Kültür boğazdan gelir – Levent Özata

‘Yutamayacağım’ lafları başkalarına da ‘yedirmek’ değil amacım. Ama kültür kelime anlamı olarak da boğazdan geçer, hafif bir viraj alarak mideye dalar, bağırsaklarda slalom yapar, vücuda vitamin, mineral olarak ne kadar katkı verir bilinmez ama günümüzde insan vücudunu pek de terk etmez galiba.

Ne kastettiğimi biraz anlatmakta fayda var sanırım. Kelime anlamı olarak kültür dediğimiz zaman birbiriyle bağlantılı olmakla birlikte farklı yönlere kayan, kimi zaman hiyerarşik bir yapılandırma oluşturarak, epistemolojik bir olgudan bahsediyoruz. Kabaca ben kültürü üçe ayırsam da kızmayın, yemek tariflerinde olduğu gibi kültür tariflerini de çeşitlendirmek mümkün.

Tarım ve yerleşik düzene geçiş anlamında kültür… Kelime birçok şey gibi Mezopotamya çıkışlı, toprağı ekip biçerek bir kültürlenme hali… Toprağa bağlılıktan gelen bir yerleşiklik durumu… Kültür mantarının çok kitap okuduğunu mu zannediyordunuz?

Adeta bir Fransız salon beyefendisiymişçesine kültür… Daha sofistike, biraz yukarıdan bakan, fazlaca Avrupalı, dolayısıyla salonlu, operalı-baleli, çok fiyakalı bir kültür bu… Yemekle ne alakası var demeyin, o ilk ısırıktan sonra aynı tadı vermediği için atılan yemeklerin, Chateaubriand’lar, foie-gras’lar, ihtişamlı Fransız mutfağı ya da 12 saatte pişen Sultan Hamid’in ıspanaklı omleti kültürsüz olur muydu?

Antropolojik kültür… Sanki diğerleri antropoloji değil mi? Ya da daha iyisi antropoloji dediğin nedir ki zaten? Şatafatlı tam çelik kaplama mutfak yerine ateşte pişmiş toprak çömlek kullanan, yer sofrasında yemek yiyen (romantizm de bir yere kadar!) kültür… Salon mutfakları gibi kavun içine pilavı koymayan ama erken dönem yemek kültürünün fazlasıyla gelişmiş hali, yerel kültürlere dayanan, hamsili pilavı, radikayı içine alan bir kültür. Mardin’de yediğim niye Ağrı’da yok diye soruyorsanız, bundan. İşte bunlar hep kültür…

Üçten bile fazlaya çıkartırız bu kültürleri, ben de biraz çeşitlendireyim. Çeşitlilik, kültürlerin birbirleri arasındaki geçişkenliklerinden kaynaklanıyor. Tarım olmadan ne Fransız mutfağını akla getirebiliriz, ne de hamsili pilavı… Tarımdan çıkan kültür bir nevi kapsayıcı rolde. Aynı geçişkenlik çeşitlenmeleri de beraberinde getiriyor. Füzyon mutfağı küresel kültürün, moleküler mutfak teknolojik gelişmelerin, permakültür ise ana rahmine dönme dürtüsünün doğal bir getirisi. Nihayetinde hepsi boğazdan geliyor-geçiyor.

Bu sene boyunca işte bu yemek kültüründen/kültürlerinden bahsetmeye çalışacağım. Geçen sene de biraz dağınık, ağır aksak başladığım yemek yazılarında, domates, patates, buğday (ekmek) temel maddelerinin yanında Cucina Povera ve Ümit Usta da eklenmişti. (İlgilenenler için linkleri:

http://www.agos.com.tr/haber.php?seo=fakir-ama-gururlu-bir-mutfak-cucina-povera&haberid=5139;

http://www.agos.com.tr/haber.php?seo=insanligin-ekmek-kavgasi&haberid=5057;

http://www.agos.com.tr/haber.php?seo=patates-ihtilali&haberid=4944;

http://www.agos.com.tr/haber.php?seo=en-tatli-gunah-domates&haberid=4747;

http://www.agos.com.tr/haber.php?seo=bir-anneanne-masali-orecchiette&haberid=4500;

http://www.agos.com.tr/haber.php?seo=umit-ustaya-agit-ya-da-yemek-sevinci&haberid=4317)

Devam niteliğinde, benzer temel maddeleri bitirip (ör. pirinç), vejetaryenlikten, ağır soslu Fransız mutfağına, Çin mutfağının yemek sunuşuna, Protestan etiğin bir tezahürü olarak Hollanda yemeklerine, hatta kimi zaman da yamyamlığa uzanan bir yemek dünyasına gireceğiz.

Herkese şimdiden afiyet olsun!

 

Levent Özata – AGOS