Gıda satın alma kılavuzu [1]

Serinin ikinci yazısı için tıklayınız

Türkiye’de herkesi ortaklaştıran, toplumsal konumu, mesleği, gelir düzeyi, siyasi bakışı ne olursa olsun neredeyse herkesin, neredeyse her ortamda konuştuğu bir konu varsa, o da “gıda”.

Köy kahveleriyle bar masalarını, Boğaz’a nazır yalılarla gecekondu mahallelerini, solcularla sağcıları birleştiren (ne mutlu ki) bir konu var yani hala. Evet, her yerde farklı kavramlarla, farklı önceliklerle, farklı “varsayımlarla” konuşuluyor ama herkesin ortak derdi, bütçesine uygun biçimde en sağlıklı ve besleyici şekilde beslenmek.

“Nasıl?” sorusunda ise kafalar karışık. “Şunu alma, bunu al”, veya “onu yememek lazımmış, bu çok faydalıymış” muhabbetleri kimi zaman yol gösterici olabilse de meseleyi tam anlamıyla kavrayıp kendi kararlarımızı en doğru şekilde vermemize yetmiyor.

Bu yazı dizisinin amacı da bu eksikliği gidermek. Burada yazılanları kavramadan “doğru” beslenmemiz pek mümkün değil. “Doğru beslenmek”ten neyi kastettiğinizi, neyi önemsediğinizi anlamaktan başlıyor iş, zaten.

food

Somut, net, uygulanabilir bir kılavuz

Gıda meselesini ele alan bir yazıyı çok farklı açılardan yazabilirsiniz. Bu yazı dizisi ise “sonuçta nasıl gıda alayım? Üreticisine neleri sorayım? Nelere dikkat etmeliyim?” gibi son derece somut sorular soran milyonlarca insanın sorularına somut, anlaşılır ve hemen ertesi gün uygulayabileceği cevaplar sunacak.

Hayatın içinden gelip hayatın içinde yol alan bir yazı dizisi olacak, yani. Farklı gıdalarda nelere dikkat etmeniz gerektiği, “piyasadaki” yaygın kandırmacalardan nasıl kurtulabileceği, yumurta alırken neye, domates alırken neye dikkat etmesini gerektiğini, fiyatları nasıl kıyaslayabileceğini önceliklendirerek paylaşan bir “gıda satın alma kılavuzu”.

Burada önemli bir not düşelim: Üzerinde pek düşünüp sorgulamadan “doğru” gıdaya ulaşmak pek mümkün değil. Yani tüketicinin de ciddi bir ev ödevi var yapması gereken. Her şeyin bir tık uzaklığında, kafa yormadan ve zahmetsizce gerçekleşmesine alıştığımız bir dünyada kolay değil bu, biliyorum. Ama doğru gıdayla beslenmek istiyorsanız, yapmanız gereken bunları öğrenmek, sorgulamak, deşmek. Ne kadar keyifli bir iş olduğunu göreceksiniz hem, emin olun.

Son olarak şu var: Buradaki somut ve pratik yönergeleri takip etmek, deşmek, sorgulamak, “doğru” bir tarım ve gıda sistemine giden yolu da açacak; toplumsal, ekonomik, ekolojik bir dönüşümü mümkün kılacak.

Başlarken: Temel tanımlar

domates

Foto: GettyImages

“Doğru” besin dediğimiz gıdanın içinde bir çok özellik var. Bunlar birbiriyle ilintili ama (örneklerde ve sonraki yazılarda göreceğiniz gibi) bir özelliğe sahip olan bir gıda bir diğerine sahip olmayabilir.

Temiz: Yediğiniz gıdanın mevcut tarım sisteminde kullanılan zehirlerden (“tarım ilacı” diye aldatıcı bir isme sahiptirler) azade olması halidir. Bu zehirler, toprağı ve ekosistemi bozan uygulamalarla ortaya çıkan ve/veya artan zararlı mantarlara (fungisit), “yabani” otlara(herbisit), zararlı böceklere karşı (insektisit) kullanılan kimyasal bileşenler. Tek yıllık bitkilerde, bitki yetiştirilmeye başlamadan önce kullanılsalar bile toprakta kalıp bitkiye ve meyvelerine geçerler. Birden fazla aşamalı üretimde (örnek, şeker pancarı küspesiyle beslenen sığırın eti) ilk aşamalarda (yani şeker pancarında) kullanılan zehirler, sonraki aşamalara (yani sığırın etine/sütüne) birikerek geçer.

Özellikle hayvancılıkta antibiyotik ve hormonların kullanılması da hayvansal gıdayı temiz olmaktan uzaklaştırır.

Temiz gıda, ürünün eriştiği toprak, su ve hava ortamlarında bu zehirlerin, hormon ve düzenli antibiyotiklerin uygulanmaması, bu sayede gıdanın da bu zehirleri bünyesinde barındırmaması durumunu tanımlar.

İşlenmiş bir gıdanın (örnek: sucuk) temiz olarak tanımlanması için ayrıca, işleme sürecinde vücut kimyasını bozan “koruyucular” başta olmak üzere kimyasalların kullanılmamış/katılmamış olması gerekir.

Besleyici: Yediğiniz gıdanın içerdiği besin maddelerinin zenginliği halidir. Bu da, gıdanın yetiştiği toprağın mikrobiyolojik döngülerinin güçlü olmasına bağlıdır. “Toprak Gıda Ağı” (Soil Food Web) dediğimiz bu son derece karmaşık döngüler bütünü, toprakta çözünmemiş olarak duran elementlerin bitkinin, oradan da etin/sütün bünyesine geçmesini sağlar.

Mikrobiyolojik döngüleri sağlıksız hale getirilmiş bir topraktan çıkan ürünle, onarıcı tarımla mikrobiyolojik aktivitesi iyileştirilen bir topraktan çıkan gıda arasında, özellikle iz elementler kapsamında besleyicilik açısından çok büyük farklar var. İz elementler, insanın hasta olmasıyla sağlıklı olması arasındaki farkı belirleyen önemli faktörlerden.

Toprağın mikrobiyolojik habitatını bozarak içinden çıkan gıdanın (ve o gıdayı yiyerek beslenen gıdanın, mesela koyunun/sığırın) besleyici olmasını engelleyen faktörlerin başında toprağı düzenli olarak pullukla/sabanla sürmek, tarımsal zehirler, kimyasal gübre ve yanlış arazi kullanımı (aşırı otlatma, monokültür, sürekli aynı ekimi yapmak, vb) kullanımı gelir.

Besleyici gıdanın insanı “hasta etmeme”nin ötesinde şifa verme, kronik ve akut hastalıkları iyileştirme özelliği de olur. Bu nedenle besleyici gıdalara “şifalı” gıda da denebilir.

Foto: GettyImages

Foto: GettyImages

Sağlıklı: Bir gıdanın temiz ve besleyici olma halidir. Sağlıklı gıdanın iki özelliği aynı anda taşıması gerekir: 1) Vücudunuza kimyasal zehir bileşenleri sokmaması, 2) Vücudunuzun ihtiyaç duyduğu iz elementler dahil her türlü bileşeni sunması. Bunlardan birisinin eksik olması, sağlığınızı giderek kaybedeceğiniz anlamına gelir.

Lezzetli: Yediğiniz gıdanın damak tadınıza hitap etmesi halidir. Lezzet algımızın üç boyutu var;

  1. Biyolojik boyut: Yediğiniz gıdanın ne kadar besleyici olduğuna bağlı olarak vücudunuzun “gerçek” anlamda aldığı lezzet. Bir gıdanın ne kadar besleyici olduğunu anlamanızı sağlayan temel kriterdir çünkü lezzet dediğimiz, gıdanın besleyiciliği kriteri üzerinden evrim süreci boyunca edindiğimiz bir “seçim kriteridir”. Yani bir gıda, besleyici olduğu için bize lezzetli gelir.

    Biyolojik boyut, kültürel boyut tarafından zaman içinde bozulabilir (günümüzde çoğumuzun bozulmuştur), o nedenle “vücudunu dinleyerek” tamir edilmesi elzem olan bir boyut bu.

  2. Kültürel boyut: Yediğiniz gıdalar hakkında yapılan olumlu ya da olumsuz reklamlardan, “acı” deneyimlerinizin sizlerde bıraktığı izler ve deneyimlere, belli bir yemeği algınızda eşleştirdiğiniz sembol ve anlamlardan politik veya dini inanç/görüşlerinize kadar geniş bir çerçevede biçimlenen ve vücudunuzun ne istediğini duymanızı engelleyen boyuttur.

  3. Anlık boyut: Biyolojik boyutunuzu yeniden güçlendirip vücudunuzu dinlemeyi öğrendiğinizde, vücut o an/gün ihtiyaç duyduğunuz elementleri size bildirir; beyniniz de bu elementleri içerdiğini (önceki deneyimlerinden) bildiği yemekleri “canınızın çekmesini” sağlar. “Dengeli” beslenmenin en önemli boyutudur.

Bununla ilgili bir deney: ABD’de 1939’da yapılan bir deneyde, önlerine 33 farklı gıda konan ve hiçbir yönlendirme yapılmadan “ne isterlerse onu, istedikleri miktarda” yemeleri sağlanan sütten yeni kesilmiş bebekler 4.5 yıl boyunca izlendi. Deneyin iki ilginç sonucu oldu: 1) Bebeklerin hepsi bu 4.5 yıl boyunca sağlık sorunu yaşamadan büyüdü. 2) Her biri, her gün çok farklı şeyler yiyorlardı. Deney popüler kültürde “the wisdom of the body” olarak biliniyor.

Adil: Gıdanın, topraktan tohuma, hasattan işlemeye, nakliyeden sofraya kadar olan tüm süreçlerinde biyolojik çeşitlilik, emek, hakkaniyet gibi değerlerin korunmuş, tutarlı bir etik anlayışının gözetilmiş ve güçlendirilmiş olması halidir.

Bugünkü dar anlamının çok ötesinde, en geniş ve kapsamlı anlamıyla “adil” bir gıda, kendiliğinden temiz ve besleyici olacaktır.

adil

Bir gıdanın adil olup olmadığı konusunda soracağımız sorular, dünya görüşümüz, adalet anlayışımız, (varsa) etik değerlerimiz üzerinden de şekillenir.

Önemli not: Herhangi bir yaşama (hatta hayvan yaşamına) son vermeden ve/veya yaşam alanını ortadan kaldırmadan beslenmek mümkün değildir. Bune vejetaryen ve vegan beslenme de dahildir. Örneğin sebze üretiminde bile, hiç bir zehir kullanılmasa bile binlerce böcek ve mikrobiyolojik canlı öldürülür. Yazı dizisinin ilerleyen bölümlerinde detaylı olarak okuyabileceğiniz gibi, bazı üretim tür ve çeşitlerinde bu öldürmeler soykırım boyutlarına ulaşır.

Onarıcı: Gıdanın üretilme sürecinde ekolojik döngüleri, ekosistemi, toprağı ve suyu iyileştirip güçlendirici, onarıcı uygulamalar yapılmış olması halidir. Çıplak toprak oranı, toprakaltı mikrobiyolojik zenginlik ve bereket, topraküstü ve havza-çapında biyolojik çeşitlilik, topraktaki organik madde miktarı gibi kritlerle hesaplanır. Gıdanın besleyici olmasıyla onarıcı olması arasında yüksek oranda paralellik bulunur.

Bazı temel ilkeler

Her besleyici gıda, aynı zamanda temizdir. Çünkü mikrobiyolojik aktivitenin devamı için tarım zehirlerinden uzak durulması gerekir.

Her temiz gıda, besleyici olmayabilir. Örneğin, hiçbir kimyasal zehir kullanılmasa bile ağır ve sürekli sürülen topraklarda mikrobiyolojik canlılık gelişemez ve gıda besleyici özelliğini kazanamaz.

“Süper gıda” diye tanımlanan gıdalar, diğer gıdalarda az oranlarda bulunan bazı besin değerlerini bünyelerinde taşıma “potansiyeline” sahip gıdalardır. Bu potansiyeli taşıyıp taşımadıkları da nasıl üretildikleriyle doğrudan orantılı olur (bkz: besleyici gıda). Onarıcı bir tarımla üretilen besleyici gıdalar, süper gıdalar olmasa bile vücudunuzu şifalandırırken, yok edici tarımla üretilen “süper gıdalar” besin ihtiyacınızı karşılamaz. Temel kural şudur: Yaşadığınız bölgede/havzada yetişebilen tüm gıdalar, onarıcı tarımla üretildikleri ve dengeli şekilde tüketildiklerinde (dengenin nerede olduğu için, bkz: lezzet/biyolojik boyut ve anlık boyut) zaman, tüm besin ihtiyaçlarınızı karşılayabilir.

Serinin ikinci yazısı için tıklayınız

Durukan Dudu

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+1Share on LinkedIn0Email this to someonePrint this page