Kutsal…

“Ve Nuh çiftçi olmaya başladı ve

bir bağ dikti ve şaraptan içip

sarhoş oldu.”

Tekvin (yaratılış 9: 20,21)

Aslında bu hafta fasülye yazacaktım.

Biber ve fasülye, üzerine haftalarca çalışılacak dallı budaklı konular. Dolayısıyla heyecanla okuyor, notlar topluyorum derken… Verapokhum Surp Asdvadzadzniye yani Ermeni Apostolik Kilisesi‘nin beş büyük bayramından biri olan Meryem Ana’nın Göğe Alınışı Yortusu’na denk geldi bu hazırlığım.

Kırsal yörelerde, Asdvadzadzin arefesinde, papaz sağ eline makası sol eline ise haçını alıp tören giysileriyle, yardımcıları eşliğinde, mumlar ya da kandiller yakarak manastır olan yerlerde manastır bahçesine, olmayan köy ya da kasabalarda ise kizirin (köy başkanı ya da yardımcısı) bağına giderek açık hava ayini (andastan) yapar. Daha sonra kestiği ilk üzüm salkımını, Tanrı’nın bağları, Nuh Peygamber’in gemisi, Musa’nın ilk mâbedi, İsa’nın haçı, Meryem Ana’nın gözyaşı ve Aziz Krikor’un imanı ile kutsar. Böylece bağların her dem yeşil ve salkımların dolu dolu olacağına inanılır. Bu kutsamadan sonra, artık bağlardan üzümler toplanabilir; ancak ertesi gün, kilisede kutsanmadıkça yenmez. Kutsanmış ilk üzüm salkımlarından, kuşların da mahrum kalmaması için ayazmalara (‘lusağpür’, kutsal pınar) ve haçkarların üzerine bırakılır. Aynı üzümden şarap fıçılarına atılır, bir miktarı da bereket olarak ertesi yıla kadar evlerde saklanır.

Yaşam dolu peyzajlarla bağları kesilmemiş topluluklarının bize mirası kutsal ekolojinin yansıması bu yortu. Aynı İnci Kefali’nin üreme döneminde “yatır ziyaretine gidiyor” diye avlanmaması ya da leyleklere “Hacı” diyerek dokunulmaması gibi bir görgünün, biriktirilmiş, gelenekselleşmiş bilginin; ekolojiyi yani bereketi, yani yaşamı koruma, kollama şuurunun yansıması bir düzen.

Kaybettik bu şuuru yazık ki.

“Kökleri çok eskilere dayansa da 18’inci yüzyılın ikinci yarısında güçlenen pozitivizm, 20’inci yüzyılın başlarında altın çağını yaşadı tüm dünyada. Bilimle uğraşanlar fizikçi, kimyacı olmaktan daha çok alt bilim dallarında uzmanlaştı. Bu derinlemesine bilgi sanayi devrimini getirirken, bilim insanlarının doğayı bir bütün olarak algılamasına engel oldu. Arkasından da hızla ortaya çıkan çevre sorunlarıyla tanıştı insanlık. Tıptan felsefeye, dini ilimlere, tabiat bilgisine kadar uzanan geniş yelpazede ilimle uğraşan İbn-i Sina, Farabi gibi kainatı bir bütün olarak algılayan bilim insanları yetişmedi bu dönemde. Pozitivizmin etkisi ile asırlardır nesilden nesile nakledilerek taşınan geleneksel bilgi, “koca karı” ilacı veya saçmalıkları olarak çöpe atıldı. Geleneksel bilgi ile inançların yoğrulması sonucu ortaya çıkan, toplumsal düzene yardımcı olmak için kulaktan kulağa yayılan bazı bilgiler ise ‘hurafe’ olarak baş düşman ilan edildi

Nihayetinde lüfer yok oluşa giderken; eğer Urfa Balıklı Göl’deki balıklar, Erzurum Ilıca’da bulunan şehit balıkları ve Malatya Arguvan’daki kutsal balıklar eksilmeden varlıklarını sürdürebiliyorlarsa… henüz olmamış üzümü, ona kutsiyet katarak koruyanların karşısında dümeni kırmak düşer bana.

Asdvadzadzin bahane, Kazdağları’ndan Fatsa’ya, Munzur’dan Salda’ya, zeytinden sedir ağaçlarına… dersimiz, ilhamımız, kutsalımız ekoloji; bu hafta üzüm konuşalım, hadi.

Asma (da) şuphesiz, altından değerli…

Üzüm, Vitaceae (asmagiller) familyasının Vitis cinsinden sarılgan bir türü ve MÖ 5000’e kadar dayanan tarihi ile kültürü yapılan en eski meyvalardan biri olduğu düşünülüyor. Anavatanının Küçük Asya ve Kafkasya’yı kapsayan bölge olduğu söyleniyor ve evet, Anadolu da bu coğrafyanın parçası. Ancak Ahmet Uhri, Boğaz Derdi kitabında (syf 384) uyarıyor:

“.. ille de bir anavatan olacaksa bu anavatan eskiden söylendiği ve yazıldığı gibi Hazar Denizi ile Karadeniz arası ya da nokta atışla Gürcistan değil, kuzey yarımkürenin değişik yerlerindeki ılıman iklim kuşağı olabilir. Bununla birlikte konu Vitis vinifera olduğunda elbette Güney Kafkasya üzerinde durulmalı. Zira Vitaceae ailesi sadece üzüm taşıyan anlamına gelen Vitis vinifera’dan oluşmaz; bunun yanı sıra Vitis rupestris (kayalık seven), Vitis riparia (nehir kıyısında büyüyen), Vitis aestivalis (yaz ürünü), Vitis sylvestris (orman üzüm asması) gibi adlar taşıyan türler, yaklaşık iki milyon yıl önce evrimleşerek beliren insana meyveleri ile birlikte günümüze kadar eşlik etmişlerdir.

diyor ve ekliyor:

“Dolayısıyla bu aile içinde antik kaynaklar ve arkeolojik verilerle kültür tarihi içindeki yeri, ailenin diğer üyelerine göre çok daha baskın olan Vitis vinifera’yı ve ondan üretilen şarabı incelemek üzümgilleri anlama açısından daha uygun görünmekte.”

İlerleyen satırlarda Çin kafamızı biraz karıştıracak olsa da aynen bu yolu izleyeceğiz. Zira bakarsan bağ, bakmazsan dağ olan coğrafyamızın, içersen haram, yersen şifa olan ve tam da kayıplara karışırken ucunu yakalayanlarına şükran ifade etmek gereken cins cins üzümünün ve nice mücadelenin peşinde iki satır muhabbeti anca konuyu bu parametreler içerisinde tutarsak yapacağız.

Şimdi…

Çok çeşitli biçimlerde değerlendirilebilmesi, iklim ve toprak ihtiyacı bağlamında seçici olmayışı, çok yıllık olması ve üstüne üstlük, çoğaltma yöntemlerinin de kolay oluşu sayesinde herhalde; üzüm, dünyadaki en yaygın kültür bitkilerinden biri. Hatta diğer meyvelerle kıyaslandığında sayıca en fazla çeşide sahip olan türlerden: Türkiye’de bin 400 küsur, dünyada 15 binin üzerinde çeşidi bulunduğu tahmin ediliyor. Türkiye’nin üzüm çeşitliliği, yani bu bin 400 -dile-kolay- küsur üzüm Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü’nde bulunan ve 54 yıldır devam eden Türkiye Asma Genetik Kaynaklarının Belirlenmesi, Muhafazası ve Tanımlanması Projesi neticesi olan Milli Koleksiyon Bağı’nda görülebilir.

Muazzam bir rakamdan bahsediyoruz, merak uyandırdı bende okudukça. En kısa zamanda ziyaret etmeyi çok istiyorum. Gerçi bin 400 küsur çeşitten sadece 50-60 kadarının ekonomik üretimi yapılmaktaymış ama o 50-60’la bile tanışmak muazzam olur diye düşünüyorum!

Uğur Gürses, işin ekonomisine geniş yer verdiği bir yazısı vesilesiyle, Ekonomi Alla Turca’da Türkiye’nin endemik üzüm türlerini listelemiş;

“Kalecik Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Papazkarası, Çalkarası, Adakarası, Karalahna, Dimrit, Horozkarası, Sergi Karası, Foça Karası, İri Kara, Karasakız, Köhnü, Kösetevek, Acıkara, Patkara, Sungurlu, Gök, Merzifon Karası, Sidalan, Yapıncak, Yediveren, Sultaniye, Narince, Emir, Misket, Çavuş, Hasandede, Gaydura”

Saydım, baktım, koleksiyon bağındaki bin 400 civarı çeşitten, 50-60 ticarete konu olanla kesişim kümesi nedir bilinmez, görünen o ki 30 tane endemik tür var (kaybetmiş olmayalım?) Aklımı kurcaladı, Sarkis Seropyan’dan buldum cevabını:

Teotig’e göre Ermeni üzüm cinslerinin sayısı 324. Yanlış okumadınız, üç yüz yirmi dört çeşit üzüm… Biz bir kısmını tanıtmakla yetiniyoruz.

Vaspuragan, Daron ve civarı üzümleri

Atği: Kırmızı, iri

Aydzbıdug (keçimemesi): Beyaz, açık veya koyu kırmızı

Pisnort veya Pusnort: Kışlık, beyaz, çok ekşi

Loreg veya Lorig: Keklik yemi gibi çok küçük ve seyrek olduğundan böyle adlandırılıyor.

Khıngakhağoğ: Aydzbıdug’un çekirdeksizi

Gağamart (Karakünnük): Siyah, sık ve kalın kabuklu

Sevani: Koyu renkli, iri ve kalın kabuklu

Durduri: Siyah, yuvarlak, orta boy

Ploş: Rakı çekmeye uygun (kurutulmuşu karardığı için, ‘plaşanal’ yani kararmak fiilinden türetilmiş)

Karnumaki: Siyah, küçük taneli (beyazının adı: tımışkhig)

Jur: Orta boy, yuvarlak, koruk tatlı (sirkelik)

Khizna: Kara ve lezzetli

Garmir-gab: Yuvarlak, beyaz, kırmızı benekli, sert, ince kabuklu, tatlı ve tek çekirdekli

Harsnamad: Kehribar renkli, uzun taneli, şeffaf (salkımı ışığa tutunca damarlar görünür)

Khatun-mad: Gelinparmağı da denir

Mamıkh: Yabaneriği ile adaş, zira tam olgunlaşmaz, yoksul köylüler tarafından toplanır.

Sibdag: ‘Isbidag’ın (beyaz) taşra söylenişi. Çok lezzetli, ince kabuklu, orta ceviz boyu, taneli

Bahçecik (Bardizag) ve civarı üzümleri

Amasya: Amasya’da görülen bir cins, sarı, ince kabuklu

Anderes: Beyaz, uzun taneli, geç yetişen, değerli bir üzüm

Khıngig: Miskete benzer, küçük taneli, günnük renginde

Gradana (Gordana): Siyah, küçük taneli yabani bir cins

Cueg (Cıvık): siyah, küçük taneli yabani bir cins

Mer: Bardizag’ın Hay-Lazlarının yerel sözlüğünden

Vari veya Vayri Khağoğ: Yine Hay-Lazların yaban üzümü

Turki Khağoğ: Hacın’da küçük, seyrek taneli, kalın kabuklu, tadı nahoş, para etmeyen üzüme verilen ad. Hacın Türkleri de, buna karşılık, aynı üzüme ‘gâvur üzümü’ derler.

Dursun burada ki düşünelim üzerine

Görsel Houshamadyan’dan – Van Bölgesi’nde bağbozumu 

Üzümü ye, bağını sorma!

Hadi oradan!

Aksine:

Her yıl gerçekleşen 75 milyon ton küresel üzüm üretiminin, yaklaşık yüzde 7’lik kısmı Türkiye’de gerçekleşiyor.

En büyük üretici, pek çok başka tarımsal üründe olduğu üzere, Çin.

Çin’i sırasıyla İtalya, ABD, Fransa, İspanya ve Türkiye takip ediyor. Bu sıralama 2017’den.

Türkiye’nin 472.545 ha’lık bağ alanının yüzde 52’sinde sofralık, yüzde 36’sındaysa kurutmalık üzüm üretiliyor. Kuru üzümde 2017 yılının dünya lideriyiz. Küresel kuru üzüm üretiminin 2017 yılında yüzde 24’ünü gerçekleştiren Türkiye’yi, sırasıyla ABD, Çin, İran ve Özbekistan takip etmiş. Türkiye’nin en büyük rakibi, küresel liderlikte ABD. Yıldan yıla değişen “en çok”çuluk, bu iki üretici ülke arasında bir yarışma konusu.

Bu arada Türkiye’nin kuru üzüm ihracat rekortmeni de, üretiminin yüzde 85’ini dış piyasaya satan Manisa’nın Salihli ilçesi!

ABD deyince üzümün simgesi olduğu muazzam bir hak mücadelesi var, hadi onu paylaşayım önce:

Karışık ırk evliliğin yasak olduğu 1920’den 1929’a ellerinde ne var ne yok satarak ABD’ne gelen yaklaşık 31 bin Filipinli göçmen, 1965 sonbaharı gelip bağ bozumu için California’ya, Delano bağlarına vardıklarında, artık çoğunluğunun yaşlı, yalnız ve barakalara mahkum yaşam koşulları içerisinde; “her şey bundan iyidir” deyip zam istediler yövmiyelerine. Bu mevsimlik işçiler, onları belli bir coğrafyaya bağlayan aileleri olmadığından, Alaska’da somon konservelemekten, Washington’un elma bahçelerine ve California’nın bağ bozumuna epey geniş bir alan kat ederek çalışmaktaydılar ve Agricultural Workers Organizing Committee altında Larry Itliong liderliğinde örgütlüydüler. Larry, 30’larda ve 40’larda Alaska’nın konserve işçileri sendikasını örgütlemeye yardım etmiş, California, Salinas’da marul grevlerine katılmış ve Stockton’da kuşkonmaz grevini örgütlemiş vizyoner bir liderdi. Bir önceki sezon, yani Mayıs’ta, Coachella Vadisi’nde düzenledikleri bir grevle yövmiye artışı almış; uzun yıllardır güç ve yoksulluk içerisinde emek verdikleri burada, Delano’da da aynı başarıyı sendikasına yaşatmak istiyordu. Ancak Delano bağlarının bir emekçi grubu daha vardı; Meksikalı göçmenlerden oluşan National Farm Workers Association’a bağlı emekçiler.

NFWA’in lideri Cesar Chavez henüz Larry Itliong kadar kuvvetli hissetmiyordu kendini ve Larry’nin ortak grev önerisini kendileri için erken olduğu gerekçesiyle önce reddetti. Larry ne yaptı etti, ikna etti, zira çalışma ve yaşama koşullarını su dahi vermeyecek ölçüde ağırlaştırarak grevi baskılamaya çalışan Delano’nun, bir grubu diğerine kırdırarak ucuz ve adaletsiz kar peşinde sezonu kapatmak istediği belliydi.

Neticede Cesar ve Larry, iki lider, önce birbirlerini ardından da örgütlerini greve ikna ettiler ve United Farm Workers adı altında beş yıl sürecek mücadele başladı.

Bu beş yıl hiç de kolay geçmedi. Mevsimin getirdiği yeni işlerin peşinden başka yerlere gidenleri mücadeleye bağlı tutabilmek, yeni düşük ücrete mecbur/razı yeni işçileri Delano için çalışmamaya ikna etmek, basının, yerel kurumların, siyasilerin desteğini toplamak…

Enteresandır, bu süre içerisinde tecrübeli bir örgütçü olan Larry değil, Cesar yükseldi. Gandi ve Martin Luther King’i örnek alan Cesar’ın Delano’dan Sacramento’ya 300 millik yürüyüşü ve açlık grevi Amerikan kamuoyunda müthiş ses getirdi. Cesar yüzlerce tarım işçisini başka coğrafyalara grevin sebeplerini anlatmaya ve destek toplamaya yolladı. 14 milyon Amerikalı greve destek verdi ve üzüm yememe kararı aldı. 1970’de üzümde çalışan bu mevsimlik işçiler sağlık dahil sosyal haklarının tanımlandığı ilk kontratlarını imzaladılar. Larry, kontratın Meksikalı göçmenleri gözeten maddelerini kabullenemedi ve United Farm Workers’dan ayrıldı. Cesar’ın adına bir heykel dikildi, bir pul basıldı ve üç eyalette özel gün tanımlandı.

The 20th Century – Mary Ellen Sterling Teacher Created Resources, 1997 

Hikayeyi elimden geldiğince tarafsız anlatmaya çalıştım. Okuyacağınız pek çok kaynak ya bir ya da diğer taraftan anlattığından başka başka detaylar da okuyabilir, mücadelenin çetrefilli, ikircikli yanları ile vicdanınızı yüzleştirebilirsiniz. Beni bu hikayeyi anlatmaya mecbur hissettiren, elbette örgütlü mücadelenin önemine inanmam ama daha ötesi aşağıdaki, üretim ve sermaye ilişkisini bir boyama kitabı basitliğine indirebilmiş sendika dili.

Bu vesile ile bir selam da ısrarla, inatla, inançla yerelde örgütlenen, küreselde kenetlenen Çiftçi Sendikaları Konfederasyonu’na.

A United Farm Workers Coloring Book – Libro para colorear de los Trabajadores Campesinos Unidos

Evet…

Türkiye’de üzüm, kurutmanın haricinde pek çok biçimde işleniyor. Dedim ya, muazzam malzeme: Ekşi de oluyor tatlı da, kuru da oluyor akışkan da! Bu çeşitlilik muazzam bir ekonomi yaratmasa da, doğru işlendiğinde, yani geleneksel yöntemlere eğitimli bir bakış destek verdiğinde, üreticisini kimseye muhtaç etmeden yaşatacak çeşitliliğin kapısını aralıyor: Pekmez, pestil, sirke, reçel, gün balı ve sucuğun yanı sıra, asmanın yaprağı da kilerimizde yer bulan ürünler. Ancak Bülent Şık’ın 11 Ekim 2016 tarihinde Cumhuriyet gazetesinde yayınlanan yazısından bir uyarıyı buraya taşımadan geçemeyeceğim:

“2014 yılından bu yana asma yaprağı ile ilgili RASSF kayıtlarına bakıldığında, bu ürünlerde tespit edilen pestisit sayısının 4 ile 18 adet arasında değiştiği görülüyor. Bir gıda ürününde 18 adet pestisit kalıntısı bulunması dehşet verici. Bu ürünlerde sadece pestisitlerin sayısı değil kalıntı miktarları da çok yüksek. Kullanılması yasak pestisitlerin kalıntısına rastlamak bile mümkün. 

Gel de ye!

“Kış öncesinde Mezrone üzümünü pestil ile pekmeze dönüştürmenin telaşındayız” Batman – Gercüş ve Hasankeyf ilçelerinde bağbozumu

Biz yine şaraba dönelim mi?

Ülkemizin başlıca şaraplık üzüm bölgeleri Tekirdağ (Şarköy, Mürefte, Hoşköy), Edirne (Uzunköprü), Kırklareli, Çanakkale (Bozcaada, Eceabat, Saroz), Balıkesir (Avşa ve Marmara adaları), Aydın, Uşak, Manisa, İzmir (Çeşme, Seferihisar), Denizli (Çal, Güney), Kırıkkale, Ankara (Kalecik), Nevşehir (Kapadokya), Diyarbakır, Elazığ, Mardin, Tokat, Kayseri, Antalya (Elmalı) ve Hatay.

Wikipedia

140 civarında da şarap üreticimiz var ve toplam üzüm üretiminden şarap üretimine ayırdığımız pay yüzde 4.

Topu topu yüzde 4!

Toplamda tükettiğimiz ise  64.3 milyon litre şarap! Kişi başı ne düşer diye hesaplamadım bile… Rakamın sağlaması olarak da kaydedelim; OECD verilerine göre, Endonezya’dan sonra, en az alkol tüketen ülke bizimki.

Ancak Türkiye şarap ihraç eden bir ülke.

Her ne kadar 1. Dünya Savaşı öncesinde sadece Urla ve Karaburun Yarımadası’nda üretilen şarap miktarı bugün Türkiye’nin toplam şarap üretiminden fazlaydıysa da… 2018 yılında Türkiye’den 51 ihracatçı firma, başta Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti olmak üzere 27 ülkeye 10 milyon 225 bin dolarlık şarap ihraç etmiş.

Üzerinde olmanın gururunu her fırsatta ifade ettiği kocca Anadolu’ya bakıp, her köşesini çimentoya betona boğmak yerine nasıl oluyor da bin 400 küsur tür asmayı bir Milli Koleksiyon Bahçesi’ne hapsedip, mirascısı olduğu binlerce yıllık geleneği görmezden gelir ve hatta BoğaKanı gibi değerleri yok edip fabrikalarını satıp uzmanlarını, üreticilerini ortada bırakıp yangın yerine dönmüş bir düzene bizi sıkıştırır, seçtiklerimiz… dehşet! Sahiden dehşet!

Kültür ama, başka türlü kuvvetli. Bir yandan ne Ermenisi ne de Rumu kalmadı bu coğrafyanın, doğru. Üzüm kültürünün taşıyıcı direği şaraptı, söküldü, atıldı. Ama asma dayandıkça, kültür üretiyor. Trakya Bağ Rotası ve Urla Bağ Yolu gibi ortaklı girişimleri, Wines of Turkey gibi rekabetçi yapılanmaları, Kalecik karası, Merzifon karası, Acıkara gibi kaybolmaya yüz tutmuş türleri işleyen üreticileri sayesinde Türkiye’de yeni bir filiz var. Bizim deyip geniş bir kucaklamayla muhatap olmasa da Türkiye, neticesi şaraplar uluslararası yarışmalarda ödüller alıyor. Kadınların, hele hele ikinci kuşak kadınların rengini taşıyan taptaze bir filiz bu. Kem gözlerden hep birlikte esirgeyelim.

Türkiye Şarap Haritasısomalyer.com

Yukarıdaki haritadan da anlaşılacağı üzere, Türkiye’nin bağ alanlarının yüzde 31’lik bir çoğunluğu Ege Bölgesi’nde ve bu bölge üzüm üretiminin yüzde 49’unu gerçekleştiriyor. Anadolu’nun Rum ve Ermeni mirasını gözeterek bakın lütfen dağılıma. Nereler eksik, kaydedin aklınıza.

Kayıpların yüzyılı bu. Kurarken kırmış, kaybetmişiz. Kaybettiğimizin yerine kurduğumuzu da son dalgada yerle bir etmişiz. Taş taş üzerinde bırakmamışız… hele bilince ki üretim değer katar, değer de refah getirir:

“Orta Anadolu’nun en eski üzümlerinden, Ermenilerden kalma Kalecik Karası, Ankara’nın bu sevimli ilçesini bir zamanlar zenginliğe boğmuştu. O kadar ki, diğer mahsullerinin de bereketi ve değeri sayesinde bu ilçe Ziraat Bankası’nın sekizinci şubesinin açıldığı yer olmuştu. Ankara, İstanbul, İzmir, Bursa, Adana derken ilk şubelerden biri de Kalecik’te açılmıştı. İlçede o denli para dönüyordu.”

Kalecik karasının kim bilir kaç yüz, kaç bin yılda kazandığı değeri kaybetmesi kolay, yeniden yakalaması ise hiç de kolay olmayacaktı.

Rumuz Karasakız

Elbette üzüm sadece şarap değil ve rakıyı apayrı bir yazıya konu yapalım ama kanyağı, vermutu ıskalamak adil olmaz. O halde TEKEL’in üzüm işleyen alkollü içecek fabrikalarını hatırlayarak başlayalım mı, hem yukarıdaki haritayla beraber okur, hakkını veririz:

Diyarbakır, İstanbul, Tekirdağ, İzmir, Nevşehir, Ankara Rakı Fabrikaları,

Çanakkale Kanyak,

Bilecik, İstanbul-Mecidiyeköy Likör Fabrikası (ki dahilinde üzüm menşeyli brandy, vermut üretilirdi),

Elazığ, Ürgüp, Şarköy, Kırıkkale, Uçmakdere Şarap Fabrikaları,

Karaman, Alaşehir, Şanlıurfa, Kilis, Tarsus Suma Fabrikaları.

Denizli Anason Ambarı’nı da katalım… 2003 yılında TEKEL’in içki bölümü elden çıkartılırken bu fabrikalar da el değiştirdi. Kaybın manasını nasıl hissedilir kılabilirim dedim, rakamlar var elbette. Hızla paylaşmak istiyorum:

2003-2004 yılı, NurolLimakÖzaltınTütsab ortaklığına 17 fabrika/ambarı ve yılların bilgi birikiminin ilk satışı 292 milyon dolarla. Ortaklık, MEY İçki adını verdikleri şirket dahilinde bu aynı 17 fabrikayı (artık devralınan, sürdürülüp yükseltilecek bir bilgi birikimi yok) iki yıl sonra, 2006 yılında 810 milyon dolara Texas Pacific Group’a sattı. TPG’un yönetiminde beş yıl geçiren şirket 2011 yılında, bu kez de DIAGGIO’ya, tam 2 milyar 100 milyon dolara satıldı.

TEKEL’in 17 fabrika ve bir anason ambarından bugüne gelenler;

Tekirdağ ve Nevşehir’de rakı fabrikaları,

Alaşehir ve Tarsus’da suma fabrikaları,

Karaman’da alkol,

Bilecik’te votka, cin ve likör fabrikası,

Acıpayam’da anason işleme tesisi,

Elazığ ve Şarköy’de şarap üretim tesisleri olmak üzere toplam 9 fabrika

Slow Food International’ın Ark of Taste envanter projesi kapsamında  Mutfak Dostları Derneği’nin hazırladığı kitapcıktan Kuntra üzümüne dair tanımlama

Acı hikayeler var.

Birini mübadelede Rumlardan yadigar kalıp adı Türkçeleştirilen ve TEKEL sayesinde yaşatılan Kuntra, ya da şimdilerde kullandığımız adıyla Karasakız üzerinden hatırlayalım:

“Tekel’in (1) meyve likörleri (2) kanyağı (3) Ankara Viskisi, tarım ürünlerine dayalı olarak geliştirdiği “farklı” ürünlerdi. Tekel şemsiyesi altında, kâr eden işlerden, yeni projelerin desteklenmesi ile Türkiye’ye özgü ve farklı alkollü içeceklerin üretimi sürdürülebiliyordu.”

Bunlardan kanyak, Çanakkale’deki TEKEL fabrikasında Çanakkale Bayramiçli ve Bozcaadalı üreticiler tarafından üretilen Karasakız cinsi üzümden yapılıyordu.

“Kocabaş, ”Üreticimiz yıllardır ‘Karasakız’ cinsi üzüm yetiştirmesi için teşvik edildi. Ancak, Çanakkale’deki kanyak fabrikasının üretimi durdurmasının ardından yüzlerce dönümlük arazide üzüm üreten çiftçimiz, ürünlerini özel firmalara bedelinin altında satmak zorunda kaldı. Bu üreticilerin pek çoğu paralarını alamadı.”

“Tabiî Kanyak Bozcaada ve Çanakkale civarının Karasakız üzümlerinden yapılıyordu. Bu üzümün içmek için çok zayıf ve asitli olan şarabı imbiklerden damıtıldığı zaman hoş kokular yayıyor, meşe fıçılarda bekletildiğinde de Fransızların konyağı kadar olmasa da güzel bir içki elde ediliyordu. Çanakkale’ye kurulan kanyak fabrikasında damıtılan ham içki tankerlerle Mecidiyeköy’e geliyor, şimdi yerine dev gökdelenlerin yükseldiği Likör Fabrikası’nda fıçılarda dinlendirilip şişeleniyordu. 40’lı, 50’li, 60’lı yılların kanyaklarını zaman zaman bulup tattık, güzel ve olgun içkilerdi. 70’lerde ise devletçilik iyice köhnedi, üretim özensizleşti, yeni fıçı alımları yapılmadı. Güçten düşmüş çok yaşlı fıçılarda kanyak olgunlaşamıyor, fena halde geniz yakıyordu. 90’lara gelindiğinde ise 9 modern imbik alındı, Fransa’dan Limuzin meşesi fıçılar geldi, kanyak birden güzelleşti. Ancak tam da bu sıralarda Tekel özelleştirme kapsamına alınarak kanyağın idam fermanı yazıldı.

Soldan sağa, Tekel Mecidiyeköy Fabrikası’ndan bir iç mekan görseli ve bu fabrikada üretildiği etiketinin üzerindeki çizimde de gururla ifade bulan Vermut’un etiketi. Her iki görsel de Levent Civelekoğlu’nun etc. blogundan.  Son görsel ise gecmisgazete.com sayfasında bulabildiğim 19 Haziran 1989 tarihli Ihlara Brendi reklamı

Karasakız bugün, inatçı ve şaraba inançlı bir üreticinin elinde adım adım adını, tadını, takipçisini bulan bir şaraba dönüşme yolunda. Kanyağımızı kaybettik. Karasakız üreticisi ne durumda? TEKEL dönemi desteklendiği gibi mi, üretimi? Karasakızı ilk işleyen Çanakkale Kanyak Fabrikası da, meşe fıçılarda dinlendirildiği Mecidiyeköy Fabrikası da yok artık.

TEKEL‘in alkollü içkiler bölümünün özelleştirilmesi sonucunda MEY AŞ‘ye 17 fabrika devredildi. 2009 yılına geldiğimizde ise bu fabrikalardan sadece 9 adeti çalışmaktadır.

Memleketin yakın saatte çekilmiş ekonomisinin sağ yanak profili diyelim mi, buna? Hadi! Dönelim yine biz biraz geriye, üzümün ve şarabın tarihine…

Köhler’s Medizinal Pflanzen

Vitaceae (asmagiller) familyasının Vitis cinsinden sarılgan tür üzümün, ilk kültür üretiminin, şimdiki Gürcistan’da gerçekleştirildiği ve ardından güneye, Anadolu’ya, Mezopotamya’ya ve Yunanistan’a yayıldığı düşünülüyor.

İlk şarap üretim noktası da (yeni bir buluntuya dek) yine Gürcistan’da, Tiflis’in 20 mil güneyinde, Gadachrili Gora’da.

Gadachrili Gora’da bulunan ve üzerlerinde üzüm desenleri olan toprak kaselerden alınan örneklere uygulanan karbon testi marifetiyle, üzümün şaraba MÖ 5800-6000 yıllarında evrildiğini öğreniyoruz. Bundan yaklaşık sekiz bin yıl önce, yani. Philadelphia’daki Pennsylvania Üniversitesi Müzesi’nde Biyomoleküler Arkeoloji Projesi Fermente İçecekler ve Sağlık Bilimsel Direktörü Yardımcı Antropoloji Profesörü Patrick McGovern, şarabın büyük ihtimalle bir kabın dibinde ezilmiş ve unutulmuş yabani üzümlerin havadaki sporlarca fermente edilmesiyle ilk kez oluştuğu ve insanın bu dönüşümün sırrını uzun süre çözemediği, hatta bir tür büyücülük olarak değerlendirdiği kanaatinde. Neticede kazaen oluşan ancak vazgeçilmez hale gelen, hatta göreceğiz ilerleyen satırlarda, eper büyülü/tanrısal, tanrıya katılmaya, tanrılaşmaya aracı bir içecekten bahsediyoruz.

Bu arada minik bir parantez: İnsanın tükettiği ilk mayalı içki de şarap değil. Çin’de pirinç, bal ve yabani meyvelerden oluşan bir karışıma dair bulgular en az dokuz bin yıldır alkollü/fermente içecekler tükettiğimizi gösteriyor. Dahası, bu içkinin karışımındaki yabani meyvelerin, asmagillerin bir başka türü (Vitis amurensis) olma ihtimali de pek yüksek.

Bu not eğlenceli bir anekdot olarak dursun kenarda.

Biz yine de ilk şarap üretim noktası olarak Gürcistan’ı kabul edeceğiz (A. Uhri’nin parametrelerini hatırlayalım) ama Çin’in fermente içeceğini katacak olursak şarabın tarihini rahatlıkla dokuz bin yıla çıkartabileceğimizi de artık biliyoruz.

Devam edelim..

Biraz daha yakın tarihli, bir başka erken şaraphane de Ermenistan’da. Vayots Dzor mağarasındaki sıkım presleri, fermantasyon tankları, kap kacaklarıyla bütün bir imalathane, Gadachrili Gora’dan çok daha net, çok daha gelişmiş bir üretimin belgesi niteliğinde ve MÖ 4100 civarını işaret ediyor. Artık bu noktada fermantasyonu bilimsel manada konuşacağımız bir şarap üreticisi bulamasak da (o iş için Pasteur’ü beklememiz gerek), işi pek de şansa bırakmayan, sonucu az çok yönetmeyi öğrenmiş bir üreticiden bahsedebiliriz.

Bu tarihten aşağı yukarı Avrupa bağlarını yerle bir eden 1887 phylloxera salgınına kadar üzümün rahat bir yayılma yaşadığı bariz. Beraberinde gelişecek dallı budaklı bir kültür de cabası!

Ama önce Anadolu’ya dönelim, zira bu kültürü oluşturan iki ucu var hikayenin. İlki üretim ve yönetime dair…

Öncelikle bugünkü Tokat, Çorum ve Yozgat’ın yer aldığı bölgede ciddi üzüm üretimi yapıldığını biliyoruz. Kafkaslardan Orta Anadolu’ya gelerek Kızılırmak boylarına yerleşen ve MÖ. 1650’de Anadolu’da altı yüz yıl sürecek büyük bir uygarlık yaratan, buğday ve arpa yetiştiriciliğiyle birlikte bağcılığa da büyük önem vermiş Hititler’in çok sayıda sayıda ekmek çeşidi, su, et ve şarap ile beslendiklerini kayıtlarda mevcut.

Dahası Hitit kanunlarında bağ, bağ çubuğu ve şarap konularına ilişkin var olan hükümler aracılığı ile de üzüm ve şarabın o dönemdeki önemini anlayabiliyoruz.

Her biri 100 maddelik iki büyük seriden meydana gelen bu kanunlar “eğer bir adam” ve “eğer bağlar” sözleri ile başlıyor. Hitit kanunlarının tarıma dair olanları “eğer bağlar” diye başlayanlar. Misal:

“Eğer bir kişi ekilmiş bağlara koyunları salarsa ve <bağlara> zarar verirse, eğer <meyveli> iseler, bir IKU için on şekel gümüş versin ve <böylece suçu> evinden uzaklaştırır ama eğer boş <iseler> üç şekel gümüş versin

“Vayy!” dediniz, değil mi?

Roma Hukuku’na ve en nihayet bizim kullandığımız hukuk sistemine ve özellikle de zeytinin, sedirin, köknarın, suyun, toprağın değerini ölçmedeki başarısızlığımıza…

“Bir şeyin maliyeti aslında, ister derhal, ister uzun vadede olsun, hayatta neye mâl olduğu ile ölçülür.” (Henry David Thoreau) Görsel: Özgür Öztürk

Vayy, sahiden!

Devam edelim…

Hitit yazılı metinlerinde karşımıza çıkan ve iyi, olgun, genç, saf, tatlı, ekşi diye tariflenen sekiz çeşit şarap ile şarap tanrısını hoşnut etmek amacıyla altın ve gümüş gibi değerli madenlerden üretilen sunu kapları; şarabın ne çok, çeşitli ve önemli olduğunun ayrı birer göstergesi.

Hititler’e paralel olarak Mezopotamya’da, Asurluların ülkesinde de bağcılık önemliydi. 2. Aşurnasirpal (MÖ. 883-859) döneminde çok iyi kalitede, on farklı şarabın adı kütüphanesindeki tabletlerden okunmakta. Yeni Asur hükümdarı 2. Sargon’un ise (MÖ. 722-705) Urartu ülkesi bağlarından elde edilen şaraplar için mahzenler yapıldığı bilinmekte.

Yıkma, yok etme, bozma, kökünü kurutma çağı oluşu hepimizin ayıbı Antroposen’in bir durağında, IŞİD tarafından yok edilen kalıntıları bu vesile ile hatırlayalım.

Şimdi… nerede kalmştık?

Anadolu’ya geri dönelim, iki ucu var demiştim zira hikayenin; azıcık da Traklar’dan ilerleyelim.

Heredot’un “vahşi, kana susamış savaşçılar” diye tanımladığı, Homeros’un Truva Savaşı’na katıldıklarını yazdığı ve MÖ 4’üncü yüzyılda Büyük İskender’in topraklarını ele geçirmesiyle asimile edilmelerine dek Trakya’da yaşayan halk, Traklar’ın üzüm ve şarapla ilişkisi destansıdır.

Dionysos kültüyle tanışma vakti geldi:

“Dionysos; şarabın, bağların, üzüm hasadının, üzüm, elma, incir, dut, kiraz, çilek, böğürtlen vb. taneli meyvelerin,meyve bahçelerinin, bakir doğanın, ormanların, yabani otların ve yabani hayvanların, özellikle de aslan, kaplan, leopar, vaşak gibi yırtıcı büyük kedilerin, bolluğun, bereketin, şarap yapımının ve içiminin, özellikle su katılmadan tüketilen şarabın insanda meydana getirdiği esrikliğin, şenliklerin, taşkınlığın, kendinden geçmenin, hazzın, komedya, tragedya oyunlarının ve oyunculuğun tanrısıdır.” 

On iki Olympos’lu tanrıdan biri oluşunu Hestia’nın Olimpos’taki yerini bırakmasına borçlu olan Dionysos, Zeus ile ölümlü Semele’nin oğludur. Doğuş efsanesi pek güzeldir: Zeus, çapkın ve doymak bilmez Zeus, bu kez de Semele’ye aşık olur. Karısı Hera haliyle Zeus’u kıskanır, yaşlı bir kadın kılığına girer ve Semele’nin aklını çeler, Zeus’dan güçlerini göstermesini istetir. Zeus gururla şimşekler dolusu gücünü sergilerken sevgilisine, Semele yanar ve karnındaki bebeğini düşürür. Zeus bebeği alevlerin arasından son dakikada kurtarır ve doğacak büyüklüğe gelene dek baldırında saklar. Dionysos, ikinci kez, babasının baldırından doğar.

Konuyu Traklar’dan açtım ama şarap yapımının ve içiminin, özellikle “su katılmadan” tüketilen şarabın insanda yarattığı esrikliğin, şenliklerin, taşkınlığın, kendinden geçmenin, hazzın tanrısı Dionysos’un coğrafyası çeşitli. İlk adımda elbette Olympos, ardından ama Nysa’dır: Zeus Hera’nın öfkesinden korumak için bir oğlak gövdesi içinde buraya, nemflerin arasına yollar Dionusos’u. Nysa’nın Girit olduğunu iddia eden kaynaklar da var ama;

“Denizli ilimizin Bekilli ilçesinde Dionysopolis antik kenti, Aydın’ın Sultanhisar ilçesinde de Nysa antik kenti var. Grek tarihçi ve coğrafyacı Strabon’un eğitim gördüğü Sultanhisar-Nysa’daki Roma İmparatorluğu döneminde inşa edilmiş tiyatro, Dionysos’un hayat hikayesini konu edinen tasvirlerle dolu frizleriyle ünlü. Yine de bütün bunlar Türkçe Wikipedia’nın halihazırda son derece yetersiz Dionysos maddesinde öne sürüldüğü gibi, Dionysos’un Denizli’nin “Bekilli yöresinde yaşadığı”nı,”Bekilli’li” olduğunu kanıtlamaya yetmiyor olmalı ki bu konuda uluslararası bir bahis de, kabul de yok.

Hera onu elbette burada da bulacaktır; dolayısıyla nemflerden ve satirlerden oluşan alayını toplar ve apar topar Nysa’dan ayrılır Dionysos, dolaşmaya başlar. Frigya’dan geçerken toprağın, bereketin temsilcisi, ana tanrıça Kybele ile karşılaşır. Kybele, onu oğlak kılığından kurtarır, bağcılık, tarım ve şarap yapımını öğretir. Bundan sonra verimlilik, dram ve şarap tanrısı olarak yönünü Trakya’ya çevirir Dionysos. Biz burada duracağız, Dionysos’un Aydın’dan Izmir’e, Muğla’dan Sinop’a her durağında soluklanmayı başka yazılara bırakacak ve Trakya’da filizlenen şarabın coşturduğu, asillerin değil sıradan insanların ve özellikle de korkusuz kadınların yönettiği şenliklere odaklanacağız.

Neredeyiz? Traklar, Trakyalılar mı?

Trak coğrafyası ve özellikle bugünkü Mürefte ve Şarköy, sadece üzüm üretiminin ve şarapçılığın değil; Dionysos’a tapan maneadların tanrılarının izinde şarap içimini, özellikle su katılmadan tüketilen şarabın insanda meydana getirdiği esrikliği, şenlik halini, taşkınlığı, kendinden geçmeyi, hazzı yücelttikleri bir kültün de ilk merkezi.

Sıfatları iyi inceleyin, hatta sesli okuyun.

Maneadların ayinleri bugün hayal dahi edemeyeceğimiz olayların yaşandığı birer şenlikti:

“Dionysos’un gezilerinde yanında isimleri ‘çılgın kadınlar’ anlamına gelen Maenadlar bulunurdu. Maenadlar ellerinde Dionysos kültünün simgesi olan sarmaşıklı bir değnek taşır ve insanları bu külte ve ayinlere katılmaya davet ederlerdi. Herkes çağrılırdı ama Dionysos şenliklerine katılanların en heveslileri kadınlar olurdu. Sarmaşıklı değnek, üzeri asma ya da sarmaşıkla kaplanmış, üzüm ya da diğer küçük meyve taneleriyle süslenmiş, tepesinde bir kozalak bulunan bir değnek ya da sopaydı. Dionysos ayinlerinde bu, bereketin sembolü ve kutsal bir nesneydi.

Elinde tefle bir maenad ve ardında asma veya sarmaşık taşıyan bir diğeri, aslan, kaplan, vaşaktan oluşan Dionysos alayı, MS 3. yy bir Roma mozaiği – Tunus

Dionysos şenlikleri ya da Dionysis denilen bolluk ve coşku ayinlerinde (orgia) en önde rahibelerden oluşan bir koro bulunmaktaydı; daha sonraları koronun önüne bir oyuncu, daha sonra ikinci bir oyuncu geçti ve dev bir performansa dönüşen ayin, tiyatronun temellerini oluşturdu. Bu hiç de seçkinci bir performans değildi anlaşılacağı üzere. Tanrılar arasındaki yeri şüpheli Dionysos’un kültü, Olympos’un soap operalara taş çıkartan hikayelerine çılgın, ölçüsüz, haz dolu maneadların yönettiği tragedyayı getirdi.

“Onun adına gerçekleştirilen törenler insanın doğa ile ilişkisine yöneliktir ve bu törenlerin amacı, insanın doğanın sırlarına erebilmesi, bir anlamda tanrıya ulaşmasıdır. Doğanın sırlarına ermek insan için ulaşılması en çok arzulanan aşamadır, Dionysos bu yolu şarap ve sarhoşlukla açmaktadır.

Kutsal esrime ile doğaya karışma tanrı adına düzenlenen törenlerin en karakteristik özelliğidir. Öte yandan bu törenlerde insanları çılgınlığa, kana ve şehvete sürükleyen duygular söz konusu olabilmekteydi. Diğer bitki tanrıları gibi Dionysos’un da kanlı bir ölümün ardından tekrar yaşama döndüğüne inanılırdı. Tanrının çektiği acılar, ölümü ve dirilişi kutsal törenlerle yeniden canlandırılırdı.

Küçük bir anekdot, geçtiğimiz yıllarda heyecanla takip edilen televizyon dizisi True Blood’ın ikinci sezonunda karşımıza çıkan manead, Mary-Ann Forrester’ı hatırlarsınız belki. Tanrısı Dionysos’u çağırdığı ayine tüm kasabanın katılımını sağlayan Mary-Ann’inki kadar talepkar olmayan ve artık tanrıya ulaşmaktan ziyade bereketi çağıran, kötülükleri kovan şenlikler bugün de Trakya’da devam ediyor. Şarap eskisi kadar belirleyicisi değil. Ama zaten tragedya’nın teker teker öldürdüğü tanrılar da iktidarlarını semavi tek bir tanrıya bıraktılar.

Metin And, Dionisos ve Anadolu Köylüsü, Elif Yayınları (1962) kapak tasarımı Sait Maden

Yine de üzüm, şarap ve paylaştığım tüm yansımalarıyla Dionysos, bir doğa tanrısıydı. Bu gezegene aitti, göklere değil. Simgelediği kudreti, yani insanla doğanın uyum içinde yaşayabilme ve canlılığın keyif, haz halini; özellikle de bugünün yağma düzenine direnç için her zamankinden çok pratik etmek gerektiğini düşünüyorum. Asdvadzadzin’e denk gelişim de, sanıyorum, o yüzden içime başka dokundu. Yıkma, yok etme, bozma, kökünü kurutma çağı oluşu, hepimizin ayıbı zamanın bir sorumluluğu ötekine atmaksızın yüzleşmekse suretimizle; bunun karşılığında da koruyabildiğimiz, kollayabildiğimiz, sorumluluk alıp onarabildiğimiz her canlılığı da delirmecesine kahkaha, dans ve muhabbetle kutlayabilmek de diğeri olsun. Uzatmam hikayeyi biraz da bu sebeple.

Yeri tam geldi, Emma’ya da selam edelim mi?

(Yeşil Gazete)