Hafta SonuManşet

Kimya hocamın şerefine elma sirkesi

Bugünlerde bakterileri anmadan geçirdiğimiz günümüz yok gibi. Evin muhtelif yerlerinde kümelenmiş envaiçeşit cam kavanozun içindeki suyun akıbeti neden bu anmalara.

Bayramiç’in meyve bahçeleri ve üzüm bağları ile çevrili bir köyüne yerleştiğimizde ilk iş elma sirkesi kurmak oldu. 5 kavanozla başladığımız süreçte 31 kavanoza ulaşmış durumdayız ki elimizdeki elmaları eritebilmiş değiliz. Daha önce bu süreci deneyimlemiş,  geldiğimizde tanıştığımız arkadaşlarımızın tavsiyeleri ve internet aramaları sonucu öğrendiklerimizle başlattığımız süreçte her şey yolunda gidiyor; koku şahane, sinekler heyecanlı, sirke anası oluşuyor.  Ancak bir noktada tıkandığımızda ezbere gidilmemesi gerektiğini, işin içine gözlemin de muhakkak eklenmesi gerektiğini farkettik. Çünkü tıkandığımız noktaya tarifler(*) net olarak cevap veremiyordu. Gözlemin yanı sıra internet aramalarımız “elma sirkesi nasıl yapılır”dan “sirke oluşum süreci”ne dönüştü ve kendimizi organik kimya sularında lise anılarımızla yüzerken bulduk. Lise kimya hocam Nurten hanımı andığım bugünlerde “bu bilgiler ne işimizi yarayacak yea” derken bulduğum liseli halime terlik fırlatmak istiyorum onca geçmiş yıl mesafesinden, çarpmanın etkisi ile kendine gelsin diye.

elma-sirkesi-2

Efendim neyse olan oldu. Geçmişten çıkıp mevzuya dönelim. Gelelim tıkandığımız noktaya ve elma sirkesi yapımı sürecine.

Muzaffer abinin (köyden arkadaşımız) bahçesinden topladığımız elmaları kasalarla toplayıp verandaya getirdiğimizde temel sorulara cevap vermiştik. Mesela neyin içinde yapacağız sorusu epey bir akşam gitti geldi aramızda. Ölçeğimiz büyük olsa da cam kavanozda yapmak seçimimiz oldu. Hangi sirke yapma yöntemi seçilecek; dilimleyip suya atma mı elma suyuyla mı? Elma suyu ile yapmayı seneye erteleyip bu sene dilimleyerek yapma yöntemini seçtik. Şimdi başlamak için önümüzde bir engel kalmamıştı. Elma var, kavanoz var, su var, yapmak için enerji ve niyet var, Muzaffer abi var. En önemlisi Muzaffer abi onu ikna ettin mi doğru yoldasın demektir.

Muzaffer abi elmalara her hangi bir ilaç atmadığını söylediğinde sirke fikri çıkmıştı ortaya ama yine ne olur ne olmaz diye elmaları sirkeli su ile yıkadık. Elmaların kabuklarını soymadan dörde bölüp çekirdek yataklarını çıkardık. Elmaları yıkadığımız için bir müddet yani hafif kahverengileşene kadar beklettik(faydalı bakteri oluşumu için). Sonra kavanozun yarısına kadar bu dilimleri doldurup üzerine su koyduk; kavanozun boğumuna kadar. Kavanozun ağzına iki kat tülbent koyup lastikle tutturduk; sinek girmesin diye. Ev yapımı sirke ekledik; maya niyetine. Buraya kadar yapılanlar, tariflerin hepsinde 3 aşağı 5 yukarı aynı. 3 gün sonra köpükler artıyor, 1 hafta sonra sinekler geliyor,  elmalar koyulaşıyor, elma kokusu renk renk değişiyor, köpükler azalıyor, elmalar dibe iniyor, beyaz bir tabaka oluşuyor(sirke anası), koku değişiyor, tat keyifli bir elma şarabından sirkeye dönüşüyor. Artık damak tadı ile keskinliğine karar verip fermantasyonu durdurmaya karar verene kadar bekleyeceğiz. Elmaları süzüp şişeleyeceğiz.

photo_2016-11-12_12-01-15

Soldan sağa 1 günlük, 3 haftalık, 1 aylık

Şimdi kavanoza biraz daha yakından bakalım ve hikayenin özünü anlamaya çalışalım. Sirke oluşumu iki aşamalı bir fermantasyon sürecidir. İlk aşamada mayalar oksijensiz solunumla meyvedeki şekerin oksijenini kullanır ve şekeri parçalar. Açığa karbondioksit ve alkol(etil alkol) çıkar. Yani hava çıkışı olduğu sürece kavanozu kapalı tutabiliriz.

Organik kimyacası;

C6H12O6  (Şeker)  →  2C2H5OH (Etil alkol)  +   2CO2

Gaz çıkışının durması ve elmaların büyük çoğunluğunun dibe çökmesiyle ilk aşamanın tamamlandığını anlıyoruz(2-3 hafta sonra). Alkol oranı yükseldikçe mayalar yaşayamıyor ve fırsat bu fırsat diyen asetik asit bakterileri sahneye çıkıyor. Bu bakteriler de alkolü asetik asite yani sirkeye dönüştürüyor. Asetik asit bakterileri oksijenli solunum yapıyor o nedenle hava alacak şekilde tülbentle kapatıyoruz.

Organik kimyacası;

C2H5OH (Etil alkol)+ O2 → CH3COOH(asetik asit) + H2O(su)

Bu noktadan sonra tadına bakarak fermantasyonun durdurulması gerekiyor(3-4 hafta sonra). Yoksa başlangıç noktasına yani suya geri dönülebilir.

Organik kimyacası;

CH3COOH(asetik asit) + O2 → H2O (su)+ CO2

Yaa, işte bunlar hep kimya. Tıkandığımız nokta elmaları ne zaman süzeceğimizdi. Şimdi doğru noktayı bulmak için tadını kontrol ediyoruz.

Endüstrinin tabii ki böyle haftalar süren bir beklemeye tahammülü yok, 1-2 günde süreci hızlandırarak işin içinden çıkıyor ve finalde önümüze cansız bir sıvı çıkıyor.

Sirke malumunuz yemeklerde; salatalarda; turşu yapımında; gıda, ev temizliğinde(evde yapılana kıyamayız tabii); saç bakımında, sabahları aç karnına 1 bardak suya 1 kapak koyarak kullanılabilir. Şimdi sessizce raflardan satın aldığınız sirkeyi bir kenara bırakın ve canlı, yaşayan bir sirke yapımı için kolları sıvayın. Kimya hocanızın şerefine içeceğiniz sirkeniz olsun.

* Gördüğüm en ciddi ve net tarif burada. Buradan MeyveliTepe’ye sevgiler.

(Yeşil Gazete)

Kategori: Hafta Sonu