İnsanları birleştiren bir lezzet şöleni, coğrafyaları ayıran bir gıda fuarı

Terra Madre Salone del Gusto: İnsanları Birleştiren Bir Lezzet Şöleni, Coğrafyaları Ayıran Bir Gıda Fuarı

Yemek bir muhabbet vesilesidir, birleştiricidir. Yemek yerken çoğunlukla başka konular konuşulsa da aslında yemeğin kendisi de zengin bir muhabbet kaynağıdır. Lezzetlerden kültürel farklara, pişirme-saklama tekniklerinden bakterilere, toprak gaspından iklim değişikliğine uzanan pek çok meseleye açılır. Yemek yemek yaşamsal olduğu kadar politik bir faaliyettir. Slow Food’un kurucusu sosyolog Carlo Petrini şöyle der: “Yemek yemeyi seven ama çevre duyarlılığı olmayan biri naiftir, lezzetlerden (kültürden) tat alamayan bir ekolojist ise bedbahttır.”

Slow Food’un 30. yılı, 22-26 Eylül 2016 tarihlerinde İtalya’nın Torino şehrindeki Terra Madre Salone del Gusto etkinliği ile kutlandı. Bu, temel olarak bir gıda ve gastronomi şenliği idi. Dünyanın her tarafından üreticiler şehrin pek çok yerinde tezgâhlar açarak kendi ürünlerini tanıttı. Bunun yanında yine tüm şehre yayılmış yaklaşık 900 etkinlik düzenlendi: Yürüyüşler, konserler, fotoğraf sergileri, eş zamanlı pek çok forum ve konferans….

Terra Madre: Bir gıda ve gastronomi şenliği

Tahmin edileceği üzere bunların ancak küçük bir bölümüne katılabildim. Yine de gördüklerimi, duyduklarımı ve (bu festivale mahsus olarak) yediklerimi içtiklerimi anlatarak Slow Food izlenimlerimi paylaşmak istiyorum. Öncelikle mekânı zihninizde canlandırmam gerekiyor. Po nehri kıyısında oldukça büyük bir parkta kilometrelerce uzanan çadırlar ve tezgâhlar düşünün. Tezgâhlarda çeşit çeşit yiyecekler, tohumlar, broşürler, tadımlık numuneler var. Her yer insan kaynıyor.

İtalyanlar çoğunlukta, ama kulak kabartınca farklı pek çok lisan ve İngilizcenin bambaşka aksanları duyuluyor. Mekân kıtalara ve kendi içinde ülkelere göre ayrılmış. Güney Amerika’dan girip İtalya’dan çıkıyorsunuz. Afrika’yı dolaşırken yine İtalya’ya varıyorsunuz. Çadırların önemli bir bölümü (kesin oran verememekle birlikte yaklaşık dörtte üçü) İtalyan ürünlerine ve üreticilerine ayrılmış. Bu hususa tekrar geleceğim.

Tezgâhları gezmenin çeşitli usûlleri var. İlk gezdiğimde yanımda hoş sohbet bir Amerikalı olan Ansel vardı. Kendisi Culinary Backstreets isimli harika işin mimarı. Onunla daha ilk günden koyu bir sohbete koyulduk. Tezgâhları gezdik, birkaç ürün tattık, kabak çekirdeği yağına bayıldık. Ancak odak noktamız (en azından benimki) yaptığımız sohbetti. Geçtiğimiz yerler aklımda pek yer etmedi.

Ertesi günkü turumda ise karşıma Seferihisar’daki Doğa Okulu’ndan Derya ve Burak çıktı. Onların seyri, benim ve Ansel’inkinden bambaşkaydı. Bir kere her tezgâhta (doluymuş, sıkış tepişmiş demeden) duruyor, tek tek her ürünü inceliyorlardı. Bir iki ilgisiz sohbet açma denememin sonunda Burak beni kibarca uyardı. Kendi aramızdaki sohbete değil, tezgâhlara odaklanmamı tavsiye etti. Hakikaten bir süre sonra bambaşka bir tempoda, yavaşlayarak, hemen her üreticiyle konuşarak ve onlara ürettikleri lezzetlerin hikâyelerini anlattırarak dolaşmaya başladık. Bu sayede benim kendi tempomla normalde göremeyeceğim ayrıntılar öne çıktı. Örneğin fark etmeden geçeceğim bebek masası büyüklüğündeki bir balzamik sirke sergisi, üreticisiyle yaptığımız muhabbetin sonunda bizi üzüm çeşitlerinden İtalyan tarihine uzanan bir âleme götürdü. İki saatte belki 150 metrelik yol katedebildik. Ama bu esnada peynirin, reçelin, zeytinyağının, şıranın ve envai çeşit gıdanın her biri, başka tür bir muhabbet vesilesine dönüştü.

Birazdan bu duygusal tonu bozacak bazı eleştiriler de sunacağım; ancak yine de böyle bir festivalin ardından şunu kuvvetle hissettiğimi söyleyebilirim: Dünya, mono-kültür gıdaların dışında pek çok ürüne ev sahipliği yapıyor ve aramızda bu çeşitliliği üreten, bunlara kafa yoran muhteşem insanlar var. İnsanın dünyayı dönüştürme gücü, lezzet üretme konusundaki yaratıcılığı hakikaten muazzam. “Yavaş gıda” (Slow Food), endüstriyel, mono-kültür gıdalardan daha farklı prensiplerle üretiliyor. Örneğin bir peynirin olgunluğa ermesi aylar, hattâ seneler alabiliyor. İşin içinde sabır ve diğer canlılarla kurulan (keçiler, bakteriler…) işbirliği var. Günümüzün endüstriyel peynirleri gibi kimyasallarla yaşlandırılmayan, mayası hazır alınmayan peynirler bunlar.

Burada bir parantez açmak istiyorum. Türkiye’de peynir mayası üretimi neredeyse tamamen unutulmaya yüz tutmuş durumda. Ege köylerinde yaptığımız saha araştırması sırasında, kendi peynirini yapan üreticiler dahi mayayı dışardan aldıklarını söylediler. Mayanın nasıl üretildiğine dair hiçbir kayıt kalmamış. Dolayısıyla insan ve bakteriler arasındaki bir bağ kopmuş; yerine şirketler ve laboratuvarlar geçmiş. Bu değişimler, hem sermaye birikimini belli mecralarda toplamaya (üreticiden yatırımcıya doğru) hem de üreticiyi gıda kartellerine bağımlı kılmaya, onları denetim altına almaya yarıyor. Bu esnada dünyanın peynir çeşitliliği azalıyor, icatlar uzmanların (ve şirketlerin) tekeline geçiyor. Bir peynir bile, dünyanın gidişine dair pek çok hikâye anlatıyor.

Torino’da bu çeşitliliği koruyan (aslında koruyan yanlış kelime), sürekli yenileyen ve geliştiren insanlar görmek bana umut verdi. Yaptığım sohbetler, tanıştığım üreticiler şu dönemlerde hissettiğim karamsarlığı bir nebze olsun dağıtmaya yaradı. Dünyamın, Türkiye’nin dar siyasî iklimine kilitlenmiş olmasına hayıflandım. Güzel işlere bakarak aydınlanmak varken kötülük karşısında biz de kararıyoruz hissini paylaşan başkaları da vardır sanırım.

Hayatıma giren bir diğer güzellik, yanında kaldığım İtalyan aile oldu. Bizi otellere yerleştirmek yerine Torino civarında köylerde yaşayan ailelere teslim ettiler. Delegeler olarak ortak hissiyatımız, misafirperverliği ile övünen Türkiye halkının böyle uzun soluklu bir sabrı ve nezaketi kimseye gösteremeyeceği idi. Malûm, balık ve konuğun üç günde kokacağı söylenir Türkiye’de. Bize bunu hiç hissettirmediler. Hattâ bir gün köy meydanında kendi yaptıkları yiyeceklerle bize bir ziyafet sofrası hazırladılar.

Dil önemli bir engeldi. Onlar İngilizce, biz İtalyanca bilmiyorduk. Sokakta karşılaşsak hiç konuşamaz, devam ederdik. Ama mecbur kalıp da yüz yüze bakınca, yani yavaşlayıp birbirimize dönünce başka bir ilişki hasıl oldu. Daha ilk akşamdan tam tarif edemeyeceğim hareketler ve icat ettiğimiz birtakım seslerle üç saat konuşmayı başardık.

Terra Madre’nin diğer yüzü: Coğrafî ayrımları yeniden üreten bir gıda fuarı

Buraya kadar insanları birleştiren bir lezzet şöleninden bahsettim. Anlatabileceğim başka güzel karşılaşmalar da var. Ancak diğer yandan organizasyonun bambaşka bir yüzü daha vardı. O da bildiğimiz ayrımcı tasniflerin ve eşitsizliklerin bir şekilde mekâna sinmiş olmasından kaynaklanıyordu.

İç içe geçmiş ve tarihsel boyutları olan sorunlar gözüme battı. Bunlardan belki de ilk dikkatimi çeken fuar alanının tasarımıydı. Çadırların olduğu parka girer girmez, aklıma ister istemez 19. yüzyılda Avrupa başkentlerinde düzenlenen fuarlar geldi. Bu fuarlarda dünyanın geri kalanından getirilen nesneler, insanlar ve “ilginçlikler”, ırklara ve coğrafî bölgelere göre tasnif edilir, bir kültür geçidi olarak yan yana konur ve Avrupalıların seyir zevkine sunulurdu.

Böylelikle Avrupalılar, dünyanın geri kalanını gezmek zorunda kalmadan, imparatorluğun kendilerine bahşettiği bir ayrıcalıkla kısa bir dünya turuna çıkmış olurlardı. Bu aynı zamanda imparatorluğun heybetinin ve etki alanının ifşasıydı (Bu konudaki en iyi çalışmalardan biri için bkz. Bennett 1994).

Elbette ki Slow Food tümüyle kolonyal bir projedir demek abes olacaktır. Ancak lezzet coğrafyasının bu şekilde bölünmesi, gıdaların ve tezgâhların ulus devlet sınırlarına göre ayrılması, milliyetçilikle hesaplaşmadan bayrakların ferah feza sallanması ve en önemlisi yemeğin ulusal bir gurura devşirilecek şekilde sahiplenilmesi, 19. yüzyıl fuarlarının etkisinin henüz kaybolmadığını düşündürtüyor.

Başka türlü bir tasarım mümkün olamaz mıydı? Anadolu Meralarından Durukan ve Tangala Çiftliğinden Buket ile yaptığımız uzun muhabbetlerin birinde mekânı ürünlere göre bölmeyi düşündük mesela: Nohut (veya nohudun akraba ürünleri) bir yerde, peynirler diğer yerde; insanlar karışık, ülke sınırları açık… Hem böylelikle farklı ülkelerdeki üreticilerin ürün üzerinden ortaklaşmaları; tarım teknikleri, saklama yöntemleri, pişirme usûlleri paylaşmaları mümkün olabilirdi. Diğer bir deyişle, insanın kurguladığı sınırları tahkim etmek yerine etkileşim ağını şöyle bir harmanlayacak yeni deneyler yapılabilirdi…

Ancak zannediyorum ki bu basit bir düzenleme sorunu değil, üst üste binmiş tarihsel hiyerarşilerin bir sonucu. Gittiğimiz bu etkinlik, pek cömert olmayan bir değerlendirmeyle İtalyan gıda ürünlerinin katma değerinin arttırılması girişimi olarak da görülebilir. Üstelik bu tümüyle yanlış bir değerlendirme olmaz. Başta yazdığım gibi, bu gurme şenliği İtalya’da, İtalyan ürünlerinin ağırlığının çok yoğun hissedildiği bir ortamda gerçekleşti. Belediye, şehir sakinleri, devlet ve AB kurumları bu etkinliği destekledi. Bu tarz festivaller, üç liralık bir ürünün piyasa değerini beşe çıkarmaya yarayan bir tür teşvik olarak düşünülebilir. Dahası, bu yolla İtalya (bilhassa Torino ve çevresi) kendini gurme yemeklerin ve lezzetin merkezi olarak konumlandırma imkânı yakaladı. Bu iki husus ilk anda bir sorun olarak gözükmeyebilir. Ancak Slow Food’un kulağa ilk anda evrensel gelen ilkelerinin, pratikte rekabet hâlindeki bölgeler ve kârı belli yerlere doğru yönlendirme çabasından azade olmadığını hatırlamakta fayda var.

Bu hususu biraz açayım:

Avrupa’nın dünyanın geri kalanını tahakküm altına alması ve güneşin batmadığı imparatorluklar kurması, aslında temel olarak bir mekânsal dönüşüm hikâyesidir. Var olan daha küçük ölçekli ağlar (finans, gıda, hammadde, kültürel üretim…) kırılmış, ilişkiler Avrupa’dan geçecek şekilde bir daha tasarlanmıştır. Bu elbette ki tek seferde gerçekleşmemiş, tümüyle başarıya ermemiştir. Ancak Adıyaman’da bir çiftçinin tarlasını ekerken İngiliz şirketinden mazot, Alman şirketinden ziraî ilaç, Amerikan şirketinden tohum alması, tam da ağların belli merkezlerden geçecek şekilde yeniden tasarlanması ile ortaya çıkar. Kendi kendine yeterli alternatif ağların hem merkeze aktardığı kâr azdır hem de denetlenmesi zordur.

Bu anlattığım sadece Batı yayılmacılığına has bir durum değil. Evvelki imparatorluklar ve bugünün ulus devletleri de benzer politikalarla iş görmüş/görüyor. Belli yerlere doğru akışların düzenlenmesi, bir mekânın (örneğin İtalya’nın) gıda üretim ağlarının merkezine geçmeye çalışması aslında bir tür paylaşım savaşı. Bu paylaşımın katmerli bir geçmişi ve pek çok tezahürü var. Bilginin yahut kültürel üretimin dahi ancak belli dillerde dolaşıma girdikten sonra muteber sayılması, benzer bir mekân-iktidar kurulumunun sonucu. Örneğin Hint akademisyenleri ancak Batı tedrisatından geçerlerse ve Batı dillerinde eser yazarlarsa Türkiye’de okunabiliyorlar. Konu Osmanlı-Hint ilişkileri olsa dahi, iki mekânın birleşmesi için Batı’daki bilgi ağlarının, kurumların, kavramların kat edilmesi gerekiyor. Alternatif ağlar daha az kıymet görüyor.

Bu anlamda Torino’da düzenlenen etkinlik de bir merkez yaratma, ağ kurma faaliyeti olarak görülebilir. Binlerce insanı bir yerde toplayabilmek, herkesi ziyadesiyle doyuracak şölen sofraları kurabilmek, şehirde güven tesis etmek, alım gücü yüksek bir pazar sunabilmek ister istemez belli bir tarihsel birikimin üstüne oturuyor. Böyle bir ortam beş değil, elli çiftliğin yaşamasına imkân tanıyor. Dolayısıyla ilkeler evrensel dahi olsa, mekânlar arasındaki eşitsizlikler pratikte eski eşitsizliklerin üstüne oturuyor. Böyle bakınca karşımıza coğrafî ayrımları yeniden üreten bir gıda fuarı çıkıyor.

Tam da o yüzden her yerde Slow Food toplantıları düzenlemek, yani bu işi İtalya’nın ve Avrupa’nın tekelinden tümüyle çıkarmak oldukça zor. İmkânsız değil, ama zor; zira Batılı devletler hâlâ görünen ve görünmeyen (festivaller gibi) teşviklerle, ama her durumda diğer ülkelerin yarışamayacağı büyük destekler vererek üretim ağlarını kendilerine yönlendirmeye devam ediyorlar. Yine de adım adım alternatifleri çoğaltmak, Batı’ya tümden sırt dönmemek; ama her türden tekeli (bilgi, gıda, şenlik…) zorlayacak alternatifler bulmak, yani daha azla daha çok yapmak önümüzdeki en büyük imtihan. Bunu yaparken belli ki iktidarın merkezileşmediği örgütlenme usûlleri üstüne kafa yormak gerekiyor.

Toparlamak gerekirse, Slow Food tek bir “şey” değil. Başına “kötü” yahut “iyi” gibi bir sıfat ekleyip 20 yıla ve on binlerce insana karşı tek bir pozisyon belirlemek, anlamlı bir çıkış noktası sağlamıyor. Eleştirel düşünce, hüküm verip burun kıvırmak için değil; yeniyi aramak, hegemonik ağlar karşısında marjinal sesleri kuvvetlendirmek için gerekli. Bunun için de iktidar ilişkilerinin önce en ince ayrıntısına kadar etüt edilmesi gerekiyor. Bu yazıyı böyle bir gayeyle yazdım.

Ancak tekrar ediyorum, bu etkinliğin içinde pek çok marjinal ses de duydum. (Marjinal derken, endüstriyel üretimin çeperinde duran, başka türlü ağlar kurmaya yeltenen/cüret eden insanlar, gruplar…) Üstelik konferansın beni en çok heyecanlandıran forumlarından bahsetmeye fırsat bulamadım. Bakteriler ve fermantasyonla ilgili bir forumdan uzun süredir hissetmediğim bir keyifle ve heyecanla ayrıldım. Keçi, kekik, zeytin ve çam ormanları arasındaki döngüden yaşam-ölüm mevzularına uzanan bir muhabbetin tadı damağımda kaldı. Bunları başka bir yazıda anlatmak umarım mümkün olur.

REFERANS VERİLEN ESER:

Bennett, Tony (1994) The Exhibitonary Complex. Culture/Power/History: A Reader in Contemporary Social Theory kitabında. Nicholas B. Dirks, Geoff Eley, and Sherry B. Ortner, (der.), Princeton University Press.