Hafta SonuHaftasonuKöşe YazılarıManşetYazarlar

Kriz Dönemlerinde Gıdalar, Yediklerimiz, Pişirdiklerimiz* – Büşra Eser

“Arus kendi yüzünün görüntüsünden habersiz, çok şen ve mutlu gibiydi. Durmadan konuşuyor, önemsiz şeyler anlatıyordu. Yine savaş hikayeleri. Ekmek karnesi, şekerin beş lira oluşu, kömür sıkıntısı, kahve yokluğu, bulunamayan karabiber, kumaş kıtlığı, hayat pahalılığı…” (Biberyan, 1984 [2019], s. 25)

“…Senle karşılıklı bir güzel…Az kalsın bir kahve içelim diyecektim. Çoktan unuttuk. Birer çay içelim, pekmezle. Biz burada şeker yerine pekmez kullanıyoruz biliyor musun?” (Biberyan, 1984 [2019], s. 54).

Yukarıdaki pasajlar, Karıncaların Günbatımı romanından, Türkiyeli Ermenilerin 1940’lı ve 50’li yıllardaki yaşamından bir kesit sunuyor. Savaş yılları ve sonrasındaki dönem, pek çok malın yoklarda olduğu dönemler. Zaven Biberyan romanları ise yokların bir eve nasıl yansıdığına, kutlama yemeklerinin yoğun anlamına, varsılların masasındakilere, kahve içenler ve içemeyenlere dair belki de bugünlerde okunacak en güzel romanlardan.

Bazı çalışmalar gösteriyor ki yokluğun ve özlemin tüm ağırlığına rağmen insanlar (en azından belli başlı şeylere erişebilen bazı insanlar) harp ve yokluk dönemlerinde, eski günlerin lezzetini yakalamaya çalışan tariflerini mutlulukla anımsıyorlar. 1967’de Norveç Ulusal Radyosu’nda Ingjerd Johnson çoğunluğu kadın olan dinleyicilerinden, savaş dönemi tariflerini göndermelerini istediğinde, kendisine ülkenin dört bir yanından ulaşan el yazması tariflerin çoğu yemeklerin tadıyla ilgili olumlu yorumlarla bezeliymiş. Radyocu bu tecrübesinden hareketle, ümitvar bir şekilde, damak tadının bile kısıtlı koşullara uyumlanabileceğini çıkarmış.

Ben de bu yazılara, geçmişte savaş, kriz ve yokluk dönemi hatıralarının, başa çıkma şekillerinin ve çözümlerin bugün bizlere anlatabileceklerini keşfetme amacıyla başlıyorum. Gelecekteki tohuma ve gıdaya dair belirsizlikleri ve zaten pek çok insan için tutumlu yaşamanın böyle bir şey olduğunu aklımda tutarak, insanların kısıtlı imkânlarla mutfak zevklerini nasıl muhafaza etmeye çalıştıklarını, nelerden nasıl tasarruf edip, bunlar yerine neler koyduklarını hatırlamak istiyorum. Pandemi günlerinde boşalan market raflarını bizzat görürken, bu günleri geleceğe dair bir “prova” olarak yorumlamazsak, başka ne yapabiliriz?

Bugünler ve tedarik zincirinde kırılmalar kimi araştırmacı ve gazetecilerin aklına, dünya savaşı dönemlerinin gıda krizlerini, karneleri ve yürütülen gıda politikalarını getirdi. I. ve II. Dünya Savaşı, beslenme ve savaş tarihindeki yegane örnekler olmasalar da, ordunun ve ayrıca nüfusun eldeki kaynaklarla beslenmesinin devletin görevi hâline gelmesi ve sürdürülebilirlik anlayışlarına dair nevi şahsına münhasır örnekler teşkil edebilir.

Savaş bahçeleri 

Savaş dönemlerinde, yiyecek teminini zorlaştıran yalnızca savaşa katılmak değildir, diğer ülkeler için gıdaya ulaşmak başlı başına bir zorluktur. Nitekim I. Dünya Savaşı döneminde, ithalata bağımlılık, savaş öncesi dönemde yanlış tarım uygulamaları ve müttefiklere gönderilen gıdalar Avrupa genelinde gıda kıtlıklarının baş göstermesine sebep olmuştu. 1917 itibariyle İngiltere, Fransa, İtalya ve Belçika iç kaynaklarının ancak bir kısmına bel bağlayabilirken, savaş devam ettikçe kırmızı et ve tahıl grubunda gıdalar karneyle dağıtılmaya başlamıştı (Perren, 2005; Wright, 1942, akt. Williomson, Groove, Bury, 2014, s.1).

“War Garden [Savaş Bahçesi] ve “Victory Garden [Zafer Bahçesi]”  1. Dünya Savaşı – 2. Dünya Savaşı (Williomson, Groove ve diğ., 2014, s.3)

The War Garden [Savaş Bahçesi] gıda güvenliğini sağlamayı ve kişilerin kendi kendilerine üretebilmeklerini vatanseverlik teşvikiyle sürdüren projelerdendi. Bu hareket National War Garden Commusion [Ulusal Savaş Bahçesi Komisyonu] tarafından yürütülmekteydi ve projeyle ilişkili olarak afişler, yemek kitapları ve çeşitli el ilânları sivillerin “savaşa evden katılma”larını sağlamak üzere dağıtıma sokulmaktaydı. Bunun yolu, kişilerin bulabildikleri her yerde; arka bahçede, saksı konabilecek herhangi bir alanda gıda yetiştirmeye başlamasıydı (NY Times, 2020).

Proje bir oranda başarılı olmuştu; komite 1917’de üç buçuk milyon savaş bahçesinin Amerika’nın 350 milyon $ değerinde gıdasını; 1918’de ise sayısı beş buçuk milyona yaklaşan bahçelerin 525 milyon $ değerinde gıdaya eş değer miktarda üretim yaptıklarının söylüyordu. (Pack, 1919, akt. Williomson, Groove, Bury, 2014, s.3). II. Dünya Savaşı’nda, bahçe fikri yeniden gündeme geldi. Dergiler ve gazeteler bahçe inisiyatifleri hakkında haberler yapıyor, insanlar da hararetle bu bu harekete katılıyordu. Ev, okul ve toplum merkezi tarzı kurumlarda üretilen gıdalar ülkenin taze sebzelerinin %40’ını üretmekteydi. The National Victory Garden Programı [Ulusal Zafer Bahçesi Programı] da, bahçeciliği vatanseverlik, sivil sorumluluk ve onurla ilişkilendirerek çeşitli propagandalar yapmıştı (ibid. 3; NYTimes, 2020).

Zafer için Kaz! Kendi Sebzeni Üret! 1939 (Birleşik Krallık/ Imperial War Museum)

İngiltere’de de iki savaş arasındaki dönem boyunca kişilerin kendi kendilerine yeter olmalarına, ülkenin ticarete olan bağımlılığı düşürmek ve sürdürülebilirliği artırmak amaçlarıyla önem verilmişti (Crouch and Ward, 2003). II. Dünya Savaşı’nda Dig for Victory [Zafer için Kaz] Projesi başlatılmıştı (Williomson, Groove, Bury, 2014, s.12).

Avustralya’da ise 1930’larda, ekonomik kriz ortalarında, arka bahçede bostan ve çiftlik uygulamaları yaygındı, 1941’de hâlâ resmi olmayan kampanyalarla ev içi tarımsal üretim desteklenmekteydi, 1943’te ise “Grow your own!” kampanyası ile resmi olarak başlatılmıştı.

Karne günleri…

Esasen, bu propaganda posterlerinin bir kısmını -içeriklerindeki militarizm, vatanseverlik ve “topyekün savaş” göndermelerini bir kenarda tutarak- bugünün sürdürülebilirlik, israf etmeme ve tüketim alışkanlıklarını değiştirme konusunda sürpriz bir şekilde ilham verici buluyorum.

SOLDA: Yemek: 1) düşünerek satın al. 2) önemseyerek pişir. 3) daha az ekmek ve et kullan. 4)sadece yeteri kadarını servis et. 5)dünden kalanları kullan 6)Ulusal Güvelik Kurulu’na katıl. Boşa harcama! (National Memory-Local Stories, Words of War: Messages and Meanings Propaganda Poster, National Portrait Gallery) SAĞDA: Library of Congress, Sugar. I. Dünya Savaşı, ABD/ Şeker: 1)Meyvelere hiç, 2) Tatlılara hiç 3) Tahıl gevreklerinde daha az 4) Kahve ve çayda daha az 5) Konservede daha az 6) Kek ve şekerlemelerde daha az 7) Diğer tatlandırıcıları kullanın. İdareli Kullanın.

ABD, I. Dünya Savaşı sırasında vatandaşları şeker tüketimlerini gönüllü olarak azalatacak bazı teşvik propagandalarına başvurmuştu (Bentley, 2011; Onaran, 2015, s. 185-7).

Goldstein D. (2015) “Sugar rationing” Oxford Companion to Sugar and Sweets, ABD/ “Aylık şeker kullanımınız 2 Ibs ile sınırlıdır. Biz şeker tüketimimizi, İngiltere; Fransa ve İtalya gibi bölgelere de şeker sağlamak amacıyla, kişi başına ayda 2 Ibs’den fazla olmamak üzere sınırlandırmalıyız.”

İlerleyen yıllarda, II. Dünya Savaşı’nın patlak vermesiyle, hem İttifak ve İtilaf devletlerinde hem de ithalata bağımlı ülkelerde gıda, kauçuk, kıyafet gibi pek çok yaşamsal ürün ve mal karneyle dağıtılmaya başlanmıştı. Karne uygulamaları Norveç’te 1939 yılının Eylül ayında başlanmıştı ve tahıl, un, şeker, kahve ve çay kısıtlamaya tabi tutulan gıdalar arasındaydı (Foss, 1981, s. 8-13; akt. Bogomolov, 2015, s.4). Şeker kısıtlaması 1940 yılında İngiltere’de de başlamıştı ve savaş bittikten yıllar sonra 1953’e kadar kaldırılmamıştı. Sovyetler Birliği 1941’de, özellikle metropoliten bölgeler için karne uygulaması gerçekleştirdi. Avustralya’da şeker tayini 1943’te başlamıştı. Amerika Birleşik Devletleri’nde şeker, Pearl Harbor’ın [1941] bombalanmasından birkaç ay sonra başlayacak ve 1947’de kaldırılacak olan kısıtlananlar listesinde şeker ilk sıralardaydı.

Peki, bu kısıtlamalar altında, belli alışkanlıklar uygulanmaya devam edebilecek miydi? Mesela, bu şartlar altında reçel yapılabilir miydi? Bu soruları yanıtlamaya çalışan tarifler kitapları, insanların meyvelerin nasıl uzun ömürlü kullanılabileceği konusundaki bilgi ihtiyaçlarının büyüklüğünü de gösteriyordu. Bu yüzden kavanozların ağzını hava geçirmeyecek şekilde kapatan -ve bulunamayan- plastik bantlarla benzer işlev görecek malzeme önerileri de dönemin kitaplarında yer alabiliyordu (Thein, 2009, s.15). Bu çözümler, çeşitli yayın organları aracılığıyla, ev içi bilim uygulamalarıyla ev kadınlarına, -kendileri mutfak, tutumluluk ve ev ekonomisi cephesinin erleriymiş gibi- anlatıldı ve yayıldı (bknz: Kingsbury, C.M , 2010).  

Yokluk koşullarında ‘eski, güzel günleri hatırlatan’ tatlılar 

Julliane Solbraa-Bay’in 1942’de yayınladığı “Vi sylter tross alt – uten sukker [We’re making the jam after all – without sugar/ Yine de reçel yapıyoruz- şeker olmadan]” kitabı karne ve yokluk koşullarında neler yapılabileceğine dair bir kitaptı. Reçetelerin içeriğine, “daha az tatlı olan şeyleri sevmeye alışmak” ve ikame malzemelerle eski güzel günleri hatırlatan yiyecekler hazırlayabilmek temaları hakimdi. Ezilmiş patates yahut yulaf ezmesini kekin ana malzemesi olarak kullanmak; evdeki malzemelerle çırpılmış krema yapma yöntemleri, kavanozları hava geçirmemesi için eski bir parafinli bir mumu eriterek şişe kapağında kullanmak kitapta bulunan önerilerdendi (Thein, 2009; s. 15-6).

Julliane Solbraa-Bay, 1942, Norveç / “We’re making the jam after all – without sugar [“Yine de reçel yapıyoruz – şeker olmadan”]

İngiltere’de de, The Ministry of Food [Gıda Bakanlığı] bir yandan kek ve ekmekler için şalgam kökü ya da patates kullanılmasını teşvik ederken diğer andan kişilerin daha küçük porsiyonlarda öğünler hazırlamasını ve görece daha değerli gıdaların daha az tüketilmesini sağlamaya çalışıyordu (National Portrait Gallery, t.y.).

Marion White, 1945, ABD/ “Sweets without sugar [Şekersiz Tatlılar]

[Şekerden] başka, onun kadar enerji verici ve besin değeri yüksek tatlandırıcılar da mevcuttur: Bal, pekmez, mısır şurubu ve akçaağaç şurubu. Bu ikame gıdaları şeker yerine kullanmak için eski alışkanlıklarımızı gözden geçirmeli ve eski tarifleri de yeniden ziyaret etmeliyiz. Karne ile verilen şeker sabah kahvesi ya da akşam çayı için yeterli olabilir. Ama asıl yokluk mutfakta, kendisinden tatlılar pişirmesi beklenen, ev hanımı tarafından mutfakta hissedilir. Bu yüzden, ikame gıdalar kullanmak zorundayız. (White, 1945, s.9-10)

Kraft Peynir Reklam Afişi, Women’s Weekly, 5 May 1945

“Tereyağı olmadan lezzetli sandviçler nasıl yaparsınız? Ağız sulandıran, bu lezzetli sandviçleri yapmak için 26 tereyağsız yöntem. İşin sırrı aşağıda gösterilen üç farklı tarifte: peyniri, bonoxlu [Kraft ürünü olan bir tür bulyon] peynir, Worcestershireli peynir. Bu karışımları sanki tereyağıymış gibi ekmekte kullanın, sonra önerilen diğer malzemeleri ekleyin.

Bilim insanları savaş komitesinde  

Karne uygulamaları israfı düşürmeyi ve “her şeyin kullanılmasını” hedefleyerek, kaynakların sürdürülmesinde halkı “ulusal çaba”ya dahil etmişti. Halkın, bu yeni sürdürülebilirlik anlayışını içselleştirebilmesi için kısıtlamalar ve teşviklerden başka, bazı ülkelerde sosyal bilimciler de sürece dâhil edilmişti. Örneğin, Amerika’da Margaret Mead, Kurt Lewin gibi antropolog ve sosyologlar et ve protein kıtlığına karşı yeme ve tüketim alışkanlıklarını değiştirebilmek için Savunma Bakanlığı tarafından Committee on Food Habits [Yemek Alışkanlıkları Komitesi]’ne davet edilmişlerdi (Wansink, 2002, s.90). İlerleyen yıllarda, karne uygulamaları kimi ülkelerde savaşın sona ermesiyle beraber sonlandırılmamış, kimi gıdalar karne ile dağıtılmaya devam edilmişti.

Karneyle dağıtılan ekmek, 23 Temmuz 1946, İngiltere. (flashbak.com)

Gıda politikaları ve beslenme üzerine, Avrupa ve Amerika dışında da, savaşın diğer tarafında Japonya’da ve ya diğer Doğu Asya ülkelerinde gıda politikalarına dair çalışmaları incelemek elbette mümkün. Ben bugün tekrardan karne uygulamaları obeziteyi önleme ya da iklim krizi bağlamında önerilmekte olsa da, savaş ruhunu ve devlet müdahalesini çağırmadan farklı farklı deneyimlerden ilham ya da birtakım öğütler alabileceğimize inanıyorum. Bu dönemdeki kahve ikamelerinden ve suni kahvelerden kimilerinin savaş nostaljisi olarak hatırlanmak yerine karbon ayak izine alternatif olarak düşünülerek varlığını sürdürmesi güncel örneklerden biri olabilir.

Doğu Londra Bethnal Green’de, savaşın başlangıcında beri bulunmayan muzları bekleyen ve gülümseyen kadınlar. Seyyar tezgahta ayrıca pancar da mevcut, 1946, İngiltere. (flashbak.com)

Savaş bahçeleri projesi; pandemi gündemiyle beraber yeniden hatırlandı.  Benim içinse üzerine bastığımız zeminin kayganlığının farkında olmak, bir şeylerle sıkı sıkıya bağımlılıklarımızı sorgulamak, lezzet anlayışımız için daha farklı skalalar geliştirebileceğimizi fark etmek de olabilir belki…

*

(*) Bu yazıya, Defne Koryürek’in Konukevi sunumum sırasında kafeinli içeceklere alternatif olarak ya da karbonayak izini düşürme amaçlı “geçmişteki kahve alternatiflerine” bakma önerisi ilham verdi. Sonrasında yemekle ilgili bir yaz okulunda dinlediğim savaş dönemi gıda posterlerini inceleyen Europeana Collections 1914-1918 Projesi yazıda bahsedeceğim fikirlerin tohumunu attı. Sebep olanlara ve ilham verenlere teşekkürü borç bilirim. 

Kaynakça

Kategori: Hafta Sonu