Morun en moru kalbim…

Bu yazın payına kaç tane düşecekse artık, sıcak dalgasının birini dolu ve hortumla atlattık; ancak ardından gelen serin havaya rağmen bahçe toparlamadı. Her şey pek zayıf. Dutun (ki dev bir duttur kendisi, kuşların birinin inip dokuzunun kalktığı türde) yaprakları güneşten koruyamıyor altına koyduğumuz sedirde bizi ve hooop… yeni bir sıcak hava dalgası geldi bile. 

Ayvalık’ta yaşanan ne ki! Düzce’yi görüp yine de #iklimkrizi konuşmayanlar var hala. Arası iki hafta. 

Felaketten ancak bir hafta sonra gelen “afet bölgesi” ilanı ve geri çekilişi, beş can kaybı (insanları sayıyoruz hep), 213 personel, 56 araç, botlar, arama kurtarma köpekleri ile helikopterlere rağmen halen bulunamamış iki çocukla tarihe kaydı düşülen Düzce

Yetmiyor. Çanakkale’ye 30 km’de, 180 bin insan ve sayısını hiç hesaplamadığımız çokluktaki canlının suyunu riske ederek altın çıkartacağım diyen, hali hazırda 195 bin ağacı keserek bilmesi, sayması imkansız sayıda kıyamete sebep olmuş bir Kirazlı Altın Madeni Projesi’ne uyandırmaya çalışıyoruz Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nı…

İklim aciliyeti ilan eden şehirler var. Parametreler ne, bilen var mı? İklim aciliyeti ne demek? Misal, Nepal’de ölen 108 kişi (yine insanların sayısı bu) iklim aciliyeti ilan etmek için yeterli mi, yoksa tek bir kuşun tüyüne dahi zarar gelmeden harekete geçebiliyor muyuz? 

Sorunun ikinci kısmı saçma oldu. Durum kötü.

Sözüm var oysa, patlıcan anlatacağım! Hadi, başlayalım.

Bostan kurmuş, bir bostana girip sebzesini toplamış, hatta seyyar bir satıcıdan domates patlıcan almış herkes tecrübe etmiştir; güneşin altındaki domatesler ısınırken, tepedeki ağustos güneşi olsa patlıcanın olmaz umurunda! Elini değersin, serin!

Niye?

Biraz ışık, renk ve ısı konuşmayı gerektiriyor bu durum:

Rengin kaynağı ışıktır. Işık herhangi bir şeyin yüzeyine değdiğinde bir kısmı emilecek ve bir kısmı da yansıyacaktır. Bu emilim ve yansımanın miktarı rengi belirler. Beyaz, ışığı tüm dalga boyutlarıyla yansıttığı için beyazdır, siyahsa, tüm ışını emdiği oranda siyah! 

Zaten biliyorsunuz.

Bildiğimiz  “en” beyaz, paketinden yeni çıkmış bir A4 kağıt ya da deterjanların en muazzam yıkayarak lekesiz kıldığı bir nevresim değil; Cyphochilus denilen bir böceğin kabuğu! Bu kabuk, pullarının inceliğine rağmen, ışığı üstün verimlilikle dağıtan karmaşık moleküler geometrisi sayesinde beyaz. Işığı mükemmel yansıttığı, emmediği için. 

Benzer şekilde, “en” siyah da milyonlarca karbon nano-tüpten yapılmış özel bir kaplama olan Vanta siyahı. İngiltere’de Ulusal Fizik Laboratuvarları’nda geliştirilen bu kaplama; ultraviyole, görünür ve kızılötesi ışınları bu dikine tüplerine %99.96 oranla hapsettiği için mükemmel bir siyah. 

Isı ise, bu emilip yansıtılmayan ışınla ilgilidir. Mesela, çatıları beyaza boyamanın şehirlerde ısı birikimini azaltmaya yardımcı olabileceği (New York şehri sıcaklarla mücadele kapsamında 650 dönüm çatıyı beyaza boyadı bile) uzun zamandır konuşuluyor. Uçakların beyaz veya açık renklerle boyanmasının nedenlerinden biri ısıtma ve güneş ışığından doğabilecek olası zararları en aza indirmektir. 

“Tamam”, diyeceksiniz, “anladık” ama ben tekrar edeceğim: beyaz yansıttığı için, siyahsa emdiği oranda (bu kadar siyah beyaz değil, fakat) dolayısıyla çatılar beyaz, uçaklar açık renkli, daha serin ve peki domatesi, inciri, üzümü ısıtan güneş, siyahımsı mor patlıcanı neden ısıtmıyor? Patlıcan nasıl oluyor da serin kalıyor?

Çünkü doğanın bu canım sebzeyle paylaştığı muazzam bir teknolojisi var: Kızılötesi ışınlar patlıcanın koyu renkli yüzeyine çarptığında orada tutulmuyor, içeri geçiyor ve beyaz olan iç ete iletiliyor! Beyaz da bu ışınları gerisin geri yansıtıyor. Haliyle ısınma gerçekleşmiyor. Sizi, beni, domatesi ısıtan güneşin altında patlıcan serin kalabiliyor.

Patlıcan bu benzersiz yapısıyla, pek çok yüzeyde kullanılabilecek, ısı toplamayan ve dahası lidar yanıltmayan türde bir teknolojiye ilham vermiş: 

Cesur yeni dünyamızın akıllı varlıkları otomatik sürüşlü arabaların uzun süre en büyük sıkıntısı, lazer sensörleri siyah araçları göremeyişleriydi. PPG Industries adlı bir şirket, tümüyle patlıcandan esinlenerek kızıl ötesi ışınları emmek yerine geçiren bir kaplama üretmiş. Bir arabanın (misal) farklı bölgelerini tarif eden farklı renklerin üzeri bu “patlıcan teknolojisi” ile kaplandığında; dışarıdan tek renk ve hatta çok koyu renk duran bir araç, bir alt katmanda, her bölgesine özel seçilen farklı açık renkler aracılığı ile hem ısı bağlamında daha verimli oluyor, hem de trafiği paylaştığınız diğer otomatik sürüşlü arabaların lidarlarıyla zeki bir iletişime geçerek güvenliği arttırıyor. 

Muazzam, değil mi?

Pekala!

Görseller: Eggplant Microsatellite Database

Bugün hikayemiz patlıcana dair. O halde adı soyadı, coğrafi orjini ile başlayalım.

“Kimsiniz, kimlerdensiniz siz kuzum?”

Patlıcan (Solanum melongena L.) ılık iklimlerde tek yıllık olmakla beraber, tropik iklimlerde küçük bir ağaç şeklinde büyüyen, mor ve beyaz hermafrodit çiçekleri olan çok yıllık bir kültür bitkisidir. Solanaceae familyasının bir üyesidir; yani domates, patates, her türde tatlı ve acı biber ve hatta son dönemde süper gıda olarak ünlenen goji yemişinin yanı sıra güzelavrat otu ile de akrabadır. Her ne kadar yakın akrabaları domates ve biber Yeni Dünya’dan yayıldıysa da, patlıcanın anavatanı Afrika’dır ve kültüre alınışına ilişkin ilk kayıtlar M.Ö 5. yüzyılda Hindistan’ı ve Çin’i işaret eder. 

Tacuinum Sanitatis olarak bilinen ortaçağ el yazmalarında patlıcan

18’nci yüzyılda Avrupa’da yetiştirilen çeşitlerinin beyaz veya krem renkte oluşu ve şekillerinin irice bir yumurtaya benzerliği sebebiyle Amerika, Avustralya, Yeni Zelanda ve Kanada’da “eggplant” (yumurta bitkisi) diye anılan bu meyvanın adı İngilizler için “aubergine”, Güney Asya ile Güney Afrika’nın önemli bir bölümü içinse “brinjal”. Bir dünya dolusu ismin arasında Antik Yunan ve Roma’nın verdiği tek bir tanenin dahi olmayışı, bu meyvayı tanımadıklarını; patlıcanın Akdeniz’e Araplar tarafından taşındığının kanıtı olarak gösteriliyor. Sahiden de Avrupa’daki ilk kayıt 12’inci yüzyılda İbnü’l-Avvâm’ın kaleme aldığı bir tarım kitabında.

Aldrovandi, Il Teatro della Natura – 16. yüzyıl

Biblioteca Universitaria di Bologna

Bizim kullandığımız adı, Farsça’dan geliyor; Farsça’ya da Sanskritçe’den geçmiş.

www.etimolojiturkce.com

Meyva mı sebze mi?

Patlıcan botanik manada bir meyva. Aynı domates ve kavun gibi. Ama mutfak bağlamında onu bir sebze olarak görüyoruz zira patlıcan tadı için çiğ yediklerimizden değil. Hep pişirerek kullanılıyor.

Hindistan’da kastlar ötesi değeri ile “kralların sebzesi” diye anılan, ülkemizde reçeli dahi yapılan ve Japonya’dan İspanya’ya pek geniş bir coğrafyada sevilerek tüketilen patlıcan; çiğ olduğunda biraz acı ve hatta buruk bir tada sahip. Tuzlamanın patlıcanın acılığından kurtulmak için bir gerek şart olduğu yaygın inanış. Her geleneksel söylem ve pratik gibi, patlıcanın tuzlanması da sorgulanmaya mecbur ama. Bu sorgulamaların ve mutfak süreç açıklamalarının üstadı Harold McGee, On Food and Cooking‘de, bu pratiğin acılığı pek de değiştirmeyeceğini detaylı bir biçimde anlatmış. Dilerseniz okuyun. Ama kendi deneyimizi yapmak daha da iyi:

İki ayrı test yapabiliriz. 

İlkinde iri küplere kestiğiniz patlıcanı önce çiğ olarak tadın. Tuzlanmamış, çiğ patlıcanda tecrübe edeceğiniz acı, içeriğindeki fenolik asitler ve çekirdekte bulunan nikotinden kaynaklı. Şimdi tuzlayın ve 30 ila 60 dakika sonra yüzeyinde biriken siyahça suyunu atarak (patlıcanda bu sürede gözleyeceğiniz kararmanın sebebini Diken Çiçeği yazımdan hatırlayanlara kırmızı fiyonklu bir pekiyi) yeniden tadın. Daha tatlı gelecek ama sebebi acının tuz aracılığı ile atılması değil, tuzun damakta buruk acıları gölgeleme kabiliyeti! Buna en güzel örnek üç İtalyan bitteri ile yapılan bir kokteyldir. Bitterler ağaç kabukları ve tohumlardan oluşan baharatları, otlarla harmanlayarak yapılan, eczacıların ya da (Red Kit’ten hatırlayacağınız) seyyar doktorların “deva” diye ürettiği alkollü karışımlar. Aperol, Campari uzun süredir en çok kullanılanları, Jaggermeister de bugünlerde shot olarak içilen bir örneği olsa da genel tercih damlalar ya da üçte bir, beşte bir oranlar halinde kokteyllere katma yönündedir:

1 ölçü Campari

1 ölçü Cynar

1 ölçü Fernet-Branca

bir çimdik tuz

greyfurt kabuğu

Bu üç bitteri bir arada bulmak öyle kolay değil. Evde varsa sahici bir kokteyl tutkunu olmalısınız. Evde yoksa barına güvendiğiniz bir işletmede deneyebilirsiniz bu karışımı. Şimdi… Shaker’a ya da içkiyi karıştırmak için kullanacağınız ve bol buz alabilecek türde bir bardağa, jigger’ın küçük tarafını kullanarak üç bitteri birden katın. Tadın. Ağzınız burulacak. Çok normal. Bu bitterler, hem bir damak tadı geliştirmiş olmayı gerektirirler, hem de normal koşullarda ayrı ayrı ama bir karışımın üçte birini geçmeyecek şekilde kullanıldıklarında ve beraberlerinde yumuşatıcı/tatlı karakterde bir öğe daha eklendiğinde içilirler. Son dönem gözdesi Negroni’de de misal, bir ölçek bittere, bir ölçek tatlı vermut ve bir ölçek sert içki katılır. Burada önerdiğim üçlü durum, çok radikal. Üç kere bitter! Böyle sunulacak olsa “içilir şey değil” deyip bırakmanızı beklerim. Şimdi bir de minik çimdik tuz ekleyin, karıştırın. Öyle tadın. Aradaki farkı kelimelendirmeye çalışın (karamel ve turunç sonradan kelimeleniyor, benim damağım için gece denizinde yüzmek gibi bir şey bu ama acı asla değil) Üzerine bol buz ekleyin. Bir kokteyl karıştırıcısı ile her şey soğuyana, shaker’ın çeperi ter içinde kalana kadar karıştırın. Yaklaşık 40-45 sn. Son olarak da süzgeçten geçirerek soğuk martini bardağına dökün. Ben buzdolabında tutanlardanım, bardaklarını. Çok fark ettiriyor kanaatimce. Greyfurt kabuğunu, kabuğun yağı hem bardağın dudağınıza değecek kenarlarına hem de karışımın yüzeyine gelecek şekilde sıkın. Kimisi gerek olmadığını düşünüyor, bu noktada kabuğu atıyor. Ben karışıma ekliyorum. Acı üzerine düşünerek afiyetle için. 

İki deney demiştim: İri küplere kestiğiniz ama tuzlamadığınız patlıcanla, ilk deneydeki patlıcanı yan yana kızartın. Kızarma sürelerini, aldıkları rengi gözlemleyin ve tadın. Tuzlanmış olanla tuzlanmamış olan arasındaki farklar tattan öte, benim tecrübeme göre. Öncelikle tuzlanmış patlıcan tuzlanmamışa göre çok daha hızlı kızarıyor, daha çabuk renk alıyor ve kanaatimce daha fazla yağ çekiyor.

Bu yağ çekme meselesine döneceğiz.

Acı patlıcanı kırağı çalmaz! 

Yani acaba bir vakitler patlıcan acı mıydı, tohum değiştiği için mi acıya/tuza dair değerlendirmelerimiz böyle, bilmek kabil değil ama patlıcanın kırağı görebilmesi için herhalde epey kartlamış, çekirdeklerinin irileşmiş ve belki de etindeki suyu dahi bir miktar kaybetmiş olması gerek. Mevsim meselesi, malum. Sahiden de tüm konu üzerine vaktiyle yazıp çizmiş kim varsa, ağustosla beraber patlıcanın acı çıkma olasılığının arttığını söylemişler.

Bu arada acıdan bahsederken çekirdekteki nikotin dedim ama çok abartılı bir miktar değil. Bütün yaz, her gün patlıcan yeseniz, bir akşam yemek sonrası dostlarınızla muhabbet ederken içeceğiniz iki sigara kadar zararı olmaz. Yine de bu nikotin sebebiyle doğada patlıcanı besin olarak tüketen tek canlının insan olduğunu kayda düşelim. Malum, yakın akrabası tütün tarımda zararlılara karşı kullanılan doğal bir ilaç görevi görür.

İşin “acı” kısmını çözdüğümüzü düşünüyorum. 

Son bir anekdot, beşinci yüzyılda Çinli kadınlar, patlıcandan gümüşi siyah bir boya yapar, dişlerine sürerlermiş! Güneydoğu Asya ülkelerinde halen devam eden bir gelenekmiş ve adına ohaguro deniyormuş. Anlatmadın demeyin.

ohaguro

Demokratik lüks!

Artık yavaş yavaş mutfağa girelim…

Patlıcan, kurutulduğunda ve pişirildiğinde umamisi yükselen (100 gr’ında 6〜66mg arası glutamate) bir sebze. Domatesle birlikte ağır ateşte pişen yaz türlülerinin lezzetinden belli. Mutfaktaki baharatlarla muhabbeti de iyidir patlıcanın, defne, kekik, marjoram, adaçayı, maydanoz, kırmızı biber ve sarımsak bizlere en tanıdık gelenler ama hakkı verilerek yapılan bir patlıcanlı pilavın olmazsa olmazı yenibaharı da unutmayalım. 

Patlıcan sevmeyenlere şaşanlardan mısınız?

Genel bir inanış var, dünyada patlıcanın yemeğini en çok sayıda yapan Türklerdir, diye. Araştırdım. Geleneksel mutfağımızda toplam kaç çeşit patlıcan yemeği var, neler diye taradım, bulamadım. Pek çok kaynak yüzlerce demekle yetiniyor. Sadece Abdullah Kurun bir röportajda rakam vermiş; 283 diyor. Bu rakamı hiç hafife almamak gerek zira Abdullah beyin tecrübesi ve içinde yetiştiği düzen itibarı ile bilmediği bir şey konuştuğuna inanmayacağım gibi, dileyecek olsak bizlerle birlikte bu 283 yemeği de listeleyecek arşivi olduğuna şüphem yok. Ancak konu şu ki, bu konuda ne bir tez ne de bir kitap bulamadım. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı dostum, arkadaşım Doç. Dr. Özge Samancı’ya sordum. Birlikte de baktık. Bulamadık. Yaklaşık rakamları yüzlü sayılardan takip etmekten ötesine ulaşamadık.

Bizim coğrafyamızda kaç çeşidi pişirildiği bir yana en büyük üreticisi elbette Çin. Hem toprakları hem de nüfusu bağlamında hemen her şeyin en büyük üreticisi olması şaşırtıcı değil. Ancak neredeyse bir kıtayı kaplayan boyutlarıyla farklı iklim ve farklı toplulukları içine dahil eden kocaman bir tencere olunca “Çin’de kaç türü pişiyor acaba” diye sordum kendime. Sayı orada da bulamadım, kitaplarım da hiç bu alana ilişkin gelişmemiş. Ama güzel bir bilgi edindim araştırmam sırasında: Patlıcan geleneksel Çin tıbbına göre “yin”, yani soğuk. Bu sebeple yazları yenmesi fevkalade faydalı. Sağlığın tıkanmayan bir barsak düzeni ile korunabileceğine inanan Çin tıbbına göre, patlıcan barsakları temiz tutmanın garantisi. Yine Çin tıbbına göre sıcaktan kaynaklı ürtikerlere de bire bir çözüm. 

Konu sağlıktan açılmışken, patlıcan neye iyi geliyor, bir de Batı tıbbına soralım:

100 gr patlıcanın (pişirilirken içine ne kadar yağ ve sos çektiği hesaba katılmaksızın) kalori değeri 24. Aynı miktar patlıcanda 1.1 gr protein, 2 gr yağ, ve 5.5 gr karbonhidratın yanı sıra 30 IU A vitamini, 0.4 mg B1 vitamini, 0.5 mg B2 vitamini ve 5 mg C vitamini bulunuyor ama asıl değer yine kabukta! 

Patlıcana mor rengini veren antosiyaninler, polifenolik bileşiklerdir. Kalp hastalıklarına karşı koruyucu, kolesterol düşürücü, kanser kalkanı, obezite düşmanılar ve haliyle kabuklara kıymayın efendiler. 

Son bir uyarı wikipedia sayfasından: Antidepresan kullananların patlıcan tüketiminde aşırıya kaçmaması gerekirmiş. Patlıcanda bulunan biyoaktif özellikli bileşikler ile antidepresan ilaçlarındaki etken maddeler etkileşime girerek olumsuz sağlık etkilerine neden olabilir, diyor. 

Doktorunuza danışın.

Yangın ayları!

İstanbul’un patlıcan yangınları meşhur. Yaz akşamları sevinçle karşılanan rüzgarın, söndü zannedilip bırakılan mangallara üfleyip ateşini coşturup yan yana ahşap binalara savurmasıyla başlayıp; semtler boyu, gece ardınca gece, önü alınamayan yangınlardan bahsediyoruz. Gastronomi ve şehir deyince yürüyüş rotasına konu olur mu Çırçır, Sefa, Zeyrek’in yangınlarla yok olan tarihi bugün; bilmiyorum. Ancak her yangınla yok olanın, yerine konulamaz bir şehir kültürü olduğunu düşününce… İstanbul’un kızarmış ve közlenmiş patlıcan düşkünlüğü ile ahşap yapıların talihsiz muhabbetini gastronomi sohbetlerine biraz daha fazla sokmak güzel olurdu. 

Prof. Ekrem Buğra Ekinci’ninyukarıda link verdiğim makalesinden, “1908 İstanbul yangınından geride kalanlar”

Demokratik lüks mü demiştim?

Siz patlıcanlı pilav yaparken patlıcanları haşlayanlardan mısınız, kızartanlardan mı? Ben kızartırım. Anneannemden öyle gördüm. Ama klasik reçetelere baktığımda baharatlar arasında sakız ve safran görüp şaşırıp, sonra patlıcanın da haşlanarak eklendiğini okudum. Hayret. Siz de şaştınız mı? El elden, demişler. Denemeli.

Ben patlıcanları balkon, teras, veranda neresi imkanlıysa ama dışarıda, zeytinyağında kızartanlardanım. İşin bu kısmını da kayınvalidemden gördüm ve yaz bana kızartmadır. Hatta hep derim; herkese tatil olmayabilir ama yaz dediğin demokratik lüksümüzdür, eğer balkonda kızaran patlıcanımız varsa. 

Öyle de, fiyatlar nasıl?

Hep yaptığım gibi, önce bu yazının klavyemden döküldüğü haftanın Migros Sanalmarket fiyatını paylaşıyorum; kilosu 2,79 tl. Ben geçen hafta Ayvalık Perşembe pazarında 3 liradan buldum, hemen öncesinde kurulan ve büyük yağmura denk gelen Pazar pazarındaysa kilosu 6 liradan gidiyordu. Fiyat bu dönemde kemer ya da bostan fark etmeksizin aynıydı. Gerçi barbunyanın kilosunun hala 10’un altını görmediği bir düzende patlıcan hala demokratik bir lezzet sayılabilir.

Biraz da mutfağa girelim artık!

İster yaptığınız bir curry olsun, ister annenizden gördüğünüz usulde bir imam bayıldı ya da torununuzla birlikte seyrettiğiniz bir fare yoldan çıkartsın sizi ve Fransızların ratatouille’sini yapmaya koyulun; patlıcan pişirmek bir değiş tokuş planlamasıdır. Hülya Ekşigil’den gelsin:

“Bekâr evi insanı yemek yapmak konusunda çok geliştiren bir şey. Tabii bu biraz merakla ilgili bir konu ama annemin çok katkısı olmuştur. Ben 15 yaşında, imambayıldı meraklısıydım. Annem de çalışıyor. Sürekli imambayıldı istiyordum. Dedi ki bir gün ‘Ben her gün sana imambayıldı pişiremem, çok meraklıysan gir mutfağa pişir’. Giriş o giriş.”

%93’ü sudan oluşan patlıcan, süngerimsi yapısı ile mantarları andırır; beraberinde piştiği yemeklerin yağ ve soslarını yüklü miktarlarda emme yeteneği gösterir. Patlıcanın yapısındaki bu %93’lük suyun bir miktarını pişirme öncesi eleyebilmek (tuzlamak bu bağlamda en iyi yöntem tabi) ve patlıcana daha lezzetli bir takım yağ ve sıvıları emdirmek kanaatimce asıl maharet. 

Yemeğin de, kızartmanın da en alası ve sağlıklısı iyi cins, soğuk basım, naturel sızma zeytinyağı ile yapılanı! Bilimsel açıklaması şöyle: Sağlık bekçiliğimizi yapan, zeytinyağının içinde bulunan ve antioksidan görevini yapan fenoller. En kaliteli yağlar ise içeriğindeki fenol miktarı en yüksek olan düşük asitli, naturel sızma yağlar. Yüksek ısılarda çeşitli kimyasal maddeler katılarak rafine edilen yağlarda fenoller yok oluyor. Kızartmanın sağlıklı bir pişirme yöntemi olmadığını biliyoruz. Lakin, içeriğindeki antioksidan ve oleic asit sayesinde zeytinyağının yanma derecesi çok yüksek. Kızartma sırasında oluşan serbest radikallerden ve toksik maddelerden bünyemizi koruyor fenoller.

Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinin Trabzon bölümünde hamsiyi zeytinyağında pişirme tarifini bulabilirsiniz…

Kötü kalite yağların kimyasal işlemlerle temizlenip aklanmış haline “rafine” deniyor. Üretimi çok ucuz, bereketi çok bol olan bu tip yağların reklamlarında “sağlıklı” sıfatına sıkça rastlıyoruz. Özellikle de kızartmalar için öneriliyor. İtalya’da Bolonya Üniversitesi’ nin Gıda Bilimi Bölümü tarafından yapılan araştırmanın sonuçları, kızartmalarda sızma yağ kullanımı konusundaki önyargıları belleklerimizden silerek aydınlatıyor.

Zeytinyağı seçimine dair muhabbeti ekim ayına, Ayvalık’tan hasat hikayelerinin yamacına bırakıyor, bu yaz kuracağınız tüm türlülerin patlıcanlarını tuzlamanızı; sularını çekeceği domates, soğan ve sarımsağı bol tutmanızı öneriyor, bu siyahi mor sebzeyi seçmenin püf noktalarını sıralıyorum:

Öncelikle yüzeyi lekesiz, pürüzsüz, rengi her tarafında aynı, eziği olmayanlardan olsun. Patlıcanın ana bitkiden kesildiği sapına dikkatle bakın. En güzel işaret orada. Sap hala yeşilse, tazedir. Elinize aldığınızda ağırlığı olsun. Kendini bırakmış, içi boşalmış hissi verenler yüksek ihtimalle haftaya yakın beklemedeler. Bir patlıcan acı çıkacaksa, kesin bunlar arasından çıkacaktır. 

Biz moruna aşinayız patlıcanın. Kemer, Halkapınar, Bostan, Kirmastı, Yalova ve Gönen patlıcanları ilk anda adlarını sayabildiğim türler. Hepsi koyu mor. Yeni giren tohumlar var Türkiye’ye, onların aracılığı ile açık mor, alacalı mor tonlar da tezgahlarda belirmeye başladı. Kimin tohumu sizce? Dolayısıyla baktım, acaba devletin enstitüleri aracılığı ile dağıtılan neler var?

Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü sayfasını açtım ve enstitü tarafından seleksiyon ve adaptasyon sonucu elde edilen çeşitler arasında patlıcanı aradım: Pala 49, Balıkesir 76. 

Solda Pala 49, sağda Balıkesir 76

Patlıcan milli tescil listesinde hiç yok! Oysa yukarıda yazdım, isim isim ben listeledim. Tohumun büyük oranda satın alındığı, hatta tohum yerine fideden ekim yapıldığı bir dönemindeyiz, tarımsal üretimimizin. Bu patlıcanların tohumları ya da bunların… kimden, nereden? İlla dış odaklar çığırtkanlığı değil sorum. Bizim üniversitelerimiz de olabilir bu hibridlerin kaynağı ama yazsa üzerlerinde. Hibriddir, şu tohumdan, şu üniversite ya da şu şirket tarafından ıslah edilmek suretiyle çoğaltılmıştır diye. Zira atalık peşine düşeceksek, ki o da zorda, şu sürekli karıştırdığımız hibrid, gdo kavramlarından önce belki de “sahiplik” meselesine aymamız gerekmekte. Doğanın yani ekonomisini sadece küresel gördüğümüz ama bir ve bütün dünyanın, gezegenin, tabiatın bin bir farkıyla, ince ince işlediği tohumları patentlemek ne demek, mesela? Herkes mısırdan panikte, biraz da soyadan ama misal, Hindistan’da yasal olarak tutunamayıp Pakistan’ı zorlayıp şimdilerde Bangladeş’te tutunmaya çalışan GDO’lu patlıcanla küresel yani bütün yani bu gezegen boyutunda bir mücadele, patent meselesini anlamadan mümkün mü ki?

Bugün reçete yok, zaten patlıcana dair bilmediğiniz, ilk kez okuyacağınız ne kaldı? Onun yerine atalık tohum konusunda peşinden gideceğiniz, kapısını çalacağınız, mücadelesine omuz vereceğiniz bir avuç isim, yer sayacağım sizlere:

Can Yücel Tohum Merkezi

Nilüfer Kent Bostanları

Bodrum Tohum Derneği

Tohum Takas Ağı 

Kadın Tohum Derneği

Ekoloji Birliği

Eğlenerek kapayalım yazıyı, hayır Barış Manço’dan gelmeyecek şarkımız ve Michael Franks’i hatırlayanlar el kaldırsın: Sevgilinin elinden mayonezli patlıcan ve 19 farklı türde pişen Eggplant!

 

(Yeşil Gazete)