Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Geldi geçti breh breh…

Kariyerime gıdada, bir yeme içme girişimcisi olarak başladıysam da oradan önce gıda adaleti ve ardından da ekoloji mücadelesine çevirecek şansım oldu. Hayatımın özetini yapacak halim yok ama geldiğim noktada, haysiyetli bir çıkış arayan endişeli bir kadın, bir anne, bir aktivist olarak 2019’dan bana ne kaldı; paylaşmak istiyorum.

Dilerim baktıklarınızı, gördüklerinizi benimle kıyasladığınız kadar, atladığınız, yakalayamadığınız bir kaç şey de siz bulun listemde:

Bu yılın ana teması iklim kriziydi.

İklim Krizi

İklim değişikliği değil, küresel ısınma değil, iklim krizi. Bu konuda hepimiz artık hemfikiriz, şüphesiz.

Yılın kişisini seçmek genelde zordur, bu yıl hiç zor gelmedi. Kalp çırpıntımıza eşlik eden umudumuzla beraber, biraz da eril beyaz sataşmaya cevaben, bir ağızdan Greta Thunberg dedik; ama ben, hayal kırıklığına düşmeden gösterdiği gayretin belki artık neticesini de görmeye başlayan Ömer Madra’yı da unutmayalım isterim. Bu yılın en ilham verici kadroları da aynı ufukta belirdiler: Fridays For Future, Extinction Rebellion ve havayollarını kullanmamaya kararlı bilim insanları.

Tüm karanlığına rağmen dünyanın, haysiyetli bir geleceğe dair umudumuzu besleyen, cesaret veren anlar yaşadık. Benim hatırımda Greta’nın ödünsüz duruşu ve Küresel İklim Grevi’nin dünyanın her köşesine yayılan rengi kaldı.

2019 Birleşmiş Miletler İklim Eylem Zirvesi, New York

Medeniyetimizle yüzleşmeye kullansaydık bari, dedirten anlar da olmadı değil ve ne çoktular:

Ne yazık!

COP 25’de de başaramadığımızı bu anların en az birinde başarmak mümkündü oysa: Harekete geçmek!

Yeni Yıl kararları

8 Ağustos’ta Birleşmiş Milletler Hükümetler Arası İklim Değişikliği Paneli (IPCC) bir rapor yayımladı: İklim Değişikliği ve Arazi ile ilgili özel bir rapor. 2018’de yayınlanan ve ısınmanın 1,5° C’ı aşması halinde gezegende gerçekleşecek değişime, kayba ve yok oluşa dair uyarı içeren bir önceki raporun devamı niteliğinde yayımlanan İklim Değişikliği ve Arazi raporunun mesajı çok netti:

Gıda üretimine ve arazi yönetimine dair tüm sektörlerde, tüm katmanlarıyla köklü bir değişim, dönüşüm geçirmek zorundayız!

Gıdada dönüşümü konuşarak geçen en az iki on yılın sonunda, iklim krizi sebebiyle de olsa, toprağa, araziye dair kavrayışımızla yüzleşmek ve dönüşmek zorunda olduğumuzu konuşmaya başladık 2019’da. Buğday Derneği’nin Zehirsiz Sofralar kampanyasıyla eş zamanlı, yeni bir endişe katmanı, toplu zehirlenmeler yüzünü gösterdi ve son yıllarda yayınlanmaya başlayan taklit ve tağşiş listeleri’ne eleştiri de yine bu yıl geldi.

Toprak kullanımımıza dair değişim dönüşüm tartışmalarıyla birlikte kimi üretim alanları, biçimleri bu yıl her zamankinden çok konu oldu. Bitki temelli bir beslenme modeline kaymanın, gezegenin ve üzerindeki canlılığın bekası adına önemli bir adım olup olmadığı, bu yıl özellikle bu raporla birlikte daha derin, daha canlı tartışılan konulardan biriydi.

“A famous paper in Science shows that a plant-based diet would release 76% of the land currently used for farming. This land could then be used for the mass restoration of ecosystems and wildlife, pulling the living world back from the brink of ecological collapse and a sixth great extinction.”

Science’taki meşhur bir makale, bitki temelli bir diyetin, şu anda tarım için kullanılan arazilerin yüzde 76’sını serbest bırakacağını gösteriyor. Bu topraklar, ekosistemlerin ve vahşi yaşamın toplu restorasyonu için kullanılabilir, yaşayan dünyayı ekolojik bir çöküşün ve altıncı büyük yok oluşun eşiğinden geri çekebilir.

Medeniyetimizin derin bir sömürü sisteminin eseri olduğunu hatırlatan tartışmalar eşliğinde tamamladık 2000’lerin ilk iki on yılını. Kanaatimce sürecin bir makül sonucuydu, insan olmayan hayvanlara dair sorumluluk duygusundaki artış ve hayvan içermeyen beslenme modelinin yükselişi.

VEGAN 2019 – The Film

2019, bu bağlamda, Türkiye’ye nasıl yansıdı, bakmak istedim:

Basit grafikler, gördüğünüz gibi. Her gün kullandığımız Google arama motoru üzerinden ölçmeyi denedim zira. Zira maalesef iklim ve gıda tercihlerimiz üzerine benim bildiğim, okuma fırsatı bulduğum bir araştırma yok, Türkiye’de.

Arama kelimelerimi özenle seçtim, vegan yerine veganizm kullanabilirdim ama daha bilgili bir vurgu olduğu düşündüğüm için tercih etmedim. Aynı şekilde konuya yeni uyananların terminolojisi olabileceğine inandığım küresel ısınma ve iklim değişikliği terimlerine COP 25’i katarak sorgulamayı istedim. Bunu yaparken İklim grevi ve Greta’nın etkisini göz ardı etmek kabil mi deyip, bir sorgu trend’i de onlara talep ettim.

Google Trends eğer benim bu özenli seçişlerimi atlayacak, genele taşıyacak bir algoritmaya sahip değilse, yukarıdaki grafikler konuyu yakından takip edenlerin aramalarını değil, aksine, konunun yenisi olanların merakını yansıtıyor olmalı, diye düşünüyorum.

Sonuçlar bir hayli enteresan geldi bana.

Siz de dilerseniz, merak ettiğiniz konu başlıklarına dair, Google Trends’den benzer grafikler oluşturabilirsiniz. Tarih aralığını, bölgeyi seçip tek ya da birden çok arama sözcüğünü sisteme girip, milyonlarca google kullananının merak miktarlarına dair kaba da olsa bilgilenebilirsiniz.

Şimdi…

Trend grafiklerinde peak yapan tarih aralığı dikkatinizi çekmiştir: 15-22 Eylül. Onun bir öncesindeki mini peak 18-24 Ağustos, bir sonrasındaki miniler ise sırayla 27 Ekim-2 Kasım ve 17-23 Kasım.

Ne olmuştu diye baktım.

Geniş bir salınımda okursak, 14-28 Ağustos Greta’nın ilk deniz yolculuğunun tarihleri. Greta kim diye araştırmalarda bir peak yok (kırmızı ile işaretli) ama vegan aramasında bu yılın ilk yükselmesi gerçekleşmiş. 8 Ağustos’ta yayınlanan İklim Değişikliği ve Arazi raporu mu diye düşündüm. Ağustos’tan kasım sonuna Avusturalya’daki yangınları bu tabloya yerleştirebiliyoruz. Eylül başı Dorian Kasırgası var, hatırlayacaksınız. Bolivya’da 2 milyon hektarlık alanın yanışı da aynı ayın haberleri arasında geçiyor. En sıcak ekim ve kasım rekoru halen 2016’ya aitse de; 2019 Ekim’i ve Kasım’ı da, 1880’den bu yana yapılan kayıtlar bağlamında, yer ve deniz sıcaklıkları bağlamında ikinci en sıcakları olmuşlar.

Eylül ise net: Küresel İklim Grevi eylemlerinin yaş ve sınır tanımadan gerçekleştiği, Greta’nın 18’inde ABD Temsilciler Meclisi’nde ve takiben Birleşmiş Milletler İklim Eylem Zirvesi’nde yaptığı  #howdareyou konuşmalarıyla tarihe geçen sıra dışı bir ay oldu.

Trend grafikleri şüpheye yer bırakmayacak biçimde okuyamasam da, beni düşündürdüler. Belki haksızlık ettim, daha ilk bölümünden bu yazının. Belki sayısı ve şiddeti artan felaketler ve Greta ile Greta’ya saldıran öfkeli beyaz erkekler sayesinde dönüşüm, hem de tam da olması gereken yerden, bizden, tabandan başlıyordur!

Neticede grafikler üzerine düşünmeye değer. Dolayısıyla buyurun lütfen, konu katkınıza açık.

Elle tutulur karşılığı nedir, bunun?

Bu yıl konu sıcaktı: Kimileri tartışmalarda veganlığa hakaret noktasına kadar taşıdılar konuyu. Kimileri ise veganlığın bir hür seçim, bir sağlık mevzuu ya da insan olmayan hayvanlara karşı korumacılık olduğunu söylemeye devam ettiler. Kanaatimce cinsiyetçi, ırkçı ve türcü bir sistemin yarattığı derin utanç hissi ile iklim krizi bağlamında yükselen endişenin ortak neticesi bir dönüşüm bu. Son nokta değil belki ama önemli ve dönüştürücü bir pratik.

Bitki temelli gıda talebinde küresel bir artış bu son on yılın gıda trendiydi, zaten. Türkiye de bu trend’den nasibini aldı: 2019’da, bitki temelli beslenme tercihinin Türkiye’nin her köşesinde görünür hal aldığına tanıklık ettik.

  • Demokratik fiyatları ve hepçil menüleri aratmayan ürün skalasıyla, genç kuşağın anne yemeği özlemine de cevap olan Beyoğlu ve Taksim işletmeleri kadar; her keseye uymayabilir fiyatları ama tümüyle sağlık odaklı menüleriyle Etiler işletmeleri, özellikle İstanbul’da tüketiciye geniş bir seçki sağladı.
  • Modern bakkallardan dev marketlere, bitki temelli gıda reyonlarında çeşitlenme 2019’da çok aşikardı. Endüstriyel sütümsü, peynirimsil üreticilerine, daha küçük ölçekte üretim yapan sütümsü, peynirimsi, etimsi üreticilerinin katılmasıyla epey genişleyen ve hatta öncü bir yerli markanın farkını belirtmek için paketine “yerli fındık” vurgusunu yerleştirmesiyle renklenen bir fotoğraf oluştu.
  • Akademinin ilgisi arttı. Konuya dair araştırmalarla çeşitlenen bir literatür oluşuyor. Popülerleşmiş değil hala ama gerek Mizanplas ve gerekse de Manifold’da eleştirel, kafa kurcalayıcı makalelere bu yıl daha fazla denk geldim.
  • Konuyu; sektör oluşmaya, üretim koşulları ve yasal çerçeve hususunda beklentiler şekillenmeye başladı, diye kapatabiliriz sanırım.

Sahiden çözüm mü peki?

Belirtmeliyim ki, vegan beslenmenin iklim krizine bir çözüm olup olmayacağı bence epey tartışmalı konu. Ha, ben ve kocam, kızımızı takiben vegan olduk ve haysiyetli bir duruşun parçası olmanın büyüttüğü bir umut ve güçlendirdiği bir dirençten bahsedebilirim, artısı olarak. Ama biliyorum ki büyüme ekonomisinin can damarı olan ve endüstriyel üretimi sorgulamaksızın besleyen tüketici modeli yaşadıkça, zor! Bitkisel temelli gıda ürünleri, taze ve büyütülmesi, geliştirilmesi beklenen bir pazar.

Netflix’de de yayınlanan Game Changers, beni bu yıl, hiç beklemediklerimden  vegan beslenme ile ilgili sorulara muhatap etti.

Hani, “dana buduna karşı laboratuvarda üretilmiş et dilimi çare midir” ya da “soyadan imal tavuk nugget’lar lezzetli olabilir mi” gibi sorulardan ilerleyen bir endüstri ve onların üretimlerini sorgulamaksızın tüketen kalabalıkların “kan” dökmemişliği yeterli gelir mi? Ya da Amazonların yakılmasının ardında sadece hayvancılık değil, soya de üretimi varken… bu sorular baki.

Nasıl ki ekmeğimizle ilgili ata tohum buğdaydan, ekşi maya ile soğuk fermantasyonda ekmeğin bir diliminin yettiği bir noktaya uyandıysak; nasıl ki o bir dilim ekmeğe içinde palm yağı olan ve çocuk işçilikten mamul bir fındık ezmesi süremezsek… bitki temelli beslenmede de bilgi ve tecrübe ile oluşturulmuş bir şuur gelişmeden bu haysiyetsiz gidişe bir derman aramak manasız.

İklim Değişikliği ve Arazi raporunun mesajı ise çok net: Gıda üretimine ve arazi yönetimine dair tüm sektörlerde, tüm katmanlarıyla köklü bir değişim, dönüşüm geçirmek zorundayız!

Arazi, yani toprak. Ona bakışımızı, onunla ilişkimizi, ona muhabbetimizi gözden geçirmek ve düzeltme, değiştirmek zorundayız.

Ya eski konular? Kırpıp kırpıp yıldız mı yaptık?

Uzun yıllardır mısır şurubu, katkı maddeleri ve zararlı yağlar bağlamında herkesin takibindeydi gıda üretim usulleri. 2019’da şeker takibi şart bir konu olmaya devam etti. Ama asıl toplam iş gücünün yüzde 20’si ve gelirinin yüzde 6,3’ünü üreten tarımı ve hükümetin Türkiye’nin kendini besleyebilme kapasitesine güvenine rağmen 2019’da sıfır gümrükle ithalat yetkisinin artarak verilişi kafaları karıştırmaya devam etti.

Rakamları kaçımız takip edebildik, bilmiyorum; ilginize sıralıyorum:

1,5 milyon ton buğday,

700 bin ton arpa,

700 bin ton mısır,

100 bin ton pirinç

100 bin ton bakliyat

25 bin ton konservelik domates

Meçhul miktar soğan

200 bin ton patates

100 bin ton ayçiçeği tohumu

2019 yılı ithalatları bağlamında kafa karıştıran konuların başında ayrıca, yine et vardı:

“Geçen yıl 1 milyon 211 bin 719 baş besilik ve 132 bin 844 baş kasaplık canlı hayvan ithalatı gerçekleştirildi. Bu yılın ilk 6 ayında ise, 285 bin 224 baş besilik ve 6 bin 863 baş kasaplık canlı hayvan ithalatı yapıldı. Yapılan bu yoğun ithalat nedeniyle Et ve Süt Kurumu’nun depolarında et stoğu oluştu. Stoktaki etler ihraç edilmeye çalışılıyor. Et ve Süt Kurumu’nun 2019-2023 dönemini kapsayan Stratejik Planı’nda ithalatı durdurmaya yönelik bir önlem yok.”

GDO cephesinde yeni bir şey yok mu?

Tamamladığımız 10 yıl bağlamında, genetiği değiştirilmiş organizmalar konusu Türkiye’de önemli tartışma ve mücadele alanlarından birini oluşturmuştu. Ancak GDO bu yıl hemen hiç konu olmadı, oysa Biyogüvenlik Kurulu’nun 2018 yılında sessiz sedasız lağvedilivermişliğinin bu yıl onlarca tartışma, sorgu ve talepleri tetiklemesi beklenirdi.

Ne olmuştu, hatırlayalım:

2009 yılında tartışmaya sunulan ve 2010 yılında kabul edilerek yasalaşan 5977 sayılı Biyogüvenlik Kanunu ile biyoteknolojik tarım ve gıda ürünleri ülkemizde hukuki bir varlık kazandı. Kanun çerçevesinde kurulan Biyogüvenlik Kurulu’na da bu ürünler ile ilgili yapılan tüm başvuruların değerlendirilmesi görevi verildi. GDO’ya Hayır Platformu başta olmak üzere biyoteknolojik tarım ve ürünlerin ülkeye ithaline gerek ekolojik ve gerekse de neoliberal politikalar ekseninde muhalefet eden tüm sivil kurum ve örgütlerin süreci nisbeten takip edebilmesine bir imkan, ihtimal sağlayan Biyogüvenlik Kurulu; görev süresinde, özellikle Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği ve Yem Sanayiicileri’nin yoğun talep ve baskıları neticesinde 36 farklı GDO’lu ürünün ülkeye girişlerini onayladı. GDO’ya Hayır Platformu, Greenpeace, Buğday Derneğı ve Slow Food gibi STK’ların gayretleri, Türk Tabibler Birliği, Ziraat Mühendisleri Odası gibi meslek örgütlerinin takibi ve Ayşe Bereket gibi yazarların gündemi besleyen makaleleri sayesinde Türkiye’de GDO karşıtı hareket derin ve güçlü bir kimlik kazanmıştı. Hatta kanaatimce, Soner Yalçın’ın (Ayşe Bereket’ten intihalle suçladığım) Saklı Seçilmişler’inin 270bin satması, bu tabanın kuvvetinden, konunun Türkiye’deki karşılığından ileri geliyor.

Hal böyleyken, 703 sayılı KHK’nin 206’ıncı Maddesi ile Biyogüvenlik Kurulu’nun lağvedilivermişliğinin az sayıda habere konu olmaktan öte pek de bir tartışma yaratmamışlığı çok şaşırtıcı.

Dahası, tam da Akdeniz Tekstil ve Hammaddeleri İhracatçıları Birliği (ATHİB) Başkanı Fatih Doğan’ın “GMO FREE Turkish Cotton markamız AB standartlarında” beyanına denk gelen bir dönemde Türkiye’de GDO’lu tohumun üretim ve satışı yasak olmasına rağmen Tarım ve Orman Bakanlığı’nın deneme ve incelemeleri yapılarak satışına izin verdiği belgeli pamuk tohumunda GDO tespit edilmesi hiç ama hiç yankı bulmadı.

Türkiye’de bilindiği üzere GDO, gıda ve tohumda tamamen yasak durumda. GDO’lu ürünler sadece hayvan yemlerinde kullanılabiliyor. Hayvan yemi olarak da sadece bazı mısır ve soya genine müsaade ediliyor. Bunun dışında diğer genlere izin verilmiyor. Ancak hayvan yemlerinde GDO’lu pamuk geninin tespit edilmesi Tarım ve Orman Bakanlığını alarma geçirdi. Bunun üzerine pamuk ekilişinin yoğun olarak yapıldığı illerde, tohum bayilerinden numuneler alınarak GDO testi yapıldı. Yapılan testlerde Türkiye’de üretilen ve Bakanlık tarafından sertifika verilen 16 çeşit pamuk tohumunun GDO’lu olduğu ortaya çıktı.

Yağ yağ değil, bal bal değil, eti hiç sormayın!

Yılın haber başlığıydı bu.

Üretim bağlamında ekonomi sayfalarına, endişe bağlamında artan biçimde magazine sıkıştırılan gıda, son yıllarda yayınlanmaya başlayan taklit ve tağşiş listeleri’yle bir yeni bir tartışmaya sebep olurken, 2019 gıdanın toplu zehirlenmeler yüzünü gördüğümüz bir yıl oldu.

Denizde balığın sonunu gördük 2019’da. 

Denizin ağaları durumu doğal salınımla açıklamaya çalışsalar da hepimiz biliyoruz, yıllardır yaşanan yağma neticesini verdi.

Kampanyalara konu edilen, edebiyatın, şiirin öznesi olmuş, uğruna bayramlar hayal edilmiş lüfer ve palamut 2019’da tezgahlarda pek görülmedi. Hamsi de kilosuna ortalamada 15-20 lira ödenen ikinci yılını yaşadı. Denizler politikası yetiştiriciliğe destek vermek olan hükümet; bu duruma ilişkin hiç bir açıklama ya da öneri getirmedi. 2016’dan bu yana sessiz STK’ler cephesinde de bir kampanya olmayınca, yokoluş başlıklar arasında bile görülmedi.

Bununla beraber hükümet uzun yıllardır talep edilen bir yasa değişikliği de bu yıl yaptı.

Avcılığı, denizlerimizdeki canlılığı koruyarak, düzenlemesi beklenen 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu, yasalaştığı 1971’den bu yana; önceleri gerektikçe, sonra ise düzenli periyotlar dahilinde yayınlanan tebliğlerle düzenlenerek korunmuştu. Bu tebliğler 2012’ye kadar denizin ağalarının yani avcılıktan pazarlamacılığa, balık unu fabrikalarından çiftliklere çeşitli katmanlarında söz ve pay sahibi olan endüstriyel ailelerin kontrolündeydi. Ankara’ya gidecek zamanı ve parası olan bu reislerin, milletvekilleri aracılığı ile taleplerini hükümete iletme ve tebliğleri ihtiyaçlarına göre çıkarttırma şansları yüksekti. Geçtiğimiz on yılda bir ilk yaşandı ve küçük ölçekli balıkçılar 2012’de ilk kez tebliğ tartışmalarının parçası oldularsa da, bu bir süreklilik arz etmedi. Edemedi. Hemen akabinde toplantıların biçimi, katılım usulleri değiştirilerek yeniden büyük reislerin düzenine dönüldü. Sürdürülebilirliğe dair tasalar hükümetin uygun gördüğü STK’ler, bürokratları zora sokmayacak akademisyenler ve milletvekilleri ile ilişkileri iyi reislerin insafına bırakıldı. Marmara’da ışıkla avcılığa göz yummak dahil öyle çok ve büyük hata yaşandı ki… bugün Boğaz’ın sessiz akışı önümüzden, makul neticesi sürecin.

Sözün özü, yasa değişti değişmesine ve fakat yıllarca verilen mücadeleden sonra, çok sonra gelen bu yasa değişikliğin bir kıymeti olmayacak. Hele hele denetimin yapılamadığı, cezaların caydırıcı olmadığı, hükümet politikasının yetiştiricilik yönünde güçlenmeye devam ettiği ülkemizde 1380 sayılı kanunun 50 yıl sonra yenilenmişliği acı bir anekdot olarak anlatılacak, gelecekte.

Bir uyanışa sebep olsa, keşke.

Denizler bununla kalmadı, bizimle yaşam biçimimizi birebir yansıtan bir ayna olarak konuşmaya devam etti 2019’da.

Hatırlayacaksınız; 2018’de Türkiye’de satılan ve kullanılan 16 tuz markasında yapılan inceleme, atığımızın bize dönüş yollarına dair önemli bir uyarı niteliğindeydi. Kampanyalar devam ederken Greenpeace 2019’da yeni bir araştırmayla daha karşımıza çıktı.

 

Gezegenimizle vücudumuz arasında düz bir ilişki olduğuna uyandırmalıydı bu rapor artık, hepimizi. Mikroplastik sıradan konuşmamıza sızmalıydı, market alışverişlerinde plastik torbanın fiyatından çok daha fazla tek kullanımlık tüm malzeme için bir uyanışı tetiklemeliydi.

Maalesef. Ben böylesi bir uyanışa tanıklık edemedim.

Belki 2020 ve beraberinde gelecek nice idrakla birlikte…

Davalar davalar…

Konuya mesleki sorumluluk ve haysiyetle yaklaşanların yargılanmasına şahit olduk, 2019’da da.

Akdeniz Üniversitesi’ndeki görevinden Kanun Hükmünde Kararname ile ihraç edilen gıda mühendisi Yrd. Doç. Dr. Bülent Şık’ın kanserojen maddelerle ilgili Cumhuriyet gazetesinde Nisan 2018’de yayımlanan yazı dizisi hakkında açılan davanın ilk duruşması 7 Şubat günü İstanbul 2. Asliye Ceza Mahkemesi’nde görüldü.

1 milyon 300 bini çocuk olmak üzere 8 milyon insan ve sayısız canlıyı bire bir ilgilendiren bir coğrafyada, Sağlık Bakanlığı’nca yapılan bir araştırmanın, kamu sağlığını derinden tehdit eden sonuçlarını açıkladığı için bir bilim insanının dava edilmesine tanıklık ettik 2019’da.

İhracattan geri dönen tarımsal ürünlerden, Türkiye’de pestisit ve daha da önemlisi glifosat kullanımı dahil sağlığımızı etkileyen pek çok önemli konuda yazılarıyla gıdayı ekonomi ve magazin arasına sıkıştırıldığı yerden kurtaran Bülent Şık, 677 sayılı Kanun Hükmünde Kararname (KHK) ile kamu görevinden çıkarılmış bir gıda mühendisi. Bu yıl hem Türk Toraks Derneği’nin ‘’Çevre ve İklim Sorunları Savunuculuk Ödülü’’ne ve hem de Türk Tabipleri Birliği’nin ‘’Nusret Fişek Halk Sağlığı Hizmet Ödülü’’ne layık görüldü. Şık’ın Kocaeli’den Ergene Havzası’na suda, toprakta, havada kamu sağlığını tehdit eden unsurları tesbit eden bir raporun hasır altı edilmesine sessiz kalamamışlığı benim için sürpriz değil. Dava edilmesine de yazık ki şaşıramadım. Ancak tüm bu sıradan görünenin ne kadar tuhaf olduğunu ve Bülent Şık gibi haysiyetli bilim insanlarına olan şükran borcumuzu 2019 değerlendirmesine kaydetmeden geçmemek gerek.

Tarih de yazdı, eminim.

Şık, söz konusu davadan 26 Eylül günü, “yasaklanan bilgilerin temini” suçlamasından beraat etti. Bu beraat maalesef kamu sağlığını tehdit eden bilgileri saklayan, kamuyla paylaşmayan ve düzeltilmesi yolunda harekete geçmeyen kamu görevlileri hakkında bir ihbara ya da davaya dönüşmedi:

“Dava süreci sonunda verilen cezanın benim mağduriyetim üzerinden tartışılmasını istemiyorum. Zaten böyle bir şeyi dava süreci boyunca da öne çıkarmaktan dikkatle kaçındık. Duruşma sonrası verilen ceza kararı da güzide yargımızın ne ilk ne de son uygunsuz kararı.

Bunları şu nedenle söylemeyi gerekli görüyorum: Dava sonucunda beraat da edebilirdim. Ama her durumda ortadaki sorular öylece yerli yerinde duruyor olacaktı: Bir kamu kurumu sorumluluk alanına giren meseleleri çözmekten uzak durabilir mi? Görevi halk sağlığını korumak olan bir kurum bu görevinden kaçınabilir mi? Araştırma sonucunda elde edilen bulgular nedir? Ne gibi önlemler alındı? Yaygın çevre kirliliğinin insan sağlığı ve özellikle çocuk sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri nedir? Kanser vakalarının sık görüldüğü illerde çevre kirliliği ile kanser hastalığı arasında bir korelasyon var mı? Suyu içilemez nitelikte kirli olan yerleşim bölgelerinde kirliliği gidermek için ne yapıldı? gibi çok sayıda sorunun yanıtı yok.’’

Şık, “göreve ilişkin bilgilerin açıklanması” suçlamasından ise 1 yıl 3 ay hapis cezası aldı.

“Fakat mahkeme kararları, çoğu zaman telaffuz edilenden çok daha fazla şey söylerler. Sadece yargıladıkları kişi hakkında değil, o kişinin yer aldığı toplum, o toplumu çekip çeviren devlet, o devletin devlet-toplum ve birey ilişkilerine ilişkin hususiyetleri, bu hususiyetlerin hak, hukuk, adalet bakımından ne ifade ettiği ve yargı kurumunun nerede durduğu. Bülent Şık kararı, hükmettiği cezanın gerekçeleri bakımından ne kadar ketumsa kalan hususlarda aslında o kadar konuşkan bir karar.’’

Sömürü katman katman! 

Kadınlar, her yerde bu yılın en muazzam mücadelelerinin yüzüydüler. Ben gastronomiden, tarımdan, ekolojiden bakmayı deneyeceğim:

Diliyorum 2020 yılı sadece gıda ve bağlantılı alanlardaki kadınlara değil, tüm ötekilere cesaret ve güven veren işbirlikleri, dayanışma ve hukuki yaptırımlar yılı olsun.

Kısa kısa…

Gastronomi fuarlarında zayıflama, konferanslarında güçlenme yılı oldu 2019. Gastromasa beşinci, Yedi dördüncü kez gerçekleşirken ‘’eski usul’’ Sapor taptaze bir soluk getirdi.

Yarışmalar kategorisi ise ayrı bir alemdi. Denizlerin bereketini kaybettiği, içilebilir suyun her an daha büyük bir endişeye dönüştüğü, buğdayın dahi geleceğinin şüpheli olduğu bir zamanda yeme içme profesyonellerinin geleceğini epey karanlık görmemden olsa gerek, Survivor ve İşte Benim Stilim çizgisinden Master Chef’e yaşanan çılgın sıçramayı nasıl yorumlayacağımı inanın bilemiyorum.

Musa Dağdeviren bu yıl ışıldadı. Hem Netflix’in belge-dizisi Chef’s Table’da yer aldı hem de fevkalade prestijli bir yayınevi olan Phaidon’dan çıkan kitabıyla Bon Appetit’den Food&Wine’a, New Yorker’dan Publishers Weekly’e göz ardı etmenin, sıradanlaştırmanın mümkün olmadığı övgüler aldı. Bu başarısı ile diliyorum Master Chef ile instagram fenomenleri arasına sıkışmış olanların dikkatini biraz dağıtabilmiş olsun Dağdeviren. Benim listemde yeri Nevin Halıcı ile yan yana.

Chef’s Table, Netflix.

Yedikule bostanları için 2019’un son aylarında sürpriz bir gelişme vardı: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Park ve Bahçeler Müdürlüğü’nün inisiyatifi ile Yedikule Bostancılar Derneği ve Yedikule Bostanları Koruma Girişimi arasında başlatılan görüşmeler İstanbul’un bu 1600 yıllık tarımsal ve kültürel mirasına dair umut oldu.

Gidenler…

Meşhur Bebek Badem Ezmecisi, Sevim İşgüder ve Şahin Lokantası, İsmail Şahin aramızdaki zamanlarını tamamlayıp usulca çekildiler.

Usulleri, anıları sevenlerinde daim olsun.

Bir çift kayıt da benden..

Ayvalık Mutluköy’de başlattığımız Konukevi’nin ilk yılıydı, 2019. Bahar döneminde iki, Güz döneminde bir misafirimiz oldu. Bahar döneminde katılan Büşra Eser Konukevi’ni tezini tamamlamak için değerlendirirken, İpek Sevda eko-kıyım üzerine tartışmalara ayırdı vaktini. Güz dönemi konuğu Seda Gökçe ise kaldığı süre boyunca hasattan sıkıma, coğrafyadan insana zeytini tanımaya ayırdığı vaktini bir belgesel için Kültür Bakanlığı’na başvuru olarak tamamladı.

2019’da Yeşil Gazete’ye bir dolu yazı yazdım. Hepsi çok, çok uzun yazılardı. Editörüm Alev Karakartal’a (minnettarım) son dakika yolladığım onlarca fotoğraf ve onbinlerce vuruşu size kısa bir reçete listesi ile sunmak sanırım yeni yıla tadımlık olarak yerinde olur:

Herkes için kek (Depression Cake)

Firuz’un açma böreği

Kapari turşusu

Humus

Ceviz likörü

Domatesin tazesini sadece mevsiminde yemenin püf noktaları

Enginar konservesi  

İklim diyeti

Kızılcık tarhanası

Tahanlı pide

Hibeş

Keçiboynuzu, sürmelik

Radika ve fava (Fave e cicoria)

Güvem (çakal eriği) likörü

Kuşburnu likörü

Gemlik tipi salamura zeytin

Sele zeytini

Döndürme (yuvarlama) zeytin

Gaziantep usulü zeytin piyazı

Beyaz ve mor mersin likörleri

Kakule aromalı cin ve ondan terkip bir (ya da iki) kokteyl

2020 yılının taş üzerine taş koyduğumuz, daha adil, daha iyi bir medeniyet için yan yana durabildiğimiz bir yıl olmasını ama en çok da kimsenin bir daha asla adaletsizliğe mahkum edilmeyeceği günleri getirmesini diliyorum.

Ve öyle böyle değil, 2019 boyunca bana gösterdiğiniz sabır ve muhabbete müteşekkirim.

 

Kategori: Hafta Sonu

Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Hasat sonu

Hasat bitti sayılır.

En azından benim köyümde, köyümün civarında.

Artık hiç bir ağaç görmüyorum yolda giderken dalları dolu. Çoktan toplandılar, kalanlar daha derinlerinde olmalı bölgenin, zira köye az da olsa hala gelip giden tayfa var. Yanımızdaki dam da boşalmadı, yarıya indiyse de nüfusu. Yeni yıla kalmaz iş, dedi bir korucu; işi biten tayfanın köyden gitmesi gerektiğini ezanı takiben camiiden ilan etmeye giderken. Hoparlörlerden bazen bir, bazen üç kez tekrarlanıyor bu ilan. Asap bozucu.

Bu yıl memnun köylü zeytinden.

Memnun dediysem, miktarından memnun. Cebine ne girdiği ayrı konu:

Zeytin çuval üzerinden konuşuluyor, toplayanlar arasında. Bir çuval zeytin yaklaşık 90-100 kg geliyor. Biz 100’den ilerleyelim. “Her bir çuvalın hasat maliyeti 40 lira” dedi, bu yıl tayfaya 50 günde 60 bin lira yevmiye ödediğini söyleyen köyümden bir müstahsil. Orta boyutta bir üretici bu. Buraya kadar tamam. Sıkıma gidecek şimdi. Sıkımhaneye giren her çuval başına da 13 lira tahsiliye ödeniyor. Etti mi 53 lira. Etti.

Peki.

Zeytinyağının maliyetine etki eden unsurlar bu kadarla kalmıyor tabi. Zira bir yıl boyunca ağaçlara bakımın da bir maliyeti var. Aldığım bilgiye göre 200-250 ağaca 1 ton hesabıyla gübreleme gerekiyor. Gübre fiyatları değişken. Bölgenin genelinde kullanılan “şeker” gübre bir rakam, Ayvalık Tariş’e yeni gelen ve zeytin için özel oluşu heyecan yaratan bir gübre daha farklı rakam. Ayrıca ağaçların altındaki “yabani” otların tillenmesi diye yaygın bir uygulama var, zeytinliğe kaç kez traktör gireceğini de bu hesaba katmak gerekiyor. Son olarak da ilaçlama maliyetini koymak gerek. İlaç dediğimde illa zeytin sineğine karşı kimyasal mücadeleye değil sadece vurgum, bitkinin sıhhati için yapılan göztaşı uygulaması da dahil. Sadece budama maliyeti girmediğini tahmin ederim hesaplamaya, zira budanan ağaçların odunu satılarak gelire dönüştürülüyor zaten.

Tamam mıyız?

Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’nin raporunda bölgenin 1 kg zeytinyağı için 5 kg zeytin ortalaması alınmış. Biz de hesabı buradan tutalım, 100 kg’lık keten çuvaldan 20 kg zeytinyağı çıkar diyelim.

Bu da tamam mı, tamam.

Bu yıl fiyatlar nasıl?

Bir ay öncenin haberi, TARİŞ Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Başkanı Hilmi Sürek, 2019-2020 hasat döneminde sızma zeytinyağının kilogram başına alım fiyatını 20 lira olarak belirlediklerini ifade etti. 1 litre zeytin yağı 920 gram olduğu düşünülürse, 1 litre sızma zeytinyağının TARİŞ alım fiyatı yaklaşık 18.4 lira eder.

İki hafta öncenin haberi ise Ali Ekber Yıldırım’dan, “Hasadın ilk günlerinde sızma zeytinyağının litresi 20 liranın üzerinde alıcı bulurken, bugünlerde 17-18 liraya kadar geriledi.” diyor.

Bu bilgiler ışığında Edremit Borsası’na baktım:

Edremit Ticaret Borsası Kasım 2019 Bülteni.

Rakamdaki farklılıklar yağın kalitesine göre. Hatırlamak isterseniz kalite katmanlarını, bu yazı dizisinin 4’üncüsüne bir göz atın yeniden, lütfen.

Bu rakamların tümü benim durduğum yerden, köyümden ve köyümün parçası olduğu Edremit Körfezi’nden. Türkiye zeytin üreticisi memnun mu 2019-2020 hasadından; o sahiden ayrı bir soru.

O halde az çıkartalım kendimizi dışarı ve anlayalım durumu; sonra yine döneriz köye, benim durduğum yere…

Türkiye genelinde durum nedir?

Önce şunları bir yazın kenara:

2019-2020 hasat dönemi için Türkiye zeytinyağı üretim tahmini 225 bin ton.

Henüz aşılanmamış, tarıma katılmamış 80 milyon delicenin yanı sıra, 864 bin hektarlık bir alana yayılan yaklaşık 180 milyon zeytin ağacımız var.

Bu ağaçlar yaklaşık 320 bin aile işletmesi tarafından işleniyor.

Zeytin coğrafyamız sanıldığından geniş, Ankara’da dokuz bin ağacın varlığı şaşırtıcı değilken, İstanbul Adalar’da zeytinini pazarlayan bir kooperatif de dahil olmak üzere Şırnak’tan Artvin’e yayılan bir tarımı mevcut.

Rakamları merakla inceleyeceğinizi tahmin ederim:

Diğer zeytinyağı üreticisi ülkelerle kıyaslamada durum nedir?

2019-2020 hasadının küresel boyutunu Ali Ekber Yıldırım’ın haberinden okuyalım;

“Diğer ülkelerin bu yılki tahmini zeytinyağı üretimine bakıldığında İspanya 1 milyon 200 bin ton ile ilk sırada. Tunus 350 bin ton, İtalya 300 bin ton, Yunanistan 300 bin ton, Fas’ta ise 125 bin ton üretim olacağı tahmin ediliyor.”

Bu rakamlar Türkiye’nin dünya zeytinyağı üretiminde beşinci sırada yer alacağını gösteriyor.

Oysa geçen yıl Tarım ve Orman Bakanı Dr. Bekir Pakdemirli’nin 2018-2019 hasat tahminlerini açıklarken (büyük ihtimalle 2017-2018 hasadına referansla) “Sofralık zeytinde Türkiye’nin İspanya’dan sonra dünyada ikinci, zeytinyağında ise dördüncü sırada” olduğunu ilan etmişti.

Bir dördüncü, bir beşinci… bu dalgalanmalar normal mi?

Zeytin, yüzlerce yıl yaşayan ve meyve veren bir ağacın hasadı. Dalgalanmaları manalandırabilmek için ezberden gidip “var yılı yok yılı” demek bize yakışmaz. Biraz daha geniş bir resim görmeye çalışalım.

O halde önce Cumhuriyet dönemi boyunca zeytinde neydik, ne olduk… bakalım:

Şehir, Yağ, Susam, Eğriburun, İri Kara, Tekir, Ak, Edremit, Çobanisa, Domates, Midilli, Kekre, Memeli, Memecik, Gülümbe, Rufata, Karaca, Çakır, Şakran, Yerli Kara, Hurma Yağ, Tohum, Devedişi, Tekeli, Deli, Çılga, Azman, Yerli Yeşil, Sarı, Düz, Aydın ve Boncuk türlerinden sofralık ve yağlık zeytin alınan 1939’lara kadar yaklaşık 30 milyonmuş zeytin ağaç sayımız. Buna rağmen Cumhuriyet’in ilk yıllarında ciddi ihracat yapabilmişiz ve en çok zeytinyağı sattığımız dış ülke İtalya olmuş. Benim bu paragraftaki bilgileri aldığım, Nadir Yurtoğlu’nun “Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi ile Ticareti Üzerine Tarihsel Bir Bakış (1923-1960)” başlıklı çalışmasından detaylarını okumanızı tavsiye ederim; zeytinde büyük bir kalkınma ve refah umudu gören zeytincinin ve Cumhuriyet hükümetlerinin katmanlı gayreti ile, ağaç varlığımız 1960’larda yaklaşık 55 milyona kadar yükseltmiş.

“1950 yılında 29.742.000 olan zeytin ağacı sayısı 25.103.000 artışla 1960 yılında 54.845.000’e; 265.412 ton olan zeytin üretimi 162.065 ton artışla 427.477 tona; 21.258 ton olan yemekliğe ayrılan zeytin 28.078 ton artışla 49.336 tona; 244.154 ton olan yağ çıkarmaya ayrılan zeytin 133.987 ton artışla 378.141 tona; 51.706 ton olan zeytinyağı üretimi 27.294 ton artışla 1960 yılında 79.000 tona yükselmiştir. Böylece 1950’den 1960’a kadar olan süreçte zeytin ağacı sayısında %84,40; zeytin üretiminde %61,06; yemekliğe ayrılan zeytinde %132,08; yağ çıkarmaya ayrılan zeytinde %57,87 ve zeytinyağı üretiminde %52,78 oranında bir artış sağlanmıştır.

TÜİK verilerine göre, artmaya devam eden ve 1988’de 85 milyonu yakalayan zeytin ağacı sayımız, özellikle 2004 yılından itibaren daha da hızlanan bir artış ile 2013’de 167 milyonu yakalamış.

Türkiyenin zeytin ağacı sayısı bugün 178 milyon.

Türkiye hükümetlerinin ortak zeytin politikası ağaç sayısını arttırmak olmuş. Peki ağaç sayısındaki artış zeytinyağı üretimine yansıyor mu? 

Bakalım: 

Sözü önce Mahfi Eğilmez’e vereyim:

“1990’dan bu yana zeytin ağacı sayısı tam iki kat artış göstermiş bulunuyor. Buna karşılık üretimdeki artış 1,6 katla sınırlı kalmış. Bunu kısmen meyve vermeyen ağaçların da sayısında artış olmasıyla ama asıl olarak üretimdeki dalgalanmayla açıklayabiliriz. Örneğin karşılaştırmaya başlangıç olarak 1990 yılı yerine 1995 yılını alsak üretimde 3,4 kat artış olduğu görülecek. Üretimdeki asıl artış, yağlık zeytin üretiminde ortaya çıkmış bulunuyor. Sofralık zeytin üretimi yüzde 28 oranında artarken yağlık zeytin yüzde 70 oranında artıyor.

Yıllar itibariyle zeytin ağacı sayısı ve zeytin üretimindeki gelişme.

Kısacası, ağaç sayısını arttırmak önemli bir hedefse de, bu sayı her zaman meyve veren ağaç anlamına gelmiyor ve dahası, ağacın verimini ifade hiç etmiyor. Verimden de kastım; 300 milyon ağacıyla İspanya 1.5 milyon tona yakın bir zeytinyağı üretimi gerçekleştirirken, 178 milyon ağacımızla (meyve veren 148 milyon) zeytinyağı üretimimiz 225 bin ton seviyelerinde.

Kıyası zeytinyağından yaptığımı unutmayın. Yine de kütlesel fark ciddi.

Eğilmez’in izinden gittim ama seçme yılları değil, 1990’dan 2018’e Türkiye’nin tüm hasatlarını, Uluslararası Zeytin Konseyi’nden (IOOC) aldığım zeytinyağı hasat verileriyle, bir çubuk grafiğe dönüştürdüm:

1990’dan günümüze rakamlara grafiğe oturtma arzum, on yıllar arasındaki farkı tam görebilmekti. Dalgalanma 1990 ile 2008 arasında özellikle dikkat çekici ama insan asıl, nasıl oldu da 2010’dan sonra dalgalanma daha az, diye merak ediyor.

Grafikte iki hasat dönemine dikkatinizi çekmek isterim. İlki 1994-1995 hasat dönemi. Ağaç sayısı bugünkü varlığımızın yarısından biraz az (86,5 milyon). Yine de 160 bin ton zeytinyağı üretimi gerçekleştirilmiş. İkincisi bir yok yılından sonra 1996-1997 dönemi. Bu kez de 200 bin ton zeytinyağı üretimi gerçekleştirmiş Türkiye. Neredeyse bugünkü miktarlar! Neredeyse.. Beni niyesi üzerine bir hayli düşündürdü.

Benzer bir kıyası Cumhuriyet Halk Partisi (CHP) Genel Başkan Yardımcısı ve 26. dönem Bursa milletvekili Orhan Sarıbal da toplam zeytin hasadı üzerinden yapmış: “2002 yılında 102 milyon zeytin ağacına sahip ülkemizde 1,8 milyon ton zeytin yetiştirilirken geçen 17 yıllık süreçte ağaç sayısı 178 milyona ulaşmış ancak verim 1,5 milyon ton seviyelerine gerilemiştir

Sizi sıkmak bahasına hatırlatırım: Benim kıyasım zeytinyağına dair, Sarıbal’ınki toplam zeytin üretim rakamları üzerinden.

Eğilmez’den devam ediyoruz:

“Zeytin yetiştiriciliğinde karşılaşılan en önemli sorunlardan birisi zeytin ağaçlarının bir yıl meyve verirken, ertesi yıl meyve vermemesi ya da çok az meyve vermesi olarak ortaya çıkıyor. Bu durum genetik olduğu kadar iklim koşulları ve kültürel uygulamaların etkisiyle de ortaya çıkabiliyor.” “Zeytinde yaşanan bu dalgalanmaya ‘periyodisite’ ya da halk arasındaki deyim ‘var yılı yok yılı’ adı veriliyor.

Tamam. Bu bize dalgalanmanın sebebini veriyor. Var yılı yok yılını grafiklerde bariz biçimde görüyoruz. Dolayısıyla bir kıyas yaparken doğru yılları seçmek şart.

Mahfi Eğilmez’den son bir grafik seti daha paylaşayım, zira ağaç miktarı ve üretim ilişkisi bağlamında tahmin ederim ki ilginizi çekecek:

Benim yukarıdaki çubuk grafikle kıyaslamada 4 yıl kadar daha geriden, 1988’den itibaren okuyabilirsiniz: Üstte artan ağaç sayısı, altta dalgalı üretim.

Dalgalanma işin doğasında var, anladık fakat bu grafikler bana iki soru daha sorduruyor:

Bir; 2010 öncesinde görülen dramatik artış ve düşüşlerin 2010 sonrasında yükselerek yumuşaması bize ne anlatıyor?

İki; ne oldu da 1996-1997 yılında yarı miktarda zeytin ağacıyla yakaladığımız 200 bin ton zeytinyağı üretimini bir daha ancak 2012-2013 hasat döneminde yakalayabildik?

Bence biraz daha ders çalışmamız gerekiyor. Bir yıl var, ikinci yıl yok olmanın ötesinde, neler etkiliyor ürün miktarını… hadi onlara da bir göz atalım:

Zararlılar: Zeytinyağından açtım konuyu, hatırlıyorsunuz. Bu bağlamda zeytin sineği, zeytinyağının kalitesini temelden etkileyen bir “zararlı”. Asit artışına sebep oluyor. Böyle bir durumda hala ısrarla zeytinyağına mı dönüştürülür o zeytin, sofralığa mı ayrılır yoksa sanayinin başka kollarına mı yönlendirilir… her üretici için her on yılda farklı cevapları var bu sorunun. Ve korkarım üretimde artışı, düşüşü ne kadar etkilediğini anlamak kabil değil. İstatistikler yeterli değil. UZZK raporları da.

Yukarıda sorduğum bir numaralı soruya cevabı burada aramaya başlayalım:

  1. Zeytin sineğine karşı ilaçlama 1990’lara oranla 2010’larla beraber daha sık ve daha çok yapılmaya başlanmış ve dramatik düşüşlerin yerini kabul edilebilir bir dalgalanma almış olabilir.

  1. Ya da zeytin sineğinin sebep olduğu bozulma ve yağdaki karşılığı olan asidi düşürmeye yönelik kimyasal teknoloji yani tağşiş, 2010’lardan sonra daha sık ve yaygın kullanılmaya başlanmış olabilir.

(Bu vesile ile henüz okumadıysanız, Orman ve Tarım Bakanlığı’nın taklit ve tağşişi önleme gayreti içerisinde yapmakta olduğu takip ve neticesi teşhir listelerine eleştirel bir bakışı da Bülent Şık’ın kaleminden okumanızı öneririm.)

Benim yakinen takip ettiğim bir ekol, geçmiş yüzyılların geleneksel yöntemleri arasında kimyasal ilaçlamanın olmadığı, çözümün zeytinliklere incir ağacı dikmekten geçtiğini anlatmaya çalışsa da, gelmiş geçmiş tüm Tarım Bakanları nezdinde değer verilmeyen, zeytinciye telkin edilmeyen bir öneri.

Dursun burada.

Yağışlar ve sulama: Zeytin, kuraklığa dayanıklı bir bitki olarak, sulama gerektiren bir tarımın öznesi değil normal koşullar altında. Yıllık yağışların yer altı sularını besler nitelikte olması yeterli. Yağış sadece çiçeklenme döneminde ve hasattan hemen önce, sıcaklar halen devam ederken olması halinde zarar verebiliyor rekolteye. Yine de, yer altı sularının azalması, büyük kuraklık ve aşırı sıcaklar halinde sulama yapmayı seçen zeytinciler (dünya genelinde zeytinlerin yüzde 10’a yakın bölümü sulanmaktadır) fark yaratabilirler.

2019-2010 zeytin rekolte tahmini toplantısında Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) Yönetim Kurulu Başkanı Ümmühan Tibet’in “Son 20 yılın dünya zeytin üretimine bakıldığında dalgalanma var. Yüzde 40’lara varan dalgalanmanın nedeni global iklim değişikliğidir” demişliği de kayıtlarımızda kalsın:

“Küresel ısınma nedeniyle kış ve ilkbahar yağışlarındaki dengesizlikler nedeniyle sulamanın olmadığı yada kısıtlı olduğu bölgelerde gerçekleşen yağışlardan bitkinin maksimum düzeyde faydalanması için yeni dikim alanlarında çeşide uygun dikim aralıklarının belirlenmesi yerinde olacaktır. Ayrıca global ilkim değişikliklerinin etkilerini azaltmak amacıyla zeytin dikim alanlarının yeniden belirlenmesine yönelik yapılacak çalışmaların Bakanlık tarafından desteklenmesi uygun olacaktır.

Planlama ve fizibilite: Tarımsal bir üretim, bir ticaret alanı olarak zeytin, planlama ve fizibiliteye muhtaç. Bu bağlamda zeytin üreticisinin hangi bölgede, ne miktar ve ne cins zeytin ağacı dikeceği ya da emanet alacağından başlayarak, pazarlamasını nereye, nasıl yapacağına kadar geniş ve katmanlı bir alanda çalışması, hatta yükselebilmesi için özgün bir kanal açması gerekiyor. Çiftçinin, girişimcinin planlaması ve fizibilite çalışması ile ülkenin zeytin tarımının gelişmesi kabil olmadığından konu elbette öncelikle hükümetlerin ve ilgili bakanlığın sorumluluğunda. Bu bağlamda 92 varyetesi kayıt altında ülkemizin, son 10 yılda, fark gözetmeksizin tüm coğrafyalarında Gemlik tipi ağaçların ekiminin desteklendiğini bilgi olarak bırakayım buraya.

Desteklerin düzensizliği ve azlığı: Türkiye’nin tarımdaki problemi, kalkınmacı hükümetlerin tüm Tarım Bakanları tarafından, arazilerin paylaşılmasından kaynaklı küçülen alanlar ve büyüyemeyen üretim olarak özetlenir, hep. Bir bakalım: Türkiye’de 320 bin aile işletmesi zeytincilik yapıyor. Bu işletmeler 850 bin hektarlık bir alanda zeytin üretimi ile iştigal ediyorlar; yani işletme başına avarajda 2.65 ha düşüyor. 413 bin üreticisinin arazi ortalaması 5.3 ha olan İspanya, 531 bin üreticisinin arazi ortalaması 1.6 ha olan Yunanistan, 776 bin üreticisinin arazi ortalaması 1.3 ha olan İtalya belki değerlendirmemize farklı bir boyut getirir.

Konu, işletmeye düşen arazi ya da ağaç sayısından çok; sulamadan, zirai mücadeleye, daha iyi bir hasattan, pazarlamaya pek çok katmanda ihtiyaç duyulan dayanışma ağları, destekler ve yaygın eğitim olmasın?

“Türkiye Ziraat Odaları Birliği (TZOB) verilerine göre, zeytin üretiminde dekar başına verimlilik ülke bazında değerlendirildiğinde, İspanya 369 kg/dekar, İtalya 256 kg/dekar ve Yunanistan 209 kg/dekar ile öne çıkarken, Türkiye yaklaşık 195 kg/dekar verimlilikle 213 kg/dekar olan dünya ortalamasının altında yer alıyor. Türkiye’deki ağaç sayısındaki artışa rağmen halen ağaçların %80’inin 10 yaşın üzerinde olması, üretimin düşük seyrinde etkili…

Türkiye’de devletin sağladığı desteklere küçük aile işletmelerinin erişimi çok limitli. Bu herkesin kabulü bir gerçek artık. Üç asırdır her türlü örgütlenmeyi bekasına bir tehdit gören idarelerin bir türlü silkinip atamadığı endişeler, kooperatifçiliği de kolay bir ihtimal kılmıyor. Bu sebepler, toplamda, bir yıldan diğerine, o günün koşulları neye, ne kadar imkan veriyorsa o şekilde bir zeytincilik yapılmasına tekabül ediyor. Bir daha zeytinini döverek hasat eden gördüğünüzde ya da pet şişede zeytinyağını satan bir kadınla karşılaştığınızda cehalet, hile, hurda kadar devletin politika eksikliği de gelsin aklınıza.

Evet, işin aslı bu.

“Tarım ve Orman Bakanlığı 27 Mart 2018 tarih ve 30373 sayılı resmi gazetede yayınlanan Bitkisel Üretime Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ’de zeytin üreticisine, ÇKS kayıtlarında belirtilen alan dikkate alınarak 14 TL/da mazot ve gübre ödemesi desteği, 50 TL/da İyi Tarım Uygulaması (İTU) desteği, 70 TL/da Organik Tarım Desteği, 80 krş/kg Zeytinyağı fark ödemesi desteği, 100 TL/da Bitkisel Üretim Yapan Küçük Aile İşletmesi desteği olarak belirlenmiştir. Zeytin ve zeytinyağı sektöründe desteklemeler, çeşitli kalemlerde verilmekte ancak küçük aile işletmeciliğinin yoğun olması nedeniyle verilen desteklerin çok küçük bir kısmı üreticinin faydasına sunulmaktadır. Bunun yanı sıra özellikle zeytinyağı primi ödemelerinde yeterli talep olmadığı ya da müstahsil makbuzu düzenlemelerinde usulsüzlükler de tespit edilmektedir. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi olarak önerimiz, toplam zeytin danesine desteklemenin yapılmasıdır. Böylelikle, küçük ya da büyük ölçekli tüm üreticilerimizin faydalanabileceği, çok daha etkili olacağı, sektörün kayıt dışı sorununa çözüm sağlayacağı, üreticinin maliyetlerine katkı yapacağı düşünülmektedir.

Yine aynı tebliğde Geleneksel Zeytin bahçelerinin rehabilitasyonu desteği yayınlanmıştır. Buna göre geleneksel zeytin bahçesi alanının en az 1/5’inde gençleştirme budaması yapacağını tespit ettiren ve 15/10/2018-30/4/2019 tarihleri arasında gençleştirme budaması yapan çiftçilere budanan alan üzerinden 100 TL/da destekleme ödemesi yapacağı belirtilmiştir. Gençleştirme desteği için çiftçiler bu desteğin nasıl uygulanacağına dair bilgileri İl ve İlçe Tarım ve Orman Müdürlükleri’ne başvurdukları bilgileri alınmıştır.”

“Girdi ve hasat maliyetleri yüksekliği ürünün az olduğu yıllarda özellikle dile getirilmekte, yer yer ürünün tarlada kalmasına sebep olmaktadır. Girdi maliyetlerinin azaltılması konusundaki talepler çok yoğun olarak dile getirilmektedir.”

“Piyasa fiyatlarındaki dalgalanmaların; üretici ve tüketici üzerinde negatif etki yaptığı, markalı, ambalajlı market satışlarının %25-30’lara varan oranlarda düştüğü buna karşın merdiven altı satışlarda patlama olduğu, taklit ve tağşişin tavan yaptığı da yaşanan bir gerçektir. Tüm bu gerçekler göz önünde bulundurularak piyasa hareketlerinin dengeli gitmesi, hem üretici ve hem de tüketicinin korunması sektörümüzün sürdürülebilirliği açısından son derece önemlidir. Bu bakımdan AB’de olduğu gibi piyasa müdahale sisteminin kurulması, vadeli işlemler borsasına benzer veya lisanslı depoculuk gibi sistemlerin çalışmasının sağlanması gerekmektedir

Küresel ticaretin yarattığı dalgalanmalar: Buğday rakamlarını tartışılırken duyuyorsunuz, eminim; şu kadar buğday ithal ettik, şu kadar un ihraç ettik diye! Ve muhalefetin soru önergeleri ile Bakanlık tarafından yapılan açıklamalar arasında mümkün değil anlamıyorsunuz; buğdayda kendimize yeter bir üretimimiz var mı, yok mu! Haklısınız. Zira üretilen buğdayın ne kadarı ekmeklik, ne kadarı makarnalık vs bir dolu arayıp bulamayacağınız değerin yanı sıra; büyümeye endeksli bir ekonomiyi besleyen gıda sanayiinin, unla geliştirdiği ama gıda olmayan yemeliklerin kapladığı alanı bu döngüde çözme imkanınız… hiç yok!

Zeytinyağı da çok farklı değil.

İspanya’ya, İtalya’ya ne kadar zeytinyağı sattığımızın bilgisine ulaşmayı denedim, mümkün değil buraya bırakabileceğim kesinlikte bir bilgi bulamadım. Hadi çıkışları önemsemeyelim, kimse zeytinyağsızlık çekmiyor, “satışlar milli kazanç hanesine” diyelim. Peki, ya ithalat? Dışarıdan ülkeye zeytinyağı girişi var mı, varsa müstahsile etkisi ne; insan merak ediyor. Soğan lobisinden bahsedilen, hiza vermek için soğan ithal edilen günler bunlar. Gülmeyin. Ne UZZK raporuna, ne de Mahfi Eğilmez’in grafiklerine girmemiş bu mesele. Oysa küresel bir dünyada zeytinyağına ithalat penceresinden bakmadan durumu anlamak zor:

O halde konumuz Afrin!

“Suriye’de yaklaşık 100 milyon zeytin ağacı olup her yıl 2 milyona yakın yeni ağaç dikilmektedir. Dünya zeytin ve zeytinyağı üretiminde önemli bir yere sahiptir. Toplam tarım alanlarının %10’unu, meyve alanlarının ise %65’ini zeytinlikler oluşturur. Zeytinlikler ülkede 617.000 hektarlık bir alan kaplar. Yaklaşık 200.000 aile ve nüfusun yaklaşık %5 ini oluşturan 1 milyon kişi zeytin tarımı ile doğrudan ve dolaylı olarak ilgilidir. Yıllık ortalama sofralık zeytin üretimi 110.000 ton, zeytinyağı üretimi ise 112.000 tondur. 2010 yılında yaklaşık 200.000 ton zeytinyağı üretmeyi hedeflemiştir. Yıllık zeytinyağı ihracatı ise ortalama 15.000 ton civarındadır. İhracatın %51 ini Avrupa ülkelerine yapar. Tüketim ise kişi başına 6 kg civarındadır (Malevolti, 1999). Halep, Edlip, Dar’a, Şam civarı ve Lazkiye zeytin üretilen başlıca bölgelerdir.”

(Efe, Soykan, Cürebal ve Sönmez (2013) Dünya’da, Türkiye’de, Edremit Körfezi Çevresinde Zeytin ve Zeytinyağı (s. 74) Edremit Belediyesi Yayınları)

Hükümet seviyesinde ilk kez geçen yıl, Tarım ve Orman Bakanı Pakdemirli’nin “Hükûmet olarak PKK’nın eline gelir geçsin istemiyoruz, Afrin’de gelir bize geçsin istiyoruz” ifadesiyle resmi bir mana kazanan Afrin zeytinyağı, zeytinyağı üreticileri için 2012 yılından bu yana büyük bir yara, bir itiraz konusu.

Kıyaslama yapabilmeniz adına paylaşıyorum; yaklaşık 180 milyon ağacı ile Türkiye’deki

“.. toplam tarım alanlarının %2,2’si ve bağ-bahçe alanlarının da %22’si zeytinliktir. Zeytin, uzun yıllar ürün vermesi nedeniyle ekonomik olarak önemli bir üründür. Üretimin çoğu küçük aile işletmeleri şeklinde ve küçük parsellerde yapılır. Zeytin ve zeytinyağı sektöründe yaklaşık 400.000 aile ve 1 milyon tarım işçisi çalışır.”

(Efe, Soykan, Cürebal ve Sönmez (2013) Dünya’da, Türkiye’de, Edremit Körfezi Çevresinde Zeytin ve Zeytinyağı (s. 93) Edremit Belediyesi Yayınları.)

Sözün özü, Suriye ciddi bir zeytinyağı üreticisi ve Afrin zeytinyağı şu anda bölgede egemenliğini kurmaya çalışan tüm güçler adına önemli bir ticari kaynak.

Anlatılan o ki; ürün, üreticisinden dünya ve hatta komşu ülke zeytinyağı taban fiyatının çok, çok altında alınıyor. Satıldığı/satılacağı ülkelerde maliyetin çok üstünde ancak pazarın hala altında bir fiyattan pazarlanıyor.

Yaratılan gelir Suriye’deki savaşın fonlarından biri.

Sayın Bakan da, bir kazanç varsa, bizim olsun derken, bu ilişkiye işaret ediyor kanaatimce.

Hükümet nezdinde yeni yeni telaffuz ediliyor olsa da, dediğim gibi, konu 2012’den bu yana zeytincinin malumu. Kimsenin Suriye’deki savaşı fonlamaya dair endişesi manşetlere yükselmiyorsa da, hali hazırda ederini ancak karşıladığı söylenen zeytinyağı fiyatlarını düşürmesi sebebiyle ticaret odalarının gündemlerine giren önemli bir konu bu.

Nasıl mı?

Antakyalı zeytinci Yahya Kemal Nalçabasmaz ile 2019 yılı Mart ayında (dolayısıyla etkisini ifade ettiği hasat dönemi 2018-2019) yaptığı görüşmeyi haberine aktaran Ali Ekber Yıldırım’dan okuyalım: “Hasat döneminde litresini 16-17 liraya sattığımız dökme dizyem yağları, Afrin’den yağ gelmeye başladıktan sonra litresi 13 liraya geriledi. Alıcılar “biz Afrin’den ucuza alabiliyoruz” diyerek fiyatı düşürdüler.”

Bu haberin yazıldığı tarihte Deutsche Welle’in yaptığı bir haberde sektöre etkisi, bir teyid niteliğinde; yılın ilk dört ayında Afrin’den giren zeytinyağı miktarı 13 bin tonun üzerinde şeklinde geçiyor.

Araştırırken gerçek manada bir şeffaflık talep etme imkanımın olmadığını tekrar tekrar idrak ettiğim bu süreçlere dair Bakan Pakdemirli’nin verdiği rakam, yukarıdaki beyanlardan bir kaç ay öncesinde, Kasım 2018’de 5 bin ton olarak geçiyor. Aynı haberde Afrin, Zeytin Dalı Gümrük Kapısı’ndan çıkış yapan zeytinyağı miktarı 50 bin ton olarak telaffuz edilmiş. Hatay’da bulunan ve Suriye ile ticaret kapımız olarak adlandırılan gümrük kapısından geçen bu zeytinyağı miktarının toplamda kaç olduğuna, kim tarafından, kime ya da nereye satıldığına dair bir bilgiye sayın Bakan yer vermemiş beyanında, gazete de haber yaparken sorgulamamış.

2010 öncesi ve sonrası zeytinyağı üretiminde dalgalanmanın farkını çözme gayretimize bir cevap da burada belki:

  1. Türkiye zeytinyağı üretiminde 1990-2010 arası görülen dramatik dalgalanmanın durulmasında 2012 yılı itibarı ile Afrin’den giren yağın da etkisi olabilir mi diye bakabilmek iyi olurdu ancak konu şeffaf değil. Güvenilir bir istatistiki veri yok, haliyle kıyas imkanı da!

(Bu vesile ile TÜİK ve verilerini TÜİK aracılığı ile derleyen FAO dahil hiç bir istatistik veriye güvenemeyeceğimizi tekrar edeyim; birine lanet okumak istediğinizde söyleyebilirsiniz: “Tarım istatistiklerini karşılaştırıp mana çıkartmak zorunda kalasın!”)

Dünya önce bir gaz ve toz kümesiydi…

Evet. Yine bir dolu anlattım. Öze gel diyorsunuz, duyuyorum.

Evimden 130-150 metre aşağıda 1100 yaşında bir zeytin var. Kimin biliyorum ama ilk kim dikti, kaç emanetçisi oldu bugüne de mümkün değil bulmak.

Anlıyorsunuz demek istediğimi.

“Mal sahibi, mülk sahibi,

Hani bunun ilk sahibi?

Mal da yalan, mülk de yalan,

Var biraz da sen oyalan!”

Yunus Emre

Miras! 

İster simgesel bir miras olarak görün, tarımsal, geleneksel, kültürel katmanlarıyla; ister geçim sağlayan yanıyla bakın, ekonomik bir mana yükleyin ve mirası oradan biçin: Cumhuriyet’le beraber Türkiye’ye miras kalan ve o tarihten bu yana sayıca arttırılan, ekonomisi konuşulan bir ağaç olarak zeytin, elbette hukukun da konusu olmalı. Değil mi?

Hukuki manada miras, kabaca; gerçek kişilerin ölümlerinden sonra parayla ölçülebilen bütün hak ve yükümlülükleridir.

Mal varsa, miras da var.

Ağaç bu bağlamda bir mal, bir mülk müdür?

Hele zeytin gibi seni, beni, hükümetleri, devletleri gömer ömre sahip bir ağaç?

Zeytin ağacının değeri

Benim yaşadığım bölgede arazi satışları imarlı ya da zeytinlik olarak geçiyor. Malum, zeytine imar yok. 1939’da yayınlanan 3573 sayılı Zeytinciliğin Islahı ve Yabanilerinin Aşılattırılması Hakkında Kanun’a göre;

“Madde 20 – (Değişik: 28/2/1995-4086/5 md.)

Zeytinlik sahaları içinde ve bu sahalara en az 3 kilometre mesafede zeytinyağı fabrikası hariç zeytinliklerin vegatatif ve generatif gelişmesine mani olacak kimyevi atık bırakan, toz ve duman çıkaran tesis yapılamaz ve işletilemez. Bu alanlarda yapılacak zeytinyağı fabrikaları ile küçük ölçekli tarımsal sanayi işletmeleri yapımı ve işletilmesi Tarım ve Köyişleri Bakanlığının iznine bağlıdır.

Zeytincilik sahaları daraltılamaz. Ancak, belediye sınırları içinde bulunan zeytinlik sahalarının imar hudutları kapsamı içine alınması halinde altyapı ve sosyal tesisler dahil toplam yapılaşma, zeytinlik alanının % 10’unu geçemez. Bu sahalardaki zeytin ağaçlarının sökülmesi Tarım ve Köyişleri Bakanlığının fenni gerekçeye dayalı iznine tabidir. Bu iznin verilmesinde, Tarım ve Köyişleri Bakanlığına bağlı araştırma enstitülerinin ve mahallinde varsa ziraat odasının uygun görüşü alınır. Bu halde dahi kesin zaruret görülmeyen zeytin ağacı kesilemez ve sökülemez, İzinsiz kesenler veya sökenlerden ağaç başına iki milyon liradan beş milyon liraya kadar hafif para cezası alınır. Kesilen ve sökülen ağaçlar müsadere edilir.

Bu Kanunun yayımından önce zeytinlik alanlarına ilişkin kesinleşmiş imar planları geçerlidir.”

Dolayısıyla imarlı araziler belediyece izin verilen kat miktarına, bölgesine vs göre metrekare fiyatı alırken, tapuda zeytinlik olarak geçen araziler, normal koşulların altında, toprak kalitesi ve ağaç başı üzerinden fiyat alır.

Misal, bizim köyümüzde zeytinliklerde 2 ila 3 bin lira değer biçiliyor, zeytin ağacı başına.

Manalı bir ticaret için, “insanın 10 bin ağacın olmalı” diyorlar. Yani, bizzat sahip olmanız gerekmiyor, kiralayan da var fakat 10 bin herkesin hemfikir olduğu bir rakam. Hesabı siz yapın. Bir dönüm arazide kaç ağaç var ki, diyeceksiniz. Edremit/Ayvalık tipi ağaç konuşuyorsak 10 ancak oluyor. 2 ila 3 bin lira hesabını bu ağaç tipi için verdim. Gemlik olursa, daha fazla olur dediler ama kimse tam bir sayı vermedi sorduğum. Ama bize Ayvalık bilgisi makul bir pusula olacak.

Küresel ekonominin büyümeye endeksli olduğunu unutmadan yapalım hesabı:

Bir dönüm zeytinlik yaklaşık 10 ağaç, ağaç başına 2-3 bin lira, ortalamada 25 bin lira dönüm başına. 10 ağacın 10’u da yetişmiş ağaç, dolayısıyla ortalamada her biri birer çuval zeytin verse, 10 çuval zeytin eder. Çok iyi bakılmış, iyi poyraz almış, dolayısıyla zeytininden çıkan yağ da kaliteli olsun; çıkın yukarı, hesapları gözden geçirin, kaç kazanır müstahsil hesaplayın: 200 kg zeytinyağı. 30 liradan satsın (çok iyi niyetli veriyorum rakamı, bizim köyde ortalama 23 lira), 6 bin lira eder!

Ev yapıp satacak olsa?

Hesaplamayalım bile. İyi ki koruma kanunu var (bu kimsenin zeytine ev yapmadığı manasına gelmiyor, yasasına uydurup, “topu topu sekiz ağaç kestim” deyip zeytine beton bina dikebilmenin şuursuzluğu eğitim, görgü vs tanımıyor)

Peki, biz bina yapmayalım, zaten doğru değil tamam ama bir imar mevzuu var, sürekli gündemde; 7 kez Meclis’e gitti ve döndü misal… neden?

Zira Bandırma’da bir liman ve büyütülen bir organize sanayii bölgesi, Marmara çevresinde bir Altın Ring, Çanakkale’de bir köprü ve Edremit-Burhaniye Doğal Gaz Boru Hattı gibi projeler var!

Tüm bu projelerin yer alacağı alan, zeytin ağaçlarının bölgesi.

Güney Marmara’nın tüm zeytinlikleri ister istemez istimlak tehdidi altında. Memleketin ali çıkarları (!) gereği istimlak edilen ve edilecek zeytin ağaçlarına biçilen değerin ne Ayvalık, Mutluköy tarifesi, ne Gemlik tarifesi, ne de devletin istimlak tarifesiyle ölçülmediği; rakamların asıl belirleyeninin tümü birer beton yatırımı olan bu dev projelerin maliyetleri içerisinde ancak ölçülebilirliği aşikar.

Miras mı demiştik?

Emanet miydi bu bizden önce var, bizden sonra da var olacak ağaçlar?

Miras oldukları için, Türkiye’nin tüm hükümetlerinin yatırımı oldukları için, zeytinden sürdürülebilir ve değeri yükseltilebilir bir ekonomi yaratılabileceği için var 3573 sayılı Zeytinciliğin Islahı ve Yabanilerinin Aşılattırılması Hakkında Kanun, değil mi?

O halde, yukarıdaki projeler teker teker Meclis’e getirilirken neredeydik?

Yedi kez Meclis’e gelen yasa değişikliği talebini bölgenin tüm Ticaret Odaları, tüm Milletvekilleri, tüm yaşayanlarının yanı sıra İstanbul’dan, Ankara’dan, Diyarbakır’dan Muş’dan, Giresun’dan destekleriyle geri çektiren bizler, neden yukarıdaki projelere uyanamadık?

Sanırım yediğimizle, içtiğimizle, giyip çıkarttığımızla, kısacası özendiğimiz tüm yaşam biçimimizle, iklim krizine giden yolun taşlarını nasıl döşediysek (evet, bilmeden ama) öyle.

2020 ile beraber 21. Yüzyılın ikinci onunu da geride bırakıyoruz. 

Çok şey var uyandığımız bu son 10 yılda.

Zeytinden lüfere, Kuzey Ormanları’ndan Adalar’daki faytonlara bir dolu mücadele verdik. Arazilerin hukuksuz gaspı, şeffaf olmayan rant ilişkileri bir yandan, fikir hürriyeti diğer, Gezi Parkı’ndan imc tv’ye bir dolu alanda hak mücadelemiz devam ediyor. Bir önceki on yılda başlattığımız gerçek gıda talebimiz, ekşi maya ekmeklerin ve kooperatiflerin sıradan günlük konuşmaya sızdığı günlere evrildi.

Ne mutlu.

Üzerimize giymek için indirimden satın aldığımız üçüncü, dördüncü bir tshirt ile zeytin arasında bağ kurabilecek şuur artık mevcut bizde. Bu şuur bize çok ders çalışmamız, görmediklerimizi görmekle yetinmeyip derinlemesine öğrenmemiz, ezberci bir muhalefetten kurtulup geniş resimler çizen türde bir kavrayışı talep etmemiz gerektiğini söylüyor, umarım. Bu yolda dilerim zeytinin bereketi, zeytinin muhabbeti, zeytinin barışı üzerinize olsun. 2020 hakkını vereceğimiz bir yıl olsun, mücadele ile, muhabbetle ve en çok da daha fazlasına uyanışla ve birbirimizden cesaretle arttıracağımız bir dönüşümle.

Sözümü unutmadım, likörler ne durumda, raporum hazır:

Fotoğrafta ceviz likörü, beyaz ve siyah murt likörleri ile safran likörüm var. Reçetelerini paylaştığım kuşburnu ve güvem henüz hazır değiller. Sanırım onları denemek için kızımın yaş gününü bekleyeceğim fakat bu fotoğraftakiler 2020 için iyi dileklerimi paylaşacağım tüm dostlarıma ikram için rafta yerlerini aldılar.

Likör için geç kaldığınızı düşünüyorsanız, haklısınız ama içki ile aranızda inançtan ya da sağlık vb sebeplerle bir mesafe yok ama niyetiniz varsa; sanmam ki şu iki günde kakuleli bir cin yapmak ve yeni yıla iyi bir martini kokteyli ile girmemek için sebebiniz olsun!

Buyrun:

1 şişe yerli cin (biliyorsunuz, ben filtreden geçiriyorum ama şart değil)

7-8 adet kakule

2 küp şeker

Karıştırın ve karanlık bir yere kaldırın. İki gün içinde farkı koklayacaksınız. Bir haftadan uzun tutmayın. Şeker miktarını arttırmayın. İlla bir tık daha lezzet isterseniz, incecik bir portakal kabuğu atabilirsiniz içine ama incecik ki çok baskın olmasın.

Martini kokteyli için vermut (dry) gerekecek. Ben bardağı yıkayacak kadar koyanlardanım. Makul insanlar 1 ölçü vermuta 6 ölçü cin koyuyorlar. Vermut yok, ne yapsam diyorsanız, cin tonik de süper olur bu kakule aroması sayesinde. Yerli tonikler var, içinde mısır şurubu olan endüstriyellere alternatif. Çok da lezzetliler, üstelik.

Lütfen kadehinizi muhabbetimize ve bizi bekleyen büyük dönüşüme kaldırmayı ihmal etmeyin.

Hak ettiğimiz gibi bir yıl olsun, 2020!

Kategori: Hafta Sonu

Köşe YazılarıManşetYaşamYazarlar

Eski usul bir sempozyum

 

Geçtiğimiz hafta sonu Özel Fener Rum Lisesi’nde (İstanbullu’nun Kırmızı Mektep’i) eski usul bir sempozyum gerçekleşti; Sapor. Oradaydım ve size neydi, neler konuşuldu, kimler katıldı anlatmakla kalmayacağım, kısa tarihim içerisinden başka örnekler arasına Sapor’u nereye yerleştirdiğimi, heyecanımı ve hatta ileriye dönük beklentilerimi anlatacağım.

Hadi, başlayalım.

Öncelikle sapor; lezzet, lezzeti belirleyen unsur, çeşni demek. Sempozyum bu bağlamda “…yemeğin eğlenmekten ve karın doyurmaktan öte bir kültür, toplumların hayatlarını geçmişten geleceğe bağlayan bir sosyolojik, antropolojik olgu olduğunu, ciddiyetle ele alınarak bize yol göstereceğini ve bunu paylaşarak yapabileceğimizi tasarlayan sempozyum.” diye tanımlanmış, web sayfasında. Az açmak gerekirse, kurufasulye kadar makul, demokratik hatta sıradan bir tencere yemeğinin doğudan batıya, bir evden diğerine farklarının sebebine yoğunlaşan bir muhabbetin habercisi.

Pekala.

Sapor, kurucusu Tuba Şatana’nın niyeti doğrultusunda, her yıl tekrarlanacak ve her yıl başka bir tema ile çağrısını yapacak. Bu yılın teması, İstanbul’du. Tuba, Sapor’u kurgulamada ilham aldığı iki sempozyumun adını sık geçiriyor; tema konusunda ilkini hemen paylaşayım; Oxford Food Symposium. Tuba, Oxford’un izinden giderek, her yıl gerçekleştireceği bu eski usul toplaşmaya, her yıl taze bir tema seçme kararı almış.

Alan Davidson ve Theodore Zeldin tarafından 1979’da başlatılan ve Türkiye’den Nevin Halıcı ile Aylin Öney Tan’ın (öncü) katılımlarıyla haberdar olduğum bu sempozyum son yıllarda Türkiye’den çok daha renkli ve çeşitli bir ilgi görmeye başladı. Sempozyumda sunulan bildirilerden oluşan risaleler pek çok gastronomi, sosyoloji, antropoloji okur, yazar, araştırmacısının değerli başvuru kitapları olarak raflarındadır. Size, eğer ilk kez haberdar oluyorsanız, kimisini Google Books kategorisinden online okuma şansınız olduğunu hatırlatmak isterim, bir göz atın.

Tuba’nın bir diğer ilhamı da sadece beş kez gerçekleşmiş bir sempozyum; Milletlerarası Yemek Kongresi.

Feyzi Halıcı’nın yönetimindeki Konya Turizm Derneği’nin (şüphesiz Nevin Halıcı’nın Oxford Food Symposium tecrübe ve ilişkilerinden alınan ilham ve destekle) 1986’dan 1994’e gerçekleştirdiği ve gastronomi dünyasına referansla çeşitli disiplinlerden pek çok duayen araştırmacı ve yazarı ağırlayan bu kongreler, bugün hayalini dahi kuramadığımız bir biçimde Konya ve İstanbul’u yeme-içme kültürünün merkezlerinden biri olmaya aday hale getirmiş önemli bir çalışmaydı.

Feyzi bey, 2017’de aramızdan ayrıldı. Bildirilerin basılmış kopyalarının tamamını sadece TBMM Kütüphanesi’nde bulabileceğiniz (sahaflardan takiple kendinize eksiksiz bir takım yaratma fırsatınız hala var) Milletlerarası Yemek Kongresi’nin o “eski usulü” ise bugün Sapor’a ilham oldu.

Eski usul ne demek, biraz da onu açayım size.

Malumunuz TEDx’lerden bu yana bildiri sunumundan ziyade kısa bir süre zarfından en vurucu konuda, en renkli ve en akılda kalıcı sunumu yapar olduk. Bunda bir yanlış yok, sakın aşağı gördüğümü düşünmeyin. Ben de hem Türkiye’de, hem de yurt dışında katıldım, konuşmacı olarak yer aldığım gibi, mutfakta çalışırken youtube’dan açıp da dinlediğim kanalların başında geliyor TEDx kanalları, hala. Amma ve lakin TEDx’lerin bir önceki kuşak sunumlardan önemli bir farkı var: Konuyu popüler kılmaya yönelik bir dili zorluyor! İyi tarafı, hiç kimsenin dinlemeyeceği bir fizik problemini popüler bir dille anlattığınızda ilgilisi artıyor. Kötü yanı ise, kanaatimce çok net: Her iyi fizikçi iyi bir hatip değil! İyi bir fizikçinin, kuantuma dair sıradışı bir önerisini TEDx formatında paylaşması misal, kabil değil. Tamam, diyeceksiniz ki akademi ne için! Hakkınız var, onun yeri ayrı ve fizikçimiz pekala da orada sesini duyurabilir ve fakat yemek, yemek kültürü dediğimizde, hem de multidisipliner bir buluşma için alan bir anda daralıveriyor işte, böylesi bir düzende.

Sapor, yemek kültürü gibi disiplinlerin kaynaştığı bir alanda eski usulü koruyan ve dolayısıyla gelişmesine imkan yaratan bir platform olmaya aday.

Alkışlıyorum.

Tema, dediğim gibi İstanbul’du ve buluşmaya mekan olarak Kırmızı Mektep’in seçilmişliği hepimiz için ayrı bir heyecan konusuydu. Eminim sizler de, aynı ben gibi, Tepebaşı’ndan Haliç’e ve karşı kıyısına bakarken ya da Balat yönünde yol alırken Bulgar Kilisesi’nin hemen arkasında ve hatta biraz daha meraklısıysanız şehrin, ara sokaklarında dolaşırken Eminönü’nden Fatih’e, Fener’e doğru, size tepeden, oturduğu güzel yükseklikten bakan bu kıpkırmızı binayı görmüş ve içini merak etmişsinizdir.

Kırmızı Mektep, 1453’de İstanbul’u fethiyle birlikte şehri terk eden ancak bir yıl sonra Fatih Sultan Mehmet’in daveti ve Patrik Gennadios’la yaptığı anlaşma ile geri dönen Ortodoks cemaatine ait. Anlaşma uyarınca cemaat 1454´te Fener sınırları içinde bir okul kurulmuş. Bu okulun adına “Patrikhane Akademisi” ya da “Rum Mekteb-i Kebiri” olarak denk gelmiş olabilirsiniz. Patrikhane bağlantısından da anlayacağınız üzere, tipik bir cemaat okulu olup felsefe, filoloji ve edebiyat gibi dersler teolojik ağırlıklı okutulurmuş. 1861’den bu yana da klasik eğitim sisteminin parçası.

Değişimi ve dönüşümü ile neredeyse altı yüzyıllık bir eğitim kurumu kısacası ama Kırmızı Bina o kadar eski değil.

Patrik III. İoakim döneminde, 1881’de inşa olmaya başlayan ve 1883’den bu yana hizmet veren Kırmızı Mektep, önceleri Patrikhane’nin seçtiği metropolitler(1) aracılığı ile yönetilmiş. Kapısında “πατριαρχική μεγάλη του γένους σχολή”(2) yazan, Marsilya’dan gelme kırmızı tuğlaları, Gotik mimarisi ile Hogwarts’ı andıran binanın mimarı, bu cemaatin üyesi, bu okuldan mezun olmuş Konstantin Dimadis. Lozan Antlaşması’yla birlikte okulun yönetimi sivillere geçmiş ve Fener Rum Erkek Lisesi adını almış. Tevkii Cafer Mektebi sokakta bulanan ve Patrik II. İoakim’in bağışladığı arazi üzerine III. İoakim tarafından inşa olan Yoakimyon Kız Lisesi’nin 1988’de yeterli sayıda öğrencisi olmaması sebebiyle kapanmasından bu yana da karma.

Müdür Dimitri Zotos ikinci gün bizi selamlar ve okulun tarihini anlatır ve konferans salonunun ancak 25 yıl önce gün yüzü gören tavanındaki “eğitimin koruyucusu üç aziz”i ile yan duvarlarındaki Homer’den Pitagor’a, İskender’den Heredot’a Yunan kültürünün kahramanlarını betimleyen rölyefleri incelerken öğrendik ki Lozan Anlaşması şartları uyarınca cemaatin haricinde öğrenci kabul edemeyen okulun bugün hepi topu 43 öğrencisi var.

Evet…

İstanbul’da, 2019’un Aralık ayında biz, eski usul bir sempozyumda gastronomi üzerine konuşmak, bildiriler sunmak, panelleri takip etmek ve dinlemek üzere bir araya gelen 150 civarı katılımcı, Kırmızı Mektep’de, böylesi bir mirasın parçası olduk.

Sahilden okula çıkan dik yokuşu ve avludan okula tırmanan merdivenleri, yine okulun içerisinde devam eden basamaklar aldı. Tuba, Harry Potter’dan fırlamışcasına, Hogwarts’ın girişindeki öğretmenler gibi karşıladı bizi.

Konferans salonunun da olduğu katta yerlerimiz gösterildi; soldaki amfi, kahve, atıştırmalıkların yanı sıra gastronomiye ve İstanbul’a dair özel bir toplama gayretinin belirgin olduğu kitapçıdan oluşuyordu. Orta sınıf, eşyalarımızı bırakabileceğimiz kapalı bir alan ve en sağda, elimizde kahve ya da çörekle girmemizin okulun öğrencileri aracılığı ile engellendiği muazzam konferans salonu!

Konferans, onur konuğu Andrew Dalby ile başladı. “İstanbul Bizansken” başlığını verdiği sunumu eski usul bir yavaşlığa rağmen çok eğlenceliydi. Dalby, Bizans’ın damak tadını anekdotlar ve çizimler eşliğinde anlatırken bizlere dünyanın her köşesinden taşınan baharatların yardımı ile oluşturulan kokulu, renkli ve muazzam çeşitliliğe sahip bir mutfağı ve balıklardan gelişen harikulade bir zanaatin bilgisini nakletmekle kalmadı; kurulan masaları, yeme içme adabını yabancı elçiler ve seyyahlar gözünden de aktardı.

Bizans damak tadının bileşeni olmakla beraber, bugün raflarımızdaki yerini korumayan onlarca içerik, çevirmenin daha çevirisini tamamlamasına fırsat vermeden izleyici tarafından (bazen mırıltılar, bazen de çeviriye yardım maksadıyla yüksek sesle) Türkçeleştirilirken; tahmin ederim Tuba nasıl bir takipçisi olduğu kadar, geleceğe dönük sorumluluklarının ne kadar yüklü olduğunu da hissetmiştir.

Andrew Dalby ve Tuba Şatana.

Dalby’i “Byzantion ve Khalkedon’da Balık ve Balıkçılık” başlıklı sunumu ile Prof. Dr. Oğuz Tekin, “Osmanlı Saray Sofrasındaki Hiyerarşi” sunumu ile Doç. Dr. Özge Samancı, “18. Yüzyılda Boğaz’da Üzüm ve Şarap Üretmek” başlıklı sunumu ile Prof. Dr. Suraiya Faroqi, “Esir Şehrin Mutfağı, İşgal Dönemi İstanbul” başlıklı sunumu ile de Aylin Doğan takip etti.

Suraiya hanım’ın öğrencisi ya da Boğaziçi, Bilgi veya Ibni Haldun üniversitelerinde yolu bir sebeple kesişmiş olanlar hak vereceklerdir; çok zayıf, zayıf olduğu kadar zarif ve saçından eteğine bakışınızı alamayacağınız hali ile halühazırda farklı bir kadın. Üzerine “e”lerinden, “ı”larından bıktığımız çok konuşanların boş dünyasında, Suraiya hanım’ın  “efendim”lerle birleştirdiği cümlelerinin ahengine, seçtiği kelimelerin çeşitliliğine ve sukunetle aktardığı bilginin sarihliğine hayran kalmamak kabil değil. Tümüne 18inci yüzyıldan bağ bahçe manzaraları eklenince… harikulade bir sunumdu. Ama eklemeliyim; sunumu kadar ardından gelen soru cevap kısmında, Profesör Faroqhi’nin salonun içlerine kadar ilerleyerek cevabını yakın mesafeden verme biçimi, sanıyorum Sapor’dan bende kalan en değerli görüntülerden biri. Öğrencisi olmuş olmayı isterdim.

Soldan sağa, Oğuz Tekin, Özge Samancı, Suraiya Faroqhi, Aylin Doğan.

İlk günün son paylaşımı bir paneldi ve İlhan Eksen’in moderatörlüğünde Deniz Alphan, Marianna Yerasimos ve Takuhi Tovmasyan’ı bir araya getirdi; başlık ömre bedel, “İstanbul Sofraları”.

Soldan sağa İlhan Eksen, Deniz Alphan, Marianna Yerasimos ve Takuhi Tovmasyan.

Deniz Alphan, Marianna Yerasimos ve Takuhi Tovmasyan’ın benim kuşağım yemekçiler için değerini anlatmam kabil değil. Öncelikle, çok eğlenceliler. Çok hüzünlüler. Çok çalışkanlar. Hiç çemkirmiyorlar. Hep üretiyorlar. Hiç esirgemiyorlar. Bir değil, ardın ardına bıraktığım cümleler üçü için de geçerli. Bu üç kadın, İstanbulluluğun sünni, Türk ve erkek olmayan herşeyinin temsilcisiler. Sadece Sefarad, Ermeni ya da Rumluk değil anlatmaya çalıştığım, kaybolan bir Samatya, bir Boğaz, bir Beyoğlu onlarda yaşadığı için. Esnaflık bilgisi, şehrin haritası, mahalleler arası ilişkiler, kurulan masalar, paylaşılan/ortak tatlar… bugün sepye birer fotoğraf karesinin detaylarından yakalamaya çalışacağımız tüm bilgi onlarda yaşıyor hala.

İlhan Eksen her birinden birer yılbaşı sofrası kurmalarını istedi ve niyesi, nasılı ile anlatmalarını. Marianna Yerasimos’un likorinosdan lakerdaya, Takuhi Tovmasyan’ın keşiş yemeği topikten anuşabura ve Deniz Alphan’ın kaşer kurallarına uyulan ve uyulmayan düzeni içinde hindiye yeğlenen kuzuya dair hikayeleri… tahmin ederim ki Sapor bir podcast olarak yerini aldığında sistemde, en çok paylaşılanlar arasında liste başı olacak.

İlk günü böylece tamamladık.

Solda ilk günün konuşmacıları ve ertesi günün moderasyonundaki değişimin işareti Öney kardeşler; sağda az eksikle ama tümü kadın bir ekipten gün sonu pozu.

İkinci gün, bir pazar günü, İstanbul’un uykulu saatlerinde yine toplandık Kırmızı Mektep’te.

Hogwarts School of Witchcraft and Wizardry diyeceğim ama değil tabi, sabah erken saat, Kırmızı Mektep’ın girişinde ben, Tuba Şatana ve Andrew Dalby. Fotoğraf: Mehtap Geliş

İlk gün toplantılara katılamayan okul müdürü Dimitri Zotos’la başladı gün. Ondan dinlediklerime araştırıp eklediklerimi yukarıda paylaştım ama kıyaslanamaz benimkiler. Zotos’un güler yüzlü, neredeyse neşeli ve samimi sunumu içimizi çizik çizik etti. Tarifi güç. Ama hemen ardından Balık Pazarı’nın dününü bugününü anlatmaya koyulan Şeref Acehan ve Feridun Dörtler’le beraber niyesi netleşti: Güler yüzle anlatılan, itham etmeden dost meclislerinde konuşulan hikayelerde bile bir an sessizlik oluveriyor. Sanki o anda herkes birlikte, içinden okuyarak tamamlıyor; söylenmesi yasak bir hikayenin kalbimize kazınmış cümlelerini… Şüphesiz hepimiz 6-7 Eylül’den utanç duyuyoruz, her birimizin kanayan bir yarası 20’lerde, 40’larda, 50’lerde, 70’lerde, 80’lerde İstanbul’u terk etmek zorunda kalanlar, herkes gözleyebiliyor rengimizin ne solgun, sesimizin sözümüzün nasıl da eksik olduğunu. Ama o sessizlik var ya, o sessizlik galiba bugün kadınlara gelen sıranın mimarı.

Sapor’a dönelim.

Feridun ve Şeref beylerden Balık Pazarı’nı, değişen esnafı, müşterileri, yeme içme alışkanlıklarını, özel ürünlerini dinlerken kapılar açıldı ve içeriye ellerinde kutularla Sapor ekibi girdi: Üç Yıldız Şekerleme’den badem ezmeleri ikram edildi. Zarif bir ağız hoşluğu oldu, sessizliğimizi kapatan.

Soldan sağa, Ruhi Güler, Nilhan Aras, Arif Bilgin, Sezin Öney, Uğur Yüksel ve Mary Işın.

Ardından Ruhi Güler sunumunu gerçekleştirdi.

“Tarihçilere bir öneri” diye nitelendirdiği Lüfer Devri’nden yola çıkarak hazırladığı “Lüfer Devri’nin (1858-1908) Siyasi Anlamı (Var mı?)” başlıklı sunumu, sanırım Sapor’un dinlemesi en keyifli paylaşımıydı. Her ne kadar sunumun bir noktasında Ruhi bey’in sıkıldığı hissine kapıldıysam da, teması İstanbul olan bu eski usul sempozyuma hakkını en çok o verdi diyebilirim. Risk aldı. Bizi sıkmaktan korkmadı. Disiplinlerarası bir alandan/boşluktan konuştu. Anekdotlarla dolu gibi yaparken kanıtlar sunarak bir tesbit yapmayı denedi… çok iyiydi. Böyle sunumların çok daha fazla olması gerektiği kanaatindeyim.

Ruhi Güler’in sunumunu Nilhan Aras, Arif Bilgin ve Uğur Yüksel’in “İstanbul İaşesi, Bu Şehir Nasıl Doyar” paneli takip etti. Aslında moderatörün Aylin Öney Tan olması planlanmış ancak Aylin’in asla bitmeyen projeleri, sayısız yazısı arasından çıkan bir yolculuk vesilesi ile kardeşi Sezin Öney’e emanet edildi masa. Bu değişiklikten bağımsız olarak, sempozyumun en ritminin, enerjisinin düştüğü paylaşım bu masada gerçekleşti. Tüm paneller, tüm sunumlar içinde karşıtlıktan en çok beslenecek konu bu panelin konusuydu. Nihayetinde her yerden buraya akan, taşınan, her coğrafyadan kopartılıp aktarılan İstanbul’a ne yeter? Evet, İstanbul 400 bin nüfusa sahipken de dışarıdan ürün alıyordu! Ancak bugün, kapitalizmin despot idaresi altında dahi bostanlar, seralar devam ediyor üretime. (geçtim Yedikule Bostanları’ndan, Beykoz’un, Şile’nin, Gümüşdere’nin kadınlarından, İstanbul Havalimanı’ndan uçacak olursanız aşağıya bakın, seralar oradalar hala) Burası bereketli bir coğrafya. Başka türlü gelişemez miydi, İstanbul? İstanbul’un kendine yetme imkanı yok muydu? Sanıyorum her an etkisi artarak hissedilen iklim krizinin endişesi ve gerçek gıdanın hasreti içerisinde bir İstanbul’da bu soruların karşılığı heyecanla tartışılırdı. Paneli takip eden soru cevapta Tuba’nın da öncül yaklaşımıyla biraz konuşuldu. İyi oldu.

Sapor’un nazarı diyelim.

Gaziantepli Orkide pastahanesinden gelen acıbadem ve fıstık krokanlarla tadımız tazelendi. Mary Işın’ın “Osmanlı Döneminde İstanbul’un Su Kültürü” ve Erdir Zat’ın “İstanbul ve Çilingir Sofrası” başlıklı sunumları ile devam ettik ve sempozyumu tamamlamanın, yeni bir başlangıçta olmanın şerefine gün batımını Firuze’de yakaladık.

Benim sempozyum favorilerime gelince… Ruhi Güler’in “Lüfer Devri’nin (1858-1908) Siyasi Anlamı (Var mı?)” başlıklı sunumu liste başım. Aşikardır. Onu “Osmanlı Saray Sofrasındaki Hiyerarşi” sunumu ile Özge Samancı ve “18. Yüzyılda Boğaz’da Üzüm ve Şarap Üretmek” başlıklı sunumu ile Suraiya Faroqi takip ediyorlar. Panellerin ikisi, “İstanbul Sofrası” ve “Beyoğlu Balık Pazarı; O Zaman, Bu Zaman” uzun süre benimle kalacaklar. Bir dolu şey öğrendim, kimi bildiklerimi hatırladım. Görmeyi çok özlediklerimi gördüm. Çok şey paylaştım sosyal medyada, kabıma sığamayıp. Bir dostum, o kadar güzel görünüyordunuz ki, besbelli çok iyi geçmiş dedi. Güzellik sosyal medyada gülümsemeden aktarılıyor ancak. Gülümsemeyenimiz yok fotoğraflarda. Hepimize iyi geldi, gri hücrelerimizin muhabbeti.

Bu sempozyum, taze bir filiz. Milletlerarası Yemek Kongresi ve Oxford Food Symposium’la kökleri karışarak yükselen, buradan, bizlerden destek alacak ama öteye, uzaklara da muhabbet gösterecek bir filiz. Öğle yemeklerini okulun yemekhanesinde, okul usulü, kahveyi zanaat kalitesinde, atıştırmalıkları vegan dahil en demokratik biçimde sunan misafirperverliğini de muhabbetinin parçası görüyorum. YEDİ ilk göz ağrımızdı. Şimdi Sapor’la birlikte renk ve usul ve görgümüz artacak. Diliyorum memleketin siyasi ve ekonomik ikliminin güç koşullarında filizlenen bu gayretler gelişsinler ve eski usul, yeni usul nice paylaşımlara açılsın yollar. Daha çok konuşalım, daha çok yazalım, daha çok tartışalım. Kaç milyon yıllık evrimin ürünü, zekamız. Söz üzerine söz kayma becerimiz. 2020’de dilerim daha çok sebep, daha çeşitli platform olsun hakkını vereceğimiz.

Sapor hoşgeldi, yeri daim olsun dilerim.

***

1- Metropolit: Hristiyanlık’ın Ortodoks mezhebinde, Patrik’ten sonra gelen ve bir bölgenin din işlerinde en yetkili makamında bulunan din insanı.

2-“πατριαρχική μεγάλη του γένους σχολή” yani Yunanca, “patrikhaneye bağlı büyük okul”

 

 

Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

İlkbahar

Bu hafta zeytinden kısa bir mola alacağız.

Sahiden kısa.

Botticelli’nin İlkbahar (1478) tablosunu bilir misiniz?

Merkezin hafif dışına ve yukarı doğru yerleştirilmiş olsa da, bu olağaüstü güzellikteki resmin ana karakteri, başını neredeyse şeffaf, incecik bir vualle örtmüş, beyazlar giymiş zarif bir kadındır. Her bir figüre ayrı ayrı bakabilir ve pek çok detay fark edebiliriz resimde fakat bu kadın, diğerlerinden çok farklı olarak, özenle çerçevelenmiştir. Bir ağacın yaprakları ve yaprakların oluşturduğu gölgelerle ayırmıştır onu Botticelli, diğerlerinden.

Bu zarif çerçeveyi oluşturan ağaç, yaban mersini ağacıdır.

Aşk, güzellik ve bereket  

Yaban mersini, tahıl ve tarım tanrıçası Demeter‘in ve aşk, güzellik ve bereket tanrıçası Afrodit‘in kutsalıdır. Afrodit, Botticelli’nin içine doğduğu geleneğe Venüs olarak geçer. Botticelli de İlkbahar’ı Kıbrıs adasında olduğu düşünülen mitolojik bir bahçede, Venüs’ün gizli bahçesinde, yaban mersini ağaçları içerisinde resmeder.

Rüyada kendini yaban mersini bahçesinde görmek Antik Yunan’dan Roma’ya yaygın bir inanışa göre iyi şans demektir. Herkesin kanının kaynadığı, doğanın bir başka güzellik kazandığı, bereket kokan İlkbahar’dan öte şans mı var?!

Mersin, Murt, Bahar, Çakalüzümü, Hambeles, Karasirken, Meysin çalısı, Mord, Mort, Sazak ağacı, Zazak….

Mersingiller familyasında yer alan bine yakın bitki türünün genel adına Mersin denilir. Botticelli’nin İlkbaharı’nda sözünü ettiğim yaban mersini (Myrtus communis) bu bine yakın tür arasından Hindistan Yarımadası, Akdeniz Havzası ve Batı Asya‘ya özgü olan türdür. Anadolu’dan Afrika’ya, Doğu Akdeniz’den Hindistan’a yerel onlarca kullanım biçimi olsa da, özellikle İtalyanlar’ın ve Fransızlar’ın gastronomik hazineleri arasında kendine özel yer bulmuş, 1-3 m boylarında ve her daim yeşil bir ağaççıktır. Bizde Akdeniz bölgemizde Mersin, Hatay civarında bolca yetişmesinin yanı sıra Batı ve Güney Doğu Anadolu bölgelerimizde de rastlanılır.

Yukarıda bir dolu ad verdim, ince ince sorana cevap olsun:

Yaban mersinine genelde Hatay ve Mersin çevresinde murt (mord ya da mort da) deniyor. Giresun’da bahar, Aydın’da çakalüzümü, Adana’da hambeles, Aydın’da karasirkem, Bartın’da yeysin çalısı, Ödemiş’de sazak ağacı ya da zazak.

Bu bitkinin dal, yaprak ve çiçeklerinde bulunan reçine, tanen, sinaol, terpen, mirtol, pinen gibi maddeler vesilesiyle kokusu pek hoştur. Mayıs-haziran ayları arasında çiçekler açar.

Kutsal ekoloji! Tılsımların koruduğu iktidar! Kutsanan müessese!

Latincesinin kaynağı Myrtillus Yunanca’dan, Myrtilos’dan geliyor. Yaban mersini Merkür’ün oğlu, yani! Okuduklarımın arasında eril tek bağ bu. Tarihsel olarak ve sembolik bağlamda defne ve zeytin gibi fevkalade önemli bitkilerden biri. Defnenin oluşturduğu dallara yaban mersini çicekleri eklenmiş ve Romalı siyasetçilere taç olmuş, zeytin dallarına eklenmiş muzaffer olanların başını süslemiş! Öyle, pek baş tacı edilmiş ve Venüs’ün kutsalı olmasından Romalı Lejyonerler pay çıkartmışlar ve gittikleri her yere — ki Birleşik Krallık’a kadar uzandıklarını hatırlayacaksınız — bu bitkiyi taşımışlar.

Tutun aklınızın bir kenarında bunları da ama asıl olan binlerce yıldır tanrıça ve kraliçelerle bağlantılı sayılmışlığı. Yani, Merkür tamam. Demeter, Afrodit bağını paylaştım. Venüs malumunuz. Artık en taze kraliyet haberlerine geçelim mi?


Prens William ve Cambridge Düşesi Kate’in düğün buketine bir göz atın lütfen, büyük ihtimalle yaban mersini çiçeklerini orada görmek aklınızdan geçmezdi. Ama sadece Kraliyet Ailesi’ne mahsus bir gelenek değil bu, Ukrayna’da gelinlere yapılan taçlarda yaban mersini dalları eklemek hala önemli bir mevzuu. Her çiçek yer bulmuyor bu geleneksel taçta ama yaban mersini yaprakları ya da çiçekleri muhakkak kullanılıyor.

Belki Antik Yunan’dan, belki Romalı Lejyoner’ler aracılığıyla, belki de Ukrayna’dan gelin giden bir genç kadın vesilesiyle… kimbilir ve fakat Avrupa’nın pek çok yerinde hala düğün tacı ya da takısı olarak kullanılıyor yaban mersini.

Evleneceklere dev hizmet!

Gelin başı takacaksanız illa, ki neden olmasın, belki şansınızı kendiniz örmek istersiniz:

  • haşhaş – hayallerin çiçeği, doğurganlığın simgesi, güzellik ve gençlik;
  • mercanköşk, kiraz ve elma çiçeği – anne sevgisi ve bağlılık;
  • papatya – hassasiyet, sadakat ve sevgi;
  • ayçiçeği – özveri ve sadakat;
  • nane – çocukları koruyan tılsım;
  • peygamber çiçeği – şefkat;
  • gül, ebegümeci ve şakayık – inanç, umut ve sevgi;
  • zambak – çekicilik, saflık ve bekaret;
  • şerbetçiotu – esneklik ve zeka;
  • çan çiçeği – şükran.

İnsan ruhunun ölümsüzlüğünü, sevgiyi, saflığı ve bakir güzelliği simgeleyen de tabii ki yaban mersini!

Düğün dernek tamam, gezdin gördün; peki ne yiyeceğiz, içeceğiz?

Önce şifa kısmını konuşalım zira herkes yaban mersini yer oldu…

Sahiden de geleneksel tıp yaban mersinine çok değer atfediyor ama ben bu yanına hiç girmeyeceğim, çünkü kurutulmuş yaban mersini deyince… turna yemişi (Vaccinium macrocarpon), mavi yemiş (Vaccinium angustifolium), kekre yemişi (Vaccinium vitis-idaea) gibi başka ve hatta farklı meyvelerin kurularının satıldığına dikkat çekiyor uzmanlar.

Aklınızda olsun.

Bunların birbirlerinden ayrı özellikleri ve haliyle farklı hastalıklara deva olma durumları kadar, fazlasının zarar olma ihtimalleri de var. Dersini iyi çalışmayı gerektiriyor “deva” meselesi. Batı tıbbı, Doğu tıbbı, geleneksel ya da alternatif tıp… işin sahiden ehlini aramadan, ona danışmadan ota çöpe sarılmamak gerek.

Gastronomik manada değeri ise…. bir yanıyla defneye çok yakın. Bizim topraklarımızda, Anadolu’da kışlık hazırlayan kadınlar, kuruttukları meyveleri defne, yaban mersini yapraği ve nane kaynattıkları kazanlarda yıkamayı adet edinmişler. Bu şekilde saklamanın ömrünü artırdığını söylüyorlar. Bir diğer yanıyla ardıç gibi. Kurutulmuş meyvelerini öğütüp baharat gibi kullananlar var (Hindistan). Öte yandan üzüm gibi, erik gibi boğma rakıya da geliyor (Anadolu ve Doğu Akdeniz) ama meyvesini ayrı, yaprağını ayrı liköre çevirenler de var (İtalya ve Fransa).

Biz bu kısa “zeytin molası”nda liköre odaklanacağız.

Yukarıdaki fotoğrafların soldakiyle başlayalım; huzurlarınızda canım İstanbul’un bir elin parmağı kadar kalmış has manavlarından Uğur Yüksel. Kurtuluş’daki tezgahında daima hikayesini dinleyeceğim, menşeini bildiği gibi annesinden, ninesinden bir tarifle zenginleştireceği ürünleriyle hayatımın pek değerli, İstanbul’un müstesna renklerinden biri. İki gün önce Birleşmiş Milletler Dünya Gıda Programı’nın Milli Eğitim Bakanlığı ve İŞKUR’la birlikte yürüttüğü ”Mutfakta Umut Var” projesi için gittiğimde, tezgahında beni murtlarıyla karşılayan ve zeytin hikayelerine kısa bir ara verip yaban mersini yazmama sebep olan o oldu.

Tezgahın yanından hızla geçerken durdum, bakıştık. Minicik bordo renkli eriklerden verdi avcuma. “Mersin, di mi?” dedim. “Evet,” derken uzandı, bir avuç da beyazından mersinlerin bıraktı boşta duran elime. Yerken, “likör yapsam mı?” dedim. Hemen tarifini verdi. “Dur,” dedim. “Yarın geleyim de alayım, hem taze götürürüm çantamda. Daha iyi.”

Yol hali, malum. Çıkmadan almak varken, niye beklesin şimdi köşede?.

Fotoğrafların sağda olanında ise arkadaşım Tuba Şatana, nam-ı diğer İstanbul Food. Sapor adını verdiği yepyeni ancak en-hakikisinden-eski-usul bir sempozyumun hazırlığında bu günlerde. Size birinci elden gözlemlerimi yazıyor olacağım vakti geldiğinde ama önden tadımlık olsun ya da deyin ki iştah açıcı: Tuba, Uğur Yüksel’i Sapor’da ağırlayacak.

Muazzam.

İstanbul temalı bu sempozyumda, manavımı dinleyeceğim!

Likörden bahset, hadi!

Peki, Uğur’un anlattığı usulde reçeteyi vereyim size ama önce yaban mersini likörüne dair biraz muhabbet edelim:

Mirto, mirtillo diye de bilinen bu likör, yaban mersininin bolca yetiştiği Sardinya, Korsika ve Capraia adalarında epey popüler bir likör. Sardinya’da licore de murta, Korsika’da licòr di mortula deniliyor.

Rosso’su, kasım ayından ocak’a kadar toplanan koyu renkli, yani olgun mersin meyvelerinden yapılır. Tatlıcadır. Kimileri sert bir espresso’nun ardından ammazzacaffè olarak, ağzının tadı yumuşasın diye içer.

Bianco’su ise sıklıkla mayıs ayından eylüle kadar toplanan yapraklarından yapılır ancak beyaz meyvelerin kullanıldığı versiyonları da mevcuttur. Bu versiyonun hazım için mükemmel olduğu söylenir.

Şimdi…

Uğur tarttı, birer kilogram siyah ve beyaz olmak üzere iki paket yaban mersini hazırladı. Dedi ki, “kilo başına bir litre vodka ya da alkol, vodka kullanırsan 500mlt, alkol kullanırsan bir litre su ve arzuna göre 500 ila 600 gr şeker kat, karıştır ve bir ay dinlendir. Budur.”

Ben tabi ki oynadım reçetesiyle. Daha oradayken sordum mesela “daha az şeker daha iyi olmaz mı” diye. Zira biri koyu, biri açık renk meyvelerin. Yani, değil mi? Dolayısıyla reçetemi onunla konuşurken şöyle şekillendirdim:

Yaban mersinlerini yıkayıp süzerim. Kavanozlara doldururum, sonra da üzerine birer litre vodka dökerim. Üç-dört hafta beklerim. Sıkarak süzerim ve eğer biraz su bıraktıysa bu esnada ölçme imkanım olur. Elimde oluşan sıvıyı 1400 mlt’ye tamamlayacak kadar iyi su ekleyip üzerine en fazla 400 gr da şeker ekler, karıştırırım. Her iki likör için de bu miktar şekerin taban miktar olacağını düşünüyorum. Bu halleri ile iki hafta daha bekletir ve sonra tadarım. Eğer biraz daha şeker gerekiyorsa bu noktada eklemek zor olmaz. Bu usul toplam altı haftalık bir süreç.

Eh, yılbaşına hazır demektir her ikisi de.

Yaşasın!

Yaban mersinlerini kaptım ve Ayvalık’a döndüm.

Aynen de planladığım gibi yaptım.

Önce yıkadım ve süzülmelerini bekledim. Sonra büyük cam ve tertemiz (tertemiz derken ne demek istediğimi geçmiş yazılarımdan biliyorsunuz artık) kavanozlara doldurdum. Üzerlerine birer şişe vodka koydum, 70’lik olduğunu unutmuşum o vodkaların! Vodkaları yerli kullandığımı, istenirse filtrelenebileceklerini de defa defa yazdım, gene gerekmez değil mi? Gerekmez. Ama vodka işte, hesap hatası, meyvelerimi örtmedi, yarına bırakmak zorunda kaldım üzerini tamamlamayı ama olsun. Size de bu vesile ile ayağımın tozuyla fotoğrafını da çekerek hem yazma imkanını kaçırmadım.

Lütfen deneyin. Karanlık bir yerde dinlenecek benimkiler. Söz, yılbaşı öncesi tüm likörlerin son hallerini paylaşacağım bilginize, ceviz, kuşburnu, güvem, mirto bianco ve mirto rosso!

İlkbahar dedim, değil mi? 

“Şans” derdi annem, “tesadüfle hazırlığın birleştiği yerdir.”

Annemin kutsalı en hakikisinden dersini çalışmak ve hazır olmaktı, daima. Yaban mersini desem, ona komik bile gelebilirdi. Anısı daim olsun.

Ben de dersini çalışan çocuklarından sayarım kendimi bu gezegenin ama kutsalların izini kaybetmekten de ölesiye korkarım. O nedenle belki bu yabandan otlara, yemişlere, havadan kapma ekşi mayaya, otlardan, baharlardan mamul bitterlere, likörlere merakım.

Türcülükten, ırkçılıktan ari, ötekisiz iş birlikleri kurmazsak yok olacağımız bir sürecin eşiğinde yeni bir yıla yaklaşıyoruz. Geride eksiklerimizin yükü, ileride çarpmamıza ramak kalmış bir kalın duvar var. Birbirimize ikram edeceğimiz iki lokma ekmek ve yanında bir yüksük yaban mersini likörü olabilir muhabbetin anahtarı.

Bahane demeyin içmeye, bazen beklenmedik ikramlar açar yolları. Siz kura durun turşunuzu, ekşi mayalarınızı canlı tutun, likörlerinizi, sirkelerinizi, reçel ve tarhanalarınızı vakitlice kilerinize koyun.

Hadi!

Kategori: Hafta Sonu

Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Coğrafyanın adalet, haysiyet ve muhabbeti

Zeytine dair yazılarda bir hafta atladım zira İstanbul’da, Adalar’da bir toplantıya katılmam icap etti ama buradayım, devam ediyoruz.

Bir önceki yazıyla zeytin kelime dağarcığımızın çatısı oluştu sanıyorum, değil mi?

Yani zeytine dair hikayeler, hasat coşkusu bir yana, etikete baktığınızda Gemlik salamura yazıyorsa ya da zeytinyağının üzerinde natürel sızma ibaresi varsa, içinde ne olması gerektiğine dair bir kavrayışımız var artık. Gelin görün ki burada bitmiyor iş! Sahtecilik gıdada önemli mevzuu ve mateessüf zeytin işinin hilesi hurdası çok.

Eğer zeytini sahiden bileceksek, işin sevimsiz yanlarını da biraz konuşmamız gerekecek.

Edremit Haraç Miyutyun Derneği’nin hazırladığı kartpostal: Zeytin toplayanlar.

Kadim bilgi, kadim yöntemler, iyi zeytinyağı…

Kadim olan doğadır, bu gezegeni var eden sistemdir, ekolojidir. Biz, insanlar gözleye, deneye, öğrene buradan bir bilgi çıkartma peşindeyiz hep. Bazen kocakarı reçetesi, bazen bilge köylü tarımı ama kimi zaman da doğayı zapturapt altına alma teknolojileri olarak gösteriyor kendini. Bilgi, bu bağlamda kadim değil, zaman içinde dönüşen, çoğalan bir tecrübenin aktarabilir hali.

 

Wikipedia zeytin üzerinden güzel bir paragrafla tanımlamış, doğrudan aktarıyorum;

“Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada zeytinin cinsine göre ortalama 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde karayağhanelerde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastılıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir.

İşin binlerle yıllık özeti bu! Kadim olan zeytin, bilginin gelişimi ise “havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü” diye gidiyor. Metnin her bir satırında doğruluk var, çağına has; bugün ama geçerli olmayan.

Zira iyi bir zeytinyağına dair tanımlamamızı, geliştirdiğimiz bilgi ile her safhada yeniledik.

Nasıl ki şarap yapmak için ayağımızla sıkmıyoruz artık üzümü, zeytini de bize yağı vasıtası ile sunacağı sağlık, enerji ve haz özelliklerini en iyi koruyacağı şekilde sıkmamız gerekiyor.

Solda Ali Avni Çelebi, Zeytin Toplayanlar; sağda Cavit Atmaca.

İyi zeytinyağı nedir?

Abartmadan, inceltmeden tanımlayacak olursak, iyi bir zeytinyağı, zeytinin özelliklerini bire bir taşıyan yağıdır. Yani meyvemsiliği ile, acılığı ile yakıcılığı ile iyi bir zeytinin tüm özelliklerini gösterir.

Kaba tanım bu.

Az inceltecek olursak; bir çay bardağının dibine iyi bir zeytinyağından iki yudum koyup, bir elinizle ağzını kapatıp diğer avucunuzla tabanını bardağın ısıttıktan sonra burnunuza götürdüğünüzde, taze biçilmiş çimen önde olmak üzere, yeşil elma, yeşil muz, çağla, enginar gibi yeşil kokular alırsınız. Ardından bir yudum alırken bu yağdan, ağzınıza bir miktar hava çektiğinizde boğazınızda biber yanmasına benzer bir yakıcılık oluşur. Dilinizin üzerindeyse lezzetli bir acılık kalır. Antioksidan ve polifenollerin deneyimidir bunlar ve eğer bir kaç farklı üreticiden yağ tadarken kıyaslama imkanı bulursanız tadım notlarınızı, sahiden dünyanız bir başka renklenir. Bir tadım eksperinin yılda altı ayı tadım yaparak geçirdiğini, burnunu damağını böyle eğittiğini de ayrıca ekleyeyim. Bizler tadım yaparken var olan tat hafızamızdan, tüm kusurları ile hafızanın, ölçerek iyi bir yağ seçeriz. Dolayısıyla bizim tadımda beğenmişliğimiz kalite için her zaman bir garanti sağlamaz.

Zeytinyağının bu özellikleri sağlayabilmesi için; zeytininin, zeytin sineği gibi kimi canlıların gadrine uğramamış, toprağa düşmemiş, güneş altında bekletilmemiş, küflenmeye bırakılmamış, nikel krom alaşımlı paslanmaz çelik ekipmanlar aracılığı ile havayla teması minimuma indirilerek ve toplamadan sıkmaya vakit geçirmeksizin işlenmiş olması ve sonrasında da krom tanklarda dinlenmiş, posası elenmiş, hava, ısı ve ışıkla ilişiği düzenlenmiş ortamlarda saklanmış olması gerekiyor.

Theofilos Hacımihail, Midilli’de zeytin toplayanlar (1933)

Sahiden iyi zeytinyağı bu mudur?

Haklısınız, “iyi” gibi özel ve pek değerli sıfatı sadece ürünün kıyasa açık değerleri üzerinden konuşmamalı (iyi link’ine tıkladınız mı? Bazen hep kullanıp sığ bırakıyoruz bazı kavramları…)

İyi bir zeytinyağı, kanaatimce coğrafyanın adalet, haysiyet ve muhabbetinden etkilenir.

Eğer zeytin ağaçları bir gasbın ürünüyse ya da bu ağaçların toplanması sırasında emekçilerin yaşam koşullarından, geçim taleplerine katmanlı bir sömürü varsa veya alınan zeytinden sıkılan yağ ile oynanmış, hile hurda karıştırılmışsa… çoğaltabilirsiniz parametreleri, o yağ dünya dursa iyi sınıfında anılmamalıdır.

Dolayısıyla iyi bir zeytinyağı için (iyi bir ekmek ya da iyi bir kayısı kurusu gibi) hem zeytini, yani ürünü çalışmak gerek, okumak, dinlemek, öğrenmek; hem yıl boyu üretimine dair çıkan haberleri sıkıcı bulmadan takip etmek; hem de üreticisini tanımak gerek. Demeyin her şey için bu gayreti mi göstereceğiz diye; coğrafyamızın adaletini, haysiyetini ve muhabbetini belirleyen biz olacaksak, bu gayret şart!

Tağşiş

Türk Dil Kurumu’ndan bakarsanız, bir şeyin içine başka bir madde karıştırma, katıştırma demek, tağşiş. Hileli hurdalı gıdada duyuyoruz bu terimi sıkça ve baharattan, gazozlu içeceklere, baldan hayvansal gıdaya pek çok yerde karşımıza çıkıyor.

Zeytinyağı tağşiş edilmesi en kolay gıda maddesi ve ancak bir laboratuvarlarda tahlil neticesi anlaşılabiliyor. Bu sebeple ceza yetkisi ve müeyyidelerin tamamını sorumluluğuna bıraktığımız Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, periyodik olarak denetim yapmanın yanı sıra, şikayetleri de değerlendirmekle görevli. Hatta geçen ay yayınlanan taklit ve tağşiş listesine denk gelmişsinizdir bakanlığın, dilerseniz yine bir göz atın, tam 206 zeytinyağı var, hilesi hurdası ilan olunmuş!

Gelin görün ki kâr cezadan çok büyük. Bülent Şık’ın 14 Ekim tarihli bianet.org’da yayınlanan makalesinde de görüldüğü üzere pek çok sayıda firma yasalarca suç kabul edilen bir eylemi tekrar tekrar yapmakta beis görmüyor:

“5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun 63 ve 64’üncü maddeleri taklit ve tağşişin ne olduğuna açıklık getirmektedir. Mevzuatta yer alan tanımlar aşağıda yer alıyor:
“63) Tağşiş: Bu Kanun kapsamındaki ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılmasını veya miktarının değiştirilmesini veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılması,
64) Taklit: Bu Kanun kapsamındaki ürünlerin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi gösterme” olarak tanımlanmaktadır.
Ayrıca aynı kanunun 31’inci maddesinin 6’ıncı fıkrasında tağşiş ve taklit yapıldığı belirlenen ürünlerin kamuoyunun bilgisine sunulabileceği de hükme bağlanmıştır. Böylece uygunsuz üretim yapan firmalarla ilgili olarak tüketicilerin bilgilendirilmesi ve önlem almalarının sağlanması amaçlanıyor.
Bu tip bir bilgilendirme eğer duyuru herkese ulaşabilse ve etkin bir hak arama bu toplumun içinde yer alan yurttaşların korkusuzca yapabildiği bir şey olsaydı işe yarayabilirdi.”

Benim alıntıladığım kadarıyla kalmasın, tık’latın ve yazının tümünü okuyun lütfen.

Önce tağşişe konu zeytinyağını konuşalım mı?

İyi bir zeytinyağının tağşişe ihtiyacı olmaz. Ancak doğru usuller, geliştirilen bilgi ve görgü bağlamlarında eksik özen gören her yağ kusurlu hale gelir.

Kusurlara ve sebeplerine bir göz atalım:

Zeytinyağı sıkım ertesi tanklara alınır. Bu tanklarda durdukça/dinlendikçe posası dibe çöker. İyi bir üretici kısa süreli bir dinlendirme yapıp posanın çöktüğünü tespit eder etmez yağı ayrı bir tanka aktarır. Kimi üretici ise posasıyla beraber saklar zeytinyağını ve kısa bir süre sonra posada başlayan anaerobik fermantasyon sonucu oluşan koku yağa geçer. Bazen de zeytinler sıkılmadan önce ağır yığınlar halinde ve kimi zaman da güneşin altında bekler. Bu koşullar zeytinin tane dokusunda kusura sebep olur ve yağda bu kusur tadılabilir. Tadımcılar posa kusurlu diye tarif edebilirler böyle yağları.

Zeytin depolamak kolay iş değildir. Eğer nemli, hava sirkülasyonu olmayan bir ortamda ya da yağmur alan bir depoda korumaya alınırsa zeytin, her meyvenin başına gelebilecek onun da başına gelir ve küflenme başlar. Bu küf haliyle yağı da etkileyecektir, tadımda ayırt etmemek kabil değildir.

Zeytin doğru üretilmiş, doğru toplanmış, doğru taşınmış, depolanmış olabilir ancak işleme makineleri iyi temizlenmediğinde, geçmiş sıkımların artığı/bulaşığı parçaların fermentasyonu sebebiyle yağa arzu edilmeyen sirkemsi tat ve kokular geçer.

İşleme makinelerinde hangi metalin kullanıldığı bile çok belirleyici olabilir. Eğer aksamların birinde dahi paslanmaz çelik dışında bir metal kullanılmışsa sonuç yağda metal tadı alınabilir.

En doğru usulde üretilmiş zeytinyağının bile depolanma koşullarına bağlı bir ömrü vardır. Oksijen, ısı ve ışık temasına bağlı olarak ilk sıkımda mükemmel notlar almış bir yağ, kısa bir süre sonra ağızda bayat, ağırlaşmış bir yağ hissi uyandırabilir.

Bunlar tadımla tanımlanabilen zeytinyağı kusurları.

Bazen de sinek vurur zeytini. Zeytin sineğine karşı incir ekmek çok revaçta bir uygulama değil maalesef; genellikle ilaçlama yapılıyor ve fakat kimi vakit zamansız yapılan ilaçlama, kimi zaman da ilaçlamamaktan kaynaklı kusurlu zeytin alınıyor ağaçlardan. Bu kusur, zeytinin yağında (kıymalı yağ) asit yükselmesi olarak gösterir kendini.

Normal koşullarda kusurlu dersiniz, kullanmazsınız böyle yağları.

Kimi zaman ise, bazı bölgelerin zeytininde verim düşüşü olur. Benim yaşadığım bölgede, iki köy özelinde misal, geçen yıl zeytin yoktu. Yok yılıydı demiyorum, elma ağacı bunlar deseniz kabul görür biçimde zeytin olmadı 2018 yılında. Tayfa da gelmedi köye. Köy meydanı traktörlerle de dolmadı. Bu yıl da Burhaniye taraflarında hiç olmadığı söyleniyor (gidip görmedim). Ama diyeceğim o ki, bazen zeytin olmaz.

Gelin görün ki ekonomimiz yeter üzerine kurulu bir ekonomi değil. Yok yılıymış, yağda kusur varmış birer mazeret sayılamaz zira daha çok, daha fazla üzerine kurulu bir piyasa kavrayışı var. Türkiye kişi başı tüketimi ile (1.4 kg) gelişmeye açık bir pazar. Zeytinyağını bir Yunanistan (12.8 kg) ya da İspanya (11.3 kg) gibi tüketmemiz her zeytinyağı markasının hayali. Dolayısıyla dalgalı bir arzdan ziyade sürdürülebilir ve hatta çeşitlendirilmiş bir arz ile talebi tırmandırmak tercih edilen yön.

Kısacası; tağşişin konusu elbette ki haksız kazanç, haksız kârdır.

Kusurlar veya yokluklar sebebiyle zayıflayan ürün varlığını, genel değerlendirmede kabul edilebilir hale getirilmesi ve piyasanın taleplerine cevap verecek miktara çıkartılmak üzere başka yağlarla karıştırılması da sıklıkla karşılaşılan tağşiş yöntemleridir.

İki başlık var yani.

Yüksek asitli, yemeklik olarak değerlendirilemeyecek, çamur, küf, metal kokan zeytinyağları vakum altında ve yüksek sıcaklıkta işleme sokuluyor ve düşük asitli bir yağ elde ediliyor. Asit derecesi sebebiyle paketinde “sızma zeytinyağı” ibaresi taşıyacak bu yağa biz “kolon sızması” diyoruz. Hatırlatmak isterim; halihazırda kusurlu olan ve kusuru sebebiyle sağlık özelliklerinden kimini yitirmiş/sağlıksız hale gelmiş bir yağdan bahsediyoruz. Bu yağa bir de yüksek sıcaklık uygulandığında zeytin meyvesininin bütün vitamin değerlerini kaybedeceği ve okside olacağı açık. Büyük hıyanet!

Bu ilk kısmı tağşişin.

İkinci kısım ise elde var olan zeytinyağı miktarını hileli biçimlerde arttırmak sureti ile haksız kazanç elde etmek diye özetleniyor. Misal zeytinyağına, zeytinden elde edilen ikincil yağların yanı sıra, ayçiçek, pamuk, kanola ya da kolza yağı katılarak zeytinyağı adı altında paketlenip pazarlanabiliyor. Bu katılan yağların zeytinyağından beklediğimiz sağlık desteklerini sağlama imkanları olmadığı için, son ürün, en iyimser ifadeyle içeriği düşürülmüş bir ürün ancak mesele bununla sınırlı değil. Genetiği değiştirilmiş tohumları dünya pazarlarında ticareti yapılan kanola ve pamuk yağlarının menşei, ekstra bir endişe unsuru.Tağşişli bir zeytinyağının üzerinde içine katılan yağların menşeini bulamayacağınız aşikar. Dahası, kolza yağı içinde taşıdığı erüsik asit sebebiyle sağlık problemi yaratabilecek bir yağ. Zeytinyağı diye kolza karışımı satmanın hilecilikten öte bir suç sayılması gerek.

Yukarıda, link’ini verdiğim yazısında, tağşiş ve taklit kusuru tespit edilen kimi firmaların üç yıllık dönemde yine ve yeniden tağşiş ve taklit listelerinde yer aldığını gösteren Bülent Şık, “Türkiye’de gıda kontrol ve denetim hizmetleri çökmüştür” diye özetlemiş durumu.

Kanaatimce çok normal, çok sıradan bugün vardığımız durum. Hatta ne bekliyorduk ki, demek istiyorum. Kapitalin iktidarında yaşıyoruz. Üretim yüzü ve dolayısıyla haysiyeti olmayan şirketlerin kontrolünde. Bu şirketler ki büyüyen bir ekonominin olmazsa olmazları ve dolayısıyla hükümetin ortakları. Bize devrim gibi sunulan gıda güvenliği yasası, türlü tebliğ ve yönetmelikler bu denklemleri koruma gayretiyle kaleme alınmaktalar.

Hukuk, iki yazı önce dediğim gibi, her zaman adalete değil, sıklıkla mülke dair ve bizler bu bağlamda çığlık çığlığa haykırmakta çok geciktik: Gıda güvenliği bir mühendislik meselesi değildir. Üreticinin, üretiminden gururlandığı, üretimi ile karnını doyurabildiği, üretimi ile ailesine bir gelecek hayal edebildiği koşullarda gıda güvencesi en yüksektir. Gıdaya dair kalite ancak bu noktadan sonra konuşulmaya başlandığında adalet, haysiyet ve muhabbet tesis olur.

İyi tamam, tamam da nasıl olacak da olacak…

O halde dersimizi iyi çalışacak, üretim yılını yakından takip edecek, hasat dönemi doğru üreticiyi bulmaya gayret edecek ve ürünün hakkını ödemekte cimrilik etmeyeceğiz.

Cimrilik ağır itham sayılmasın lütfen, biz bize dertleşiyoruz şunun şurasında.

İşin doğru cep telefonunu seçmekten inanın farkı yok.
Elbette kesenize uygun olanı seçeceksiniz; cep telefonu da olsa zeytinyağı da olsa. Ancak iyice araştırıp, ihtiyacınıza denk geleni seçip sizi, özellikle de sağlığınızı yolda bırakmayacak bir zeytinyağı bulduğunuzda ne kadar şanslı olduğunuzu hatırlayın. Hele üreticinin ta kendisi ile muhatap olma imkanı yakaladıysanız artık pazarlık yapmayın. Onun yerine kalitenin devamlılığını talep eden sıkı bir takipçi, dost, yoldaş olun.

Her şeyin başı sağlık!

Hadi, biraz hafifletelim ruhumuzu ve iyi bir zeytinyağı niye önemli, bize ne sağlıyor bakalım:

Görsel: Fitekran

Zeytinyağının içeriğinde A, C ve bir antioksidan olan E vitamini bulunur. Ayrıca, gıdalarla beraber tüketildiğinde, A, D, E ve K vitaminlerinin vücutça emilimine (bunlar yağda eriyen vitaminlerdir) yardımcıdır. Tekli doymamış bir yağ asidi olan oleik asit zenginidir (ayçiçek yağında linoleik, palm yağında ise palmitik asit bulunur). Damar tıkanıklığına yol açan LDL kolesterolü düşürür, HDLkolesterolü normal seviyede tutar. Beyin gelişimini destekler. Alzheimer’a karşı kalkan görevi görür. Anti-inflamatuar özelliği ile astım gelişimini önleme/şiddetini azaltmada yardımcı olur. Antioksidandır. Kansere karşı korur. Cildi yaşlanmanın etkilerinden koruyan skualen içerir. Bu sebeple geleneksel tıp/kocakarı reçetelerinde yaralara sürülen merhemlerin ana malzemesidir. Aç karna içilen iki kaşık zeytinyağı ile ilgili bin deva telaffuz edilir, sindirim sistemini doğru çalıştırdığı herkesçe bilinir. Aynı maydanoz, çimen suyu ya da spiriluna gibi, zeytinyağı da önemli bir klorofil sağlayıcıdır ve bu sebeple ışıktan koruyan kaplarda saklanması gerekir.

İyi bir zeytinyağı, çok değerli bir sağlık poliçesidir anlayacağınız ve sağlık poliçenizde hile yapana karşı en sert önlemi talep etme hakkınız lafta kalmasın, pratik edin.

Dört yanlış bir doğruyu götürmesin sakın!

“En kaliteli sızma zeytinyağı taş baskı olandır”

Yanlış!

Taş baskı diye bir şey yok, taşla ezme ve preste sıkma var. Yukarıda iyi zeytinyağını konuştuk bol bol, oradan kıyaslayın, taş ile ezilip çuvalların içinde paslanabilir teçhizatla sıkılacak bir yağ (taş granit olsun peki, hatta çuvallarda birinci sınıf kenevirden ve mengene de paslanmaz olsun) süreçte ciddi miktarda hava ile temas eder. En iyisinin dahi ömrü kısa olacaktır. Oysa doğru imal edilmiş bir zeytinyağının kapalı ortamda, ısı ve ışık kontrollü korunması neticesi bir yağın ömrü ya da bir başka deyişle sağlık özelliklerini nakletme kabiliyeti rahatlıkla iki yıla uzayabilir.

“Zeytinyağı ile kızartma olmaz.”

Hadi oradan!

Kızartma için ihtiyaç duyulan sıcaklıkla (180C) kıyaslandığında, zeytinyağı (yanma derecesi 220-230C) diğer rafine edilmemiş bitkisel tohum yağlarına göre (ayçiçek 107C) daha doğru bir seçimdir. Yanmadan gerekli ısıya yükselip, kızartma yapmamıza imkan verir.

“Zeytinyağı acıysa asidi de yüksektir.”

Kayınvaldem bu cümleyi şöyle kuruyor, “asitli yağ istiyorum, şöyle boğazımı yakan!”

Asidi tatmak ne kadar imkanlı emin değilim ve fakat biliyorum ki duyusal analizlerde olumlu bir kriter sayılan acılık ve yakıcılık fenoller ve oleuropein kaynaklıdır. Kayınvaldem 3 asit zeytinyağı değil, erken hasat bir Ayvalık ya da şöyle en biberlisinden bir Memecik yağı istiyor.

“Zeytinyağının iyisi koyu yeşildir”

Zeytinyağının rengi zeytinin cinsine ve sıkım dönemine bağlıdır. Geçen yazılarımdan hatırlayacaksınız, misal Memecik, Ayvalık zeytinine nazaran çok daha koyu bir yeşil tonda yağ verir. Ancak Ayvalık zeytini de erken hasat döneminde hep olduğundan daha yeşildir. Renk, bu sebeple, bir belirleyici sayılmaz ve hatta duyusal analizlerde, özellikle mavi renkli bardaklar kullanılarak, analistlerin renkten etkilenmelerinin önüne geçilir.

“Tağşişi anlamanın yolu zeytinyağını dondurucuya koymaktır”

Zeytinyağının donmaya başlaması için 6-7C altına indirmek yeterli olabilir ve sahiden de donmayan yağlardan şüphe etmek için sebep oluşturabilir bu yöntem ancak hile erbabı ile yarışılmaz. Tağşişle mücadelede bakanlığın elini zorlamak daha doğru bir yöntem olur.

 

Şimdi tam zamanı, ceviz hasat edildi, nar yeni başlıyor, taze soğan var ve yemyeşil zeytinler de tüm acılığı ile hazır. Gaziantep usulü zeytin piyazı yapmadan geçmesin günler:

200-250 gr yeşil zeytinin çekirdeklerini çıkartın, doğrayın. Öyle sıçan dişi miniklikte kıyın demedim, her bir zeytini üç-dört ince parçaya kesseniz tamamdır. 150-200 gr ceviz içi gerekecek ama önce tadın. Sahiden yeni hasat olsun, geçen yılınkiler acımıştır artık.

1 narı ayıklayın, tanelerine ayırın.

Yarım limonun suyuna 2 çorba kaşığı nar ekşisi koyun, oluşan karışımın yarısı kadar (mümkünse erken hasat, yoksa en sevdiğiniz sızmadan) zeytinyağı ile karıştırın.

5-6 taze soğanı ve yarım demet maydanozu kıyıp, onları da koyun kenara.

Şimdi… derin bir kaba önce sosunuzu dökün. Üzerine cevizi ve zeytini ekleyin ve iyice karıştırın, ardından taze soğan ve maydanozu ilave edin. Tadına bakın. Zeytininize çok bağlı bu salata, belki bir tutam sumak, belki bir fiske tuz ister. Ekleyin. Azıcık dinlensin, tümü birbiriyle biraz muhabbet etsin. Servis oda sıcaklığında olmalı, masaya taşımadan önce narları ekleyip bir karıştırmayı ihmal etmeyin.

Bu vesile ile taa 90’ların başında bir sabah, Bebek’te artık var olmayan bir kitapçıda karşıma çıkıp beni zeytin piyazı ile tanıştıran kitaba ve onun değerli yazarına şükranlarımı iletmeyi ihmal etmeyeyim; iyi ki varsınız Nevin hanım! Geçen yıllar yerinizi ancak derinleştiriyor, hayranlığımı her an ancak artıyor.

Kategori: Hafta Sonu

Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Hukuk her zaman adalete değil, sıklıkla mülke dairdir

Zeytine kimsin, kimlerdensin dedik, geçen hafta. Kimi türlerini de isim isim saydık.

Fevkalade!

Bu hafta işin hukuk kısmına girmek istiyordum artık; yüzlerce, binlerce yıl yaşayabilen bir ağacı mülk olarak konuşabilir miyiz, diye sormak niyetindeydim. Olmayacak. Haftaya bırakacağım bu soruyu zira Ayvalık hasat şenliği ile kıpır kıpır, sürekli bir hareket içindeyiz (ki zeytin üreticisi değilim, beni bile sarmış halde) ve hakkını vereceğim iki satır yazmam kabil değil bu soruya cevaben. Onun yerine bir küçük sözlük hazırladım size, üç de zeytin reçetem var paylaşacak, aklınızı fikrinizi zeytine kaptırasınız diye..

Ama önce evi tütsüleyelim!

Bir ateş yakın. Sobadaki ateş de olur. Korlarını kullanacağız. Ateşe dayanıklı sac faraş ya da derinliği makul sac bir tavanın içerisine bir miktar korlardan yerleştirin, üzerine de kurusuyla yaşıyla zeytin yapraklarını, dallarını. Zeytin yandıkça ve duman tütmeye başladıkça serbest olan elin yardımıyla önce biraz dumanı kendinize çekin, kem gözler ilişemesin size. Sonra sevdiklerinizin etrafında dolaştırın dumanı, onları sarsın sarmalasın; evin köşelerini turlamayı da ihmal etmeyin. Islak olan yapraklar patlayarak yanacak, sevinin. Gözler düştü, diye. Bu bir Kıbrıs inanışı, Kıbrıs usulüymüş. Şevket Öznur ve Ali Nesim’in Zeytin Kitabı’nda yer alan Zeytin Yaprağı ile Tütsüleme başlıklı yazısından aktardım.

Girne Belediyesi’nin düzenlediği 17. Zeytin Festivali’nde Zeytinlik köy meydanında yakılan zeytin tütsüsü.

Kutsal olanla sarmalandığımız bu kaçıncı duman diyor, adaçayını, üzerlik otunu, sandal ağacını unutmadan bir de bedduacığı varmış, kulağınızın kenarına bırakıyorum:

“Kara gözlünün,

Çatık kaşlının,

Seyrek dişlinin,

Baldırı kıllının,

Kokar ağızlının,

Koyduğu göz

Üstümüzden, evimizden defolsun, çıksın gitsin”

Hadi başlayalım, zeytin diline ne kadar aşinayız, kendimizi bir sınayalım..

Varyete

“Varyete, en az bir morfolojik özellik bakımından türden ayrılan, türün yayılış alanı içerisinde küçük veya büyük gruplar halinde bulunun topluluktur.”

Ayvalık, Memecik, Domat, Halhalı diye ayrı ayrı isimlendirilen zeytin türlerinin her biri, bir zeytin varyetesidir. Dünyada zeytin yetiştiriciliği yapılan 37 ülkede, sinonimleri ile birlikte 3000’i bulan yaklaşık 1200 zeytin varyetesi mevcut. Ülkemizde Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından oluşturulmuş bir koleksiyon bahçesinde (Zeytin Gen Bankası) 92 yerli varyetenin yanı sıra 28 yabancı varyete korunuyor.

Bu koleksiyon bahçelerine bir tur mu düzenlesek? Gözlerimle görmek istiyorum, ya siz?

Sayı az buz da değil, 92 yerli varyete!

Güzel bir imkan oluşmuş ve Slow Food çatısı altında, ta 2016’da, 50’nin üzerinde sayıda farklı zeytini sergilemeyi başardığımız bir etkinlik tertip etmiştik: Slow Olive! Zeytin çeşitliliğinin, kutsal bir ağacın bereketinin nasıl da geniş bir coğrafyaya dağıldığını konuşmaktan, okumaktan başka; çok gerçek, çok net bir kanıtıydı.

3üncü Slow Olive 2020 Nisan ayında gerçekleşecek.

Nostaljik bir ziyaret yaptık ilk Slow Olive’e ve fakat her bir zeytini teker teker tanıtmak apayrı bir çalışmanın konusu görüleceği üzere. Bugün izin verin küçük tutalım niyeti ve ülkemizde en çok üretimi olan üç varyeteyi tanımayı deneyeyim, önce:

Ülkemizde yetişen 92 zeytin varyetesinden üretimi en yaygın olanlar; Gemlik, Ayvalık ve Memecik’tir.

Gemlik (ya da Trilye, Kıvırcık, Kaplık, Kara…) öncelikle Marmara Bölgesi’nin, ancak son desteklemelerden sonra sanıyorum Türkiye’nin genelinde, en önemli zeytin çeşididir. Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Kastamonu, İzmir, Manisa, Aydın, İçel, Adana, Antalya ve Adıyaman illeri başta olmak üzere geniş bir alanda üretilmektedir. Meyvesi orta iriliktedir ve yüzde 30’a yakın bir yağ oranına sahiptir. Bu yağ miktarına rağmen genellikle siyah sofralık olarak değerlendirilir, zira özellikle Marmara Bölgesi‘nde üretilen Gemlik, ilk sıkımda Ayvalık zeytinyağına benzer özellikler gösterse de, zaman içinde lezzetinden kaybeden bir yağdır. Bu sebeple Gemlik üreticisi, yağ miktarı gayet yeterli olduğu halde zeytininden sofralık kurmayı tercih eder. Sofralıkta kaliteyi yakalayamayan zeytinler yağ olmak üzere değerlendirilir.

Görsel: ZÜİM Zeytin Çeşitleri.

Ayvalık (Edremit Yağlık, Midilli ya da Şakran) aynı Gemlik gibi, orta büyüklükte bir meyve verir. İçeriğinde Gemlik’e kıyasla biraz daha az yağ bulunmakla beraber (yüzde 25’e yakın) yağının nefaseti ile ayrılır. Bir yıl ve hatta bir Ayvalık sızma yağının doğru korunma koşullarında iki yıla kadar nefasetini koruduğu iddia edilir. Bu zeytinden sofralık da olur; çizme zeytin ve sele zeytin imal edilir.

Görsel: ZÜİM Zeytin Çeşitleri.

Son yıllarda erken hasat zeytinyağıyla da gündeme gelen Ayvalık zeytin üreticisi markalaşmak konusunda, diğer tüm türlerden/üreticilerden kanaatimce daha başarılılar.

Memecik (Taş arası, Aşı yeli, Tekir, Gülümbe…) ise bambaşka bir macera, Gemlik ve Ayvalık’ın yanında. Öncelikle meyvesi daha iridir. Yaklaşık yüzde 28 oranında yağ içerir.

Erken dönemde sıkıldığında koyuca bir yeşil/sarı renkte ve polifenol değerleri yüksek olan bu muazzam yağ, galiba zeytinyağlı kültürümüz için “acı” kalıyor. Genellikle dış pazar için üretiliyor. İmkanınız olursa atlamayın, eğer zeytinyağı düşkünüyüm diyor ve karabiber yakıcılığını arıyorsanız, Memecik hoşunuza gidebilir.

Ben çok severim.

Görsel: ZÜİM Zeytin Çeşitleri

“Zeytin de bir meyvedir. Zeytinin yapısındaki aroma bileşenlerinin yapısıyla alakalı bir durumdur bu. Diğer meyvelerde bu bir kaç spesifik aroma ile sınırlı iken zeytinde neredeyse sonsuzdur. Mesela Edremit çeşidinde golden elma aroması, çimen kokusu baskınken, Memecik çeşidinde baharlı ot aromaları hâkimdir. Ne kadar çeşit varsa o kadar fazla koku tat ve aromadan bahsedebiliriz. Bazı türlerde egzotik meyvelerin kokusunu hissedersiniz. Çeşide ve bölgeye göre neredeyse bu kokular sonsuzdur.”

Erken hasat zeytinyağı

Adı üzerinde! Erken hasat edilen, yani zeytinin rengi yeşilden dönmeye tam başlarken sıkılan yağa verilen addır. Pek lezizdir. Kendinizi en özel hissedersiniz, tadarken. Sahiden de nimettir, kutlamadır.

“İyi de, yeni bu, bizim zamanımızda yoktu böyle şeyler, eski köye yeni adet” diyenlerden misiniz?

Eh! Doğrudur.

Şimdi, bana anlatılanların yalancısıyım: Zeytin üreticisi eskiden yılbaşından önce asla hasada başlamazmış. Kimisi hatta “yasaktı, cezası vardı” diyor. Zeytinler aralık sonu ocak başı gibi iyice yağlandığında ancak hasat edilirmiş. Sonraları ilk kırağını bekleyip öyle hasat yapılır olmuş. Şimdilerde ise hasat iyice erkene çekilmiş durumda, Eylül ayındaki ilk yağmurlardan hemen sonra başlanıyor.

Ama maliyetli iş!

Bu yıl bizim köyde eylül sonu sıkım yapan bir müstahsil 10 kg zeytinden 1 litre yağ aldığını söyledi, misal. Aralık geldiğinde ama bu oran 3-4 kg zeytine 1 litre seviyesine düşecek. Ticari olarak eylül/ekim çok da makul değil. Yine de yapılıyor.

Neden?

Zeytinin içeriğinde bu erken dönemde, giderek yağlandığı olgunluk dönemine kıyasla, antioksidanlar çok daha fazla. Bu da sağlık kadar lezzet bağlamında da büyük fark yaratıyor. Eylül ortası, ilk yağmurdan hemen sonra tadacağınız bir sıkımla, kasım başı arasında öyle büyük farklar var ki, hiç zeytin bilmeseniz ayırt edersiniz. Kısaca erken hasat bizler için bir “ilk turfanda” heyecanı, ama tüm hasat döneminin farklı renklerini harmanlama bilgi, becerisine sahip zeytinci için yağının kalitesini yükselten bir ürün.

“Zeytinyağının kalitesini belirlemede ilk olarak serbest yağ asidi miktarına bakılıyor. Düşük asidite özelliği de denilen serbest yağ asidi miktarı, zeytin olgunlaştıkça artıyor. Bu sebeple zeytinlerin erken hasatı, düşük asiditeli zeytinyağı elde etme açısından avantaj sağlıyor. Düşük asiditeli özelliği olan erken hasat zeytinyağı, kötü kolesterolü düşürmeye yardımcı oluyor. Bunun yanı sıra erken hasat zeytin, olgun zeytine oranla yüksek miktarda klorofil ve fenolik bileşikler içeriyor. Antioksidan özelliğe sahip bu bileşenler, yağın oksidasyona karşı daha kararlı olmasını sağlıyor. Bu özelliğiyle erken hasat zeytinyağı bağışıklık sistemini güçlendirmeye yararken; raf ömrünün de uzun olmasını sağlıyor.

Sızma!

Asit oranı en düşük ve kusursuza yakın olan zeytinyağı çeşidine sızma zeytinyağı deniyor. Hasat dönemi boyunca toplanan zeytinlerin, toplandıktan hemen sonra ve soğuk sıkım metoduyla işlenmesi ile elde ediliyor. Bu iki kıstas, yani zeytinlerin vakit geçirmeksizin işlenmesi ve ısıya maruz bırakılmaması kalitenin önemli belirleyenleri. Extra Virgin ve EVOO diye işaretlendiğini etiketinde gördüğünüz tüm zeytinyağları sızmadır.

Sızma ve diğer (daha kusurlu, hatta) zeytinyağ türlerinin detaylı ve tanım hatasız sınıflama bilgisi için Gıda Kodeksi’ni ilginize paylaşıyorum:

“Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağlardır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır.

a) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağlardır. Çözücü veya kimyasal ya da biyokimyasal etkisi olan yardımcılar kullanılarak veya reesterifikasyonla elde edilen yağlar bu tanımın dışındadır. Natürel zeytinyağları;

1) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,

2) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar,

3) Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan ve/veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar,

olarak sınıflandırılır.

b) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

c) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

ç) Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından bu Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.”

Asit!

Asit zor kısmı işin. Erken hasat bir Ayvalık yağını ya da şöyle yemyeşil bir Memecik zeytinyağını tadanlar boğazlarını gıdıklayarak yakan polifenollerin (artık çok iyi tanıyor olmalısınız polifenolleri, değil mi?) “asit” olduğunu düşünebilirler. Oysa zeytinyağında asit miktarı olarak ifade bulan 100 gr zeytinyağındaki “oleik asit” yüzdesidir.

“Evet, düşük asitle kalite arasındaki doğru oran tartışılmaz ama, asitlik derecesi tek başına kaliteyi belirleyici kriter değildir. Zeytinyağının içindeki doğal E vitamin ve “peroksit” oranı da çok önemlidir. Peroksit değer, bir kilo zeytinyağında bulunan toplam aktif oksijen miktarıdır. Zeytinyağının kalite kriterlerinden olan fenol analizi de peroksit değeri ve asitlik derecesi gibi, tadarak anlaşılmaz, laboratuvar ölçümü gerektirir. Ama bir gerçek var ki şaşırtıcı kalite belirleyici kriterlerin en başında, zeytinyağının ‘organoleptic’ özellikleri yer alıyor. Zeytinyağı tadımında burun ve damağımızın düşük puan verdiği zeytinyağları hemen eleniyor!

Öte yandan, tüm dünyada “zeytinyağı” ve “hile” birbirlerinden ayrılmayan bir bütün! Çok kötü, yüksek asitli bir yağın, kimyasal yoldan asitinin manipüle edilip sıfıra düşürülerek, sızma yağ kategorisinde satışa sunulması sıkça rastlanan bir olay. Sızma yağlara, rafine ayçiçeği, rafine pamuk, rafine fındık, rafine kanola yağı katmak başta Amerika olmak üzere, İtalya’nın bile işi! Yani sıfır asitli berbat yağlar mevcut ve bunlar, sağlığımızın bekçisi değil, hastalıklarımızın tetikçisi!”

Zeytin sütü!

Bu konuda ben hiçbir şey söylemeyeceğim:

“Türk gıda kodeksine göre zeytinyağının sınıflandırmasında yeri yoktur. Olmayacaktır. Olmamalıdır. Piyasada var olan zeytin sütü diye satılan ürün ticari zekanın bir ürünüdür. Zeytinyağını başka bir şeymiş gibi anlatıp satmaktır. Tüketici bilmediği için kandırılmaktadır. Peki doğrusu eğrisi nedir?

Zeytin sütü diye anlatılan taş kırma – sulu baskı sistemlerde bulunan zeytin hamurunun beklediği teknenin üzerinde biriken zeytinyağına zeytin sütü diye tarif ediyorlar. Peki kaç kilogram hamurdan kaç kilogram zeytinyağı çıkar. Aşağı yukarı 1 tonluk hamurdan en fazla 4 – 5 kilogram zeytin sütü dedikleri hamurun üzerinde biriken yağ çıkar. Bu yağın içerisinde karasu ve posa da mevcuttur. Hemen tüketilmesi gerekir. Aksi takdirde bekledikçe posa tadı hakim olur. Ayrıca içerisinde yoğun bir şekilde klorofil barındırdığı için ışıkla temas halinde klorofiller parçalanır ve oksidasyon olur. Sıcak sıcak bir şişeye konduğunda ise bazen ekşime yapar. Ancak siz taze ekmeğinizi alır gider bu fabrikalarda sabah kahvaltınızı bununla yaparsanız çok faydasını görürsünüz. Doğrudur daha henüz kırma işleminin dışında başka bir işlemden geçmemiştir. Ancak siz bu tip bir zeytinyağını satın almıyorsunuz.

“Zeytin sütü” diye bir şey KESİNLİKLE yoktur. Tamamen pazarlama amacıyla uydurulmuş ve ne yazık ki tüketicilerin ilgisini çekmiş bir tanımlamadır. Ancak ne Türk Gıda Kodeksi’nde ne de dünya pazarında karşılığı yoktur. Zeytin sütü diye satılan yine zeytinyağıdır.

Antik çağlardan beri taş değirmenlerde zeytin meyvesinin parçalanması sırasında açığa çıkan ve biriken zeytinyağına “göbek yağı” veya “hamur yağı” denir. Bu zeytinyağı o zamanın teknolojisi içinde su ve hava ile az temas eden olduğu için kıymetli olduğunun farkına vardıklarından özellikle hamile ve yeni doğum yapmış kadınlar ile hastalara verilen değerli bir zeytinyağıdır. Bu zeytinyağının miktarı çok az olduğu için değirmen sahibi tarafından satın alınır veya çalınırdı. Klazomenai antik zeytinyağı işleğinde taş değirmen sisteminde “hırsız çukuru” denilen ve bu göbek yağını çalmaya yarayan kısım net bir şekilde görülebilmektedir. Şimdiki teknolojide iyi bir işletmenin ürettiği zeytinyağının %100’ünü yüksek kaliteli üretmesi söz konusudur

Coğrafi işaret

“Belli bir niteliği, ünü ve diğer özellikleriyle, bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü tanıtıp, gösteren işaretler”e coğrafi işaret deniliyor.

Yukarıdaki tanım bağlamında ve bir yukarıda size varyetelerle ilgili paylaştığım bilgiler ışığında değerlendirin lütfen; Edremit Bölgesi Zeytinyağı ile Ayvalık Zeytinyağı’nın iki ayrı coğrafi işaretle onurlandırılması çok özel kanaatimce. Her yeri biliyorum diye iddia edemem. Ama hiç de fena olmayan bir süredir farklı noktalarda, başka başka üreticilerini tanıdım zeytinin ve zeytinyağının. Körfez’deki kadar tutkulu üreticiler çok az çıkıyor karşısına insanın, diğer üretim bölgelerinde. İddialarının boyutu üretimin kalitesini cidden etkiliyor. Ayvalık coğrafi işaretini bu yıl Avrupa Birliği’ne de taşıma sürecinde.

Türkiye’de coğrafi işaretler Türk Patent ve Marka Kurumu tarafında verilmekte. Zeytin ve zeytinyağlarının yanı sıra geniş bir listeye kurumun sayfasından ulaşabilirsiniz.

Zeytinin bir yılı var, bir yılı yok yılıdır!

Bu cümleyi duyduğumdan bu yana suçun insanda olduğunu düşündüm. “Nasıl olur ki” zira, değil mi? “Neden zeytin ağacı bir yıl bereketli bir meyve üretimi yaparken, diğer yıl kıssın ve vermesin? Bunun sebebi ellerinde sopalarla dallara vuranlar olmasın?”

Makul, değil mi sorularım? Yolunda gitmeyen her şey insan yüzünden olduğuna göre, bu da pekala olabilirdir tabi. Ama değil;

“Zeytin ağaçlarında biyolojik devir diğer meyve türlerine göre farklılık göstermekte ve iki yılda tamamlanmaktadır. Ağaçlarda mahsul bir önceki yıl büyüyen sürgünler üzerinde oluştuğu için ağaçlarda ilk yılda sürgün ve dalların gelişimi (vejetatif gelişim) ikinci yılda ise generatif gelişim (çiçek ve meyve bağlama) ağırlıklı olmaktadır Varol ve diğerleri (2009, s.45). Zeytin ağacının yetiştirilmesinde bu kısıtlara bir ilave de kültürel işlemlerin düzensizliğine bağlı olarak genetiğinden gelen alternansın (bir yıl çok bir yıl az meyve vermesi) artmasıdır.

Bu açıklamayı okuduğumdan bu yana düşünüyorum, binlerce yıl yaşaması gayet mümkün, kaç yaşında olursa olsun meyve vermeye devam eden bu kutsal ağaç; eğer iki yılda tamamlıyorsa bir biyolojik devrini, acaba iklim değişikliğinin ona etkisi — diğer ağaçlarla kıyasta, ne olacak, nasıl olacak?

Henüz bilmiyorum cevabını. Siz de aklınızda tutun sorumu ama.

Şimdi biraz da yediğimiz zeytini tanıyalım.

Bu bölümde farklı iki anlatım bulacaksınız. Biri Mutfak Dostları Derneği’nin Türk Mutfağının Yapı Taşları seminerler dizisinden, link’leri tık’layıp ötesini okuma imkanınız var. Diğeri ise yıllardır pazardan tanıdığım ama şimdi, taşındığım köy sebebiyle komşum da olan bir zeytincinin bilgisinden.

Gerçek nerede, hangisinde diye aramayın boşuna.

Katmanlı iş zanaat.

Tek doğru yok, tek bir ekşi maya ekmek tarifi verilemeyeceği gibi zeytine dair de  sürü yol var seçilebilecek. Biyoçeşitliliğe hasretimize benzer; usul, tarif farkına da sahip çıkmak gerek. Öyle okuyun ve dilerim yoldan çıkartsın sizi bu reçeteler, eliniz zeytine değsin bir vesileyle.

Gemlik Salamura

“Bizans’tan beri kullanılan Gemlik usulü salamura: Zeytinler et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilir. (Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir) Fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg’lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde taşınır ve boylarına göre ayıklanır. Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkanır. Gemlik yönteminde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konuluyor. Salamura tanklarının hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmasına, zeytinin yüksekliğinin 1.80’i geçmemesine özen gösteriliyor. Zeytinlerin üzerine üreticilerin 10 bome dediği yüzde 10 oranında deniz tuzu ile tuzlanmış su dökülür ve salamura işlemi başlar. Zeytin taneleri tuzu aldıkça sudaki tuz oranı yüzde 5-6’ya kadar düşer. Tuzu dengelemek için Osmanlı döneminde başlatıldığı iddia edilen fermantasyon yönteminde ise salamura teknelerine 2-3 günde bir ekşi yoğurt konulmaktadır. Zeytin tanesinde az da olsa şeker bulunur ve fermantasyon sırasında ortaya çıkan laktik asit binde 9 oranına kadar yükseldiğinde zeytinler kendiliğinden korunur. Son yıllarda salamura suyundaki laktik asit oranı da ölçülmekte binde 9’un altına düşmesi halinde bir miktar asit konmaktadır. Salamura zeytinler 6 ile 9 ay sonrasında yenilebilir orana ulaşmaktadır. Yaz aylarında salamura suyunun tuzu yüzde 12-13’e çıkartılmaktadır.

“Olgunlaşmasını tamamlamış zeytin kullanacaksınız”, dedi köylüm İsmail abi. Zeytin ustasıdır, bu yıl artık emekli. Kireçlenme bir yanda, bel fıtığı diğer… zeytininin müşterisi doktorların elinde yüzüne renk geldi fakat artık çalışmayacak. Dedim bir video yapsak seninle, kayda geçse ustalığın, “yok” dedi. “Sen gel yaz, hele”

Yüzde 14’lük bir salamura hazırlayacakmışız, yani 1 litreye 140 gr tuz. “Ölçüsüz çalışma” diye tembihledi, ben de tembihini iletiyorum; ölçüsüz çalışmayın. Bir teraziniz olsun mutfakta. Suya tuzu katın, eriyene dek karıştırın. Zeytini yıkamayın, “üzerindeki dumanıyla kullanacaksın, o onun mayası” diye anlattı, usta. Laf dinleyin, yıkamayın. Cam bir kavanoza zeytinlerinizi doldurun, üzerine iri bir taş koyun ki çıkamasınlar zeytinler sonra yukarı. İki-üç parmak geçecek kadar yüzde 14’lük salamura suyunuzla tamamlayın. “Sakın tuzu ayrı suyu ayrı dökme kolaycılığına düşmeyin, yakarsınız zeytini” diye sıkı sıkı tembihledi.

Üç ay bırakın kendi haline.

Üç ay sonra zeytinin acı suyu, sudaki tuz, dibe inerler. Öyle kalması iyi değil. Kavanozu açın, taşı ayırın, bir süzgeç marifetiyle zeytinlerin suyunu bir leğene süzün ve yeniden yerleştirip taşı, aynı salamura suyunu da bir daha üzerine dökün zeytinlerin.

İki ay daha bırakın kendi halinde.

İki ay daha geçtiğinde, yani salamura işlemleri başlayalı beş ayı devirdiğinde yine salamurayı süzün. Matematik becerinizi kullanın, elinizdeki salamura yüzde 14’lük. Taze su ekleyerek bu tuz oranını yüzde 8’e indirmeniz gerekiyor. Hayır, yeni bir salamura hazırlamayacaksınız. İçinde zeytinin acı suyu ve yağı da olan salamura suyuna taze su ekleyerek tuzu düşüreceksiniz.

Basit işlem: 1 litrede 140 gr tuz yüzde 14 ise, kaç litrede 140 gr tuz yüzde 8 eder, hesabı yapacaksınız. 1.750 litre! Netice elbette kavanozunuza kaç litre yüzde 14’lük su koyduysanız, ona göre değişir, bu sadece misal.

Bir ay da yüzde 8’lik salamurada bekleyecek zeytinleriniz, oldu mu 6 ay, oldu. Şimdi yine aynı işlemi bu defa tuzu yüzde 4’e düşürmek için tekrar edeceğiz ve bu defa zeytinlerimizi bir ay da yüzde 4’lük salamurada bekleteceğiz. Yazarken ve okurken çok iş ama değil. Hiç değil. Tonlarca yapmayacağınıza göre, nedir ki, az matematik, biraz mutfak tezgahı ıslağı ve bolca da merak.

Evet, geçti mi 7 ay, hazır mı salamuramız, hazır. Bu haliyle yenilebilir. ”Gemlik salamura” diye satın aldığınızın olması gereken hazırlanma biçimi budur. İsmail abi’den, naklettim.

Bu zeytini salamurasından çıkartır, suyunu süzer, fanlar marifetiyle kurutur ve yağlayarak kavanozlarsak adına “yağlı sele” denirmiş. Ben kuru ya da yağlı selenin, yine de sele, yine de sele olduğunu sanıyordum. “Hayır” dedi, “yağlı sele salamura Gemlik’ten hazırlanır.” Yağlanınca 1 yıl dayanırmış.

Peki.

Sele

“Sele yapılacak zeytin asla toprak görmemeli, tepe zeytini olmalı” diye başladı İsmail abi. Elbette olgun siyah zeytinden bahsediyoruz, dip zeytini asla kullanılmayacak, bu bir! İkincisi, sepet (sele, yani) ya da çuval gibi su geçiren bir malzemede kurulacak bu zeytin. Teneke, kavanoz falan olmaz. Son olarak da “bol kaba tuz gerekir bu zeytine, 100 kg zeytine 60 kg tuz”.

Biz sepet kullanıyoruz. 10 ölçü zeytine 6 ölçü tuz hesabıyla hazırlığımız yapıp, sepetin altına kraft kağıdından taban yapıyoruz tuz dökülüp gitmesin diye. Bir kat tuz, bir kat zeytin hesabıyla diziyor ve üstüne en son yine tuz gelecek şekilde bırakıyoruz. Yüksekçe ve havadar, serin bir yere, suyunu akıtacağını bilerek asıyoruz. Üç-dört hafta içinde hazır oluyor.

İsmail abi bizim usulü külfetli ve eksik buluyor. O çuval taraftarı. Bir çuvaldan diğerine her hafta aktarılması gerektiğini söylüyor. “Tembellik yapıp çuvalı alt üst ederim deyip geçemezsin, dört hafta boyunca, haftada bir çuvalı değiştirerek tuzun ve zeytinin birbirine temasını sağlayacaksın” diyor.

Dört hafta sonra, tuzlarını atıp (İsmail abi’nin bir santrifüjü var, biz bildiğin elle eleye eleye yaptık) tezgaha yaymak gerekiyor. Ne nemi kaldıysa kurusun diye. Sonra da yağlanıp kavanoz kavanoz serin ve karanlıkça bir yere kaldırılıyor.

2 yıl dayanırmış.

İsmail abi mısırözü yağı ile yağlamayı öneriyor. Zeytinin dibi, yani sapının çıktığı nokta netameli olan yanı. Küf olursa oradan başlıyor. Yağlamak küf oluşumuna engel olması için. Kavgamız ezelden beri aynı İsmail abi’yle, niye mısır yağı ki! Di mi ama?! Elli yıl önce bu topraklarda mısırözü yağı mı vardı?

İsmail abi, “zeytinyağı tuzla birlikte sabun olur” diyor, kostik değil miydi o diyorum, gülüyor, “kostik ne ki, tuz!”

Acaba?

Kostik ne ki diyor ve seleye kısa bir ara veriyorum: İsmail abi yanılıyor, tuz değil. Kostik yani sodyum hidroksit yani NaOH bir bazdır. Kostik sabun yapımında kullanılır, aynı zeytinyağının kullanıldığı gibi ama eğer zeytinimizde sodyum hidroksit yoksa, neden sabun olsun ki! Değil mi? Zeytinde kostik ne arar?!! Gıda Kodeksi’nde izni olunca oluyor. İsmail abi o bilgiyle kaçıyor zeytinyağından…

Link’leri tıklayacağınıza güveniyor, zeytininizi, hele “tepe zeytini”nden selenizi endişesiz zeytinyağı ile yağlayabileceğinizi iddia ediyorum.

Sele yöntemi: Çok eski yöntemlerden biridir. Eskiden devasa sepetlere konurken şimdi fermantasyon tanklarında yapılmaktadır. Ama bugün adı yine de ‘sele’dir. 100 kilo zeytin için 10 kg temiz deniz tuzu ayrılır ve bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir. Selenin ya da tankın üzerine ağırlık konur ve zeytin yavaş yavaş kara suyunu çıkarır. Bir hafta sonra fermantasyonun etkisi ile selenin ya da tankın altında su birikir ve bu kara su atılır. Yerine yüzde 12-13 oranında tuzlu su dökülür. İşlem 6 ay sonra tamamlanır ve zeytin beklemeye alınır. İdeali bir yıl sonra tüketilmeye başlanmasıdır.

Çevirme 

Çevirme, döndürme, dönderme… işin esası adında gizli!

İsmail abi, bu zeytinin de en iyi kalite siyah zeytin olması konusunda ısrarcı. “Tepe zeytini al, dip sakın olmaz” dedi. Bu zeytinde kaba, turşuluk tuz kullanmayacağız, incesi gerekiyor. Turşuluk tuzun avantajı katkısız olması. İnce sofralık tuzlarda sıklıkla iyot katkısı var. Her ne kadar iyot uçucu ve tuzda nasıl stabil kalıyor diye hayret etsem de, ne turşu kurarken ne de ekmek yaparken sofralık iyotlu tuz tercih etmem. İsmail abi demedi ama ben ekliyorum, ince tuzunuzu iyotsuz kullanın çevirme yaparken. 35’de 1 oranla tuz gerekecek.

Bir tenekeye ihtiyacınız olacak, ya da ağzı sıkı kapanan, yerde yuvarlayabileceğiniz özellikte cam bir büyük kavanoza. “Defne yaprağı, iki üç karanfil ya da üç beş kişniş tohumu çok yakışır,” diyor İsmail abi, “ama hepsi değil, ya o, ya o!” seçerek rayihasını tercih edeceksiniz artık.

Zeytini yine yıkamıyorsunuz. Tezgaha büyük bir leğen içine mesela 35 kg zeytin mi döktünüz, dumanıyla, İsmail abi’nin tarifine göre 1 kg ince tuzu da üzerine dökecek ve elinizle ince ince karıştıracaksınız. “Tuz öyle bir karışsın ki zeytin diplerine kadar ulaşsın” küf olamasın! Eminseniz artık yeterince tuzlandığına zeytinin kavanoza/tenekeye koyun tümünü ve defneyi veya karanfili veya kişniş tohumlarını ve kapatın şimdi ağzını sıkı sıkı.

Her gün yerde en az bir kez yuvarlanacak bu kavanoz/teneke.

Atlamak yok, yolculuk vs mazeret yok. 20 gün böyle geçecek.

20 gün sonra artık 10-15 günde bir yuvarlamak yeterli. Bu ritimle 5-6 ay sonra yenmeye hazır, zeytin. 7 ay daha da iyiymiş, ama. “Daha hızlı olsun diyen haftada bir yuvarlar, 2-3 ay sonra açar yer” Ben demiyorum, İsmail abi diyor.

7 ayda anca olanı 2-3 ayda yemeye gerek yok. Bunu da ben diyorum, Defne.

Bu arada, “kavanozu/tenekeyi açınca posa kokar, endişe etmeyin” diye uyardı İsmail abi; “bol suyla yıka, tezgaha yay kurut ve yağla”

1 yıl dayanırmış.

Dönderme: Mübabillerin Girit’ten getirdikleri bir yöntemdir. Eskiden sadece olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılmasını sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur.

Evet, yüzlerle, binlerle yaşayan bir ağaç. Biz meyvesini türlü çeşitli işlemiş, muazzam bir zanaat kolu yaratmış, kuşak kuşak beslemişiz türümüzü. Ağaca sahip biçmek sefil bir bakış ve fakat meyvesini işleyenin bir mülkiyet hakkı var, sistemimizde. Neticede pazara gidip satın aldığımız zeytin, o ağacın tohumunu taşıyan bir meyvesi. Ağaç da bir toprak üzerinde. O toprak ki metrekare değerinden bir başka tuhaf mülkiyet kavgasının öznesi.

Haftaya artık kısa bir giriş yapacağız; hukuk ne zaman adalete ne zaman mülke dairdir diye.

(Yeşil Gazete)

Kategori: Hafta Sonu

Günün ManşetiHafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Barış kutsaldır

Evet.. artık başlayabiliriz.

Neye başlıyoruz diyenleri ilk bölüme alalım ki peşimiz sıra gelebilsinler..

Hadi, soralım; “kimsin, kimlerdensin?”

Olive, oliva, oliba, xolive, alivu, ελιά, maslinovo, maslina, маслина, маслиново, ulliri, מאַסלינע , زيتون, ձիթապտուղ, zeytun, zeytûn, zaytun, 橄欖 yani zeytin (Olea europaea)!

Bu cânım ağaç zeytingiller (Oleaceae) familyasından, her daim yeşil, 10 metreye kadar boylanabilen, yaygın tepeli, sık dallı bir ağaçtır. Dişbudak ve yaseminle yakın akrabadır. Meyvesi yenir, değerlidir; besin ve sağlık değeri yüksek, kaliteli bir yağ elde edilir.

“Akdeniz mutfağının bu mucize yağı, kolesterolle mücadeleden kansere karşı bedeni güçlendirmeye, bağışıklık sistemini desteklemeden mide ve bağırsak fonksiyonlarını iyileştirmeye kadar pek çok konuda size yardımcı olur.

Reflü olasılığını en aza indiren yağların başında zeytinyağı geliyor. Mide ülserine yol açabilen “helikobakter” isimli mikropların midede üremesini de bu yağ engelleyebiliyor.

Zeytinyağında eklemlerde iltihabi değişimleri azaltan, ağrı sorununu baskılayan bazı maddelerin bulunduğu da biliniyor. ıyi kolesterol HDL’yi azaltmadan kötü LDL’yi düşüren tek bitkisel yağ da zeytinyağıdır.”

Her ne kadar latince adı Olea europaea, yani Avrupa Zeytini ise de; Akdeniz Havzası’nda (Portekiz’den Doğu Akdeniz ülkelerine), Arap Yarımadası’nda, güney Kafkaslar’dan İran Platosu’na ve Asya’da (kıtanın güneyinden doğu Çin’e kadar), hatta Kanarya ve Reunion Adaları dahil geniş bir yayılım gösterir. 50bin yıllık bir geçmişi olduğu düşünülen zeytinin en az 4000 yıldır (evcilleştirilmiş) tarımı yapılmaktadır. Ayrıca, iklimin elverişli olduğu coğrafyalarda, ABD’den Arjantin’e, Japonya’dan Avustralya’ya kadar pek çok ülkede de yetiştirilmektedir.

Türkiye’de Akdeniz, Ege, Güney Marmara bölgeleri başta olmak üzere, Trakya’da, Çoruh Vadisi’nde, Mardin’de ve hatta Kütahya ile Eskişehir arasındaki dar bir bölgede de zeytin yetişir.

“Antik çağdan beri Anadolu’da varlığını bildiğimiz ve günümüzde de hem yağlık hem de sofralık olarak üretilen zeytinler: Akzeytin, Ayvalık, Büyük Topakulak, Çakır, Çelebi, Erkence, Halhali, Halhali Çelebi, Hamza Çelebi, Kan Çelebi, Kara Yaprak, Su, Kilis Yağlık, Küçük Topak Ulak, Memecik, Memeli, Meshabi, Meski, Otur, Sarı Ulak,

Sadece yağlık olarak üretilenler: Beyaz Yağlık, Elmacık, Erdek Yağlık, Kaba, Hurma Karaca, Hursuki, İri Yuvarlak, Mavi, Melkabazi, Nizip Yağlık, Samanlı, Samsun Yağlık, Sarı Yaprak, Silifke Yağlık, Sinop-1, Şam, Yağlık Sarı, Yamalak Sarısı, Yerli Yağlık, Yuvarlak Çelebi, Yün Çelebi, Zarazi, Zoncuk…

Sadece sofralık olarak üretilenler: Artvin Butko, Tire Çekişte, Midilli Çekiştas, Çilli (Şirince Moru) Selçuk Dilmit, Domat, Edincik Su, Fethiye Sıpası, Ödemiş Eşeği, Milas Eşeği, Tekirdağ Eşeği, Gemlik, İzmir Sofralık, Mardin Kalembezi, Karamürsel (Yalancı Kalamata), Kiraz, Maraş No-7, Samsun Salamuralık, Sarı Haşebi (Antakya Çerezlik) Saurani, Sayfi, Tekirdağ Siyah Salamuralık, Şam Hurması, Taşarası (Aydın-Kuşadası), Tavşan Yüreği, Akhisar Uslu, İzmir Uslu, Tekir

Kaybolmakta olan türler: Gordal (Artvin), Görvele (Zonguldak), Patos (Trabzon), Stanbouli (Yalova), Marentelli (Akçaabat)

Kayıp türler: Karamanlis (Konya), Hoji (Mardin) Sailali (Antalya-Marmaris), Kargaburun (Marmaris-Fethiye)

1980 sonrası Türkiye’ye fidanları getirilen İtalyan ve İspanyol kökenli yağlık zeytin türleri: Arbequina, Ascolana, Barouni, Belluti, Chetoui, Frantoio, Labib, Leccio, Lucque, Manzanilla, Manzanilla Carmona, Mission, Negral, Olivier, Picholine, Sati, Sevillana, Sigoise, Tanche, Tefahi,

Bornova ve Edremit Zeytincilik Araştırma Enstitülerinde Anadolu teruarına uygun olarak geliştirilmeye çalışılan iki yeni tür: Erten, Usanmaz

Tarım Bakanlığı’ndan tohum anacı olarak kullanılmaya uygunluğu tescilli zeytin çeşitleri: Arbequine, Frantoio, Gemlik, Girit Zeytini, Leccio, Uslu

Yabani zeytin ağacının, yani Delice’nin, bol bulunduğu ve sık ormanlarının parçası olduğu Küçük Asya’da doğduğu düşünülür. Suriye’den Yunanistan’a, Anadolu üzerinden yayıldığını savunanlar kadar; anayurdunun Mısır, Etiyopya, Atlas Dağları ve hatta Avrupa’nın kimi bölgeleri olduğunu savunanlar da bulunur. Zeytinin yayılmasında insanın etkisi büyüktür.

Hikayemiz alfabenin ve Tire morunun atası Fenikeliler’le başlıyor.

Günümüzde Lübnan’ın, Suriye’nin güneyinin ve İsrail’in kuzeyinin bulunduğu topraklarda yaşayan Fenikeliler’e dair ilk kayıtlar MÖ 3000’e kadar gitmekte. Deniz ticaretinde öncü bir halktı, Fenikeliler. Gittikleri her yere zeytin, zeytinyağı, incir, ceviz, badem, nar, erik, hurma, kayısı, kavun, balkabağı, şarap gibi ürünleri; bakır, demir, gümüş, altın gibi madenleri; Sedir ağacından keresteyi; fildişi ve camdan sanatsal nesnelerini; yün, keten, pamuk ve ipekten kumaşları götürdüler. Ancak zeytin, zeytinyağı ticareti yapmakla yetinmediler. MÖ 16’ıncı yüzyılda önce Ege adalarında; ardından 14 ve 12’inci yüzyıllar arasında Yunan anakarasında zeytin ağacını yaygınlaştırdılar. MÖ 11’inci yüzyılda ise İber Yarımadası’na kadar bu ağacı taşıdılar.

Zeytin ağacının Akdeniz havzasındaki doğal dağılımı.

İber Yarımadası’na varmasından yaklaşık 2500 yıl sonra, Amerika kıtasını keşfeden(!) İspanyollar da zeytin tarımını, Akdeniz sınırlarının ötesine yaydılar (1492). Arauco tipi ilk zeytin ağaçlarını Seville’den Batı Hint Adaları’na, oradan da Amerika kıtasına taşıdılar. 1560’dan itibaren Meksika’dan Peru, Şili ve Arjantin‘e uzanan bir alanda zeytin tarımı yapılmaya başlandı.

Fenikeliler zamanında Doğu Akdeniz’e özgü sayılabilecek zeytinin bugün artık son derece geniş ve çeşitli bir coğrafyası var. Aşağıdaki haritada yeşilin farklı tonlarıyla işaretlenmiş tüm alanlar, az ya da çok, zeytin tarımı yapılan bölgeler.

Akdeniz havzası bugün hala dünya zeytin üretiminin yüzde 97’sini sağlayan bölge.

2017/18 sezonu, Dünya zeytinyaği üretim haritası –MapPorn

Binyıllardır “kutsal” olarak nitelendirilir, zaferin, adaletin, barışın da sembolü olmuştur.

Barışı temsil etmesinin sebebi belki de Hz. Nuh’un tufanın bitip bitmediğini, karanın kuruyup kurumadığını anlamak için yolladığı güvercinlerden birinin, nihayet birinin, gagasında bir zeytin dalıyla dönmüşlüğü olabilir.

Tanrı’yı kızdıran ve tufanla sınanan insana uzatılan bu zeytin dalı, barışların ilkidir.

Nuh’un Gemisi, Nuremberg İncili, Biblia Sacra Germanica, 1483

Güzel hikaye.

Zeytin dalı savaşın değil, adaletle kazanılmış zaferin simgesidir. Antik Yunan’da spor yarışmalarında galip gelene verilirdi. Olimpiyatları düşünün. Sporcuları. Antik Yunan eserlerini gözünüzün önüne getirin, muzaffer sporcuları… başlarını zeytin süsler. Her daim yeşil, her daim üretken, kökleri derinde, yemişi besleyici bir ağacın dallarından yapılma bir taç süsler anca, haysiyetli bir başarıyı.

Ama meyvesiyle, yağıyla, odunuyla düşünürseniz aynı zeytin ağacını, yüzlerce yıl yaşayan haliyle hem de, elbette zeytini bolluk ve bereketin de simgesi sayarsınız. Bolluk ve bereketin barıştan başka zamanda var olamayacağını düşünürsek bu defa da zeytini barışın simgesi sayabiliriz. Haysiyetli zaferlerin en görkemlisi barıştır, evet.

Yaklaşık MÖ 445-385 yıllarında yaşamış Atinalı şair Aristophanes, ‘Barış’ adlı oyununda, barış tanrıçası Irini‘ye zeytinin değerini anlattırır :

“Barış oyunu 421’de Dionysia Şenliği’nde sahnelenir ve ikinci olur. Sahnelendiği dönemde savaş başlayalı on bir yıl olmuştur. Kleon oyundan birkaç ay önce savaşta öldürülmüştür fakat buna rağmen oyunda tüm yıkımın sebebi Kleon olarak gösterilir. Ancak Trygaios ile Hermes arasındaki bir diyalog Aristofanes’in farklı düşüncelerini gösterir. Hermes’in “tüm yıkım Derici (Kleon’un mesleği dericilikti) yüzünden oldu” demesinin üzerine Trygaios da: “Öyle söyleme Hermes, bırak adam yattığı yerde huzur içinde uyusun ne de olsa artık bizim değil sizin dünyanıza ait.” der. Kleon’un yerine Hyperbolos geçer.

Barış komedyasının kahramanı Trygaios (bağ bozucu demektir), Dikaiopolis gibi köyden şehre göç etmiş bir kişidir. Savaş yüzünden bağlarını bırakmış, Atina’nın işsiz, yoksul insanları arasına katılmıştır. On üç yıldan beri Atina’nın çektiklerini gören Trygaios artık dayanamaz, durumu kurtarmak için yeryüzünde her girişimin sonuçsuz olacağını bildiği için göğe çıkıp tanrılardan hesap sormaya karar verir. “Etna osurganı” adı verilen bir böcek besler. Barış komedyası böyle başlar. Ama Trygaios göğe varınca tanrıları orda bulamaz ve Savaş’ın Yunan devletlerini bir tane havanın içinde sürekli dövdüğünü görür. Hermes ile karşılaşır, Savaş’ın Barış tanrısını bir mağaraya hapsettiğini öğrenir. Daha sonra bütün Yunan şehirlerinden oluşan bir koroyu çağırır ve Hermes’i de ikna edip Barış’ı tutsak olduğu yerden bereket ve şenlik tanrılarıyla beraber çıkarırlar. Buradaki repliklerde Trygaios Spartalıların Barış’ı çekmek için ne kadar çok uğraştıklarını ve Barış’ı ne çok istediklerini söyler. Sonra da bereket tanrıçası Opora ile evlenir ve şenlik tanrısını da eğlenmeleri için meclis üyelerine teslim eder. Oyun tarlalarına, bağlarına dönmesi ve bütün Atina köylülerinin bolluğa kavuşması ile sona erer.”

Zeytin dalını fakat, güvercinin gagasında barış sembolüne çeviren tüm bu gelenek, bu kültür değil sadece, belki biraz da Pablo Picasso’dur. Doğru zamanda, doğru yerde durabilmiş eril bir muhabbetten de geçse hikayenin bize uzanan yolu, bugün barış umudunu güvercinle birlikte yüklenir zeytin dalı.

Pablo Picasso’nun barış kuşları.

Zeytin!

Evleri ısıtan, herkesi besleyen, ibadethaneleri aydınlatan, bolluk ve bereketin, zaferin, kurtuluşun, barışın simgesi bir ağaç, kutsal değil de nedir?

Zeytin Z’dir.

Alfabenin son harfi.

Yunancada Zeta.

“Dünyanın en eski alfabelerinin ana harfleri doğal olarak tarım toplumunun izlerini taşır” diyor Artun Ünsal, Ölmez Ağacın Peşinde’de; “‘Alfa’ (Alpha) öküz, ‘beta’ (Beth) ev, ‘gama’ (Gamal) deve ve ‘zeta’ (Zai) zeytini simgeliyordu.”

Z, yani zeytinin simgesi, yani Ölümsüz.

Baş ucu kitaplarımdan Boğaz Derdi’nde Ahmet Uhri bu harf yumağından ördüğü ilmiklerle Costa Gavras’a kadar taşır okuyanını, 1969 yılında Vassilis Vassilikos’un romanından uyarladığı filme; faşistlerce öldürülen ancak “ölümsüz” bir komünist milletvekiline…

Sonradan Pablo Neruda’nın “zeytin tenliydi” diye betimleyeceği Federico Garcia Lorca’nın hikayesi de faşistler ve zeytinle çakışanlardan:

“İspanya İç Savaşı’nın başlamasından kısa bir süre sonra, onu güvenli bir yere kaçırmak isteyen dostlarına, “Ben bir şairim, şairleri öldürmezler” demiş. Sonra 1936’da Granada’da evinden “Şöyle bir yürüyelim” diye alınıp bir zeytin ağacının altında kurşuna dizilmiş… Bugüne kadar nereye gömüldüğü bulunamamış.

Zeytin kutsaldır. Hatta kutsal, zeytindir.

Antik Yunan’da tanrı ve tanrıça heykellerinin mermerin yanı sıra zeytin ağacından da yapılmışlığını zeytinin çokluğuna vermeyin. Yüzlerce, binlerce yıl yaşayan ve meyve veren bir ağacın karşısında ölümlü, muhtaç bir varlık olarak insanı hayal edin. Zira biz buyuz, kutsal ekoloji bize yerimizi öğretendir, kutsiyet atfettiğimiz doğa bizi var edendir. “Kutsal” kitaplar tanrıyı yeryüzünden silip attığından bu yana gün yüzü görememişliğimizin izini belki zeytinin kutsallığında bulabiliriz.

Zeytine dair hikayelerin ardı arkası kesilmez, bir kez başlarsak. Bu konuda kütüphanenizde olmazsa olmaz bir çalışmadan bahsedip daha çok okumanıza, efsanelerde, kutsal kitaplarda, şiirlerde, romanlarda, resimlerde, mozaiklerde, vazolarda, kolyelerde, paralarda zeytinin izini aramanıza cesaret vermek isterim;

Zeytinin Renkleri – Sanat Tarihinde Zeytin İmgesi / Zerrin İ. Boynudelik ve Mahmut Boynudelik

Olea prima omnium arborum est…

Zeytin bütün ağaçların ilkidir…

Efsane bu ya, yasak meyveyi yediği için cennetten kovulan Adem (ve elbette Havva), ölümün yaklaştığını hisseder ve Tanrı’dan af dilemeye karar verir. Oğlu Şit’i duasını, dileğini iletmesi için cennet bahçesine yollar. Şit’in duasını alan melek ona üç tohum verir. Şit’e bu tohumları saklamasını, babası öldüğünde onu toprağa gömmeden önce ağzına yerleştirilmesini söyler. Zaman efsanelerde tanımsız. Adem kısa süre sonra ölür. Şit babasını gömerken ağzına verilen üç tohumu yerleştirir. Bu tohumlardan üç ağaç yeşerir; zeytin, sedir ve servi.

Milattan önce 8. yüzyılda yaşayan Homeros’un destanlarında zeytin ağacına ilişkin zengin tasvirler mevcuttur. Homeros’un gölgesinde oturduğu zeytin ağacı, yaşlı bilgenin kulağına şöyle fısıldar “Herkese aidim ve kimseye ait değilim, siz gelmeden önce de buradaydım, siz gittikten sonra da burada olacağım.”

İlk ve ölümsüz ağaç zeytin sahiden de binlerce yıl yaşayabilir. Sadece Ayvalık’ta 81 anıt ağaç olduğundan geçen yazımda bahsetmiştim, yani yaşı 1000’in üzerinde olan. Biz sadece üçer beşerden on yılımızı ömür niyetine konuşurken, bu ağaçlar Türkiye Cumhuriyeti ne ki, Osmanlıyı görmüşler, Bizansı bilirler.  Kutsallıkları, biraz da bundan gelir. Ailenin en yaşlısı gibi. Bilge varlıklara gösterilmesi beklenen hürmet gibi.

Bilinen en yaşlı zeytin ağacını merak ettiniz mi?

Wikipedia.

Bilinen en eski zeytin ağacı, büyük ihtimalle, Girit’te, Ano Vouves köyünde bulunan bir zeytin ağacı. Bir ölçüme göre 2bin, bir başka ölçüme göre 4bin yaşında. Bir diğer ihtimal de, bilinen ve meyve veren en eski zeytin ağacının Nuh’un Kızkardeşleri adıyla tanınan ağaçlar olabileceği. Lübnan’da, Bcheale kasabasında bulunan bu ağaçların yaşının 5 ila 6bin olduğu iddia ediliyor.

Yaşını bilmediğim ancak bir vesile ile kutsalı anlatmam gerektiğinde, sözcükleri bırakıp misafirimle beraber yanına yürüdüğüm bir ağaç da evimden az aşağıda, köyümde. Böyle nicesinden kopuk yaşamamız sebep tuhaf kutsal beton ve plastiğe düşkünlüğümüze.

zeytin kara ben kara

zeytine vermem para

gel yarim buluşalım

11’e çeyrek kala

Geçen hafta anlattım, iki güne gelecek tayfa diye. İki günden uzun sürdü zira zeytin sahibi Sacettin abi yağmur istedi beklesin. Tayfa erken girmek ister, mal sahibi ağırdan alır, anca dün akşam gelebildiler. Gecenin karanlığında, henüz sadece süpürülmüş ve iki yıldır içine girilmemiş (geçen yıl zeytin yoktu, tayfa gerekmedi) bir damda yatmayı istemedi kadınlar belli, sokağa kurdular yataklarını.

İki saatten fazla sürdü, önce elektrik bağlandı, sağı solu kontrol edildi damın. Ardından bizim evden ağaca, orada öteye, ocağa bir ip çekilip ilk çadır kuruldu. Bu çadır çocuklara.

Bir ip de sokakla aralarına gerilip üzerine duvar yapsın diye kumaş serildi.

Bitmedi, yerlere önce kalın plastik örtüler, üzerlerine de şilteler atıldı. Polar battaniyeler çıktı, paylaşıldı. Arada kadınlardan birinin “evim evim güzel evim” dediğini duydum. Yerleştiremeden, onun şen tınısına bir tuhaf hüzün kendim ekleyerek. Çocuklar arada çığlıklı oyunlar oynarken arada babalar kucaklayıp gezdirdi en küçüklerini. Arabaların farları altında kurdular düzeni.

Sabah 7 gibi hala uyuyorlardı, dün akşam geldikleri giyisileriyle yorganlarının altında. Anca 9 gibi başladılar güne. Kadınlar plastik leğenlerde alçı kardılar, damın çatlaklarını onardılar içeriden. Hortum bağlandı, yıkandı yerler. Vakittir, “hoşgeldin” diyeyim artık dedim ben de. Kadınlar gülümsedi, “aa sen burada mısın” diye. Hal hatır selamlaştık. Altı aile gelmişler! Adamlar gitmiş bile zeytine. Kadınlar ve çocuklar ev kuracaklar. Çocuklara baktım, bir de minik bebe var kucakta, dün gece gördüğüm. Bilmişliğim tuttu, okul işini sordum. Onlar da bilmediklerinden değil, belki arıza çıkartmamak için, belki de sahiden yol yöntem niyetine, “kim bakar ki” dediler. Muhtar elbette. Konuştuk, yazdırsınlar inşallah. Bizim yandaki evin, Konukevi’nin önüne çardak için izin istediler. Yerini seçtik, sanki sindirip de içime hayır diyebilirmişim gibi “ama düzgün kurun ne olur” dedim. İşleri çok zor. Bir çay ikram ettiler, asıl ben edeydim dedim. Az oturdum. Eve döndüm. Yavaş yavaş taşıdılar, tüm gün boyu o dışarıdaki yükü, içeriye. Çamaşır makinası dışarıda kalacak, erkekler gelince çanak yukarıya takılacak, işte sana #homesweethome!

Yediğimiz, içtiğimiz kimlerin terinden mamul, kimlerin kısmetsizliğiyle örülü bilesiniz. Mevsimlik işçiler bunlar. Benim hemen yanımdaki binada Ocak sonuna kadar kalacaklar. Onların alanını genişletebilmek için biz tek kapı kullanmaya başlayacağız. Çamaşırlarını, yemeklerini, sohbetlerini sokakta yapacaklar. Soğuklar ilerleyince ekstra çadırlar kuracaklar 40-60 metrekarelik alana. Yıkadıkları çamaşırı toplayamadan yağmur yağacak üzerlerine. Dün geceki neşeli sesler önümüzdeki günlerde çıkmayacak. Sabah 7 gibi araçlara binerek başlayan günleri öğleden sonra 3-4 gibi bitse de vücutları bitkin, sesleri solukları az kalacaklar. Çocuklar büyük ihtimalle okul yüzü görmeden büyüyecek. Tek tatilleri Perşembe günü pazara inmek olacak.

“Zeytin Hasat Sonu’nun kısa adı “Meci” olarak da biliniyor. Hayatını zeytine bağlayan bölge halkı arasında hasadın son gününe “Zeytin’in kurtuluşu” da deniliyor. Ortalama 100 gün süren zeytin hasadı sırasında “Zeytin Tayfaları” (Zeytin toplayan tarım işçileri) evlerinden uzakta kaldıklarından, son günü “kurtuluş” olarak adlandırıyorlar. Ağaçlar açısından ise şöyle düşünülebilir: Hasat sırasında sopalar, tırmıklarla, ağaçlar öyle hırpalanıyor ki, bittiğinde zeytin kurtulmuş oluyor!

Bu kurtuluşun patron açısından bir bedeli olacaktır. Zeytin Tayfası, kahyayı bir ağaca bağlıyor, zeytinliklerin sahibini bekliyor. İşçiler ile patron arasında bir bahşiş seremonisi yaşanıyor. Zeytin tayfası istediği bahşişi alınca kahyayı çözüyor ve şenlik başlıyor.”

Çok acayip bir dünya bizimki. Çok sefil bir medeniyet.

Zeytinin altı bile altından değerli…

Hadi bu haftayı da zeytinin altından topladıklarımızla bitirelim, haftaya biraz zeytin hukuku konuşmak üzere buluşana kadar bizler, siz de kurar kaldırırsınız dolaplara, yeni yılda açmak, tatmak üzere:

Önce güvemle başlayalım. Ucundayız, bitti bitecek mevsimi. Benim geçen yıl 30 Ekim’de toplayabildiğim güvem, bu yıl, 10 Ekim’de buruşmaya yüz tutmuştu bile. Önümüzdeki yıla çentik: Eylül ortası aramaya çıkacağız.

Zeytinlerin arasında, dereciklerin üzerinde, böğürtlene yapışık, palamut meşeleriyle yanyana bulunuyor güvem. Ya da başka başka adlarıyla çakaleriği, ayıeriği, göğerik, deli erik. Bölgenizde sorun, yol gösteren çıkacaktır. Yol gösteren Google amcaysa, Latincesi’ni vereyim: prunus spinosa. Sık dallı, dikenli bir çalı ama 2-3 metre boylanabiliyor. Soğuğa ve kuraklığa dayanıklı, kışları yaprak döken bu çalının meyvesini, cin sevenlerdenseniz sloe gin’deki meyve olarak tanıyor olabilirsiniz. Biz de ondan yapacağız zaten!

Ölçü falan hak getire, her şey seçeceğiniz şişeye bağlı. Benim şişem 70 mlt’lik:

Şişenin yarısına kadar güvem doldurun, her şişeye iki tatlı kaşığı tepeleme şeker koyun, üzerine de tepeleme iyi kalite cin ekleyin. Kapağını kapatın, tıpa ya da şarap mantarı iyi fikir olabilir bu noktada ve güneş gören bir pencerenin önüne şişelerinizi dizin. İki ay boyunca bırakın demlensin, yıl başı günü ilk tadımı yapın. Yeni bir döneme dünden bir emeğin karşılığını tadarak başlayın.

Burada bir kaç püf noktası var, ihmal etmemek gerek anlatırken.

Bir: Güveminizi toplayıp yıkayıp kuruttuktan sonra, bir kapağı olan bir kaba yerleştirip lütfen buzluğa atın. Kuzey ülkelerinde “don görmüş” meyve tercih ediliyor likör yapılırken. Soğuk/donma hücre yapısını çatlattığı için, büyük ihtimalle, lezzet çok daha hızlı ve çok daha fazla çıkıyor böyle yapılınca. Bizim don bekleme imkanımız yok, donu buzlukta taklit etmeyi deneyeceğiz.

İki: Hangi şişeyi kullanırsanız kullanın, çok iyi sterilize etmeyi ihmal etmeyin. Küf, yağ, kalmış bir gıdadan herhangi bir koku… derhal likörünüze işler aksi taktirde.

Üç ve son: İyi bir cin çok pahalı, evet. Daha önce de önerdiğim bir uygulama (ceviz likörünü hatırlayacak, düzenli okurlarım) Brita su filtresinden iki ya da üç kez damıtacağınız yerli üretim cin, belki bütçe sarsmadan bu işi çözmenize el verir.

Bir diğer zeytinlik arkadaşım da kuşburnu! Gülelması diyen de varmış, itburnu da! Latincesi’ni paylaşıyorum hemen: Rosa canina. Bu da kışın yaprak dökenlerden, aynı güvem gibi. Dikenli bir çalı, her ne kadar boylanıp, 3-4 metreyi bulsa da boyu. İngilizler, 2’inci Dünya Savaşı sürecinde C vitamini bakımından muazzam bir kaynak olan kuşburnunu yabandan hasat edip ordunun ve halkın sağlığını korumaya kullanmışlar. Aklınızda olsun, ister reçeli, ister şurubu, ister çayı… evdeki şifa çantasına keçi boynuzunun (pekmezi özellikle) yanında yer açılacak bir bitki de bu. Ama biz muzırlık yapacak ve liköre çevireceğiz.

Yukarıda, güvem likörünü anlatırken saydığım üç püf noktası bu likör için de geçerli. İhmal etmeyin.

Bir 70 mlt’lik şişeye göre ölçülendirerek:

Şişenin yarısını kuşburnu ile doldurun (burnundaki tüyler ve saplar hariç)

Bir limonun (yeni hasat, mumsuz, ilaçsız limon lütfen) kabuklarını rendeleyin, ekleyin

3 karanfil

İncecik bir tarçın kabuğu (yarım diyeceğim ama ben uzunlamasına kırmayı seviyorum, o yüzden ince)

2 çorba kaşığı esmer şeker

Dolduracak kadar konyak (Metaxa bulunabiliyor Ege’de, gümrüksüz fiyata satan da çıkıyor ve fakat başka yerlerde bütçeyi zorlar biliyorum, yerli kanyak kullanabilirsiniz rahatlıkla — cin kullanmayı tercih ederseniz şekeri beyazdan kullanın)

Tıpasını sıkıca kapatın şişelerinizin ve arada bir sallamayı ihmal etmeden bekleteceğiniz loş bir bölgeye kaldırın. Yılbaşına kadar beklesin, aynı güvem likörü gibi. Şeker erimiş olacak ama limon, karanfil ve tarçını süzmek gerekir. Süzün ve öyle şişeleyin, servis etmeden önce.

Evet! Bu hafta bu kadar!

Gelecek cumartesi hasattan izlenimler, sıkımhanelerden hikayeler ve zeytin koruma kanununun tarih sürecinde nereden nereye evrildiğinin muhabbetinde buluşana dek… hoşçakalın!

(Yeşil Gazete)

Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

‘yer imi’ niyetine zeytin… 

Ah acımasızdır uykusuz soru

Delice zeytin yerdi atamız Homeros

Biz yemezdik, aşılı zeytindi bizimki

Suskun arpa, uyur uyanık harlı toprak

 

Ama yüzyılımız hamdı, delice idi.

Yirminci yüzyılı yaşadık

O çağa bu çağa gömüldük

Bir şey var, susar, bakar durur

 

Ölümün soluduğu denizle varolan

Gökyüzünden başka çağ yoktur.

Oysa ne çok geçmis var, ne çok zaman

Ne çok gelecek, ne az zaman

 

Benzerlikle karşılaştık, susalım,

Kapalı bir avuçtur sözcük

Neden açıp da sormak ister insan?

Sorup da dönenimiz yok.

Melih Cevdet Anday / Yağmurun Altında

 

Muazzam bir coğrafyada yaşıyorum!

İnanın bereketli olmasından değil muazzamlığı. Bereketin kaynağına dair her an, her köşeden el eden binlerce ipucuna teşekkürümdür muazzam dememe sebep. Kaybetmenin eşiğinde durduklarımız çok burada. Koruyabildiklerimiz ise, kıyasla muazzam.

Ayvalık, Bianet.

Coğrafya deyince geniş, pek geniş; benim olduğum yerse Ayvalık. Dar bir noktasından bakacağım yani dünyaya. Zeytin konuşacağız ya, bu ay. Ben de iki haftada bir değil, yazı ardınca yazı bir ay boyunca anlatacağım zeytini size; bari dedim, bir lokasyon imi yollayayım, öyle başlayalım muhabbete:

Son üç yüzyılını dünyanın, ticaret bağlamında ve elbette üretimin seyrini gözlemlemek adına.. minyatür bir oyun parkı yapsam, yapabilseydim… burası olurdu, sanki.

Ayvalık geniş coğrafya, Google Maps vasıtasıyla.

Her ne kadar Büyükşehir Yasası’na uydurulmuş haliyle ilçe denilse de buraya ve benim yaşadığım köye mahalle gözüyle bakılsa da; Ayvalık bir Ege kasabası ve 2 milyona yakın zeytin ağacının verdiği 50 bin tona yakın zeytin ve 10 bin tona yakın zeytinyağı üretimi ile hala zeytinden kazanıyor en çok. Ya da şöyle diyeyim, Ayvalık arazisinin % 60’ı, tarım arazilerinin ise yaklaşık %76’sı zeytinlik! Hatta ekleyeyim, Ticaret Odası’nın 1200 üyesinin 118’i zeytin, zeytinyağı ve sabun kategorisinde kayıtlı şirket olmak üzere 4300 aile zeytincilikten kazanıyor ekmeğini. Ama vaktiyle kuzeyinde Gömeç’te, güneyinde Altınova’da çok daha fazlası yetişirmiş. Pamuk, misal. Artık yazlık sitelerin arasında, denize paralel elbet, boş araziler olarak duruyorlar. Biri gelse de satın alsa diye. Bir diğerleri, daha içerlek, daha küçükce, apartmana dönüşmek üzere ot bürümüş haldeler. Daha genişleri, boş kırlarmışcasına, otobanla sanayii siteleri arasında beklemede; genel dedikodu TOKI’nin geleceği buralara ve İstanbul’dan benim gibi gelenlerin aldığı evlerle yükselen fiyatlarla baş edemeyen Ayvalıklıların nihayet ev sahibi olabilecekleri.

Memleketin herhangi bir noktasından çok farklı değil belki, bu bakımdan.

Ama kutsalı var. O sebeple tam da her yer gibi değil. Tek bir ağacın kutsallığı konuşuluyor, burada; yani zeytinin. Monokültüre dönüşmüş bir kutsalsa da bu… zeytine dokundurmayan bir yerel idaresi ve bir de ticaret odası var, sivil girişimlerin yanı sıra. Ayvalık’ın zeytinini sadece tek bir türden oluşan bir orman gibi düşünün. Her ne kadar vaktiyle badem vardı, ahlat vardı, incir vardı deseler de yok pek artık öyle bir çeşitlilik. Neden kesmişler şaşıyor insan. Nerede ahlat, badem… zeytin dahi tek tür.

Kısmet oldu, bir niyetin peşinden gittiydik, Mardin’de de gördüm zeytinlikleri, Derik’te.

Mardin, Derik, 2015 zeytin hasatı.

Derik’in her bir zeytinliğinde en az dört-beş farklı çeşit zeytin vardı ve aralarda hep nar, incir, sumak ve ayva karışmıştı. Yer tillenmemiş, sadece “piç”leri temizlenmişti ağaçların. Ermenilerin zeytinleri bunlar… “Aynı Ayvalık’takilerin, Rumların olduğu gibi” demeyin, zira tam da öyle değil. Bu konuya sonra, önümüzdeki haftalarda Ayvalık özelinde döneceğiz; zeytinin ısrarla, inatla korunmasını ve yükselişini konuşmak şart zira, her türlü tarım bitirilirken memlekette. Ama sahiden Derik’teki zeytin hala Ermenilerin. Sadece sökülüp, kahreden bir şiddetle atıldıkları için değil yurtlarından; Kürtler de kanaatimce toplamayı benimsemişler sadece, bir kültür değil yaşadıkları. Zeytinci değiller, Ege’deki usulde. Yoksulluğun, göz ardı edilmişliğin, zeytine bakmaya fırsat bırakılmamışlığın karşılığı belki; belki de zeytinin, bu coğrafyada, geleneksel ve tarihsel manada Rum’un ve Ermeni’nin kültürü oluşundan. Müslümanların değil. Bana düşmez niyesini konuşmak ama Derik’te bir yüz yıl önce nasıldıysa zeytincilik, yağmur sularının inip kanallardan zeytinlere dağılmasına kadar her şey ama her şey, aynen eskisi gibi devam ediyor. Neticesinde de bin 954 hektarlık ekim alanında 10 yerli çeşit varlığını sürdürüyor. Başta meşhur Halhalı olmak üzere diğerlerini de isim isim bilesiniz: Zoncuk, Güleki, Kejık, Belloti, Mazi, Gurseki, Melkebazi, Melemeli ve Ağliş.

Kim kalır yarına, kim bilir!

Mardin, Derik – Tepebağ (Tılbısım) Üst solda yer alan noktada bahar aylarında bir şelale oluşuyor, yukarıdan inen yağmur suları ya da eriyen karlar vasıtası ile; bir miktar da su mağaraya doluyor olsa gerek. Diğer üç fotoğraf bu suyun zeytine dağılma kanalları…  Mükemmel görseller değil korkarım ancak ne kadar gayret ettiysem de daha belirgin fotoğraflayamamışım.

Muazzam bir uyum, değil mi?

Derik’in zeytinliklerini Yedikule’nin bostanlarına benzetiyorum ben. Vardığımız noktada, ekolojiye verdiğimiz zararın idrakıyla dönüp bakmak istesek, ne yapardık, nasıl döneriz, buralara nereden geldik diye, varıp da bulacağımız yerler buralar.

Şükür, elbette. Buna da şükür.

Mardin ilinin zeytinlerinin yüzde 70’inin bulunduğu Derik’in 11 bin 198 dekardaki 182 bin ağacı değerli. Özellikle Halhalı dedin mi akan sular duruyor. Anca kendilerine ve yakınlarına kadar bir üretimleri olduğunu söylüyorlar, “var, gel al diyene inanma, Derik’ten değildir” diye uyarıyorlar. Sadece erken hasat yağ sıkımında değil, uzun vakit yemyeşil kalan bir yağ çıkıyor minnacık Halhalı’dan. Artık üretim yapmayan ve büyük kaybımız olduğunu düşündüğüm Nar Gourmet’nin Anadolu Zeytinyağları Proje’si dahilinde gidip, Derik’te, zeytinin hemen içinde, toplanır toplanmaz sıktığı ve şişelediği yağlar arasından tatmıştım. Derik Halhalı’sını sofralık saklıyor yoksa. Yağ niyetine zeytin pek kültüründe yok, bakınca sofralarına.

Derik’te zeytinin içine hep ev yapılmış. Beton, tuhaf kutsal.

Mardin, Derik.

Niyetim iyi/kötü, ak/kara kıyası değil. Zira diyeceksiniz, başka yerde yapan yok mu? Biliyorum. Urla’da, Mut’da ve hatta Ayvalık’ta da, olmaz mı? Var tabi. İnsan aynı insan. Hatta Derik’tekinin sığınma, başının üzerini örtme derdiyle, Ayvalık’takinin gusto(!) temelli tercihleri arasında en ufak bir kıyas falan da yapamam; adil değil. Ama Ayvalık’ta yapanın, kim olursa olsun, arkasından bir başka konuşuluyor. Bu yanıyla zeytin hala kutsal mı Ayvalık’ta, kutsal. Hakkını vermek gerek.

Diyeceksiniz, “peki bari. O halde Ayvalıklılar nasıl olmuş benimsemişler zeytini, hani bu coğrafyanın Müslümanının işi değilse bu?”

Haklısınız.

Her ne kadar tepeden ilaçlamalı, dibini sürmeli, aralarda başka ağaç, başka tür bırakmamalı ve altından koyun keçi kovalamalı bir kutsalsa da, muhabbetini ta Midilli’den, Girit’ten taşıdıkları için farklı derinlikte bir bağları var zeytinle.

O yüzden önce daha geniş bir coğrafyayı, buranın üçgenini konuşalım biraz da.. Bu yazı yer imi niyetine, unutmadan.

Girit, Midilli ve Ayvalık üçgeni

10 cami ve tekke ile bir medresesiyle 450 yıl Osmanlı idaresinde kalan bir ada Midilli. Ama bakmayın bizim ısrarla Midilli dediğimize, Yunanistan için buranın adı Lesvos vilayeti. Başkenti Midilli köyü/ilçesi. Adada bugün yaklaşık 12 milyon zeytin ağacı var ve bunlardan 20-30 bin ton zeytinyağı üretiliyor. Yukarıdaki haritaya bakın, çok makul gelecek: Midilli’nin anakarası Ayvalık. Sadece Perşembe günü kurulan pazara inmeniz kafi, düzeni tanımaya, anlamaya. Lozan, mübadele, dil, din vs falan hak getire, burası hala tek ülke, tek belde.

Üçgenin uzak köşesi Girit. Başkenti ise hani “Hanya’yı Konya’yı gösteririm ben sana”da geçen Hanya ama 1971’e kadar.

Gerçi Konya değil Gonya! Aklınızda olsun.

Katolikler, Müslümanlar ve Ortodoksların dört yanını bezediği hem uzak hem çok yakın bir ada burası; tarih katman katman. 1320’de Venedikliler’in yaptığı Ayios Nikolaos Kilisesi, misal. Osmanlı adayı işgal edip topraklarına kattığında minare eklenip Hünkar Camii oluyor, 1913’de Yunanistan’a devredildiğindeyse, aynı ibadethane Ortodokslar’a ev oluyor.

Girit, zeytinyağı denince herkesin bildiği bir marka belde. Zira yaşam kalitesiyle önde dünya noktaları arasında yer alan bu adanın sürdürülebilen bir gençlik ve uzun ömür başarısı bu adanın diyetine ve haliyle zeytinine bağlanıyor. Ayrıca en eski ağaçların bulunduğu bir kaç değerli noktadan biri. Düşünün ki Girit’in sadece anıt ağaçları yok, bu ağaçları emanet almış girişimciler, 2015 yılından bu yana, Sosyal Kooperatif Derneği (ΚΟΙΝSΕP) çatısı altında, bu ağaçlardan toplanan zeytinlerden üretilen 500 ml’lik zeytinyağlarının satışını ön siparişle gerçekleştiriyorlar. 650 bin nüfuslu adada 300 bin zeytin ağacı var.

Ayvalık’a gelince…

Burası aslen bir Müslüman yerleşkesi değil. Rum ağırlıklı bir nüfus yapısı var. Zaten kiliselerini ararken camiilerine denk geldiğinizde anlıyorsunuz. 18inci yüzyılın başında küçük bir yerleşke. 1770 yılına kadar 7 bin civarında olan Ayvalık nüfusu, sanayii devrimiyle paralel olarak, 19’uncu yüzyılın ikinci yarısında 25 – 30 bin civarına yükseliyor. Bu dönem itibarıyla zeytinyağı başta olmak üzere sabunculuk, şarapçılık, süngercilik, balıkçılık, tuzculuk, dericilik gelişiyor ve ticaret başlıyor. Yılda ortalama 600 geminin ticarî amaçla kalktığı limanından, zeytin ve zeytinyağının yanı sıra pek çok ürün yerli ve yabancı pazarlara taşınmaya başlanıyor.

“19uncu Yüzyılda Ayvalık’ta Zeytinyağı Sanayii ve Yerleşim Dokusu Üzerine Etkisi” başlıklı tezine (Yüksek Lisans, Yerleşim Arkeolojisi Bölümü, ODTÜ – 2007) denk geldiğim Esra Terzi; tezinin abstract’ında çok güzel özetliyor:

“Ayvalık, Batı Anadolu’nun Ege kıyısında bulunan ve asıl gelişimini 19.yüzyılda gerçekleştirmiş bir yerleşimdir. Bu gelişimi, yerleşimin kurulduğundan bu yana en etkin ekonomik girdiyi sağlayan zeytinyağı üretimine borçludur. İngiliz Sanayi Devrimi’nden sonra artan ve tüm Dünya’ya yayılan yoğun ticaret, o dönemde yükselen İzmir’in etki alanında bulunan Ayvalık’ı da etkilemişti. Uluslararası ticarette kendini geliştiren Ayvalık, üretim hacmini de buna bağlı arttırmıştı. Geleneksel atölye üretimi ve ev üretimine ek olarak, 19. yüzyılın son çeyreğinde zeytinyağı, fabrikalarda da üretilmeye başlandı. Bu üçlü üretim yapısına sahip olan zeytinyağı sanayi kentin de konuttan sonra en yoğun kullanımı haline gelmişti. Özellikle kıyı boyunca, limana ve ticari kullanımlara yakın, düz topografyaya sahip alanlara yerleşen iki ve daha çok katlı, büyük hacimli sanayi yapıları, yerleşiminin en baskın ve dikkat çeken binalarıydı. Binaların etkileyici fiziksel yapısına ek olarak, yerleşim dokusu da zeytinyağı üretiminden büyük oranda etkilenmişti. Yerleşimin ana ulaşım aksları, üretim mekânları ile hammadde bölgeleri (zeytinlikler) arasındaki bağlantıları temel alarak oluşmuştur. Zeytinyağı üretiminin kentin gelişme yönünde de etkisi olmuştur. 19. yüzyıl boyuca gelişim, etkin rüzgâr yönü doğrultusunda üretimin koku, duman gibi olumsuz etkileri altında kalan bölgelerin tersi yönde gerçekleşmiştir. Konut dokusunun denizle olan fiziksel bağlantısı da sanayi alanlarının gelişiminden sonra tamamen kopmuştur. Ayvalık kıyısı boyunca yayılan, fabrika, atölye ve depo binaları yerleşimin sanayi karakterini yerleşim siluetine de yansıtmıştır.”

Gelip de 10 dakika yürüyen herkesin hala görebileceği türde bir dağılımı var şehir merkezinin. Gümrük artık pasaportla Midilli’ye geçilecek bir noktaya taşınmışsa da eski gümrük depolarının, sabunhanelerin, sıkımhanelerin, fabrikaların varlığında şehrin endüstriyel kimliğini bulmak, yakalamak mümkün. Karesi Vilayeti Salnamesi’ne göre 19’uncu yüzyılın son çeyreğinde, Ayvalık’ta 90 bin dönüm zeytinlikten yılda 12 milyon 400 bin okka zeytin toplanıyor. Ama burası bir tarımsal üretim noktası değil sadece. Başka beldelerin yani özellikle Midilli ve Girit’in tarımsal üretimlerinin işlendiği, depolandığı, pazarlandığı bir liman kenti.

Fabrikalar (1940-1970 ) Faruk Ergelen ve Müjdat Soylu Arşivi.

Dolayısıyla Balkan, Birinci Dünya ve Kurtuluş savaşları sürecinde birçok trajedi yaşayan bu üçgenin halkları; Ege Denizi’nin Türkiye ve Yunanistan arasında bir doğal sınıra dönüştürülmesiyle ayrılmak zorunda kaldıklarında, yırtılmaya/kopmaya görece şanslı bir noktada yakalanmışlar. Özellikle Ayvalık’a yerleşenlerin alıştıkları hayat tarzı değişmemiş, kültürlerini koruyabilmişler, sürdürebilmişler. Girit’in anıt ağaçlara düşkünlüğü, ot kültürü, Midilli’nin üretimi, Ayvalık’ın ticaret bilgisi… üçgenin her noktasından zeytine çıkan bir yol var. Zeytin Ayvalık’ta belki de bu sebeple bir başka yükselmiş.

Bu sebeple belki, zeytin Ayvalık’ta Derik’te olduğundan daha şanslı.

Belki bu nedenle zeytin burada, körfezde hala kutsal.

Gerçi turbo hızla modernleşen Türkiye’de pek çok geleneksel unsur, tohumdan adaba, modernitenin olanca şiddetiyle yok edilirken; Ayvalık da nasibini almış. Diyorum ya, her ne kadar coğrafi işareti olan, yasa ile korunmasına omuz verilen, emanet varlıklarının idrakında da olsa Ayvalık.

Kış vakti, bizim köyde çekip de Instagram’a koyarken renkleriyle oynadığım fotoğraf güncel ihtimal adına paylaşabileceğim tek görsel, koyunlar çok yok artık ve zeytinin altı da kolay değil eskisine oranla…

Hadi, biraz da şu koyunlardan biraz konuşalım mı zeytinin altında?

Başa takılmasından, kapılara asılmasına, kutsallığından kozmetik mucizesine, edebiyattan, sanat tarihine katmanlara nasıl sızdığına bakarken koyun ve keçisiz bir başlangıç güç. O yüzden de bir avuç ot ve bir ağacın peşinde koyunlarla bitirelim mi yer imini?

Ot vakti…

Bahar aylarında Ayvalık’a inen midesine düşkün “başka şehirliler” buraların ot kültürünü anlata anlata bitiremezler. Yemek meraklıları İstanbul’u Boğaz’ı ile ve balığı ile kucaklıyorlarsa eğer, Ayvalık (ve elbette geniş coğrafyasını da) ota düşkünlüğü ile anlatacaklardır. Sahiden de sıradan bir lokantada bile hemen her daim üç ot bulmak mümkün buralarda, yılın herhangi bir vakti. Bu otlar ki, acı olanlarına ayrı bir merakı var yerlilerinin, koyunun ve keçinin de heyecanla yedikleridir elbette ve hemen hepsini zeytinin altından toplamak mümkün. Zeytinlerin altı her yağmurda yeşerir ve mevsimi ne ise, onu verir toplayanlarına. Haliyle (ya da normal koşullarda demeli) koyunlarına, keçilerine de.

Koyun ve keçilerin zeytinin altındaki ota düşkünlükleri aslında Derik’teki dağdan akan suya, zeytine doğru açılmış kanallar kadar makul. Gözünüzü kapayıp hayal edin. Yağmurlardan yeşeren toprağı ve o toprakta ne fazla ya da ne eksikse ona uyumlu ve hızla yükselen otları… bu otlar ki koyunların aşı! Koyunlar girseler, girebilseler altına bu zeytinlerin, öncelikle zeytinliklerin ot bürümesine izin vermezler. Bu iyi bir şey zira yaz gelip de otlar kuruduğunda bu asırlık zeytinlerin altında, yangın ihtimali artar. Koyunlar, yangını engeller, kısaca. Ayrıca, dolaşırken gübrelerini bırakır koyunlar! Toprak beslenir. Dahası var, koyunlar otu yer ama kökü bırakırlar. Az biraz dolaştıysanız kırda, eliniz gitmiştir ota çiçeğe. Kopartması kolay değildir çoğunun, kökleri derin olur. İşte o kökler, özellikle yamaçlarda, yağmur vakti toprağı akmaktan tutarlar! Koyunlar otu yer, b.kunu ve kökünü bırakırlar. Toprak beslenir, erozyona karşı da direnç kazanır. Bütün bir düzen, bu. Dokunmaya gerek yok, usulde.

Yani, normal koşullarda.

Bugün normal değil artık koşullar.

Kimse istemiyor artık koyun moyun, yerlere kadar inen dallarını budayarak yükseltmek yerine (koyun yemesin diye) ağacın kollarını yılda iki kez sürerek üst tabakayı kurutmayı, organik varlıkların, solucanların, karıncaların yaşamını alt üst etmeyi, erozyona en güçlüsünden bir destek vermeyi tercih ediyorlar.

Bu bizim köyün son sürüsü; bahçeyi açtıkça sahibi mutlu olurdu, incirin ve narların altında yayılırlardı.

Bizim oturduğumuz köy bir zeytin köyü, her manada.

Kimse artık kapari toplamaya çıkmıyor, böğürtlenler, kuşburnu çalıları hep muhabbet arıyor, biraz kantaron toplayan, az da kekik peşinde koşan var. Otları tanıyorlar ama görmüyorum kadınları torba ya da sepetle taşırken kırdan dağdan ve fakat zeytin devam ediyor. Az sonra, iki üç güne en fazla, tayfalar gelecek yanımızdaki binaya; zeytin hasatı bitene dek köyün nüfusu iki katına çıkacak. Sabahları kahvenin önünde park eden traktörlerden köy otobüsü manevra yapamaz olacak, çocuk sesleri artacak meydanda… ardından hasat şenliği var. Hepsini haftaya paylaşmaya başlayacağım, zeytinin yanı sıra.

Ama artık köyde koyun yok.

Keçi üç tane kaldı. Avluda, kapalı besleniyor.

Serbestiyetleri hasada kadar süren eşek ve at sürülerine de sahip çıkan korucular takip ediyor, her köşesini zeytinin. Gel gör ki Ayvalık koyun loruyla, koyun sütünden tulumuyla var. Yoğurduna düşkünlükleri ayrı. Bu bütünlük, usul değişimine nasıl dayanacak bilmiyorum.

2017’de zeytin, mera ve kıyı alanlarına ilişkin düzenleme önerisine tüm STK’ları davet ederek itiraz eden 350Ankara.org kampanyasından…

Zeytinliklerin imara açılma yasası olarak değerlendirip zeytincilere memleketin dört köşesinden örgütlenerek destek verdiğimiz ve nihayetinde yedi kez, evet yedi, Meclis’ten döndürdüğümüz Zeytin Koruma Kanunu’nda değişiklik önergesinde de (sonuncusu 2017) yer alan; zeytinlik alanlarda hayvan otlatılması “sorunu”, halen üç ay hapisle cezalandırılmaya kadar varabilecek bir suç. Meraların inşaata açıldığı, parasını verene kiralandığı ve “müşterek” hukukunun inatla, itinayla gözardı edildiği bir zamanda, çobanlar da geceleri ve gizli sokuyorlar zeytin altına koyunlarını.

Haliyle bu büyük kavga konusu.

Kaynak: Wikipedia, Ayvalık

Zeytinin altında, yamacında yeşerenlerden bir avuçla tanıştırayım sizi; koyunların yokluğunda her yerden fışkırıyorlar:

Yukarıdaki fotoğrafların tümü Slow Food’un Türkiye’deki gönüllüleri tarafından, Ayvalık’ta düzenlenen ikinci Slow Olive (2018) sürecinde sosyal medyadan paylaşıldı

Müştereğimiz, müşterek dostlarımız bunlar. Her biri koyuna da, zeytine de, insana da muhabbet duyan ama tanımayanın “yabani ot” deyip geçeceği canlar. Bir tanesiyle, bahçemde bolca bulunan radikadan bir reçeteyle bağlayayım bu haftayı, zeytine geçmeden:

Radika

500 gr fava, kabuksuz kuru bakla

1 küçük baş kuru soğan

Bitirmek için erken hasat zeytinyağı bulabilirseniz ne ala ama geneli için iyi bir zeytinyağı yeterli

Tuz

Ben favayı bir gün önceden suya koyanlardanım. Benim gibi yapın ve suyunu mümkünse iki kez değiştirin. Yıkamaya denk bir şey oluyor, pişerken kara köpüğü neredeyse hiç olmuyor böyle.

Ertesi gün favayı süzün. Tencerenize iki-üç çorba kaşığı zeytinyağı koyun ve ısındığında piyaz doğradığınız soğanı şeffaflaşıp, yumuşayıncaya dek kavurun. Üzerine süzdüğünüz favayı ekleyin. Favanın üzerini iki cm geçecek kadar iyi su ile tamamlayın, sakın şeker falan eklemeyin ve orta hararette pişmeye bırakın. Pişme dediğim, bizim zeytinyağlı favamızın kıvamından öncesi. Suyun önemli kısmı uçmuş ya da fava tarafından emilmiş; favanın bir kısmı ise püre haline gelmiş ancak hala tanelerin bir kısmı kendini erimeye korur halde olacak. Netameli görünmesin. Daha önceden klasik fava yapmaktan hatıranızı kullanın. Ne kadar sıvı olursa olsun, soğuduğunda taş kesen bir malzeme, tencerenizdeki. O yüzden sıvının miktarını “bu su mu, erimiş bakla mı” diye sorgulayın. Benim tecrübemde gereken kıvama gelmesi 25 dakika sürmüyor. Hemen ateşten alın. Tuzunu ekleyin, biraz serinlesin.

500 gr radika

2 diş sarımsak

Zeytinyağı konusu aynı favadaki gibi, bitirmek için erken hasat zeytinyağı bulabilirseniz ne ala ama geneli için iyi bir zeytinyağı yeterli

Tuz

Tavanızı orta hararette ateşe yerleştirin, üzerine iki çorba kaşığı zeytinyağı koyun, ısınınca iki diş sarımsağı şöyle bir bıçağın altında yumruğunuzla düzleyin/ezin ve yağa katın. Kokusu çıksın yeter, üzerine radikalarınızı atın, hızla çevirin. Bazen üçkağıt yapıp iki yudum kadar beyaz şarap ya da rakı döktüğüm oluyor tavaya, şart değil. Ama denemesi bile eğlenceli. Ne vakit ki ot kendini bırakır ama hala yeşil.. Hah, o vakit tavayı da ateşten kaldırın, otun ihtiyacı kadar (belki bir fiske) tuz atın, karıştırın.

Az çukuru olan tabaklar ideal, servis için. Artık çok sıcak olmayan, yani yakar olmayan favanıza iyi zeytinyağınızdan (dilediğiniz kadar, bana sorarsanız en az bir geleneksel çay bardağı kadar) ekleyerek iyice karıştırın. Ilık patates püresi gibi bir kıvamı olacak, arada kendini gösteren tanesi tam favalar endişe yaratmasın.

Tabaklara bir kepçe ılık fava koyun ve göbeklerini ana kucağı gibi açın. Sonra da bu kucağa yemyeşil otları paylaştırın. Üzerine azıcık da erken hasat zeytinyağı varsa, şahane olur. Asla biber vs ile abartmayın bu tabağı. Olduğu haliyle muazzam, kanaatimce. Verdiğim miktarlar iki kişi için fevkalade doyurucu bir öğün, dört ila altı kişi içinse, rakı ya da şarap yanına ve tazecik kızarmış ekmekle tadı damakta kalır türde bir eşlikçi!

Lokantalarda bulamamak böylesi bir tabağı bizim ayıbımız olsun, ota yabani deyişimiz, zeytinin altına koyun sokmayışımız gibi ve artık yavaş yavaş zeytine girelim; zira benim artık nerede durduğum, yerim yurdum belli!

Haftaya tayfaya hoş geldin diyecek ve zeytine sorarak başlayacağız; “nerelisin, kimlerdensin?”

(Yeşil Gazete)

Kategori: Hafta Sonu

Günün ManşetiHafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Keçinin boynuzu ve baklası

Zahmetinin karşılığı az olan iş manasında kullanılan “bir dirhem bal için bir çeki keçiboynuzu çiğnemek” deyimi, çocukluğumdan bilip artık hiç duymadıklarımdan. Zaman değişti, değişmesine de… daha mı az şikayetimiz var emeğimizin, vaktimizin, sabrımızın karşılığı bağlamında? Sanmam. Daha renksiz konuşuyoruz fakat, o kesin. Ben Ömer Asım Aksoy’un iki ciltlik Atasözleri ve Deyimler Sözlüğü’ndeki sayısız deyim ve atasözü arasından okumuştum açıklamasını. İlkokulda, belki üçüncü sınıfa gidiyordum. Nereden aklında kaldı demeyin, sevdiğim şeydi keçiboynuzu. Gidip kuruyemişçiden almıştık babamla, çiğnerken konuşmuştuk şikayet konusu edilmeyi hak edip etmediğini.

Hak etmiyor, sizi temin ederim.

Solda, Gottlieb Tobias Wilhelm’in Palmiyeler, Turunçgiller, Meyvalar ve Sebzeler serisinden “keçiboynuzu” (1810); sağda ise, İstanLOOK’un paylaştığı eski bir fotoğrafta, keçiboynuzu satıcısı.

Kabul.

Rakibi çok yoktu: Öksürten leblebi tozu, sentetik aroması ve karikatürleriyle herkesin sevgilisi TipiTip ve ancak tostun içinde eridiğinde sevebildiğim parmak çikolatanın yanında parlak gövdesi, salladığında çıkarttığı sesi ve ne tatlı, ne de kuru, tam kararında haliyle favorimdi. Bal peşinde yenilecek lezzet hiç değildi. Karakteri vardı. Kuruyemişçilerde genelde çuval içinde durur ve içinden parlak renkli ve kırığı olmayanlar seçilerek alınırdı. Yıllar geçti, ben büyüdüm ve ne olduysa oldu ayrı düştük. Ta ki geçen hafta hasat haberlerine denk geleyim!

Ne çok özlediğimi fark ettim.

Görsel, forward.com

Latince ismiyle Ceratonia siliqua, yöresel adlarıyla harnup, harıp, ballıbaba, ballıboynuz, boynuz ve hatta St. John’s Bread, Carob, Locust Bean, Locust Tree, خَرُّوبٌ, חרוב ya da benim tanıdığım ismiyle keçiboynuzu… Baklagiller (Fabaceae) familyasından, anavatanı olan Akdeniz havzasının iklim koşullarına uyum sağlayacak şekilde fazla suya ihtiyaç duymaksızın yetişen, kökleri derin, yaprakları her daim yeşil ve küçük, sert dokulu, maki tipi, geniş taçlı çok şık bir ağaç.

Anavatanı konusu detaylı olarak şöyle: De Candolle (1883) ve Vavilov (1951) Türkiye ve Suriye’yi keçiboynuzunun anavatanı olarak nitelendirmişler. Paralel olarak Schweinfurth (1894) bitkinin Yemen’den dünyaya yayıldığını söylerken, Zohary (1996) de tüm Arap Yarımadasını merkez olarak nitelemiş.

MÖ 4000-5000 yıllarından bu yana bilinen, Sümerce adı harub olan bu canım ağaç Doğu Akdeniz’den yola çıkmış ve tüm Akdeniz çanağına, oradan da dünyaya yayılmış diye özetleyebiliriz belki.

Sahiden! Şu güzelliğine bir baksanıza!


Her yerde en detaylı şekliyle yazıyor, karşılaşmamış olmanız kabil değil. Keçiboynuzuna dair en güzel hikayelerden biri ama ben hızla geçeceğim: Şekli ya da rengi ne olursa olsun, keçiboynuzu baklasının (kuru) ağırlığı değişmez, 0.2 gramdır.

Bilenler bundan sonraki paragrafı atlayıp aşağıya devam etsin:

16 keçiboynuzu baklası, “bir dirhem”e eşittir. Bu malumunuz, eski bir ağırlık ölçüsü. Bugünkü ağırlık ölçülerine göre ise, beş adet keçiboynuzu baklası “bir gram” gelir. Hah! Peki Roma İmparatoru I. Constantin adına MS 310’da çıkartılan “bir solidus”un ağırlığı ile Osmanlı’nın “bir miskal”inin ağırlıklarının aynı olmasına ne demeli? Her ikisi de, aradan geçen onca yüzyıla, değişen koşullara rağmen 24 keçiboynuzu baklası ağırlığına denkdir! Ama bununla bitmiyor, günümüze bir daha uzanıyor keçiboynuzu: Bir Ceratonia (Yunanca keçiboynuzu demek) eşittir 0.2 gram eşittir “bir karat”! Anlayacağınız elmas ölçüsü “kırat” da keçiboynuzundan gelmekte.

Ah! Evet, evet! Bazen keçiboynuzu dediğin aynen ekonomi gibi, zahmetine cevap vermiyor ama bazen de ilaç gibi geliyor:

Görsel, Fitekran

Keçiboynuzu kalsiyum, demir ve posa bakımlarından çok zengin bir gıda. Ayrıca doğru işlenmiş pekmezinde bulunan polifenolik bileşikler (daha önceki yazılarımdan hatırlıyorsunuz fenolleri, değil mi?) sayesinde vücudu serbest radikallerin zararlarından korur. İçeriğindeki yüksek tabii şekerler sayesinde güç; çeşitli mineraller ve vitaminler (bakır, magnezyum, vitamin A, B, B2, B3) dolayısıyla da besin kaynağıdır. Yüksek sodyum ve potasyum içeriği dengemizi korumaya yardımcı olur. Kısaca vitamin takviyesine gerek yok, keçiboynuzu belki de ihtiyacımız olan tek takviye! Hem kocakarı diye küçümsenen bilge/otacı/cadı kadın ilaçları arasında da baş tacıdır: Keçiboynuzu baklaları şarkıcıların seslerini açmaları için kullanılırmış, 19’uncu yy’da. Bugün pekmezini öksürük şurubu yerine kullanmak tavsiye ediliyor, özellikle çocuklarda; balgam söktürme, göğsü yumuşatma, bronşları açmada etkiliymiş.

Ama ne diyorum, doğru işlenmiş pekmez!

Bu ne demek şimdi?!

Karşınızda HMF belası!

Hydroxymethylfurfural (HMF) kimi şekerlerin, dehidrasyon sırasında, aminoasitlerle tepkimeye girerek (Maillard tepkimesi) oluşturdukları organik bir bileşik. Keçiboynuzu, üzüm, nar, dut gibi meyvelerin pekmez, reçel ya da marmelada dönüşümü sırasında hızla ortaya çıkabiliyor. Yüksek sıcaklık önemli bir etken. Odun ateşi üzerinde kaynayan derin ve dev pekmez kazanı hepimizin gönlünde kaybedilmiş üretim metotlarının bir simgesine dönüştüyse de, HMF oluşumuna engel olacak özeni kaçırmaya çok müsait bir ortam manasına da gelebiliyor. Sütü kaynatırken altını yakıvermiş herkes bu işlemin ne kadar çabuk olabildiğini bilir. Ama sanmayın ki bu sadece kırsal üretimin bir problemi. Pek çok endüstriyel üreticinin eğitim ve araç noksanı piyasaya sürülen gıdalarda endişe verici oranlarla karşılaşılmasına sebep olabiliyor.

Görsel, agaclar.net

Peki nasıl olacak da olacak, doğru işlenmiş pekmez bulacağız?

Maalesef armut piş ağzıma düş bir yöntem yok, doğru gıdaya ulaşmak konusunda. Hiçbir zaman olmadı. İnsanlar birbirlerine bilgilerini görgülerini aktara aktara değişen dönemlerde faklı biçimlerde yol kurdular. Bundan iki yüzyıl öncesine kadar ormanda hangi ot, hangi yemiş, hangi mantar yenir, hangisi yenmez bilgisini verirken anne babalar çocuklarına; şimdi benzer biçimde süpermarkette, pazar yerinde, sanal marketlerde seçme becerisini geliştirmeye ve aktarmaya çalışıyorlar. Üretici listeleriyle varabileceğimiz bir güvenli düzen yok, korkarım. Bence yukarıda anlattıklarım ve verdiğim linkler sizlerin daha doğru, daha iyi olanı seçmede atacağınız adımlara cesaret üflemesi;bilgi kapısının aralaması.

Kısaca HMF tehlikesine karşı sizi uyarmak benden; üretici arayarak, bulduğunuz üreticiyi takip ederek, size anlatılanla yetinmeyerek yelkeninizi doldurmak sizden. Çocuklarınızı, eş dost ve arkadaşlarınızı cesaretlendirmek de cabası!

Dağlar dağlar!

Ülkemizde keçiboynuzu, İzmir-Urla-Karaburun yarımadasından başlayıp, Ege ve Akdeniz kıyı bandını izleyerek Hatay’da Suriye hududuna kadar (doğal dağılımı) uzanırsa da bu İstanbul’da ya da Karadeniz kıyılarında yetişmeyeceği manasına gelmez. İzmir civarından itibaren kuzeye, ağaca dönüşme şansı bulamazsa çalı formunda kalan (Sisam/Susam çeşidi) ama güneye indikçe serpilip boylanan (etli çeşidi) ve benim bayıldığım çok gövdeli haliyle yabani çeşidine denk gelmek mümkün.

Ömrü güzeldir, 300-400 yıl yaşayabilir. Beni sizi devireceği, devletleri aşıp yaşayacağı kesin bir gezegen evladı. Kökleri 15-20 metreye kadar iner, toprak seçiciliği yoktur. Killi, taşlık, kayalık hiç dert etmez. 500-550 rakıma rahatlıkla çıkar, Lübnan’da 700, Toroslar’daysa 800-1,000 metreye dahi çıktığı biliniyor.

“Sıcaklık -4°C’nin altına düştüğü zaman olgun ağaçlar zarar görmeye başlamakta ve en fazla -7°C’ye kadar düşük sıcaklığa dayanabilmektedir. 40°C’ye kadar yaz sıcaklığına ve sıcak rüzgarlara dayanabilmektedir.

Sol üstten saat yönünde; keçiboynuzunun 50-60 çiçekten oluşan salkımları, keçiboynuzu meyvesinin yeşil hali (yenmemesinde fayda var), olgunlaşan ve rengi köseleyi andıran keçiboynuzu meyvesi ve nihayet bakla/tohumları.  Görseller, Wikiwand

Yetiştirmesi ise hiç zor değil.

Taze bir keçiboynuzu meyvesinden alacağınız baklayı doğrudan toprağa ekebiliyorsunuz. Nereden bulayım şimdi demeyin, az meraklıysanız hasat ağustosta başladı. Aralık’a kadar devam edecek. Online’da taze hasat edilmiş keçiboynuzu satan bir üretici illa ki çıkar karşınıza. Koklayın, tadın, baklalarını ayırın, çiğneyin sonra da bir boynuzu ayırın içindeki baklaları için. Derince bir saksı, herhangi bir toprak ve filizlenene kadar özenli bir sulama…Hızla çimleniyor ve uygun ortamı bulduğunda çabuk da büyüyor bu ağaç. Uygun ortam elbette anahtar kelime, dolayısıyla izlediğim, okuduğum pek çok kaynak evde, saksıda fideleyerek başlamayı tavsiye ediyor. Ta ki güney illerimizden birinde yaşıyor ve kışın eksi derecelerine muhatap kalmıyor olun; kuvvetlenene kadar saksıda büyütmeyi tercih edebilirsiniz.

Taze bir keçiboynuzu değilse elinizdeki, aynı fava yapacağınız baklayı şişirmek gibi, keçiboynuzu bakla/tohumunu da şişirmek gerekiyor. Üzerine çaydanlıktan kaynar su dökenini de okudum, su içinde, bir torbada, kaloriferin yanına koyanı da… ama ana fikir, nasıl ki fasulyeyi, baklayı suya koyarsınız şişsin… hah! İşte onu gerçekleştirmek. Ve nasıl ki uzun süre bırakırsanız kavrulmamış bademi ya da nohudu suda; şiştiği gibi, minik filiz de vermeye başlar iki vakte. Keçiboynuzu bakla/tohumu da öyle. Ne zaman ki filizleniyor, o vakit toprağa koyabilirsiniz diyor, kaynaklar.

Gerisi taze bakla/tohumdan fide yapmayla aynı.

Ancak, okuduklarımdan anladığım, yabandan toplanmış keçiboynuzu bakla/tohumlarından büyüteceğiniz ağacınızın bir cinsiyeti olacağı! İşin yetiştirici için dertli kısmı bu. Fide büyüyüp de 5 ila 10 yaşına geldiğinde meyve verme ya da vermemesinden cinsiyetini anladığınızda gecikmiş hissetmemek için iki yöntem öneriyorlar: Biri üç yaş civarı ağacı bir yanı dişi bir yanı erkek olacak şekilde aşılamak. Diğeri ise tek bir ağaçla sınırlamamak arazideki keçiboynuzu popülasyonunu. Yani bir boynuzda 10-15 bakla/tohum mu var, tümünü ekmek! Hem, neden olmasın? Her daim yeşil, toprak ve su konusunda yükü olmayan, bir de üzerine meyve veren bir ağaç bu! Her bir erkek keçiboynuzu ağacı 25-30 dişi keçiboynuzu ağacını dölleyebiliyormuş. Benim hesapla belki iki boynuz ayırmakta fayda var, bir bahçe yapmaya!

Bununla beraber, kültüre alınmış ağaçlardan seçerseniz, yani tohum değil de fidanlıktan satın alarak bahçenize ekerseniz, o tür ağaçlar iki cinsi de bünyelerinde barındırdıkları için meyve vermesi garantili oluyormuş. Söylemedi demeyin.

“Keçiboynuzu son derece sağlıklı ve kullanım alanı bir o kadar geniş bir ürün olmasına karşılık, dünya genelinde üretimi sürekli azalmaktadır (FAO, 2010). 1945 yılında 650.000 ton civarında olan üretim 1961’de 656.877 ton olarak gerçeklemiş ve bu yıldan itibaren 2007 yılına kadar sürekli olarak azalmıştır. 2005 yılındaki 181.830 tonluk üretimin ardından yaklaşık %6’lık bir artışla 2007 yılında 193.250 tonluk bir üretim gerçekleşmiştir.Toplam üretimin %37.2’si İspanya tarafından temin edilmiştir. İspanya tarih boyunca en büyük keçiboynuzu üreticisi olmuş buna rağmen ülkenin üretimi de her geçen yıl gerileme göstermiştir. 1970’te 299.600 tonluk üretimin ardından 1980’de 197.000 tona kadar gerileyen üretim 2005’te 64.100 ton olarak gerçekleşmiştir (FAO, 2010). Malta’da önceleri düşük miktarda da olsa üretim gözlemlenirken günümüzde tamamen son bulmuştur. Bununla birlikte keçiboynuzu üretimine Lübnan ve Hırvatistan dahil olmuştur. En şaşırtıcı gelişme ise gerek ekolojik gerekse kültürel açıdan son derece yabancı olduğu Ukrayna’da son 10 yılda üretimine başlanmasıdır. Yıllar itibariyle yaklaşık 100 tonluk üretimi söz konusudur.

Türkiye’de keçiboynuzu, ekonomik kazanç getirici bir ürün olarak altı ilde değerlendirilmektedir. Bu illeri, üretim kapasiteleri bağlamında sıralarsam, Mersin, Antalya, Adana, Muğla, Osmaniye ve Burdur. Haliyle bakmak gerekti, Türkiye üretici mi, ithalatçı mı diye…

Öncelikle ülkemizdeki keçiboynuzunun yüzde 70’i toplayıcılar tarafından işleniyor, yani Orman İşletme Müdürlükleri’nden izinle çalışan, topladıkları ürün karşılığı devlete bir bedel ödeyen orman köylüsü tarafından. Ne kadar taradıysam da gazete arşivlerini, bu konuda tüccar ya da tüccarın bölgeye getirebileceği bir tayfa ile köylü arasında husumete dair bir haber bulamadım. Dolayısıyla müşterekler hukukunun buralarda hala işlediğini söylemek mümkün diyorum; orman arazisi hangi köyü ilgilendiriyorsa o köyün önceliği korunuyor gibi görünüyor.


Bu hasat sürecini ve köylü, tüccar, bakanlık ilişkilerini anlamaya çalışırken ama karşıma 2014 yılında, Antalya Ticaret Borsası’nın yayın organı, Borsa’da paylaşılan bir dosya çıktı. Başlığı yeter: Kekik, keçiboynuzu, çörekotu Toroslar’ı terk ediyor.

Antalya Ticaret Borsası salonunda gerçekleştirilen ve Akdeniz Üniversitesi Tarla Bitkileri Bölümü öğretim üyelerinden, ATB yönetimine, BATEM yöneticilerinden, çeşitli Oda yetkililerine, Orman ve Tarım Bölge Müdürlüğü temsilcilerinden çok çeşitli sektör temsilcilerine geniş bir katılımın sağlandığı Tıbbi Aromatik Bitkiler Sektörel Analiz Toplantısı sırasında dile getirilen ve bu başlık altında ATB’nın dergisine konu olan şikayetler çok tanıdık:

Aromatik Bitkisel Ürünler Reçel ve Pekmezciler Meslek Komitesi Üyesi Şaban Acar; “Serik’e bağlı köylerde yapılan taş ocağı ve mermer ocağı çalışmaları neticesinde üretim alanlarımız yok ediliyor. Bu konuda çalışmalar yapılmalı. Bir dönem gelecek o dağlar bitecek. Eğer taş, mermer ocağı açılacaksa devlet onları farklı bölgelere yönlendirmeli. 30 ton kekik alınan bir bölgeden şimdi 1 ton kekik çıkmıyor. 1500-2000 ton keçiboynuzu toplanan bölgeden şimdi keçiboynuzu bulamıyoruz. Keçiboynuzu ağaçları odun oldu, yakında keçiboynuzu ithal edeceğiz.”

ATB üyesi Abdullah İnan; “Kırsaldan kente göç toplayıcı sayısını azalttı. Kırsalda yaşam kalitesini artırmadığımız sürece bu göç devam edecek, biz de ürün toplayacak insan bulamayacağız. Kırsal yatırımlar artırılmalı ki insanlar kırsalda yaşasın. Şu an 50-60 yaş üzeri insanlar bize ürün topluyor, 10 yıl sonra onlar da olmayacak.”

“Artık ana ürünümüz çörekotunu bulamıyoruz, yerli susamı bulamıyoruz. Mermersiz olabiliriz ama gıdasız olamayız.”

Bu şikayet dolu beyanatlar fotoğrafın bir yüzüyse, işin bir de bakanlık yönüne bakmak gerek dedim. Ezbere bağlamamak adına… Orman Genel Müdürlüğü’nün sahiden özensiz, kullanıcıya düşman sitesini duvarlara çarpa çarpa taradım. E-kütüphaneden bir şey bulmak, bulduğunun devamını yakalamak falan hiç kolay değil ama karşıma hiç değilse Osman Pepe döneminde geliştirilen bir Keçiboynuzu Eylem Planı çıktı! Eyvallah.

2006-2015 yılları arasını kapsayan bu eylem planının sunuş metinleri ülkenin yüzde 27,2’sini kaplayan (2006’da) ormanların yaklaşık yarısının bozuk durumda olduğunu itirafıyla başlıyor. Bu gerçeğe binaen/ormanların rehabilitesi, bozuk alanlarının onarılması amacıyla ilgi istemeyen, su ihtiyacı düşük, toprak seçmeyen, derin kökü ile erozyona engel olan, yangına dayanıklı ve verimliliği ile orman köylüsünü mutlu edecek keçiboynuzu seçilmiş.

Nasıl diyorlar, win/win mi? Aynen. Peki.

Win/win gibi terimler girdiği için belki de deyimler, atasözleri düştü dilimizden. Aynı kültürün ürünü değiller belki, hani süpermarkette şehriye ile konjac makarnasını yan yana görünce kiler kavramını tümden kaybetmek gibi, belki. Win/win’e alternatif ne kullanırdık eskiden diye düşündüm, sanırım “alan memnun satan memnun” olurdu.

Dursun kenarda.

Peki dedim de, o kadar kolay değil tabi.

Bu eylem planını bulmak yetmiyor ki! Kağıt üzerinde her şey iyi, tüm işler dengede. Ya gerçekte? Eylem planının takibini yapmak günlerimi aldı. Bir nihai rapor, bir proje özeti, bir başarı değerlendirmesi bulmak kabil değil. Yok zira. İlk reaksiyonum 2006’nın eylem planlarının tozlu, karanlık, insanın koyduğunu bulamayacağı raflara kaldırılmış olduğu, oldu. Hayal kırıklığına yenilmeden derinleştirmeye çalıştım araştırmamı, 2015’de eylem planı neticeye erdikten sonra  gerçekleşen bir değişimi görebilmek, bulabilmek için TÜİK verilerine girmeye çalıştım ve fakat sahiden düşman başına!

Türkiye’de tarımsal veri kıyaslaması yapmak bin deveye ritmik ve artistik adımlarla hendek atlatmaktan zor!

Tümüyle tesadüf sonucu karşıma Yaşama Dair Vakıf tarafından Doğa Koruma Merkezi için hazırlanan Odun Dışı Orman Ürünleri: Keçiboynuzu Değer Zinciri Araştırması çıktı. Analiz; Küresel Çevre Fonu (GEF) finansal desteği ile Tarım ve Orman Bakanlığı, Orman Genel Müdürlüğü tarafından Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) ile işbirliği içinde yürütülen Türkiye’de Yüksek Koruma Değerine Sahip Akdeniz Ormanlarının Entegre Yönetimi Yaklaşımı Projesi kapsamında basılmış.

Alıntılıyorum:

“Toplam ağaç sayısı içerisinde meyve veren ağaç oranının 1999-2009 yılları arasında %88 olduğu, 2011 yılında tarihin en düşük oranı olan %75’e gerilediği, 2017 yılı itibarıyla %90 düzeyine yaklaştığı görülmektedir. Toplam ağaç sayısı ise 2007 yılında en düşük seviyesine inmiş ve ardından yükselişe geçmiştir. Bu yükselişin Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yürüttüğü 2006-2015 Keçiboynuzu Eylem Planı’nın da bir sonucu olduğu düşünülebilir. Keçiboynuzu Eylem Planı ile Adana’da 14.000, Mersin’de 5.100, Antalya’da 5.000 ve Muğla’da ise 700 yeni ağaç dikilmiştir. Ayrıca, ticari değer elde etmek için henüz uygun şartlara sahip olmasa da Kahramanmaraş’ta da Keçiboynuzu Eylem Planı kapsamında 1800 keçiboynuzu ağacı dikilmiştir.

Türkiye’de keçiboynuzunun %70’i yabani ağaçlardan temin edilmektedir. Değer zincirine katılan keçiboynuzu meyvesi miktarına bakıldığında 2017 yılında meyve veren 335.687 ağaçtan 15.016 ton keçiboynuzu meyvesi elde edildiği görülmektedir. Ağaç başına verim 45 kg olarak gerçekleşmiştir. Değer zincirine katılan keçiboynuzu meyvesi miktarının son yıllardaki seyrine bakıldığında ise 2014 yılı itibariyle bir düşüş gözlemlenmektedir. Bu trend dünya genelindeki düşüş ile paralel olmakla birlikte takip eden yıllarda artış eğilimine girmiş ve 2016 yılında 13.405 tona, 2017 yılında 15.016 tona çıkmıştır.”

11 yıllık Eylem Planı neticesi, var olan keçiboynuzu ağaç miktarına, yaklaşık 25 bin yeni keçiboynuzu ek yapıldığını (şu anki toplamın yüzde 7’sini oluşturuyor) paylaşan analiz; ağaç başına verimi de 45 kilogram olarak kaydetmiş.Tekrardan Keçiboynuzu Eylem Planı’na döndüm. Orada, 2006 yılında, Orman İşletmeleri Müdürlüğü yetkilileri verim konusunda, şöyle tanımlamışlar süreci:

“Keçiboynuzu ağaçları genelde 5-10 yaşında meyve vermeye başlamaktadırlar. İlk yıllarda ağaç başına 2-3 kg meyve alınırken bu miktar sağlıklı ve iyi gelişen 20-30 yaşlarındaki bireylerde 200-250 kg’ a kadar çıkmaktadır. En iyi hasat iki yılda bir olmakta, her iyi hasat yılını zayıf meyve yılı takip etmektedir.”

200-250 nere, 45 nere! Bizim ağaçların tümü mü genç acaba, dedim. Küresel lider İspanya’nın rakamları ile kıyaslamayı denedim, çok karıştı rakamlar ama başka bir bilgiye tosladım:

“Kaliforniya’da altı yaşında tomurcuklanan bir ağacın yaklaşık 5 lbs (2.25 kg) ürün vermesi beklenir. 12 yaşında, ürün 100 lb (45 kg) ulaşmalıdır. Verim, ortalama ürünün 200 lb (90 kg) ulaşabileceği 25 ila 30 yaşa doğru sabit bir şekilde artar. İsrail’de ise ağaçlar aşılamadan 18 yıl sonra 450 ila 550 lbs (204-227 kg) ürün verebilmiştir. Akdeniz bölgesindeki bazı anıt ağaçların bir mevsimde 3,000 lbs (1,360 kg) ürün verebildiği vakidir.”

Hmmm…

Biraz daha araştırdım. Okurken öğrenmeye devam ettim. Anladığım aşılı ağaçların artırılması gereği; bu önemli bir yatırım konusu. Yani kaç ağacın olduğundan ziyade ne kadarı yabanda, ne kadarı kültive diye de bakmak gerekiyor. Bizde yüzde 70 yabanda. İşin o kısmında İspanya’yla kıyaslasam dedim ama data bulamayınca vazgeçtim. Dursun kenarda. Net bildiğimiz, yabanı aşılamak gerekiyor.

Diğer öğrendiğim, bizde katma değerli ürünlerin bir standardizasyonu yok! Yani demem hepsi endüstriyel ürünmüşcesine hizaya girsinler değil ancak kendinizden pay biçin; bugün keçiboynuzu pekmezi alalım desek, hangi veriye güvenerek alacağız? Görünen o ki keçiboynuzu bakla/tohumlarının işlenmesi bile yeni bir konu ülkemizde! Orman köylüsü sadece toplayıcı olarak kaldığında bu alan gelişmeyecek. Çeşitlenmeyecek. Kırsaldan kente göçün durması için bir sebep olmadığı gibi kırda da kentte de gıdamızın üretiminde bir dönüşüm pek gerçekleşmeyecek.

Son öğrendiğim ise, Akdeniz’in bu keçiboynuzu kuşağının öncü bir ilçeye ihtiyacı olduğu. Toplamadan işlemeye standartlarını yükseltmeye odaklı ailelerden kaynaklı bir güç gerekiyor. Kanaat önderleri mi dersiniz, rol modeller mi… İlham ve cesaret verecek birilerinin varlığı çok şeyi değiştirebilir.

Sonunda FAO istatistiklerinde Türkiye’ye girdim. O kesmedi. Keçiboynuzu üretici ülkeleri sıralamasını açtım. Hah! Tam aradığımmış meğer! Türkiye’yi çektim. 1961 itibarı ile (güvenirsiniz, güvenmezsiniz) TÜİK’in sağladığı datayı grafiklere dönüştüren sayfası sayesinde FAO’nun, anlamamızı kolaylaştıracak şöyle temiz bir özet çıkarttım:

Üstte soldaki grafik yıllar bazında ağaç başına verimi, üstte sağdaki grafik üretim miktarını, alttaki büyük grafik ise hasat yapılan alanı gösteriyor.

Gerek ağaç başına verimde ve gerekse de üretim miktarında okumaya değer yılların (1971 ve 1977’de bir daha asla tekrar etmeyen boyutta üretim patlaması var, merak etmemek kabil değil) yanı sıra bu grafiklerde en göze çarpan hasat yapılan alanın yaklaşık yüzde 25’ini kaybettiğimiz. İstediğimiz kadar ağaç aşılayalım, istediğimiz kadar yüksek kalite standartları getirelim, dilediğimiz kadar marka yaratalım… hasat yaptığımız alan küçülürken nasıl bir gelecek hayal edebiliriz ki?!

Antalya Ticaret Borsası üyelerinin taş ve mermer ocaklarına isyan dolu beyanları biraz daha somutlaştı şimdi.

O halde hadi, Ali Ulvi ve Aysin Büyüknohutçu’yu anmaya az soluklanalım.

Dağlarında doğal olarak keçiboynuzu da yetişen Finike’nin asırlık sedir ve çam ağaçlarına kıyan şirketlere karşı yıllarca yürütülen hukuk mücadelesinin öncüleri, iki koruyucusuydular bu gezegenin, bu ekolojinin, bu canlılığın

İklim krizi sınavından onların gurur duyacağı çocukları olarak çıkalım dilerim.

Dün 20 Eylül’dü.

İlinizde, ilçenizde, mahallenizde bir #grev tertip ettiniz mi? Bir etkinliğe katılabildiniz mi? Sosyal medyada takibini yapabildiniz mi öncü çocuklarımızın, gençlerimizin? Ve biliyorsunuz değil mi, bitmedi! Pazartesi, yani 23 Eylül’de Birleşmiş Milletler İklim Eylem Zirvesi toplanacak. Türkiye, #GelişmişÜlkeler kategorisinde olduğu için hem elini daha fazla taşın altına koymak durumunda olacağından, hem de süreç boyunca sağlanacak fonlardan yararlanamayacak olmaktan endişeli Paris Anlaşması’nı imzalamadı hala. Bu bizler için utanç konusu nasıl olmuyor, sokaklarda nasıl olup bunu haykırmıyoruz bilemiyorum!

Torunum olur mu bilmiyorum, kızımın kararı ancak torunum yaşındakilerin gözünün içine utanmadan, haysiyetimi korumuş, yapılması gereken her şey için mücadelesini vermiş olarak bakmak istiyorum.

Siz de, değil mi?

İklim krizi ile sınandığımız gezegenimizde henüz geçemediysek de çok, çok yakında ekolojik ayak izini ölçmediğimiz bir gıdamız olmayacak. Bu bağlamda, hem de son söz niyetine, kakaoya en doğru, en adil alternatifin, hatta alternatiften öte kakaonun tahtını sallayacak rakibin keçiboynuzu olduğunu söylememe izin verin. Kabulü kolay olsun diye bir de reçetem var paylaşacak:

300 gr çiğ iç fındık

30 gr keçiboynuzu unu

1 tatlı kaşığı zeytinyağı

1 çimdik tuz

Bir tava, bir de rondo benzeri mutfak robotuna ihtiyacınız olacak.

***

Yağsız tavada çiğ fındıklarınızı sallaya sallaya ve orta ateş üzerinde güzel kokular salmaya ve açık esmer bir renk almaya başlayana dek kavurun. Burada yaptığınız hem çıtırdayan dış yüzeyde komplike bazı lezzetler yaratmak ama aslen fındığın içindeki fazladan nemi uçurmak. Bu işlemi aceleye getirmeyin, terapi niyetine, yavaşlama arzusuyla yapın hatta.

Oldular mı? Tamam, alın kenara ama üst üste bir kaseye koymayın, bir tepsiye yayılı bırakın. Soğurken ekstra nem de uçsun gitsin.

Tavanızı bu kez kısık bir ateşin üzerinde, kısa bir süre keçiboynuzu ununu kavurmak için kullanacaksınız. Niyet aynı. Sadece halihazırda daha kuru bir malzeme bu. Elinizi hızlı, burnunuzu değişen kokulara uyanık tutun.

Rondo/robota findıkları koyun, bir tık yüksek devirde çevirin; orta ayarda parçalansın fındıklar yeter. Üzerine keçiboynuzu ununuzu, tuzu ve yağı dökün. Ben şeker eklemiyorum. Öncelikle keçiboynuzu unu tatlı bir un. Bu reçete de bana ilk geldiğinde “daha doğru şeker” diye bal ölçüsüyle geldi; inanmadığım bir masal olduğundan hiç eklemedim. Güzel oldu. İlla şeker kullanmak istiyorsanız ama pancar şekeri ya da elinizde varsa keçiboynuzu pekmezi önerebilirim (bir tatlı kaşığı ile başlayın, eklemek kolay, eksiltmek zor).

Her şeyi eklediniz mi? Hazır mısınız?

Hadi!

Son sürat, her şey birbirine eritecek, yapıştıracak ve neticede ekmek üzerine sürülecek kıvama getirene kadar bızzzlayın ve budur! Hazır.

Tadına bakın, eklemek istediğiniz var gibi gelse de eklemeyin. Oda sıcaklığında bırakın, bir kaç saat birbirleriyle muhabbet etsin malzemeler. Sonra yeniden tadın. Hala eklemek istediğiniz bir şey varsa tutamam sizi, keyfinize bakın.

Peki niye kakaoyla değil de illa keçiboynuzuyla?

Yukarıda paylaştıklarıma az biraz ekleyerek, kısaca:

Keçiboynuzu

  • Kakaoyla kıyaslamada iki katı kalsiyum içerir
  • Migren tetikleyici bileşiklerden aridir
  • Kafein ve yağlardan aridir
  • Akdeniz ikliminde, her toprakta, az suyla yetişir
  • 300-400 yıl ömrü vardır

Kakao

  • Kalsiyum alımını engelleyen oksalik asit içerir
  • Kimi insanlarda migren tetikleyicidir
  • Sodyum ve yağlar bağlamında fazlaca zengindir
  • Ekvatorun tropik sıcaklığına, düzenli yağan yağmurlara, bereketli toprağa ihtiyaç duyar
  • 25 yıllık ömürlerinde tropik güneşten korunmak için muz gibi geniş yapraklı ağaçların gölgesine muhtaçtır

Ekim ayında zeytinde buluşmak üzere, herkese neşeli, inatçı, inançlı, talepkar, iyi ve gümbür gümbür bir #İklimEylemZirvesi kampanya haftası diliyorum.

Ya hep beraber ya hiçbirimiz!

(Yeşil Gazete)

Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Açıl zihnim açıl!

Geçtiğimiz hafta “av” yasağı sona erdi. Gırgır tekneleri limanlardan ayrıldı ve devasa balık ağları Karadeniz’den Marmara’ya, Ege’den Akdeniz’e, her köşesine denizlerimizin atıldı. Bu avcılığı düzenlemesi(!) umulan ve Su Ürünleri Kanunu diye bilinen 1380 sayılı kanun, ne yazık ki her manada Nuh Nebi’den kalma olup dörder yıllık tebliğler ve arzu edildiğinde kaleme alınan düzenlemeler aracılığı ile tazelenir. Bu sezon için de 2016-2020 tebliği ve arada Marmara için kaleme alınan ek düzenlemeler temel sayılacak. Elbette denetçisi varsa. 2020-2024 tebliğininse toplantıları başladı ama bu toplantılara nerede küçük ölçekli balıkçılar, SÜRKOOP Başkanı Ramazan Özkaya dahi yaklaştırılmıyor. Bir dedikodu, Marmara’da bu yıl “da” ışıkla avcılık yapılmasına göz yumulacağı; bir başka dedikodu ise “ağalar”ın, özellikle İstanbul Boğazı’ndan geçişleri sırasında lüferi, palamutu koruyan, dip yaşamını kollayan “24 metreden sığ bölgelerde avlanma yasağı”nın değiştirterek 18 metreye çekeceği. Bu kadarını yapanların lüferde de yasayı 2012 öncesine çekmesi, 14 cm’i talep etmesi beklenir.

SÜRKOOP’un Tarım ve Orman Bakanlığı ile Cumhurbaşkanlığı makamlarını harekete geçmeye çağırdığı  kampanyası.

Dedikodular bitmez.

Hangisi öncelikli, hangisi doğru diye arayıp bulmaya; yanlışları ister sürdürülebilirlik gibi bir masal, ister türcülükten ari bir medeniyet hayaliyle engellemeye çalışırken bizler.. lüferin boy yasağı isterse 50 cm olsun, ister avlanması zinhar yasaklansın, yasa işletilmez; ışıkla yapılan avcılık ne var ne yok süpürürken denizden, dip yasağı tanımayan tayfanın taktığı ağlar mercanların üzerine kafes olur, hapseder yaşamı. “Oralar, şuralar, buralar, bu kuş, bu balık, bu sığır hep insan için yaratıldı” mottosuyla ekolojiyi “ucuz” sermaye olarak görenler, büyümeye endeksli bir ekonominin çarklarını çatır çatır işletmeye devam ederler.

Poyrazköy Su Ürünleri Kooperatifi başkanı Mustafa Kokoş tarafından 5 Eylül 2011’de Star Gazetesi’ne verilen ilan.

Medeniyetimiz çok kanlı.

Bazen, acaba kızılı, sarıyı, karayı kadar lüferi, kuzuyu, sığırı da katletmeyi içselleştirmiş, sıradanlaştırmış olmamız mı kolaylaştırıyor diyorum, bu vaktinde dünyanın, bunca zamandan sonra kadını “ucuz” iş gücü, “ucuz” can, “ucuz” varlık görmeye ya da Ermeniyi, Rumu, Aleviyi, mülteciyi, LGBTI’yi, kısaca Sünni, Türk ve erkek olandan öteye herkesin ümüğünü sıkmayı hak saymaya sebebimiz? Ne münasebet diyeceksiniz. Ne münasebet tabii de.. Hepsi bir bütün değil mi?

‘Daha’ değil, sadece adil ve doğru var

Sanmayın satırları günahtan ari yazıyorum.

Sadece bir tüketici olarak değil, tüketimi biçimlendiren bir kanaat önderi, bir zanaatkar, bir aktivist olarak bir dolu kabahatim var: Aşçılığım süresince “daha iyi” üreticiden, “daha adil” koşullarda üretilmiş domates, biber kadar et de aradım, aldım ve sattım mı? Sattım! Kasaplık dönemim zaten aşçılığımın devamı, yani “daha adil” et içindi. Ne demekse! Yeme içme sektöründen kopup aktivizmi seçtim de ne oldu? İyi, temiz ve adil dedim ama yanına bir “kutsal” ekleyebildim mi? Hayır! İyi ve adil’in içi doluymuş gibi kullanıp, “kutsal”ın katmanlarını tartışmak yerine, sığ karşılığıyla mücadele edeceğimi düşünüp korktum. Yok olmanın eşiğinde bir gezegen için mücadele etmek yerine soyu tükenmesin bir balığın diye “yavrusunu av dışı kılma”ya çalıştım ama. Ne büyük yanılsama! Zira “daha adil” ya da “daha doğru” yok, sadece adil var, bir de doğru. “Daha”ların hepsi sulandırılmış halleri. Kendine anlattığın türde birer hikaye.

Bunu hepimiz en derinden biliyoruz.

Misal, Kazdağları’nda altın aranmasına hayır der, kıyameti kopartır ama ertesi gün düğüne giderken geline altın alırsanız olmaz, değil mi? Aynen. Zeytin yasasını enerji santralları lehine değiştirmek ve imara açmak isteyen bir tasarıya çıngır çıngır hayır deyip, sonra; sırf o durduğunuz noktadan manzara muazzam, zeytinlik de sizin, inşaatı kılıfına uyduracak paranız var diye ev de inşa edemezsiniz. İki yüzlülük olur, en hafifinden. Balığın ölçüsüz avlanışına cevabı ölçerek yemek şeklinde veremeyeceğiniz gibi. Boğazınızdan geçmemesi beklenir. Hakkaniyetle bakarsanız tek adalet, yegane doğru olduğunu görürsünüz. Yok olan bir gezegenden mümkün ölçüde elinizi çekmek gibi.

Kısaca haysiyet, kök yemekten geçebilir.

O yüzden bu yeme içme işini çok ciddiye alıyorum.

Bu ve benzeri bin bir renkten düşünceler 1 Eylül münasebetiyle koşarken zihnimde, gazeteler balıkçıların karaya gümüş ve istavritle döndüğünü açıkladılar. Eski takiplerimin alışkanlığı, bu yıl palamut yok, dedim ilk.

Sonra da sosyal medyada şöyle bir şey paylaştım:

Bilmem ki ne dersiniz? Arada mı kaldınız?

Peki.

Hadi hafifleyelim, biraz susam konuşalım.

Görsel: Wikipedia.

Susam! Kimlerdensiniz kuzum?

Susam, ya da Latincesiyle Sesamum indicum, 14 cins ve 70 türden ibaret küçücük bir aile olan Pedeliaceae familyasına ait; kapsül şeklindeki meyvelerinin taşıdığı tohumlar için sıcak iklime sahip bölgelerde kültürü yapılan bir bitki türüdür.

Susamın anavatanı konusu tartışmalı.

Kimi kaynaklar, susam türlerinin üçte ikisinin Afrika’da yer alması sebebiyle orijinin Afrika (Etiyopya ve çevresi) olduğunu söylemekteler. Bu değerlendirmeyle susamın Orta Doğu üzerinden Hindistan, Çin ve Japonya’ya yayıldığı, dolayısıyla bu bölgelerin ikincil yayılma merkezleri olduğunu düşünülüyor. Bilinen, binlerce yıldır Orta Doğu’da yağlık bir bitki olarak kullanıldığı ve adının Eski Mısırca sesemt kelimesinden geldiği.

“Survivor” bitki

Az önce paylaştığım link’i tıkladıysanız, göreceksiniz, susam, Afrika’dan Asya’ya, aylık sıcaklık ortalaması 20 dereceden az olmayan bölgelerde suya çok da bağımlı olmadan yetişiyor. Yani, çöl iklimi ona tasa değil. Yaşıyor ve tohum veriyor.

Bu hemen heyecanlandırmasın sakın, iklim krizinden faydalanacak bir ürün olarak görmeyin susamı. İklim krizine uzun yıllar küresel ısınma demişliğimizin karşılığı bu. Gezegenimiz sadece ısınmıyor. Düzensiz/zamansız/ölçüsüz yağışların, ani hava olaylarının da devri bu devir. Susamınsa adapte olması için yeterli zaman yok, üreticinin adaptasyonu gerekiyor.

Gelişme süresinin kısa olması nedeni ile her türlü kültür bitkisi ile münavebeye girebilir.

Yaşı bana yakın olanlar hatırlayacaktır, ilkokuldan itibaren, sanıyorum Hayat Bilgisi başlığı altında münavebeli tarımı öğretirdi öğretmenlerimiz bize. Organik tarımın da esaslarından biri olan münavebe (ekim nöbeti ya da ürün rotasyonu), hatırlarsanız, aynı bahçe veya tarlanın üzerinde birbirlerinden farklı ihtiyaçları olan bitkilerin, sırayla yetiştirilmesine denir. Toprak, bir bitkinin gelişip kendi türünün devamını garantileyecek meyvesini/tohumunu vermesi için gereken gıdayı sağlar. Her bitkinin aynı maddelere ihtiyacı yoktur. Münavebe, her yıl farklı miktarlarda ve farklı maddeleri çekecek bitki ekimi demektir. Buna bir yıllık bir de nadas eklendiğinde, toprağın ihtiyaç duyacaği bitkileri yardıma çağırmasına izin verildiğinde, denge çok daha bütüncül bir biçimde korunur. Ancak böyle bir planlama yapılamaz ve her yıl aynı bitki ekilirse… topraktan yıl ardınca yıl aynı maddeler eksiltildiğinden, biz verimde düşüş görürüz. Toprak zayıflar. Üzerinde yetişen ürün de zayıflayacaktır. Domates, domatese benzeyebilir ancak besleyici içeriği değişir. Özellikle iz elementlerde düşüş yaşanacak ve bu bitkilerle beslenen toplumlarda sağlık sorunları oluşacaktır.

Son yıllarda, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde hububattan sonra ikinci ürün olarak ekilişi yaygınlaşmaktadır. Bu bölgelerin hemen her birinde de “imza” olmuş yemeklere sebep vermiştir. Aydın ilinin Yenipazar ilçesinde tattığım tahinli pide imza yemeklere ilk örnek olsun.

Tahanlı pide

Aydın ilinin susamı meşhur. O kadar ki 15’nci yüzyılda Anadolu’da tahin ve helvanın Manavgat’tan giden kaliteli ve yağ oranı yüksek susamdan yapıldığını söyleniyor. Söke’si, Nazilli’si, Yenipazar’ı… herbirinin de tahanlı pidesi var! Eğer denk gelir de turunç da bulursanız, üzerine sıkacak, muazzam oluyor. İki makul boy tahanlı pide için:

  • Derin bir kasede 500 gr unu, 5 gr tuz, 10 gr kuru maya ve 325 mlt su ile karıştırın, 4-5 dakika yoğurun, ta ki pürüzsüz, elinize artık yapışmayan bir hamur elde edin.

– Bu ölçü mutlak ölçü değil. Marka bile versem size, tutmaz. Değişiklik gösteriyor unların protein miktarı ve dolayısıyla su tutma kabiliyetleri.

– Tam buğday unu kullanıyorsanız iyi eleyin, ince kepek kalmasın içinde. Suyu da 250 mlt’den başlayın aldıkça ekleyin.

– Eğer kullandığınız unu iyi tanıyor, sıklıkla unlu mamul üretiyorsanız, benim yaptığımı da takip edebilirsiniz: unu, tuzu bir kasede karıştırıyorum, tuz iyice dağılsın. Bir başka kasede suyu maya ile karıştırıp 10 dakika bekletiyorum. Sonra sıvıyı kuruya katıp kabaca karıştırıyorum. Kabacadan kastım, ortada sıvı kalmıyor ama hamur da henüz şekil almamış, öbek öbek kalıyor. Üzerini kapatıp en az 10 dakika ama tercihan yarım saat bekletiyor ve hamuru yoğurma safhasına bundan sonra devam ediyorum. Fırıncı lügatında buna autolyse deniyor. Yoğurmanın önemli yükünü kaldıran bir teknik bu. Hem eli rahatlatıyor, unla su buluşurken siz ortalığı topluyor ya da bir telefon görüşmesini tamamlayabiliyorsunuz. Özellikle evden çalışana büyük kolaylık kanaatimce. Ve illa mayalı mamüllerde değil, börek açarken de kullanabilirsiniz ama kek gibi hızlı kabartıcı (karbonat, kabartma tozu) isteyen ürünlerde işlemez.

  • Hamuru aynı gün kullanmak istiyorsanız, iki kez kabartacaksınız.

– İlk kabarma ortam ısısına bağlı olmakla birlikte iki saat sürmez.

– Kabaran hamurunuzu bir kez daha yoğurun, içinde oluşan gazlar çıksın, hamur sönsün, bir saat daha kabarsın. Kabardı mı? Artık kullanacağınız hale geldi demektir.

– Ben ama, bu hamurun kabarma süresini soğuk ortamda tamamlamayı tercih ediyorum. Yani hamuru karıştırıp yoğurduktan sonra ikiye bölüp üstü kapalı kaselerde buzdolabına kaldırıyorum. En erken 12 saat sonra ama tercihen 18-48 saat aralığında kullanıyorum. Bu usul bana muazzam bir hürriyet sağlıyor. Dilediğim vakit elimin altında pide hamuru olması bir yana, yavaş fermente olan bir hamurun lezzeti de kanaatimce daha iyi oluyor. Belki de avuntumdur, deneyin, siz karar verin.

  • Hamurunuzu öyle ya da böyle, sürecin bir noktasında ikiye böldüğünüzü umuyorum. İki makul boy tahanlı pide reçetesi bu, nihayetinde.

– Hamur toplarınızdan birini cömertçe unladığınız cilasız ahşap bir tezgaha (geleneksel yufka tahtaları gayet uygun), yoksa (elbette unladığınız) mutfak tezgahınıza alın ve merdaneyle (oklava değil) 2 mm. inceliğinde genişçe bir yuvarlak olana dek açın.

– Hamur itiraz ederse, açılmakta zorlarsa sizi, altında yeterli un olduğunu kontrol ettikten sonra üzerine bir nemli bez bırakıp 5 dakika dinlendirin. Hamurla didişmeyin, yırtılmasın.

– Açtığınız bu hamurun yüzeyine 3 yemek kaşığı dolusu tahin dökün. Ben tam (kepekli, susamın kepeğinın de içinde kaldığı) tahini tercih ediyorum. Çifte kavrulmuş tahin kanaatimce fazla, bir fırın mamulü için ama elinizde umuyorum üreticisini bildiğiniz, menşeyini takip edebildiğiniz bir tahin vardır. Bu tahini hamurun kıyıları dahil tüm yüzeye yayın ve üzerine 2 yemek kaşığı toz şeker serpin. Şeker yerine pekmez koyamaz mıyım diyenlere hızla cevap vereyim, benim tecrübemde hayır. Aynı şey olmuyor. Hatta hiç olmuyor. Diyeceksiniz ki şeker yokken yapılmıyor muydu bu, bilmiyorum açıkçası. Yine de dener ve güzel bir usul yaratırsanız pekmezli, lütfen bana da haber etmeyi ihmal etmeyin. Neticede el elden üstündür. Bir birimize dokunmadıktan sonra faydası ne?

– Fırınınızı (turbo fırınlardansa) pervanenin çalışmadığı ama tüm çeperlerden ısıttığı bir ayara, çıkabildiği en yüksek dereceye ayarlayın. Modern fırınların iç çeperleri emaye olduğu için ısı kazanmaları ve kaybetmelerine karşı en az 30 dakika ısınmasını önereceğim.

– Eğer sıkı bahçeciyseniz, bir ihtimal sırsız saksı altı tabaklarınız vardır. Hani şu terracotta dedikleri, toprak olanlardan. Bu tür ürünler için çapı 30-35 cm bir tabak ayırabiliyorsanız, şahane! Ters yani çukuru alta bakacak biçimde, fırınınızın tabanına yerleştirin. Onun üzerinde pişirmek bu pideyi, çok şey değiştirecek!

  • Şimdi, açtığınız ve üzerine tahin sürüp şeker serptiğiniz hamuru size yakın kenarından başlayıp rulo yapar gibi yuvarlayın. Kalın bir oklava ya da bir şerite benzer şekil alan bu hamurunuzu, yine cömertçe unladığınız tezgahınızda helezonik bir şekilde, aynı bir salyangozun evi gibi, içeri doğru yuvarlayın/dolayın.
  • İçi dolu, sağından solundan tahin süzülecek diye tasa etmeden ellerinizle, hatta hatta parmaklarınızın olanca gücüyle bu hamuru yassıltın ve ardından yine merdane yardımı ile bir önceki kadar geniş, bir önceki kadar ince açın.

– Hamuru aralıklarla dinlendirmek, el becerisi kazanana kadar, önemli bir destek. Hamurunuzda oluşan gluten, elastik bir yapı. Hamuru tutan, açılmasına direnen, o. Eğer “özlü” bir ununuz varsa, elinizi zorlaması mümkün. 5-10 dakika dinlendire dinlendire açmanın tahanlı pideye hiç bir zararı yok, sizin olası paniğinize oysa gerçek bir ilaç.

  • Açtığınız pideye uygun ölçüde yağlı bir fırın kağıdı gerek şimdi. Açtığınız hamuru bu kağıdın üzerine taşıyın ve üzerine (yine, evet) 2 kaşık tahin dökün ve kıyı köşe yayın. 2 kaşık da şeker serpin. Fırına, eğer terracotta tabağınız varsa, onun üzerine, yoksa tabanına 6-7 dakika pişmek üzere yerleştirin.

– Bu işlemi ne kadar hızlı yaparsanız o kadar iyi. Dediğim gibi, modern fırınlar ısı kaybetme uzmanılar. Her açışınızda fırın en az 75 derece kaybeder.

Yenipazar’da ilk kez yediğimde bu pideyi, ilçenin sokakları dolusu turuncunu da sıkmamı önermişlerdi üzerine. Anlatamam yarattığı farkı! Limon fazla gelir, sakın kullanmayın ama ekşi mandalinanın tam vakti! Bir de youtube videolarına kanıp üzerine fıstık, ceviz dökmeye, kaymak ve bal eklemeye kalkmayın, ne olur. Bu gezegene yaptığımızın temelinde “yetinememek” var. Şeker olsun, bu tadın lüksü ve iyi bir çay demleyin, bir dostunuzu davet edin. Tadına doyamazsınız zaten.

Susam konuşmaya devam..

Susam, tohumlarında %50 – 60 yağ ve %25 protein bulunduran bir yağ bitkisidir. Ülkemizde tahin ve tahin helvası yapımında, sabun, ilaç ve kozmetik sanayiinde kullanılır. Yağ olarak çok makbul olmakla beraber zahmetli ve ülkemizin geleneksel yağlarına kıyasla üretimi pahalı olduğundan tercih edilmez. Ülkemizde kadınların saç, kirpik ve kaş besleyicisi olarak gördükleri, neyzenlerin neylerini yağlamakta tercih ettikleri susam yağı Uzak Doğu ülkelerinin vazgeçilmezidir. Küresel dünyanın süpermarket raflarında karşınıza çıkabilecek susam yağları genellikle karışımdır. Etiketlerini iyi okumanızı öneririm. Ancak ele geçirebilirseniz, bir kavrulmuş susam yağı kullanırlar ki, sahiden her şeyle denemek isteyebilirsiniz. Bu arada, susam yağında hiç kolesterol bulunmadığını da hatırlatmak isterim. İçeriğindeki antioksidanlar ve Omega 9 sayesinde bozulmadan uzun süre kalabilmesi de cabası.

Görsel: FitEkran

Sadece antioksidanlar değil..

İçeriğindeki fitoöstrojenler menopoz döneminde kadınların yardımcısı bileşiklerdir. Ayrıca susam; modern ve yoğun tarımın topraktan, dolayısıyla üretilen ürünlerden eksilttiği iz elementleri geri kazanmak için de muazzam bir tohumdur. Selenyum, demir, bakır, çinko ve B6 vitaminleri içerir ve sağlıklı bir gıda olmanın yanı sıra tiroid sağlığını da destekler.

Okudukça, öğrendikçe sorasım artıyor, Hashimoto bir salgın gibi artarken genç kadınlar arasında, acaba diyete tahin eklemek, hem de erken yaşlardan itibaren, neden önerilmez aile doktorları tarafından? Yoksa hepimizi saran sıfır beden tutkusuya yasaklı yiyecekler listesinde cezada mı, tahin?

Hibeş

Ege’nin tahanlı pidesinden Akdeniz’in hibeşine geçelim. Dolabından çikolata karışımlarını eksik etmeyenler hiç laf etmesin kalorisi konusunda, bu olağanüstü karışımı neden sürekli dolapta tutmadığımı her yapışımda bir daha soruyorum kendime. Meze olarak şahane, eşlikçi olarak olağan üstü, atıştırmalık deseniz keza… İçeriğini okudukça besleyiciliği konusunda da hak vereceksiniz bana, link’teki tarife ek olarak kendi tarifimi paylaşıyorum:

  • 250 mlt tahine ihtiyacınız var.

– Bu tahini ne tam ne de çifte kavrulmuştan seçmeyin, derim. Çok lezzet ihtiva eden, yüksek bir tat, hibeş. Hiç bir lezzetin diğeriyle yarışmadan birleşmesi gerek. İyi bir tahin olsun ama, menşeyine, kalitesine güvendiğiniz bir tahin.

  • 150 mlt su, ılık mümkünse daha iyi olur.
  • 5 gr kimyon, 3 gr tuz ve 3 gr tatlı, 3 gr acı toz kırmızı biberi de koyun kenara.
  • 2, hatta bana sorarsanız 4-5 diş sarımsağı bıçağınızın kenarıyla ezip ince ince çintin, dursun.
  • 2-3 limonun suyunu sıkın.

– Tam yeni limon zamanı. İnce kabuklular çok da aromatikler. Ne kadar suyu çıkar, bilemiyorum o yüzden tam bir sayı vermem kabil değil ama tahinin yağlılığını ve tatlılığını dengeleyecek kadar olsun. Karıştırırken en son limonu ekleyerek tam dengeye siz karar verebilirsiniz.

  • Sırasıyla, tahine ılık suyu ekleyin, açılsın. Humustan akıcı ama çorba gibi de olmayacak. Kimyonu, tuzu ve biberi katın, ardından da sarımsakları, iyice karıştırın. Şimdi de limon suyunun yarısını ekleyin, karıştırın ve tadın. Tam dengeyi tada tada bulacaksınız, eksiltmek zor, eklemek kolay. Afiyet olsun!

Hibeş, içine nohut ezildiğinde Arap, kimyonu ve sarımsağı eksiltildiğinde Kıbrıslı’dır. Acısını, ekşisini ayarlamak size, sizin nereden geldiğinize bağlı. Ama besleyiciliği konusundan krem çikolatalardan çok öte, dolabınızda bulundurun. (Dolapta bir kavanozda durur da durur, yenmeden kalırsa!)

Tohumdan hasata…

Ülkemizde Gölmarmara, Muganlı 57 ve Özberk 82 çeşitlerinin yanı sıra; GAP Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü’nün geliştirdiği Arslanbey, Boydak ve Hatipoğlu,  Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nün geliştirdiği Kepsut 99, Cumhuriyet 99, Osmanlı 99, Tan 99 ve Orhangazi 99 çeşitleri ile, Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirilen Baydar 2001 çeşidi tescilli susam türleridir.

Tohum rengi çeşitliliği bitkinin cinsine bağlı olarak değişmektedir. Bunlar arasında koyu kahve, kırmızı, sarı, ve yaygın olarak da grimsi fildişi rengi bulunmaktadır.

Bununla beraber simitten helvaya kullandığımız susamın ülkemizde yetiştirilen susama oranı yüzde 3,5’tur! 2013’de yarı yarıya gerileyen susam üretimimiz Türkiye’yi susam ithalatçıları sıralamasında 3. ülke konumuna kadar yükseltmişti. Her zaman yapılan yapıldı ve ithalatta vergi indirimine gidildi. 2015’de ki vergi indiriminin ardından 2018’de sorunların devam ettiğini ve 2019’a miras kalanın susam bilmecesi olduğunu söylememe gerek yok. 2018 itibarı ile susam ithalatında vergi sıfır! Peki, 2018’de yüzde 5,3 azalarak 17, 4 bin tona gerileyen üretim cephesinde durum ne?

Bakalım.

Susam en fazla Hindistan, Çin, Nijerya, Myanmar ve Tanzanya’da üretilmektedir. Küresel susam üretimi 4,6 milyon tona (2017, FAO) yakındır. Bunun yüzde 25’ini Hindistan ve yüzde 23’ünü Çin üretir. Türkiye’nin küresel üretimdeki payı yüzde 1 civarındadır. Hektar başına verim bağlamında dünya lideri ise Lübnan olup, Türkiye 39. Sırada yer alır. 2023 tahminlerine göre, susamın yükselen yıldızı Nijerya ve Tanzanya olabilir.

Son 29 yılda susam üretimi yüzde 59 düşüş yaşayan ülkemizin yatırımcıları, iş gücü, teşvikler ve ithalattaki vergi indirim/sıfırlamasının da cazibesiyle, 2015 yılından bu yana Afrika’yı tercih ediyorlar. Tarım Bakanlığı (değişip duran adlarını kullanmadan, ilçe müdürlüklerinin tarım masalarının çalışması olması münasebetiyle) üretimdeki gerilemeyi bir “verim” meselesi olarak görerek, Sudan’dan tohum ve ekime, hasada kolaylık tarım makinaları olarak bir çözüm bulmuş görünüyor. Umdukları üretimde yüzde 100’lük bir artış. Bununla beraber Afrika’daki yatırımlar, yüksek mevkilerin de desteği ile, 2019’da devam etmekte.

Görsel: Patronlar Dünyası(bu görselde 2018 için tahmini rakam verilmiş, gerçekleşen üretim 17, 4 bin ton)

Doğru. Susam söz konusu olduğunda hasat işin en güç yanı. Çünkü tamamen el emeğine dayanıyor: Tarlada güneşin altında kurumaya bırakılan susamların kapsüllerinin, üretici tarafından sıklıkla kontrol edilmesi gerekir. Kuruyanların içinden susam tohumlarını ayırmanın yanı sıra bu susamı  yaprak ve tozdan ayırmak için rüzgarda savurmak da ayrı bir beceri. İki kilo mercimeği taşından ayırmayı tecrübe etmiş herkes hakkını verecektir, yukarıda iki cümlede geçiştirilen iş, az buz emek değil!

Görseller: AA

Bu arada susam fiyatı değişiklik gösteriyor. Ekim sonu hasadı yapacak yerli üretici şimdiden susamına 7’den 20 tl’ye değişen fiyatlar biçerken, ithal susamın fiyatı her ne kadar dövize endeksli dalgalanıyorsa da daha geniş bir pazar buluyor. Hemen bize maliyetine bakalım:

Ben bu yazıyı yazarken Migros Sanalmarket’te 75-80 gr’lık paketlerde satışa sunulan susamın fiyatı 1,95’den 6.50 tl’ye farklılık gösteriyor! Her üç ürünü de incelediğimde menşei göremedim. Elbette etiketlerinde vardır, diyorum. Yasa gereği. Ama bir sanalmarkette etiketi nasıl okuyacağız, bilgisine eklenmediğinde… o kısmı işin fena. Bu arada minicik susamın 250-300 tanesinin 1 gr’a tekabül ettiğini de ekleyeyim.

Tahine gelince; Migros marka (600 gr) 13,95 tl, serinin en pahalılarından Koska Organik Tahin (230 gr) 19,90 tl ve  Anadolu Lezzetleri Konya Bozkır Çifte Kavrulmuş Tahin (360 gr) 18,90 tl.

Susamı gram ya da kilo ile doğrudan tüketiciye satan bir üretici bulmaya çalıştım. Good4Trust Çarşı’sında satılan 250 gr’lık Manisa menşeyli, ata tohum (sarı susam) olduğunu açıklamasında ifade eden Tarla Burada marka susamın fiyatı 12 tl. Edremit’in köklü markalarından olan ve ürünleri arasında çifte kavrulmuş ile tam tahini de bulabileceğiniz Tıflıpaşa tahin ise (500 gr) 20 tl.

Özenle helva meselesine girmiyorum zira endüstriyel ya da zanaat fark etmeksizin üretiminde mısır şurubu kullanımı yaygın. Tatlı niyetine tahanlı pide tarifi verdim bile!

Her dala konan muhabbetimizi Latif Demirci’nin bir karikatürü ve şen şakrak(!) bir Perfect Circle şarkısıyla bitirelim mi? Kutsal bu kadar sahipsiz, haysiyetli bir çıkış bulmak hiç bu kadar zor olmamıştı gezegende!

Görsel: Hürriyet

Yok, yok… Şenay’dan gelsin ki hiç değilse mırıldanarak geçsin sonrası, belki bir iki arkadaşınızı arar ve elinizi hamura bulaştırırsınız hemen; Açıl Susam Açıl.

(Yeşil Gazete)

Kategori: Hafta Sonu

Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Kutsal…

“Ve Nuh çiftçi olmaya başladı ve

bir bağ dikti ve şaraptan içip

sarhoş oldu.”

Tekvin (yaratılış 9: 20,21)

Aslında bu hafta fasülye yazacaktım.

Biber ve fasülye, üzerine haftalarca çalışılacak dallı budaklı konular. Dolayısıyla heyecanla okuyor, notlar topluyorum derken… Verapokhum Surp Asdvadzadzniye yani Ermeni Apostolik Kilisesi‘nin beş büyük bayramından biri olan Meryem Ana’nın Göğe Alınışı Yortusu’na denk geldi bu hazırlığım.

Kırsal yörelerde, Asdvadzadzin arefesinde, papaz sağ eline makası sol eline ise haçını alıp tören giysileriyle, yardımcıları eşliğinde, mumlar ya da kandiller yakarak manastır olan yerlerde manastır bahçesine, olmayan köy ya da kasabalarda ise kizirin (köy başkanı ya da yardımcısı) bağına giderek açık hava ayini (andastan) yapar. Daha sonra kestiği ilk üzüm salkımını, Tanrı’nın bağları, Nuh Peygamber’in gemisi, Musa’nın ilk mâbedi, İsa’nın haçı, Meryem Ana’nın gözyaşı ve Aziz Krikor’un imanı ile kutsar. Böylece bağların her dem yeşil ve salkımların dolu dolu olacağına inanılır. Bu kutsamadan sonra, artık bağlardan üzümler toplanabilir; ancak ertesi gün, kilisede kutsanmadıkça yenmez. Kutsanmış ilk üzüm salkımlarından, kuşların da mahrum kalmaması için ayazmalara (‘lusağpür’, kutsal pınar) ve haçkarların üzerine bırakılır. Aynı üzümden şarap fıçılarına atılır, bir miktarı da bereket olarak ertesi yıla kadar evlerde saklanır.

Yaşam dolu peyzajlarla bağları kesilmemiş topluluklarının bize mirası kutsal ekolojinin yansıması bu yortu. Aynı İnci Kefali’nin üreme döneminde “yatır ziyaretine gidiyor” diye avlanmaması ya da leyleklere “Hacı” diyerek dokunulmaması gibi bir görgünün, biriktirilmiş, gelenekselleşmiş bilginin; ekolojiyi yani bereketi, yani yaşamı koruma, kollama şuurunun yansıması bir düzen.

Kaybettik bu şuuru yazık ki.

“Kökleri çok eskilere dayansa da 18’inci yüzyılın ikinci yarısında güçlenen pozitivizm, 20’inci yüzyılın başlarında altın çağını yaşadı tüm dünyada. Bilimle uğraşanlar fizikçi, kimyacı olmaktan daha çok alt bilim dallarında uzmanlaştı. Bu derinlemesine bilgi sanayi devrimini getirirken, bilim insanlarının doğayı bir bütün olarak algılamasına engel oldu. Arkasından da hızla ortaya çıkan çevre sorunlarıyla tanıştı insanlık. Tıptan felsefeye, dini ilimlere, tabiat bilgisine kadar uzanan geniş yelpazede ilimle uğraşan İbn-i Sina, Farabi gibi kainatı bir bütün olarak algılayan bilim insanları yetişmedi bu dönemde. Pozitivizmin etkisi ile asırlardır nesilden nesile nakledilerek taşınan geleneksel bilgi, “koca karı” ilacı veya saçmalıkları olarak çöpe atıldı. Geleneksel bilgi ile inançların yoğrulması sonucu ortaya çıkan, toplumsal düzene yardımcı olmak için kulaktan kulağa yayılan bazı bilgiler ise ‘hurafe’ olarak baş düşman ilan edildi

Nihayetinde lüfer yok oluşa giderken; eğer Urfa Balıklı Göl’deki balıklar, Erzurum Ilıca’da bulunan şehit balıkları ve Malatya Arguvan’daki kutsal balıklar eksilmeden varlıklarını sürdürebiliyorlarsa… henüz olmamış üzümü, ona kutsiyet katarak koruyanların karşısında dümeni kırmak düşer bana.

Asdvadzadzin bahane, Kazdağları’ndan Fatsa’ya, Munzur’dan Salda’ya, zeytinden sedir ağaçlarına… dersimiz, ilhamımız, kutsalımız ekoloji; bu hafta üzüm konuşalım, hadi.

Asma (da) şuphesiz, altından değerli…

Üzüm, Vitaceae (asmagiller) familyasının Vitis cinsinden sarılgan bir türü ve MÖ 5000’e kadar dayanan tarihi ile kültürü yapılan en eski meyvalardan biri olduğu düşünülüyor. Anavatanının Küçük Asya ve Kafkasya’yı kapsayan bölge olduğu söyleniyor ve evet, Anadolu da bu coğrafyanın parçası. Ancak Ahmet Uhri, Boğaz Derdi kitabında (syf 384) uyarıyor:

“.. ille de bir anavatan olacaksa bu anavatan eskiden söylendiği ve yazıldığı gibi Hazar Denizi ile Karadeniz arası ya da nokta atışla Gürcistan değil, kuzey yarımkürenin değişik yerlerindeki ılıman iklim kuşağı olabilir. Bununla birlikte konu Vitis vinifera olduğunda elbette Güney Kafkasya üzerinde durulmalı. Zira Vitaceae ailesi sadece üzüm taşıyan anlamına gelen Vitis vinifera’dan oluşmaz; bunun yanı sıra Vitis rupestris (kayalık seven), Vitis riparia (nehir kıyısında büyüyen), Vitis aestivalis (yaz ürünü), Vitis sylvestris (orman üzüm asması) gibi adlar taşıyan türler, yaklaşık iki milyon yıl önce evrimleşerek beliren insana meyveleri ile birlikte günümüze kadar eşlik etmişlerdir.

diyor ve ekliyor:

“Dolayısıyla bu aile içinde antik kaynaklar ve arkeolojik verilerle kültür tarihi içindeki yeri, ailenin diğer üyelerine göre çok daha baskın olan Vitis vinifera’yı ve ondan üretilen şarabı incelemek üzümgilleri anlama açısından daha uygun görünmekte.”

İlerleyen satırlarda Çin kafamızı biraz karıştıracak olsa da aynen bu yolu izleyeceğiz. Zira bakarsan bağ, bakmazsan dağ olan coğrafyamızın, içersen haram, yersen şifa olan ve tam da kayıplara karışırken ucunu yakalayanlarına şükran ifade etmek gereken cins cins üzümünün ve nice mücadelenin peşinde iki satır muhabbeti anca konuyu bu parametreler içerisinde tutarsak yapacağız.

Şimdi…

Çok çeşitli biçimlerde değerlendirilebilmesi, iklim ve toprak ihtiyacı bağlamında seçici olmayışı, çok yıllık olması ve üstüne üstlük, çoğaltma yöntemlerinin de kolay oluşu sayesinde herhalde; üzüm, dünyadaki en yaygın kültür bitkilerinden biri. Hatta diğer meyvelerle kıyaslandığında sayıca en fazla çeşide sahip olan türlerden: Türkiye’de bin 400 küsur, dünyada 15 binin üzerinde çeşidi bulunduğu tahmin ediliyor. Türkiye’nin üzüm çeşitliliği, yani bu bin 400 -dile-kolay- küsur üzüm Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü’nde bulunan ve 54 yıldır devam eden Türkiye Asma Genetik Kaynaklarının Belirlenmesi, Muhafazası ve Tanımlanması Projesi neticesi olan Milli Koleksiyon Bağı’nda görülebilir.

Muazzam bir rakamdan bahsediyoruz, merak uyandırdı bende okudukça. En kısa zamanda ziyaret etmeyi çok istiyorum. Gerçi bin 400 küsur çeşitten sadece 50-60 kadarının ekonomik üretimi yapılmaktaymış ama o 50-60’la bile tanışmak muazzam olur diye düşünüyorum!

Uğur Gürses, işin ekonomisine geniş yer verdiği bir yazısı vesilesiyle, Ekonomi Alla Turca’da Türkiye’nin endemik üzüm türlerini listelemiş;

“Kalecik Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Papazkarası, Çalkarası, Adakarası, Karalahna, Dimrit, Horozkarası, Sergi Karası, Foça Karası, İri Kara, Karasakız, Köhnü, Kösetevek, Acıkara, Patkara, Sungurlu, Gök, Merzifon Karası, Sidalan, Yapıncak, Yediveren, Sultaniye, Narince, Emir, Misket, Çavuş, Hasandede, Gaydura”

Saydım, baktım, koleksiyon bağındaki bin 400 civarı çeşitten, 50-60 ticarete konu olanla kesişim kümesi nedir bilinmez, görünen o ki 30 tane endemik tür var (kaybetmiş olmayalım?) Aklımı kurcaladı, Sarkis Seropyan’dan buldum cevabını:

Teotig’e göre Ermeni üzüm cinslerinin sayısı 324. Yanlış okumadınız, üç yüz yirmi dört çeşit üzüm… Biz bir kısmını tanıtmakla yetiniyoruz.

Vaspuragan, Daron ve civarı üzümleri

Atği: Kırmızı, iri

Aydzbıdug (keçimemesi): Beyaz, açık veya koyu kırmızı

Pisnort veya Pusnort: Kışlık, beyaz, çok ekşi

Loreg veya Lorig: Keklik yemi gibi çok küçük ve seyrek olduğundan böyle adlandırılıyor.

Khıngakhağoğ: Aydzbıdug’un çekirdeksizi

Gağamart (Karakünnük): Siyah, sık ve kalın kabuklu

Sevani: Koyu renkli, iri ve kalın kabuklu

Durduri: Siyah, yuvarlak, orta boy

Ploş: Rakı çekmeye uygun (kurutulmuşu karardığı için, ‘plaşanal’ yani kararmak fiilinden türetilmiş)

Karnumaki: Siyah, küçük taneli (beyazının adı: tımışkhig)

Jur: Orta boy, yuvarlak, koruk tatlı (sirkelik)

Khizna: Kara ve lezzetli

Garmir-gab: Yuvarlak, beyaz, kırmızı benekli, sert, ince kabuklu, tatlı ve tek çekirdekli

Harsnamad: Kehribar renkli, uzun taneli, şeffaf (salkımı ışığa tutunca damarlar görünür)

Khatun-mad: Gelinparmağı da denir

Mamıkh: Yabaneriği ile adaş, zira tam olgunlaşmaz, yoksul köylüler tarafından toplanır.

Sibdag: ‘Isbidag’ın (beyaz) taşra söylenişi. Çok lezzetli, ince kabuklu, orta ceviz boyu, taneli

Bahçecik (Bardizag) ve civarı üzümleri

Amasya: Amasya’da görülen bir cins, sarı, ince kabuklu

Anderes: Beyaz, uzun taneli, geç yetişen, değerli bir üzüm

Khıngig: Miskete benzer, küçük taneli, günnük renginde

Gradana (Gordana): Siyah, küçük taneli yabani bir cins

Cueg (Cıvık): siyah, küçük taneli yabani bir cins

Mer: Bardizag’ın Hay-Lazlarının yerel sözlüğünden

Vari veya Vayri Khağoğ: Yine Hay-Lazların yaban üzümü

Turki Khağoğ: Hacın’da küçük, seyrek taneli, kalın kabuklu, tadı nahoş, para etmeyen üzüme verilen ad. Hacın Türkleri de, buna karşılık, aynı üzüme ‘gâvur üzümü’ derler.

Dursun burada ki düşünelim üzerine

Görsel Houshamadyan’dan – Van Bölgesi’nde bağbozumu 

Üzümü ye, bağını sorma!

Hadi oradan!

Aksine:

Her yıl gerçekleşen 75 milyon ton küresel üzüm üretiminin, yaklaşık yüzde 7’lik kısmı Türkiye’de gerçekleşiyor.

En büyük üretici, pek çok başka tarımsal üründe olduğu üzere, Çin.

Çin’i sırasıyla İtalya, ABD, Fransa, İspanya ve Türkiye takip ediyor. Bu sıralama 2017’den.

Türkiye’nin 472.545 ha’lık bağ alanının yüzde 52’sinde sofralık, yüzde 36’sındaysa kurutmalık üzüm üretiliyor. Kuru üzümde 2017 yılının dünya lideriyiz. Küresel kuru üzüm üretiminin 2017 yılında yüzde 24’ünü gerçekleştiren Türkiye’yi, sırasıyla ABD, Çin, İran ve Özbekistan takip etmiş. Türkiye’nin en büyük rakibi, küresel liderlikte ABD. Yıldan yıla değişen “en çok”çuluk, bu iki üretici ülke arasında bir yarışma konusu.

Bu arada Türkiye’nin kuru üzüm ihracat rekortmeni de, üretiminin yüzde 85’ini dış piyasaya satan Manisa’nın Salihli ilçesi!

ABD deyince üzümün simgesi olduğu muazzam bir hak mücadelesi var, hadi onu paylaşayım önce:

Karışık ırk evliliğin yasak olduğu 1920’den 1929’a ellerinde ne var ne yok satarak ABD’ne gelen yaklaşık 31 bin Filipinli göçmen, 1965 sonbaharı gelip bağ bozumu için California’ya, Delano bağlarına vardıklarında, artık çoğunluğunun yaşlı, yalnız ve barakalara mahkum yaşam koşulları içerisinde; “her şey bundan iyidir” deyip zam istediler yövmiyelerine. Bu mevsimlik işçiler, onları belli bir coğrafyaya bağlayan aileleri olmadığından, Alaska’da somon konservelemekten, Washington’un elma bahçelerine ve California’nın bağ bozumuna epey geniş bir alan kat ederek çalışmaktaydılar ve Agricultural Workers Organizing Committee altında Larry Itliong liderliğinde örgütlüydüler. Larry, 30’larda ve 40’larda Alaska’nın konserve işçileri sendikasını örgütlemeye yardım etmiş, California, Salinas’da marul grevlerine katılmış ve Stockton’da kuşkonmaz grevini örgütlemiş vizyoner bir liderdi. Bir önceki sezon, yani Mayıs’ta, Coachella Vadisi’nde düzenledikleri bir grevle yövmiye artışı almış; uzun yıllardır güç ve yoksulluk içerisinde emek verdikleri burada, Delano’da da aynı başarıyı sendikasına yaşatmak istiyordu. Ancak Delano bağlarının bir emekçi grubu daha vardı; Meksikalı göçmenlerden oluşan National Farm Workers Association’a bağlı emekçiler.

NFWA’in lideri Cesar Chavez henüz Larry Itliong kadar kuvvetli hissetmiyordu kendini ve Larry’nin ortak grev önerisini kendileri için erken olduğu gerekçesiyle önce reddetti. Larry ne yaptı etti, ikna etti, zira çalışma ve yaşama koşullarını su dahi vermeyecek ölçüde ağırlaştırarak grevi baskılamaya çalışan Delano’nun, bir grubu diğerine kırdırarak ucuz ve adaletsiz kar peşinde sezonu kapatmak istediği belliydi.

Neticede Cesar ve Larry, iki lider, önce birbirlerini ardından da örgütlerini greve ikna ettiler ve United Farm Workers adı altında beş yıl sürecek mücadele başladı.

Bu beş yıl hiç de kolay geçmedi. Mevsimin getirdiği yeni işlerin peşinden başka yerlere gidenleri mücadeleye bağlı tutabilmek, yeni düşük ücrete mecbur/razı yeni işçileri Delano için çalışmamaya ikna etmek, basının, yerel kurumların, siyasilerin desteğini toplamak…

Enteresandır, bu süre içerisinde tecrübeli bir örgütçü olan Larry değil, Cesar yükseldi. Gandi ve Martin Luther King’i örnek alan Cesar’ın Delano’dan Sacramento’ya 300 millik yürüyüşü ve açlık grevi Amerikan kamuoyunda müthiş ses getirdi. Cesar yüzlerce tarım işçisini başka coğrafyalara grevin sebeplerini anlatmaya ve destek toplamaya yolladı. 14 milyon Amerikalı greve destek verdi ve üzüm yememe kararı aldı. 1970’de üzümde çalışan bu mevsimlik işçiler sağlık dahil sosyal haklarının tanımlandığı ilk kontratlarını imzaladılar. Larry, kontratın Meksikalı göçmenleri gözeten maddelerini kabullenemedi ve United Farm Workers’dan ayrıldı. Cesar’ın adına bir heykel dikildi, bir pul basıldı ve üç eyalette özel gün tanımlandı.

The 20th Century – Mary Ellen Sterling Teacher Created Resources, 1997 

Hikayeyi elimden geldiğince tarafsız anlatmaya çalıştım. Okuyacağınız pek çok kaynak ya bir ya da diğer taraftan anlattığından başka başka detaylar da okuyabilir, mücadelenin çetrefilli, ikircikli yanları ile vicdanınızı yüzleştirebilirsiniz. Beni bu hikayeyi anlatmaya mecbur hissettiren, elbette örgütlü mücadelenin önemine inanmam ama daha ötesi aşağıdaki, üretim ve sermaye ilişkisini bir boyama kitabı basitliğine indirebilmiş sendika dili.

Bu vesile ile bir selam da ısrarla, inatla, inançla yerelde örgütlenen, küreselde kenetlenen Çiftçi Sendikaları Konfederasyonu’na.

A United Farm Workers Coloring Book – Libro para colorear de los Trabajadores Campesinos Unidos

Evet…

https://www.youtube.com/watch?v=sDyQ4784IRU&feature=youtu.be

Türkiye’de üzüm, kurutmanın haricinde pek çok biçimde işleniyor. Dedim ya, muazzam malzeme: Ekşi de oluyor tatlı da, kuru da oluyor akışkan da! Bu çeşitlilik muazzam bir ekonomi yaratmasa da, doğru işlendiğinde, yani geleneksel yöntemlere eğitimli bir bakış destek verdiğinde, üreticisini kimseye muhtaç etmeden yaşatacak çeşitliliğin kapısını aralıyor: Pekmez, pestil, sirke, reçel, gün balı ve sucuğun yanı sıra, asmanın yaprağı da kilerimizde yer bulan ürünler. Ancak Bülent Şık’ın 11 Ekim 2016 tarihinde Cumhuriyet gazetesinde yayınlanan yazısından bir uyarıyı buraya taşımadan geçemeyeceğim:

“2014 yılından bu yana asma yaprağı ile ilgili RASSF kayıtlarına bakıldığında, bu ürünlerde tespit edilen pestisit sayısının 4 ile 18 adet arasında değiştiği görülüyor. Bir gıda ürününde 18 adet pestisit kalıntısı bulunması dehşet verici. Bu ürünlerde sadece pestisitlerin sayısı değil kalıntı miktarları da çok yüksek. Kullanılması yasak pestisitlerin kalıntısına rastlamak bile mümkün. 

Gel de ye!

“Kış öncesinde Mezrone üzümünü pestil ile pekmeze dönüştürmenin telaşındayız” Batman – Gercüş ve Hasankeyf ilçelerinde bağbozumu

Biz yine şaraba dönelim mi?

Ülkemizin başlıca şaraplık üzüm bölgeleri Tekirdağ (Şarköy, Mürefte, Hoşköy), Edirne (Uzunköprü), Kırklareli, Çanakkale (Bozcaada, Eceabat, Saroz), Balıkesir (Avşa ve Marmara adaları), Aydın, Uşak, Manisa, İzmir (Çeşme, Seferihisar), Denizli (Çal, Güney), Kırıkkale, Ankara (Kalecik), Nevşehir (Kapadokya), Diyarbakır, Elazığ, Mardin, Tokat, Kayseri, Antalya (Elmalı) ve Hatay.

Wikipedia

140 civarında da şarap üreticimiz var ve toplam üzüm üretiminden şarap üretimine ayırdığımız pay yüzde 4.

Topu topu yüzde 4!

Toplamda tükettiğimiz ise  64.3 milyon litre şarap! Kişi başı ne düşer diye hesaplamadım bile… Rakamın sağlaması olarak da kaydedelim; OECD verilerine göre, Endonezya’dan sonra, en az alkol tüketen ülke bizimki.

Ancak Türkiye şarap ihraç eden bir ülke.

Her ne kadar 1. Dünya Savaşı öncesinde sadece Urla ve Karaburun Yarımadası’nda üretilen şarap miktarı bugün Türkiye’nin toplam şarap üretiminden fazlaydıysa da… 2018 yılında Türkiye’den 51 ihracatçı firma, başta Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti olmak üzere 27 ülkeye 10 milyon 225 bin dolarlık şarap ihraç etmiş.

Üzerinde olmanın gururunu her fırsatta ifade ettiği kocca Anadolu’ya bakıp, her köşesini çimentoya betona boğmak yerine nasıl oluyor da bin 400 küsur tür asmayı bir Milli Koleksiyon Bahçesi’ne hapsedip, mirascısı olduğu binlerce yıllık geleneği görmezden gelir ve hatta BoğaKanı gibi değerleri yok edip fabrikalarını satıp uzmanlarını, üreticilerini ortada bırakıp yangın yerine dönmüş bir düzene bizi sıkıştırır, seçtiklerimiz… dehşet! Sahiden dehşet!

Kültür ama, başka türlü kuvvetli. Bir yandan ne Ermenisi ne de Rumu kalmadı bu coğrafyanın, doğru. Üzüm kültürünün taşıyıcı direği şaraptı, söküldü, atıldı. Ama asma dayandıkça, kültür üretiyor. Trakya Bağ Rotası ve Urla Bağ Yolu gibi ortaklı girişimleri, Wines of Turkey gibi rekabetçi yapılanmaları, Kalecik karası, Merzifon karası, Acıkara gibi kaybolmaya yüz tutmuş türleri işleyen üreticileri sayesinde Türkiye’de yeni bir filiz var. Bizim deyip geniş bir kucaklamayla muhatap olmasa da Türkiye, neticesi şaraplar uluslararası yarışmalarda ödüller alıyor. Kadınların, hele hele ikinci kuşak kadınların rengini taşıyan taptaze bir filiz bu. Kem gözlerden hep birlikte esirgeyelim.

Türkiye Şarap Haritasısomalyer.com

Yukarıdaki haritadan da anlaşılacağı üzere, Türkiye’nin bağ alanlarının yüzde 31’lik bir çoğunluğu Ege Bölgesi’nde ve bu bölge üzüm üretiminin yüzde 49’unu gerçekleştiriyor. Anadolu’nun Rum ve Ermeni mirasını gözeterek bakın lütfen dağılıma. Nereler eksik, kaydedin aklınıza.

Kayıpların yüzyılı bu. Kurarken kırmış, kaybetmişiz. Kaybettiğimizin yerine kurduğumuzu da son dalgada yerle bir etmişiz. Taş taş üzerinde bırakmamışız… hele bilince ki üretim değer katar, değer de refah getirir:

“Orta Anadolu’nun en eski üzümlerinden, Ermenilerden kalma Kalecik Karası, Ankara’nın bu sevimli ilçesini bir zamanlar zenginliğe boğmuştu. O kadar ki, diğer mahsullerinin de bereketi ve değeri sayesinde bu ilçe Ziraat Bankası’nın sekizinci şubesinin açıldığı yer olmuştu. Ankara, İstanbul, İzmir, Bursa, Adana derken ilk şubelerden biri de Kalecik’te açılmıştı. İlçede o denli para dönüyordu.”

Kalecik karasının kim bilir kaç yüz, kaç bin yılda kazandığı değeri kaybetmesi kolay, yeniden yakalaması ise hiç de kolay olmayacaktı.

Rumuz Karasakız

Elbette üzüm sadece şarap değil ve rakıyı apayrı bir yazıya konu yapalım ama kanyağı, vermutu ıskalamak adil olmaz. O halde TEKEL’in üzüm işleyen alkollü içecek fabrikalarını hatırlayarak başlayalım mı, hem yukarıdaki haritayla beraber okur, hakkını veririz:

Diyarbakır, İstanbul, Tekirdağ, İzmir, Nevşehir, Ankara Rakı Fabrikaları,

Çanakkale Kanyak,

Bilecik, İstanbul-Mecidiyeköy Likör Fabrikası (ki dahilinde üzüm menşeyli brandy, vermut üretilirdi),

Elazığ, Ürgüp, Şarköy, Kırıkkale, Uçmakdere Şarap Fabrikaları,

Karaman, Alaşehir, Şanlıurfa, Kilis, Tarsus Suma Fabrikaları.

Denizli Anason Ambarı’nı da katalım… 2003 yılında TEKEL’in içki bölümü elden çıkartılırken bu fabrikalar da el değiştirdi. Kaybın manasını nasıl hissedilir kılabilirim dedim, rakamlar var elbette. Hızla paylaşmak istiyorum:

2003-2004 yılı, NurolLimakÖzaltınTütsab ortaklığına 17 fabrika/ambarı ve yılların bilgi birikiminin ilk satışı 292 milyon dolarla. Ortaklık, MEY İçki adını verdikleri şirket dahilinde bu aynı 17 fabrikayı (artık devralınan, sürdürülüp yükseltilecek bir bilgi birikimi yok) iki yıl sonra, 2006 yılında 810 milyon dolara Texas Pacific Group’a sattı. TPG’un yönetiminde beş yıl geçiren şirket 2011 yılında, bu kez de DIAGGIO’ya, tam 2 milyar 100 milyon dolara satıldı.

TEKEL’in 17 fabrika ve bir anason ambarından bugüne gelenler;

Tekirdağ ve Nevşehir’de rakı fabrikaları,

Alaşehir ve Tarsus’da suma fabrikaları,

Karaman’da alkol,

Bilecik’te votka, cin ve likör fabrikası,

Acıpayam’da anason işleme tesisi,

Elazığ ve Şarköy’de şarap üretim tesisleri olmak üzere toplam 9 fabrika

Slow Food International’ın Ark of Taste envanter projesi kapsamında  Mutfak Dostları Derneği’nin hazırladığı kitapcıktan Kuntra üzümüne dair tanımlama

Acı hikayeler var.

Birini mübadelede Rumlardan yadigar kalıp adı Türkçeleştirilen ve TEKEL sayesinde yaşatılan Kuntra, ya da şimdilerde kullandığımız adıyla Karasakız üzerinden hatırlayalım:

“Tekel’in (1) meyve likörleri (2) kanyağı (3) Ankara Viskisi, tarım ürünlerine dayalı olarak geliştirdiği “farklı” ürünlerdi. Tekel şemsiyesi altında, kâr eden işlerden, yeni projelerin desteklenmesi ile Türkiye’ye özgü ve farklı alkollü içeceklerin üretimi sürdürülebiliyordu.”

Bunlardan kanyak, Çanakkale’deki TEKEL fabrikasında Çanakkale Bayramiçli ve Bozcaadalı üreticiler tarafından üretilen Karasakız cinsi üzümden yapılıyordu.

“Kocabaş, ”Üreticimiz yıllardır ‘Karasakız’ cinsi üzüm yetiştirmesi için teşvik edildi. Ancak, Çanakkale’deki kanyak fabrikasının üretimi durdurmasının ardından yüzlerce dönümlük arazide üzüm üreten çiftçimiz, ürünlerini özel firmalara bedelinin altında satmak zorunda kaldı. Bu üreticilerin pek çoğu paralarını alamadı.”

“Tabiî Kanyak Bozcaada ve Çanakkale civarının Karasakız üzümlerinden yapılıyordu. Bu üzümün içmek için çok zayıf ve asitli olan şarabı imbiklerden damıtıldığı zaman hoş kokular yayıyor, meşe fıçılarda bekletildiğinde de Fransızların konyağı kadar olmasa da güzel bir içki elde ediliyordu. Çanakkale’ye kurulan kanyak fabrikasında damıtılan ham içki tankerlerle Mecidiyeköy’e geliyor, şimdi yerine dev gökdelenlerin yükseldiği Likör Fabrikası’nda fıçılarda dinlendirilip şişeleniyordu. 40’lı, 50’li, 60’lı yılların kanyaklarını zaman zaman bulup tattık, güzel ve olgun içkilerdi. 70’lerde ise devletçilik iyice köhnedi, üretim özensizleşti, yeni fıçı alımları yapılmadı. Güçten düşmüş çok yaşlı fıçılarda kanyak olgunlaşamıyor, fena halde geniz yakıyordu. 90’lara gelindiğinde ise 9 modern imbik alındı, Fransa’dan Limuzin meşesi fıçılar geldi, kanyak birden güzelleşti. Ancak tam da bu sıralarda Tekel özelleştirme kapsamına alınarak kanyağın idam fermanı yazıldı.

Soldan sağa, Tekel Mecidiyeköy Fabrikası’ndan bir iç mekan görseli ve bu fabrikada üretildiği etiketinin üzerindeki çizimde de gururla ifade bulan Vermut’un etiketi. Her iki görsel de Levent Civelekoğlu’nun etc. blogundan.  Son görsel ise gecmisgazete.com sayfasında bulabildiğim 19 Haziran 1989 tarihli Ihlara Brendi reklamı

Karasakız bugün, inatçı ve şaraba inançlı bir üreticinin elinde adım adım adını, tadını, takipçisini bulan bir şaraba dönüşme yolunda. Kanyağımızı kaybettik. Karasakız üreticisi ne durumda? TEKEL dönemi desteklendiği gibi mi, üretimi? Karasakızı ilk işleyen Çanakkale Kanyak Fabrikası da, meşe fıçılarda dinlendirildiği Mecidiyeköy Fabrikası da yok artık.

TEKEL‘in alkollü içkiler bölümünün özelleştirilmesi sonucunda MEY AŞ‘ye 17 fabrika devredildi. 2009 yılına geldiğimizde ise bu fabrikalardan sadece 9 adeti çalışmaktadır.

Memleketin yakın saatte çekilmiş ekonomisinin sağ yanak profili diyelim mi, buna? Hadi! Dönelim yine biz biraz geriye, üzümün ve şarabın tarihine…

Köhler’s Medizinal Pflanzen

Vitaceae (asmagiller) familyasının Vitis cinsinden sarılgan tür üzümün, ilk kültür üretiminin, şimdiki Gürcistan’da gerçekleştirildiği ve ardından güneye, Anadolu’ya, Mezopotamya’ya ve Yunanistan’a yayıldığı düşünülüyor.

İlk şarap üretim noktası da (yeni bir buluntuya dek) yine Gürcistan’da, Tiflis’in 20 mil güneyinde, Gadachrili Gora’da.

Gadachrili Gora’da bulunan ve üzerlerinde üzüm desenleri olan toprak kaselerden alınan örneklere uygulanan karbon testi marifetiyle, üzümün şaraba MÖ 5800-6000 yıllarında evrildiğini öğreniyoruz. Bundan yaklaşık sekiz bin yıl önce, yani. Philadelphia’daki Pennsylvania Üniversitesi Müzesi’nde Biyomoleküler Arkeoloji Projesi Fermente İçecekler ve Sağlık Bilimsel Direktörü Yardımcı Antropoloji Profesörü Patrick McGovern, şarabın büyük ihtimalle bir kabın dibinde ezilmiş ve unutulmuş yabani üzümlerin havadaki sporlarca fermente edilmesiyle ilk kez oluştuğu ve insanın bu dönüşümün sırrını uzun süre çözemediği, hatta bir tür büyücülük olarak değerlendirdiği kanaatinde. Neticede kazaen oluşan ancak vazgeçilmez hale gelen, hatta göreceğiz ilerleyen satırlarda, eper büyülü/tanrısal, tanrıya katılmaya, tanrılaşmaya aracı bir içecekten bahsediyoruz.

Bu arada minik bir parantez: İnsanın tükettiği ilk mayalı içki de şarap değil. Çin’de pirinç, bal ve yabani meyvelerden oluşan bir karışıma dair bulgular en az dokuz bin yıldır alkollü/fermente içecekler tükettiğimizi gösteriyor. Dahası, bu içkinin karışımındaki yabani meyvelerin, asmagillerin bir başka türü (Vitis amurensis) olma ihtimali de pek yüksek.

Bu not eğlenceli bir anekdot olarak dursun kenarda.

Biz yine de ilk şarap üretim noktası olarak Gürcistan’ı kabul edeceğiz (A. Uhri’nin parametrelerini hatırlayalım) ama Çin’in fermente içeceğini katacak olursak şarabın tarihini rahatlıkla dokuz bin yıla çıkartabileceğimizi de artık biliyoruz.

Devam edelim..

Biraz daha yakın tarihli, bir başka erken şaraphane de Ermenistan’da. Vayots Dzor mağarasındaki sıkım presleri, fermantasyon tankları, kap kacaklarıyla bütün bir imalathane, Gadachrili Gora’dan çok daha net, çok daha gelişmiş bir üretimin belgesi niteliğinde ve MÖ 4100 civarını işaret ediyor. Artık bu noktada fermantasyonu bilimsel manada konuşacağımız bir şarap üreticisi bulamasak da (o iş için Pasteur’ü beklememiz gerek), işi pek de şansa bırakmayan, sonucu az çok yönetmeyi öğrenmiş bir üreticiden bahsedebiliriz.

Bu tarihten aşağı yukarı Avrupa bağlarını yerle bir eden 1887 phylloxera salgınına kadar üzümün rahat bir yayılma yaşadığı bariz. Beraberinde gelişecek dallı budaklı bir kültür de cabası!

Ama önce Anadolu’ya dönelim, zira bu kültürü oluşturan iki ucu var hikayenin. İlki üretim ve yönetime dair…

Öncelikle bugünkü Tokat, Çorum ve Yozgat’ın yer aldığı bölgede ciddi üzüm üretimi yapıldığını biliyoruz. Kafkaslardan Orta Anadolu’ya gelerek Kızılırmak boylarına yerleşen ve MÖ. 1650’de Anadolu’da altı yüz yıl sürecek büyük bir uygarlık yaratan, buğday ve arpa yetiştiriciliğiyle birlikte bağcılığa da büyük önem vermiş Hititler’in çok sayıda sayıda ekmek çeşidi, su, et ve şarap ile beslendiklerini kayıtlarda mevcut.

Dahası Hitit kanunlarında bağ, bağ çubuğu ve şarap konularına ilişkin var olan hükümler aracılığı ile de üzüm ve şarabın o dönemdeki önemini anlayabiliyoruz.

Her biri 100 maddelik iki büyük seriden meydana gelen bu kanunlar “eğer bir adam” ve “eğer bağlar” sözleri ile başlıyor. Hitit kanunlarının tarıma dair olanları “eğer bağlar” diye başlayanlar. Misal:

“Eğer bir kişi ekilmiş bağlara koyunları salarsa ve <bağlara> zarar verirse, eğer <meyveli> iseler, bir IKU için on şekel gümüş versin ve <böylece suçu> evinden uzaklaştırır ama eğer boş <iseler> üç şekel gümüş versin

“Vayy!” dediniz, değil mi?

Roma Hukuku’na ve en nihayet bizim kullandığımız hukuk sistemine ve özellikle de zeytinin, sedirin, köknarın, suyun, toprağın değerini ölçmedeki başarısızlığımıza…

“Bir şeyin maliyeti aslında, ister derhal, ister uzun vadede olsun, hayatta neye mâl olduğu ile ölçülür.” (Henry David Thoreau) Görsel: Özgür Öztürk

Vayy, sahiden!

Devam edelim…

Hitit yazılı metinlerinde karşımıza çıkan ve iyi, olgun, genç, saf, tatlı, ekşi diye tariflenen sekiz çeşit şarap ile şarap tanrısını hoşnut etmek amacıyla altın ve gümüş gibi değerli madenlerden üretilen sunu kapları; şarabın ne çok, çeşitli ve önemli olduğunun ayrı birer göstergesi.

Hititler’e paralel olarak Mezopotamya’da, Asurluların ülkesinde de bağcılık önemliydi. 2. Aşurnasirpal (MÖ. 883-859) döneminde çok iyi kalitede, on farklı şarabın adı kütüphanesindeki tabletlerden okunmakta. Yeni Asur hükümdarı 2. Sargon’un ise (MÖ. 722-705) Urartu ülkesi bağlarından elde edilen şaraplar için mahzenler yapıldığı bilinmekte.

Yıkma, yok etme, bozma, kökünü kurutma çağı oluşu hepimizin ayıbı Antroposen’in bir durağında, IŞİD tarafından yok edilen kalıntıları bu vesile ile hatırlayalım.

Şimdi… nerede kalmştık?

Anadolu’ya geri dönelim, iki ucu var demiştim zira hikayenin; azıcık da Traklar’dan ilerleyelim.

Heredot’un “vahşi, kana susamış savaşçılar” diye tanımladığı, Homeros’un Truva Savaşı’na katıldıklarını yazdığı ve MÖ 4’üncü yüzyılda Büyük İskender’in topraklarını ele geçirmesiyle asimile edilmelerine dek Trakya’da yaşayan halk, Traklar’ın üzüm ve şarapla ilişkisi destansıdır.

Dionysos kültüyle tanışma vakti geldi:

“Dionysos; şarabın, bağların, üzüm hasadının, üzüm, elma, incir, dut, kiraz, çilek, böğürtlen vb. taneli meyvelerin,meyve bahçelerinin, bakir doğanın, ormanların, yabani otların ve yabani hayvanların, özellikle de aslan, kaplan, leopar, vaşak gibi yırtıcı büyük kedilerin, bolluğun, bereketin, şarap yapımının ve içiminin, özellikle su katılmadan tüketilen şarabın insanda meydana getirdiği esrikliğin, şenliklerin, taşkınlığın, kendinden geçmenin, hazzın, komedya, tragedya oyunlarının ve oyunculuğun tanrısıdır.” 

On iki Olympos’lu tanrıdan biri oluşunu Hestia’nın Olimpos’taki yerini bırakmasına borçlu olan Dionysos, Zeus ile ölümlü Semele’nin oğludur. Doğuş efsanesi pek güzeldir: Zeus, çapkın ve doymak bilmez Zeus, bu kez de Semele’ye aşık olur. Karısı Hera haliyle Zeus’u kıskanır, yaşlı bir kadın kılığına girer ve Semele’nin aklını çeler, Zeus’dan güçlerini göstermesini istetir. Zeus gururla şimşekler dolusu gücünü sergilerken sevgilisine, Semele yanar ve karnındaki bebeğini düşürür. Zeus bebeği alevlerin arasından son dakikada kurtarır ve doğacak büyüklüğe gelene dek baldırında saklar. Dionysos, ikinci kez, babasının baldırından doğar.

Konuyu Traklar’dan açtım ama şarap yapımının ve içiminin, özellikle “su katılmadan” tüketilen şarabın insanda yarattığı esrikliğin, şenliklerin, taşkınlığın, kendinden geçmenin, hazzın tanrısı Dionysos’un coğrafyası çeşitli. İlk adımda elbette Olympos, ardından ama Nysa’dır: Zeus Hera’nın öfkesinden korumak için bir oğlak gövdesi içinde buraya, nemflerin arasına yollar Dionusos’u. Nysa’nın Girit olduğunu iddia eden kaynaklar da var ama;

“Denizli ilimizin Bekilli ilçesinde Dionysopolis antik kenti, Aydın’ın Sultanhisar ilçesinde de Nysa antik kenti var. Grek tarihçi ve coğrafyacı Strabon’un eğitim gördüğü Sultanhisar-Nysa’daki Roma İmparatorluğu döneminde inşa edilmiş tiyatro, Dionysos’un hayat hikayesini konu edinen tasvirlerle dolu frizleriyle ünlü. Yine de bütün bunlar Türkçe Wikipedia’nın halihazırda son derece yetersiz Dionysos maddesinde öne sürüldüğü gibi, Dionysos’un Denizli’nin “Bekilli yöresinde yaşadığı”nı,”Bekilli’li” olduğunu kanıtlamaya yetmiyor olmalı ki bu konuda uluslararası bir bahis de, kabul de yok.

Hera onu elbette burada da bulacaktır; dolayısıyla nemflerden ve satirlerden oluşan alayını toplar ve apar topar Nysa’dan ayrılır Dionysos, dolaşmaya başlar. Frigya’dan geçerken toprağın, bereketin temsilcisi, ana tanrıça Kybele ile karşılaşır. Kybele, onu oğlak kılığından kurtarır, bağcılık, tarım ve şarap yapımını öğretir. Bundan sonra verimlilik, dram ve şarap tanrısı olarak yönünü Trakya’ya çevirir Dionysos. Biz burada duracağız, Dionysos’un Aydın’dan Izmir’e, Muğla’dan Sinop’a her durağında soluklanmayı başka yazılara bırakacak ve Trakya’da filizlenen şarabın coşturduğu, asillerin değil sıradan insanların ve özellikle de korkusuz kadınların yönettiği şenliklere odaklanacağız.

Neredeyiz? Traklar, Trakyalılar mı?

Trak coğrafyası ve özellikle bugünkü Mürefte ve Şarköy, sadece üzüm üretiminin ve şarapçılığın değil; Dionysos’a tapan maneadların tanrılarının izinde şarap içimini, özellikle su katılmadan tüketilen şarabın insanda meydana getirdiği esrikliği, şenlik halini, taşkınlığı, kendinden geçmeyi, hazzı yücelttikleri bir kültün de ilk merkezi.

Sıfatları iyi inceleyin, hatta sesli okuyun.

Maneadların ayinleri bugün hayal dahi edemeyeceğimiz olayların yaşandığı birer şenlikti:

“Dionysos’un gezilerinde yanında isimleri ‘çılgın kadınlar’ anlamına gelen Maenadlar bulunurdu. Maenadlar ellerinde Dionysos kültünün simgesi olan sarmaşıklı bir değnek taşır ve insanları bu külte ve ayinlere katılmaya davet ederlerdi. Herkes çağrılırdı ama Dionysos şenliklerine katılanların en heveslileri kadınlar olurdu. Sarmaşıklı değnek, üzeri asma ya da sarmaşıkla kaplanmış, üzüm ya da diğer küçük meyve taneleriyle süslenmiş, tepesinde bir kozalak bulunan bir değnek ya da sopaydı. Dionysos ayinlerinde bu, bereketin sembolü ve kutsal bir nesneydi.

Elinde tefle bir maenad ve ardında asma veya sarmaşık taşıyan bir diğeri, aslan, kaplan, vaşaktan oluşan Dionysos alayı, MS 3. yy bir Roma mozaiği – Tunus

Dionysos şenlikleri ya da Dionysis denilen bolluk ve coşku ayinlerinde (orgia) en önde rahibelerden oluşan bir koro bulunmaktaydı; daha sonraları koronun önüne bir oyuncu, daha sonra ikinci bir oyuncu geçti ve dev bir performansa dönüşen ayin, tiyatronun temellerini oluşturdu. Bu hiç de seçkinci bir performans değildi anlaşılacağı üzere. Tanrılar arasındaki yeri şüpheli Dionysos’un kültü, Olympos’un soap operalara taş çıkartan hikayelerine çılgın, ölçüsüz, haz dolu maneadların yönettiği tragedyayı getirdi.

“Onun adına gerçekleştirilen törenler insanın doğa ile ilişkisine yöneliktir ve bu törenlerin amacı, insanın doğanın sırlarına erebilmesi, bir anlamda tanrıya ulaşmasıdır. Doğanın sırlarına ermek insan için ulaşılması en çok arzulanan aşamadır, Dionysos bu yolu şarap ve sarhoşlukla açmaktadır.

Kutsal esrime ile doğaya karışma tanrı adına düzenlenen törenlerin en karakteristik özelliğidir. Öte yandan bu törenlerde insanları çılgınlığa, kana ve şehvete sürükleyen duygular söz konusu olabilmekteydi. Diğer bitki tanrıları gibi Dionysos’un da kanlı bir ölümün ardından tekrar yaşama döndüğüne inanılırdı. Tanrının çektiği acılar, ölümü ve dirilişi kutsal törenlerle yeniden canlandırılırdı.

Küçük bir anekdot, geçtiğimiz yıllarda heyecanla takip edilen televizyon dizisi True Blood’ın ikinci sezonunda karşımıza çıkan manead, Mary-Ann Forrester’ı hatırlarsınız belki. Tanrısı Dionysos’u çağırdığı ayine tüm kasabanın katılımını sağlayan Mary-Ann’inki kadar talepkar olmayan ve artık tanrıya ulaşmaktan ziyade bereketi çağıran, kötülükleri kovan şenlikler bugün de Trakya’da devam ediyor. Şarap eskisi kadar belirleyicisi değil. Ama zaten tragedya’nın teker teker öldürdüğü tanrılar da iktidarlarını semavi tek bir tanrıya bıraktılar.

Metin And, Dionisos ve Anadolu Köylüsü, Elif Yayınları (1962) kapak tasarımı Sait Maden

Yine de üzüm, şarap ve paylaştığım tüm yansımalarıyla Dionysos, bir doğa tanrısıydı. Bu gezegene aitti, göklere değil. Simgelediği kudreti, yani insanla doğanın uyum içinde yaşayabilme ve canlılığın keyif, haz halini; özellikle de bugünün yağma düzenine direnç için her zamankinden çok pratik etmek gerektiğini düşünüyorum. Asdvadzadzin’e denk gelişim de, sanıyorum, o yüzden içime başka dokundu. Yıkma, yok etme, bozma, kökünü kurutma çağı oluşu, hepimizin ayıbı zamanın bir sorumluluğu ötekine atmaksızın yüzleşmekse suretimizle; bunun karşılığında da koruyabildiğimiz, kollayabildiğimiz, sorumluluk alıp onarabildiğimiz her canlılığı da delirmecesine kahkaha, dans ve muhabbetle kutlayabilmek de diğeri olsun. Uzatmam hikayeyi biraz da bu sebeple.

Yeri tam geldi, Emma’ya da selam edelim mi?

(Yeşil Gazete)

Kategori: Hafta Sonu

Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Beşi bir yerde

İlkin altın çağ çıkmış ortaya 

Ne acı çekme varmış, ne öç alma, ne de yasalar, 

doğrulukla, bağlılıkla kendiliğinden 

yürütürmüş işleri insanlar

*

Bulunmuyordu korkudan cezadan bir iz, 

okunmuyordu tunç üzerine kazılmış korkutan 

sözler de.

*

Titremezdi zavallı halk korkudan 

yargıçların önünde, 

yaşar giderdi onların yardımına başvurmadan. 

Daha kesilmemişti dağlardan çamlar, 

indirilmemişti pırıl pırıl sulara, 

yabancı ülkeleri görmek için.

*

Bilmiyordu ölümlüler 

yaşadıkları kıyılardan başkasını, 

iller çevrilmemişti derin hendeklerle, 

yokmuş kılıçlar, tulgalar 

dayanmaksızın ordulara, güvenlik içinde 

gönlünce yaşıyordu uluslar.

*

Güçlük çıkarmadan, el sürülmeden, 

yarılıp eşilmeden saban demiriyle 

toprak veriyordu bütün ürünlerini 

kendiliğinden.

*

Sevinç, kıvanç içindeyken yaratıklar 

yer yorulmadan azık verdiğinden. 

Toplarlardı kocayemişleri, dağ çileklerini, 

kalın dallarda asılan dutları, kızılcıkları. 

Palamutlar dökülürdü kocaman Juniper ağaçlarından.

*

Önsüz, sonsuz bir bahardı, 

okşardı Zephyros’un sessiz sessiz esen 

tatlı, ılık soluklu yelleri 

yeni açmış tohumsuz çiçekleri.

Ürünler saçardı ekilmemiş toprak, 

ağır başaklarla ağarıyordu sürülmemiş tarlalar. 

Irmaklar akıyordu kıvrım kıvrım 

sütten, tatlı tanrılık besinlerden ırmaklar,

damlıyordu altın sarısı ballar 

süresiz yeşil kalan ağaçlardan süzülüyordu. 

Atılınca karanlık Tartaros’a Saturnus, 

girmiş Jupiter’in buyruğuna evren, 

başlamış altından düşük, keskin parıltılı tunçtan değerli 

gümüşün çağı…

Azra Erhat’ın Mitoloji Sözlüğü’nden

(Ovidius’un, Dönüşümler adlı kitabından çeviren İ. Z. Eyüboğlu)

Su ve Vicdan Nöbeti’nin, Su ve Vicdan Buluşması’na döndüğü hafta, altından düşük bir çağda, “altından daha değerli olan şeyler” sözlüğü yapmaya oturdum. Hani “korunma yasasını koruma”ya (şimdilik) yedi kere kampanya yaptığımız zeytinle başlayıp, gevenden Kazdağı göknarına tüm endemik bitkilerini, kerkenezden arı şahinine tüm kuşlarını, karacasından ayısına tüm memelilerini, Ihlamur deresinden, Zeytinli çayına, Karakaş tepesinden, Sarıkız tepesine, Kar kuyuları mevkiinden, Ekşisu pınarına… dolandım, her biriyle isim isim tanıştım. Doğumda, nişanda takıp takıştırdığımız altına gelene kadar, altından değerli olanları isim yapsaymışız çocuklarımıza keşke, dedim.

“Bir şeyin maliyeti aslında, ister derhal, ister uzun vadede olsun, hayatta neye mâl olduğu ile ölçülür.” Henry David Thoreau

Ve dönüp dolaşırken Kaz Dağları’nı, Karlar, Troyalılar, Lelegler, Luviler ve Ledler’den Frigyalılar’a, kestane, ahlat ve deliceden de kızılcıklara varınca… dedim, bu hafta kuşundan, domuzuna ve hatta kendini onlardan başka sanan insanına, herkese şifa olan kızılcığı konuşalım. Davutoğlu’na da ders olsun zira, doğa hepimizin ortak mülkiyeti değil. Doğa tümümüzün hayat kaynağı, her birimizin canının, canlılığının teminatı. Kızılcık olsun dedim, bu seferlik simgesi. Hayat bulan ve şifa veren döngüsünde.. domuzundan insanına.

Görsel Wikipedia’dan.

Kızılcık, bilmem fark ettiniz mi hiç ama en erken çiçeklenip, yemişini en son veren meyva ağacıdır. Sarı baharını şubatta görüp şaşmamak kabil değil. Hikayesi var. Sözde şeytan gelmiş, oturmuş kızılcığın yamacına ve erken çiçeklenmeye kandırmış onu. Niyeti erken çiçeklenen bir ağacın erken vereceği meyvayı yemek ve işine dönmekmiş ama kızılcık yazın bitmesini beklemiş meyvasını vermek için. Derler ki, şeytan beklemede olduğuna göre, o aylarda işlenen kabahatlerin hiç birinden sorumlu değildir.

Güzel hikaye, değil mi?

Kızılcığın gövdesi bodurdur ancak son derece sağlamdır. Sapı ceviz olan meşhur Devrek bastonunun gövdesi, esnekliği ile bilinen kızılcık ağacından yapılır. Sadece Devrek bastonu mu? İtalyanların Maremma bölgesi (Toskana) atlı sığır çobanları (butteri) tarafından mazzarella, uncino ya da bastone dedikleri sopaları da kızılcıktandır.

Solda I Butteri, Giovanni Fattori (1893) ve sağda Zonguldak Devrekli baston ustası Ali Akçasu

Kör kahin Teiresias’ın asası kızılcıktan yapılmadır ve görmesini (kehanetlerinden bahsediyoruz) sağlar. Ayrıca Bulgar kavalı da kızılcıktan yapılır.

Tüm bir kültür işte, kızılcık suretinde…

Sarı sarı açan baharı hermafrodittir ve döllenmesine aracı arılar için pek değerli bir polen kaynağıdır. Kabuğundan fese kırmızı rengini veren boya, esans ve halk arasında dizanteriye derman ilaç hazırlanır; Norveçlilerin sert içkileri tatlandırmakta kullandıkları yapraklarından tanen de imal edilir ve kavrulmuş çekirdeği kahveyle birlikte ya da kahve yerine çekilerek içilir.

Meyvasına gelince…

Ama önce hep yaptığımızı yapalım ve kimsiniz kuzum diye soralım:

Görsel Wikivisually.

Latince ismiyle Cornus mas, Türkiye ile Orta ve Güney Avrupa ve Kafkaslar’da doğal yayılışlı bir ağaç türüdür. Deniz seviyesinden 1500 m rakıma kadar varlık gösterir. Çok sık olmayan ormanlar ve orman çitlerinde karşımıza bolca çıkabilecek kızılcık; hafif asit ya da çok alkali, hafif kumlu ya da ağır killi demeden hemen her türlü toprakta yetişir. Rüzgar ve donu da iyi tolere eder, -30 °C’ye kadar dayanır. Üç ila beş yaşına gelmeden çiçeklenmez, meyve vermesi altı ila 10 yaşını bulabilir ama 150-200 yaşına kadar vermeye devam ettiği gibi, 300 yaşına kadar da yaşar! Sadece tuza karşı hassastır. Deniz kıyılarında yetişmesi zordur.

Her iki yüzü de tüylü olan yaprakları koyu yeşil olup, şubat ayında açan sarı renkli küçük çiçekleri; ağustostan eylüle kadar kırmızı renkli, zeytine benzer şekilli bir meyveye dönüşür. Çoğunlukla kırmızısını görsek de sarısı da olan meyvesinde bol miktarda kalsiyum, C vitamini, flavonoid, karotenoid ve melatonin bulunur. Yani, cildimizden damarlarımıza serbest radikallerin etkilerini azaltmak, fiziksel sağlığımızı korumak ve kanserden korunmak için bolca tüketmek kadar; depresyona, uykusuzluğa ve hatta basit soğuk algınlıklarına karşı önlem niyetine el altında, mutfağımızda bolca bulundurmamızda fayda olan bir meyve bu!


Görsellerden soldaki, sarı kızılcık, One Green World’den, sağdaki, kırmızı kızılcık, The Spruce’dan

Türkiye’de kızılcık, yabani formda, Karadeniz’den, Marmara’ya, Ege ve Akdeniz Bölgelerinin yüksek kesimlerinde, dağlık alanlarda ve dere yataklarında bulunur. Aşılı ağaçlarla yetiştiriciliği ise Malatya, Bursa, Yalova, Karabük, İstanbul illerinde yapılmaktadır.

Biz, sanıyorum, en çok tüketenlerdeniz bu meyvayı, hem de türlü değişik biçimde. 1,5 milyon ağacın meyvesinden yapmadığımız yok. Dolayısıyla son zamanlarda Ukrayna, Bulgaristan, Slovakya, Avusturya, Fransa, Almanya, Polonya’da başlayan sistematik toplama, seçme ve ıslah programlarına Türkiye’den cevap, Yalova’daki Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü arazisinde oluşturulan bir koleksiyon bahçesi olmuş. Islah çalışmaları neticesinde de 2010 yılında Erolbey 77 ve Yalçınkaya 77 çeşitleri tescil edilmiş. Pazarlarda kimi tezgahta iri, kimi tezgahta sahiden küçük kızılcıklar görmemizin sanıyorum sebebi bu. İstanbullular herhangi bir semt pazarına düşen kızılcıkla, Pazar günleri Kasımpaşa’da kurulan İnebolu pazarının tezgahlarında sergilenen kızılcığı kıyaslasınlar, hak vereceklerdir bana.

“Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü’nde yürütülen çalışmalarda ilk aşamada Bolu, Düzce, Zonguldak, Bartın ve Karabük illerinde kızılcık seleksiyonu yapılmış, ardından Bilecik, Bursa, Çanakkale ve Yalova illerinde seleksiyon tamamlanmıştır. Bu çalışmalarda seçilen ve Kızılcık genetik kaynaklarında bulunan Erolbey 77’ ve ‘Yalçınkaya 77’ çeşitleri koleksiyon parselinde verim, meyve iriliği ve et/çekirdek oranı açısından göstermiş oldukları performansları ile dikkati çekmiş ve 2010 yılında tescil edilerek ülkemizin ilk tescilli kızılcık çeşitleri olarak milli çeşit listesine girmiştir

Görsel www.waterwereld.nu.

Bundan artık epey bir vakit önce, New York’ta yaşarken, evime misafir olup kızılcık marmelatı tadanlara anlattığım meyva, dinleyenlerce cranberry (Vaccinium macrocarpon) meyvesi ile karıştırılırdı. İllet olur ama bir türlü İngilizcesini bulamayıp “sizde yok” demekle yetinirdim. Öyle değil elbette. Benim cehaletim. Bu cehaleti yenmek üzere girdim, araştırdım ve bilseniz ne çok adına denk geldim: corniolo (İtalyanca), cereza de cornalina (İspanyolca), hartriegel (Almanca), zoğal (Azerice), լորամրգի (Ermenice) ve bizde kızılcık, kiren (batı ve orta Karadeniz), eğren (Tire), ergen (Antalya, Isparta ve Burdur), zoğal (Tokat), zuval (Samsun, Tokat, Maraş)… bu arada İngilizcesi de cornelian berry ya da cornelian cherry; benim gibi arada kalıp derdini anlatamayanlara duyurulur.

Kızılcıktan Gürcüler turşu ve şarap yapıyor, Azeriler ve Ermeniler votka, Avusturyalılar dirndlbrand, Arnavutlar, Makedonlar ve Kosovalılar rakija damıtılıyor. Kosovalıların rakijasını bolca tattım, ukalalık edebilirim. Tadacağınız hepi topu bir kadeh rakija ise, kızılcık olmasın. Erik daima daha doğru bir seçim. Ama Gürcülerin şarabını çok merak ettim. Tadan olursa ses etsin lütfen.

Malumunuz, Türkiye’de marmelatı, şerbeti, pestili, ekşisi ve tarhanası yapılır. İzmir’de tuz dökerek yiyenleri olduğunu okuyunca biraz araştırdım. İranlı genç kızlar da, örneğin, öğrek otunun tohumlarını (golpar, diyorlar) tuzla öğütüp öyle dökerlermiş, tam olmamış ama çok da ham olmayan kızılcığa!

Tabi, öğrek otunu merak etmemek kabil değildi!

Öğrek otu da ne diyenlere, önce “Latincesi Heracleum persicum” diye ukalalık yapıp ama arkasından “bir yabani ot” diye muhabbete biraz daha açık bir yola gidebilirsiniz. Fakat bu bitkinin Bitlis, Van gibi illerimizin yanı sıra özellikle ve öncelikle İran’ın yüksek platolarında ve Irak’ta bulunduğunu ve otlu peynire katılan otlardan biri olduğunu da eklemeyi sakın ihmal etmeyin. Galiba böyle anlatınca tadını bilen bilmeyen herkese çok, çok daha yakın gelecektir.

Öğrek otu peynirde kullanılıyor dedim ve yalan değil fakat size doğruluğuna kefil olabileceğim bir link veremiyorum. Zira, pek çok sitede Van otlu peynirine sof (öğrek otu) katılır denilse de bu peynirin, peynirinin efsafının listelendiği Tarım ve Orman Bakanlığı sayfasında adı geçmiyor. Neyse ki Artun Ünsal, Süt Uyuyunca adlı muazzam çalışmasında öğrek otu (ya da yöresel isimlerine referansla sof ya da sov) kullanılan otlu peynirlere Bitlis’i örnek veriyor.

Dolayısıyla İran’ın golpar’ı bize pek yabancı olamaz. Sadece kim nasıl kullanır kısmı araştırmaya muhtaç.


Soldaki fotoğraf öğrek otu tohumları (fotoğraf Azita Houshiar), kapsülleriyle; sağda ise tohumların kapsülünden ayıklanıp öğütülmüş hali. 

Etiketinde angelica demesine şaşırmayın; angelica ya da bizim verdiğimiz adıyla “melek otu” aynı öğrek otu gibi maydonozgiller ailesinden. Yani aynı şey değil ama akraba bitkiler bunlar. Kim bilir kim yaptı Farsça’dan İngilizce’ye tercümesini. Yine de farklarını gösterebilmek için botanik çizimlerini ilginize aşağıda paylaşıyorum..

Görsellerin her ikisi de Wikipedia’dan. Soldaki Heracleum persicum yani ögrek otu, sağdaki ise Angelica sylvestris yani melek otu.

Öğrek otuna dair bu kadar.Tohumunu bulup da, öğütüp de kızılcıklara tuzla birlikte döküp tadanlara selam olsun. Kanaatlerini duymayı çok istediğimi de kulaktan kulağa yayın lütfen.

Kızılcık, ayrıca, o kadar da çok köye isim olmuş ki!

Benim bulabildiklerim; Artvin’in Ardanuç ilçesine bağlı Kızılcık köyü (eski adı Unushev), buna bir diyelim. Kütahya Simav’a bağlı Kızılcık, iki olsun. Isparta Gönen’e bağlı Kızılcık, üç.  Sakarya Karasu’ya bağlı Kızılcık, dört. Düzce Merkez’in Kızılcık ilçesi, beş. Tunceli Mazgirt’e bağlı Kızılcık, altı!

İyi mi?

Görsel Altan Yağcı.

Daldaki meyvesi ekşiliğine rağmen pembeyken toplanıp, bir haftayı zar zor yakalayan raf ömründe kırmızıya dönerken tadını da bulan kızılcık; bu hafta, epey minik ve pek olgun halleriyle sekiz liraydı Ayvalık, Perşembe pazarında. İlk kez gördüğüm geçen hafta ise 10 liradan satılıyordu. Kıyaslamaya standart olsun diye seçtiğim Migros Sanalmarket’teyse, yoktu. Belli ki pazara daha erken düştü bu canım meyve, marketten. Şanslı saydım kendimi. Sonra da kendi kendime “erken geldi bu kızılcık” diye söylendim ama az araştırınca Yalova’nın Çınarcık ilçesine bağlı Şenköy’de her yıl Ağustos’un ilk haftası Kızılcık Şenliği düzenlendiğini gördüm. Demek ki tam zamanıymış! Neyse ki hem sıcak hem de rüzgarlı. Aldıklarımla tarhana kurmaya giriştim hemen.

Size de bulaştırma niyetindeyim tarhanaya:

Şimdi…

Fotoğrafta iki farklı tarhana var, soldaki domatesli sağdaki kızılcıklı. Bugün konumuz kızılcık, dolayısıyla ona odaklanacağız ama bu yan yana duran ikiliyi benim gibi bitki temelli beslenenlere lütfen müjde sayın; tüm tarhanalar yoğurtsuz yapılabilirler. Marifet, ekşitmede!

Öncelikle iyi bir un seçmelisiniz. Bu tarifin besini ekşitilen undan kaynaklı, temel olarak. İster domatesli yapın, ister kurutulmuş otlarla ya da şimdi anlatacağım şekilde kızılcıkla… esas olarak buğday tüketeceksiniz. İyi bir üreticiden, adil üretim süreçlerinden geçmiş, tam bir tahıl olduğu sürece buğday pek besleyicidir! Dolayısıyla elinizdeki en iyi unu kullanın.

Ayrıca, bir su bardağı kadar ekşi mayaya ihtiyacınız olacak. Eğer ekmek yapıyorsanız harikulade. Ekmek yapan bir arkadaşınız varsa, hemen arayın. “Yok, ben denesem” derseniz, buyrun, tarifi şurada: “Gerçek Ekmek” Son derece basit talimatlardan oluşan bu reçeteyi altıncı gününden itibaren tarhana için kullanabilirsiniz.

Kızılcığa gelince. Pazardan aldığınız kızılcık akıp taşacak kadar olgunsa, bir sudan geçirin ve kevgire bırakın süzülsün, hemen kullanabiliriz; değil, henüz hamsa, su değmesin, tezgahın üzerinde bırakın, üzerini örtün ve olgunlaşmasını bekleyin.

Benim ölçüm 1 kilo una 1 kilo pişmemiş kızılcık ve 1 çorba kaşığı silme tuz. Bu temel ölçü. Tam buğday kullanıyorsanız, kepeğinin tümünü eleyin. Hazır mısınız?

Unutmadan, ekşi maya dahil kimi ekleyeceklerim olacak bu temel reçeteye ama adım adım ilerleyelim.. ilk adım ana malzemelerin temini ve hazırlığı.

Ununuz tamam, ekşi mayanız var… harikulade. Sıra kızılcıklarda!

Olgun, yumuşamaya başlamış, rengi koyulamış kızılcıkları yıkıyorsunuz. Suyunu süzüp çerini çöpünü ayıkladıktan sonra tartıyorsunuz. Bir kilo kızılcığa 200 mlt su hesabıyla bir tencereye yerleştirip ilk kaynamadan sonra altını kısıp bir ahşap kaşıkla eze eze pişiriyorsunuz. İyice yumuşayıp çekirdekler kendiliğinden ayrılmaya başladığında meyvelerden, bir kevgire alacaksınız ve yine kaşığın yardımıyla ezerek kevgirden geçireceksiniz. Az emek değil. Dolayısıyla pişirme işlemi önemli. Aceleye getirmeyin. Yumuşasın. Ayrıca bilgisayarınıza dinlemesi keyifli, takip etmesi çok da şart olmayan bir eski zaman filmi, dizisi açın. Size eşlik etsin. Daha güzeli ama arkadaşlarınızı çağırmanız olur. Eski usul. Bir kilodan değil, 10 kilo kızılcıktan girişirsiniz tarhanaya o vakit ve şenlik olur!

Ben çekirdekleri ayırıyorum, siz de ayırın dedim ama aşağıda göreceğiniz fotoğraflar ilk tarhanamdan fotoğraflar ve haliyle başıma gelecekleri bilmiyordum. “Çekirdekleri içinde bırak, daha kolay kırılır kururken” dediler, inandım. Sakın google yapıp başka reçeteler bulup siz de benim gibi kanmayın. Kolaylık olmuyor. Aksine!

Dolayısıyla, ister muhabbet eşliğinde, ister Belgin Doruk, o kızılcıkları pişirin ve kevgirden geçirin. Ben de öyle yapıyorum.

Kızılcık püresi hazır amaa el değecek kadar soğumasını beklemek gerek. Hani bebek biberonunda süt kontrol eder gibi. Serin mi yeterince? Devam edebiliriz.

Geniş bir leğene önce püreyi, ardından ekşi mayayı ve son olarak da “aldığı kadar” unu ekleyeceksiniz. Sırası hep böyle. Bir kilo kızılcıktan (pişmemiş ölçüsüyle, hep) yapılma püre hep bir kilo un almıyor yalnız. Ununuz sizin seçiminiz, her un farklı miktar gidecektir doğası gereği ama ölçü niyetine kenara yazın: Üç kilo kızılcıktan püreye kadar bir bardak ekşi maya yeterlidir.

Unu, mayayı ve püreyi karıştırdınız ya, hafif ıslak bir hamur kıvamında bırakabilirsiniz, ben öyle yapıyorum. Ama kimisi iyice un yedirip koyu, sert bir hamur yapar. Bu çeşitliliğe güvenin. Neticede çok bir fark olmaz. Belki kızılcığın oranı biraz fark ediyordur ama başarıyı etkilemez. Karıştılar mı? Hayır, tuzu koymadık henüz. Şimdi bırakın bir saat kendine gelsin tarhana hamurunuz, sonra tuzunu eklersiniz.

Her bir kilo kızılcığa silme bir çorba kaşığı tuzunuzu ekledikten sonra ve son kez yoğurup üzerini örtün. Ilık ama gölge bir noktasında mutfağınızın dinlenmeye bırakın ve deyin bana, zor iş miymiş tarhana?

Değil. Eğlenceli hatta!

Hamurunuz, göreceksiniz canlanacak ve 24-36 saat içerisinde kabaracak, sonra da inmeye başlayacak. Bu süre içinde dokunmayın ama inmeye başlayınca bir kez daha yoğurun ve bu kez içine, arzunuza göre miktarlarda dövülmüş sarımsak ve kırmızı biber katın. Benim kendime yaptığım tarhanada her bir kilo kızılcığa 7 diş sarımsak ve bir silme çorba kaşığı Urfa biberi var. Yoğurduktan sonra yine üzerini kapatın ve bırakın dinlensin. Bir kez daha kabaracaktır, ilk seferki kadar çok değilse de. 24 saat sonra açın alt üst edin, o havalanırken siz de gölge ve rüzgarlı bir noktaya temiz bir örtü serin.

Herkesin ne balkonu var ne de gölgesi gün boyu. Teknolojiden faydalanmak makul böyle zamanlarda kanaatimce. Yemek masanıza küçük bir vantilatör takviyesiyle bu işi çözebilirsiniz, inanın. Zor değil. Hem de göz önünde olurlar. İnsan her daim bakmak, koklamak istiyor zaten.

Hamurunuzdan küçük parçalar koparta koparta örtünüze yayın. 24 saat sonra göreceksiniz ki etrafları kurumuş bile! Ters yüz edin.

Bir 12 saat sonra kırmaya başlayın ve kurudukça kırarak, yerlerini değiştirip daha iyi kurumalarını sağlayarak, o koskoca hamur incecik un olana kadar işleme devam edin. Benim genellikle 4-5 günümü alıyor.

Süreç içerisinde kokunun nasıl değiştiğini de göreceksiniz. Beni en şaşırtan, hem de her seferinde, bu muazzam dönüşüm. Bir yandan meyvanın kendisi, bir diğer taraftan ekşi mayanın tüm una kendini takdimi ve her birinin diğeriyle cemi… derken, fermante bir gıdanın oluşumuna gün be gün emek vererek tanıklık edeceksiniz. Şifanın önemli kısmı da burada, kanaatimce.

Son fotoğraf ilk tarhanamın içinden ayıkladığım kızılcık çekirdekleri. El acıtan, gereksiz bir tecrübeydi. Buraya da not niyetine bırakıyorum.

Elbette insan bir seferle bırakamıyor tarhana hamurunu. Cips olarak yemesi ne ki! İhtimaller uçuşuyor insanın kafasında, kalbinde. Ben madalyonlar yaptım bir sefer! Beşi bir yerde dedim adlarına da, beş tanesinden bir kişilik çorba çıkıyor diye.

Şöyle ki:

Size yukarıda anlattığım usulde püre yapıp kızılcığı, tokca bir hamur tutup un ve maya ile, merdane ile açıp, yuvarlak kesicilerle şekil veriyorsunuz; parça parça kopartıp kurutmak yerine. O kadar basit! Aşağıya bırakıyorum fotoğrafları. Eminim sizler daha ne yollar bulursunuz… hele değin elinizi!

Son bir selam da, bu yazıyı yazarken karşıma çıkan “Kızılcıklar oldu mu?” başlığını paylaşan onlarca yazıya gelsin mi? Barış Manço’dan Tülay German’a seçemedim ama bunu Tanju Okan söylüyor! Heyyy diye diye dinlemeniz, şifası bol tarhanalar kurup nice nice paylaşmanız dileğiyle.

‘Kızılcıklar oldu mu’ TRT Nota Arşivi Repertuar No 1711
Edirne/Keşan yöresinden derleyen Nimet Çubukoğlu

(Yeşil Gazete)

 

Kategori: Hafta Sonu

Günün ManşetiHafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Morun en moru kalbim…

Bu yazın payına kaç tane düşecekse artık, sıcak dalgasının birini dolu ve hortumla atlattık; ancak ardından gelen serin havaya rağmen bahçe toparlamadı. Her şey pek zayıf. Dutun (ki dev bir duttur kendisi, kuşların birinin inip dokuzunun kalktığı türde) yaprakları güneşten koruyamıyor altına koyduğumuz sedirde bizi ve hooop… yeni bir sıcak hava dalgası geldi bile. 

Ayvalık’ta yaşanan ne ki! Düzce’yi görüp yine de #iklimkrizi konuşmayanlar var hala. Arası iki hafta. 

Felaketten ancak bir hafta sonra gelen “afet bölgesi” ilanı ve geri çekilişi, beş can kaybı (insanları sayıyoruz hep), 213 personel, 56 araç, botlar, arama kurtarma köpekleri ile helikopterlere rağmen halen bulunamamış iki çocukla tarihe kaydı düşülen Düzce

Yetmiyor. Çanakkale’ye 30 km’de, 180 bin insan ve sayısını hiç hesaplamadığımız çokluktaki canlının suyunu riske ederek altın çıkartacağım diyen, hali hazırda 195 bin ağacı keserek bilmesi, sayması imkansız sayıda kıyamete sebep olmuş bir Kirazlı Altın Madeni Projesi’ne uyandırmaya çalışıyoruz Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nı…

İklim aciliyeti ilan eden şehirler var. Parametreler ne, bilen var mı? İklim aciliyeti ne demek? Misal, Nepal’de ölen 108 kişi (yine insanların sayısı bu) iklim aciliyeti ilan etmek için yeterli mi, yoksa tek bir kuşun tüyüne dahi zarar gelmeden harekete geçebiliyor muyuz? 

Sorunun ikinci kısmı saçma oldu. Durum kötü.

Sözüm var oysa, patlıcan anlatacağım! Hadi, başlayalım.

Bostan kurmuş, bir bostana girip sebzesini toplamış, hatta seyyar bir satıcıdan domates patlıcan almış herkes tecrübe etmiştir; güneşin altındaki domatesler ısınırken, tepedeki ağustos güneşi olsa patlıcanın olmaz umurunda! Elini değersin, serin!

Niye?

Biraz ışık, renk ve ısı konuşmayı gerektiriyor bu durum:

Rengin kaynağı ışıktır. Işık herhangi bir şeyin yüzeyine değdiğinde bir kısmı emilecek ve bir kısmı da yansıyacaktır. Bu emilim ve yansımanın miktarı rengi belirler. Beyaz, ışığı tüm dalga boyutlarıyla yansıttığı için beyazdır, siyahsa, tüm ışını emdiği oranda siyah! 

Zaten biliyorsunuz.

Bildiğimiz  “en” beyaz, paketinden yeni çıkmış bir A4 kağıt ya da deterjanların en muazzam yıkayarak lekesiz kıldığı bir nevresim değil; Cyphochilus denilen bir böceğin kabuğu! Bu kabuk, pullarının inceliğine rağmen, ışığı üstün verimlilikle dağıtan karmaşık moleküler geometrisi sayesinde beyaz. Işığı mükemmel yansıttığı, emmediği için. 

Benzer şekilde, “en” siyah da milyonlarca karbon nano-tüpten yapılmış özel bir kaplama olan Vanta siyahı. İngiltere’de Ulusal Fizik Laboratuvarları’nda geliştirilen bu kaplama; ultraviyole, görünür ve kızılötesi ışınları bu dikine tüplerine %99.96 oranla hapsettiği için mükemmel bir siyah. 

Isı ise, bu emilip yansıtılmayan ışınla ilgilidir. Mesela, çatıları beyaza boyamanın şehirlerde ısı birikimini azaltmaya yardımcı olabileceği (New York şehri sıcaklarla mücadele kapsamında 650 dönüm çatıyı beyaza boyadı bile) uzun zamandır konuşuluyor. Uçakların beyaz veya açık renklerle boyanmasının nedenlerinden biri ısıtma ve güneş ışığından doğabilecek olası zararları en aza indirmektir. 

“Tamam”, diyeceksiniz, “anladık” ama ben tekrar edeceğim: beyaz yansıttığı için, siyahsa emdiği oranda (bu kadar siyah beyaz değil, fakat) dolayısıyla çatılar beyaz, uçaklar açık renkli, daha serin ve peki domatesi, inciri, üzümü ısıtan güneş, siyahımsı mor patlıcanı neden ısıtmıyor? Patlıcan nasıl oluyor da serin kalıyor?

Çünkü doğanın bu canım sebzeyle paylaştığı muazzam bir teknolojisi var: Kızılötesi ışınlar patlıcanın koyu renkli yüzeyine çarptığında orada tutulmuyor, içeri geçiyor ve beyaz olan iç ete iletiliyor! Beyaz da bu ışınları gerisin geri yansıtıyor. Haliyle ısınma gerçekleşmiyor. Sizi, beni, domatesi ısıtan güneşin altında patlıcan serin kalabiliyor.

Patlıcan bu benzersiz yapısıyla, pek çok yüzeyde kullanılabilecek, ısı toplamayan ve dahası lidar yanıltmayan türde bir teknolojiye ilham vermiş: 

Cesur yeni dünyamızın akıllı varlıkları otomatik sürüşlü arabaların uzun süre en büyük sıkıntısı, lazer sensörleri siyah araçları göremeyişleriydi. PPG Industries adlı bir şirket, tümüyle patlıcandan esinlenerek kızıl ötesi ışınları emmek yerine geçiren bir kaplama üretmiş. Bir arabanın (misal) farklı bölgelerini tarif eden farklı renklerin üzeri bu “patlıcan teknolojisi” ile kaplandığında; dışarıdan tek renk ve hatta çok koyu renk duran bir araç, bir alt katmanda, her bölgesine özel seçilen farklı açık renkler aracılığı ile hem ısı bağlamında daha verimli oluyor, hem de trafiği paylaştığınız diğer otomatik sürüşlü arabaların lidarlarıyla zeki bir iletişime geçerek güvenliği arttırıyor. 

Muazzam, değil mi?

Pekala!

Görseller: Eggplant Microsatellite Database

Bugün hikayemiz patlıcana dair. O halde adı soyadı, coğrafi orjini ile başlayalım.

“Kimsiniz, kimlerdensiniz siz kuzum?”

Patlıcan (Solanum melongena L.) ılık iklimlerde tek yıllık olmakla beraber, tropik iklimlerde küçük bir ağaç şeklinde büyüyen, mor ve beyaz hermafrodit çiçekleri olan çok yıllık bir kültür bitkisidir. Solanaceae familyasının bir üyesidir; yani domates, patates, her türde tatlı ve acı biber ve hatta son dönemde süper gıda olarak ünlenen goji yemişinin yanı sıra güzelavrat otu ile de akrabadır. Her ne kadar yakın akrabaları domates ve biber Yeni Dünya’dan yayıldıysa da, patlıcanın anavatanı Afrika’dır ve kültüre alınışına ilişkin ilk kayıtlar M.Ö 5. yüzyılda Hindistan’ı ve Çin’i işaret eder. 

Tacuinum Sanitatis olarak bilinen ortaçağ el yazmalarında patlıcan

18’nci yüzyılda Avrupa’da yetiştirilen çeşitlerinin beyaz veya krem renkte oluşu ve şekillerinin irice bir yumurtaya benzerliği sebebiyle Amerika, Avustralya, Yeni Zelanda ve Kanada’da “eggplant” (yumurta bitkisi) diye anılan bu meyvanın adı İngilizler için “aubergine”, Güney Asya ile Güney Afrika’nın önemli bir bölümü içinse “brinjal”. Bir dünya dolusu ismin arasında Antik Yunan ve Roma’nın verdiği tek bir tanenin dahi olmayışı, bu meyvayı tanımadıklarını; patlıcanın Akdeniz’e Araplar tarafından taşındığının kanıtı olarak gösteriliyor. Sahiden de Avrupa’daki ilk kayıt 12’inci yüzyılda İbnü’l-Avvâm’ın kaleme aldığı bir tarım kitabında.

Aldrovandi, Il Teatro della Natura – 16. yüzyıl

Biblioteca Universitaria di Bologna

Bizim kullandığımız adı, Farsça’dan geliyor; Farsça’ya da Sanskritçe’den geçmiş.

www.etimolojiturkce.com

Meyva mı sebze mi?

Patlıcan botanik manada bir meyva. Aynı domates ve kavun gibi. Ama mutfak bağlamında onu bir sebze olarak görüyoruz zira patlıcan tadı için çiğ yediklerimizden değil. Hep pişirerek kullanılıyor.

Hindistan’da kastlar ötesi değeri ile “kralların sebzesi” diye anılan, ülkemizde reçeli dahi yapılan ve Japonya’dan İspanya’ya pek geniş bir coğrafyada sevilerek tüketilen patlıcan; çiğ olduğunda biraz acı ve hatta buruk bir tada sahip. Tuzlamanın patlıcanın acılığından kurtulmak için bir gerek şart olduğu yaygın inanış. Her geleneksel söylem ve pratik gibi, patlıcanın tuzlanması da sorgulanmaya mecbur ama. Bu sorgulamaların ve mutfak süreç açıklamalarının üstadı Harold McGee, On Food and Cooking‘de, bu pratiğin acılığı pek de değiştirmeyeceğini detaylı bir biçimde anlatmış. Dilerseniz okuyun. Ama kendi deneyimizi yapmak daha da iyi:

İki ayrı test yapabiliriz. 

İlkinde iri küplere kestiğiniz patlıcanı önce çiğ olarak tadın. Tuzlanmamış, çiğ patlıcanda tecrübe edeceğiniz acı, içeriğindeki fenolik asitler ve çekirdekte bulunan nikotinden kaynaklı. Şimdi tuzlayın ve 30 ila 60 dakika sonra yüzeyinde biriken siyahça suyunu atarak (patlıcanda bu sürede gözleyeceğiniz kararmanın sebebini Diken Çiçeği yazımdan hatırlayanlara kırmızı fiyonklu bir pekiyi) yeniden tadın. Daha tatlı gelecek ama sebebi acının tuz aracılığı ile atılması değil, tuzun damakta buruk acıları gölgeleme kabiliyeti! Buna en güzel örnek üç İtalyan bitteri ile yapılan bir kokteyldir. Bitterler ağaç kabukları ve tohumlardan oluşan baharatları, otlarla harmanlayarak yapılan, eczacıların ya da (Red Kit’ten hatırlayacağınız) seyyar doktorların “deva” diye ürettiği alkollü karışımlar. Aperol, Campari uzun süredir en çok kullanılanları, Jaggermeister de bugünlerde shot olarak içilen bir örneği olsa da genel tercih damlalar ya da üçte bir, beşte bir oranlar halinde kokteyllere katma yönündedir:

1 ölçü Campari

1 ölçü Cynar

1 ölçü Fernet-Branca

bir çimdik tuz

greyfurt kabuğu

Bu üç bitteri bir arada bulmak öyle kolay değil. Evde varsa sahici bir kokteyl tutkunu olmalısınız. Evde yoksa barına güvendiğiniz bir işletmede deneyebilirsiniz bu karışımı. Şimdi… Shaker’a ya da içkiyi karıştırmak için kullanacağınız ve bol buz alabilecek türde bir bardağa, jigger’ın küçük tarafını kullanarak üç bitteri birden katın. Tadın. Ağzınız burulacak. Çok normal. Bu bitterler, hem bir damak tadı geliştirmiş olmayı gerektirirler, hem de normal koşullarda ayrı ayrı ama bir karışımın üçte birini geçmeyecek şekilde kullanıldıklarında ve beraberlerinde yumuşatıcı/tatlı karakterde bir öğe daha eklendiğinde içilirler. Son dönem gözdesi Negroni’de de misal, bir ölçek bittere, bir ölçek tatlı vermut ve bir ölçek sert içki katılır. Burada önerdiğim üçlü durum, çok radikal. Üç kere bitter! Böyle sunulacak olsa “içilir şey değil” deyip bırakmanızı beklerim. Şimdi bir de minik çimdik tuz ekleyin, karıştırın. Öyle tadın. Aradaki farkı kelimelendirmeye çalışın (karamel ve turunç sonradan kelimeleniyor, benim damağım için gece denizinde yüzmek gibi bir şey bu ama acı asla değil) Üzerine bol buz ekleyin. Bir kokteyl karıştırıcısı ile her şey soğuyana, shaker’ın çeperi ter içinde kalana kadar karıştırın. Yaklaşık 40-45 sn. Son olarak da süzgeçten geçirerek soğuk martini bardağına dökün. Ben buzdolabında tutanlardanım, bardaklarını. Çok fark ettiriyor kanaatimce. Greyfurt kabuğunu, kabuğun yağı hem bardağın dudağınıza değecek kenarlarına hem de karışımın yüzeyine gelecek şekilde sıkın. Kimisi gerek olmadığını düşünüyor, bu noktada kabuğu atıyor. Ben karışıma ekliyorum. Acı üzerine düşünerek afiyetle için. 

İki deney demiştim: İri küplere kestiğiniz ama tuzlamadığınız patlıcanla, ilk deneydeki patlıcanı yan yana kızartın. Kızarma sürelerini, aldıkları rengi gözlemleyin ve tadın. Tuzlanmış olanla tuzlanmamış olan arasındaki farklar tattan öte, benim tecrübeme göre. Öncelikle tuzlanmış patlıcan tuzlanmamışa göre çok daha hızlı kızarıyor, daha çabuk renk alıyor ve kanaatimce daha fazla yağ çekiyor.

Bu yağ çekme meselesine döneceğiz.

Acı patlıcanı kırağı çalmaz! 

Yani acaba bir vakitler patlıcan acı mıydı, tohum değiştiği için mi acıya/tuza dair değerlendirmelerimiz böyle, bilmek kabil değil ama patlıcanın kırağı görebilmesi için herhalde epey kartlamış, çekirdeklerinin irileşmiş ve belki de etindeki suyu dahi bir miktar kaybetmiş olması gerek. Mevsim meselesi, malum. Sahiden de tüm konu üzerine vaktiyle yazıp çizmiş kim varsa, ağustosla beraber patlıcanın acı çıkma olasılığının arttığını söylemişler.

Bu arada acıdan bahsederken çekirdekteki nikotin dedim ama çok abartılı bir miktar değil. Bütün yaz, her gün patlıcan yeseniz, bir akşam yemek sonrası dostlarınızla muhabbet ederken içeceğiniz iki sigara kadar zararı olmaz. Yine de bu nikotin sebebiyle doğada patlıcanı besin olarak tüketen tek canlının insan olduğunu kayda düşelim. Malum, yakın akrabası tütün tarımda zararlılara karşı kullanılan doğal bir ilaç görevi görür.

İşin “acı” kısmını çözdüğümüzü düşünüyorum. 

Son bir anekdot, beşinci yüzyılda Çinli kadınlar, patlıcandan gümüşi siyah bir boya yapar, dişlerine sürerlermiş! Güneydoğu Asya ülkelerinde halen devam eden bir gelenekmiş ve adına ohaguro deniyormuş. Anlatmadın demeyin.

ohaguro

Demokratik lüks!

Artık yavaş yavaş mutfağa girelim…

Patlıcan, kurutulduğunda ve pişirildiğinde umamisi yükselen (100 gr’ında 6〜66mg arası glutamate) bir sebze. Domatesle birlikte ağır ateşte pişen yaz türlülerinin lezzetinden belli. Mutfaktaki baharatlarla muhabbeti de iyidir patlıcanın, defne, kekik, marjoram, adaçayı, maydanoz, kırmızı biber ve sarımsak bizlere en tanıdık gelenler ama hakkı verilerek yapılan bir patlıcanlı pilavın olmazsa olmazı yenibaharı da unutmayalım. 

Patlıcan sevmeyenlere şaşanlardan mısınız?

Genel bir inanış var, dünyada patlıcanın yemeğini en çok sayıda yapan Türklerdir, diye. Araştırdım. Geleneksel mutfağımızda toplam kaç çeşit patlıcan yemeği var, neler diye taradım, bulamadım. Pek çok kaynak yüzlerce demekle yetiniyor. Sadece Abdullah Kurun bir röportajda rakam vermiş; 283 diyor. Bu rakamı hiç hafife almamak gerek zira Abdullah beyin tecrübesi ve içinde yetiştiği düzen itibarı ile bilmediği bir şey konuştuğuna inanmayacağım gibi, dileyecek olsak bizlerle birlikte bu 283 yemeği de listeleyecek arşivi olduğuna şüphem yok. Ancak konu şu ki, bu konuda ne bir tez ne de bir kitap bulamadım. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı dostum, arkadaşım Doç. Dr. Özge Samancı’ya sordum. Birlikte de baktık. Bulamadık. Yaklaşık rakamları yüzlü sayılardan takip etmekten ötesine ulaşamadık.

Bizim coğrafyamızda kaç çeşidi pişirildiği bir yana en büyük üreticisi elbette Çin. Hem toprakları hem de nüfusu bağlamında hemen her şeyin en büyük üreticisi olması şaşırtıcı değil. Ancak neredeyse bir kıtayı kaplayan boyutlarıyla farklı iklim ve farklı toplulukları içine dahil eden kocaman bir tencere olunca “Çin’de kaç türü pişiyor acaba” diye sordum kendime. Sayı orada da bulamadım, kitaplarım da hiç bu alana ilişkin gelişmemiş. Ama güzel bir bilgi edindim araştırmam sırasında: Patlıcan geleneksel Çin tıbbına göre “yin”, yani soğuk. Bu sebeple yazları yenmesi fevkalade faydalı. Sağlığın tıkanmayan bir barsak düzeni ile korunabileceğine inanan Çin tıbbına göre, patlıcan barsakları temiz tutmanın garantisi. Yine Çin tıbbına göre sıcaktan kaynaklı ürtikerlere de bire bir çözüm. 

Konu sağlıktan açılmışken, patlıcan neye iyi geliyor, bir de Batı tıbbına soralım:

100 gr patlıcanın (pişirilirken içine ne kadar yağ ve sos çektiği hesaba katılmaksızın) kalori değeri 24. Aynı miktar patlıcanda 1.1 gr protein, 2 gr yağ, ve 5.5 gr karbonhidratın yanı sıra 30 IU A vitamini, 0.4 mg B1 vitamini, 0.5 mg B2 vitamini ve 5 mg C vitamini bulunuyor ama asıl değer yine kabukta! 

Patlıcana mor rengini veren antosiyaninler, polifenolik bileşiklerdir. Kalp hastalıklarına karşı koruyucu, kolesterol düşürücü, kanser kalkanı, obezite düşmanılar ve haliyle kabuklara kıymayın efendiler. 

Son bir uyarı wikipedia sayfasından: Antidepresan kullananların patlıcan tüketiminde aşırıya kaçmaması gerekirmiş. Patlıcanda bulunan biyoaktif özellikli bileşikler ile antidepresan ilaçlarındaki etken maddeler etkileşime girerek olumsuz sağlık etkilerine neden olabilir, diyor. 

Doktorunuza danışın.

Yangın ayları!

İstanbul’un patlıcan yangınları meşhur. Yaz akşamları sevinçle karşılanan rüzgarın, söndü zannedilip bırakılan mangallara üfleyip ateşini coşturup yan yana ahşap binalara savurmasıyla başlayıp; semtler boyu, gece ardınca gece, önü alınamayan yangınlardan bahsediyoruz. Gastronomi ve şehir deyince yürüyüş rotasına konu olur mu Çırçır, Sefa, Zeyrek’in yangınlarla yok olan tarihi bugün; bilmiyorum. Ancak her yangınla yok olanın, yerine konulamaz bir şehir kültürü olduğunu düşününce… İstanbul’un kızarmış ve közlenmiş patlıcan düşkünlüğü ile ahşap yapıların talihsiz muhabbetini gastronomi sohbetlerine biraz daha fazla sokmak güzel olurdu. 

Prof. Ekrem Buğra Ekinci’ninyukarıda link verdiğim makalesinden, “1908 İstanbul yangınından geride kalanlar”

Demokratik lüks mü demiştim?

Siz patlıcanlı pilav yaparken patlıcanları haşlayanlardan mısınız, kızartanlardan mı? Ben kızartırım. Anneannemden öyle gördüm. Ama klasik reçetelere baktığımda baharatlar arasında sakız ve safran görüp şaşırıp, sonra patlıcanın da haşlanarak eklendiğini okudum. Hayret. Siz de şaştınız mı? El elden, demişler. Denemeli.

Ben patlıcanları balkon, teras, veranda neresi imkanlıysa ama dışarıda, zeytinyağında kızartanlardanım. İşin bu kısmını da kayınvalidemden gördüm ve yaz bana kızartmadır. Hatta hep derim; herkese tatil olmayabilir ama yaz dediğin demokratik lüksümüzdür, eğer balkonda kızaran patlıcanımız varsa. 

Öyle de, fiyatlar nasıl?

Hep yaptığım gibi, önce bu yazının klavyemden döküldüğü haftanın Migros Sanalmarket fiyatını paylaşıyorum; kilosu 2,79 tl. Ben geçen hafta Ayvalık Perşembe pazarında 3 liradan buldum, hemen öncesinde kurulan ve büyük yağmura denk gelen Pazar pazarındaysa kilosu 6 liradan gidiyordu. Fiyat bu dönemde kemer ya da bostan fark etmeksizin aynıydı. Gerçi barbunyanın kilosunun hala 10’un altını görmediği bir düzende patlıcan hala demokratik bir lezzet sayılabilir.

Biraz da mutfağa girelim artık!

İster yaptığınız bir curry olsun, ister annenizden gördüğünüz usulde bir imam bayıldı ya da torununuzla birlikte seyrettiğiniz bir fare yoldan çıkartsın sizi ve Fransızların ratatouille’sini yapmaya koyulun; patlıcan pişirmek bir değiş tokuş planlamasıdır. Hülya Ekşigil’den gelsin:

“Bekâr evi insanı yemek yapmak konusunda çok geliştiren bir şey. Tabii bu biraz merakla ilgili bir konu ama annemin çok katkısı olmuştur. Ben 15 yaşında, imambayıldı meraklısıydım. Annem de çalışıyor. Sürekli imambayıldı istiyordum. Dedi ki bir gün ‘Ben her gün sana imambayıldı pişiremem, çok meraklıysan gir mutfağa pişir’. Giriş o giriş.”

%93’ü sudan oluşan patlıcan, süngerimsi yapısı ile mantarları andırır; beraberinde piştiği yemeklerin yağ ve soslarını yüklü miktarlarda emme yeteneği gösterir. Patlıcanın yapısındaki bu %93’lük suyun bir miktarını pişirme öncesi eleyebilmek (tuzlamak bu bağlamda en iyi yöntem tabi) ve patlıcana daha lezzetli bir takım yağ ve sıvıları emdirmek kanaatimce asıl maharet. 

Yemeğin de, kızartmanın da en alası ve sağlıklısı iyi cins, soğuk basım, naturel sızma zeytinyağı ile yapılanı! Bilimsel açıklaması şöyle: Sağlık bekçiliğimizi yapan, zeytinyağının içinde bulunan ve antioksidan görevini yapan fenoller. En kaliteli yağlar ise içeriğindeki fenol miktarı en yüksek olan düşük asitli, naturel sızma yağlar. Yüksek ısılarda çeşitli kimyasal maddeler katılarak rafine edilen yağlarda fenoller yok oluyor. Kızartmanın sağlıklı bir pişirme yöntemi olmadığını biliyoruz. Lakin, içeriğindeki antioksidan ve oleic asit sayesinde zeytinyağının yanma derecesi çok yüksek. Kızartma sırasında oluşan serbest radikallerden ve toksik maddelerden bünyemizi koruyor fenoller.

Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinin Trabzon bölümünde hamsiyi zeytinyağında pişirme tarifini bulabilirsiniz…

Kötü kalite yağların kimyasal işlemlerle temizlenip aklanmış haline “rafine” deniyor. Üretimi çok ucuz, bereketi çok bol olan bu tip yağların reklamlarında “sağlıklı” sıfatına sıkça rastlıyoruz. Özellikle de kızartmalar için öneriliyor. İtalya’da Bolonya Üniversitesi’ nin Gıda Bilimi Bölümü tarafından yapılan araştırmanın sonuçları, kızartmalarda sızma yağ kullanımı konusundaki önyargıları belleklerimizden silerek aydınlatıyor.

Zeytinyağı seçimine dair muhabbeti ekim ayına, Ayvalık’tan hasat hikayelerinin yamacına bırakıyor, bu yaz kuracağınız tüm türlülerin patlıcanlarını tuzlamanızı; sularını çekeceği domates, soğan ve sarımsağı bol tutmanızı öneriyor, bu siyahi mor sebzeyi seçmenin püf noktalarını sıralıyorum:

Öncelikle yüzeyi lekesiz, pürüzsüz, rengi her tarafında aynı, eziği olmayanlardan olsun. Patlıcanın ana bitkiden kesildiği sapına dikkatle bakın. En güzel işaret orada. Sap hala yeşilse, tazedir. Elinize aldığınızda ağırlığı olsun. Kendini bırakmış, içi boşalmış hissi verenler yüksek ihtimalle haftaya yakın beklemedeler. Bir patlıcan acı çıkacaksa, kesin bunlar arasından çıkacaktır. 

Biz moruna aşinayız patlıcanın. Kemer, Halkapınar, Bostan, Kirmastı, Yalova ve Gönen patlıcanları ilk anda adlarını sayabildiğim türler. Hepsi koyu mor. Yeni giren tohumlar var Türkiye’ye, onların aracılığı ile açık mor, alacalı mor tonlar da tezgahlarda belirmeye başladı. Kimin tohumu sizce? Dolayısıyla baktım, acaba devletin enstitüleri aracılığı ile dağıtılan neler var?

Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü sayfasını açtım ve enstitü tarafından seleksiyon ve adaptasyon sonucu elde edilen çeşitler arasında patlıcanı aradım: Pala 49, Balıkesir 76. 

Solda Pala 49, sağda Balıkesir 76

Patlıcan milli tescil listesinde hiç yok! Oysa yukarıda yazdım, isim isim ben listeledim. Tohumun büyük oranda satın alındığı, hatta tohum yerine fideden ekim yapıldığı bir dönemindeyiz, tarımsal üretimimizin. Bu patlıcanların tohumları ya da bunların… kimden, nereden? İlla dış odaklar çığırtkanlığı değil sorum. Bizim üniversitelerimiz de olabilir bu hibridlerin kaynağı ama yazsa üzerlerinde. Hibriddir, şu tohumdan, şu üniversite ya da şu şirket tarafından ıslah edilmek suretiyle çoğaltılmıştır diye. Zira atalık peşine düşeceksek, ki o da zorda, şu sürekli karıştırdığımız hibrid, gdo kavramlarından önce belki de “sahiplik” meselesine aymamız gerekmekte. Doğanın yani ekonomisini sadece küresel gördüğümüz ama bir ve bütün dünyanın, gezegenin, tabiatın bin bir farkıyla, ince ince işlediği tohumları patentlemek ne demek, mesela? Herkes mısırdan panikte, biraz da soyadan ama misal, Hindistan’da yasal olarak tutunamayıp Pakistan’ı zorlayıp şimdilerde Bangladeş’te tutunmaya çalışan GDO’lu patlıcanla küresel yani bütün yani bu gezegen boyutunda bir mücadele, patent meselesini anlamadan mümkün mü ki?

Bugün reçete yok, zaten patlıcana dair bilmediğiniz, ilk kez okuyacağınız ne kaldı? Onun yerine atalık tohum konusunda peşinden gideceğiniz, kapısını çalacağınız, mücadelesine omuz vereceğiniz bir avuç isim, yer sayacağım sizlere:

Can Yücel Tohum Merkezi

Nilüfer Kent Bostanları

Bodrum Tohum Derneği

Tohum Takas Ağı 

Kadın Tohum Derneği

Ekoloji Birliği

Eğlenerek kapayalım yazıyı, hayır Barış Manço’dan gelmeyecek şarkımız ve Michael Franks’i hatırlayanlar el kaldırsın: Sevgilinin elinden mayonezli patlıcan ve 19 farklı türde pişen Eggplant!

 

(Yeşil Gazete)

Günün ManşetiHafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıYazarlar

İklim diyeti

Gece yarısı uyandım.

Ses duymadım ama yarı açık zihnim bir tuhaflık sezdi herhalde.

Haftalardır devam eden sıcağın etkisiyle hem balkon kapısı hem de karşısındaki pencere açıktı. Arkamı döndüm, kapıdan dışarı baktım ve anında zihnim açıldı. Bugüne kadar böyle bir şeyi ancak filmlerde gördüğümü söylemeliyim: Katman katman gökyüzü, sıradışı bir koreografi içinde aydınlanırken arada çakan kısa şimşekler!

Hani, sci fi filmlerde uzaylıların gelişi, dünyayı istila edişleri öncesi gibi.

“Ama tümü çok uzakta” diye düşündüm, “ses gelmediğine göre”. İkinci düşündüğümse cep telefonumla çekip çekemeyeceğim oldu, işe bak!

Buralarda bir inanış var, Mutlu’da; “bize yağmur anca Midilli’ye düşerse düşer, yoksa gelen her bulutu Kazdağı ile Madra dağı çeker” diye. Sahiden yağmur ancak her yere yağdığında bize yağıyor ve mayısla birlikte de kuru mevsim başlıyor, ta eylül ortasına kadar. Temmuzda yağmur, köylünün bilgisi, tecrübesi dahilinde pek de beklenir şey değil. Hemen mi buralı oldum ne, “bize gelmez bu, dağlar çeker” dedim kendi kendime. Hem aydınlanan gökyüzünü de görüyorum, “bulut falan yok burada!” Yine de olası rüzgara karşı önlem alayım diye düşündüm, indim alt kata. Bahçeye çıktım. Şezlongları topladım.

Ne kadar sürmüştür ki?

10 dakika?

Mümkün değil, tutmamıştır o kadar!

Yukarı çıkıp yeniden yatmaya hazırlanırken ben, rüzgar başladı ve az önce şimşeklerin aydınlattığı ufuk artık daha yakındı. Pencereyi kapatayım diye düşündüm. Hani, tek dalın kıpırdamadığı bir gece rüzgar yaratmak umuduyla balkon kapısına eşlik açtığımız pencereyi. Bizim pencereler giyotin usulde ve ağırca. Sol omzum hep netameli. Zaman aldı. Deyin ki iki dakika. Asla daha fazla değil. Kaşane de değil oturduğumuz, gitmem gelmem zaman alsın. Ama arkamı dönmeye fırsatım olmadı, inanamadığım kadar beni dehşete de düşüren bir hız ve şiddetle dolu taneleri çatıya inmeye başladı.

O anda çok şey yok insanın aklından geçen. Kurtarılması gerekenler çoktan kaybedilmişler, biliyorsun. Bostan, ağaçlar, köyün her yanındaki zeytinler (hem bu yıl nasıl da dolular, dallarda, diye geçti aklımdan), çatıdaki yavru serçeler… hiç yapacak şey yok.

Sıcaktan kendini banyonun taşlarına yapıştıran Sis kapının kenarından başını uzatmış, endişeyle. Uzandım, aldım kucağıma ve indik alt kata. Köyün meydanına bakıyor evimiz, sokak kapısını açtım. Bir tek kahve açık. Hüseyin de kalkmış besbelli ne oluyor diye. “Evi serinletir” dedim şuursuzca, hesapladım “fırtına batıdan geliyor, doğu yanında kapı”. Emniyette hissettim, açık bıraktım. Oysa ne emniyeti! Rüzgarın çatının tahtaları ve kiremitleri arasından tıslayan uğultusu bir taraftan, sözde tepelerini kapattığımız bacalardan inen taşlar diğer yandan ve takır takır, sanki “gözünün yaşına bakmam” diyerek çarpan dolunun kamçısı… insanın başının üzerinde dam olduğuna şükrettiği saatler bunlar. Kapa her şeyi ve şükret. Ama hayır. Anca bir şehirli kapıyı açar!

Uzun sürmedi. Belki bir üç dakika, bilemedin dört. Ama daha fazla değildir. Yağmura döndü dolu. Verandadaki ahşap iskemleleri alayım bari diye düşündüm, “ışık içinde ama gökyüzü”. Akıl işi değil, hiç değil. Kızım yapsa çok laf ederim, yine de hepi topu dört deyip attım kendimi dışarı. İki seferde topladım. Uzakta, dut ağacının altında sedir var. Yastıklar dedim bu kez ama gitmedim. Sanki şimşekten kapının önünde dursam kaçarım ama bahçede yakalanırım. Deli saçması. Dur işte içeride. Olan oldu zaten. Kuşlar, ağaçlar, bostan… kurtarılacak mal da mal olsa! Aklıma o zaman geldi üst kat balkon kapısını kapatmak. Yatağa kadar gelmiş yağmur, mini bir göl olmuş. Kaç dakikada oldu dedim. Hesap kurtaracak sanırsın. Balkon kapısını kapattım, aklım daha mı başımda acaba yeri su içinde bulunca… indim evin kapısını da kapattım. Verandada giderin kapağını açmak anca o zaman geldi aklıma, ilk onu yapmalıydım oysa. Şimşeklere rağmen aydınlatan gökyüzünü, gideri açtım. Kapıların önüne havluları yaydım. Yukarı çıktım, yağmurun yarattığı gölü kuruttum bulduğum her bezle. Köy evi burası, çatısı akar. Akacağını bildiğim yerlere emayeleri dizdim. Sonra da oturdum. Kucağımda Sis, neler oldu sıraya dizmeyi denedim. Kaç dakika oldu yarı uyanık o ufuktaki ışıkları göreli… belki 20? Bilemedin 25? Ama o kadar. Daha fazla değil.

Yağmur doluya yakın şiddetiyle bir yarım saat daha sürdü. Sis ve ben dinledik dışarıyı, kapılar kapalı. İçeride hiç değilse asayiş berkemal. Sonra çıktık yukarı. “Bu fırtına İstanbul’da olsaydı” diye düşündüm yatarken.

Dün akşam yaşanan afet hakkında görüşlerini bildiren Başkan Mesut Ergin: “Kentimizde dün gece 5 dakika süren hortum ve şiddeti yağış neticesinde, evlerin bahçesinde ve kamuya açık alanlarda 50’yi aşkın ağaç devrildi. Bu ağaçların bir çoğu arabaların üstüne düştü. Fırtına nedeniyle bazı evlerin çatısı uçtu. (Gazete Körfez)

Sabah sonbaharın güzel bir günü gibiydi ısı. Haftalardır 24-26 aralığında güne başlayan biri için 18 derece limonata keyfi yaratıyor bünyede. Kapının önü dut yaprağı. Çizmelerimi giydim, hala çiseleyen yağmura bir şapka ile cevap verip çıktım bahçeye.

Bostana baktım ilk. Kavun ve kabakların dalları yaprakları tarumar olmuş. Domateslere eşlik eden soğan çiçekleri kırılmış, domatesler sanki biri ısırmış da bırakmışcasına yaralı… gözüm gibi baktığım mısırların püskülleri uçmuş. Lavantaların kolu kanadı bükük.

Sonra döndüm ağaçlara… Dut, yeni dünya, kara incir delik deşik yapraklarıyla karşıladılar. Ceviz yere kaybetmiş onlarca meyvesini, her birinin üzerinde. Komşumuz Ali bey’in zeytini, yanındaki evin korumasına rağmen kaybetmiş bir dalını, bize düşmüş; bizim ana incir, tüm köyün çocukluğunu taşıyan incir, bir kalın dalını, üzerindeki yemişleriyle beraber bırakmış yere, hem de rüzgarın geldiği, fırtınanın ters yönünde kaldığı halde!

En dehşet zarar kiler diye kurduğumuz binanın sebebi, içinde taş fırını ve taş ocağı olan, henüz hakkını veremediğimiz için Vasıf’ın bahçe malzemelerini korumaya kullandığı işliğe gelmiş. Rüzgar ilk sıra kiremitleri arkaya atmış, kiremitlerin altına dökülmüş çimentoyu kurabiye gibi kırmış, yere indirmiş ve ne kompost karıştırmakta kullandığımız çatal kalmış, ne süpürgeler… sanki rüzgar özellikle oraya girmiş ve partilemiş! Telefon elimde olmasına rağmen fotoğrafını çekemedim, öyle dehşete düştüm. Sadece süpürdüm, topladım, temizledim.

Buna da şükür!

Tüm bunlar çarşambayı perşembeye bağlayan gece gerçekleşti. Zararı gözlemlediğim sabah haliyle perşembe. Bizim buraların iki büyük pazarından birinin günü ve şerefine köyden merkeze ekstra bir otobüs var. Onu yakalarım, inerken de dinlerim, zeytin ne alemde diye düşündüm. Neticede ben yeni köylü, zararım ne olacak ki! Bostan yeniden kurulur, çatı aktarılır, ağaçlar onarırlar yaralarını… zeytin ne alemde ama. Geçen yıl çok kazandırmadıydı mahsul ve bu yıl dolu dallar hep.

Diyorlar ama, “bir afad olmazsa.”

Sabahtan bahçeyi dolandım. Sediri kaldırdım, kılıfına dolan suları boşalttım yastıklarının, havalandırdım kurusunlar. Verandayı süpürdüm, yetmedi vakit. Otobüse atladım, pazara inmek üzere. Hala çiseleyen yağmur mu sebep, dün gece mi, yarı boş arabada konuşmaya başladık.

Hemen aşağımızda taştan yaptığı eviyle övünen komşum Halil bey, “avukatın arkasındaki zeytinlerin durumu fena, devletin bir destek çıkması gerekir” dedi, hemen. Henüz civarı dolaşmadığım için sakin dinledim, yolda göreceğiz zaten otobüsle geçerken. “Ticaret Odası isterse olur” dedi bizim kahveci. Her cumartesi Cunda’ya giden, o tarafı da Mutlu’yu da köyü sayan bir diğer komşum, “yok bir şey” dedi, “gidip bakacağım ama benim bahçede iki eşek zeytini, bir Ayvalık bir de Gemlik var, sapasağlamlar.” Ben Ali bey’in ağacı söyledim. Vah vahladılar. Otobüs hareket etti.

Bizim buranın yolu sahiden çok güzeldir. Otogarın karşısından sanırsın ki muhtarın işletmesinin arazisine giriyorsun, tabela köy değil işletme tabelasıdır çünkü ama kıvrıla kıvrıla 100 metre rakım kazanırken coğrafya, sen her yandan fışkıran 100 ila 300 yıllık zeytinlerin gövdelerine, yeşiline, aradan sızan çamlara, sürü oluşturmuş ve serbest gezen eşeklere ve atlara hayran baka baka tırmanırsın köye kadar. Her ne kadar kırmızı ve yüksek ve betondan bir bina karşılasa da köyde, o da muhtarın, yol boyu gördüğün yeter. Bilirsin burası bir zeytin coğrafyası. Burayı kırmızı binayla değil, yolla hatırlarsın.

Ben bu coğrafyaya körleşmemek için büyük gayret sarf ediyorum. Aynı Boğaz gibi. Bakmaya doyamayacağın ama baktıkça varlığını kanıksadıklarından bu ağaç denizi de…. Yedi kez mücadele ettim zeytincilerle omuz omuza, koruma kanunu değişmesin diye. Kızıma teyze saydığımı sildim, betondan bina dikti zira göbeğine. Zeytinciden öte zeytinci olabilirim kimi durumlarda, hani kraldan kralcı değilsem de ve yine de körleşebilirim bu güzelliğe. Biliyorum. O yüzden büyük bir özenle her geçişimde bakıyorum.

Perşembe sabahı ama hepimiz baktık.

Otobüsün şoförü de baktı.

Birbirimize göstere göstere baktık.

Bazı dallar inmiş, aynı komşumuz Ali bey’in ağacının başına gelen gibi. Yolun kimi kısmında hiç zarar yok, kimi kısmında daha fazla dal kırılmış. Yön hesapları yapıldı. Süreye şükredildi, “ya daha uzun sürseydi” diye.

Pazara indiğimde yarısı yoktu daha pazarcıların. Şimdi, elbette halden de malını toplayıp gelen var, Dikili’den, Altınova’dan ve Gömeç’ten tarlalardan da. Üretim bölgesi olduğu için erkenci patlıcanı ya da her daim peşinde olacağın patatesi değilse de mevsiminde, zamanında olanı civardan getiren tezgahlar çoğunlukta. Orada öğrendim, Dikili’ye ya da Gömeç’e hiç uğramadığını fırtınanın. Midilli’nin de anakarası sayıldığından gelmesi normal Yunanlı müşterilere bakıp, “dün gece denizde olanları düşündüm de, kabus yaşamışlardır” dedi yufkacım. Aklıma gelmemişti. Kahvede oturup sohbet ettiğim patatescim, Yörük Mehmet’i fena vurduğunu anlattı hortumun. O zaman duydum ilk, hortum çarptığını. “İpek Restoran nasılmış” dedim, iyi olduğunu söyledi. Biri daha Ayvalık yönüne bakıyor sanki, diğeri daha körfeze doğru ve bizim taş üzerinde taş kalmamış işlik gibi, neden oraya dolmuş diye merak ettim estiği yönü kavramaya çalışırken. Sonra otobüs duraklarının arkasında beklerken biraz daha aralandı gecenin hikayeleri. Yeni açılan gözlük dükkanlarından birinin camı patlamış, rafları inmiş yere. Görüntüleri gösterdiler, sanırsın deprem. Biraz ötesinde, okulun yanındaki pastanenin de önü harap, gösterilince fark ettim.

Eren aradı, İstanbul’dan ulaşmaya çalışıyor evine; pencere çıkmış yerinden, odada patlamış, bahçe perişanmış diye bir çırpıda anlattı, halimi hatırımı sorarken “elektrik var mı sizde” diye ekledi. Vardı çıkarken, “varayım, haber ederim” dedim. Gonca’yı aradım, “elektrikler mi kesik köyde” diye ve sabahtan beri kimsenin farkında olmadığı, aramızda hiç konuşulmamış olana uyandım: Mezarlığa yıldırım düşmüş, yıldırım bir ağacı devirmiş, ağaç da köyün alt kısmına giden elektrik kablolarını kopartmış.

Otobüs geldi, sırayla bindik. Aramızda en çok konuşulan mezarlık, selvilerin yıldırım çektiği ve neyse ki uzun sürmediği dolunun. Benimse aklımda herkesin kendisi, kendi tecrübesi kadar gördüğü her şeyi.

Fırtına, felaket ya da köyde söylendiği şekliyle “afad”… tepemde oldu, yıldırımın düştüğü mezarlık arkamda, zeytinler etrafımda. Batıdan geldiğini düşündüm, hatta kuzey batıdan, ufkum sebebiyle ve sonra gazetelerde asıl haberin Halkidiki olmasından da belki… oysa tüm görebildiğim kendi bahçeme inen dolu kadarmış.

* * *

Bu hafta yazım patlıcana dair olacaktı. Haftaların hazırlığını derliyordum düne kadar. Fırtına yolumu değiştirdi. Zira iklimi konuşmayı erteliyoruz hep, hani o bakmayı kanıksadığım Boğaz gibi, zaten burada, zaten konu zannedip.

Önce şu hortum neyin nesi, bir bakalım, tanıyalım. Hortum öncelikle bir rüzgar çeşidi. Havadaki basınç değişimlerine bağlı olarak oluşan, kendi ekseni etrafında dönerek hareket edebilen, yüksek hızlara ulaşabilen ve yıkıcı etkileri olan şiddetli bir rüzgâr çeşidi…

Hortumlar ani sıcaklık ve basınç değişimlerine bağlı olarak oluşurlar. Yeryüzünden buharlaşma ile yükselen sıcak hava yukarıya çıktığında kümülüs sınırında soğur ve bulutları oluşturur. Su buharı eğer çok hızlı şekilde yükselirse, kümülüs seviyesine çıktığında aradaki büyük sıcaklık farkından dolayı hızla soğur ve buradaki bulutlar tarafından emilmeye başlanır. Sıcak ve nemli hava yükseldikçe ve yukarıdaki soğuk bulutlar emdikçe kararsızlık meydana gelir. Sıcak olan bölgede birden basınç düştüğü için yüksekten alçağa yani soğuktan sıcağa doğru bir basınç değişimi olur ve şiddetli rüzgarlar oluşturur. Rüzgar ile soğuyan su buharı yoğunlaşarak ağırlaşır ve hava dönmeye başlar. Bu dönme hareketi hava yükselmesinin etkisiyle gittikçe dikey konuma gelir, spiral şekil alır ve hortum oluşur.”

Haliyle bölgemin beni uyutmayan iklimini kağıda dökmeye karar verdim. Okunması kolay bir şema olduğunu sanıyorum ve fakat açıklayayım:

Gerçekleşen sıcaklık, adı üzerinde, o gün ölçümler en yüksek ve en alçak neyi gösterdilerse, onun kayda alınmış hali. Burada en düşükle ilgili yeni yeni uyandığım bir sıradan gerçeğin altını çizmek isterim: Gece en düşük ısı 21 derece diye gördüğünüzde, o aslında saat sabaha karşi beş sularında gerçekleşen düşük! Güneşin batışı ısının düşmesi manasına gelmeyebiliyor. Bunları tarihsel ortalamanın üzerinde gerçekleştikleri her sefer bordoyla işaretledim. Ayrıca, gece ısısı 20 derecenin üzerinde seyretmişse, o günü sarı ile renklendirdim. Bunu yapma sebebim, gece gündüz arasındaki farkı kavramanın güçleştiği günlere dikkat çekmek. Uyumakta zorlandığımız, uyuduğumuz halde dinlenemediğimiz günler, bunlar.

Tarihsel ortalama, hepimizin bildiği mevsim normalleri demek ama ben son üç yüzyıldır normalleri bozduğumuz ve hava sıcaklığı kayıtlarının bu sürenin çok kısa/küçük bir döneminde tutulduğunun idrakıyla hiç bir şeyin normal olmadığını unutmayalım diye bozdum, yeni terminoloji çıkarttım başınıza. Gene burada sarıya boyadığım günler var. Göreceksiniz, bu günler, tarihsel olarak gece ısısının 20 derecenin üzerinde seyrettiği günler. Miktarlarda artış çok ne görünecek size de.

Mayıs ve Haziran 2019 gerçekleşen hava sıcaklığı ve tarihsel ortalamalarına bakacak olursak; Mayıs’ın 31 gününden 25’inde hava sıcaklıklarının mevsim normallerinin üzerinde ve hiç gözlenmemesi beklenen tropik gecelerin sayısının iki olduğunu görüyoruz. Haziranın ise 30 gününün 29’unda hava sıcaklıkları mevsim normallerinin üzerinde gerçekleşirken, 16 olması beklenir tropikal gece sayısı 26 olmuş.

Bu da ilk 10-11 günüyle temmuz. Serinleyen, “tarihsel ortalama”nın altında “gerçekleşen sıcaklık” gözlemlediğimiz ilk gün bu, bu iki ve buçuk aylık dönem içinde.

Şimdi, iklim bilimci değilim ancak hava ve deniz suyu sıcaklıklarındaki artışın hortumu tetiklediğini, benim evvelsi gece yaşadıklarımın henüz bir başlangıç olduğunu biliyor ancak Antalya’yı geçtim Karadeniz kıyılarını da vurmaya başlayan hortumların neden gerekli gayreti tetiklemediğini bilmiyorum.

Dolayısıyla patlıcanı gelecek yazı olarak kenara kaldırdım ve biraz durumun aciliyeti üzerine konuşalım istedim.

Dünya Meteoroloji Örgütü (WMO) 2015, 2016, 2017 ve 2018 yıllarının 170 yılın en sıcak geçen yılları olduğunu söylüyor. 2019’un hepsinden de sıcak olması bekleniyor. Ocak 2019, Avusturalya’nın 1910’dan bu yana gördüğü en sıcak ay olarak ilan edilirken; Avrupa merkezli Copernicus İklim Değişikliği Servisi (C3S), AB için hazırladığı bir raporda, 2019 Haziran’ının Avrupa’da kayıtlara geçen en sıcak haziran ayı olduğunu açıkladı. Bu bir şey değil; “Türkiye’nin 2013-2098 döneminde yılda ortalama 78 güne kadar sıcak hava dalgasının etkisinde kalabileceği belirtilerek, dalgalanmaların daha sık yaşanacağı bir periyota girilmesi bekleniyor.

Ve yetmezmiş gibi; yerkürenin en soğuk bölgelerinden Alaska’yı yakan sıcak hava dalgasını gazetelerde okuduysanız fotoğrafları da görmüşsünüzdür, son yüzyılın en yüksek ısısını kaydetti istasyonlar: 32.6

* * *

“Boğaziçi Üniversitesi Kandilli Rasathanesi Meteoroloji Laboratuvarı Başkanı Meteoroloji Mühendisi Adil Tek, sıcaklık artışının sebebinin küresel iklim değişikliği olduğunu kaydetti. Küredeki sıcaklıkların artmasıyla birlikte atmosferdeki suyun da buharlaşarak yağışlarla birlikte özellikle sıcaklıkların arttığını söyleyen Tek, “Bunun temel noktalarına gitmeye başlarsak, istenilen refah, artan nüfus büyük enerji taleplerine yol açıyor. Bu enerji talepleri de bizi enerji pazarına yönlendiriyor. Enerji pazarının da yüzde 80’i fosil yakıtlar. Fosil yakıtlar da karbondioksit üretiyor. Karbondioksit önemli bir sera gazı. Atmosferimizde sera etkisi gösteriyor ve sıcaklıkların hızla artmasına sebep oluyor. 100 yılın başından bu yana İstanbul’da sıcaklıklar 1- 1,5  derece arasında arttı” diye konuştu.” 

Adil Tek’in “istenilen refah” vurgusuna ne dersiniz?

Epey oluyor, Arkitera’ya bir röportaj için Serkan Ayazoğlu ile oturmuş ve Kuzey Ormanları’ndan balığa, gıda adaletinden indirimde alınan bilmem kaçıncı tshirt’e… bütüncül bir dille pratiklerimizi okumaya çalışmıştık. Hayatta verdiğim en yorgun fotoğrafları da paylaşmak pahasına, okumamış olanlara, link’i buraya bırakıyorum: “İndirimden Aldığımız Sekizinci Tişört ile 3. Köprü Arasında Dümdüz Bir Bağ Var”

* * *

“hümanistliğin de canı cehenneme, arap seviciliğinde. bunların büyük dedeleri bırakın müslümanlığı bizleri insan yerine bile koymamış, bunların daha küçük dedeleri bize savaş durumunda ihanet etmiş ve o dedelerin torunları ülkemizde her türlü pisliğin içine bulanmış durumdalar. taciz, tecavüz, hırsızlık, adam yaralama ve cinayet, kontrolsüz üreme, salgın hastalıklar, tüketim bozukluğu, ahlaki ve sosyal yozlaşma. insanımızı yaşadığı topraklardan soğuttu bu arsız, haysiyetsizler ne birincisi ne ygs’si ne lys’si.”

Yukarıdaki Suriye‘deki iç savaşın ardından mimar babası (şimdi mobilya atölyesinde işçi) ve öğretmen annesiyle (işsiz) birlikte Türkiye’ye gelen ve 2019 LGS’sinden birincilikle çıkan Muhammet Halil’e dair ekşi’de yer alan onlarca ırkçı ve tehlikeli girdiden sadece biri. Hani mimar olan babası bir mobilya atölyesinde çalışan, yerinden yurdundan kopartılmış, sürüklenirken yakaladığı başarıyla her vicdan sahibinin gözlerini yaşartacak olan Muhammet. Hani, istediği için değil, küresel iklim krizinin sıradan bir neticesi olan iç savaştan kaçan ailesiyle burada, mülteci statüsünde, yarını meçhul bir hayat yaşayan Muhammet.

Muhammet’inki güzel bir hikaye. Yoksa 1993’den 2018 Haziran’ına 35.000 kişinin savaştan, yoksulluktan (yani iklim krizinin artçı etkilerinden) dolayı Avrupa’ya kaçmaya çalışırken öldüğünü; önümüzdeki 30 yılda hangi bölgelerden kaç kişinin evini, barkını, ailesini, dostlarını, onu vareden coğrafyasını geride bırakarak göç edeceğini (ve eminim yüzde kaçının öleceğini) şimdiden biliyor ama mesela mülteci statüsü edinmeyi başarmış kaç çocuğun kayıp olduğunu ise bilemiyoruz. Açlık, savaş, ölüm korkusu gibi karşılıkları var iklim krizinin… bir botla karşı kıyıya varamadan önünde de boğulabilir çocuğun, vardığın ülkede, takibini yapamadığın sebeplerle de. Kırk katır mı, kırk satır mı? Muhammet’in başarısını kutlamayı bilmek mühim.

“Küresel ölçekte hububat verimleri %10 azaldı; bunun nedeni iklim değişikliğine bağlı olan aşırı sıcak dalgaları ve seller. Bunun sonucunda açlık artıyor ve insanlar yaşadıkları yerlerden ayrılmak zorunda kalıyor. Kıyılara yakın yaşayan 1 milyondan fazla insan, yükselen denizler ve daha güçlü fırtınalar nedeniyle evlerinden çıkmak zorunda kaldı; şayet süreç tersine dönmezse önümüzdeki yıllarda milyonlarca insanın da evlerini terk etmek zorunda kalmaları bekleniyor.”

Dünya Bankası Grubu’nun 19 Mart 2018’de yayınlanan ve iklim değişikliğinin göç üzerindeki etkilerini inceleyen raporuna göre 30 yıl içerisinde iklim değişikliğine bağlı sorunlar nedeniyle Sahra Afrikası’ndan 86, Güney Asya’dan 40 ve Güney Amerika’dan da 17 milyon insan yaşadıkları topraklardan göç etmek zorunda kalacak.

İklim krizi biliyoruz ki önümüzdeki 11 yılda 120 milyon kişinin (daha) yoksullaşmasına neden olacak. İklim krizi çok daha fazla kişiyi yaşama, beslenme, barınma ve su gibi temel insan haklarından mahrum bırakırken biliyoruz ki kitlesel göçler artacak.

“Yoksul ülkelerin yüzde 1’lik katkısı var dünyadaki kirlenmeye ama en fazla etkilenen onlar. Çünkü başka görünmeyen yönleri var. Bangladeş gibi yoksul bir ülkeyi ele alalım. Geniş bir nüfusu var. Ülkenin üçte biri yaklaşık olarak deniz seviyesinin altında yaşıyor. Deniz seviyeleri yükseliyor. Bu, insanların boğulacağı anlamına gelmiyor. Tarım yapamıyorsunuz. Çünkü tuzlu su basıyor ve çürütüyor her şeyi. Tuzlu suyla değil pirinç hiçbir şey yetiştiremezsiniz. Nereye gidecek bu insanlar?

Daha fazla savaş demek bu ama daha fazla duvar manasına da gelecek, belli ki.

Gencecik aktivist Greta Thunberg “Her gün yeryüzünden yaklaşık 200 canlı türünün yokolduğu altıncı kitlesel yokoluşun ortasında olduğumuzdan bahseden bir allahın kuluna da rastlanmıyor pek…” diyor. Türcülükten değil, körlüğümüzün miktarını gösterdiğinden ekleyeceğim: İnsan kendi bekasını da konuşmuyor, görmezden geliyor zaten.

* * *

Parçalı bir muhabbet oldu bu yazı…

Aralarda yıldızlar var ya. Genelde iki hafta boyunca yazıyı böyle kurarım, yayın gününe yakın birleşirler, hemhal olur, kelimeler cem eder. Bu kez hem son dakikada kotardım… hem de sıkıcı, ürkütücü, huzursuzluk verici konular bunlar, biliyorum. Bu muhabbet de böyle, bu sefer. Aciliyet hissettim.

İklim krizi üzerine yazılıyor, bolca üstelik. Birleşmiyor sanki hortumlarla, bir biri ardına çarpan sıcak hava dalgalarıyla iklim krizi ama. Oysa dümdüz ilişkiler bunlar. Net. 14-16 saate uzamış iş günlerimiz mi acaba diye düşünüyorum, yoksa plastiğe kayıtlı kredilerin baskısı mı? Birleşmiyor hiç biri. Keşke yıllardır yazıyor olsaydı Antalya’daki seraların işletmecileri, onları vuran hortumun etkilerini. Niye diye Antalya Yaş Meyve Sebze Hali araştırma yaptırsaydı, mesela. Değil mi? Ya da Karadenizli reis neden balık Boğaz’a girmiyor üzerine biraz kafa yorsaydı… İstanbul’daki Ayşe teyze de ta Antalya’dan gelen Şubat domatesinin yol masraflarına uyansaydı, o güç bela kazandığı kuruşların nasıl çarçur edildiğine kış vakti yaz keyfi yalanıyla ve bassaydı ıslak anne terliği ayarındaki küfrünü…

Oysa hepimiz endişeliyiz ve fakat pazarda torba istemediğime, tümünün petrol, tamamının savaş demek olduğunu ekleme gafletine düşersem (bir aktivist hep aktivist kalmaya mahkum) “vatan için ölürüm ben” diyen oğullarla çevrili etrafım. Birleşmiyor idrakında olduğumuz gerçek, ensemizde hissettiğimiz endişe ve pratiğimiz. Hatta dünden beri okuyorum sosyal medyada, Ayvalık’taki “afad”ın yansımalarını. Herkes “eli kırılasıcalar”a ileniyor, her yeri beton yaptılar diye. Yalan değil tabi de, Ayvalık’ta kömür yakılır ve yeni belediyenin sözü doğal gaz getirmek ilçeye. Yani… herşeyi biliyor ama tam bağlamına oturtamıyoruz sanki.

İstedim ki beni, yatağımda bulan fırtınadan çıkalım Muhammet’e kadar bağlamayı deneyelim meseleleri, hem de hani konuşmadığımız taraflarından. Arılardan, kutup ayılarından anlamıyorsak, yokoluş sürecine girmiş sayısız türden konuyu bağlayamıyorsak dedim, bir de böyle deneyelim.

Geç olmadan yapmamız gerek bu konuşmaları.

Uyutmayan sıcağı “sıcak hava dalgası”ndan öte konuşmamız gerek. Karadeniz’i vuran hortumlara, bizim tarafta HES’lerle, karşıda Rusya’da barajlarla akışı kesilmiş nehirlerin etkisini konuşmamız gerek. Sayısı her gün daha da azalan yeşil alanlara boca edilen betona dayalı bir ekonomiyi konuşmamız gerek. Ve tümünü gerçekte yaşadıklarımızla örtüştürerek yaşamayı denemeliyiz. Mesela biliyorsak ki, bu dünyanın yeşili yokoluyor, korumak için mücadele ettiğimiz kadar bir an önce ve bir çok ağaç dikmek için de örgütlenebilmeliyiz. Ya da biliyorsak ki fosil yakıt ciddi zarar, apartman toplantısı yapıp, bu kış daha az yakmak için komşuları örgütlemeyi deneyebilmeliyiz ve iş arkadaşlarımızın çocuklarıyla el ele, masa başında “eskimiş tshirtlerden pazar çantası” üretip annelerin plastik torba almasına ciddi bir engel yaratabilmeliyiz birlikte. Mahalle baskısı bu olsun, mesela. Benim aklıma gelmeyenleri ekleyin lütfen altına… yeter ki ne “eli kırılasıcalar”a verip veriştirelim sadece, ne de “büyükler”imizin aksiyon almasını bekleyelim.

Zira aksi durumda hikaye;

“Gece yarısı uyandım. Ses duymadım ama yarı açık zihnim bir tuhaflık sezdi herhalde. Haftalardır devam eden sıcağın etkisiyle hem balkon kapısı hem de karşısındaki pencere açıktı. Arkamı döndüm, anında uyandım. Bugüne kadar böyle bir şeyi ancak filmlerde gördüğümü söylemeliyim: çocukluğumdan beri bildiğim suratlar ama ellerinde silahlar var!”

diye başlayacak kimbilir hangimiz için yakın gelecekte..

İklim Diyeti

 

Şubat ayında domates gibi mevsimsiz ürünler yeme.

Ürünlerini 150 km kuralına göre seç, ne kadar yakın o kadar çok olsun tabağında, ne kadar uzak o kadar seyrek bulunsun.

Hayvansal ürün tüketme. Sahiden, onsuz da oluyor ve büyük fark yaratıyor. Birden vegan ol demiyorum, azaltarak başla ve durma. Devam et azaltmaya.

Artıklarına sahip çık; ya yeniden ek, ya kompost kur ya da yeni bir reçeteye dahil et.

Reçel, turşu ve benzeri saklama, ömür arttırma yöntemlerinde ustalaş.

Kendi ekmeğini yapmayı öğren, her türlü unla, her koşul altında ve oğlundan ayırma kızını, onlara da öğret.

Yıllık gıda harcamanı kaydet, yıl bazında akış planla ve üreticiden tüketiciye aracısız bu miktarları edinme yollarını araştır.

Her gün kendine yemek yaparken hatırlat, “şu anda göç ediyor ya da bir savaşın gölgesinde hayatta kalmaya çalışıyor olsaydık, elimde hangileri olmazdı?”

Şükret.

Çoğalt.

Ne yap et, paylaş.

(Yeşil Gazete)

 

Günün ManşetiHafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Diken çiçeği

Hikaye bu ya, “tanrıların ve insanların babası” Zeus bir gün, küçük bir Ege adası olan Kinaros’da yaşayan kardeşi Poseidon’u ziyaret ederken, Cynara adında muazzam güzel genç bir kadına rastlar. Aşık olur mu şüpheli ama Zeus bu; bir ölümlü olan Cynara’yı kendine ister ve onu bir tanrıçaya dönüştürmeyi teklif eder. Böylece genç kadın Zeus’a yakın yaşayabilecektir ve elbette, Hera şehir dışındayken birlikte olabileceklerdir. Cynara düşer bu teklife, kabul eder. Gel gör ki Olimpiya’daki hayatından kısa sürede sıkılır. Annesini özler ve bir gece, evine kısa bir ziyaret için Olimpiya’dan kaçar. Bunu “ihanet” sayan Zeus, Cynara’yı göğe fırlatır ve onu, aynı tanrıçaya çevirdiği hızda, tarlalarda yetişen en güzel çiçeklerden birine, enginara dönüştürür.

Dimdik duran, kalbini acı yaprakların arasında mor açan bir çiçeğin içinde saklayan enginara…

Fotoğraf İnstagram’dan, Ayvalık Cunda adasında, Ayna Restaurant’ın düzenlemesini çeken Füsun Ersoy’a ait

Bu arada Kinaros adasının Türkçe’de karşılığı her nedense Ardıççık! Oysa her halinden belli, Latincede s okunan c, Yunancada k sesiyle okunur, sefal/kefal gibi… Yani burası ölümlü güzel Cynara’nın (Yunanca okunuşuyla Kinara) ya da enginar, yani Cynara scolymus’un (Latince okunuşuyla sinara skolumus) adası!

Ardıçla ne alakası var?!

Hani lost in translation derler ya, tercümenin kültürü taşımakta çaresiz kaldığı durumlarda… Gerçi bu bir tercüme kaybı değil. Adını doğru koyalım. Başka türde, silen, eleyen, bağları kopartan türde bir ayıp. Biz aynı coğrafyanın, aynı tanrıların, aynı çiçeklerin çocuklarıyız.

İnatla unutmayalım.


Ardıççık (Modern Yunanca: Κίναρος Kinaros), Yunanistan’da On İki Ada’nın parçası olan bir adadır. Ada, Ege Denizi’nin doğusunda Kelemez ve İleryoz adalarının batısında yer almaktadır ve idari olarak Güney Ege bölgesine bağlı İleryoz belediyesi sınırları içerisindedir.

Enginar, hem de yabani, minik ve dikenli bir gonca haliyle, insanın en eski besinlerinden biri.

Papatyagillerden. Yani, şevketibostan ve devedikeni ile kardeş; marul, ayçiçeği, hindiba ve radika ile akraba! Her ne kadar Akdeniz bölgesinin bitkisi desek de Etiyopya’dan Mısır’a, Mısır’dan da Akdeniz’e yayıldığı düşünülüyor. Yani Yunan mitolojisiyle yaptığım giriş hakkını vermiyor enginarın köklerini tarife. Neresinden baksanız dokuz bin yıllık muhabbetimiz olan Afrika menşeyli bir çiçek, bu.

Çiçek dememi yadırgamayın lütfen, brokoli ve karnıbahar da birer çiçektir. Sahiden!

Neyse..

Kimbilir ilk kim cesaret etti ve yedi! Ama Antik Yunan ve Roma’da ve hatta hala, başta Girit olmak üzere Ege’nin tüm irili ufaklı adalarında ve İtalya’da bu diken çiçeğinin yabani versiyonunun (Cynara cardunculus) bolca tüketildiğini biliyoruz.

Homer ve Hesiod (MÖ 8’inci yy) bahçe bitkisi demeyi seçmişler. Botaniğin babası, filozof Theophrastus (MÖ 4’üncü yy) İtalya ve İspanya’da yetiştiğini kaydetmiş. Mısırlılar sağlık için yerlermiş. İçkinin ve oburluğun yarattığı yıkımı tamirde kullanılabileceğine çok erken uyanmış Romalılar ve tüm yıl yiyebilmek üzere bu lezzetli çiçeği, bal ve sirkeden oluşan bir karışımda saklamış ve kimyonla tatlandırmışlar.

Nurullah Berk, Deve Dikenleri (1977)

Ama buraya kadar aslında hep yabani enginardan bahsediyoruz. Kardon, kenger… bir dolu da adı var.

İşin tarımını başlatanlar Araplar! 

Yedi bin yıl dağdan bayırdan toplayıp pişirilen bu dikenli çiçeğin tarımını yapmayı Kuzey Afrika’dan dolanıp İber adasına çıkan Araplar düşünmüş! MS 8’inci yüzyılda Mağribiler Granada’da enginar tarımını başlatırken, bir başka Müslüman grubun adı da Sicilya’nın enginarlarıyla birlikte anılmış. Konuyu zarif dili ve tartışılmaz bilgisiyle, hem de gazete makalesi kısalığında yazabilmiş bir büyüğüme de buradan hürmetlerimi ileteyim; Charles Perry.

Bu bağlamda etimolojisine de bakalım mı?

İngilizce’deki “artichoke” ve İspanyolca’daki  “alcarchofa/alcachofa” kelimelerinin Latince “cynara”dan ziyade Arapça “al’qarshuf”dan türemişliği daha mümkün görünüyor. Bizim kullandığımız “enginar” ise, bulabildiğim kadarıyla, Bizans Yunancası’ndaki adı olan ἀγκινάρα (ankinára)’dan, ankinara da Antik Yunanca’daki adı olan κινάρα (kinára)’dan geliyor. Artun Ünsal İstanbul’un Lezzet Tarihi adlı kitabında enginarın halk ağzındaki bir adının da kenger-i frengi olduğunu söylüyor.

Ek bilgi; İspanyolca’ya Arapça’dan geçip oradan yolunu İngilizceye bulan kelimeler arasında lemon (limon), lime (lim), rice (pirinç) ,spinach (ıspanak), almond (badem), alcohol (alkol) ve alchemy (simya) de var!

Fevkalade!

Bizim evde tüketilen sayısız enginarın kaynağı Gömeçli üreticim, kendi tezgahının önüne totem yaptığı gibi, al bunları kurut diye eve süs niyetine de yollar

Bu arada, 16’ınca yüzyıl Avrupası’nda kadınların enginar yemesi yasakmış. 

Lezzetli olduğu kadar afrodizyak diye de bilinmiş ve özellikle oğul isteyen erkeklerin bolca tüketmesi tavsiye edilmiş ama kadınlar enginardan uzak tutulmuş. Acaba bencillikten mi kadınlara güvenmediklerinden mi? Birbirinden beter cevaplar arasından birini seçmek zorunda değiliz elbette ama merak ediyor insan tabii. Neyse ki Fransa kralı 2’inci Henry ile evlenen Catherina Medici saraya beraberinde enginar getirmekle kalmayıp bu enginarlardan bir haylisini kendi tüketiyor ve bu deli saçması düzen değişiyor.

İki metreye kadar boylanıp 80 cm. uzunluğunda yapraklar verebilen enginarın, elbette Araplar tarafından kültive edilmiş halinin Osmanlı coğrafyasına geliş ve yükselişinin Seferad Yahudileri aracılığı ile olduğunu düşünürdüm. Yani, nasıl ki enginar Amerika’ya 1800’lerde göçmenler aracılığı ile taşındı; Mağrip/Endülüs etkisi diye okumaya meyilli olduğum şeker ve limona enginarı da ekleyip İstanbul’a taşımışım kafamda.

“Musevi toplumun yemek alışkanlıkları Ortaçağ’da İber- Endülüs Yarımadasının kuzeyinde, Roma etkisinde yemek pişirirken; güneyinde daha çok İslam izleri görülmektedir. Romalılar bağ kurmuşlar, zeytin ağacı dikip buğday ekmişlerdir. Araplar ise pirinç ve şekerkamışı ekmişler, badem, narenciye, patlıcan, ıspanak ve enginar yetiştirmişlerdir. Ayrıca yemeklere kimyon, tarçın, safran, karabiber gibi baharatlar ilave etme ve çift pişirme (kızartma ve ardından pişirme) alışkanlıklarını da yerleştirmişlerdir. Bu alışkanlıkların hemen hepsini sefarad mutfağında yer almış ve sürgünde yerleşilen ülkelerin kültürleriyle daha da zenginleşmiştir.”

Avlaremoz – Musevi (Sefarad) Mutfağı, HAZİRAN 29, 2017

Fakat bu yazı vesilesiyle dersimi çalışır ve bildiklerimi sınarken fark ettim ki 1471 baharı mutfak kayıtlarında sarayın enginar için 98 akçe ödendiği bilgisi mevcut. Oysa İspanya’dan kovulan Yahudilerin Osmanlıya sığınışları 1492’de. Arada 21 yıl var.

Döndüm titizliğine, özenine güvendiğim Priscilla Mary Işın’ın olağanüstü çalışması Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nden kontrol ettim. Detay vermeksizin o da 15.’inci yüzyılı işaret ediyor.

Peki.

Getirdim götürdümden öte aslında yemek. Geçişken bir kültür, muhabbete dayalı, anıların parçası, hatırlamanın biçimi ve bazen de direnişin hatta. Dolayısıyla yemeğin milliyeti olmaz, sınırları olmaz, coğrafyası ve bazen de göçü olur. Bu bağlamda limon kullanış biçimlerimizi, zeytinyağlılara eklediğimiz şekerin kökenini, kızartılan balıkların sirkede saklandığı İzmir mutfaklarını bu kovulup gelen, burayı kendilerine yurt edinen İspanyol Yahudilerine bağlamak kesin cümleler kurmaya yetmese de, peşine düşecek hikayeler, bilmeceler sağlıyor meraklısına. Okumadıysanız çok tavsiye ederim; The Book of Jewish Food – An Odyssey from Samarkand to New York adlı muazzam çalışmasında Claudia Roden, Levant’dan Çin’e şaşırtıcı genişlikte bir Yahudi mutfağı tüm farklılıkları ile anlatırken, göçlerin etkisini de döşer satırlarının arasına. Hatta epey geniş tuttuğu giriş bölümünde herhangi bir Yahudi ailesinin bayram sofrası incelendiğinde, ailenin kökleri kadar göçlerinin de okunabileceğini gösterir. İnsanın kendi bayram masasına bakacağı gelir. Derede çamaşır yıkayan, çeşme başında su sırasını bekleyen kadınların, farklı kültürlere gelin gidenlerin, dün ve bugün ve elbette yarın iklim, savaş ya da yoksulluk neticesi mülteci durumuna düşen ailelerin paylaştıkları sofralara sınır koymak kabil değil. Yahudi, Kürt, Afgan ya da Suriyeli… bu durum şüphesiz tüm halklar için geçerli.

Yani, nereden çıkarttın şimdi Seferad Yahudilerini, ne alaka enginarla demeyin. Merakımın birleştirdiği noktalar diye değerlendirin.

Pekala.

Sinarin içerdiği için karaciğerde, safra ve idrar keselerinde biriken nikotin ve alkolün; ayrıca vücutta birikmiş amonyak ve yağın atılmasını ve böylece kolestrolün düşmesini sağlayan enginar, bir bahar lezzetidir.

Mart ve nisanda yediklerimizin çoğu Kıbrıs’tan; mayıstan itibaren yediklerimiz ise Ege’den gelir. Enginarın en tepesinde gonca ya da ana çiçek büyük olmakla beraber, bitki alt kollarda daha küçük goncalar da verir. Yani yavru ya da bebe enginar diye satılanlar ayrı bir tür değildir. Ancak enginar kalbi diye satılan incecik yapraklı minik enginarlar vardır ki, onların içinde tüylerin bile oluşmadığını gördüğünüzde anlarsınız, bunlar henüz küçükken, çok küçükken toplanmış, yapraklarının sertleşmesine, boy almasına izin verilmemiş olanlardır.

Memleketimizde iki tip enginar satıldığını söylemek yanlış olmaz. Arada İtalyan tipi ya da Mudanya diye farklı olduğunu düşüneceğimiz enginarlar çıksa da karşımıza, genel itibarı ile iki türden bahsedebiliriz: Sakız ve Bayrampaşa.

Önce Sakız enginarını tanıyalım…

Baş kısmı silindir şeklinde, yaprakları körpe, ayası nisbeten küçük olan Sakız enginarı Urla, Çeşme, Karaburun, Balçova ilçeleri ve Mordoğan’ı dahiline alan yarımadanın, deniz ikliminin hüküm sürdüğü bölgelerinde yetişir ve “Urla Sakız Enginarı” adıyla coğrafi işaret sahibidir. Kasım-nisan arasında hasat edilir. Erkenci bir türdür. Her ne kadar başka bölgelerde de Sakız enginarı yetiştiği görülse de gerek hasat dönemi, gerek çok yıllık profili ile coğrafi işareti hak edecek üstün özelliklere sahip Urla Sakız Enginarı’nı yazık ki sokaktaki sıradan tüketicinin takibi, işareti hak eden ürünü tesbiti kolay değil ve Urla, Çeşme ve Karaburun ilçelerinin üretimi İzmir ili üretiminin yüzde 65’ini, Türkiye üretiminin ise yaklaşık yüzde 21’ini oluşturuyor. Urlalıların bir de güzel enginar festivalleri var, her yıl nisan ayının son haftasına denk gelen. Takibe alın, derim.

Diğeri malum, Bayrampaşa.


Osmanlı’nın enginarın tarımını ilk Bayrampaşa’da yaptığı söylenir. Tarım yok denecek kadar azaldıysa da ilçenin sembolü hala enginar. Fotoğraf Berk Erkent’in Instagram paylaşımlarından.

Bayrampaşa enginarı ise Sakız’a göre oldukça farklıdır. Baş kısmı iri, sıkı ve top şeklindedir. Ayası etlidir ve dolayısıyla ağırdır. Her ne kadar İzmir’de üretileni risanda tezgahlara varsa da, Marmara bölgesi Bayrampaşa enginarlarının hasadı mayıs-haziran aylarında yapılır, temmuza kadar devam eder. Son turfanda Bayrampaşa kasıma kadar devam edebilir. Bayrampaşa enginarının genelde sadece göbeği yenir. Dondurulmaya, konservelenmeye elverişlidir. Göbek enginarın sapları ilik misali temizlendiği taktirde çok lezzetlidir.

Ister Sakız ister Bayrampaşa, enginar seçmek bir uzmanlıktır. 

Biraz püf noktalarını çalışalım:

Enginar seçerken yapraklarının açılmamış, yarasız, lekesiz olmasına, Bayrampaşa alıyorsanız sıkı ve ağır olmasına dikkat edin. Sakız alıyorsanız nisbeten hafif olacaklardır, yine de yaprakların diriliği ve lekesizliği tazelik hususunda size en doğru bilgiyi verir. Ayrıca, enginarı uzun sap kısmından tutup sallamalısınız. Kendini tutan, esnek bir salınımı olmalı. Baş kısmı dimdik duruyorsa fazla olgunlaşmış olabilir, içi lifli çıkabilir. Bir de sapına bakmak gerekir. Çoktan sararmış, kurumuşsa beklemiş diye düşünülür. Alınmaz.

Şehirlerde sokak başlarında müşterinin gözü önünde soyan enginarcılar olduğu gibi şimdilerde marketlerde soyulmuş ve suda bekleyen enginarlar satışa sunuluyor. İster sokak ister süpermarket, soyulmuş, suda bekleyen enginar almamak taraftarıyım zira enginarların kararmaması için içinde beklettikleri suda ne kullandıklarını bilmiyorum!

Sahiden bilmiyorum.

Dahası, limon tuzu ya da bir başka kimya sanayii ürünü olması ihtimali beni rahatsız ediyor.

Kimyasal sitrik asit olarak da bilinen limon tuzu, gıda ve temizlikte kullanılan etkili bir kimyasaldır. Sitrik asit aslında doğal olarak sebze ve meyvelerin içeriğinde bulunur. Önceleri narenciye sularının işlenmesi sırasında bir yan ürün olarak üretilen limon tuzu, sanayileşen gıda ve bu üretimin kar odaklı ucuzlatılması gayreti içerisinde değişmiş ve artık Aspegillus niger’in mayaladığı şeker pancarı melasından yapay olarak üretilmektedir. Doğal olmayan tekniklerle üretildiğinden yalnızca sitrik asit değil kimyasal sitrik asit diye tanımlanır. Kodu E330’dur. Kozmetik ve temizlik sanayii haricinde, gıdada, besinlerin ömrünü uzatmak için kullanılır. Başta meyve suları olmak üzere bira, şarap, kek, dondurma, dondurulmuş gıdaların hemen her türlü paketli gıdanın raf ömrü limon tuzuyla uzatılmaktadır.

Açıklamak kabil mi neden limon tuzu kullanılır, fevkalade lezzetli ve faydalı limon dururken? Hadi endüstri bunu kullanıyor, evde kullananlara ne demeli?!

Peki enginar niye kararır? 

Lisede biyoloji dersinde nasıldınız? Hücre kesitlerini inceler miydiniz laboratuvarda? Hatıralar canlansın:

Enginarı muazzam yapan yapısındaki fenolik maddelerdir. Hücre duvarları bütünlüğünü kaybettiğinde (yani donma ya da pişme neticesi çatladığında, bir böcek ya da kuş tarafından saldırıya uğradığında, hasat sırasında düşürülüp ezildiğinde ya da ayıklarken, pişirirken olması bekleneceği üzere, bir bıçakla kesildiğinde) dokudaki fenoller havaya maruz kalır; polifenol oksidazın katalitik etkisi sonucu enzimatik esmerleşme meydana gelir.

Yani bu konu pişirilen enginarın tabakta yeşil halini korumak istemekten öte. Enginar seçerken yapraklarında kararma olmayan, taze yeşil renklilerden seçme gereği de aynı sebepten ötürü. Ayrıca, bir sebze ya da meyve kesilip de havayla temas ettiğinde kararıyorsa antioksidan özelliği güçlü demektir, diyor Yavuz Dizdar.  Karardığını bilip bol tüketmeli ama asla kararmasına fırsat vermemeli!

Kararma engellenebilir mi deme, elbette engellenir!

Herkesin aklına geleni ilk söyleyeyim, hücre duvarının hava ile temasını kesmek önemli bir avantaj sağlar bize ama enginarda limonlu suyu tercih ediyoruz. Limonun son derece güçlü bir antioksidan olduğu malumunuz şüphesiz. İçeriğindeki hem sitrik hem de askorbik asit enginarın rengini korumasında çifte destek verir.

Peki, enginarı temizlerken limon suyu ile bekletmek yeterli mi?

Pişirme suyunda da olmalı mı?

Cevap çok zor değil. Her ne ısınırsa/kaynarsa, genleşecektir. Genleşme hücre duvarının çatlaması manasına gelir. Dolayısıyla kararma pişerken de gerçekleşebilir ve bu sebeple gerek İspanyol, gerek İtalyan ve gerekse de bizden tariflerde sirke, beyaz şarap ya da limon hep bulunur — bizim zeytinyağlı enginarlarda da bolca limon dilimi!.

Peki, güvenilir bir enginarcınız yoksa, ne yapacaksınız?

Soyulmamış alacak ve kendiniz soyacaksınız!

Zor değil:

Önce içine iki enginara bir limon hesabıyla hazırladığınız bir leğen su gerek. Bayrampaşa enginarıysa elinizdeki, enginarı kesme tahtası üzerinde yan yatırılıp sapı keserek başlayın. Kestiğiniz noktayı suyunu sıktığınız limonlardan biri ile ovalayın ki işlem sırasında kararma olmasın. Sonra en dıştakilerden içeri doğru, yaprakları tek tek kopartın. Enginar yapraklarını çanağa bağlayan noktada haliyle kalıntılar bırakır; bunları da bıçakla düzgün bir şekilde kesmek gerekir. Yine limonla ovun, kararmasın. Enginarın çanağının üzerindeki tüylü kısım en kolay kaşıkla kazıyarak çıkartılır. En son bu temizlediğiniz çanağı da limonla ovup hazırladığınız limonlu suya atın. Diğer enginarlar temizlenene kadar rengi bozulmadan sizi bekler.


Bayrampaşa bu şekilde en çok zeytinyağlı enginar için temizlenir. Fotoğraf, bu yazının yazıldığı sıralarda ayıklanmamışı 3,95 tl, ayıklanmışı reyonda bulunmayan Migros Sanal Market sitesinden alınmıştır.

Bayrampaşa değil de elinizdeki Sakız enginarı ise… enginarı kesme tahtası üzerinde yan yatırıp sapı hiç kalmayacak şekilde keserek başlayın. Kestiğinız noktayı suyunu sıktığınız limonlardan biri ile ovalayın ki işlem sırasında kararma olmasın. Sonra yaprakların en uç kısmından iki parmak kesin, böylece yaprakların kart uçları ayıklansın. Hemen limon sürün, uçlar kararmasın. Ardından en dıştaki iki ila dört, tazeliğine bağlı, yaprakları kopartın. Enginar yapraklarını  çanağa bağlayan noktada haliyle kalıntılar bırakır; bunları kesmek gerekmez kanaatimce ama limonla ovmayı ihmal etmeyin. Enginarı dikine iki ya da dörde bölerek pişirecekseniz ikiye böler bölmez limonlayın ve bir kaşık yardımı ile içindeki tüylü kısmı temizleyin. Hemen ikiye daha bölün ve aceleyle limonlu suya atın.

Sakız’la diler enginarlı pilav yaparsınız, diler terbiyeli enginar yemeği… Fotoğraf www.sakiz.gen.tr’den

Peki, neye iyi gelir ki?

Eskilerin hesabıyla, enginarı en az 40 tane tüketmeden mevsimi geçirmemek gerek. Az değil. Nisan 15’de başlasak Haziran 5’e kadar her gün bir enginar yemek gerek! Tarif bulması bile bela diyebilirsiniz ama bu işi Cunda’nın en zarif, en naif işletmesi Ayna’nın işletmecilerinden Ezgi Güven çözmüş; geçtiğimiz aylarda bir kitaba da dönüştürdü: 40 Gün 40 Enginar! Siz üzerine ekleyin dilerseniz.

Sahiden yiyin enginarı, hem de eskilerin öğüdünü tutarak 40 gün. Zira 100 gramında hepi topu 60 kalori, üç gram protein, 7,8 gram karbonhidrat ve 0,2 gram yağ bulunan enginar, kolesterol içermediği gibi posa bakımından yüklü bir gıda. Baharla birlikte gelen diyet menülerinin olmazsa olmazı sayılmalı! Bitmiyor, potasyum, kalsiyum, magnezyum, çinko, demir yönünden zengin (orta boy çiğ enginardan günlük demir ihtiyacının yüzde 9’unu almak mümkün). Bol bol A, B1, B6, K ve C vitaminleri içeriyor. Papatya, kasımpatı gibi çiçeklere alerjisi olanların ve safra sorunları yaşayanların dikkat etmesi gereken bir yiyecek olmakla beraber, hemen her derde deva:

  • Düzenli tüketimi atardamar kireçlenmesini önlüyor ve safra kesesi rahatsızlıklarını gideriyor
  • Sinarin ve salimarin içerdiği için karaciğer, safra kesesi, böbrekler ve bağırsakların düzenli çalışmasına yardım ediyor, toksik maddelerin atılması ve dolayısıyla yaşlanmanın geciktirilmesini sağladığı gibi kolesterolü düşürüyor.
  • Sindirimi kolaylaştırıyor. Huzursuz bağırsak sendromu olarak bilinen (irritabl bağırsak), spastik kolon sorununda oldukça faydalı. Şişkinlik, gaz, ishal ve kabızlık düşmanı.
  • Romalılar haklı, enginar bir afrodizyak. Cinsel gücü arttırıyor.
  • Ayrıca ateş düşürücü, vücudu kuvvetlendirici ve iştah açıcı.

Daha ne olsun!


Solda geleneksel bir bahçe süsü, enginar ve ananas bu süsler için en yaygın seçilen formlar; ortada Henry VIII’in çocukluk arkadaşı olan Suffolk Dükü Charles Brandon ve Henry’nin kız kardeşi Mary Tudor’un (elinde afrodizyak enginar) düğün portreleri, 1516 civarı, sağda Sicilya’nın Cerda kasabasının medarı iftiharı enginar heykeli

Enginar ayrıca mimarların, sanatçıların, tasarımcıların da ilgisini çok çekmiş; Antik Yunan ve Roma dönemlerinden kalan sütun başlıklarında motif, Mısır’daki hiyerogliflerde ise doğurganlık sembolü olarak da görüyoruz. Saray porselenlerinden Gömeç’in mezar taşlarına kadar her yere işlenmiş.


Solda babam, büyük ihtimalle Kopenhag havalimanında, tarih meçhul, kimbilir kimin kamerasına yakalanmış, arkasında ama tek bir ampulden metal yapraklara yansıyan ışıkla aydınlığın arttığı Poul Henningsen tasarımı PH Artichoke (1958), ortada Ayvalık’ta bir eskicide bulduğum enginar kapı kulpları, sağda ise PH Artichoke’un orjinal evi The Langelinie Pavilion.

Enginarı İspanyol ve İtalyanların ama nüfusları az olsa da en çok Giritlilerin tükettiğini söylemek mümkün. Üretim bağlamında da İtalyanlar birinci. 2016 rakamlarıyla 365,991 ton üretmişler. İtalyanları Mısır, İspanya ve Peru izliyor. Türkiye, yine 2016 rakamlarıyla ve 36,368 tonluk üretimiyle 11’inci sırada. Giritlilere gelince… Giritlilerin ot düşkünlüğü dünyaca meşhur ancak enginarı şevketi bostan ve arapsaçı katarak pişirdiklerini ve kuzu etli yaptıkları enginar yemeğini kebap saydıklarını duyduğumdan bu yana otlar konusunda onları üst makam sayar, hürmette kusur etmem. Yoksa istatistiki/bilimsel bir bilgi değil, “en çok” vurgumun kaynağı.

Sezon bitmeden bir kaç kavanoz hazırlanmalı…

Mevsim bitmek üzere, bakla bitti, bakmayın fotoğrafa, Sakız enginarının da sonuna geliyoruz. Şimdilerde daha kolay bulunur ama, büyümeyeceği, büyüse de hakkını vermeyeceği için şeklini tam almadan, iyice küçükken toplanan enginarlar bulacaksınız pazarlarda. Fiyat çeker satıcılar, pazarlık yapın, tane fiyatı konuşmayın. Bol alacağınızı gösterin ve götürü bir rakam atın ortaya. Benim aldıklarımın tanesi 1,25’e geldi. Yine de pahalı, ne diyeyim. Olsun. Yıl boyu bahar demek bu, bir kavanoz içerisinde!

Ben toplamda 50 enginarla geldim eve. Bilgisayarımda eski bir dizi açtım, hatırlar mısınız Murder She Wrote vardı. Onu. Ve başladım çalışmaya.


Enginarları ayıkladım, yukarıda anlattığım şekilde. Limon suyu sıktığım su dolu kasede sıkılmış limonlarla beraber beklerken bir şişe beyaz şarap, bir çorba kaşığı dolusu tane karabiber, 6-7 yaprak taze adaçayı, 2-3 dal taze kekik, dilimlenmiş iki limon, taze su ve 2-3 defne yaprağından oluşan mise en place’ımı kurdum.

Enginarlarınızı ısırımlık porsiyonlara bölmelisiniz. Benimkiler ikiye bölününce tam lokmalık oldular, sizin dörde bölmeniz de gerekebilir. Burada önemli olan tüm yaprakların sahiden incecik, en yumuşak, en çiğ bile yenir kalitede olması. Görüyorsunuz, benimkilerin göbek tüyleri dahi çıkmamış. Bu, benim idealim.


Bir şişe beyaz şarap ve bir o kadar da su ile birlikte tüm enginarları ve lezzetlendirici eşliklerini alacak şekilde tencereyi doldurdum. Ateşin altını orta harda başlattım, kaynayınca kıstım ve beş dakika süre ile pişirdim. Ateşten tencereyi alırken acele etmemek gerek. Bırakın dinlensin enginarlar ve lezzetler içlerine işlesin.

Bir diğer tencereye girmek üzere, bu kez,  6-7 dal kekik, 10-12 yaprak adaçayı, 4-5 adet defne yaprağı, yaklaşık 1 litre en lezzetlisinden sızma zeytinyağı, yine bir çorba kaşığı kadar karabiber ve ayıklanmış, az ezilmiş 3 baş sarımsak ile 2 limonun kabuklarını hazırladım.

Tümünü tencereye kattım ve çok kısık ateşte 15 dakika ısıttım. Bu biraz hisle alakalı, derece falan veremeyeceğim. Asla kızartma ısısına ulaşmayacak, dolayısıyla ne limon kabukları ne de kekiklerde bir cızırtı göreceksiniz ama ufaktan bir sarımsak kokusu alacaksınız… hah! Tam öyle.

Bu noktada yağın altını kapatıyor, enginarları “mis gibi” yaptığınız kavanozlara koymak üzere süzüyor, göz kararı tuzluyor ve eşitliği gözeterek üzerlerini ısınmış zeytinyağı ve limon kabuğu, karabiber, kekik, adaçayı, sarımsaktan oluşan aromatiklerle doldurup kapaklarını sıkı sıkı kapatıyorsunuz. Yağ sıcak olduğu için tüm karışım soğurken kapakları da kitleyecektir.

Dayanabilirseniz yememeye, iki hafta bekleyin derim. Kızarmış bir ekmek, radyoda pek muhabbetli bir şarkı ve bir çay fincanı kadar soğuk rakıyı güzel günlere kaldırarak yapın açılışı.

(Yeşil Gazete)

Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Kırmızıların Şahı

Solanaceae familyasından Solanum lycopersicum’un, yani domatesin, üç binden fazla atalık tohumla varlığını sürdüren 10 bin’den fazla çeşidi var. 10 binden fazla çeşit!

Dile kolay!

Ve evet, her ne kadar süpermarketler beş ya da altı kalın kabuklu, raf ömrü uzun, nakliyeye gelir çeşidinden ötesiyle ilgilenmiyorlarsa da bizler; yaz deyince domates diyen, sevinçle pazardan pazara pembelerin peşinde koşanlar, bahçemiz olmasa bile, tohumu için takaslara katılanlarız. Birbirimizin halinden anlarız: Ben, en ama ennnn taze köylü halimle ilk yazımda, Mutluköy’de, 18 tanesini birden ekip denemeye kalktıydım.

Ne enteresan, değil mi; 15’inci yüzyıldan önce tanımadığımız ama bugün, Türkiye’de, kişi başı 120 kg. tükettiğimiz domatese öyle düşkünüz ki, mevsimini dahi unuttuk! Temmuz ya da şubat ayırmadan hep yiyoruz!

Kimsiniz, diye sorsak mı, ona!

“Kimlerdensiniz siz kuzum domates?”

Umami dediğimiz beşinci lezzetle, yani tüm lezzetleri tamamlayan ve ağız dolusu hale getiren glutamatla dolu domatesin anavatanı Güney Amerika. And Dağları ve ardından da Peru ve Ekvador üzerinden yayılarak vardığı Meksika dahil olmak üzere, geniş bir bölgenin kültürünün parçası. Yabanisi bugünkü Peru’da hala bulunabilen bir türden ıslah edildiği (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme) ve bu ıslahı gerçekleştirip yeme kültürüne entegre edenlerin de Aztekler olduğu düşünülüyor.

Herşeyi ancak kendileri gördükleri, tanıdıkları ya da kullandıklarında “var” kabul eden ve Amerikalar’ı da “keşfettikleri”ne uzun zaman inanan sömürgecilerin, bu meyve ile tanışması ise 1493 yılında. Kristof Kolomb, ardından da Hernan Cortes’in ilgisini çeken bitki derhal Avrupa’ya taşınıyor; ılıman Akdeniz ikliminde yetişebildiği fark edilince de İspanya’da ve tüm İspanyol kolonilerinde yetiştiriciliği teşvik ediliyor. 16’ıncı yüzyıl itibarı ile İspanyolların, hemen ardından da İtalyanların yemeklerine girdiğini görüyoruz. Elbette tüm sömürgeciler İspanyollar kadar cesur değiller. İngilizler, örneğin, 18’inci yüzyıla kadar zehirli muamelesi yapıyorlar bu pek leziz meyveye. Ama bırakalım İngilizleri bir kenara, İspanyolların ve özellikle de İtalyanların domates aşkını anlamak için iyi bildiğimiz tüm yemeklerini aklımızdan geçirelim bir çırpıda… pappa al pomodoro, pesto trapanese, pizza margherita, bruschetta, gazpacho, pa amb tomàquet, patatas bravas, pisto

Evet.

Çok seviyorlar domatesi!

Osmanlı’nın domatesle tanışması ise 18’inci yüzyılı buluyor. Hatta ilk tohum Halep’te 1799-1825 yıllarında İngiliz Konsolosluğu yapan John Barker tarafından getiriliyor. Anlatılan o ki önce yeşil domatesle muhabbet kuruluyor. Kırmızı hali belki bir tür bozulma gibi mi geldi, kim bilir? Ama domatesin gelişiyle mutfağımızda kullanılan tüm meyvelerin, eriğin, ayvanın, vişnenin… pabucu da dama atılıyor. Malumunuz, bugün, domatesi kullanmadığımız yer yok gibi! Kavun dolmasından, erik tavasına… meyvelerin lezzet kattığı yemekler artık ender karşımıza çıkan tabaklarda, hepsinin yerini bir biçim domates almış.

Kimileri bu dönüşümü Osmanlı Mutfağı’ndan Türk Mutfağına indirgenme olarak okumuş. Ben bu kadar sert ifade etmem ama evet, domates bize küreselleşmenin en güzel okumalarını 16’ıncı yüzyıldan itibaren yaptıran bir ürün.

Ayrıca, seviyoruz. Menemen, domatesli pilav, domates soslu patlıcan kızartma, domatesli şehriye çorbası, gavurdağı gibi kaşık salataları… kaldı ki adında geçmediği halde, neredeyse her yemeğin temelinde var domates!

Evet, evet. Seviyoruz.

Domatesin küresel yayılması 19’uncu yüzyıla kadar sürüyor bu arada; hem Asya’nın tamamına yayılması, hem de Kuzey Amerika’ya ulaşması anca 1800’lerde! Ve tabii, aynı Osmanlı’da olduğu gibi, buralarda da karışa, değiştire kendine has ve lezzetiyle vazgeçilmez yeni bir kültür yaratıyor: Mesela Çin’e 16’ıncı yüzyılda ulaşan ve önce “yabancı patlıcan” diye etiketlenen domatesin Çin mutfağına girişi, ilk, binlerce yıllık geleneği olan sahanda çırpılmış yumurtayla olmuş. Düşünün; her evde, her gün yapılan yumurta yemeğine yepyeni bir meyve giriyor… yani 番茄炒蛋 ilk olabilir ama dahası takip ediyor; 番茄炒牛肉, 番茄雞蛋麵

Ve onlar da seviyor.

Bu sevilme hali boşuna olamaz, sebepsiz hele asla! Peki domatesin en uzaktaki mutfakları bile değiştiren, dönüştüren lezzeti nereden geliyor?

Yukarıda yazdım aslında; domates glutamat dolu!

Glutamat ya da biraz gastronomiye meraklıysanız tanıyacağınız adıyla umami!

Hadi, biraz lezzet konuşalım:

Tokyo İmparatorluk Üniversitesi’nden Prof. Kikunae İkeda, 1908 yılında, kombu yosunundan yapılma bir çorbadan, tuzlu, tatlı, acı ya da ekşiden başka bir lezzet uyaranını ayıklamayı başarıyor ve adına glutamat diyor! Kimi hayvansal ve bitkisel ürünlerde kendiliğinden bulunan, fermente ürünlerde geliştirilebilen ve yemeğin lezzet derinliğini artıran bir amino asit bu. Aslında artıran derken yanıltmak istemiyorum, bütünleyen demek daha doğru belki. Yenilen her ne ise, içeriğindeki acıyı, tatlıyı, ekşi ve tuzluyu birbiri ile bütünleyip “ağız dolusu” kılan bu hale de umami diyor.

Umami, gerçi, sadece glutamat demek değil. Gıda proteinlerinin (bitkisel ve hayvansal) temel bir bileşeni olan glutamat/glutamik asit, proteini oluşturan 20 çeşit amino asitten biri ama umami, inosinik asit ve guanilik asit gibi bileşenlerden de oluşabiliyor. Glutamik asit, domateste ve kimi peynirlerde bulunurken; inosinik asit, kurutulmuş palamut ve kurutulmuş et/şarküterilerde ve guanilik asit de shiitake, porcini gibi kuruduğunda lezzeti katlanan kimi mantar çeşitlerinde bolca bulunmakta.

Görüleceği, anlaşılacağı üzere “umami” fermente deniz ürünlerinden sonra en çok ama en çok domateste var.

Umami Dünya Haritası

Ve bu muazzam madde, Prof. İkeda’nın araştırmasına konu olan yosun kombudan sonra en çok İtalyanların parmesan peynirinde ve ardından da hepimizin bir tanesi domateste bulunuyor. Dahası var, domates ne kadar olgunsa glutamat miktarı arttığı gibi, pişirilmesi de bu oranlarda muazzam bir fark yaratıyor. Güneşte kurutulmuş domates, olgun domatesten, ketçap ya da salça kurutulmuş domatesten daha fazla glutamat yani umami yani lezzet bütünleyici, ağız doldurucu içeriyor.

Bu arada Prof. Kikunae İkeda, buluşunu bir çeşni haline getirip, patentini almış. Hani şu pek çok tartışmaya konu olan ancak uzak doğu mutfaklarında, aynı bizim sodyumklorürümüz (sofra tuzu) gibi, sıradan bir çeşni olarak kullanılan monosodyumglutamat’ın (MSG) ilk ticari markası AJI-NO-MOTO®, 1909 yılında alınan bu patentin taşıyıcısı.

Bu koşullarda “salçalı yemek”lerin neden bu kadar çok sevildiğini anlamamak mümkün değil. Zeytinyağlılardan sıcaklara, geleneksel mutfağımızın göz bebeği pek çok yemeğin temelinin domates, soğan ve sarımsağı zeytinyağında çevirmek/pişirmek ya da yağda pişirilen rende ya da küp taze domatese bir kaşık da salça eklemek vb. olduğunu düşünürsek; lezzeti nerede, nasıl inşa ettiğimizi de daha net görebilir, iyi birer aşçı olma yolunda daha umami odaklı davranabiliriz.

Mevsiminde daha lezzetli!

Domatesin neden bu kadar lezzetli olduğunu hepimiz biliyoruz artık vee dahası güneşin altında olgunlaşmış bir domatesle, seradan tezgaha taşınırken olgunlaştırılan domatesin tat farkı için de sezgiden öte konuşabiliriz artık.

Şükür.

Umami, aceleye gelmez! Evet.

Tabii domates sadece umami demek değil, içerdiği likopeni de konuşmak gerek!

% 95’i su olan, düşük glisemik indeksli domatesin 100 gramında 18 kalori, 0.9 gram protein ve 2.6 gr şekere karşılık; bolca C vitamini, potasyum ve muazzam bir antioksidan olan likopen bulunuyor.

Bir C40 karotenoid polien olan likopen, olgun domates ve domates ürünlerinin, lezzetli bir karpuzun, kuşburnunun ve pembe greyfurtun karakteristik koyu renginin sebebi, doğal bir pigment. Sadece boyar madde gibi okumayın ama. A vitamini benzeri bir yapı göstererek prostat, meme, mide-bağırsak, akciğer ve deri kanseri riskini azaltan güçlü bir antioksidan ancak yalnızca bitkiler ile mikroorganizmalar tarafından sentezleniyor; hayvanların (haliyle biz insanların da) likopeni gıda yoluyla almaları gerekiyor.

Yani, koyu kırmızılar sağlık bağlamında çok değerliler. Domates de kırmızıların şahı!

Artık biliyoruz, mevsiminde, kıpkırmızı bir domates, sadece müthiş lezzetli olduğundan değil, sağlığımıza muazzam katkısından ötürü de cazip! Peki umamiyi arttıran yöntemlerle likopen çelişiyor mu, ona bir bakalım mı? Yani pişmiş domatesin umamisi artarken sakın likopeni düşmesin!

En harika haber de bu!

Domatesin yemeklerde özellikle sıvı yağ ile pişirilmesi halinde likopenin vücutta emilmesi daha kolay. Bu bir. Yani, geleneksel mutfağımızın temeli, tenceremizde zeytinyağı ve soğan sarımsakla beraber domates pişirmek sıradan bir seçiş değil. Sağlıklı ve lezzetli bir seçiş! Bu yazı için dersimi çalışırken aşağıdaki çizelgeye denk geldim, bakın, karşılaştırın:

Omoni and Aluko, 2005

Çizelgede yok fakat ekleyeyim, domatesin kabuğunda, etinde olduğundan daha fazla likopen var. Soymayın. Bu da etti iki. Bununla beraber, yaz kış masalarımızın vazgeçilmezine dönüşmüş söğüş domatesin faydası, her ay, aynı da değil. Hadi geçtim diyelim sera üretiminin, seralardan tezgahlara nakliyenin vs. ekolojiye maliyetini; yediğimiz sağlığımızsa eğer (ne yiyorsak oyuz, demenin başka biçimi) serada yetişenle, mevsiminde, tarlada yetişen arasındaki farkı bilmemiz gerekmekte. Domates bu bağlamda şahane bir kılavuz. Zira domatesin bizlere sunduğu keyif maddesi glutamat gibi, şifa maddesi likopen de, mevsiminde, güneşin altında yetişmiş domateste, serada yetiştirilenine kıyasla, daha fazla! Bu da etti mi üç!

Bizde domates tüm kıyı şeridinde üretiliyor dersem yanlış olmaz, Karadeniz dahil, Marmara, Ege ve Akdeniz’de üretimi yapılmakla birlikte üretim lideri il, elbette, seralarıyla Türkiye’nin sebze atar damarı Antalya! Üretilen her beş domatesten biri Antalya’dan geliyor, öyle düşünün.

Üç şekilde yetiştirildiğini söylemek yanıltıcı olmaz:

  • Mevsiminde, atalık ya da tescilli tohumla, küçük ölçekte ya da endüstriyel ölçekte ama toprakta ve suni ya da organik gübre ile
  • Mevsimsiz, toprakta, üzeri soğuk aylarda kapatılmak ve hava ısındığında açılmak sureti ile, küçük ölçekte ya da endüstriyel ölçekte ama toprakta ve suni ya da organik gübre ile
  • Tümüyle mevsimsiz, bazen topraklı ama çoğunlukla suda ancak her daim kontrollü sera şartlarında ve daima endüstriyel ölçekte.

İlk yöntemin bir kısmı, hani şu atalık tohumla, küçük ölçekte ve organik gübre ile desteklenmiş olanı (bu arada organik dediğime bakmayın, illa sertifika değil dediğim) hepimizin ideal domatesini üretiyor. İkinci yöntem, pazar yerinde yaz kış karşımıza çıkan domates, hani “tarla bunlar abla” dedikleri. Yalan yok, o domates topraktan geliyor. Üçüncüsünün ise mimarı, tarımı her daim modernize eden Hollanda ve benim bulabildiğim en az bir takipçisi var bu yöntemin. Yanılıyor olabilirim, teyit edemedim ama süpermarketlerde bardak içinde satılan “süper tatlı” domateslerin bu gruptan olduğunu düşünüyorum.

Dolayısıyla, her hafta domates satın almak yerine, mevsiminde, toprakta, güneşin altında ve hatta mümkünse üreticisini de tanıdığınız bir domatesi yemek; mevsimin sonuna doğru ondan salça yapmak, ketçap kaynatmak, güneşin altına serip kurutmak ve kalan aylarda elde-olan-ne-kadar-yetiyorsa artık, bu domates ürünlerini kullanarak yemek yapmak, en lezzetli ve en sağlıklı olan.

İstanbul’da yaşarken, domatese haziran ortasından önce dokunmaz, o tarihten eylül ortasına kadar doyasıya tüketir, hem de mümkün olan en iyisini arayıp bulup sıklıkla organiğini tercih edip eylül sonunda da 80 kilo kadarından salça kaynatarak sonraki 5-6 ayımı garantiye alırdım. Bir gün alışverişime şahit olan bir dostum aldığım domatesleri lezzetli ancak pahalı buldu. Oturduk hesap yaptık. Ne kadar anlatsam da beni dinlemeyen kayınvalidem, yaz kış her sabah kahvaltısında yediği bir domates için, aylık ne kadar harcıyor diye baktık; çarptık, böldük ve sonra benim haziran-eylül domates harcamama baktık, kıyasladık. Benim yıllık bazda çok daha az ödediğim sizi şaşırtır mı?

Hadi, siz de bir hesap yapın bakalım.

Pazar yeri

Ben bu yazıyı kaleme alırken domates henüz kendi bahçemde yeşil ve olgunlaşmamış haldeydi, hatta tüm domateslerimizin çiçeklendiğini dahi söyleyemem. Ayvalık, Perşembe pazarında ise domates altıncı haftasını tamamlıyordu. Haziran ortasına varmadan Dikili, temmuz itibarıyla da Burhaniye üretimi domates yiyebilmeyi umsak da tezgahlarda şimdi menşei Antalya olanlar var. Benim almayı seçtiklerim oldukça ince bir kabuğa ve süpermarketlerde görmediğimiz amorf şekillere sahip. Lezzeti de, tüm erkenciliğine rağmen, şaşırtıcı güzellikte. İstanbul’da, bu mevsimde, asla denk gelmediğim şekilde. Beş liralık fiyatı bu sebeple kabul görüyor sanırım. Yoksa üç liraya da bir domates var ancak kış boyu tezgahları süsleyen ve süpermarketlerde satılanlardan büyük bir farklılık göstermiyor. Bu Antalya menşeili domatesin Ayvalık pazarlarında nisan sonu 12 liradan açılan kilogram fiyatı altı hafta sonra sözünü ettiğim beş liraya kadar indi. Menşei olan Antalya pazarlarında benzer domateslerin 1,5-3 lira aralığında olduğu bilgisini de ekleyeyim.

Bu arada işin üretici cephesi hep olduğu gibi:

“Ticaret Bakanlığı Hal kayıt sisteminde yer alan fiyatlara göre 1 Mayıs 2019’da Ayaş domatesinin kilosu sebze meyve hallerinde 2 lira 14 kuruşa satılırken, 23 Mayıs 2019’da aynı domatesin ortalama fiyatı 1 lira 10 kuruşa düştü. Üretim maliyetlerinin kilo başına 2 liranın üzerinde olduğunu belirten domates üreticileri, bir çok halde domatesi 1 liraya bile satamadıklarını, bu şartlarda üretimin sürdürülemeyeceğini söylüyor.”

İstanbul pazarlarını bu değerlendirmeye katamayacağım, malesef. Domatesin yetişme biçimlerinin ve tarladan tezgaha kat ettiği yolun etkilerinin fiyat üzerinden kıyası kolay değil. Hele Dikili, Gömeç, Burhaniye gibi tarım alanlarının göbeğinde, Antalya’nın İstanbul’a yarı yolundaki Ayvalık’la kıyası… Siz ama lütfen bir çıkın pazara. Migros sanalmarket fiyatı 1,95 lira. Bu da not olarak dursun.

Üretim ama ne kadar ve kim için?

Türkiye’de tarla ürünü olarak en çok buğday, yaş sebze olarak domates ve meyve olarak da üzüm üretiliyor. Örneğin 2018 yılında ürettiğimiz 50 milyon ton yaş meyve sebzenin yaklaşık 13 milyon tonunu domates oluşturmuş.

Az mı, değil mi diye dünya ile kıyasladım.

Öncelikle dünyada tarımı en çok yapılan ürünmüş, domates!

2017 verileriyle paylaşıyorum, 182.3 milyon ton domates üretmiş ülkeler. En son tanışan, domatesle muhabbeti göreceli en yeni olan Çin, bu üretimde dünya lideriymiş! Dünya yaş sebze üretiminde dördüncü sırada olan Türkiye, domates üretiminde de (Çin, Hindistan ve Amerika Birleşik Devletleri’nin ardından) dördüncüymüş. Ayrıca kişi başı 120 kg tükettiğimiz; ayrıca hem tazesini, hem de türevi salça vb ürünleri ihraç ettiğimiz bir üretimimizmiş, domates. Bu ihracat 2018 yılında 603 milyon 660 bin dolarlık döviz getirmiş memlekete! Taze domatesin talibi 55 ülkenin (bir başka habere göre ise 57) içinde ihracat boyutu ile Rusya ilk sıradaymış. Aslında iki ülke arasında diplomatik gerilimlerden payını en çok alan da domates olduğu için bir yılı diğerini tutmuyor ama bu yıl, ihraç ettiğimiz domatesin neredeyse %40’ı Rusya’ya gitmiş. Bu %40’ı değerlendirirken lütfen Rusya’nın bize domates satmaya çalıştığını, hatta Ekonomi Bakanı Maksim Oreşkin’in Rusya’nın Özbek domatesini yeğleyebileceği yönünde beyanatları bulunduğunu ve geri dönen (ve sonra kime satıldığını bilemediğimiz) domateslerin miktarının hemen her ay arttığını unutmayın.

Evet, Rusya ile diplomasi aracı, memlekette ise tanzim satışların rekortmeni canım domatesin hakkını nasıl verebiliriz, asıl soru herhalde bu!

Domatesin tazesini sadece mevsiminde yemenin püf noktaları:

Hayır, size salça yapma ya da konserveleme reçetesi paylaşmayacağım. Bolca var, google’layın, seçin yapın. Ben püf noktalarını paylaşacağım, bulduğunuz sayfaları bu bilgiler ışığında tetkik edin, öyle girişin.

Önce malzeme:

Tüm yıl cam kavanoz ve cam şişe biriktireceksiniz. Hadi biriktirmediniz, haziranda da başlayabilirsiniz bu işe, konu komşuyu devreye sokun yeter.

Öncelikle mevsiminde, mümkünse küçük üreticiden (yüzünü bildiğiniz üretici candır), toprakta, güneşin altında yetişmiş, organik gübre (koyun, inek gübresi yani) ile serpilmiş, ilaç görmemiş (organik sertifika bu bağlamda pek, pek değerli) ve kıpkırmızı olmuş domates almayı öncelikli saymalı. Pahalı mı? Az yiyelim ama umamisi yüksek, yani lezzetli ve likopeni bol, yani sağlıklı olanı yiyelim. Sahiden, yapın hesabınızı, aradaki farkı göreceksiniz. Yıl boyu her hafta süpermarkette harcadığınız parayı harcamayın domatese, göreceksiniz, karlı çıkacaksınız.

Doğru üreticiyi bulduysanız, ağustostan derdinizi paylaşacak, domatesin tarlada azaldığı vakti atlamamak üzere sürekli haberleşecek ve eylül ayını iple çekecek, domateslerin size geleceği/pazardan yüklenip eve getireceğiniz haftayı salça yapacak şekilde planlayacaksınız.

Biriktirdiğiniz kavanoz ve şişeleri “mis gibi” yapacak (hatırlıyorsunuz, değil mi, nasıl), size eşlik edecek konu komşu, arkadaşa tırtıklanacak bir börek (reçetesini vermiştim, hadi) pişirecek ve bir çay demleyeceksiniz.

Domatesler yıkanacak, birden çok kez! Ben lavaboyu doldurup doldurup boşaltıyorum, her bir domates galiba üç sudan geçiyor. Abartılı mi, olabilir. Siz kendi ölçünüzü kurun, domatesinize bağlı. Yani organikse ne gam, değilse yıkayadurun bence.

Sos yapıyorsanız, yani daha sulu bir domates ürünü; domatesleri ister öğütücüden geçirin, ister benim gibi kaba küplere bölüp tencereleyin, hiç fark etmez. Kabuksuz domates sadece çıplak değil aynı zamanda likopeninin çoğu çöpe atılmış domatestir, unutmayacaksınız. Aromatiklerle birlikte (defne yaprağı, sarımsak, tane karabiber vb) arzu ettiğiniz kıvamı yakalayana kadar tıkır tıkır pişirecek ve kavanozlayacaksınız. Aslında çok iş değil. Ben tuzu en son katma taraftarıyım ve asla ne aspirin koyarım ne de eczanelerde domates ilacı diye satılan salisilik asit (domateste zaten var, neden ekleniyor asla bilemiyorum) eklerim.

Konservelemeyi bilmeyenler, konservesine güvenmeyenler; “mis gibi” yaptıkları kavanozları, kaynar haldeki sosla doldurup, kavanozun kenarlarını tertemiz bir bezle silip, “mis gibi” kapağı ile kapatıp, bir taşım da tencerede, suyun içinde bu kavanozları kaynattıktan ve herşey soğuduğunda kapağın içeri göçtüğünü gördükten sonra… buzdolabında da koruyabilirler üretimlerini.

Ben ilk üç yılımda aynen bunu yaptım. Botulizm endişemi konservelemede ustalaşmadan yenemedim.

Katkısız, mis gibi..

Salça yapıyorsanız; sostan farklı değil, likopeni atmadan çöpe, domatesleri kaba küplere bölüp, aralarına tuz atıp bir gece bekleteceksiniz. İlk suyunu orada bıraksın, sizi yormasın. Pek çokları  bu safhada çekirdekleri de atılıyor, kıyamam diyor. Kıyın. Hatta isterseniz bu çekirdek dolu sarımtırak suyu iki domatesle birlikte blendera atın, tuzu yerinde bir domates suyu yapın ve bloody mary hazırlayın kendinize. Saatlerce domatesin sıvısını uçurmaya çalışmaktan iyidir. Esas sıkıntı kabukta. Sos salçaya dönerken ince ince kıvrılmış çıkıyor kabuklar. Benim çözümüm el blenderı. Sos halini az geçip ama hala yeterince suluyken, artık siz bileceksiniz ne vakit, el blenderını takıyorum fişe ve her şeyi incecik öğütüyorum. Son saat biraz daha özen istiyor salçada, bence, altı tutmasın, tümü eşit şekle gelsin diye karıştıra karıştıra durmak gerek başında ama bunun da kolayı var, güneşe çıkartabilirsiniz! Eğer bir balkonunuz varsa, mümkünse yayvan bir tepside, yayarak sosunuzu ve üzerine ince bir tülbent gererek üç-dört günde bambaşka bir kıvama ve hatta bir tür olgunluğa taşıyabilirsiniz salçanızı. Kimisi bu son noktada az daha tuz ekliyor, artık ona siz karar vereceksiniz.

Ağustos gelse de ajvar yapsak!

Bunları yaparken size eşlik edenlerle radyo dinlemeyi, şarkılardan fal tutmayı, bir birinizin saçına gözüne methetmeyi de sakın ihmal etmeyin. Anneannem denk gelir diye kulağınızda olsun; yıldızların altında.. Bu karanlık dünyada tek ışık muhabbetimizden kaynaklı. Geçmişle, gelecekle, burada ve yukarıda her kim, her ne can varsa yamacımızda.

(Yeşil Gazete)

Kategori: Hafta Sonu