Gıda satın alma kılavuzu [2]

Serinin ilk yazısı için tıklayınız.

Bir önceki yazıda tanımladığımız temiz, besleyici, sağlıklı gibi özelliklere sahip gıdaların fiyatlarının nasıl belirlendiği, ne kadar olmasının “adil” olduğu sorularına odaklanacağım bu yazıda.

Türkiye’de ve Dünya’nın bir çok yerinde herhangi bir ürünün fiyatının arz-talep dengesi üzerinden belirlendiği varsayılır. Bugünün dünyasında bu varsayım tam anlamıyla doğru değil. Besleyici gıda üretimi gibi (en azından henüz) “mekanize” olmayan süreçlerde hele, çok farklı dinamikler giriyor işin içine.

Diğer bir deyişle, işin ekonomik tarafı çok kapsamlı, tek başına ayrı bir yazı dizisini hak edecek kadar karmaşık. Bu yazıda temel etmenleri ele alıp, sonunda da tüketiciler için somut bir takım sonuçlar önermeye çalışacağım. Farklı şartlarda üretilen farklı gıdaların (örnek: Yerel tohumlu, gübresiz-zehirsiz domates) fiyatlarının birbirine nasıl oranlanabileceğini ise ilerideki yazılarda detaylandıracağım.

İlk temel kural: “Doğru” gıda pahalıdır. Ama daha önemlisi, “kötü” gıda fazla ucuzdur.

Foto: Ormanevi Kolektifi

Konvansiyonel sistemle domates üretmek yerine toprağı sürmeden, yerel tohumla, tarım zehiri ve sentetik gübre kullanmadan domates üretmeye (yani organik/organik ötesi üretim yapmaya) karar veren bir köylüyü hayal edin. Bu üreticinin karşılaşacağı bir çok sorun ve risk var:

a) Üreticinin, sistem dışına çıkmakla aldığı ekonomik ve ekolojik riskler ve yükler:

• En iyi şartlarda bile toplam hasadı, konvansiyonel hasada göre daha düşük (çok kabaca, 3’te biri civarında) olacak.
• İstilacı bir hastalık veya böceğin  musallat olması durumunda ilaç kullanamayacak ve fazladan verim düşüşleri yaşayacak. Hastalığı “Doğal yöntemlerle” çözmeye çalışması fazladan araştırma, organizasyon, o “doğal ilacı” yapması için hazırlık ve malzeme ve bilgi gerektirecek; hem de çözümün tam etkili olmama riski var.
• Köydeki diğer üreticiler “tarlasının haliyle” ve yaptığı onca fazladan uğraşla dalga geçecek, küçümseyecek.
• Ürününü istediği fiyattan ve bozulmadan (her hafta!) satış yapabileceği kanallar hazır değil, ya da garanti değil. Öyle olsa bile paketleme, satış, alacak verecek takibi için de ayrıca uğraş vermesi, risk alması, kafa yorması gerekecek.
• Çapalama, fide hazırlığı, hasat gibi süreçlerde konvansiyonel üretime göre çok daha fazla emek, organizasyonel uğraş verecek. Her bir sorunu kendisi, özgün yöntemlerle çözmesi gerekecek. Kırsalda “yövmiyeli çalışan” bulmanın çok zorlaştığı bu çağda insan gücüne dayalı bu tür üretim iyice zorlayıcı olacak.

Foto: Ormanevi

b) Üreticinin ve sistemin bilgi, altyapı ve “girdi” eksiği:

• Pullukla girip sürülmemiş ve/veya sadece üst işlemesi (goble/tırmık vs.) yapılan toprakta fide ekimi, damlama çekilmesi gibi işleri yapmak zor olacak. Bunun için özel tarım ekipmanları almak istese (ve buna yetecek parası olsa) bile bu ekipmanlar üretilmiyor ya da çok sınırlı bölgelerde var.
• Çanakkale domatesinin fidesini Antalya’daki fidecilerden kamyonla getirtmek yerine, kendisi tohum bulacak ve tohumdan fide yapacak. Bunun için bir sera(msı), kaliteli fide toprağı gibi malzemelere ve zamanlamayı tutturacak kadar bilgi ve organizasyonel kapasiteye ihtiyacı var.
• Kimyasal azot gübresini ne kadar serpmesi gerektiğini herkes biliyor, ziraat mühendisleri ve gübre satıcıları bu konuda “bedavaya” bilgi veriyor. Hayvan gübresini ne kadar serpmeli? Yanmış gübreyse ne kadar, yanmamış (taze gübreyse) ne kadar? Az vermesi bitkiyi aç bırakmak, çok vermesi ise “yakmak” anlamına gelir. Bu gübreyi nasıl dağıtacak?
• Hastalık ve diğer sorunlarla “doğal” yöntemlerle baş etmek için gerekli reçeteleri nasıl hazırlayacak?

Bu sorular ve sorunların listesi daha da uzatılabilir, şimdilik burada duralım. Önemli olan şu: Desteklemelerden gıda sektörünün tedarik zincirinin yapılanmasına, çiftçinin ulaşabildiği altyapı ve bilgi ağından nakliye ve satışa kadar tüm “sistem”, çiftçinin sadece hammadde üretimi yapması ve bunu da en ucuza, en kalitesiz, en yüksek çıktıyla (kilogram cinsinden hasat) ve tüm bunları “sistemin öngördüğü şekilde” yapması üzerine kurgulanmış durumda. Yani dünyanın neredeyse tamamında ve yani Türkiye’de “sistem”, konvansiyonel üretim yapanın maliyetlerini aşağı çekiyor, “doğru” gıda üretenin omzuna ek maliyetler yüklüyor.

Yukarıda saydığım sorunların bir kısmına özgün ve yaratıcı cevaplar bulundukça doğru gıda daha ucuzlayabilir ve ucuzlayacak, evet. Öte yandan konvansiyonel gıda da normalde olması gerektiğinden daha ucuz; çünkü en geniş haliyle statüko tarafından tohumdan hasada kadar destekleniyor

Dünyada ve Türkiye’de “doğru gıda” üreten çiftçilerin çoğunun “İlave destek istemiyoruz. Tam tersi, bütün tarım destekleri kaldırılsın” demesi de ondan. Şu anda yurttaşların cebinden çıkan vergilerle yapılan tarım destekleri konvansiyonel gıdanın ucuzlamasına ve sistemdeki çiftçi dışında aktörlerin kar marjlarının yükselmesine* yarıyor.

*Bu son noktayı açayım, önemli zira: Herhangi bir ürüne verilen “destek”, o ürünün son kullanıcıya ulaşma sürecinde “fiyat kontrolünü” elinde tutan aktörlerin işine yarar. Örneğin süt: İnek sütüne verilen destek, çiftçinin süt satışından elde ettiği parayı pek arttırmıyor. O sütü çiftçiden alan süt mandıra ve fabrikalarının ödediği paranın düşmesini (çünkü geri kalanını devlet ödüyor) sağlıyor. Çünkü sütün satış fiyatını belirlemek köylünün değil süt fabrikalarının/şirketlerinin kontrolünde.

İkinci temel kural: “Doğru” gıda aslında görece ucuzdur, tüketici bunun farkında değildir”

Foto: Google / Löplöpçüler

Ali 27 yaşında. İstanbul’da çalışan bir beyaz yakalı. Haftada 3 defa ekmek arası et döner yiyor, yanında ayran içiyor.

Ekmek arası dönerin fiyatı 12 TL, içinde 80 gr et var. Yani kilosu 125 TL. Ayranın tanesi 2.5 lira.

Ali, yarısı inek eti, diğer yarısı yağ ve “hayvanın diğer kısımları” olan hazır gıdanın kilosuna 150 TL veriyor. Litresi 10 TL’den de “yapay” bir ayran içiyor.

Ayşe 32 yaşında. Bir dikimevinde işçi olarak çalışıyor. Mahalleden 4 arkadaşıyla kafa kafaya vermişler, ayda bir toplu siparişle 20 kg “SafiMera” kuzu eti alıyorlar. Her pazar sabahı birisinin evinde toplanıp 5 kg eti muhabbet ede ede pişirip parçalara bölüyorlar. Yine aynı gün 6 TL’ye “doğru” süt alıp, yoğurt çalıyorlar.

Ayşe bu şekilde, tam anlamıyla besleyici, temiz ve yani sağlıklı besleniyor. Tüm masrafıyla, yediği etin kilosuna 100 TL, ayranın da litresine 8 TL veriyor.

Pazar sabahı toplaşmalarından, çay ve kahve eşliğinde her hafta değişik et pişirmeleri denemekten de çok keyif alıyor.

Üçüncü temel kural: Fiyatları daha da aşağı çekmek için üretici ve tüketiciye düşen görevler var.

Gıda üretiminde tohumdan sofraya (aynı isimde, Çanakkale merkezli doğru gıdaya ulaşım girişimi de var) süreçte ortak kaynak kullanımı, kaynak optimizasyonu, karşılıklı destek süreçleri gibi ayaklar keşfedilip oturdukça, doğru gıdanın maliyeti de düşecek. Bu süreçte hem üreticinin kaliteyi düşürmeden verimliliği yükseltmesi için atması gereken adımlar var, hem de tüketicinin “idealizm”den çok “doğru gıdaya ulaşmak” saikiyle ödemesi gereken geçiş süreci bedelleri var.

Bu süreçte genel dinamik şu: Üretici ve/veya üretici örgütlenmeleri tüketiciyi yönlendirecek, tüketici de doğru gıdaya ulaşmak için, mevcut “kolaylıklar” dünyasından biraz sıyrılıp emek harcaması gerektiğini kabul edecek. Çünkü doğrusu ve “doğal”ı bu. “Ama ben istediğim an istediğim gıdaya ulaşmak istiyorum, nasıl üretildiği falan konusunda da kafa yormaya vaktim yok” diyen tüketici olabileceğinden daha pahalıya ve (muhtemelen) istediği kalitede olmayan gıdaya mahkum kalacak. “Doğru gıda üretmek böyle bir şey, kaliteyi ve hakkaniyeti koruyarak bundan daha düşüğe mal edemem” diyerek kendini yenilik ve yaratıcılığa kapatan üretici de, kendisinden daha kaliteli ürünü daha ucuza sunan üreticiler karşısında ya “etik olmayan” yollara sapacak, ya da zarar edecek.

*Buna bir örnek, bizim üretim/pazarlama sistemimizden vereyim: Almak istediğiniz gıdayı hasattan önce belli bir tarihe kadar satın alıp parasını gönderirseniz, ürünün çeşidine göre değişen miktarda indirim yapıyoruz. Aynı şekilde belli bir miktar üstü toptan alışta da indirim var. Bunların sebebi klasik ekonomideki “çok satayım, sürümden kazanayım” anlayışı değil. Ürün daha hasat edilmeden satıldığında, depolamadan “bozulmadan satma” aciliyeti ve riskine kadar bir çok maliyetimiz düşmüş oluyor. Düşen bu maliyetleri de gıdayı satın alana yanısıtıyoruz.

Ve güzel olan şu: Bunların hepsi birer seçim meselesi. Ne seçersek, ona göre sonucunu yaşıyoruz.

Sonuç niyetine…

Doğru gıdada fiyat aralığı, ürünün özelliklerine göre konvansiyonel fiyatın %50 fazlasıyla 2.5 katı arasında değişebilir, normaldir. Kalite ve besleyicilik düşmeden daha ucuza “doğru” gıdaya ulaşmanın yolu ise tüketici olarak örgütlenmekten geçiyor. Bunun yolları var: a) Mevcut bir gıda topluluğuna dahil olun. b) Kendi etrafınızdaki 3-5 kişiyle bir gıda topluluğu kurun ve belirlediğiniz üretici(ler/y)le belli ürünler için önden sözleşin (Gıda toplulukları hakkında güzel bir kaynak için: http://gidatopluluklari.org/ ) . c) Bir “hizmet sağlayıcıdan” (Tohumdan Sofraya gibi ulaştırıcı, ya da pazarda tezgah açmış üretici/tüccar, doğru gıda satan dükkan, SafiMera gibi garanti markaları, vb.) ürün alıyorsanız, o hizmet sağlayıcıya “Ben hesapladım, her sene senden şu şu ürünlerden bu kadar alacağım. Al, bir kısmını avans olarak da vereyim. Bu bana bir indirim sağlar mı?” diye sorun.

“İkinci temel kural”da paylaştığım hesabı yapmakla başlayın hatta. Bir yandan çok sağlıklı beslenmeye başlayıp, bir yandan da daha şenlikli, belki de hayalini kurduğunuz yaşamı daha şehirdeyken yaratmanın keyfini yaşayın.

“Kazan-kazan” diyorlar o durumlara. Niyetli, kararlı ve yaratıcı olmaya bakıyor iş.

Durukan Dudu

(Gelecek yazı: “Doğru gıdayı kim üretecek?”)