10 bin bahar gördü: Siyez Buğdayı – Mustafa Afacan

Gıda Toplululukları sitesinde Mayıs ayında yayınlanmaya başlanan ve her hafta farklı bir yazarın konuya dair makalesinin yer aldığı [Gıda Güvenliği ve Bağımsızlığı] yazı dizisine Yeşil Gazete Haftasonu ve Kitap eki‘nde ilk yazıdan başlayarak yer veriyoruz.

Yazılara bugday.org/ adresi üzerinden de ulaşabilirsiniz.

**

Bu yazı gidatopluluklari.org/ dan alınmıştır

4 – 10 bin bahar gördü: Siyez Buğdayı

Nüfus cüzdanındaki yaş hanesinde “10 bin” yazdığına aman kimse aldanmasın, gönlü gençtir Siyez buğdayının. Öyle taze bir gönüldür ki bu, ilkbahar çiği yahut kelebeğin gönlü misali, gün gelir boy atar ele gelir, gün gelir hasat olur el sallar veda ederken yetiştiği toprağa. Gönlü insan gönlü ile birlikte çarptığındandır besbelli, zaman içinde yeşilden sarıya çalan başaklarını hele bir okşamaya görsün nasırlı eller, o dakika tarlalar boyu bezemeye durur tüm bereketini.

Siyez buğdayının evveliyatı, insanın kültür yolculuğunun başlamasıyla eş değerdir bir bakıma. Yaklaşık 12 bin yıl önce iklimin değişmeye başlamasıyla birlikte insan toplulukları için avcı-göçebe yaşam modelinden çiftçi-yerleşik bir tarza evrilmenin kapısı aralanmış oldu. Neolitik devrimin ala şafağında doğada yabani buğdayla tanışan insan, çalışan aklı ve hünerli elleri aracılığıyla yüzyıllar sürecek karşılıklı bir etkileşim ve değişimin ilk kaldırım taşlarını yürümeye başladı bu sayede. Çok sürmedi, Anadolu’nun güneyinden başlamak üzere “Bereketli Hilâl” olarak nitelendirilen bölgede buğdayın atası Einkorn insan eliyle toprakla buluştu.

Tarımda ustalaşmaya başlayan insan, 14 kromozomlu Einkorn (Triticum urartu) ile  doğada bulunan diğer buğday türlerini eşlemeye başladı ve tüm bu çabaları sonucunda daha elverişli bir buğday çeşidi olan Siyez (Triticum monococcum) ortaya çıktı. Kavuzlarında tek tane taşıyan siyez ve akrabası olan çift taneli Gernik (Triticum dicoccum), tarih sahnesindeki yerlerini böylece almış oldular.

Anadolu’nun güneydoğusunda başlayan Siyez buğdayı kültürü, zaman içinde Avrupa’yı da kapsayacak şekilde değişik toplumlara yayıldı. Taa ki hem işlemesi kolay hem verimi daha çok olan yeni buğday türlerini bulana kadar. Yeni buğday çeşitlerinin Siyez buğdayını tahtından etmesi çok uzun sürmedi. Siyez buğdayına günümüzde sürdürülebilir haliyle “sadece” denilebilecek bir yoğunlukta Kastamonu’da rastlıyoruz.

Toplumsal hayattaki farklılaşmalara koşut olarak tarımdaki sürekli değişimlere rağmen 10 bin yıl boyunca ayakta araklıksız kalmak, direngen olmasının eseri olsa gerek Siyez buğdayının. Rüzgârın karşısında ahenkle dans etmek dışında boynunu kimselere eğip bükmedi Siyez buğdayı. Envai diyarlarda kasırgalar, sel kıyamet, erozyon çağlar boyu eksik olmasa da başından; hiç birine eyvallah etmedi. Öyle güçlü ve direngen ki, sık görülür bir yıl önce hasat edilen tarlada dökülen tohumların gelen yıl kendiliğinden olduğu ve tüm tarlayı sanki yeniden ekilmişçesine kapladığı.

Bağımsızlık, karakteri oldu. 10 bin yıl önce tarlaya ilk atıldığında 2 kromozom setinde yedişerden toplam 14 kromozomdu, aradan geçen yüzlerce yıl boyunca sarp dağlar aştı, geçilmez ovalar geçti, bugün yine 14 kromozomlu genetik yapısı ile yolculuğuna devam ediyor. Ne “Genetiği Değiştirilmiş Organizma” (GDO) ne de en ufak bir genetik aldatmacanın kurbanı oldu. Gıda güvenliği, beslenme, sağlık ve çevre açılarından bakıldığında, günümüze kadar olduğu gibi gelen ender gıda ürünlerinden biri olarak öne çıkar Siyez buğdayı.

Kastamonu’da “Kaplıca”, “Kavılca”, “Kabılca” isimleri ile de adlandırılan Siyez buğdayı; İhsangazi başta olmak üzere Merkez, Araç, Devrekani, Taşköprü, Daday, Seydiler ilçelerinde yoğun olarak ekilir. Çoğunlukla “güzlük ekim” yöntemi uygulansa da ilkbaharla birlikte ekim yapan çiftçiler de görülmekte. İlkbahar mevsiminde ekilen Siyez buğdayı, sonbahar ekimine göre yaklaşık iki hafta sonra hasat edilecek olgunluğa ulaşır.

Kastamonulu çiftçiler için Siyez buğdayı ekim dönemlerinin ayrı bir önem ve değeri var hiç kuşkusuz. Eğer güzlük ekim yapılacak ise eylül ayının ortasında sabahın ilk ışığıyla birlikte sürülerek havalandırılan tarla, ekim ve kasım ayında Siyez tohumu ile buluşturulur. Kastamonu’nun, örneğin İhsangazi ilçesindeki çiftçiler atalarından miras kalan geleneğe göre Siyez buğdayını haftanın sadece perşembe ya da pazar günleri ekerler. Siyez buğdayı ekecek çiftçi sabah evden çıkmadan önce abdest alır, tarlasının başında iki rekat şükür namazı kıldıktan sonra “Bismillah” çekerek ekim işine başlar. Kastamonulu çiftçiler ekimini yaptıkları hemen her üründe uyguladıkları “Nakis günleri” takvimine Siyez buğdayı ekiminde de harfiyen uyarlar. İnanışa göre ayların bazı günlerinde kesinlikle ekim yapılmaz. Yapılsa da tutmayacağı görüşü hakimdir çünkü. Hicri takvim uyarınca örneğin şaban ayının 3’ü ile 25’i, ramazan ayının 6’sı ile 8’i, muharrem ayının 4’ü ile 15’i günü gibi. Hayırlı niyet, gönülden bereket dileği ile toprakla buluşturulan gıdanın güvenliği en baştan emin ellerde değil midir?

Endüstriyel tarıma olanak sağlamayan küçük, parçalı, engebeli arazide “geçimlik” nafakasını çıkarmaya çalışan yoksul ama emektar çiftçinin halinden anlar Siyez buğdayı. Zaman içinde tarımın küçük aile işletmelerinin dışına çıkarak endüstriyel ve konvansiyonel bir nitelik kazanmasına karşın Siyez buğdayı, kendisini var eden ve günümüze kadar gelmesine olanak sağlayan “münhasır” özellikleri nedeniyle kimyasal girdilerden tümüyle ari kalmayı becerdi.

Almadan vermek Allah’a mahsustur hiç şüphesiz, Siyez buğdayına başını sokacağı kadar tarla gösterilse yeter. Su, gübre, ilaç, hormon istemez. Allah’ın verdiği kadar su, üç beş başlık ahırdan çıktığı kadarıyla doğal gübre yeter de artar Siyez buğdayına “Yarabbi şükür” dedirtmek için. E sevaptır boy atmasını engelleyen zararlı otlarla savaşında biraz omuz verivermek kahramanımıza. Kendisi başa çıkar çıkmasına da, insanlık öldü mü, iki zararlı otu elle yoluvermekle.

Günümüz dünyasında giderek kapladığı alan artan “gıda güvenliği” kavramı namına, Siyez buğdayının tarlada başlayan ilk adımı son derece örnektir hiç şüphesiz. Su, toprak, doğal gübre ve emek; Siyez buğdayı için yeter de artar. Aklı sıra işgüzarlık ederek kimyasal ilacı koltuğunun altına sıkıştırıp kapısının önüne gelen çiftçilere fena içlenir, fena küser Siyez buğdayı. Gel gör ki buğday başına yolunu şaşırmış insanla başa çıkmak ne mümkün? O an kahreder hayata, yumar gözlerini gökyüzüne, elinde avucunda ne varsa döker. Kimyasal ilaç kuvvetine mahsulü artırdım sanan çiftçi ise bilmez ki gelecek yılların sermayesinden yediğini. Şaşkın çiftçi toprağı ve tohumu zehirlemenin bedelini, aynı toprakta gelecek yılların bereketsizliğiyle öder.

Dile kolay 10 bin yaşına geldi ihtiyar delikanlı Siyez buğdayı. Kaç asır, kaç çağ, kaç medeniyet geçti de doğumundan bugüne, daha doktor yüzü görmedi. Eczaneye adım atmışlığını ne gören ne duyan oldu. Geçtim onlarca buğday hastalıklarından, ne aksırdı ne tıksırdı. Temiz toprak, mis gibi oksijen, temizinden hasbelkader miktarda su, halden anlayan çiftçi olduktan sonra sağlıkla afiyetle yolunda yürüdü. Tanesini saran “Kavuz” ismindeki kılıf, en sağlam koruyucusu oldu çünkü. Diğer buğday çeşitleri kabuklarından henüz harmanda soyunurken, Siyez buğdayı kavuzu sayesinde tanelerinin hava ile temas etmeden depolanmasını sağladı. Sırtında kavuzu olduktan sonra ne depodaki zararlılar ne de mantar türü hastalıklar semtine uğrayabilir Siyez buğdayının. Etti mi size gıda güvenliği için tarladan depoya geçişte dört dörtlük bir süreç daha.

10 bin yıl boyunca yurtseverliğinden zerre ödün vermedi Siyez buğdayı. Her nereyi yurt tutmuşsa, şairin dediği gibi,  geçirip tırnaklarını toprağın sırtına doğruldu. Çiftçinin bir güler yüzü ve alnından koyuverdiği ter yetti de arttı, yerini yadırgamadan başına yastığa koymasına. Güzeller güzeli Anadolu’da misal, ne zaman vatan toprağı işgal tehlikesine düşse o an yiğitlerin çıkınında en başta saf tuttu. Sabanı bırakıp eline mavzer alan vatanseverlerin cephede biricik yoldaşı oldu. Yurtseverliğinin ana kaynağı olan yerelliği sayesinde, yetiştiği ve geçim namına kendine umut bağlayan insanların biricik sigortalarından biridir Siyez buğdayı. Ekildiği toprak, altında nefes aldığı gökyüzü, tohum saçan elle tanışık olduktan sonra koşullar ne kadar olumsuz olsa da az ya da çok ürün vermeyi hiç ama hiç ihmal etmedi. Diyeceğim o ki gıda güvenliğini elden hiç bırakmadığı gibi Siyez buğdayı, içinde boy verdiği toplumun güvenliğini de hiç kulak arkası etmedi.

Yüzyıllarca birbirinden öğrenen eller sayesinde tarlayla buluştuğu için, kalitesi ve sürdürülebilirlik namına en başarılı ıslahın ürünüdür Siyez buğdayı. Atalardan gelen ve değişen şartlara uyum sağlamayı kendi içinde taşıyan geleneksel bilgi sayesinde, kıyamet kopmadıkça yeryüzünde kalıcı olmasını garanti almış ender ürünlerden biridir. Sürdürülebilir ve yüzyıllar boyu sınandıktan sonra kalıcı hale gelen geleneksel bilginin bahçıvanlığında olan gıda, güvenli değil midir sizce?

Kastamonu’da Siyez buğdayı hasat zamanı ilçelere göre çok az farklılık gösterir. Siyez buğdayının en yoğun ekildiği ve ilçe için bir kalkınma argümanı halini almaya başladığı İhsangazi’de örneğin, temmuz ayı sonu ile ağustos ayı ortası arasında hasat yapılır. Biçerdöver girmesine olanak sağlamayan eğimli ve çok küçük ölçekli arazilerde ise tırpan kullanılır. Mahsulün bir kısmı doyurucu özelliğinden dolayı hayvan yemi olarak ayrılırken, esas kısmı bulgur yapılması için odun ateşi üzerinde ahenkle kaynayan bakır kazanların yolunu tutar. Kadınlar tarafından karıştırılarak kaynatılan bulgur, temiz örtüler üzerine serilerek açık havada kurutulur ve soluğu geleneksel köy değirmenlerinde alır. Son birkaç yıldır Siyez unu da artan bir üretim grafiği sergiliyor.

Elektrik enerjisinin kullanılmaya başlaması ve değişen koşullar su değirmenlerini tahtından etti şüphesiz. Ancak Kastamonu Valiliği’nin yapımını sağlayarak İhsangazi Köylere Hizmet Götürme Birliği’ne devrettiği Haracoğlu Su Değirmeni, hem geleneksel üretimi yaşatmak hem de suyun sağladığı yavaş devirle buğdayı yakmadan bulgur ve un haline getirmek için son derece faydalı bir işlik. Ilgaz Dağı’nın doruklarından yola çıkan Ilgaz Çayı’nın Haracoğlu Su Değirmeni’ne uğrayarak yoluna devam etmesi sayesinde, unutulmaya yüz tutan geleneksel bir tat “güven” içinde günümüzde damaklarla buluşuyor.

“Gıda güvenliği” kavramı için adeta ders olarak okutulacak özellikteki Siyez buğdayı, geleneksel yöntemle elde edilen dolmalık, çorbalık, pilavlık bulguru ve unu yanı sıra besin değeri ile de tam bir sağlık dostudur. Kastamonu halkını yıllardır peşinden koşturduğu eşsiz lezzeti yanında bünyesinde barındırdığı zengin içeriği, birçok organın sağlıklı işlemesine katkı sunar. Kastamonu mutfağında Siyez bulguru çoğunlukla sade yada et, bitki, sebze, tahıl, mantar gibi karışımlar ile pilav olarak sunuldu gibi; metropollerde yeni girmeye başladığı gurme restoranlarında çok daha farklı kullanımlarla “güvenli” limanlara yelken açmış durumda.

Bir ürünün “geleneksel” yöntemle üretilmesi ve yerel bir değer olarak varlığını sürdürüyor olması, “gıda güvenliği” açısından illaki gerek ve yeter şart değil. Bizatihi geleneksel ürünün, tüketicinin gözettiği başta sertifikasyon, kalifikasyon, tarladan sofraya izlenebilirlik, depolama, paketleme, nakliye, raf ömrü, hijyen, tahriş olmama, adil ticaret gibi gıda standartlarına olabildiğince uygun hale getirilmesi gerekir.

Geleneksel ürünlerin yurtiçi ve yurtdışı pazar bulmasında henüz emekleme evresini yaşayan ülkemizde, Siyez buğdayı da dahil olmak üzere küçük aile işletmelerinin ürettikleri yerel gıdalar “güvende” oldukları sürece devletimizin de milletimizin de güvende olacağını aklımızdan hiç çıkarmayalım.

Fotoğraflar: Eppek.net, Toprakana.com.tr

 

Mustafa Afacan