir şef bakış açısıyla değişikliklerin kompleks olduğunu belirtiyor. Yeni tür deniz ürünleri ile çalışmak heyecan verici olsa da, eski türlere mal oluyor.
“Bazılarını tanıyorsunuz ve azaldıklarında,artık aynı balığı etrafta görmediğinizde, bu biraz üzücü” diyor.
Müşteriler de belirli türleri tabaklarında beklediği için, değişiklikler Vancouver’ın büyük turizm endüstrisini de etkileyebilir.
Baarschers, “Herkes halibut mevsiminin gelmesini bekliyor” diyor. “Ve eğer menüde halibut yoksa, insanlar nedenini soruyor.”
Comments