[Yeşil Mutfak Denemeleri] Ekşi Maya – Sevin Turan Bettscheider

Evde sık sık ekmek yapıyorum ama şimdiye kadar ekmeklerin hepsini yaş maya ile yapmıştım. Daha önce ekşi mayayı deneyip tutturamamamın bunda payı var tabi :)

Ekşi mayayı besleme işlemi yaklaşık 10 gün sürüyor. Ekşi mayayı ve ekşi mayalı ekmeği Tartine Bread kitabından denemek istemiştim ama elime ulaşmadığı için bende hali hazırda cafe fernando’nun blogunda yer alan tarifle başladım. Blogtaki tarif aynı kitaptan adapte edilerek, ayrıntılı anlatım ve  gün gün fotoğraflayarak ilerlemişti. Bunların dışında birçok youtube videosu izleyip birçok yazı okudum.

İlk bir hafta tarifle aynı gidiyordu herşey ama sonra ne olduysa hamurun gelişimi durdu, bende sıcaklığı biraz daha artırarak denedim ama maya söylenilen gibi suyun üstünde yüzmüyordu. Ama yinede 12 günün sonunda mayayı denedim ve ekmek yaptım tabi ki olmadı.

Ekmek fazlasıyla su bıraktı ve kabarma islemi gerçekleşmedi. Baskın, pestil misali birşey oldu. Ama ben vazgeçmedim. Şubattan beri denemeleri sürdürdüm, ya başlarda sorun çıktı yada tam oldu dediğim anlardan sonra maya öldü. Aslında bayağı uzun bir süreç bu ama sonuç birçok kişiden duyduğuma göre değecek kadar iyiydi. Sonuçta kendi yaptığın mayadan ekmek yapmak düşüncesi bile yettiği için yılmadan devam ettim. Artık sabah kalkınca ilk söylediğim günaydın yerine ekşi maya, yatmadan önce iyi geceler yerine eşi maya olmuştu, hatta rüyalarıma bile girmeye başlamıştı. Gittiğim kısa süreli seyahatlerde bile yanımda taşıdım. Bir atasözünde dendiği gibi sabreden derviş muradına ermiş lafı boşuna söylenmemiş :)

Bu 3 aylık denemelerimden anladım ki sıcaklık , ortamın temizliği, ışık falan herşey önemliymiş. Soğuk bir ülkede (Almanya) yaşıyorum, bu yüzden ekşi mayanın gelişimini kış ayları fazlasıyla etkiledi. Zamanında beslemeyi kaçırdım bu sefer burnumu sızlatacak kadar mayayı ekşittim falan … yani eğer denemeye başlayacaksanız Mart’tan sonra başlayın işlem daha hızlı ilerliyor.

O kadar okuyup araştırmadan sonra, herkes ayrı bir ölçü veriyordu kafam allak bullak olmuştu. Tartine bread kitabında küçük bir kabın yarısı dolacak kadar yapın diyordu bende öyle başladım. Elimde olan küçük cam kavonozun yarısı kadarını dolduracak kadar yaptım bu da yaklaşık 4 tepeleme yemek kaşığı un= 80 gr kadar oldu.

Birçok videoda ekşi mayanın görünüşü katı bir yapıya sahipti. Önce ki denemelerimde ilk önce katı olan karışım sonunda acayip inceliyordu bu fazla ekşimesinden kaynaklı sanırım. O yüzden un oranıyla suyu ya aynı oranda kullandım yada suyu un ağırlığından biraz daha az kullandım.

Ekşi maya için gerekli olanlar:

• İlk yapılacak şey organik un almak olacak. 1 kilo beyaz un ve 1 kilo tam buğday ununu alıp büyük bir kapta karıştırın. Hergün bu unu kullanacağınız için pratik bir yol bulmanız işinizi kolaylaştıracaktır. Ben ağzı kapatılan saklama poşetine koyarak sakladım hem hava almıyor hemde hergün kullandığım için pratik bir kullanıma sahip.
• İkinci olarak cam bir kavanoz bulmak. Çok büyük olmasına gerek yok, cam olmasının nedenide gelişimi takip edebilirsiniz.İlk başta küçük bir kapla başlamak daha iyi olacak.
• Kavanozun üzerini örtmek için temiz, kumaş bir mutfak peçetesi
• Mayayı  bu süreç boyunca oda sıcaklığında ve güneş almayan bir yerde bekleteceğiz.
• Unutmayın karışım koyu kıvamda bir hamur elde etmek olacak.

Yapılışı:

Cam bir kabı yıkayıp sıcak su ile dezenfekte ettikten sonra 4 tepeleme yemek kaşığı un ( yaklaşık 80 gr ) ve 70-80 gr su ile karıştırıp üstüne temiz bir örtü örtüp 1-2 gün beklettim.  Suyun oda sıcaklığında olması gerekiyor. Hava sıcak olunca 2. günün sonunda karışım kabarmıştı ve biraz ağır bir kokuya sahipti ama gün geçtikçe süt kokusu gibi kokusu hafifleyecek ve maya hazır olmaya başladığında ekşi kokmaya başlayacak.

Başladıktan sonraki ikinci gün hamur baloncuklarla doluydu, kabarmıştı ve üstünde kabuk oluşmuştu. Kabukla beraber hamurun % 80 kadarını atıp kalan kısmına yine aynı oranda (80 gr tepeleme yemek kaşığı un 70-80 gr su ) ekleyip yine oda sıcaklığında güneş almayan bir köşede bekletiyoruz.

• Yaklaşık 7-10 gün arası hergün aynı oranda un ve su ekleyip beslemeye devam ettim.
• Genelde sabah saatlerinde ve aynı zaman diliminde beslemek gerektiği söyleniyor.
• Hergün %80 lik kısmı atıp besleme işlemini tekrarlıyoruz.

Kabarma hergün aynı oranda olmuyor, hatta bazen çok bir hareketlilik olmayan günlerde oluyor ama besleme işlemine devam etmeye devam ediyoruz. Bir hafta sonra maya iki katı kadar kabarmaya başladı ve hergün kabuk bağladı. Bir haftadan sonra hamur iki katı kabarıp sonra biraz çökmeye başladı, bu doğru yolda olduğunuzu gösterir. 8. ve 9. günde hamur peçeteye değene kadar kabardı ve peçete taşmasını engelledi. 9. günden sonra mayayı dolaba kaldırdım burda her 3 günde bir beslemeye devam ettim. Kokusu kararında ekşiliğini korudu ve her günün sonunda 2 katından daha fazla kabarmaya başladı.

Mayanın hazır olduğunu anlamak için su testini yapabilirsiniz. Bir kasenin içine su koyup mayayı içine koyuyoruz, eğer hamur suyun üstünde yüzüyorsa maya artık olmuş demektir. Ekşi mayadan ilk ekmeğimi pişirdim bile.  Bir dahaki yazıda ekmek tarifini de vereceğim.

Sorularınız olursa yorum bırakabilirsiniz. Kolay gelsin…

 

Sevin Turan Bettscheider

greenandsweet.wordpress.com/